DE202004008592U1

DE202004008592U1 - Wurstwaren mit reduziertem Cholesterin- und Fettgehalt

Info

Publication number: DE202004008592U1
Application number: DE202004008592U
Authority: DE
Original assignee: Poisentaler Fleisch & Wurstwar; Poisentaler Fleisch & Wurstwaren GmbH
Current assignee: Poisentaler Fleisch & Wurstwar; Poisentaler Fleisch & Wurstwaren GmbH
Priority date: 2004-05-29
Filing date: 2004-05-29
Publication date: 2004-09-30
Anticipated expiration: 2014-05-30

Abstract

Wurstwaren mit reduziertem Cholesterin- und Fettgehalt, dadurch gekennzeichnet, dass neben einem Anteil an Fleisch, Wasser und Gewürzen der Anteil an tierischen Fetten teilweise oder ganz durch den Zusatz von Hafermehl und/oder Haferflocken ersetzt wird.

Description

Die Erfindung betrifft Wurstwaren mit einem reduzierten Cholesterin- und Fettgehalt, insbesondere auf der Basis von Rind- oder Schweinefleisch, aber auch anderen Fleischsorten.
Üblicherweise bestehen Wurstwaren aus einem Fleisch-, einem Fett-, einem Wasser- und einem Gewürzanteil. Durch eine gezielte Reduzierung des Fettanteils ist es möglich, vom Verbraucher nachgefragte leichte und bekömmliche Kost mit reduziertem Kalorien- und Cholesteringehalt herzustellen.
Für eine solche pauschale Reduzierung des Fettgehaltes oder für einen Ersatz des Fettanteils durch anderen Stoffe in Wurstwaren sind eine Reihe von Möglichkeiten bekannt.
In DE 200 11 390 U1 und DE 201 12 829 U1 werden cholesterinreduzierte Wurstwaren auf der Basis von Schweine- bzw. Kaninchenfleisch beschrieben, bei denen der an sich bekannte Anteil Schweinefett in der Wurstbrätmasse durch Pflanzenfett ersetzt wird. Als Ersatzfette kommen insbesondere Raps- oder Sonnenblumenöl zum Einsatz. Nachteilig bei diesen Erfindungen ist ein immer noch vorhandener hoher Fettanteil mit einem nach wie vor hohem Kaloriengehalt.
Die DE 199 20 012 C2 beschreibt ein Fleischprodukt mit reduziertem Fettgehalt, bei dem bis 10% eines Molkereierzeugnisses, beispielsweise Kochkäse, und 30 – 50% eines pflanzlichen Erzeugnisses einer Brätmasse zugegeben werden. Die pflanzlichen Erzeugnisse bestehen dabei zu 75 – 90 Gew% aus Kartoffelstücken. Der Rest an pflanzlichen Zusätzen sind beispielsweise Trockenzwiebeln oder Semmelmehl. Die Brätmasse enthält dabei nach wie vor einen hohen Anteil an tierischen Fetten. Die Zugabe der restlichen Ersatzstoffe erfordert einen hohen Verarbeitungsaufwand und führt zu erheblichen Geschmacksveränderungen.
Andere Verfahren sind auf eine technische Reduzierung des Cholesteringehaltes gerichtet, beispielsweise wie in DE 199 17 929 A1 beschrieben durch Extraktion. Solche Verfahren erfordern einen hohen apparativen Aufwand und sind deshalb sehr kostenintensiv.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Wurstwaren herzustellen, die einen reduzierten Cholesterin- und Fettgehalt besitzen und dabei eine leichte Verarbeitbarkeit ermöglichen. Der Anteil an tierischem Fett soll auf ein Mindestmaß reduziert werden oder es soll ganz auf die Zugabe von tierischen Fetten verzichtet werden. Die Wurstwaren sollen leicht, bekömmlich und ohne Qualitätseinbußen hinsichtlich Geschmack, Stabilität und Biss sein.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch die Merkmale des Anspruches 1 gelöst. Ausgestaltende Merkmale sind in den Unteransprüchen 2 bis 4 beschrieben.
Der Merkmale der erfinderischen Wurstwaren bestehen darin, dass neben den unverzichtbaren Anteil an Fleisch, Wasser, Salz und anderen Gewürzen der Anteil an tierischen Fetten durch die Zugabe von Hafermehl oder Haferflocken teilweise oder vollständig ersetzt wird. Der Anteil an Haferprodukten sollte dabei 20 Gew% nicht übersteigen.
Zum Einsatz kommen Haferprodukte dabei hauptsächlich wegen ihres hohen Quell- und Bindevermögens. Sie ermöglichen es, dass der Anteil an tierischen Fetten auf ein Mindestmaß reduziert werden kann. Durch die Bindung von Wasser wird dessen Anteil zu Lasten von tierischem Fett erhöht. Die Quell- und Bindefähigkeit der eingesetzten Zusatzstoffe führen jedoch zu keinen Konsistenzveränderungen, wobei die Verarbeitbarkeit durch die Variation des Verhältnisses an Bestandteilen gezielt beeinflussbar wird.
Es hat sich herausgestellt, dass speziell die Haferprodukte ganz besonders gut geeignet sind. Durch ihr sehr hohes Quell- und Bindevermögen bereits unter 80°C sind sie ausgezeichnet zur Verarbeitung und zum Verzehr geeignet. Andere Getreidesorten zeigen derartig vorteilhafte Eigenschaften erst bei Temperaturen über 80°C. Geschmacklich beeinflussen sie die Wurstwaren kaum.
Ein Teil dieser zugesetzten Getreideprodukte kann auch Kleie, insbesondere Haferkleie sein, dessen Anteil 15 Gew% nicht übersteigen sollte. Dadurch kann eine besonders ballaststoffreiche Wurst hergestellt werden.
Als besonders vorteilhaft hat sich der Einsatz von Instant-Haferflocken herausgestellt. Sie ermöglichen Wurstwaren mit besonders optimalen Eigenschaften in Verarbeitung und Qualität.
Bei der erfindungsgemäßen Wurstware kann als Fleischanteil sowohl Rind- oder auch Schweinefleisch eingesetzt werden, aber auch Geflügelfleisch oder andere Fleischsorten sind geeignet. Da der eingesetzte Fleischanteil immer einen mehr oder weniger hohen Fettgehalt besitzt, wird sich ein Anteil an tierischen Fetten nie vollständig vermeiden lassen.
Eine derartig hergestellte Wurst hat gegenüber Wurstwaren mit üblichen tierischen Fettzusätzen einen reduzierten Fett- und Cholesteringehalt von bis zu 60%. Sie ist leicht verdaulich und kalorienarm. Geschmacklich sind keine Unterschiede gegenüber der herkömmlichen Wurst festzustellen. Es hat sich herausgestellt, dass eine Verbesserung der Strukturstabilität, Verarbeitbarkeit und Biss erreicht wird.
Nachfolgend wird die Erfindung an einem Beispiel näher erläutert.
Das Ausführungsbeispiel betrifft die Herstellung einer cholesterin- und fettreduzierten Rostbratwurst. Dafür wird die folgende Rezeptur verwendet:

Schweinefleisch II 62 %

Scherbeneis 30 %

Salz und Gewürze 3 %

Instant Haferflocken 5 %
Die Herstellung erfolgt dabei wie folgt:
Zunächst wird das Magerfleisch im Kutter, unter Zusatz des Salzes kleingeschnitten, um einen besseren Eiweisaufschluß zu erhalten. Danach wird rezepturgemäß eine Gewürzmischung zugeben. Nach dem Vermischen des Gewürzes wird die erforderliche Eismenge und die bereitgestellte Menge an Instant Haferflocken zugegeben. Danach wird wie bei der herkömmlichen Herstellung des Brätes weiter verfahren, bis der gewünschte Feinheitsgrad erreicht ist. Auf die Verwendung von zusätzlichen tierischen Fetten oder Ölen wird vollständig verzichtet.
Durch den vollständigen Ersatz an tierischen Fetten konnte erreicht werden, dass der Cholesteringehalt auf einen Wert von unter 40 mg/100g gesenkt wurde. Der Fettgehalt wurde auf 9,5g gesenkt, wodurch die hergestellte Rostbratwurst einen Brennwert von lediglich 161 kcal/100g besitzt. Ein etwas erhöhter Wassergehalt ist für den Verbraucher praktisch nicht spürbar, denn die zugegebenen Haferflocken binden das Wasser fast vollständig. Der Biss der neuartigen Wurst entspricht dem herkömmlicher Wurstwaren. Vorteilhaft ist auch ihre Strukturstabilität sowie ihre einfache und ausgezeichnete Verarbeitbarkeit.

Claims

Wurstwaren mit reduziertem Cholesterin- und Fettgehalt, dadurch gekennzeichnet, dass neben einem Anteil an Fleisch, Wasser und Gewürzen der Anteil an tierischen Fetten teilweise oder ganz durch den Zusatz von Hafermehl und/oder Haferflocken ersetzt wird.
Wurstwaren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil an Hafermehl und/oder Haferflocken bis zu 20 Gew% beträgt.
Wurstwaren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass Instant-Haferflocken verwendet werden.
Wurstwaren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass zusätzlich bis zu 15 Gew% Haferkleie zugesetzt wird.