WO2022270160A1 - 穀類混合ひき肉の製造方法、穀類加工物及び穀類混合ひき肉 - Google Patents

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謙ルイス 戸部
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Definitions

  • the present invention relates to a method for producing mixed grain minced meat, a processed grain product, and a grain mixed minced meat.
  • Meat-like foods such as 100% plant-derived hamburgers and sausages made from soybeans, konnyaku, etc., which do not contain meat, are popular among patients with kidney disease who have restricted protein intake, as well as vegetarians and health-conscious consumers. people have certain needs.
  • Patent Document 1 describes a method for producing a low-protein meat-like food containing insoluble dietary fiber such as barley and corn, and refined konjac flour.
  • the present invention has been made in view of the above circumstances, and is a grain-mixed minced meat that can adjust the texture, flavor and appearance, reduce the amount of minced meat used, and add nutrients possessed by grains.
  • the purpose is to provide a method for producing, a processed grain product, and a grain-mixed minced meat.
  • the method for producing grain-mixed minced meat includes: A step (A) of steaming the dehulled and polished grains; A step (B) of pressing and biasing the grain steamed in the step; A step (C) of obtaining a processed grain product by drying or roasting the grains that have been pressed and biased in the step; A step (D) of obtaining mixed grain minced meat by mixing the processed grain product obtained in the above step with minced meat; including.
  • the grain is compressed to a thickness of 0.3 to 2.4 mm.
  • it further includes the step of cutting grains.
  • the grains are steamed.
  • the grains are cut to obtain a processed grain product.
  • the grain is cut into 2 to 15 pieces, or cut into 1.5 to 12.0 mm in opening size.
  • the processed grain product according to the second aspect of the present invention is A cooked and pressed cereal product for mixing with ground meat.
  • the processed grain product according to the third aspect of the present invention is A steamed, pressed and shredded grain product for mixing with ground meat.
  • the processed grain product according to the fourth aspect of the present invention is A cooked and pressed cereal product having a thickness of 0.3-2.4 mm for mixing with minced meat.
  • the grain-mixed minced meat according to the fifth aspect of the present invention is The processed grain product according to any one of the second to fourth aspects of the present invention is included.
  • a method for producing grain-mixed minced meat, a processed grain product, and grains which can adjust texture, flavor and appearance, reduce the amount of minced meat used, and add nutrients possessed by grains.
  • Mixed ground meat can be provided.
  • FIG. 1 is a diagram illustrating the manufacturing process of a processed grain used for the grain mixed minced meat of the present invention
  • (a) is a diagram illustrating the manufacturing process of a processed grain obtained using oats (cutting after drying).
  • (b) is a diagram showing the manufacturing process of a processed grain product obtained using oats (cutting between dehulling/polishing and steaming)
  • (c) is a processed grain product obtained using barley
  • d) is a diagram showing the manufacturing process (cutting after drying or roasting)
  • (d) is a diagram showing the manufacturing process of a grain processed product obtained using barley (cutting before steaming).
  • FIG. 3 is a photograph of shumai after cooking in this example. It is a photograph figure of the meat ball after cooking of a present Example. It is a photograph figure of the processed oats of a present Example, (a) cut
  • FIG. 2 is a photograph of the processed corn product of this example. It is a photograph of the processed corn of this example, (a) is a 0.5 mm pressure bias, (b) is a 0.8 mm pressure bias, and (c) is a 1.2 mm pressure bias. be. It is a photograph of the processed corn of this example, (a) is a 0.5 mm pressure bias, (b) is a 0.8 mm pressure bias, and (c) is a 1.2 mm pressure bias. be. It is a photograph of the processed corn of this example, (a) is a 0.5 mm pressure bias, (b) is a 0.8 mm pressure bias, and (c) is a 1.2 mm pressure bias. be.
  • the method for producing the grain-mixed minced meat of the present invention comprises: A step (A) of steaming the dehulled and polished grains; A step (B) of pressing and biasing the grain steamed in the step; A step (C) of obtaining a processed grain product by drying or roasting the grains that have been pressed and biased in the step; A step (D) of obtaining mixed grain minced meat by mixing the processed grain product obtained in the above step with minced meat; including.
  • the cereals used in the present invention are, for example, gramineous cereals such as brown rice, barley, wheat, oats, rye, pigeon barley, millet, millet, and corn, as well as buckwheat, amaranth, quinoa, and soybeans.
  • "dehulled and polished grains” may be grains that have been processed in advance, and include, for example, corn grits, cornmeal, rolled oats, and the like.
  • step (A) the dehulled and polished grains are steamed.
  • steaming water is added to the grains to soften them and give them elasticity, so that the grains can be stretched without being pulverized by pressure bias in the step (B) described later.
  • dry heating may be performed for the purpose of stabilizing the bran present on the surface of the cereal grains, and this dry heating can be employed when the grains are temporarily stored or batch work is required.
  • steaming can be performed after drying and heating. After steaming the grains, the grains may be cooled, or the water content and temperature may be adjusted to predetermined levels.
  • the specific method of steaming for example, it may be carried out under steam (100°C) for several tens of minutes, or it may be steamed at a temperature of 100°C or higher under a pressure of 1 atm or higher for 30 minutes or longer. It can be changed as appropriate in view of the type of cereals, the mixing ratio with minced meat, and the like.
  • step (B) the grains steamed in step (A) are compressed.
  • Specific methods for biasing include, for example, a method of biasing grains by passing them between rotating rollers, a method of biasing grains by pressing a flat plate such as an iron plate, and the like. Grains are compacted to a thickness of, for example, 0.3-2.4 mm.
  • step (C) the grains that have been pressed and biased in step (B) are dried or roasted to obtain processed grain products.
  • Specific drying methods include, for example, hot air drying; roasting on a hot iron plate; vacuum drying; sun drying; natural drying; It can be selected as appropriate in view of the mixing ratio to.
  • the grains may be dried so that the water content in the grains is 14% or less.
  • roasting methods include, for example, hot air injection; roasting on a heated iron plate; direct flame or heat wire. Puffing may occur by roasting grains. In addition, for example, to increase the aroma; to adjust the texture; or to adjust the color of the appearance, after roasting or after puffing by roasting, it is further roasted (for example, at 120 ° C. or higher for 5 seconds or longer). A process may be included.
  • the method for producing grain-mixed minced meat of the present invention may include a step of cutting grains.
  • step (A) after cutting the dehulled and polished grains, the grains may be steamed, or in step (C), in step (B) A processed grain product may be obtained by drying or roasting the pressed grains and then cutting the grains.
  • Specific methods of cutting include, for example, a method using a cutting blade (cutting machine); a method of crushing grains by hitting them against some surface and then passing them through a sieve; a method of pressing grains through a sieve, and the like. It can be selected as appropriate in view of the type and mixing ratio with minced meat.
  • the grains may be cut into 2 to 15 pieces, or may be cut into pieces of 1.5 to 12.0 mm in opening size.
  • the cut size can be appropriately selected in consideration of the type of grains, the mixing ratio with minced meat, the texture, and the like.
  • Fig. 1 shows an example of the process of obtaining a processed grain product.
  • Fig. 1(a) An example of the process of obtaining a processed grain product using oats will be described (Fig. 1(a)).
  • the oats are put into a dehuller to remove the husk (dehulled), and then polished by a polishing machine.
  • Dehulled and polished oats are dried and heated, and then steamed at 100° C. or higher for several tens of minutes under saturated steam.
  • the steamed oats are pressed to a thickness of 0.4-1.2 mm and then dried.
  • the dried oats are cut into 2-6 pieces to obtain the processed grain product.
  • Fig. 1(b) An example of another process for obtaining a processed grain product using oats will be described (Fig. 1(b)).
  • the oats are put into a dehuller to remove the husk (dehulled), and then polished by a polishing machine.
  • Dehulled and polished oats are cut into 2 to 6 pieces, and then steamed at 100° C. or higher for several tens of minutes under saturated steam.
  • the steamed oats are compacted to a thickness of 0.4 to 1.2 mm and then dried to obtain a processed grain product.
  • Fig. 1(c) An example of the process of obtaining a processed grain product using barley will be described (Fig. 1(c)).
  • Dehulled and polished barley is placed in a high-pressure kiln and steamed at 110-140°C.
  • the steamed barley is cooled, adjusted to a predetermined moisture content and temperature, and pressed to a thickness of 0.5 to 1.5 mm.
  • the pressed and biased barley is dried or roasted at 200° C. or higher for 20 seconds to roast (swelling occurs), and then cut into 1.5 to 12.0 mm openings to obtain processed grain products.
  • Fig. 1(d) An example of another process for obtaining a processed grain product using barley will be described (Fig. 1(d)).
  • Dehulled and polished barley is cut into 2 to 4 pieces, then put into a high-pressure kiln and steamed at 110 to 140°C.
  • the steamed barley is cooled, adjusted to a predetermined moisture content and temperature, and pressed to a thickness of 0.5 to 1.5 mm.
  • the pressed barley is dried or roasted at 200° C. or higher for 20 seconds (to cause puffing) to obtain a processed grain product.
  • the grain-mixed minced meat is obtained by mixing the minced meat with the processed grain product obtained in the step (C).
  • the minced meat used in the present invention is minced meat for processed meat foods such as hamburgers, meatballs, meatballs, dumplings, meat buns, steamed dumplings, croquettes, mince cutlets, hamburger patties, terrines, patties, and corned beef; sausages, hams, steaks, minced meat such as grilled meat, roast beef, shabu-shabu, fried chicken, and jerky;
  • the grain-mixed minced meat can be processed into a shape according to the desired food form, such as a block shape, a thick-sliced meat shape, a thinly-sliced meat shape, a minced shape, etc., and can be baked like meat. , simmering, frying, frying, steaming, etc., can be cooked
  • minced meat: processed grains 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, 75:25, 70:30, 65:35, 60:40 , 55:45, 50:50, 45:55, 40:60, 35:65, 30:70, 25:75, 20:80, 15:85, 10:90, 5:95, etc.
  • minced meat: processed grain 90:10;
  • processed grains mixed with minced meat for example, only processed grains obtained through the same process may be used (for example, processed grains obtained through the steps illustrated in FIG. 1(a) described above). only the product), or processed grains obtained through different steps may be mixed and used (for example, the processed grains obtained through the steps illustrated in FIG. 1(a) described above, and the processed cereal product obtained through the process illustrated in FIG.
  • processed grains obtained from the same type of grain may be used (for example, only processed grains obtained from oats are used), or processed grains obtained from two or more types of grains are mixed. (For example, a processed grain product obtained from oats and a processed grain product obtained from barley are mixed and used).
  • the timing of mixing the processed grains with the minced meat for example, (i) a method of grinding meat to obtain minced meat and mixing the processed grains with the minced meat, (ii) adding the processed grains to the meat in advance, and a method of obtaining minced meat mixed with processed grains by grinding.
  • minced meat includes, in addition to processed cereals, water, oils and fats, seasonings (including umami components such as amino acids), acidulants, bittering agents, and spices as constituent raw materials. , sweeteners, antioxidants, coloring agents, coloring agents, flavors, stabilizers, preservatives, enzymes, swelling agents, gelling agents, and the like.
  • the processed grain product of the present invention is intended to be mixed with minced meat, and is a processed grain product that has been steamed and pressed.
  • the details of cereals, minced meat, steaming and pressing are the same as described above.
  • a processed grain product according to another aspect of the present invention is for mixing with minced meat, and is a processed grain product that has been steamed, pressed, and cut. Details of cereals, minced meat, steaming, pressing and cutting are the same as described above.
  • a processed grain product according to another aspect of the present invention is for mixing with minced meat and is a steamed and compressed grain processed product having a thickness of 0.3 to 2.4 mm.
  • the details of cereals, minced meat, steaming and pressing are the same as described above.
  • the grain-mixed minced meat of the present invention includes the above-described processed grain product of the present invention, more specifically, a mixture of the processed grain product of the present invention and minced meat.
  • the details of the minced meat are the same as described above, and the grain-mixed minced meat can be processed into a shape according to the desired food form, such as a block, thickly-sliced meat, thinly-sliced meat, or minced meat. Similarly, it can be cooked by heating, such as baking, boiling, frying, frying, and steaming.
  • the mixing ratio of minced meat and processed grains, the timing of mixing ground meat with processed grains, and what can be included as constituent raw materials are the same as described above.
  • the texture, flavor, appearance, and taste of grain-mixed minced meat can be improved by changing the thickness of grains to be compressed, the size to be cut, the degree of drying or roasting, the mixing ratio of processed grains, and the like. It is possible to adjust the response and the like to a desired degree.
  • minced meat by mixing minced meat with a processed grain product obtained by increasing the degree of drying, it is possible to realize a grain-mixed minced meat that has a firm and chewy texture, for example, by increasing the degree of roasting.
  • a grain-mixed minced meat By mixing the processed grains with the minced meat, it is possible to realize grain-mixed minced meat imparted with a fragrant flavor and a deep-colored appearance.
  • the mixing ratio of minced meat and processed grains for example, by lowering the mixing ratio of processed grains, it is possible to emphasize the texture of the meat and achieve grain-mixed minced meat with a large amount of meat juice.
  • the higher level allows for a mixed grain ground meat that increases the grain's nutrients and emphasizes the healthier aspects of the grain.
  • the present invention by mixing processed grains without using soybeans, konjac, bean curd refuse, etc., which have been used in conventional meat-like foods, the original texture, appearance, taste, and aroma of minced meat can be obtained. And grain-mixed minced meat that is comparable in eating response can be obtained.
  • the above-mentioned processed cereal product with minced meat at a desired ratio the amount of meat used is reduced, the lipid content is reduced, and cereal nutrients (dietary fiber, etc.) that are not originally contained in meat are added at the same time. Therefore, it is possible to provide grain-mixed minced meat that contributes to health promotion of consumers.
  • Example 1 The oats were put into a dehuller to remove the husk (dehulled), and then polished with a polisher. After boiling the polished oats with steam (100° C.) for several tens of minutes, the oats were pressed to a thickness of 0.9 mm with a heated pressing roller. After that, it was dried by hot air drying to a moisture content of 14% or less, and cut into four pieces using a cutter to obtain a processed oat product.
  • the oats processed product (processed grain product) obtained as described above was mixed with minced meat at a ratio of 1:1 (processed grain content: 50%) and molded into a hamburger. The hamburger was baked and used for the following sensory tests.
  • a sensory test was conducted by three panelists according to the following scoring criteria.
  • As a control product a commercially available hamburger steak was used. There were five evaluation items: "appearance”, “fragrance”, “taste”, “texture” and “eating feeling”. The scores of the three subjects were totaled, and the average score was calculated for each evaluation item. 5 points: Equivalent to the control product. 4 points: There is a slight difference from the control product. 3 points: Slightly different from the control product. 2 points: There is a difference from the control product. 1 point: Remarkably different from the control product.
  • Table 1 shows the results of the sensory test.
  • the average score for all five items of "appearance”, “fragrance”, “taste”, “texture” and “eating feeling” was 4 points or more (there was a slight difference from the control product).
  • the average score was high in “appearance” and “feeling to eat", and the result was comparable to the control hamburger.
  • the hamburger baked by mixing 50% of the processed grain product of this example with minced meat is comparable to the commercially available hamburger in terms of “appearance”, “aroma”, “taste”, “texture”, and “eating response”. It was shown that the amount of meat used can be reduced by using the processed grain product of this example.
  • Example 2 The oats were put into a dehuller to remove the husk (dehulled), and then polished with a polisher. The polished oats were cut into 6 pieces using a cutter. After being boiled with steam (100° C.) for several tens of minutes, it was compressed to a thickness of 1.2 mm with a heated compression roller. After that, the oats were dried to a water content of 14% or less by hot air drying to obtain a processed oat product.
  • the processed oat product (processed grain) obtained as described above is mixed with minced meat (75% beef, 25% pork) at a ratio of 2:3 (40% processed grain content), and molded into a hamburger shape. did.
  • the hamburgers were baked and used for the following sensory tests.
  • the photograph of the hamburger of the Example after cooking is shown in FIG.
  • a sensory test was conducted by four panelists according to the following scoring criteria.
  • As a control product a commercially available hamburger steak was used.
  • the evaluation items were six items of "appearance”, “aroma”, “taste”, “texture”, “chewiness” and “satisfaction”.
  • the scores of the four subjects were totaled, and the average score was calculated for each evaluation item.
  • Table 2 shows the results of the sensory test. In terms of “appearance”, “aroma”, “texture”, “biteiness” and “satisfaction”, all the panelists evaluated “5 points: equivalent to the control product”. As for “taste”, the average score was 4 points or more (there was a slight difference from the control product), and the result was comparable to the control product hamburger.
  • the hamburger baked by mixing 40% of the processed grain product of this example with minced meat has the same “appearance”, “aroma”, “texture”, “chewiness”, and “satisfaction” as the commercially available hamburger. Since the "taste” is comparable, it was shown that the amount of meat used can be reduced by using the processed grain product of this example.
  • the processed oats (processed grain) obtained in Example 2 were mixed with ground beef (100% beef) at a ratio of 2:3 (processed grain content: 40%) and molded into a hamburger.
  • the hamburgers were baked and used for the following sensory tests.
  • the photograph of the hamburger of the Example after cooking is shown in FIG.
  • a sensory test was conducted by four panelists according to the same scoring criteria as in Example 2.
  • As a control product a commercially available hamburger steak was used.
  • Table 3 shows the results of the sensory test. In terms of “appearance”, “aroma” and “biteiness”, all the panelists evaluated “5 points: equivalent to the control product”. In addition, for “taste”, “texture” and “satisfaction”, the average score was 4 points or more (there was a slight difference from the control product), and the result was comparable to the control product hamburger.
  • the hamburger baked by mixing the processed grain product of this example with 40% minced meat has the same “appearance”, “fragrance” and “biteiness” as the commercially available hamburger, and also has a “taste” and “food”. Since there is no inferiority in feeling and satisfaction, it was shown that the amount of meat used can be reduced by using the processed grain product of this example.
  • the processed corn (corn grits) was placed in a high-pressure kiln and steamed at 130°C for 105 minutes.
  • the steamed corn was cooled, adjusted to a predetermined moisture content and temperature, and pressed to a thickness of 1.5 mm with a pressing roller.
  • the pressed and biased corn was dried to a moisture content of 14% or less by hot air drying, and then cut into 3.23 mm mesh size to obtain a processed corn product.
  • the processed corn (processed grain) obtained as described above was mixed with minced pork at a ratio of 2:3 (40% processed grain content) and wrapped in dumpling skin.
  • the steamed dumpling was steamed and used for the following sensory tests.
  • the photograph of the steamed dumpling of the Example after cooking is shown in FIG.
  • Example 2 A sensory test was conducted by four panelists according to the same scoring criteria as in Example 2. As a control product, commercially available steamed dumplings were used.
  • Table 4 shows the results of the sensory test. "Aroma”, “taste”, “texture”, “chewiness” and “satisfaction” scored an average of 4 points or more (slightly different from the control product), and the result was comparable to the control product's shumai. .
  • the shumai prepared by mixing 40% of the ground meat with the processed cereal product of the present example is comparable to the commercially available shumai in terms of “aroma”, “taste”, “texture”, “chewiness” and “satisfaction”. Therefore, it was shown that the amount of meat used can be reduced by using the processed grain product of this example.
  • the processed corn (corn grits) was placed in a high-pressure kiln and steamed at 130°C for 100 minutes.
  • the steamed corn was cooled, adjusted to a predetermined moisture content and temperature, and pressed to a thickness of 1.5 mm with a pressing roller.
  • the compressed corn was roasted at 250° C. for 5 seconds (swelling occurred) in a roaster to reduce the moisture content to 7% or less, and then cut into 2 mm openings to obtain processed corn 1. .
  • the processed corn (corn grits) was cut into 6 pieces with a cutting machine, then put into a high-pressure kiln and steamed at 130°C for 60 minutes.
  • the steamed corn was cooled, adjusted to a predetermined moisture content and temperature, and pressed to a thickness of 1.0 mm with a pressing roller. Thereafter, the corn was roasted at 250° C. for 5 seconds using a roaster (to cause puffing) to reduce the moisture content to 7% or less, and a processed corn product 2 was obtained.
  • the processed corn product 1 (processed grain) and the processed corn product 2 (processed grain) obtained as described above were mixed with minced pork at a ratio of 13:13:40 (processed grain content: 39%) to form a dumpling. molded into The meatballs were baked and used for the following sensory tests. In addition, the photograph of the meatball of the Example after cooking is shown in FIG.
  • Example 2 A sensory test was conducted by four panelists according to the same scoring criteria as in Example 2.
  • a control product a commercially available baked meatball was used.
  • Table 5 shows the results of the sensory test. In “satisfaction”, all the panelists evaluated “5 points: equivalent to the control product”. In addition, for “aroma”, “taste”, “texture” and “chewy”, the average score was 4 points or more (slightly different from the control product), and the result was comparable to the control product. .
  • the meat dumplings prepared by mixing 39% of the processed cereal product of the present example with ground meat and cooking can provide the same “satisfaction” as the commercially available meat dumplings, and also have “fragrance”, “taste” and “texture”. It was shown that the amount of meat used can be reduced by using the processed cereal product of the present example, because there is no inferiority in "biteiness”.
  • Example 6 Various grain-derived processed grain products were prepared, their sizes were measured, and their appearances were photographed.
  • Oats pressure deviation ⁇ cutting
  • Oats whole oats
  • a dehulling machine to remove the outer skin (dehulling)
  • a polishing machine After boiling the polished oats with steam (100° C.) for several tens of minutes, the oats were pressed to a thickness of 1.2 mm with a heated pressing roller. Thereafter, the oats were dried to a moisture content of 14% or less by hot air drying, and cut into 2, 4 or 6 pieces using a cutter to obtain processed oats.
  • the oats were put into a dehuller to remove the husk (dehulled), and then polished with a polisher.
  • the polished oats were cut into 2 or 6 pieces using a cutter. After being boiled with steam (100° C.) for several tens of minutes, it was compressed to a thickness of 0.4 mm, 0.9 mm or 1.2 mm with a heated compression roller. After that, the oats were dried to a water content of 14% or less by hot air drying to obtain a processed oat product.
  • the processed corn (corn grits) was placed in a high-pressure kiln and steamed at 130° C. for 100 minutes. The steamed corn was cooled, adjusted to a predetermined moisture content and temperature, and pressed to a thickness of 0.5 mm with a pressing roller. The pressure-biased corn is roasted at 250 ° C. for 5 seconds in a roaster (swelling occurs) to reduce the moisture value to 7% or less, and then cut into 9 US mesh (2 mm in mesh size) to produce processed corn. got
  • the processed corn (corn grits) was cut into 6 to 8 pieces with a cutter, then put into a high-pressure kiln and steamed at 130° C. for 60 minutes.
  • the steamed corn was cooled, adjusted to a predetermined moisture content and temperature, and pressed to a thickness of 0.5 mm, 0.8 mm or 1.2 mm with a pressing roller. Thereafter, the corn was dried to a moisture content of 14% or less by hot air drying to obtain a processed corn product.
  • the processed corn (corn grits) was cut into 6 to 8 pieces with a cutter, then put into a high-pressure kiln and steamed at 130° C. for 60 minutes.
  • the steamed corn was cooled, adjusted to a predetermined moisture content and temperature, and pressed to a thickness of 0.5 mm, 0.8 mm or 1.2 mm with a pressing roller.
  • the corn was roasted at 250° C. for 5 seconds using a roaster (to cause puffing) to reduce the moisture content to 7% or less to obtain a processed corn product.
  • minced meat By mixing the processed cereal product of this example with minced meat, it is possible to obtain grain-mixed minced meat that is comparable to the original texture, appearance, taste, aroma and eating response of minced meat, and reduce the amount of meat used. It is possible to reduce the lipid content by reducing the lipid content and add grain nutrients (dietary fiber, etc.) that are not originally contained in meat at the same time, so it is possible to provide grain-mixed minced meat that contributes to the promotion of consumer health. .

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Abstract

穀類混合ひき肉の製造方法は、脱皮及び搗精された穀類を蒸煮する工程（Ａ）と、前記工程において蒸煮された穀類を圧偏する工程（Ｂ）と、前記工程において圧偏された穀類を乾燥又は焙焼することで穀類加工物を得る工程（Ｃ）と、前記工程において得られた穀類加工物をひき肉に混合することで穀類混合ひき肉を得る工程（Ｄ）と、を含む。

Description

穀類混合ひき肉の製造方法、穀類加工物及び穀類混合ひき肉
　本発明は、穀類混合ひき肉の製造方法、穀類加工物及び穀類混合ひき肉に関する。
　食肉を含まず、大豆やこんにゃくなどで作られた１００％植物由来のハンバーグやソーセージの肉様食品は、タンパク質の摂取を制限されている腎疾患患者の他、菜食主義者や健康を意識した消費者に一定の需要がある。
　このような肉様食品の製造方法の一例として、特許文献１には、大麦、トウモロコシ等の不溶性食物繊維と、こんにゃく精粉を含有する低タンパク肉様食品の製造方法が記載されている。
　一方で、１００％植物由来の肉様食品までは必要としないが、肉食を否定せず、健康志向に配慮しつつ肉食を楽しみたいというニーズもある。このような場合、食肉の使用量を低減させるべく、食肉以外の食材を食肉（特に、牛肉、豚肉、鳥肉などのひき肉）に混合することが考えられる。しかしながら、従来の肉様食品に用いられる食材をひき肉に一定割合で混合すると、食肉本来の食感や風味、外観を損なう場合があった。また、例えば、穀類の全粒をひき肉にそのまま混合すると、食感や風味が本来の食肉とは異なるものとなり、また、混合した穀類の粒形が視認できることで外観が異なるものになる場合があった。また、例えば、小麦粉などの穀類の粉体を混合すると、該粉体が水分を吸収することでペースト状となり、食感や風味、外観が損なわれる場合があった。
特開２０１１－１４２８８１号公報
　ひき肉の使用量を低減させ、かつ、ひき肉本来の食感、風味及び外観を維持できる新たな食品の開発が待たれている状況にあった。
　本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、食感、風味及び外観を調節することができ、ひき肉の使用量を低減させ、かつ穀類が有する栄養素を付加させることのできる穀類混合ひき肉の製造方法、穀類加工物及び穀類混合ひき肉を提供することを目的とする。
　上記目的を達成するため、本発明の第１の観点に係る穀類混合ひき肉の製造方法は、
　脱皮及び搗精された穀類を蒸煮する工程（Ａ）と、
　前記工程において蒸煮された穀類を圧偏する工程（Ｂ）と、
　前記工程において圧偏された穀類を乾燥又は焙焼することで穀類加工物を得る工程（Ｃ）と、
　前記工程において得られた穀類加工物をひき肉に混合することで穀類混合ひき肉を得る工程（Ｄ）と、
　を含む。
　例えば、前記工程（Ｂ）において、前記穀類は、０．３～２．４ｍｍの厚さに圧偏される。
　例えば、穀類を裁断する工程をさらに含む。
　例えば、前記工程（Ａ）において、脱皮及び搗精された穀類を裁断した後、該穀類を蒸煮する。
　例えば、前記工程（Ｃ）において、前記工程（Ｂ）において圧偏された穀類を乾燥又は焙焼した後、該穀類を裁断することで穀類加工物を得る。
　例えば、前記穀類は、２～１５片に裁断される、又は目開き寸法で１．５～１２．０ｍｍに裁断される。
　本発明の第２の観点に係る穀類加工物は、
　ひき肉に混合するための、蒸煮及び圧偏された穀類加工物である。
　本発明の第３の観点に係る穀類加工物は、
　ひき肉に混合するための、蒸煮、圧偏及び裁断された穀類加工物である。
　本発明の第４の観点に係る穀類加工物は、
　ひき肉に混合するための、０．３～２．４ｍｍの厚さを有する、蒸煮及び圧偏された穀類加工物である。
　本発明の第５の観点に係る穀類混合ひき肉は、
　本発明の第２乃至４のいずれか１の観点に係る穀類加工物を含む。
　本発明によれば、食感、風味及び外観を調節することができ、ひき肉の使用量を低減させ、かつ穀類が有する栄養素を付加させることのできる穀類混合ひき肉の製造方法、穀類加工物及び穀類混合ひき肉を提供することができる。
本発明の穀類混合ひき肉に用いられる穀物加工物の製造工程を例示した図であり、（ａ）はオーツ麦を用いて得られる穀物加工物の製造工程（乾燥後に裁断）を示した図であり、（ｂ）はオーツ麦を用いて得られる穀物加工物の製造工程（脱皮・搗精と蒸煮との間に裁断）を示した図であり、（ｃ）は大麦を用いて得られる穀物加工物の製造工程（乾燥又は焙焼後に裁断）を示した図であり、（ｄ）は大麦を用いて得られる穀物加工物の製造工程（蒸煮の前に裁断）を示した図である。 本実施例の調理後のハンバーグの写真図である。 本実施例の調理後のハンバーグの写真図である。 本実施例の調理後のシュウマイの写真図である。 本実施例の調理後の肉団子の写真図である。 本実施例のオーツ麦加工物の写真図であり、（ａ）は２片に裁断、（ｂ）は４片に裁断、（ｃ）は６片に裁断したものの写真図である。 本実施例のオーツ麦加工物の写真図であり、（ａ）は０．４ｍｍに圧偏・２片に裁断、（ｂ）は０．４ｍｍに圧偏・６片に裁断、（ｃ）は０．９ｍｍに圧偏・２片に裁断、（ｄ）は０．９ｍｍに圧偏・６片に裁断、（ｅ）は１．２ｍｍに圧偏・２片に裁断、（ｆ）は１．２ｍｍに圧偏・６片に裁断したものの写真図である。 本実施例のトウモロコシ加工物の写真図である。 本実施例のトウモロコシ加工物の写真図であり、（ａ）は０．５ｍｍに圧偏、（ｂ）は０．８ｍｍに圧偏、（ｃ）は１．２ｍｍに圧偏したものの写真図である。 本実施例のトウモロコシ加工物の写真図であり、（ａ）は０．５ｍｍに圧偏、（ｂ）は０．８ｍｍに圧偏、（ｃ）は１．２ｍｍに圧偏したものの写真図である。
（１．穀類混合ひき肉の製造方法）
　本発明の穀類混合ひき肉の製造方法は、
　脱皮及び搗精された穀類を蒸煮する工程（Ａ）と、
　前記工程において蒸煮された穀類を圧偏する工程（Ｂ）と、
　前記工程において圧偏された穀類を乾燥又は焙焼することで穀類加工物を得る工程（Ｃ）と、
　前記工程において得られた穀類加工物をひき肉に混合することで穀類混合ひき肉を得る工程（Ｄ）と、
　を含む。
　本発明の穀類混合ひき肉の製造方法によって、食感、風味及び外観を調節することができ、ひき肉の使用量を低減させ、かつ穀類が有する栄養素を付加させることのできる穀類混合ひき肉を製造することができる。
　本発明において用いられる穀類は、例えば、玄米、大麦、小麦、オーツ麦、ライ麦、ハト麦、粟、稗、とうもろこしなどのイネ科の穀物の他に、蕎麦、アマランサス、キヌア、大豆などである。なお、本明細書において、「脱皮及び搗精された穀類」は、あらかじめ加工された穀類であってもよく、例えば、コーングリッツ、コーンミール、ロールドオーツ等を包含する。
　上記工程（Ａ）において、脱皮及び搗精した穀類を蒸煮する。蒸煮することで、穀類に加水させて柔らかくして弾力性を持たせることで、後述する工程（Ｂ）における圧偏によって穀類を粉砕することなく引き延ばすことができる。なお、搗精後に、穀類の粒の表面に存在するぬかを安定化させる目的で、乾燥加熱してもよく、この乾燥加熱は、粒を一時保管する場合やバッチ作業を要する場合に採用され得る。この場合、乾燥加熱後に蒸煮を行うことができる。また、穀類を蒸煮した後、冷却させてもよく、また、水分及び温度を所定の程度に調整してもよい。
　蒸煮の具体的方法について、例えば、蒸気下（１００℃）で数十分間行ってもよく、又は１ａｔｍ以上の圧力下で１００℃以上の温度で３０分以上蒸煮する等してもよい。穀類の種類やひき肉への混合割合等に鑑み、適宜変更することができる。
　上記工程（Ｂ）では、工程（Ａ）において蒸煮された穀類を圧偏する。圧偏の具体的方法としては、例えば、回転するローラー間に穀類を通過させて圧偏する方法、鉄板等の平板を穀類に押し付けて圧偏する方法等を挙げることができる。穀類は、例えば、０．３～２．４ｍｍの厚さに圧偏される。
　上記工程（Ｃ）では、工程（Ｂ）において圧偏された穀類を乾燥又は焙焼することで穀類加工物を得る。
　乾燥の具体的方法は、例えば、熱風乾燥による方法；熱した鉄板などで煎る方法；減圧乾燥による方法；天日干しによる方法；自然乾燥による方法；凍結乾燥による方法等であり、穀類の種類やひき肉への混合割合等に鑑み、適宜選択することができる。なお、例えば、穀類における水分値が１４％以下となるように乾燥させてもよい。
　焙焼の具体的方法は、例えば、熱風噴射による方法；熱した鉄板などで煎る方法；直火や熱線等による方法等である。なお、穀類を焙焼することで膨化が生じる場合がある。また、例えば、香ばしさを増す；食感を調整する；又は外観の色合いを調整する目的で、焙焼後又は焙焼による膨化後に、さらに焙焼する（例えば、１２０℃以上で５秒間以上）工程を含んでいてもよい。
　本発明の穀類混合ひき肉の製造方法は、穀類を裁断する工程を含んでいてもよい。
　穀類を裁断する工程を含む場合、例えば、工程（Ａ）において、脱皮及び搗精された穀類を裁断した後、該穀類を蒸煮してもよく、又は、工程（Ｃ）において、工程（Ｂ）において圧偏された穀類を乾燥又は焙焼した後、該穀類を裁断することで穀類加工物を得てもよい。
　裁断の具体的方法は、例えば、裁断刃（裁断機）による方法；穀類を何らかの表面に叩きつけて粉砕し、その後篩の目に通す方法；篩の目に穀類を押し付ける方法等であり、穀類の種類やひき肉への混合割合等に鑑み、適宜選択することができる。
　穀類を裁断する工程を含む場合、穀類は、２～１５片に裁断されてもよく、又は目開き寸法で１．５～１２．０ｍｍに裁断されてもよい。裁断サイズについては、穀類の種類、ひき肉への混合割合、食感等に鑑み、適宜選択することができる。
　穀類加工物を得るまでの工程について、図１に例示して説明する。
　オーツ麦を用いて穀類加工物を得る工程の一例を説明する（図１（ａ））。オーツ麦を脱皮機に投入して外皮を取り除き（脱皮）、その後、搗精機により搗精する。脱皮及び搗精されたオーツ麦を乾燥加熱させ、その後、飽和水蒸気下、１００℃以上で数十分、蒸煮する。蒸煮したオーツ麦を厚さ０．４～１．２ｍｍに圧偏し、その後、乾燥させる。乾燥させたオーツ麦を、２～６片に裁断して、穀類加工物を得る。
　オーツ麦を用いて穀類加工物を得る別の工程の一例を説明する（図１（ｂ））。オーツ麦を脱皮機に投入して外皮を取り除き（脱皮）、その後、搗精機により搗精する。脱皮及び搗精されたオーツ麦を２～６片に裁断し、その後、飽和水蒸気下、１００℃以上で数十分、蒸煮する。蒸煮したオーツ麦を厚さ０．４～１．２ｍｍに圧偏し、その後、乾燥させて、穀類加工物を得る。
　大麦を用いて穀類加工物を得る工程の一例を説明する（図１（ｃ））。脱皮及び搗精した大麦を高圧窯に投入し、１１０～１４０℃で蒸煮する。蒸煮した大麦を冷却し、所定の水分及び温度に調整後、厚さ０．５～１．５ｍｍに圧偏する。圧偏した大麦を、乾燥又は焙焼２００℃以上、２０秒間焙焼（膨化が生じる）させ、その後、目開き寸法で１．５～１２．０ｍｍに裁断して穀類加工物を得る。
　大麦を用いて穀類加工物を得る別の工程の一例を説明する（図１（ｄ））。脱皮及び搗精した大麦を２～４片に裁断し、その後、高圧窯に投入し、１１０～１４０℃で蒸煮する。蒸煮した大麦を冷却し、所定の水分及び温度に調整後、厚さ０．５～１．５ｍｍに圧偏する。圧偏した大麦を、乾燥又は２００℃以上、２０秒間焙焼（膨化が生じる）して穀類加工物を得る。
　本発明の穀類混合ひき肉の製造方法における上記工程（Ｄ）では、工程（Ｃ）で得られた穀類加工物をひき肉に混合することで穀類混合ひき肉を得る。本発明で用いられるひき肉は、ハンバーグ、ミートボール、肉団子、餃子、肉まん、シュウマイ、コロッケ、メンチカツ、ハンバーガー用パティ、テリーヌ、パテ、コンビーフ等の肉加工食品用のひき肉；ソーセージ、ハム、ステーキ、焼き肉、ローストビーフ、しゃぶしゃぶ、唐揚げ、ジャーキー等のひき肉；肉そぼろ、タコライスの肉そぼろ、ミートソースのひき肉等を例示することができる。また、本発明において、穀類混合ひき肉は、ブロック状、厚切り肉状、薄切り肉状、ミンチ状等、目的の食品形態に応じた形状に加工することができ、また、食肉と同様に、焼く、煮る、炒める、揚げる、蒸す等、加熱調理することができる。
　ひき肉と穀類加工物との混合割合について、例えば、ひき肉：穀類加工物＝９５：５、９０：１０、８５：１５、８０：２０、７５：２５、７０：３０、６５：３５、６０：４０、５５：４５、５０：５０、４５：５５、４０：６０、３５：６５、３０：７０、２５：７５、２０：８０、１５：８５、１０：９０、５：９５等、適宜調整することができる。例えば、食肉の質感を強調し肉汁の量を多くしたい場合には、ひき肉：穀類加工物＝９０：１０とする；例えば、穀類の栄養素を増やし、穀類の持つ健康的な側面を強調したい場合には、ひき肉：穀類加工物＝２０：８０とするなど、穀類混合ひき肉の最終製品の目的に応じて、ひき肉と穀類加工物との混合割合を適宜変更することができる。
　ひき肉に混合する穀類加工物について、例えば、同一の工程を経て得られた穀類加工物のみを用いてもよく（例えば、前述した図１（ａ）に例示される工程を経て得られた穀類加工物のみを用いる）、又は異なる工程を経て得られた穀類加工物を混合して用いてもよい（例えば、前述した図１（ａ）に例示される工程を経て得られた穀類加工物と、前述した図１（ｂ）に例示される工程を経て得られた穀類加工物と、を混合して用いる）。また、同一種の穀類から得られた穀類加工物を用いてもよく（例えば、オーツ麦から得られた穀類加工物のみを用いる）、又は２種以上の穀類から得られた穀類加工物を混合して用いてもよい（例えば、オーツ麦から得られた穀類加工物と、大麦から得られた穀類加工物と、を混合して用いる）。
　ひき肉に穀類加工物を混合するタイミングについて、例えば、（ｉ）食肉を挽いてひき肉を得て、該ひき肉に穀類加工物を混合する方法、（ｉｉ）食肉に穀類加工物をあらかじめ添加し、食肉を挽くことで穀類加工物が混合されたひき肉を得る方法等が挙げられる。
　なお、本発明において、ひき肉には、穀類加工物の他に、構成原料として、さらに必要に応じて、水、油脂、調味料（アミノ酸等のうまみ成分を含む）、酸味料、苦味料、香辛料、甘味料、酸化防止剤、着色料、発色料、香料、安定剤、保存料、酵素、膨張剤、ゲル化剤等が含まれていてもよい。
（２．穀類加工物）
　本発明の穀類加工物は、ひき肉に混合するためのものであり、蒸煮及び圧偏された穀類加工物である。穀類、ひき肉、蒸煮及び圧偏の詳細については、前述同様である。
　本発明の他の観点による穀類加工物は、ひき肉に混合するためのものであり、蒸煮、圧偏及び裁断された穀類加工物である。穀類、ひき肉、蒸煮、圧偏及び裁断の詳細については、前述同様である。
　本発明の他の観点による穀類加工物は、ひき肉に混合するためのものであり、０．３～２．４ｍｍの厚さを有する、蒸煮及び圧偏された穀類加工物である。穀類、ひき肉、蒸煮及び圧偏の詳細については、前述同様である。
（３．穀類混合ひき肉）
　本発明の穀類混合ひき肉は、上述の本発明の穀類加工物を含み、より詳細には、本発明の穀類加工物とひき肉を混合したものである。ひき肉の詳細については前述同様であり、穀類混合ひき肉は、ブロック状、厚切り肉状、薄切り肉状、ミンチ状等、目的の食品形態に応じた形状に加工することができ、また、食肉と同様に、焼く、煮る、炒める、揚げる、蒸す等、加熱調理することができる。
　ひき肉と穀類加工物との混合割合、ひき肉に穀類加工物を混合するタイミング、構成原料として含まれ得るものについては前述同様である。
（４．まとめ）
　以上説明したように、食感、風味及び外観を調節することができ、ひき肉の使用量を低減させ、かつ穀類が有する栄養素を付加させることのできる穀類混合ひき肉の製造方法、穀類加工物及び穀類混合ひき肉を提供することができる。
　本発明によれば、穀類の圧偏する厚さ、裁断する大きさ、乾燥又は焙焼の程度、穀類加工物の混合割合等を変えることにより、穀類混合ひき肉の食感、風味、外観、食べごたえなどを所望の程度に調整することが可能である。
　例えば、穀類を厚く圧偏し、裁断サイズを大きくして得られた穀物加工物をひき肉に混合することで、十分な食べごたえが感じられる穀類混合ひき肉を実現できる。一方、穀類を薄く圧偏し、裁断サイズを小さくして得られた穀物加工物をひき肉に混合することで、ひき肉本来の食感や外観を維持した穀類混合ひき肉を実現できる。
　例えば、乾燥の程度を強くして得られた穀物加工物をひき肉に混合することで、しっかりとした噛み応えのある穀類混合ひき肉を実現でき、例えば、焙焼の程度を強くして得られた穀物加工物をひき肉に混合することで、香ばしい風味及び色味の濃い外観を付与した穀類混合ひき肉を実現できる。
　ひき肉と穀類加工物との混合割合に関して、例えば、穀類加工物の混合割合を低くすることで、食肉の質感を強調し肉汁の量の多い穀類混合ひき肉を実現でき、穀類加工物の混合割合を高くすることで、穀類の栄養素を増やし、穀類の持つ健康的な側面を強調した穀類混合ひき肉を実現できる。
　また、本発明によれば、従来の肉様食品に用いられていた大豆、こんにゃく、おから等を用いることなく、穀類加工物を混合することで、ひき肉本来の食感、外観、味、香り及び食べ応えにおいて遜色のない穀類混合ひき肉を得ることができる。前述の穀類加工物を所望の割合でひき肉に混合することで、食肉の使用量を低減させて脂質含量を低減させ、食肉に本来含まれていない穀類の栄養素（食物繊維など）も同時に付加することができるため、消費者の健康促進に寄与する穀類混合ひき肉を提供することが可能である。
　以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
　オーツ麦を、脱皮機に投入して外皮を取り除き（脱皮）、その後、搗精機により搗精した。搗精したオーツ麦を蒸気（１００℃）にて数十分煮沸した後、加熱された圧偏ローラーで厚さ０．９ｍｍに圧偏した。その後、熱風乾燥により水分値１４％以下まで乾燥させ、裁断機を用いて４片に裁断することで、オーツ麦加工物を得た。
　上記のとおり得られたオーツ麦加工物（穀類加工物）を、合いびき肉と１：１（穀類加工物の含量５０％）で混合し、ハンバーグの形状に成型した。当該ハンバーグを焼成し、以下の官能試験に用いた。
　以下の採点基準に従い、３名のパネリストによる官能試験を行った。対照品として、市販のハンバーグを焼成したものを用いた。評価項目は、「外観」「香り」「味」「食感」「食べごたえ」の５項目とした。３名の点数を合計し、各評価項目において平均点を算出した。
　５点：対照品と同等である。
　４点：対照品との差がわずかにある。
　３点：対照品との差が少しある。
　２点：対照品との差がある。
　１点：対照品と著しく異なる。
　官能試験の結果を表１に示す。「外観」「香り」「味」「食感」「食べごたえ」の５項目すべての平均点は、４点（対照品との差がわずかにある）以上の点数となった。特に、「外観」及び「食べごたえ」において平均点が高く、対照品のハンバーグと遜色ない結果となった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　以上より、本実施例の穀類加工物をひき肉に５０％混合して焼成したハンバーグでは、市販品のハンバーグと「外観」「香り」「味」「食感」「食べ応え」に遜色がなく、本実施例の穀類加工物を用いることで、食肉の使用量が低減できることが示された。
（実施例２）
　オーツ麦を、脱皮機に投入して外皮を取り除き（脱皮）、その後、搗精機により搗精した。搗精したオーツ麦を、裁断機を用いて６片に裁断した。蒸気（１００℃）にて数十分煮沸した後、加熱された圧偏ローラーで厚さ１．２ｍｍに圧偏した。その後、熱風乾燥により水分値１４％以下まで乾燥させて、オーツ麦加工物を得た。
　上記のとおり得られたオーツ麦加工物（穀物加工物）を、合い挽き肉（牛肉７５％、豚肉２５％）と２：３（穀物加工物の含量４０％）で混合し、ハンバーグの形状に成型した。当該ハンバーグを焼成し、以下の官能試験に用いた。なお、調理後の実施例のハンバーグの写真を図２に示す。
　以下の採点基準に従い、４名のパネリストによる官能試験を行った。対照品として、市販のハンバーグを焼成したものを用いた。評価項目は、「外観」「香り」「味」「食感」「噛み応え」「満足感」の６項目とした。４名の点数を合計し、各評価項目において平均点を算出した。
　５点：対照品と同等である。
　４点：対照品との差がわずかにある。
　３点：対照品との差が少しある。
　２点：対照品との差がある。
　１点：対照品と著しく異なる。
　官能試験の結果を表２に示す。「外観」「香り」「食感」「噛み応え」「満足感」において、パネリスト全員が「５点：対照品と同等である」と評価した。また、「味」については、４点（対照品との差がわずかにある）以上の平均点となり、対照品のハンバーグと遜色ない結果となった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　以上より、本実施例の穀類加工物をひき肉に４０％混合して焼成したハンバーグでは、市販品のハンバーグと同等の「外観」「香り」「食感」「噛み応え」「満足感」が得られ、「味」も遜色がないため、本実施例の穀類加工物を用いることで、食肉の使用量が低減できることが示された。
（実施例３）
　実施例２で得られたオーツ麦加工物（穀物加工物）を、牛挽き肉（牛肉１００％）と２：３（穀物加工物の含量４０％）で混合し、ハンバーグの形状に成型した。当該ハンバーグを焼成し、以下の官能試験に用いた。なお、調理後の実施例のハンバーグの写真を図３に示す。
　実施例２と同様の採点基準に従い、４名のパネリストによる官能試験を行った。対照品として、市販のハンバーグを焼成したものを用いた。
　官能試験の結果を表３に示す。「外観」「香り」「噛み応え」において、パネリスト全員が「５点：対照品と同等である」と評価した。また、「味」「食感」「満足感」については、４点（対照品との差がわずかにある）以上の平均点となり、対照品のハンバーグと遜色ない結果となった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　以上より、本実施例の穀類加工物をひき肉に４０％混合して焼成したハンバーグでは、市販品のハンバーグと同等の「外観」「香り」「噛み応え」が得られ、かつ「味」「食感」「満足感」も遜色がないため、本実施例の穀類加工物を用いることで、食肉の使用量が低減できることが示された。
（実施例４）
　加工されたトウモロコシ（コーングリッツ）を高圧窯に投入し１３０℃で１０５分蒸煮した。蒸煮したトウモロコシを冷却し、所定の水分及び温度に調整後、圧偏ローラーで厚さ１．５ｍｍに圧偏した。圧偏したトウモロコシを、熱風乾燥により水分値１４％以下まで乾燥させ、その後目開き寸法で３．２３ｍｍに裁断してトウモロコシ加工物を得た。
上記のとおり得られたトウモロコシ加工物（穀物加工物）を、豚挽き肉と２：３（穀物加工物の含量４０％）で混合し、シュウマイの皮に包んだ。当該シュウマイを蒸し、以下の官能試験に用いた。なお、調理後の実施例のシュウマイの写真を図４に示す。
　実施例２と同様の採点基準に従い、４名のパネリストによる官能試験を行った。対照品として、市販のシュウマイを蒸したものを用いた。
　官能試験の結果を表４に示す。「香り」「味」「食感」「噛み応え」「満足感」について、４点（対照品との差がわずかにある）以上の平均点となり、対照品のシュウマイと遜色ない結果となった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　以上より、本実施例の穀類加工物をひき肉に４０％混合して調理したシュウマイでは、市販品のシュウマイと「香り」「味」「食感」「噛み応え」「満足感」に遜色がないため、本実施例の穀類加工物を用いることで、食肉の使用量が低減できることが示された。
（実施例５）
　加工されたトウモロコシ（コーングリッツ）を高圧窯に投入し１３０℃で１００分蒸煮した。蒸煮したトウモロコシを冷却し、所定の水分及び温度に調整後、圧偏ローラーで厚さ１．５ｍｍに圧偏した。圧偏したトウモロコシを、焙焼機で２５０℃、５秒焙焼（膨化が生じる）して水分値を７％以下にし、その後、目開き寸法で２ｍｍに裁断してトウモロコシ加工物１を得た。
　加工されたトウモロコシ（コーングリッツ）を裁断機で６片に裁断し、その後、高圧窯に投入し、１３０℃で６０分蒸煮した。蒸煮したトウモロコシを冷却し、所定の水分及び温度に調整後、圧偏ローラーで厚さ１．０ｍｍに圧偏した。その後、焙焼機により２５０℃、５秒焙焼（膨化が生じる）して水分値を７％以下にして、トウモロコシ加工物２を得た。
　上記のとおり得られたトウモロコシ加工物１（穀物加工物）及びトウモロコシ加工物２（穀物加工物）を、豚挽き肉と１３：１３：４０（穀物加工物の含量３９％）で混合し、団子状に成型した。当該肉団子を焼成し、以下の官能試験に用いた。なお、調理後の実施例の肉団子の写真を図５に示す。
　実施例２と同様の採点基準に従い、４名のパネリストによる官能試験を行った。対照品として、市販の肉団子を焼成したものを用いた。
　官能試験の結果を表５に示す。「満足感」において、パネリスト全員が「５点：対照品と同等である」と評価した。また、「香り」「味」「食感」「噛み応え」については、４点（対照品との差がわずかにある）以上の平均点となり、対照品の肉団子と遜色ない結果となった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　以上より、本実施例の穀類加工物をひき肉に３９％混合して調理した肉団子では、市販品の肉団子と同等の「満足感」が得られ、かつ「香り」「味」「食感」「噛み応え」に遜色がないため、本実施例の穀類加工物を用いることで、食肉の使用量が低減できることが示された。
（実施例６）
　各種の穀類由来の穀類加工物を調製し、サイズを計測し、外観を写真撮影した。
（１．オーツ麦：圧偏→裁断）
　オーツ麦（ホールオーツ）を、脱皮機に投入して外皮を取り除き（脱皮）、その後、搗精機により搗精した。搗精したオーツ麦を蒸気（１００℃）にて数十分煮沸した後、加熱された圧偏ローラーで厚さ１．２ｍｍに圧偏した。その後、熱風乾燥により水分値１４％以下まで乾燥させ、裁断機を用いて２片、４片又は６片に各々裁断することで、オーツ麦加工物を得た。
　上記で得られた各々のオーツ麦加工物のサイズ及び外観（写真図）は以下のとおりであった。
　２片に裁断　縦４．２６ｍｍ、横４．２３ｍｍ、厚さ１．２ｍｍ（図６（ａ））
　４片に裁断　縦４．３５ｍｍ、横２．４５ｍｍ、厚さ１．２ｍｍ（図６（ｂ））
　６片に裁断　縦２．２８ｍｍ、横２．３１ｍｍ、厚さ１．１８ｍｍ（図６（ｃ））
（２．オーツ麦：裁断→圧偏）
　オーツ麦を、脱皮機に投入して外皮を取り除き（脱皮）、その後、搗精機により搗精した。搗精したオーツ麦を、裁断機を用いて２片又は６片に裁断した。蒸気（１００℃）にて数十分煮沸した後、加熱された圧偏ローラーで厚さ０．４ｍｍ、０．９ｍｍ又は１．２ｍｍに圧偏した。その後、熱風乾燥により水分値１４％以下まで乾燥させて、オーツ麦加工物を得た。
　上記で得られた各々のオーツ麦加工物のサイズ及び外観（写真図）は以下のとおりであった。
　０．４ｍｍに圧偏・２片に裁断　縦５．９ｍｍ、横４．４５ｍｍ、厚さ０．３８ｍｍ（図７（ａ））
　０．４ｍｍに圧偏・６片に裁断　縦３．１ｍｍ、横２．２ｍｍ、厚さ０．４１ｍｍ（図７（ｂ））
　０．９ｍｍに圧偏・２片に裁断　縦５．５６ｍｍ、横４．２５ｍｍ、厚さ０．８９ｍｍ（図７（ｃ））
　０．９ｍｍに圧偏・６片に裁断　縦３．６５ｍｍ、横１．９５ｍｍ、厚さ０．８７ｍｍ（図７（ｄ））
　１．２ｍｍに圧偏・２片に裁断　縦４．７３ｍｍ、横３．２９ｍｍ、厚さ１．１８ｍｍ（図７（ｅ））
　１．２ｍｍに圧偏・６片に裁断　縦２．０７ｍｍ、横１．７５ｍｍ、厚さ１．１４ｍｍ（図７（ｆ））
（３．トウモロコシ：圧偏→裁断）
　加工されたトウモロコシ（コーングリッツ）を高圧窯に投入し１３０℃で１００分蒸煮した。蒸煮したトウモロコシを冷却し、所定の水分及び温度に調整後、圧偏ローラーで厚さ０．５ｍｍに圧偏した。圧偏したトウモロコシを、焙焼機で２５０℃、５秒焙焼（膨化が生じる）して水分値を７％以下にし、その後、９ＵＳ　Ｍｅｓｈ（目開き寸法で２ｍｍ）に裁断してトウモロコシ加工物を得た。
　上記で得られたトウモロコシ加工物のサイズ及び外観（写真図）は以下のとおりであった。
　縦２．６３ｍｍ、横１．８３ｍｍ、厚さ０．８７ｍｍ（図８）
（４．トウモロコシ：裁断→圧偏（乾燥））
　加工されたトウモロコシ（コーングリッツ）を裁断機で６～８片に裁断し、その後、高圧窯に投入し、１３０℃で６０分蒸煮した。蒸煮したトウモロコシを冷却し、所定の水分及び温度に調整後、圧偏ローラーで厚さ０．５ｍｍ、０．８ｍｍ又は１．２ｍｍに圧偏した。その後、熱風乾燥により水分値１４％以下まで乾燥させて、トウモロコシ加工物を得た。
　上記で得られた各々のトウモロコシ加工物のサイズ及び外観（写真図）は以下のとおりであった。
　０．５ｍｍに圧偏　縦９．３７ｍｍ、横７．６７ｍｍ、厚さ０．５１ｍｍ（図９（ａ））
　０．８ｍｍに圧偏　縦６．６６ｍｍ、横６．５５ｍｍ、厚さ０．８２ｍｍ（図９（ｂ））
　１．２ｍｍに圧偏　縦４．４９ｍｍ、横４．１３ｍｍ、厚さ１．１９ｍｍ（図９（ｃ））
（５．トウモロコシ：裁断→圧偏（焙焼・膨化））
　加工されたトウモロコシ（コーングリッツ）を裁断機で６～８片に裁断し、その後、高圧窯に投入し、１３０℃で６０分蒸煮した。蒸煮したトウモロコシを冷却し、所定の水分及び温度に調整後、圧偏ローラーで厚さ０．５ｍｍ、０．８ｍｍ又は１．２ｍｍに圧偏した。その後、焙焼機により２５０℃、５秒焙焼（膨化が生じる）して水分値を７％以下にして、トウモロコシ加工物を得た。
　上記で得られた各々のトウモロコシ加工物のサイズ及び外観（写真図）は以下のとおりであった。
　０．５ｍｍに圧偏　縦１０．２１ｍｍ、横６．９ｍｍ、厚さ０．８４ｍｍ（図１０（ａ））
　０．８ｍｍに圧偏　縦７．９９ｍｍ、横６．０４ｍｍ、厚さ１．１６ｍｍ（図１０（ｂ））
　１．２ｍｍに圧偏　縦５．５１ｍｍ、横４．１８ｍｍ、厚さ１．５３ｍｍ（図１０（ｃ））
　本実施例の穀類加工物をひき肉に混合することで、ひき肉本来の食感、外観、味、香り及び食べ応えにおいて遜色のない穀類混合ひき肉を得ることができるとともに、食肉の使用量を低減させて脂質含量を低減させ、食肉に本来含まれていない穀類の栄養素（食物繊維など）も同時に付加することができるため、消費者の健康促進に寄与する穀類混合ひき肉を提供することが可能である。
　なお、本発明は、本発明の広義の精神及び範囲を逸脱することなく、様々な実施形態及び変形が可能とされるものである。また、上述した実施形態は、本発明を説明するためのものであり、本発明の範囲を限定するものではない。つまり、本発明の範囲は、実施形態ではなく、請求の範囲によって示される。そして、請求の範囲内及びそれと同等の発明の意義の範囲内で施される様々な変形が、本発明の範囲内とみなされる。
　本発明は、２０２１年６月２１日に出願された日本国特許出願２０２１－１０２１０６号に基づく。本明細書中に日本国特許出願２０２１－１０２１０６号の明細書、特許請求の範囲、図面全体を参照として取り込むものとする。

Claims (10)

  1. 　脱皮及び搗精された穀類を蒸煮する工程（Ａ）と、
    　前記工程において蒸煮された穀類を圧偏する工程（Ｂ）と、
    　前記工程において圧偏された穀類を乾燥又は焙焼することで穀類加工物を得る工程（Ｃ）と、
    　前記工程において得られた穀類加工物をひき肉に混合することで穀類混合ひき肉を得る工程（Ｄ）と、
    　を含む、穀類混合ひき肉の製造方法。
  2. 　前記工程（Ｂ）において、前記穀類は、０．３～２．４ｍｍの厚さに圧偏される、
    　ことを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
  3. 　穀類を裁断する工程をさらに含む、
    　ことを特徴とする請求項１又は２に記載の製造方法。
  4. 　前記工程（Ａ）において、脱皮及び搗精された穀類を裁断した後、該穀類を蒸煮する、
    　ことを特徴とする請求項３に記載の製造方法。
  5. 　前記工程（Ｃ）において、前記工程（Ｂ）において圧偏された穀類を乾燥又は焙焼した後、該穀類を裁断することで穀類加工物を得る、
    　ことを特徴とする請求項３に記載の製造方法。
  6. 　前記穀類は、２～１５片に裁断される、又は目開き寸法で１．５～１２．０ｍｍに裁断される、
    　ことを特徴とする請求項３に記載の製造方法。
  7. 　ひき肉に混合するための、蒸煮及び圧偏された穀類加工物。
  8. 　ひき肉に混合するための、蒸煮、圧偏及び裁断された穀類加工物。
  9. 　ひき肉に混合するための、０．３～２．４ｍｍの厚さを有する、蒸煮及び圧偏された穀類加工物。
  10. 　請求項７乃至９のいずれか１項に記載の穀類加工物を含む、穀類混合ひき肉。
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