JP4789983B2 - すし飯の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、すし飯の製造方法に関し、より詳しくは長期間にわたる鮮度保持が可能なすし飯の製造方法に関する。

すし飯の製造方法の一形式として特開平９−７０２６６号には、炊飯米を容器に入れ、ベクチンを含む調味酢を炊飯米に添加し、冷風をかけながら容器を回転させて混合攪拌する方法が記載されている。
特開平９−７０２６６号

上記した従来のすし飯の製造方法によれば、すし飯の飯粒の表面にベクチン入りの調味酢によるゲル化被膜が形成され、該被膜によってすし飯の鮮度が一定期間保持できる。

しかしながら、上記従来のすし飯の製造方法のように容器を回転させて酢合わせを行っても、飯粒単位でみると充分な酢合わせができない。とくに炊飯米に飯粒の塊が形成されていると、塊の中心にある飯粒に調味酢が浸透し難い。そのため、すし飯の鮮度が保持できるのは、チルド温度帯で２４時間程度にすぎず、例えば一週間以上にわたって鮮度を保持することはできない。
また、従来の製造方法では容器単位ですし飯が調理されているので、にぎり鮨を店舗で提供するような場合、容器からにぎり鮨一個分に相当する適量のすし飯を取り出さなければならず、熟練を要するだけでなく手間もかかる。
本発明はかかる問題点に鑑み、一週間以上の長期間にわたり鮮度保持が可能で、かつにぎり鮨を提供するに好適なすし飯の製造方法及びその製造方法に用いるに好適なすし飯用パック容器を提供することを目的とする。

請求項１に記載の発明は、炊飯米をすし飯用パック容器に充填するとともに、炊飯米に対し所定の重量比で調味酢を添加し、次にすし飯用パック容器中に不活性ガスを充填してガス置換を実施したうえですし飯用パック容器を密閉し、密閉したすし飯用パック容器の上下反転を繰り返すことにより酢合わせするすし飯の製造方法であって、前記すし飯用パック容器として、上面開口を有する箱状の容器本体と、上面開口を気密に覆蓋して容器本体を密閉するシール材から成り、容器本体に縦の仕切枠と横の仕切枠を形成してにぎり鮨一個分のすし飯が充填できる凹部を複数個区画形成し、縦の仕切枠と横の仕切枠の交差部分の上端面を容器本体の上面と略面一に形成し、かつ容器本体の内壁面と前記交差部分間の仕切枠の高さを容器本体の上面より低く形成したすし飯用パック容器を用いることを特徴とする。

請求項２に記載の発明は請求項１に記載のすし飯の製造方法において、前記炊飯米に対し重量比で２５％〜３５％の前記調味酢を添加することを特徴とする。

請求項３に記載の発明は、請求項１に記載のすし飯の製造方法において、前記密閉したすし飯用パック容器の上下反転を３回以上繰り返すことを特徴とする。

請求項４に記載の発明は、請求項１に記載のすし飯の製造方法において、前記密閉したすし飯用パック容器を上下反転する毎に少なくとも１分間以上放置することを特徴とする。

本発明によれば、炊飯米と調味酢を入れたすし飯用パック容器をガス置換後、密閉して上下反転を繰り返すので、調味酢が上から下へと飯粒間を流れる。その際、調味酢が飯粒表面を伝って流れ、飯粒の内部にまで浸透する。調味酢が内部まで浸透した飯粒についてはそれ以上内部に浸透することなく飯粒表面を伝って隣接する飯粒へと流れる。一方、浸透が不十分な飯粒では、調味酢が繰り返し表面を伝う間に内部まで浸透する。

とりわけ本発明では、容器本体に縦の仕切枠と横の仕切枠を形成してにぎり鮨一個分のすし飯が充填できる凹部を複数個区画形成したので、にぎり鮨を提供する際、一々にぎり鮨一個分のすし飯を調理人が分量する作業が省略できる。

また、縦の仕切枠と横の仕切枠の交差部分の上端面を容器本体の上面と略面一に形成し、かつ容器本体の内壁面と前記交差部分間の仕切枠の高さを容器本体の上面より低く形成したので、容器本体の凹部にすし飯を充填してシール材で容器本体の上面開口を覆蓋したとき、シール材と低く形成した仕切枠との間に調味酢の通路が区画形成される。そのため、すし飯用パック容器を上下反転したときこの通路を通過して調味酢が隣接する凹部へと浸入するので、にぎり鮨一個分のすし飯を充填できる凹部を区画形成するために縦の仕切枠と横の仕切枠を設けたにもかかわらず、容器本体の各凹部に充填したすし飯に均等に調味酢が浸透する。

このように本発明ではパック容器を上下反転させて酢合わせを行うので、飯粒単位で調味酢が隈無く均等に内部まで浸透する。そのため、すし飯の経時劣化を効果的に抑制でき、すし飯の鮮度を長期間にわたり保持できる。

そして、好ましくは調味酢の添加量を炊飯米に対し重量比で２５％〜３５％とする。添加量が２５％以下ではくまなく飯粒に浸透させるうえで量的に不十分である。一方、調味酢の量が３５％以上では酢余りを来たす。

また、パック容器の上下反転は少なくとも３回以上実施することが好ましい。飯粒の内部まで調味酢を浸透させるに、パック容器の上下反転が３回以下では十分といえない。

さらにまた、好ましくは、上下反転の度に少なくとも１分以上放置する。１分以下では調味酢がパック容器内の炊飯米の上端から下端へ到達する前に反転によって逆流するので、炊飯米の隅から隅まで調味酢が行き渡らず、酢合わせが不十分となる。

さらにまた、好ましくはすし飯用パック容器の凹部内周面に飯粒の幅より細い幅の複数本の溝を形成する。すし飯用パック容器を上下反転したとき調味酢がこの溝を通って凹部の一方の端から他方の端へと浸入するので、飯粒に邪魔されることなく、よりいっそう調味酢がすし飯に均等に浸透する。

以下に本発明の一実施例に係るすし飯の製造方法を図１に示すフローチャートに基づき説明する。当該製造方法は洗米、水浸漬、炊飯、計量食味チェック、金属混入検査、保管、計量分割、パック容器充填、調味酢添加、ガス置換パッキング、酢合わせ、加熱殺菌、印字、金属混入検査、シールチェック及び箱詰めの各工程から構成される。

上記各工程の作業内容を以下に説明する。なお、本実施例に係る製造方法では一例として、一般精米９Ｋｇをすし飯に加工する場合について説明する。洗米工程では計量した精米をバッジ式洗米機を使って洗米する。この洗米機では投入された精米は２０〜３０秒攪拌棒を回転させて洗浄する。

洗米機で洗米した精米は水切りした後、水浸漬工程において、炊飯釜に投入され、１２．６Ｋｇの水と添加剤を加えて攪拌し、６０分間水中に浸漬される。水浸漬工程では第１添加剤と第２添加剤の２種類が加えられる。炊飯米とは米のデンプン（７５％）に熱と水を使いデンプン組織を崩壊させた状態をいい、この状態のデンプンをαデンプン（糊化）というが、炊飯米は時間経過とともに浸透していた水分が蒸発して硬化し本の炊飯米の状態、すなわちβデンプンに戻る。第１添加剤は炊飯米のβデンプン化すなわち経時劣化を遅らせることを目的として添加される耐熱酵素の一種であり、グルコデルタラクトン、Ｄ−ソルビットを主成分とする。経時劣化を遅らせるには飯粒をその内部までαデンプン化する必要がある。第１添加剤は耐熱酵素であり、天然酵素が約６０℃で死活するのに対し、それ以上の温度でも死活しないので作用時間が長く、添加することにより飯粒の内部までαデンプン化できる。第１添加剤は原料精米に対し重量比１％の割合で添加する。

一方、第２添加剤はグルコン酸、グリシン、乳酸、リゾチーム（卵由来）を主成分とするもので、長期保管時の細菌の抑制、とりわけ炊飯工程で殺菌できない耐熱土壌菌対策を目的として添加される。耐熱菌は全体が強固な耐熱カバーで覆われているため炊飯時の到達温度では死活しないが、第２添加剤を添加することによりカバーが水浸漬段階で溶解するので、炊飯温度で死活させることが可能となる。第２添加剤も原料精米に対し重量比１％の割合で添加する。

水浸漬工程に続く炊飯工程では、約２０分間の加熱とその後２０分間の蒸らしを行い精米を炊飯米に加工する。そして、計量及び食味チェック工程において、炊飯米の計量と食味不良、焦げ、異物混入等を確認する。９Ｋｇの精米に１２．６Ｋｇの水を加えて炊飯した炊飯米の炊上がり重量は１９．３５Ｋｇが好ましい。

計量及び食味チェック工程に続く金属混入検査工程で鉄、ステンレス、アルミ等の金属混入をチェックする。

続いて、保温容器で品温６０℃以上に保たれた炊飯米は、次に計量分割工程でにぎり鮨１個分に相当する１６ｇに計量分割され、パック容器充填工程で、詳しくは後述するがパック容器の各凹部に充填される。

図２及び図３に本実施例に用いられるすし飯用パック容器１０を示す。当該すし飯用パック容器１０はプラスチック成形品の４つの容器本体１１を備えている。４つの容器本体１１は縦２列横２列に配列され、一体に成形されている。各容器本体１１は上面を開口１１ａにした箱形状を有し、その内部には４本の縦の仕切枠１１ｂと１本の横の仕切枠１１ｃが形成され、縦の仕切枠１１ｂと横の仕切枠１１ｃによって１０個の凹部１１ｄが区画形成されている。各凹部１１ｄの容積はにぎり鮨１個分のすし飯が充填できるように定められている。

図４及び図５に拡大して図示するように、容器本体の縦の仕切枠１１ｂと横の仕切枠１１ｃの交差部分１１ｅの上端面は容器本体１１の上面１１ａと略面一となるように形成されている。一方、凹部１１ｄの内壁面と交差部分１１ｅの間の仕切枠１１ｂ，１１ｃは容器本体１１の上面１１ａ及び交差部分１１ｅの上端面より若干低くなるように形成されている。

また、凹部１１ｄの内面には一本の縦溝１１ｆと３本の横溝１１ｇが形成されている。縦溝１１ｆは凹部１１ｄの上内壁面の上端から下内壁面の上端まで延びている。各横溝１１ｇは凹部１１ｄの左内壁面の上端から右内壁面の上端まで延びている。これら縦溝１１ｆと横溝１１ｇはいずれも飯粒が入れ込まないように飯粒の幅より小さく定められている。

すし飯用パック容器１０の容器本体１１の構造は以上の通りであって、各凹部１１ｄににぎり鮨１個分に相当する炊飯米１６ｇが充填される。続いて、次の調味酢添加工程で調味酢が添加される。調味酢の添加は図６に示すように横一列に配列された１０本のノズル１２を使って行われる。すし飯１３を充填した容器本体１１は図示略のコンベアベルトで搬送され、ノズル１２直下に到着すると停止する。そして、一本のノズル１２からその直下にある凹部１１ｄに調味酢が添加される。こうして１０本のノズル１２から同時に１０個の凹部１１ｄに調味酢が添加され。調味酢は凹部１１ｄの炊飯米１６ｇに対し重量比で３１％の割合となるように５ｇが添加される。
続いて、ガス置換パッキング工程で、窒素ガスとスチームで容器本体内の空気を置換し、図７に示すように透明プラスチックフィルムのシール材１４で覆蓋して、すし飯用パック容器１０を気密に密閉する。
続いて、図８に示すように隣接する容器本体１１間にシール材１４の上からミシン目１１ｈを形成するとともに各容器本体１１の角部と４個の容器本体１１の中心部に切欠１１ｉを形成する。４個の容器本体１１はこのミシン目１１ｈと中央の切欠１１ｉから容器本体１１をシール材１４で覆蓋したまま１個ずつに分割することができる。

次に、密閉したすし飯用パック容器１０は図９に模式的に示すように、酢合わせ工程で容器１０毎に上下反転して炊飯米１３に調味酢を浸透させる。上下反転は縦方向すなわち縦の仕切枠１１ｂ沿った方向に２回、横方向すなわち横の仕切枠１１ｃに沿った方向に２回の合計４回行い、一回反転する毎に１分間放置する。容器本体１０を上下反転させると、調味酢が炊飯米１３中を上から下へと流れ、容器１０の下部に溜まるので、１分間放置する。上下反転と放置を繰り返すことにより、調味酢が容器１０中の炊飯米１３を反転回数分だけ繰り返し通過する。そして、通過する間に調味酢が炊飯米１３の飯粒の内部にまで浸透する。

とくに本実施例では、縦の仕切枠１１ｂと横の仕切枠１１ｃの交差部分１１ｅの上端面を容器本体１１の上面１１ａと略面一に形成し、かつ容器本体１１の内壁面と前記交差部分１１ｅ間の仕切枠１１ｂ，１１ｃの高さを容器本体１１の上面１１ａより低く形成したので、容器本体１１の凹部１１ｄにすし飯１３を充填してシール材１４で容器本体１１の上面開口１１ａを覆蓋したとき、シール材１４と低く形成した仕切枠１１ｂ，１１ｃとの間に調味酢の通路が区画形成される。そのため、パック容器１０を上下反転したときこの通路を通過して調味酢が隣接する凹部１１ｄへと浸入するので、にぎり鮨一個分のすし飯を充填できる凹部１１ｄを区画形成するために縦の仕切枠１１ｂと横の仕切枠１１ｃを設けたにもかかわらず、容器本体１１の各凹部１１ｄに充填したすし飯１３に均等に調味酢が浸透する。

さらにまた、すし飯用パック容器の凹部内周面に飯粒の幅より細い幅の複数本の溝を形成したので、すし飯用パック容器を上下反転したとき調味酢が飯粒に邪魔されることなくこの溝を通って凹部の一方の端から他方の端へと浸入する。このため、よりいっそう調味酢がすし飯に均等に浸透する。

酢合わせした密閉パック容器１０は次に加熱殺菌工程において、マイクロウェーブで７５℃以上に加熱して殺菌される。
続いて、印字工程で、製造年月日、賞味期限を印刷し、金属混入検査工程で金属探知機を使って鉄、ステンレス、アルミの混入をチェックし、シールチェック工程で目視により印字ミスの有無を確認し、箱詰め工程で所定個数のパック容器を段ボール箱に詰めて出荷する。

以上説明したように、本実施例に係るすし飯の製造方法によれば、炊飯米１３と調味酢を入れたすし飯用パック容器１０をガス置換後、密閉して上下反転と放置を繰り返すので、飯粒単位で調味酢が隈無く均等に内部まで浸透する。そのため、すし飯の経時劣化を効果的に抑制でき、すし飯の鮮度を長期間にわたり保持できる。

本発明の一実施例に係るすし飯の製造方法のフローチャートである。 同製造方法に用いられるすし飯用パック容器を示す分解斜視図である。 図２における３−３線から切断した断面図である。 本発明の一実施例に係るすし飯の製造方法に用いられるすし飯用パック容器の容器本体の部分拡大平面図である。 図４の５−５線から切断した断面図である。 本発明の一実施例に係るすし飯の製造方法における調味酢の添加方法を示す説明図である。 同製造方法に用いられる、炊飯米を充填し調味酢を添加したすし飯用パック容器を示す断面図である。 同製造方法に用いられる、炊飯米を充填し調味酢を添加したすし飯用パック容器を示す斜視図である。 同製造方法における酢合わせの方法を示す説明図である。

１０…すし飯用パック容器
１１…すし飯用パック容器本体
１１ａ…上面開口
１１ｂ…縦の仕切枠
１１ｃ…横の仕切枠
１１ｄ…凹部
１１ｅ…交差部分
１１ｆ…縦溝
１１ｇ…横溝
１３…炊飯米
１４…シール材

Claims (4)

1. 炊飯米をすし飯用パック容器に充填するとともに、炊飯米に対し所定の重量比で調味酢を添加し、次にすし飯用パック容器中に不活性ガスを充填してガス置換を実施したうえですし飯用パック容器を密閉し、密閉したすし飯用パック容器の上下反転を繰り返すことにより酢合わせするすし飯の製造方法であって、
   前記すし飯用パック容器として、上面開口を有する箱状の容器本体と、上面開口を気密に覆蓋して容器本体を密閉するシール材から成り、容器本体に縦の仕切枠と横の仕切枠を形成してにぎり鮨一個分のすし飯が充填できる凹部を複数個区画形成し、縦の仕切枠と横の仕切枠の交差部分の上端面を容器本体の上面と略面一に形成し、かつ容器本体の内壁面と前記交差部分間の仕切枠の高さを容器本体の上面より低く形成したすし飯用パック容器を用いることを特徴とするすし飯の製造方法。
2. 前記炊飯米に対し重量比で２５％〜３５％の前記調味酢を添加することを特徴とする請求項１に記載のすし飯の製造方法。
3. 前記密閉したすし飯用パック容器の上下反転を３回以上繰り返すことを特徴とする請求項１に記載のすし飯の製造方法。
4. 前記密閉したすし飯用パック容器を上下反転する毎に少なくとも１分間以上放置することを特徴とする請求項１に記載のすし飯の製造方法。

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