JP4597160B2 - すし飯の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明はかかる問題点に鑑み、一週間以上の長期間にわたり鮮度保持が可能なすし飯の製造方法を提供することを目的とする。
このように本発明ではパック容器を上下反転させて酢合わせを行うので、飯粒単位で調味酢が隈無く均等に内部まで浸透する。そのため、すし飯の経時劣化を効果的に抑制でき、すし飯の鮮度を長期間にわたり保持できる。
なお、調味酢の量が15%以下ではくまなく飯粒に浸透させるうえで量的に不十分である。一方、調味酢の量が25%以上では酢余りを来たす。
従って、より一層鮮度の長期保持が可能となる。
当該製造方法は洗米、水浸漬、炊飯、計量及び食味チェック、保管、金属混入検査、計量分割、パック容器充填、品温調整、調味酢添加、ガス置換パッキング、酢合わせ、シールチェック、金属混入検査、箱詰めの各工程から構成される。
一方、第2添加剤はグルコン酸、グリシン、乳酸、リゾチーム(卵由来)を主成分とするもので、長期保管時の細菌の抑制、とりわけ炊飯工程で殺菌できない耐熱土壌菌対策を目的として添加される。耐熱菌は全体が強固な耐熱カバーで覆われているため炊飯時の到達温度では死活しないが、第2添加剤を添加することによりカバーが水浸漬段階で溶解するので、炊飯温度で死活させることが可能となる。第2添加剤も原料精米に対し重量比1%の割合で添加する。
この結果、飯粒単位で調味酢が隈無く均等に内部まで浸透する。そのため、すし飯の経時劣化を効果的に抑制でき、すし飯の鮮度を長期間にわたり保持できる。
11…すし飯
12…調味酢
13…シール
Claims (1)
- 400gの炊飯米が充填可能なパック容器に炊飯米を充填するとともに、炊飯米に対し重量比で15%〜25%の調味酢を添加し、次にパック容器中に不活性ガスを充填してガス置換を実施したうえでパック容器を密閉し、炊飯米の品温を60℃以上に保ちながら、密閉したパック容器の上下反転を3回以上繰り返すとともに、上下反転する毎に少なくとも1分間以上放置することを特徴とするすし飯の製造方法。
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