JP7423117B2 - 穀類混合ひき肉の製造方法、穀類加工物及び穀類混合ひき肉 - Google Patents
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Description
本発明は、穀類混合ひき肉の製造方法、穀類加工物及び穀類混合ひき肉に関する。
食肉を含まず、大豆やこんにゃくなどで作られた１００％植物由来のハンバーグやソーセージの肉様食品は、タンパク質の摂取を制限されている腎疾患患者の他、菜食主義者や健康を意識した消費者に一定の需要がある。
このような肉様食品の製造方法の一例として、特許文献１には、大麦、トウモロコシ等の不溶性食物繊維と、こんにゃく精粉を含有する低タンパク肉様食品の製造方法が記載されている。
一方で、１００％植物由来の肉様食品までは必要としないが、肉食を否定せず、健康志向に配慮しつつ肉食を楽しみたいというニーズもある。このような場合、食肉の使用量を低減させるべく、食肉以外の食材を食肉（特に、牛肉、豚肉、鳥肉などのひき肉）に混合することが考えられる。しかしながら、従来の肉様食品に用いられる食材をひき肉に一定割合で混合すると、食肉本来の食感や風味、外観を損なう場合があった。また、例えば、穀類の全粒をひき肉にそのまま混合すると、食感や風味が本来の食肉とは異なるものとなり、また、混合した穀類の粒形が視認できることで外観が異なるものになる場合があった。また、例えば、小麦粉などの穀類の粉体を混合すると、該粉体が水分を吸収することでペースト状となり、食感や風味、外観が損なわれる場合があった。
ひき肉の使用量を低減させ、かつ、ひき肉本来の食感、風味及び外観を維持できる新たな食品の開発が待たれている状況にあった。
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、食感、風味及び外観を調節することができ、ひき肉の使用量を低減させ、かつ穀類が有する栄養素を付加させることのできる穀類混合ひき肉の製造方法、穀類加工物及び穀類混合ひき肉を提供することを目的とする。
上記目的を達成するため、本発明の第１の観点に係る穀類混合ひき肉の製造方法は、
脱皮及び搗精された穀類を蒸煮する工程（Ａ）と、
前記工程において蒸煮された穀類を圧偏する工程（Ｂ）と、
前記工程において圧偏された穀類を乾燥又は焙焼することで穀類加工物を得る工程（Ｃ）と、
前記工程において得られた穀類加工物をひき肉に混合することで穀類混合ひき肉を得る工程（Ｄ）と、
を含む。
脱皮及び搗精された穀類を蒸煮する工程（Ａ）と、
前記工程において蒸煮された穀類を圧偏する工程（Ｂ）と、
前記工程において圧偏された穀類を乾燥又は焙焼することで穀類加工物を得る工程（Ｃ）と、
前記工程において得られた穀類加工物をひき肉に混合することで穀類混合ひき肉を得る工程（Ｄ）と、
を含む。
例えば、前記工程（Ｂ）において、前記穀類は、０．３～２．４ｍｍの厚さに圧偏される。
例えば、穀類を裁断する工程をさらに含む。
例えば、前記工程（Ａ）において、脱皮及び搗精された穀類を裁断した後、該穀類を蒸煮する。
例えば、前記工程（Ｃ）において、前記工程（Ｂ）において圧偏された穀類を乾燥又は焙焼した後、該穀類を裁断することで穀類加工物を得る。
例えば、前記穀類は、２～１５片に裁断される、又は目開き寸法で１．５～１２．０ｍｍに裁断される。
本発明の第２の観点に係る穀類加工物は、
ひき肉に混合するための、蒸煮及び圧偏された穀類加工物である。
ひき肉に混合するための、蒸煮及び圧偏された穀類加工物である。
本発明の第３の観点に係る穀類加工物は、
ひき肉に混合するための、蒸煮、圧偏及び裁断された穀類加工物である。
ひき肉に混合するための、蒸煮、圧偏及び裁断された穀類加工物である。
本発明の第４の観点に係る穀類加工物は、
ひき肉に混合するための、０．３～２．４ｍｍの厚さを有する、蒸煮及び圧偏された穀類加工物である。
ひき肉に混合するための、０．３～２．４ｍｍの厚さを有する、蒸煮及び圧偏された穀類加工物である。
本発明の第５の観点に係る穀類混合ひき肉は、
本発明の第２乃至４のいずれか１の観点に係る穀類加工物を含む。
本発明の第２乃至４のいずれか１の観点に係る穀類加工物を含む。
本発明によれば、食感、風味及び外観を調節することができ、ひき肉の使用量を低減させ、かつ穀類が有する栄養素を付加させることのできる穀類混合ひき肉の製造方法、穀類加工物及び穀類混合ひき肉を提供することができる。
（１．穀類混合ひき肉の製造方法）
本発明の穀類混合ひき肉の製造方法は、
脱皮及び搗精された穀類を蒸煮する工程（Ａ）と、
前記工程において蒸煮された穀類を圧偏する工程（Ｂ）と、
前記工程において圧偏された穀類を乾燥又は焙焼することで穀類加工物を得る工程（Ｃ）と、
前記工程において得られた穀類加工物をひき肉に混合することで穀類混合ひき肉を得る工程（Ｄ）と、
を含む。
本発明の穀類混合ひき肉の製造方法は、
脱皮及び搗精された穀類を蒸煮する工程（Ａ）と、
前記工程において蒸煮された穀類を圧偏する工程（Ｂ）と、
前記工程において圧偏された穀類を乾燥又は焙焼することで穀類加工物を得る工程（Ｃ）と、
前記工程において得られた穀類加工物をひき肉に混合することで穀類混合ひき肉を得る工程（Ｄ）と、
を含む。
本発明の穀類混合ひき肉の製造方法によって、食感、風味及び外観を調節することができ、ひき肉の使用量を低減させ、かつ穀類が有する栄養素を付加させることのできる穀類混合ひき肉を製造することができる。
本発明において用いられる穀類は、例えば、玄米、大麦、小麦、オーツ麦、ライ麦、ハト麦、粟、稗、とうもろこしなどのイネ科の穀物の他に、蕎麦、アマランサス、キヌア、大豆などである。なお、本明細書において、「脱皮及び搗精された穀類」は、あらかじめ加工された穀類であってもよく、例えば、コーングリッツ、コーンミール、ロールドオーツ等を包含する。
上記工程（Ａ）において、脱皮及び搗精した穀類を蒸煮する。蒸煮することで、穀類に加水させて柔らかくして弾力性を持たせることで、後述する工程（Ｂ）における圧偏によって穀類を粉砕することなく引き延ばすことができる。なお、搗精後に、穀類の粒の表面に存在するぬかを安定化させる目的で、乾燥加熱してもよく、この乾燥加熱は、粒を一時保管する場合やバッチ作業を要する場合に採用され得る。この場合、乾燥加熱後に蒸煮を行うことができる。また、穀類を蒸煮した後、冷却させてもよく、また、水分及び温度を所定の程度に調整してもよい。
蒸煮の具体的方法について、例えば、蒸気下（１００℃）で数十分間行ってもよく、又は１ａｔｍ以上の圧力下で１００℃以上の温度で３０分以上蒸煮する等してもよい。穀類の種類やひき肉への混合割合等に鑑み、適宜変更することができる。
上記工程（Ｂ）では、工程（Ａ）において蒸煮された穀類を圧偏する。圧偏の具体的方法としては、例えば、回転するローラー間に穀類を通過させて圧偏する方法、鉄板等の平板を穀類に押し付けて圧偏する方法等を挙げることができる。穀類は、例えば、０．３～２．４ｍｍの厚さに圧偏される。
上記工程（Ｃ）では、工程（Ｂ）において圧偏された穀類を乾燥又は焙焼することで穀類加工物を得る。
乾燥の具体的方法は、例えば、熱風乾燥による方法；熱した鉄板などで煎る方法；減圧乾燥による方法；天日干しによる方法；自然乾燥による方法；凍結乾燥による方法等であり、穀類の種類やひき肉への混合割合等に鑑み、適宜選択することができる。なお、例えば、穀類における水分値が１４％以下となるように乾燥させてもよい。
焙焼の具体的方法は、例えば、熱風噴射による方法；熱した鉄板などで煎る方法；直火や熱線等による方法等である。なお、穀類を焙焼することで膨化が生じる場合がある。また、例えば、香ばしさを増す；食感を調整する；又は外観の色合いを調整する目的で、焙焼後又は焙焼による膨化後に、さらに焙焼する（例えば、１２０℃以上で５秒間以上）工程を含んでいてもよい。
本発明の穀類混合ひき肉の製造方法は、穀類を裁断する工程を含んでいてもよい。
穀類を裁断する工程を含む場合、例えば、工程（Ａ）において、脱皮及び搗精された穀類を裁断した後、該穀類を蒸煮してもよく、又は、工程（Ｃ）において、工程（Ｂ）において圧偏された穀類を乾燥又は焙焼した後、該穀類を裁断することで穀類加工物を得てもよい。
裁断の具体的方法は、例えば、裁断刃（裁断機）による方法；穀類を何らかの表面に叩きつけて粉砕し、その後篩の目に通す方法；篩の目に穀類を押し付ける方法等であり、穀類の種類やひき肉への混合割合等に鑑み、適宜選択することができる。
穀類を裁断する工程を含む場合、穀類は、２～１５片に裁断されてもよく、又は目開き寸法で１．５～１２．０ｍｍに裁断されてもよい。裁断サイズについては、穀類の種類、ひき肉への混合割合、食感等に鑑み、適宜選択することができる。
穀類加工物を得るまでの工程について、図１に例示して説明する。
オーツ麦を用いて穀類加工物を得る工程の一例を説明する（図１（ａ））。オーツ麦を脱皮機に投入して外皮を取り除き（脱皮）、その後、搗精機により搗精する。脱皮及び搗精されたオーツ麦を乾燥加熱させ、その後、飽和水蒸気下、１００℃以上で数十分、蒸煮する。蒸煮したオーツ麦を厚さ０．４～１．２ｍｍに圧偏し、その後、乾燥させる。乾燥させたオーツ麦を、２～６片に裁断して、穀類加工物を得る。
オーツ麦を用いて穀類加工物を得る別の工程の一例を説明する（図１（ｂ））。オーツ麦を脱皮機に投入して外皮を取り除き（脱皮）、その後、搗精機により搗精する。脱皮及び搗精されたオーツ麦を２～６片に裁断し、その後、飽和水蒸気下、１００℃以上で数十分、蒸煮する。蒸煮したオーツ麦を厚さ０．４～１．２ｍｍに圧偏し、その後、乾燥させて、穀類加工物を得る。
大麦を用いて穀類加工物を得る工程の一例を説明する（図１（ｃ））。脱皮及び搗精した大麦を高圧窯に投入し、１１０～１４０℃で蒸煮する。蒸煮した大麦を冷却し、所定の水分及び温度に調整後、厚さ０．５～１．５ｍｍに圧偏する。圧偏した大麦を、乾燥又は焙焼２００℃以上、２０秒間焙焼（膨化が生じる）させ、その後、目開き寸法で１．５～１２．０ｍｍに裁断して穀類加工物を得る。
大麦を用いて穀類加工物を得る別の工程の一例を説明する（図１（ｄ））。脱皮及び搗精した大麦を２～４片に裁断し、その後、高圧窯に投入し、１１０～１４０℃で蒸煮する。蒸煮した大麦を冷却し、所定の水分及び温度に調整後、厚さ０．５～１．５ｍｍに圧偏する。圧偏した大麦を、乾燥又は２００℃以上、２０秒間焙焼（膨化が生じる）して穀類加工物を得る。
本発明の穀類混合ひき肉の製造方法における上記工程（Ｄ）では、工程（Ｃ）で得られた穀類加工物をひき肉に混合することで穀類混合ひき肉を得る。本発明で用いられるひき肉は、ハンバーグ、ミートボール、肉団子、餃子、肉まん、シュウマイ、コロッケ、メンチカツ、ハンバーガー用パティ、テリーヌ、パテ、コンビーフ等の肉加工食品用のひき肉；ソーセージ、ハム、ステーキ、焼き肉、ローストビーフ、しゃぶしゃぶ、唐揚げ、ジャーキー等のひき肉；肉そぼろ、タコライスの肉そぼろ、ミートソースのひき肉等を例示することができる。また、本発明において、穀類混合ひき肉は、ブロック状、厚切り肉状、薄切り肉状、ミンチ状等、目的の食品形態に応じた形状に加工することができ、また、食肉と同様に、焼く、煮る、炒める、揚げる、蒸す等、加熱調理することができる。
ひき肉と穀類加工物との混合割合について、例えば、ひき肉：穀類加工物＝９５：５、９０：１０、８５：１５、８０：２０、７５：２５、７０：３０、６５：３５、６０：４０、５５：４５、５０：５０、４５：５５、４０：６０、３５：６５、３０：７０、２５：７５、２０：８０、１５：８５、１０：９０、５：９５等、適宜調整することができる。例えば、食肉の質感を強調し肉汁の量を多くしたい場合には、ひき肉：穀類加工物＝９０：１０とする；例えば、穀類の栄養素を増やし、穀類の持つ健康的な側面を強調したい場合には、ひき肉：穀類加工物＝２０：８０とするなど、穀類混合ひき肉の最終製品の目的に応じて、ひき肉と穀類加工物との混合割合を適宜変更することができる。
ひき肉に混合する穀類加工物について、例えば、同一の工程を経て得られた穀類加工物のみを用いてもよく（例えば、前述した図１（ａ）に例示される工程を経て得られた穀類加工物のみを用いる）、又は異なる工程を経て得られた穀類加工物を混合して用いてもよい（例えば、前述した図１（ａ）に例示される工程を経て得られた穀類加工物と、前述した図１（ｂ）に例示される工程を経て得られた穀類加工物と、を混合して用いる）。また、同一種の穀類から得られた穀類加工物を用いてもよく（例えば、オーツ麦から得られた穀類加工物のみを用いる）、又は２種以上の穀類から得られた穀類加工物を混合して用いてもよい（例えば、オーツ麦から得られた穀類加工物と、大麦から得られた穀類加工物と、を混合して用いる）。
ひき肉に穀類加工物を混合するタイミングについて、例えば、（ｉ）食肉を挽いてひき肉を得て、該ひき肉に穀類加工物を混合する方法、（ｉｉ）食肉に穀類加工物をあらかじめ添加し、食肉を挽くことで穀類加工物が混合されたひき肉を得る方法等が挙げられる。
なお、本発明において、ひき肉には、穀類加工物の他に、構成原料として、さらに必要に応じて、水、油脂、調味料（アミノ酸等のうまみ成分を含む）、酸味料、苦味料、香辛料、甘味料、酸化防止剤、着色料、発色料、香料、安定剤、保存料、酵素、膨張剤、ゲル化剤等が含まれていてもよい。
（２．穀類加工物）
本発明の穀類加工物は、ひき肉に混合するためのものであり、蒸煮及び圧偏された穀類加工物である。穀類、ひき肉、蒸煮及び圧偏の詳細については、前述同様である。
本発明の穀類加工物は、ひき肉に混合するためのものであり、蒸煮及び圧偏された穀類加工物である。穀類、ひき肉、蒸煮及び圧偏の詳細については、前述同様である。
本発明の他の観点による穀類加工物は、ひき肉に混合するためのものであり、蒸煮、圧偏及び裁断された穀類加工物である。穀類、ひき肉、蒸煮、圧偏及び裁断の詳細については、前述同様である。
本発明の他の観点による穀類加工物は、ひき肉に混合するためのものであり、０．３～２．４ｍｍの厚さを有する、蒸煮及び圧偏された穀類加工物である。穀類、ひき肉、蒸煮及び圧偏の詳細については、前述同様である。
（３．穀類混合ひき肉）
本発明の穀類混合ひき肉は、上述の本発明の穀類加工物を含み、より詳細には、本発明の穀類加工物とひき肉を混合したものである。ひき肉の詳細については前述同様であり、穀類混合ひき肉は、ブロック状、厚切り肉状、薄切り肉状、ミンチ状等、目的の食品形態に応じた形状に加工することができ、また、食肉と同様に、焼く、煮る、炒める、揚げる、蒸す等、加熱調理することができる。
本発明の穀類混合ひき肉は、上述の本発明の穀類加工物を含み、より詳細には、本発明の穀類加工物とひき肉を混合したものである。ひき肉の詳細については前述同様であり、穀類混合ひき肉は、ブロック状、厚切り肉状、薄切り肉状、ミンチ状等、目的の食品形態に応じた形状に加工することができ、また、食肉と同様に、焼く、煮る、炒める、揚げる、蒸す等、加熱調理することができる。
ひき肉と穀類加工物との混合割合、ひき肉に穀類加工物を混合するタイミング、構成原料として含まれ得るものについては前述同様である。
（４．まとめ）
以上説明したように、食感、風味及び外観を調節することができ、ひき肉の使用量を低減させ、かつ穀類が有する栄養素を付加させることのできる穀類混合ひき肉の製造方法、穀類加工物及び穀類混合ひき肉を提供することができる。
以上説明したように、食感、風味及び外観を調節することができ、ひき肉の使用量を低減させ、かつ穀類が有する栄養素を付加させることのできる穀類混合ひき肉の製造方法、穀類加工物及び穀類混合ひき肉を提供することができる。
本発明によれば、穀類の圧偏する厚さ、裁断する大きさ、乾燥又は焙焼の程度、穀類加工物の混合割合等を変えることにより、穀類混合ひき肉の食感、風味、外観、食べごたえなどを所望の程度に調整することが可能である。
例えば、穀類を厚く圧偏し、裁断サイズを大きくして得られた穀物加工物をひき肉に混合することで、十分な食べごたえが感じられる穀類混合ひき肉を実現できる。一方、穀類を薄く圧偏し、裁断サイズを小さくして得られた穀物加工物をひき肉に混合することで、ひき肉本来の食感や外観を維持した穀類混合ひき肉を実現できる。
例えば、乾燥の程度を強くして得られた穀物加工物をひき肉に混合することで、しっかりとした噛み応えのある穀類混合ひき肉を実現でき、例えば、焙焼の程度を強くして得られた穀物加工物をひき肉に混合することで、香ばしい風味及び色味の濃い外観を付与した穀類混合ひき肉を実現できる。
ひき肉と穀類加工物との混合割合に関して、例えば、穀類加工物の混合割合を低くすることで、食肉の質感を強調し肉汁の量の多い穀類混合ひき肉を実現でき、穀類加工物の混合割合を高くすることで、穀類の栄養素を増やし、穀類の持つ健康的な側面を強調した穀類混合ひき肉を実現できる。
また、本発明によれば、従来の肉様食品に用いられていた大豆、こんにゃく、おから等を用いることなく、穀類加工物を混合することで、ひき肉本来の食感、外観、味、香り及び食べ応えにおいて遜色のない穀類混合ひき肉を得ることができる。前述の穀類加工物を所望の割合でひき肉に混合することで、食肉の使用量を低減させて脂質含量を低減させ、食肉に本来含まれていない穀類の栄養素（食物繊維など）も同時に付加することができるため、消費者の健康促進に寄与する穀類混合ひき肉を提供することが可能である。
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
オーツ麦を、脱皮機に投入して外皮を取り除き（脱皮）、その後、搗精機により搗精した。搗精したオーツ麦を蒸気（１００℃）にて数十分煮沸した後、加熱された圧偏ローラーで厚さ０．９ｍｍに圧偏した。その後、熱風乾燥により水分値１４％以下まで乾燥させ、裁断機を用いて４片に裁断することで、オーツ麦加工物を得た。
オーツ麦を、脱皮機に投入して外皮を取り除き（脱皮）、その後、搗精機により搗精した。搗精したオーツ麦を蒸気（１００℃）にて数十分煮沸した後、加熱された圧偏ローラーで厚さ０．９ｍｍに圧偏した。その後、熱風乾燥により水分値１４％以下まで乾燥させ、裁断機を用いて４片に裁断することで、オーツ麦加工物を得た。
上記のとおり得られたオーツ麦加工物（穀類加工物）を、合いびき肉と１：１（穀類加工物の含量５０％）で混合し、ハンバーグの形状に成型した。当該ハンバーグを焼成し、以下の官能試験に用いた。
以下の採点基準に従い、３名のパネリストによる官能試験を行った。対照品として、市販のハンバーグを焼成したものを用いた。評価項目は、「外観」「香り」「味」「食感」「食べごたえ」の５項目とした。３名の点数を合計し、各評価項目において平均点を算出した。
５点：対照品と同等である。
４点：対照品との差がわずかにある。
３点：対照品との差が少しある。
２点：対照品との差がある。
１点：対照品と著しく異なる。
５点：対照品と同等である。
４点：対照品との差がわずかにある。
３点：対照品との差が少しある。
２点：対照品との差がある。
１点：対照品と著しく異なる。
官能試験の結果を表１に示す。「外観」「香り」「味」「食感」「食べごたえ」の５項目すべての平均点は、４点（対照品との差がわずかにある）以上の点数となった。特に、「外観」及び「食べごたえ」において平均点が高く、対照品のハンバーグと遜色ない結果となった。
以上より、本実施例の穀類加工物をひき肉に５０％混合して焼成したハンバーグでは、市販品のハンバーグと「外観」「香り」「味」「食感」「食べ応え」に遜色がなく、本実施例の穀類加工物を用いることで、食肉の使用量が低減できることが示された。
（実施例２）
オーツ麦を、脱皮機に投入して外皮を取り除き（脱皮）、その後、搗精機により搗精した。搗精したオーツ麦を、裁断機を用いて６片に裁断した。蒸気（１００℃）にて数十分煮沸した後、加熱された圧偏ローラーで厚さ１．２ｍｍに圧偏した。その後、熱風乾燥により水分値１４％以下まで乾燥させて、オーツ麦加工物を得た。
オーツ麦を、脱皮機に投入して外皮を取り除き（脱皮）、その後、搗精機により搗精した。搗精したオーツ麦を、裁断機を用いて６片に裁断した。蒸気（１００℃）にて数十分煮沸した後、加熱された圧偏ローラーで厚さ１．２ｍｍに圧偏した。その後、熱風乾燥により水分値１４％以下まで乾燥させて、オーツ麦加工物を得た。
上記のとおり得られたオーツ麦加工物（穀物加工物）を、合い挽き肉（牛肉７５％、豚肉２５％）と２：３（穀物加工物の含量４０％）で混合し、ハンバーグの形状に成型した。当該ハンバーグを焼成し、以下の官能試験に用いた。なお、調理後の実施例のハンバーグの写真を図２に示す。
以下の採点基準に従い、４名のパネリストによる官能試験を行った。対照品として、市販のハンバーグを焼成したものを用いた。評価項目は、「外観」「香り」「味」「食感」「噛み応え」「満足感」の６項目とした。４名の点数を合計し、各評価項目において平均点を算出した。
５点：対照品と同等である。
４点：対照品との差がわずかにある。
３点：対照品との差が少しある。
２点：対照品との差がある。
１点：対照品と著しく異なる。
５点：対照品と同等である。
４点：対照品との差がわずかにある。
３点：対照品との差が少しある。
２点：対照品との差がある。
１点：対照品と著しく異なる。
官能試験の結果を表２に示す。「外観」「香り」「食感」「噛み応え」「満足感」において、パネリスト全員が「５点：対照品と同等である」と評価した。また、「味」については、４点（対照品との差がわずかにある）以上の平均点となり、対照品のハンバーグと遜色ない結果となった。
以上より、本実施例の穀類加工物をひき肉に４０％混合して焼成したハンバーグでは、市販品のハンバーグと同等の「外観」「香り」「食感」「噛み応え」「満足感」が得られ、「味」も遜色がないため、本実施例の穀類加工物を用いることで、食肉の使用量が低減できることが示された。
（実施例３）
実施例２で得られたオーツ麦加工物（穀物加工物）を、牛挽き肉（牛肉１００％）と２：３（穀物加工物の含量４０％）で混合し、ハンバーグの形状に成型した。当該ハンバーグを焼成し、以下の官能試験に用いた。なお、調理後の実施例のハンバーグの写真を図３に示す。
実施例２と同様の採点基準に従い、４名のパネリストによる官能試験を行った。対照品として、市販のハンバーグを焼成したものを用いた。
官能試験の結果を表３に示す。「外観」「香り」「噛み応え」において、パネリスト全員が「５点：対照品と同等である」と評価した。また、「味」「食感」「満足感」については、４点（対照品との差がわずかにある）以上の平均点となり、対照品のハンバーグと遜色ない結果となった。
以上より、本実施例の穀類加工物をひき肉に４０％混合して焼成したハンバーグでは、市販品のハンバーグと同等の「外観」「香り」「噛み応え」が得られ、かつ「味」「食感」「満足感」も遜色がないため、本実施例の穀類加工物を用いることで、食肉の使用量が低減できることが示された。
（実施例４）
加工されたトウモロコシ（コーングリッツ）を高圧窯に投入し１３０℃で１０５分蒸煮した。蒸煮したトウモロコシを冷却し、所定の水分及び温度に調整後、圧偏ローラーで厚さ１．５ｍｍに圧偏した。圧偏したトウモロコシを、熱風乾燥により水分値１４％以下まで乾燥させ、その後目開き寸法で３．２３ｍｍに裁断してトウモロコシ加工物を得た。
上記のとおり得られたトウモロコシ加工物（穀物加工物）を、豚挽き肉と２：３（穀物加工物の含量４０％）で混合し、シュウマイの皮に包んだ。当該シュウマイを蒸し、以下の官能試験に用いた。なお、調理後の実施例のシュウマイの写真を図４に示す。
実施例２と同様の採点基準に従い、４名のパネリストによる官能試験を行った。対照品として、市販のシュウマイを蒸したものを用いた。
官能試験の結果を表４に示す。「香り」「味」「食感」「噛み応え」「満足感」について、４点（対照品との差がわずかにある）以上の平均点となり、対照品のシュウマイと遜色ない結果となった。
以上より、本実施例の穀類加工物をひき肉に４０％混合して調理したシュウマイでは、市販品のシュウマイと「香り」「味」「食感」「噛み応え」「満足感」に遜色がないため、本実施例の穀類加工物を用いることで、食肉の使用量が低減できることが示された。
（実施例５）
加工されたトウモロコシ（コーングリッツ）を高圧窯に投入し１３０℃で１００分蒸煮した。蒸煮したトウモロコシを冷却し、所定の水分及び温度に調整後、圧偏ローラーで厚さ１．５ｍｍに圧偏した。圧偏したトウモロコシを、焙焼機で２５０℃、５秒焙焼（膨化が生じる）して水分値を７％以下にし、その後、目開き寸法で２ｍｍに裁断してトウモロコシ加工物１を得た。
加工されたトウモロコシ（コーングリッツ）を裁断機で６片に裁断し、その後、高圧窯に投入し、１３０℃で６０分蒸煮した。蒸煮したトウモロコシを冷却し、所定の水分及び温度に調整後、圧偏ローラーで厚さ１．０ｍｍに圧偏した。その後、焙焼機により２５０℃、５秒焙焼（膨化が生じる）して水分値を７％以下にして、トウモロコシ加工物２を得た。
上記のとおり得られたトウモロコシ加工物１（穀物加工物）及びトウモロコシ加工物２（穀物加工物）を、豚挽き肉と１３：１３：４０（穀物加工物の含量３９％）で混合し、団子状に成型した。当該肉団子を焼成し、以下の官能試験に用いた。なお、調理後の実施例の肉団子の写真を図５に示す。
実施例２と同様の採点基準に従い、４名のパネリストによる官能試験を行った。対照品として、市販の肉団子を焼成したものを用いた。
官能試験の結果を表５に示す。「満足感」において、パネリスト全員が「５点：対照品と同等である」と評価した。また、「香り」「味」「食感」「噛み応え」については、４点（対照品との差がわずかにある）以上の平均点となり、対照品の肉団子と遜色ない結果となった。
以上より、本実施例の穀類加工物をひき肉に３９％混合して調理した肉団子では、市販品の肉団子と同等の「満足感」が得られ、かつ「香り」「味」「食感」「噛み応え」に遜色がないため、本実施例の穀類加工物を用いることで、食肉の使用量が低減できることが示された。
（実施例６）
各種の穀類由来の穀類加工物を調製し、サイズを計測し、外観を写真撮影した。
各種の穀類由来の穀類加工物を調製し、サイズを計測し、外観を写真撮影した。
（１．オーツ麦：圧偏→裁断）
オーツ麦（ホールオーツ）を、脱皮機に投入して外皮を取り除き（脱皮）、その後、搗精機により搗精した。搗精したオーツ麦を蒸気（１００℃）にて数十分煮沸した後、加熱された圧偏ローラーで厚さ１．２ｍｍに圧偏した。その後、熱風乾燥により水分値１４％以下まで乾燥させ、裁断機を用いて２片、４片又は６片に各々裁断することで、オーツ麦加工物を得た。
オーツ麦（ホールオーツ）を、脱皮機に投入して外皮を取り除き（脱皮）、その後、搗精機により搗精した。搗精したオーツ麦を蒸気（１００℃）にて数十分煮沸した後、加熱された圧偏ローラーで厚さ１．２ｍｍに圧偏した。その後、熱風乾燥により水分値１４％以下まで乾燥させ、裁断機を用いて２片、４片又は６片に各々裁断することで、オーツ麦加工物を得た。
上記で得られた各々のオーツ麦加工物のサイズ及び外観（写真図）は以下のとおりであった。
２片に裁断 縦４．２６ｍｍ、横４．２３ｍｍ、厚さ１．２ｍｍ（図６（ａ））
４片に裁断 縦４．３５ｍｍ、横２．４５ｍｍ、厚さ１．２ｍｍ（図６（ｂ））
６片に裁断 縦２．２８ｍｍ、横２．３１ｍｍ、厚さ１．１８ｍｍ（図６（ｃ））
２片に裁断 縦４．２６ｍｍ、横４．２３ｍｍ、厚さ１．２ｍｍ（図６（ａ））
４片に裁断 縦４．３５ｍｍ、横２．４５ｍｍ、厚さ１．２ｍｍ（図６（ｂ））
６片に裁断 縦２．２８ｍｍ、横２．３１ｍｍ、厚さ１．１８ｍｍ（図６（ｃ））
（２．オーツ麦：裁断→圧偏）
オーツ麦を、脱皮機に投入して外皮を取り除き（脱皮）、その後、搗精機により搗精した。搗精したオーツ麦を、裁断機を用いて２片又は６片に裁断した。蒸気（１００℃）にて数十分煮沸した後、加熱された圧偏ローラーで厚さ０．４ｍｍ、０．９ｍｍ又は１．２ｍｍに圧偏した。その後、熱風乾燥により水分値１４％以下まで乾燥させて、オーツ麦加工物を得た。
オーツ麦を、脱皮機に投入して外皮を取り除き（脱皮）、その後、搗精機により搗精した。搗精したオーツ麦を、裁断機を用いて２片又は６片に裁断した。蒸気（１００℃）にて数十分煮沸した後、加熱された圧偏ローラーで厚さ０．４ｍｍ、０．９ｍｍ又は１．２ｍｍに圧偏した。その後、熱風乾燥により水分値１４％以下まで乾燥させて、オーツ麦加工物を得た。
上記で得られた各々のオーツ麦加工物のサイズ及び外観（写真図）は以下のとおりであった。
０．４ｍｍに圧偏・２片に裁断 縦５．９ｍｍ、横４．４５ｍｍ、厚さ０．３８ｍｍ（図７（ａ））
０．４ｍｍに圧偏・６片に裁断 縦３．１ｍｍ、横２．２ｍｍ、厚さ０．４１ｍｍ（図７（ｂ））
０．９ｍｍに圧偏・２片に裁断 縦５．５６ｍｍ、横４．２５ｍｍ、厚さ０．８９ｍｍ（図７（ｃ））
０．９ｍｍに圧偏・６片に裁断 縦３．６５ｍｍ、横１．９５ｍｍ、厚さ０．８７ｍｍ（図７（ｄ））
１．２ｍｍに圧偏・２片に裁断 縦４．７３ｍｍ、横３．２９ｍｍ、厚さ１．１８ｍｍ（図７（ｅ））
１．２ｍｍに圧偏・６片に裁断 縦２．０７ｍｍ、横１．７５ｍｍ、厚さ１．１４ｍｍ（図７（ｆ））
０．４ｍｍに圧偏・２片に裁断 縦５．９ｍｍ、横４．４５ｍｍ、厚さ０．３８ｍｍ（図７（ａ））
０．４ｍｍに圧偏・６片に裁断 縦３．１ｍｍ、横２．２ｍｍ、厚さ０．４１ｍｍ（図７（ｂ））
０．９ｍｍに圧偏・２片に裁断 縦５．５６ｍｍ、横４．２５ｍｍ、厚さ０．８９ｍｍ（図７（ｃ））
０．９ｍｍに圧偏・６片に裁断 縦３．６５ｍｍ、横１．９５ｍｍ、厚さ０．８７ｍｍ（図７（ｄ））
１．２ｍｍに圧偏・２片に裁断 縦４．７３ｍｍ、横３．２９ｍｍ、厚さ１．１８ｍｍ（図７（ｅ））
１．２ｍｍに圧偏・６片に裁断 縦２．０７ｍｍ、横１．７５ｍｍ、厚さ１．１４ｍｍ（図７（ｆ））
（３．トウモロコシ：圧偏→裁断）
加工されたトウモロコシ（コーングリッツ）を高圧窯に投入し１３０℃で１００分蒸煮した。蒸煮したトウモロコシを冷却し、所定の水分及び温度に調整後、圧偏ローラーで厚さ０．５ｍｍに圧偏した。圧偏したトウモロコシを、焙焼機で２５０℃、５秒焙焼（膨化が生じる）して水分値を７％以下にし、その後、９ＵＳ Ｍｅｓｈ（目開き寸法で２ｍｍ）に裁断してトウモロコシ加工物を得た。
加工されたトウモロコシ（コーングリッツ）を高圧窯に投入し１３０℃で１００分蒸煮した。蒸煮したトウモロコシを冷却し、所定の水分及び温度に調整後、圧偏ローラーで厚さ０．５ｍｍに圧偏した。圧偏したトウモロコシを、焙焼機で２５０℃、５秒焙焼（膨化が生じる）して水分値を７％以下にし、その後、９ＵＳ Ｍｅｓｈ（目開き寸法で２ｍｍ）に裁断してトウモロコシ加工物を得た。
上記で得られたトウモロコシ加工物のサイズ及び外観（写真図）は以下のとおりであった。
縦２．６３ｍｍ、横１．８３ｍｍ、厚さ０．８７ｍｍ（図８）
縦２．６３ｍｍ、横１．８３ｍｍ、厚さ０．８７ｍｍ（図８）
（４．トウモロコシ：裁断→圧偏（乾燥））
加工されたトウモロコシ（コーングリッツ）を裁断機で６～８片に裁断し、その後、高圧窯に投入し、１３０℃で６０分蒸煮した。蒸煮したトウモロコシを冷却し、所定の水分及び温度に調整後、圧偏ローラーで厚さ０．５ｍｍ、０．８ｍｍ又は１．２ｍｍに圧偏した。その後、熱風乾燥により水分値１４％以下まで乾燥させて、トウモロコシ加工物を得た。
加工されたトウモロコシ（コーングリッツ）を裁断機で６～８片に裁断し、その後、高圧窯に投入し、１３０℃で６０分蒸煮した。蒸煮したトウモロコシを冷却し、所定の水分及び温度に調整後、圧偏ローラーで厚さ０．５ｍｍ、０．８ｍｍ又は１．２ｍｍに圧偏した。その後、熱風乾燥により水分値１４％以下まで乾燥させて、トウモロコシ加工物を得た。
上記で得られた各々のトウモロコシ加工物のサイズ及び外観（写真図）は以下のとおりであった。
０．５ｍｍに圧偏 縦９．３７ｍｍ、横７．６７ｍｍ、厚さ０．５１ｍｍ（図９（ａ））
０．８ｍｍに圧偏 縦６．６６ｍｍ、横６．５５ｍｍ、厚さ０．８２ｍｍ（図９（ｂ））
１．２ｍｍに圧偏 縦４．４９ｍｍ、横４．１３ｍｍ、厚さ１．１９ｍｍ（図９（ｃ））
０．５ｍｍに圧偏 縦９．３７ｍｍ、横７．６７ｍｍ、厚さ０．５１ｍｍ（図９（ａ））
０．８ｍｍに圧偏 縦６．６６ｍｍ、横６．５５ｍｍ、厚さ０．８２ｍｍ（図９（ｂ））
１．２ｍｍに圧偏 縦４．４９ｍｍ、横４．１３ｍｍ、厚さ１．１９ｍｍ（図９（ｃ））
（５．トウモロコシ：裁断→圧偏（焙焼・膨化））
加工されたトウモロコシ（コーングリッツ）を裁断機で６～８片に裁断し、その後、高圧窯に投入し、１３０℃で６０分蒸煮した。蒸煮したトウモロコシを冷却し、所定の水分及び温度に調整後、圧偏ローラーで厚さ０．５ｍｍ、０．８ｍｍ又は１．２ｍｍに圧偏した。その後、焙焼機により２５０℃、５秒焙焼（膨化が生じる）して水分値を７％以下にして、トウモロコシ加工物を得た。
加工されたトウモロコシ（コーングリッツ）を裁断機で６～８片に裁断し、その後、高圧窯に投入し、１３０℃で６０分蒸煮した。蒸煮したトウモロコシを冷却し、所定の水分及び温度に調整後、圧偏ローラーで厚さ０．５ｍｍ、０．８ｍｍ又は１．２ｍｍに圧偏した。その後、焙焼機により２５０℃、５秒焙焼（膨化が生じる）して水分値を７％以下にして、トウモロコシ加工物を得た。
上記で得られた各々のトウモロコシ加工物のサイズ及び外観（写真図）は以下のとおりであった。
０．５ｍｍに圧偏 縦１０．２１ｍｍ、横６．９ｍｍ、厚さ０．８４ｍｍ（図１０（ａ））
０．８ｍｍに圧偏 縦７．９９ｍｍ、横６．０４ｍｍ、厚さ１．１６ｍｍ（図１０（ｂ））
１．２ｍｍに圧偏 縦５．５１ｍｍ、横４．１８ｍｍ、厚さ１．５３ｍｍ（図１０（ｃ））
０．５ｍｍに圧偏 縦１０．２１ｍｍ、横６．９ｍｍ、厚さ０．８４ｍｍ（図１０（ａ））
０．８ｍｍに圧偏 縦７．９９ｍｍ、横６．０４ｍｍ、厚さ１．１６ｍｍ（図１０（ｂ））
１．２ｍｍに圧偏 縦５．５１ｍｍ、横４．１８ｍｍ、厚さ１．５３ｍｍ（図１０（ｃ））
本実施例の穀類加工物をひき肉に混合することで、ひき肉本来の食感、外観、味、香り及び食べ応えにおいて遜色のない穀類混合ひき肉を得ることができるとともに、食肉の使用量を低減させて脂質含量を低減させ、食肉に本来含まれていない穀類の栄養素（食物繊維など）も同時に付加することができるため、消費者の健康促進に寄与する穀類混合ひき肉を提供することが可能である。
なお、本発明は、本発明の広義の精神及び範囲を逸脱することなく、様々な実施形態及び変形が可能とされるものである。また、上述した実施形態は、本発明を説明するためのものであり、本発明の範囲を限定するものではない。つまり、本発明の範囲は、実施形態ではなく、請求の範囲によって示される。そして、請求の範囲内及びそれと同等の発明の意義の範囲内で施される様々な変形が、本発明の範囲内とみなされる。
本発明は、２０２１年６月２１日に出願された日本国特許出願２０２１－１０２１０６号に基づく。本明細書中に日本国特許出願２０２１－１０２１０６号の明細書、特許請求の範囲、図面全体を参照として取り込むものとする。
Claims (4)
- 脱皮及び搗精された穀類を蒸煮する工程（Ａ）と、
前記工程において蒸煮された穀類を０．３～２．４ｍｍの厚さに圧偏する工程（Ｂ）と、
前記工程において圧偏された穀類を乾燥又は焙焼した後に、２～１５片に裁断、又は目開き寸法で１．５～１２．０ｍｍに裁断することで、１４％以下の水分値を有する穀類加工物を得る工程（Ｃ）と、
前記工程において得られた穀類加工物をひき肉に、ひき肉：穀類加工物＝７０：３０～１０：９０の混合割合で混合することによって穀類混合ひき肉を得る工程（Ｄ）と、
からなり、前記工程（Ａ）～（Ｄ）のみをこの順で含む、
ことを特徴とする穀類混合ひき肉の製造方法。 - 脱皮及び搗精された穀類を２～１５片に裁断、又は目開き寸法で１．５～１２．０ｍｍに裁断した後、該穀類を蒸煮する工程（Ａ’）と、
前記工程において蒸煮された穀類を０．３～２．４ｍｍの厚さに圧偏する工程（Ｂ’）と、
前記工程において圧偏された穀類を乾燥又は焙焼することで１４％以下の水分値を有する穀類加工物を得る工程（Ｃ’）と、
前記工程において得られた穀類加工物をひき肉に、ひき肉：穀類加工物＝７０：３０～１０：９０の混合割合で混合することによって穀類混合ひき肉を得る工程（Ｄ’）と、
からなり、前記工程（Ａ’）～（Ｄ’）のみをこの順で含む、
ことを特徴とする穀類混合ひき肉の製造方法。 - 脱皮及び搗精された穀類を蒸煮する工程（Ａ）と、
前記工程において蒸煮された穀類を０．３～２．４ｍｍの厚さに圧偏する工程（Ｂ）と、
前記工程において圧偏された穀類を乾燥又は焙焼した後に、２～１５片に裁断、又は目開き寸法で１．５～１２．０ｍｍに裁断することで、１４％以下の水分値を有する穀類加工物を得る工程（Ｃ）と、
前記工程において得られた穀類加工物をひき肉に、ひき肉：穀類加工物＝７０：３０～１０：９０の混合割合で混合することによって穀類混合ひき肉を得る工程（Ｄ）と、
からなり、前記工程（Ａ）～（Ｄ）のみをこの順で含む、
ことを特徴とする穀類混合ひき肉の食感及び外観を調節する方法。 - 脱皮及び搗精された穀類を２～１５片に裁断、又は目開き寸法で１．５～１２．０ｍｍに裁断した後、該穀類を蒸煮する工程（Ａ’）と、
前記工程において蒸煮された穀類を０．３～２．４ｍｍの厚さに圧偏する工程（Ｂ’）と、
前記工程において圧偏された穀類を乾燥又は焙焼することで１４％以下の水分値を有する穀類加工物を得る工程（Ｃ’）と、
前記工程において得られた穀類加工物をひき肉に、ひき肉：穀類加工物＝７０：３０～１０：９０の混合割合で混合することによって穀類混合ひき肉を得る工程（Ｄ’）と、
からなり、前記工程（Ａ’）～（Ｄ’）のみをこの順で含む、
ことを特徴とする穀類混合ひき肉の食感及び外観を調節する方法。
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