CN116249455A - 谷物混合碎肉的生产方法、谷物加工食品及谷物混合碎肉 - Google Patents

谷物混合碎肉的生产方法、谷物加工食品及谷物混合碎肉 Download PDF

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Abstract

一种谷物混合碎肉的生产方法，包括将经过脱壳和抛光的谷物进行焖煮的步骤(A)、将上述步骤中焖煮过的谷物压片的步骤(B)、将上述步骤中压片后的谷物进行干燥或烘烤以获得谷物加工食品的步骤(C)和将上述步骤获得的谷物加工食品与碎肉混合以获得谷物混合碎肉的步骤(D)。

Description

谷物混合碎肉的生产方法、谷物加工食品及谷物混合碎肉
技术领域
本发明涉及谷物混合碎肉的生产方法、谷物加工食品及谷物混合碎肉。
背景技术
仿肉食品，例如100％植物性汉堡和不含肉但由大豆或魔芋制成的香肠，在一定程度上是蛋白质摄入限制下的肾病患者所需要的，也是素食者和注重健康的消费者所需要的。
作为该仿肉食品的生产方法的实例，专利文献1记载了包含大麦、玉米等不溶性膳食纤维和魔芋粉的低蛋白质仿肉食品的生产方法。
另一方面，考虑到健康意识有必要享受肉类饮食，虽然不需要100％植物性仿肉食品，但不否认肉类饮食。在这种情况下，为了减少肉类的使用量，可以将肉类以外的成分与肉类(特别是牛肉、猪肉、鸡肉等的碎肉)混合。然而，当传统的仿肉食品中使用的成分以规定比例与碎肉混合时，在某些情况下会损害肉类的原始质地、风味和外观。此外，例如，当将全谷物直接与碎肉混合时，所得物的质地和风味会与原始肉类的质地和风味不同，并且由于混合的谷物的谷物形状可以通过视觉识别，在某些情况下外观会不同。另外，例如，当谷物的粉末如面粉被混合的时，粉末吸湿而变成糊状，在某些情况下会损害质地、风味和外观。
引文列表
专利文献
专利文献1：日本专利公开第2011-142881号
发明内容
技术问题
人们期待开发出能够减少碎肉的使用量并保持碎肉原始质地、风味和外观的新型食品。
本发明是鉴于这些情况而设计的，其目的在于提供一种能够调整质地、风味、外观、可以减少碎肉的使用量并加入谷物的营养的谷物混合碎肉的生产方法、谷物加工食品以及谷物混合碎肉。
技术方案
为实现上述目的，根据本发明第一方面的一种谷物混合碎肉的生产方法，包括将经过脱壳和抛光的谷物进行焖煮的步骤(A)、将上述步骤中焖煮过的谷物压片的步骤(B)、将上述步骤中压片后的谷物进行干燥或烘烤以获得谷物加工食品的步骤(C)和将上述步骤中获得的谷物加工食品与碎肉混合以获得谷物混合碎肉的步骤(D)。
例如，在步骤(B)中谷物压片为0.3mm至2.4mm的厚度。
例如，该方法还包括切割谷物的步骤。
例如，在将脱壳和抛光后的谷物切割后，在步骤(A)中进行焖煮。
例如，在将步骤(B)中压片的谷物进行干燥或烘烤后，在步骤(C)中将谷物切割，以获得谷物加工食品。
例如，将谷物切割为2片至15片，或切割成筛孔尺寸为1.5mm至12.0mm的尺寸。
根据本发明的第二方面的谷物加工食品是焖煮和压片后的谷物加工食品，将与碎肉混合。
根据本发明的第三方面的谷物加工食品是焖煮、压片并切割后的谷物加工食品，将与碎肉混合。
根据本发明的第四方面的谷物加工食品是焖煮、压片并具有0.3至2.4mm的厚度后的谷物加工食品，将与碎肉混合。
根据本发明的第五方面的谷物混合碎肉，包含根据本发明第二至第四方面中任一项所述的谷物加工食品。
发明有益效果
根据本发明，提供一种谷物混合碎肉的生产方法、谷物加工食品以及谷物混合碎肉，其可以调整质地、风味和外观，可以减少碎肉的使用量，并加入谷物的营养。
附图说明
图1表示本发明的谷物混合碎肉中使用的谷物加工食品的生产过程的示意图，其中，图1(a)是表示使用燕麦获得的谷物加工食品的生产过程(干燥后切割)的图，图1(b)是表示使用燕麦获得的谷物加工食品的生产过程(脱壳/抛光和焖煮之间切割)的图，图1(c)是表示使用大麦获得的谷物加工食品的生产过程(干燥或烘烤后切割)的图，图1(d)是表示使用大麦获得的谷物加工食品的生产过程(焖煮前切割)的图。
图2是烹饪后汉堡的实例的照片。
图3是烹饪后汉堡的实例的照片。
图4是烹饪后烧麦的实例的照片。
图5是烹饪后肉丸的实例的照片。
图6表示燕麦加工食品实例的照片，其中，图6(a)是切割为2片获得的食品照片，图6(b)是切割为4片获得的食品照片，图6(c)是切割为6片获得的食品照片。
图7表示燕麦加工食品实例的照片，其中，图7(a)是通过压片至0.4mm/切割为2片获得的食品照片，图7(b)是通过压片至0.4mm/切割为6片获得的食品照片，图7(c)是通过压片至0.9mm/切割为2片获得的食品照片，图7(d)是通过压片至0.9mm/切割为6片获得的食品照片，图7(e)是通过压片至1.2mm/切割为2片获得的食品照片，图7(f)是通过压片至1.2mm/切割为6片获得的食品照片。
图8是玉米加工食品实例的照片。
图9表示玉米加工食品实例的照片，其中，图9(a)是通过压片至0.5mm获得的食品照片，图9(b)是通过压片至0.8mm获得的食品照片，图9(c)是通过压片至1.2mm获得食品的照片。
图10表示玉米加工食品实例的照片，其中，图10(a)是通过压片至0.5mm获得食品的照片，图10(b)是通过压片至0.8mm获得食品的照片，图10(c)是通过压片至1.2mm获得食品的照片。
具体实施方式
(1.谷物混合碎肉的生产方法)
本发明的一种谷物混合碎肉的生产方法，包括：
步骤(A)，将经过脱壳和抛光的谷物进行焖煮，
步骤(B)，将上述步骤中焖煮过的谷物压片，
步骤(C)，将上述步骤中压片后的谷物进行干燥或烘烤以获得谷物加工食品，和
步骤(D)，将上述步骤获得的谷物加工食品与碎肉混合以获得谷物混合碎肉。
通过本发明的谷物混合碎肉的生产方法，可以生产可调整质地、风味和外观、可以减少碎肉的使用量并加入谷物的营养的谷物混合碎肉。
本发明中使用的谷物的实例不但包括禾本科(Poaceae)谷物，例如糙米、大麦、小麦、燕麦、黑麦、薏仁(adlay)、小米、日本稗子和玉米，而且包括荞麦、苋属(Amaranthus)、藜麦和大豆。本文，“脱壳和抛光后的谷物”可以是经过加工的谷物，并包括例如玉米糁、玉米粉、燕麦片等。
步骤(A)中，将经过脱壳和抛光的谷物进行焖煮。由于谷物通过焖煮增加其水分，变得柔软而有弹性，因此通过后述步骤(B)中的压片，谷物可以在不被压碎的情况下被铺开。抛光后，为了稳定存在于谷物表面的麸皮，可以通过加热进行干燥，并且当谷物暂时储存或当需要分批操作时，可以通过加热进行干燥。这种情况下，可以在加热干燥后进行焖煮。此外，谷物可以在焖煮后进行冷却，或可以将水含量和温度调节到所需的程度。
作为焖煮的具体方法，例如，焖煮可以在蒸汽(100℃)下进行数十分钟，或可以在1atm以上的压力下、100℃以上的温度下进行30分钟以上。考虑到谷物的种类、与碎肉的混合比例，方法可以适当改变。
在步骤(B)中，将在工序(A)中焖煮的谷物压片。压片的具体方法的实例包括使谷物在旋转的辊之间通过以压片的方法，以及将铁板等的平板压在谷物上以压片的方法。将谷物被压片为例如0.3至2.4mm的厚度。
在步骤(C)中，将在步骤(B)中压片后的谷物进行干燥或烘烤，获得谷物加工食品。
干燥的具体方法的实例包括热风干燥法、在加热的铁板上等的烘烤法、减压下的干燥法、晒干法、天然干燥法和冷冻干燥法，并且可以考虑谷物的类型、与碎肉的混合比例等适当地选择方法。应注意，可以进行干燥以获得14％以下的谷物水分值。
烘烤的具体方法的实例包括热风鼓风法、在加热的铁板上等的烘烤方法和使用直接加热、热辐射等的方法。需要注意的是，谷物在烘烤时可能会膨胀。此外，为了例如增加香气、调整质地或调整外观颜色，在烘烤后或通过烘烤膨胀后，可以包括进一步烘烤(例如，120℃以上持续5秒以上)的步骤。
本发明的谷物混合碎肉的生产方法可以包括切割谷物的步骤。
当包括切割谷物的步骤时，例如，经过脱壳和抛光的谷物可以切割，然后在步骤(A)中进行焖煮，或者将步骤(B)中压片后的谷物干燥或烘烤，然后在步骤(C)中切割，以获得谷物加工食品。
用于切割的具体方法的实例包括使用切割刀片(切割机)的方法、谷物被撞击到某种表面上以被粉碎然后将所得物过筛的方法以及将谷物按压在筛子上的方法，并且可以考虑谷物的类型、与碎肉的混合比例等适当地选择方法。
当包括切割谷物的步骤时，谷物可以切割为2至15片，或切割成筛孔尺寸为1.5至12.0mm的尺寸。可以考虑谷物的类型、与碎肉的混合比例、质地等来适当地选择切割尺寸。
获得谷物加工食品之前的过程将通过图1中示例说明的过程来描述。
将描述使用燕麦获得谷物加工食品的过程的实例(图1(a))。将燕麦装入脱壳装置中去除外壳(脱壳)，然后用抛光装置对所得物进行抛光。将脱壳和抛光后的燕麦通过加热干燥，然后在100℃以上的饱和蒸汽下焖煮数十分钟。将这样焖煮过的燕麦压片为0.4至1.2mm的厚度，然后进行干燥。这样干燥的燕麦切割为2至6片以获得谷物加工食品。
将描述使用燕麦获得谷物加工食品的过程的另一个实例(图1(b))。将燕麦装入脱壳装置中去除外壳(脱壳)，然后用抛光装置对所得物进行抛光。将脱壳和抛光后的燕麦切割为2至6片，然后在100℃以上的饱和蒸汽下焖煮数十分钟。将这样焖煮过的燕麦压片为0.4至1.2mm的厚度，然后进行干燥以获得谷物加工食品。
将描述使用大麦获得谷物加工食品的过程的又一个实例(图1(c))。将脱壳和抛光的大麦装入高压炉中，在110至140℃下进行焖煮。将这样焖煮的大麦冷却，调节至规定的水含量和温度，然后压片为0.5至1.5mm的厚度。将这样压片后的大麦在200℃以上干燥或烘烤20秒(将膨胀)，然后将所得物切割为以筛孔尺寸为1.5至12.0mm的尺寸，以获得谷物加工食品。
将描述使用大麦获得谷物加工食品的过程的又一个实例(图1(d))。将脱壳和抛光的大麦切割为2至6片，然后装入高压炉中在110至140℃下进行焖煮。将这样焖煮的大麦冷却，调节至规定的水含量和温度，然后压片为0.5至1.5mm的厚度。这样压片后的大麦在200℃以上干燥或烘烤20秒(将膨胀)，以获得谷物加工食品。
在本发明的谷物混合碎肉生产方法的步骤(D)中，将在步骤(C)中获得的谷物加工食品与碎肉混合，得到谷物混合碎肉。在本发明中使用的碎肉的实例，包括用于肉类加工食品的碎肉，例如汉堡、肉球(meat ball)、肉丸(meatball)、日式饺子、肉包、烧卖、日式土豆炸丸子、炸肉末饼、汉堡肉饼、风味冷盘(terrine)、肉饼(patty)和盐腌牛肉，用于香肠、火腿、牛排、日式烧肉、烤牛肉、涮涮锅、炸鸡和肉干的碎肉，和用于风味碎肉(flavoredground meat)的碎肉、用于塔可饭(taco rice)的风味碎肉和肉酱。此外，在本发明中，根据目标食品的形式将谷物混合碎肉可以加工成任何形状，例如块状、厚切肉状、肉片状或切碎状，此外，还可以通过与肉类相似的烤、煮、煎、炸、蒸等加热烹饪。
碎肉与谷物加工食品之间的混合比例可以适当调整为，例如，碎肉：谷物加工食品为95:5、90:10、85:15、80:20、75:25、70:30、65:35、60:40、55:45、50:50、45:55、40:60、35:65、30:70、25:75、20:80、15:85、10:90、5:95等。例如，当需要增强肉类的质地以增加肉汁量时，碎肉：谷物加工食品的比例设置为90:10；并且当需要增加谷物的营养素以增强谷物的健康方面时，碎肉：谷物加工食品的比例设置为20:80。因此，根据谷物混合碎肉的最终产品的目的，可以适当地改变碎肉与谷物加工食品之间的混合比例。
作为与碎肉混合的谷物加工食品，例如可以仅使用通过相同过程获得的谷物加工食品(例如，可以仅使用通过图1(a)中示例的过程获得的谷物加工食品)，或可以使用分别通过不同过程获得的混合谷物加工食品(例如,使用通过图1(a)中示例的过程获得的混合谷物加工食品和通过图1(b)中示例的过程获得的谷物加工食品)。此外，可以仅使用从同类谷物中获得的谷物加工食品(例如，可以仅使用从燕麦中获得的谷物加工食品)，或可以使用分别从2种以上种类的谷物获得的混合谷物加工食品(例如，可以使用从燕麦获得的和从大麦获得的谷物加工食品的混合谷物加工食品)。
关于在谷物加工食品中混合碎肉的时机，例如，可以采用方法(i)通过磨碎肉类而获得碎肉，并将谷物加工食品与碎肉混合，或可以采用方法(ii)预先将谷物加工食品添加到肉类中，将所得的肉磨碎，以获得与谷物加工食品混合的碎肉。
在本发明中，作为构成原料，碎肉可以进一步包含水、脂肪或油、调味料(包含如氨基酸等鲜味成分)、酸味剂、苦味剂、香料、甜味剂、抗氧化剂、色料、着色剂、香料、稳定剂、防腐剂、酶、膨松剂、胶凝剂等，必要时添加至谷物加工食品。
(2.谷物加工食品)
本发明的谷物加工食品将与碎肉混合，并且是经焖煮和压片的谷物加工食品。谷物、碎肉、焖煮和压片的详细描述与上文相同。
在本发明的另一个方面中，谷物加工食品将与碎肉混合，并且是经焖煮、压片和切割的谷物加工食品。谷物、碎肉、焖煮、压片和切割的详细描述与上文相同。
在本发明的又一方面中，谷物加工食品将与碎肉混合，并且是经焖煮合压片后并具有0.3至2.4mm的厚度的谷物加工食品。谷物、碎肉、焖煮和压片的详细描述与上文相同。
(3.谷物混合碎肉)
本发明的谷物混合碎肉包含上述本发明的谷物加工食品，更具体的，是通过本发明的谷物加工食品与碎肉混合而获得的。碎肉详细描述与上文相同，谷物混合碎肉可以根据目标食品的形式来加工成任何形状，例如块状、厚切肉状、肉片状或切碎状，此外，还可以通过与肉类相似的烤、煮、煎、炸、蒸等加热烹饪。
碎肉与谷物加工食品的混合比例、谷物加工食品与碎肉的混合时机、作为构成原料所包含的成分与上述相同。
(4.总结)
如上所述，提供一种谷物混合碎肉的生产方法、谷物加工食品以及谷物混合碎肉，其可以调整质地、风味和外观，可以减少碎肉的使用量，并可以加入谷物的营养。
根据本发明，可以通过改变谷物压片的厚度、切割的尺寸、干燥或烘烤的程度、与谷物加工食品的混合比例等，将谷物混合碎肉的质地、风味、外观和饱腹性调节到所需水平。
例如，在将通过压片谷物为大厚度并切割谷物为大尺寸而获得的谷物加工食品与碎肉混合时，可实现能够感觉到充足饱腹的谷物混合碎肉。另一方面，在将通过压片谷物为小厚度并切割谷物为小尺寸而获得的谷物加工食品与碎肉混合时，可实现保留碎肉原始质地和外观的谷物混合碎肉。
例如，在将通过设定高干燥度而获得的谷物加工食品与碎肉混合时，可以实现具有明确的咀嚼质地的谷物混合碎肉，并且例如，在将通过设定高烘烤度而获得的谷物加工食品与碎肉混合时，可以实现提供具有芳香风味和深色外观的谷物混合碎肉。
关于碎肉和谷物加工食品之间的混合比例，例如，当谷物加工食品的混合比例低时，可以实现具有增强的肉类质地并且包含大量肉汁的谷物混合碎肉，并且当谷物加工食品的混合比例高时，可以实现增加谷物营养素并增强谷物健康方面的谷物混合碎肉。
此外，根据本发明，不使用传统仿肉食品中使用的大豆、魔芋、豆渣等，而是谷物加工食品的混合，从而得到与碎肉的原始质地、外观、味道、香气和饱腹性相当的谷物混合碎肉。当谷物加工食品与碎肉以所需的比例混合时，减少了肉类的使用量以降低脂质含量，可以同时添加肉类中原本不含有的谷物营养素(膳食纤维等)，其结果是，提供有助于促进消费者健康的谷物混合碎肉。
[实施例]
现在，将通过实施例的方式具体描述本发明。应注意，本发明不限于这些实施例。
(实施例1)
将燕麦装入脱壳装置中去除外壳(脱壳)，然后用抛光装置进行抛光。将这样抛光的燕麦用蒸汽(100℃)煮数十分钟，然后用加热的压片辊压片至0.9mm的厚度。之后，通过热风干燥来干燥所得物，使水分值为14％以下，然后用切割机切割为4片，以获得燕麦加工食品。
将如上所述获得的燕麦加工食品(谷物加工食品)与碎牛肉和碎猪肉以1∶1的比例混合(谷物加工食品的含量：50％)，将所得物成型为汉堡形状。烤后的该汉堡用于以下感官测试。
感官测试由三名成员，按照以下评分标准进行。作为对照，使用市售的烤后汉堡。评价项目为“外观”、“香气”、“味道”、“质地”、“饱腹性”5个项目。将3名成员的分数相加以计算每个评价项目的平均值。
5：与对照相当
4：与对照略有不同
3：与对照有些不同
2：与对照不同
1：与对照差异很大
感官测试结果见表1。“外观”、“香气”、“味道”、“质地”和“饱腹性”5项的平均值全部为4(与对照略有不同)或更高。特别是，“外观”和“饱腹性”的平均值高，因此，本实施例的汉堡与用作对照的汉堡是可比的。
[表1]
评价项目 成员1 成员2 成员3 平均值
外观 3 5 5 4.3
香气 4 4 4 4.0
味道 4 3 5 4.0
质地 3 4 5 4.0
饱腹性 4 4 5 4.3
以这种方式，将本实施例的谷物加工食品与碎肉以50％的比例混合并烤制获得汉堡，该所得物在“外观”、“香气”、“味道”、“质地”和“饱腹性”中与市售汉堡是可比的，并且发现通过使用本实施例的谷物加工食品，可以减少肉类的使用量。
(实施例2)
将燕麦装入脱壳装置中去除外壳(脱壳)，然后用抛光装置进行抛光。将这样抛光的燕麦用切割机切割为6片。将所得物用蒸汽(100℃)煮数十分钟，然后用加热的压片辊压片至1.2mm的厚度。之后，通过热风干燥来干燥所得物，至水分值为14％以下，以获得燕麦加工食品。
将如上所述获得的燕麦加工食品(谷物加工食品)与碎牛肉和碎猪肉(牛肉：75％，猪肉：25％)以2∶3的比例混合(谷物加工食品的含量：40％)，将所得物成型为汉堡形状。烤后的该汉堡用于以下感官测试。图2是该实施例这样烹饪的汉堡的照片。
感官测试由四名成员，按照以下评分标准进行。作为对照，使用市售的烤后汉堡。评价项目为“外观”、“香气”、“味道”、“质地”、“咀嚼质地”和“满足感”6个项目。将四名成员的分数相加以计算每个评价项目的平均值。
5：与对照相当
4：与对照略有不同
3：与对照有些不同
2：与对照不同
1：与对照差异很大
感官测试结果如表2所示。所有成员都将汉堡的“外观”、“香气”、“质地”、“咀嚼质地”和“满足感”评价为“5：与对照相当”。此外，“味道”被评价为平均值4(与对照略有不同)或更多，因此，该实施例的汉堡与用作对照的汉堡是可比的。
[表2]
成员1 成员2 成员3 成员4 平均值
外观 5 5 5 5 5.0
香气 5 5 5 5 5.0
味道 4 4 5 5 4.5
质地 5 5 5 5 5.0
咀嚼质地 5 5 5 5 5.0
满足感 5 5 5 5 5.0
以这种方式，将本实施例的谷物加工食品与碎肉以40％的比例混合并烤制获得汉堡，该所得物提供的“外观”、“香气”、“质地”、“咀嚼质地”和“满足感”与市售汉堡的等同，并在“味道”中是可比的，并且从而发现通过使用本实施例的谷物加工食品，可以减少肉类的使用量。
(实施例3)
在实施例2中获得的燕麦加工食品(谷物加工食品)与碎牛肉(牛肉：100％)以2∶3的比例混合(谷物加工食品的含量：40％)，将所得物成型为汉堡形状。烤后的该汉堡用于以下感官测试。图3是该实施例这样烹饪的汉堡的照片。
感官测试由四名成员，按照与实施例2相同的评分标准进行。作为对照，使用市售的烤后的汉堡。
感官测试结果如表3所示。所有成员都将汉堡的“外观”、“香气”和“咀嚼质地”评价为“5：与对照相当”。此外，“味道”、“质地”和“满足感”被评价为平均值4(与对照略有不同)或更多，因此，该实施例的汉堡与用作对照的汉堡是可比的。
[表3]
成员1 成员2 成员3 成员4 平均值
外观 5 5 5 5 5.0
香气 5 5 5 5 5.0
味道 4 4 5 5 4.5
质地 3 5 5 5 4.5
咀嚼质地 5 5 5 5 5.0
满足感 4 5 5 5 4.8
以这种方式，将本实施例的谷物加工食品与碎肉以40％的比例混合并烤制获得汉堡，该所得物在“外观”、“香气”和“咀嚼质地”中与市售汉堡相当，并且在“味道”、“质地”和“满足感”中是可比的，并且发现通过使用本实施例的谷物加工食品，可以减少肉类的使用量。
(实施例4)
将加工的玉米(玉米糁)装入高压炉中，在130℃下焖煮105分钟。将这样焖煮的玉米冷却，调节至规定的水含量和温度，然后用压片辊压片为1.5mm的厚度。将这样压片后的玉米用热风干燥来干燥，至水分值为14％以下，并且该所得物切割成筛孔尺寸为3.23mm的尺寸，以获得玉米加工食品。
将如上所述获得的玉米加工食品(谷物加工食品)与碎猪肉以2∶3的比例混合(谷物加工食品的含量：40％)，并将所得物用烧麦皮包裹。将蒸熟的所得烧麦用于以下感官测试。图4是该实施例这样烹饪的烧麦的照片。
感官测试由四名成员，按照与实施例2相同的评分标准进行。作为对照，使用蒸熟的市售烧麦。
感官测试结果如表4所示。“香气”、“味道”、“质地”、“咀嚼质地”和“满足感”被评价为平均值4(与对照略有不同)或更多，因此，该实施例的烧麦与用作对照的烧麦是可比的。
[表4]
成员1 成员2 成员3 成员4 平均值
外观 4 4 3 4 3.8
香气 3 5 3 5 4.0
味道 4 5 4 5 4.5
质地 4 4 4 5 4.3
咀嚼质地 4 5 4 5 4.5
满足感 5 5 4 5 4.8
以这种方式，将本实施例的谷物加工食品与碎肉以40％的比例混合并烹饪获得的烧麦，该所得物在“香气”、“味道”、“质地”、“咀嚼质地”和“满足感”中与市售烧卖是可比的，并且发现通过使用本实施例的谷物加工食品，可以减少肉类的使用量。
(实施例5)
将加工的玉米(玉米糁)装入高压炉中，在130℃下焖煮100分钟。将这样焖煮的玉米冷却，调节至规定的水含量和温度，然后用压片辊压片为1.5mm的厚度。将这样压片后的玉米用烘烤装置在250℃下烘烤(将膨胀)5秒，至水分值为7％以下，然后该所得物切割成筛孔尺寸为2mm的尺寸，以获得玉米加工食品1。
将加工的玉米(玉米糁)用切割机切割为6片，并将所得物装入高压炉中，在130℃下焖煮60分钟。将这样焖煮的玉米冷却，调节至规定的水含量和温度，然后用压片辊压片为1.Omm的厚度。然后，用烘烤装置在250℃下烘烤(将膨胀)所得物5秒，使水分值为7％以下，因此获得玉米加工食品2。
将如上所述获得的玉米加工食品1(谷物加工食品)和玉米加工食品2(谷物加工食品)与碎猪肉以13∶13∶40的比例混合(谷物加工食品的含量：39％)，并将所得物形成肉丸形状。烤后的肉丸用于以下感官测试。图5是该实施例这样烹饪肉丸的照片。
感官测试由四名成员，按照与实施例2相同的评分标准进行。作为对照，使用市售的烤制的肉丸。
感官测试结果如表5所示。所有成员都将肉丸的“满足感”评价为“5：与对照相当”。此外，“香气”、“味道”、“质地”和“咀嚼质地”被评价为平均值4(与对照略有不同)或更多，因此，该实施例的肉丸与用作对照的肉丸是可比的。
[表5]
成员1 成员2 成员3 成员4 平均值
外观 3 4 4 3 3.5
香气 3 5 5 5 4.5
味道 4 5 4 5 4.5
质地 3 4 4 5 4.0
咀嚼质地 4 5 4 5 4.5
满足感 5 5 5 5 5.0
以这种方式，将本实施例的谷物加工食品与碎肉以39％的比例混合并烤制获得的肉丸，该所得物在“满足感”中与市售肉丸相当，并且在“香气”、“味道”、“质地”和“咀嚼质地”中是可比的，并且发现通过使用本实施例的谷物加工食品，可以减少肉类的使用量。
(实施例6)
制备源自各种谷物的谷物加工食品，测量所得物的尺寸，并拍摄其外观。
(1.燕麦：压片后切割)
将燕麦(全燕麦)装入脱壳装置中去除外壳(脱壳)，然后用抛光装置进行抛光。将这样抛光的燕麦用蒸汽(100℃)煮数十分钟，然后用加热的压片辊压片至1.2mm的厚度。之后，通过热风干燥来干燥所得物，至水分值为14％以下，然后用切割机切割为2片、4片或6片，以得到燕麦加工食品。
如上所述获得的各燕麦加工食品的尺寸和外观(照片)如下：
食品切割为2片：长4.26mm，宽4.23mm和厚1.2mm(图6(a))
食品切割为4片：长4.35mm，宽2.45mm和厚1.2mm(图6(b))
食品切割为6片：长2.28mm，宽2.31mm和厚1.18mm(图6(c))
(2.燕麦：切割后压片)
将燕麦装入脱壳装置中去除外壳(脱壳)，然后用抛光装置进行抛光。将这样抛光的燕麦用切割机切割为2片或6片。将所得物用蒸汽(100℃)煮数十分钟，然后用加热的压片辊压片至0.4mm、0.9mm或1.2mm的厚度。之后，通过热风干燥来干燥所得物，至水分值为14％以下，以获得燕麦加工食品。
如上所述获得的各燕麦加工食品的尺寸和外观(照片)如下：
食品压片为0.4mm并切割为2片：长5.9mm，宽4.45mm和厚0.38mm(图7(a))
食品压片为0.4mm并切割为6片：长3.1mm，宽2.2mm和厚0.41mm(图7(b))
食品压片为0.9mm并切割为2片：长5.56mm，宽4.25mm和厚0.89mm(图7(c))
食品压片为0.9mm并切割为6片：长3.65mm，宽1.95mm和厚0.87mm(图7(d))
食品压片为1.2mm并切割为2片：长4.73mm，宽3.29mm和厚1.18mm(图7(e))
食品压片为1.2mm并切割为6片：长2.07mm，宽1.75mm和厚1.14mm(图7(f))
(3.玉米：压片后切割)
将加工的玉米(玉米糁)装入高压炉中，在130℃下焖煮100分钟。将这样焖煮的玉米冷却，调节至规定的水含量和温度，然后用压片辊压片为0.5mm的厚度。将这样压片后的玉米用烘烤装置在250℃下烘烤(将膨胀)5秒，至水分值为7％以下，然后该所得物切割为9US目(筛孔尺寸为2mm)，以获得玉米加工食品。
如上所述获得的玉米加工食品的尺寸和外观(照片)如下：
长2.63mm，宽1.83mm和厚0.87mm(图8)
(4.玉米：切割后压片(干燥))
将加工的玉米(玉米糁)用切割机切割为6片或8片，并将所得物装入高压炉中，在130℃下焖煮60分钟。将这样焖煮的玉米冷却，调节至规定的水含量和温度，然后用压片辊压片为0.5mm、0.8mm或1.2mm的厚度。之后，通过热风干燥来干燥所得物，至水分值为14％以下，以获得玉米加工食品。
如上所述获得的各玉米加工食品的尺寸和外观(照片)如下：
食品压片为0.5mm：长9.37mm，宽7.67mm和厚0.51mm(图9(a))
食品压片为0.8mm：长6.66mm，宽6.55mm和厚0.82mm(图9(b))
食品压片为1.2mm：长4.49mm，宽4.13mm和厚1.19mm(图9(c))
(5.玉米：切割后压片(烘烤/膨胀))
将加工的玉米(玉米糁)用切割机切割为6片或8片，并将所得物装入高压炉中，在130℃下焖煮60分钟。将这样焖煮的玉米冷却，调节至规定的水含量和温度，然后用压片辊压片为0.5mm、0.8mm或1.2mm的厚度。然后，用烘烤装置在250℃下烘烤(将膨胀)所得物5秒，使水分值为7％以下，因此获得玉米加工食品。
如上所述获得的各玉米加工食品的尺寸和外观(照片)如下：
食品压片为0.5mm：长10.21mm，宽6.9mm和厚0.84mm(图10(a))
食品压片为0.8mm：长7.99mm，宽6.04mm和厚1.16mm(图10(b))
食品压片为1.2mm：长5.51mm，宽4.18mm和厚1.53mm(图10(c))
将本实施例的谷物加工食品与碎肉混合时，可以获得与碎肉的原始质地、外观、味道、香气和饱腹性可比的谷物混合碎肉，此外，可以减少肉类的使用量以降低脂质含量，并且可以同时添加肉类中原本不含有的谷物营养素(膳食纤维等)，其结果是，可以提供有助于促进消费者健康的谷物混合碎肉。
应注意，在不脱离本发明广义的精神和范围的情况下，可以以各种形式和修改来实践本发明。此外，上述实施方式仅仅是为了说明本发明而给出的，并不限制本发明的范围。换句话说，本发明的范围不是由实施方式而是由所附权利要求来确定。在所附权利要求及其等同物的范围内做出的各种修改被认为在本发明的范围内。
本发明基于2021年6月21日提交的日本专利申请第2021-102106号。日本专利申请第2021-102106号的说明书、权利要求和附图通过引用并入本文。

Claims (10)

1.一种谷物混合碎肉的生产方法，包括：
将经过脱壳和抛光的谷物进行焖煮的步骤(A)，
将上述步骤中焖煮过的谷物压片的步骤(B)，
将上述步骤中压片后的谷物进行干燥或烘烤以获得谷物加工食品的步骤(C)，和
将上述步骤中获得的谷物加工食品与碎肉混合以获得谷物混合碎肉的步骤(D)。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其中，步骤(B)中所述谷物压片至0.3mm至2.4mm的厚度。
3.根据权利要求1或2所述的生产方法，还包括切割谷物的步骤。
4.根据权利要求3所述的生产方法，其中，在将脱壳和抛光后的所述谷物切割后，在步骤(A)中进行焖煮。
5.根据权利要求3所述的生产方法，其中，在将步骤(B)中压片的所述谷物进行干燥或烘烤后，在步骤(C)中将所述谷物切割，以获得谷物加工食品。
6.根据权利要求3所述的生产方法，其中，将所述谷物切割为2片至15片，或切割成筛孔尺寸为1.5mm至12.0mm的尺寸。
7.一种谷物加工食品，在焖煮和压片后将与碎肉混合。
8.一种谷物加工食品，在焖煮、压片并切割后将与碎肉混合。
9.一种谷物加工食品，在焖煮、压片并具有0.3mm至2.4mm的厚度后将与碎肉混合。
10.一种谷物混合碎肉，包含权利要求7至9中任一项所述的谷物加工食品。
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