JP4597160B2 - すし飯の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、すし飯の製造方法に関し、より詳しくは長期間にわたる鮮度保持が可能なすし飯の製造方法に関する。

すし飯の製造方法の一形式として特開平９−７０２６６号には、炊飯米を容器に入れ、ベクチンを含む調味酢を炊飯米に添加し、冷風をかけながら容器を回転させて混合攪拌する方法が記載されている。
特開平９−７０２６６号公報

上記した従来のすし飯の製造方法によれば、すし飯の飯粒の表面にベクチン入りの調味酢によるゲル化被膜が形成され、該被膜によってすし飯の鮮度が一定期間保持できる。

しかしながら、上記従来のすし飯の製造方法のように容器を回転させて酢合わせを行っても、飯粒単位でみると充分な酢合わせができない。とくに炊飯米に飯粒の塊が形成されていると、塊の中心にある飯粒に調味酢が浸透し難い。そのため、すし飯の鮮度が保持できるのは、チルド温度帯で２４時間程度にすぎず、例えば一週間以上にわたって鮮度を保持することはできない。
本発明はかかる問題点に鑑み、一週間以上の長期間にわたり鮮度保持が可能なすし飯の製造方法を提供することを目的とする。

請求項１に記載の発明に係るすし飯の製造方法は、４００ｇの炊飯米が充填可能なパック容器に炊飯米を充填するとともに、炊飯米に対し重量比で１５％〜２５％の調味酢を添加し、次にパック容器中に不活性ガスを充填してガス置換を実施したうえでパック容器を密閉し、炊飯米の品温を６０℃以上に保ちながら、密閉したパック容器の上下反転を３回以上繰り返すとともに、上下反転する毎に少なくとも１分間以上放置することを特徴とする。

そして、好ましくは前記密閉したパック容器の上下反転を３回以上繰り返す。さらにまた好ましくは、前記密閉したパック容器を上下反転する毎に少なくとも１分間以上放置する。また好ましくは、前記炊飯米の品温を６０℃以上に保って酢合わせする。

本発明によれば、炊飯米に対し通常のすし飯における酢合わせの割合に比べて約2倍と多めに調味酢を添加する。そして、炊飯米と多めの調味酢を入れたパック容器をガス置換後、密閉して上下反転を繰り返すので、調味酢が上から下へと飯粒間を流れる。その際、調味酢が飯粒表面を伝って流れ、飯粒の内部にまで浸透する。調味酢が内部まで浸透した飯粒についてはそれ以上内部に浸透することなく飯粒表面を伝って隣接する飯粒へと流れる。一方、浸透が不十分な飯粒では、調味酢が繰り返し表面を伝う間に内部まで浸透する。
このように本発明ではパック容器を上下反転させて酢合わせを行うので、飯粒単位で調味酢が隈無く均等に内部まで浸透する。そのため、すし飯の経時劣化を効果的に抑制でき、すし飯の鮮度を長期間にわたり保持できる。
なお、調味酢の量が１５％以下ではくまなく飯粒に浸透させるうえで量的に不十分である。一方、調味酢の量が２５％以上では酢余りを来たす。

パック容器の上下反転は少なくとも３回以上実施することが好ましい。飯粒の内部まで調味酢を浸透させるに、パック容器の上下反転が３回以下では十分といえない。

また、好ましくは、上下反転の度に少なくとも１分以上放置する。１分以下では調味酢がパック容器内の炊飯米の上端から下端へ到達する前に反転によって逆流するので、炊飯米の隅から隅まで調味酢が行き渡らず、酢合わせが不十分となる。

また、好ましくは、酢合わせ時の炊飯米の品温を６０℃以上とする。６０℃以上とすることで、調味酢が飯粒に浸透し易くなるとともに、細菌の増殖を抑制できる。
従って、より一層鮮度の長期保持が可能となる。

以下に本発明の一実施例に係るすし飯の製造方法を図１に示すフローチャートに基づき説明する。
当該製造方法は洗米、水浸漬、炊飯、計量及び食味チェック、保管、金属混入検査、計量分割、パック容器充填、品温調整、調味酢添加、ガス置換パッキング、酢合わせ、シールチェック、金属混入検査、箱詰めの各工程から構成される。

上記各工程の作業内容を以下に説明する。なお、本実施例に係る製造方法では一例として、一般精米９Ｋｇをすし飯に加工する場合について説明する。洗米工程では計量した精米をバッジ式洗米機を使って洗米する。この洗米機では投入された精米は２０〜３０秒攪拌棒を回転させて洗浄する。

洗米機で洗米した精米は水切りした後、水浸漬工程において、炊飯釜に投入され、１２．６Ｋｇの水と添加剤を加えて攪拌し、６０分間水中に浸漬される。水浸漬工程では第１添加剤と第２添加剤の２種類が加えられる。炊飯米とは米のデンプン（７５％）に熱と水を使いデンプン組織を崩壊させた状態をいい、この状態のデンプンをαデンプン（糊化）というが、炊飯米は時間経過とともに浸透していた水分が蒸発して硬化し本の炊飯米の状態、すなわちβデンプンに戻る。第１添加剤は炊飯米のβデンプン化すなわち経時劣化を遅らせることを目的として添加される耐熱酵素の一種であり、グルコデルタラクトン、Ｄ−ソルビットを主成分とする。経時劣化を遅らせるには飯粒をその内部までαデンプン化する必要がある。第１添加剤は耐熱酵素であり、天然酵素が約６０℃で死活するのに対し、それ以上の温度でも死活しないので作用時間が長く、添加することにより飯粒の内部までαデンプン化できる。第１添加剤は原料精米に対し重量比１％の割合で添加する。
一方、第２添加剤はグルコン酸、グリシン、乳酸、リゾチーム（卵由来）を主成分とするもので、長期保管時の細菌の抑制、とりわけ炊飯工程で殺菌できない耐熱土壌菌対策を目的として添加される。耐熱菌は全体が強固な耐熱カバーで覆われているため炊飯時の到達温度では死活しないが、第２添加剤を添加することによりカバーが水浸漬段階で溶解するので、炊飯温度で死活させることが可能となる。第２添加剤も原料精米に対し重量比1％の割合で添加する。

水浸漬工程に続く炊飯工程では、約２０分間の加熱とその後２０分間の蒸らしを行い精米を炊飯米に加工する。そして、計量及び食味チェック工程において、炊飯米の計量と食味不良、焦げ、異物混入等を確認する。９Ｋｇの精米に１２．６Ｋｇの水を加えて炊飯した炊飯米の炊上がり重量は１９．３５Ｋｇが好ましい。

計量及び食味チェック工程に続く保管工程では炊飯米を保温容器に移して品温を６０℃以上に保つ。そして、金属混入検査工程で鉄、ステンレス、アルミ等の金属混入をチェックする。

保温容器で品温６０℃以上に保たれた炊飯米は、次に計量分割工程で４００ｇに計量分割され、パック容器充填工程でパック容器に充填される。こうして１個に４００ｇの炊飯米が充填されたパック容器が多数準備される。パック容器の炊飯米は品温調整工程においてマイクロウェーブで加熱し、品温を６０℃以上に保ちながら、次の調味酢添加工程で調味酢を個々のパック容器に添加する。４００ｇの炊飯米に対し１００ｇの調味酢を添加する。続いて、ガス置換パッキング工程で、窒素ガスと炭酸ガスの混合ガスでパック容器内の空気を置換してシールし、パック容器を密閉する。

密閉したパック容器は酢合わせ工程で容器毎に上下反転して炊飯米に調味酢を浸透させる。上下反転は６回行い、一回反転する毎に１分間放置する。図２に酢合わせ工程で実施されるパック容器の上下反転を模式的に示す。図２（ａ）に示すように、パック容器１０中に炊飯米１１と調味酢１２が充填され、パック容器１０の開口がシール１３で密閉されている。この容器１０を図２（ｂ）に示すように上下反転させると、調味酢１２が炊飯米中を上から下へと流れ、図２（ｃ）に示すように容器１０の下部に溜まるので、１分間放置する。上下反転と放置を繰り返すことにより、調味酢１２が容器１０中の炊飯米１１を反転回数分だけ繰り返し通過する。そして、通過する間に調味酢１２が炊飯米１１の飯粒の内部にまで浸透する。

酢合わせした密閉パック容器は次に、炭酸ガス検知器で炭酸ガスの漏量を計測し、シール不良をチェックする。続いて、金属混入検査工程で金属探知機を使って鉄、ステンレス、アルミの混入をチェックし、箱詰め工程で所定個数のパック容器を段ボール箱に詰めて出荷する。

以上説明したように、本実施例に係るすし飯の製造方法によれば、炊飯米に対し通常のすし飯における酢合わせの割合に比べて約2倍と多めに調味酢を添加する。そして、炊飯米と多めの調味酢を入れたパック容器をガス置換後、密閉して上下反転と放置を繰り返すので、調味酢がパック容器の中で上から下へと飯粒間を流れる。その際、調味酢が飯粒表面を伝って流れ、飯粒の内部にまで浸透する。調味酢は内部まで浸透した飯粒についてはそれ以上内部に浸透することなく飯粒表面を伝って隣接する飯粒へと流れる。一方、浸透が不十分な飯粒では、調味酢が繰り返し表面を伝う間に内部まで浸透する。
この結果、飯粒単位で調味酢が隈無く均等に内部まで浸透する。そのため、すし飯の経時劣化を効果的に抑制でき、すし飯の鮮度を長期間にわたり保持できる。

本発明の一実施例に係るすし飯の製造方法のフローチャートである。 同製造方法における酢合わせ工程の説明図である。

符号の説明

１０…パック容器
１１…すし飯
１２…調味酢
１３…シール

Claims (1)

1. ４００ｇの炊飯米が充填可能なパック容器に炊飯米を充填するとともに、炊飯米に対し重量比で１５％〜２５％の調味酢を添加し、次にパック容器中に不活性ガスを充填してガス置換を実施したうえでパック容器を密閉し、炊飯米の品温を６０℃以上に保ちながら、密閉したパック容器の上下反転を３回以上繰り返すとともに、上下反転する毎に少なくとも１分間以上放置することを特徴とするすし飯の製造方法。

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