JP2006197949A - 常温保存性食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、澱粉質食品が具材を含まない常温保存性食品において、澱粉質食品同士が接触する部位の凹み、欠損等を抑制する該食品の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、澱粉質食品を加熱殺菌した後、クリーンルーム内で収容された容器を密封し、その後冷蔵処理することを含み、澱粉質食品が米飯類、パスタ類、麺類およびもち類からなる群より選ばれることを特徴とする常温保存性食品の製造方法を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、米飯、麺類等の澱粉質食品を野菜、魚介、肉類等の高水分含量の具材と接した形態で含む、常温で保存可能な食品の製造方法に関するものである。

従来から、常温保存性食品としては、例えば、レトルト処理した澱粉質食品（例えば米飯等）が、常温で保存可能であることや電子レンジで加温するだけで食することができるとして広く利用されている。また、これらの澱粉質食品を含む製品は、適宜嗜好に合わせて、例えば、野菜等の高水分含量の具材を該澱粉質食品に接触した形態で容器に充填することが望まれる場合が多い。このような製品の例としては、例えば、にんじん等の野菜や肉類等の具材を米飯中に分散させたピラフや五目御飯等が挙げられる。
しかしながら、このような製品を常温で保存する場合、澱粉質食品が、具材よりも水分含量が低いために、具材から澱粉質食品への水分移行が生じる。その結果、具材は収縮し、その食感と外観が望ましくないものとなる傾向にある。また、澱粉質食品は、具材から放出された水分を吸収し、その食感と外観が望ましくないものとなる傾向にある他、具材の色が移り、見栄えが悪くなることがある。
このように、米飯等の澱粉質食品を、これより高水分含量の具材と接触した形態で含む従来の常温保存性食品においては、その製品の食感及び外観上の改善が望まれる。
一方、上述したようなピラフや五目御飯等は、その保存性を考慮して、冷凍保存性食品として流通する手段がとられることが多い。しかしながら、このような冷凍保存性食品は、その製造工程と流通段階において冷凍手段が必要となるためにコスト高となる傾向にある。
また、流通段階で衝撃を受けた場合に、澱粉質食品同士が接触する部位の凹み、欠損等も生じることがあるため、食感上及び外観上望ましくない製品となることもある。

本発明は、米飯等の澱粉質食品を野菜等の高水分含量の具材と接した形態で含む常温保存性食品における、上述した水分移行を抑制し、該食品の食感及び外観を良好なものとすることを目的とする。また、本発明は、澱粉質食品が具材を含まない常温保存性食品において、澱粉質食品同士が接触する部位の凹み、欠損等を抑制する該食品の製造方法を提供する。

本発明は、澱粉質食品を常温で流通させるにあたって、澱粉質食品を加熱処理した後、冷蔵処理を施すことにより、上記課題を効率的に解決することができるとの知見に基づくものである。
即ち、本発明は、高水分含量の具材に接した形態で、該具材よりも水分含量の低い澱粉質食品を容器に収容してなる常温保存性食品の製造方法であって、澱粉質食品を加熱処理した後、冷蔵処理を施すことを特徴とする該製造方法を提供するものである。また、本発明は、澱粉質食品を容器に収容してなる常温保存性食品の製造方法であって、澱粉質食品を加熱処理した後、冷蔵処理を施すことを特徴とする該製造方法を提供するものである。

本発明によれば、上記構成を採用することにより、澱粉質食品を、これより水分含量の高い具材と接触した形態で含む常温保存性食品において、該具材から該澱粉質食品への水分移行が抑制される。その結果、該具材の収縮を抑制することができ、具材の外観と食感を良好に維持することができる。また、該澱粉質食品が具材からの水分を吸収するのを抑制することができ、食感と外観を良好に維持することができる。更には、具材周辺の澱粉質食品に具材の色が移るのを効果的に抑制することができる。
また、澱粉質食品同士が接触する部位の凹み、欠損等を効果的に抑制し、該食品の食感及び外観を良好に保持することができる。尚、本発明において、具材を含まない態様の常温保存性食品とした場合も、澱粉質食品の風味と食感が良好である。

まず、本発明において、常温保存性食品とは、所定の容器に収容され、一般的に常温と認識されている温度域（好適には１５〜４０℃、更には２０〜３０℃）で保存可能であり、市場に流通され得る食品をいう。このような食品は、例えば、加熱調理（例えば、電子レンジでの加熱調理や容器を熱水に浸すことによる加熱調理）するだけで喫食可能な製品とすることができる。
また、澱粉質食品とは、加熱処理時にα化し得る澱粉を主成分とする食品であればよく、例えば、米飯、麺類、団子類等が挙げられ、その主原料としては、穀類、穀類粉、生又は化工澱粉等の澱粉を用いればよい。穀類としては、例えば、米、小麦、とうもろこし、馬鈴薯及び甘藷等を挙げることができ、穀類粉としては、米粉、小麦粉、とうもろこし粉、片栗粉及び白玉粉等を挙げることができる。澱粉としては、小麦粉澱粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉及びタピオカ澱粉等の生澱粉又はこれらの化工澱粉を挙げることができる。

本発明における高水分含量の具材とは、前記澱粉質食品よりも水分含量の高い具材をいい、水分含量が１質量％以上高いものであればよい。本発明においては、この高水分含量の具材を、前記澱粉質食品に接した形態で容器に収容するのがよい。この具材の添加工程は、澱粉質食品の加熱処理前に行ってもよいが、加熱処理後冷却処理前に行うことが好ましい。更に好ましくは、冷却処理後に添加する。これにより、より確実に具材から澱粉質食品への水分移行を抑制し得る。高水分含量具材を澱粉質食品に添加する際、両者の品温が常温以下、例えば０〜１０℃であるのが好ましい。
この高水分含量の具材の具体例としては、にんじん、ごぼう、大根、じゃがいも、さつまいも、インゲン豆、えんどう豆、肉類、卵、たけのこ、こんにゃく、しいたけ、魚介類等が挙げられる。尚、これらの具材としては、元来水分活性の低いものか、あるいは予め水分活性調整剤を含浸させて水分活性を低下させたものを用いることが好ましい。これにより、具材の収縮防止及び澱粉質食品への水分移行防止効果が更に向上する。また、上記具材の水分活性は、０．９９以下、更には０．７８〜０．９７であることが好ましい。これにより、具材のウエット感を維持しつつ、具材の収縮と水分移行をより確実に防止できる。
水分活性調整剤は、具材の水分活性を低下させるものであればよく、糖、糖アルコール、多価アルコール及び塩等を用いることができる。糖としてはトレハロース、スクロース及びマルトース等が挙げられる。糖アルコールとしては、ソルビトール及びマルチトール等が挙げられる。多価アルコールとしては、グリセロールが挙げられる。また、塩としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム及び塩化カルシウム等が挙げられる。これらのうち、水分活性調整剤として最も効果の高いのはトレハロースである。これによって、具材の収縮防止効果が向上し、具材と澱粉質食品の食感と外観が更に良好になる。トレハロースを具材に含浸させるには、１０質量％濃度〜３０質量％濃度のトレハロース溶液に具材を浸漬することが好ましい。この濃度のトレハロース溶液を用いることにより、浸漬中に具材が脱水されるのを防ぎ、具材の食感が良好に維持される。また、これらの具材の加熱殺菌は、前記澱粉質食品とは別に行ってもよく、あるいは澱粉質食品に添加した後にこれと同時に行うこともできる。尚、本発明においては、これらの具材の水分含量が、澱粉質食品の水分含量より高いことを前提として、例えば、具材の水分含量が７０〜９９質量％で、澱粉質食品の水分含量が、５０〜７０質量％の範囲にあるものを適宜組み合せることができる。

以下、本発明の製造方法について説明する。本発明では、上記澱粉質食品に加熱処理を施す。この加熱処理によって、澱粉質食品中の澱粉をα化させる。加熱処理は、蒸煮、熱水浸漬等の公知の加熱手段により行えばよく、澱粉質食品の加熱調理又は加熱殺菌処理として行うことができる。加熱調理としては、例えば、米の炊飯、麺類の茹で処理、団子類及び米飯類の蒸し処理等が挙げられる。また、加熱殺菌処理としては、例えば、レトルト殺菌等の密閉系殺菌処理、澱粉質食品に水蒸気等の熱媒を直接接触させる開放系殺菌処理等が挙げられる。加熱殺菌処理条件は、澱粉質食品に殺菌価（具材を含む場合には当該具材の殺菌価）がＦ＝４以上を達成するように設定することができる。澱粉質食品がＦ＝４以上を達成し得る加熱殺菌条件としては、１１０〜１３５℃で１０秒間〜４０分間が好適である。尚、開放系殺菌を施し容器を密封する際、ヘッドスペースに窒素等の不活性ガスを注入することが好ましい。これにより、澱粉質食品を加熱処理し、容器に充填密封し、冷蔵した際、容器内の結露により容器内が減圧するのを防止して、この減圧を原因とする容器の変形、蓋体の剥離等を防止することができる。
また、常温保存中の澱粉質食品、具材の酸化を抑制し、風味を良好に維持し得る。

本発明の製造方法においては、澱粉質食品の加熱処理終了後、冷蔵処理する工程を行う。冷蔵処理は、例えば、澱粉質食品を冷蔵庫内等の低温雰囲気で保持すること、又は冷媒に接触させることにより行うことができる。この冷蔵処理条件は、処理する澱粉質食品の種類、量、大きさ、形態等を考慮して適宜決定することができるが、澱粉質食品を冷蔵庫内で保持する冷蔵処理の場合、澱粉質食品の品温を、例えば、０〜１０℃で１２時間以上、更には１〜５℃で１２時間〜１４日間保持するのが好ましい。この冷蔵処理は、加熱処理終了後、できるだけ短時間に開始するのがよい。例えば、加熱処理終了後、１２０分以内、より好ましくは６０分以内に冷蔵処理を開始するのがよい。また、この低温保持時間は、澱粉質食品を急速冷却した後に冷蔵処理する場合には、より短時間とすることができる。
尚、本発明では、澱粉質食品を含み、具材を含まない常温保存性食品を製造する場合も、澱粉質食品に加熱処理を施し、次いで、冷蔵処理を施す。

冷蔵処理後の澱粉質食品は、冷蔵処理雰囲気からそのまま常温雰囲気で保持することができる。尚、澱粉質食品が具材を含む態様の場合は、少なくとも、加熱殺菌処理された具材の殺菌価がＦ＝４以上であり、更には、加熱殺菌処理された澱粉質食品の殺菌価もＦ＝４以上であれば、上記常温雰囲気下で３ヶ月間以上、更には６ヶ月間以上の保存も可能である。

本発明によれば、以下に例示する常温保存性食品を製造することができる。即ち、米飯、具入りご飯、チャーハン、ピラフ、ドライカレー等の米飯類、スパゲッティ、マカロニ等のパスタ類、うどん、そば、中華麺等のうちスーブ部分がないか少量で、具材を混ぜた焼きうどん、焼きそば等の麺類、団子、もち等のもち類等である。尚、本発明が対象とする常温保存性食品は、本発明の効果が得られる限り、これらに限定されないことは言うまでもない。

次に、本発明の製造方法の態様を、用いる澱粉質食品の種類別に説明するが、本発明がこれらに限定される訳ではない。
（１）米飯類
次の４態様が挙げられる。
ａ）常法により炊飯した米飯と、高水分含量具材とを別々に加熱殺菌した後、高水分含量具材を米飯に接する形態で無菌的に添加し、冷蔵処理する態様。
ｂ）殺菌済みの米飯に冷蔵処理を施した後、加熱殺菌済み高水分含量具材を米飯に接する形態で無菌的に添加する態様。
ｃ）浸漬米に、高水分含量具材を添加し、加熱殺菌処理と同時又は加熱殺菌後に炊飯し、冷蔵処理する態様。尚、加熱殺菌処理の際、熱水を加えて炊飯することにより、加熱殺菌及び炊飯時間を短縮することもできる。
ｄ）常法により炊飯した米飯に高水分含量具材を添加し、加熱殺菌処理し、次いで冷蔵処理する態様。
（２）麺類
次の３態様が挙げられる。
ａ）常法により茹でた麺と、高水分含量具材とを別々に加熱殺菌した後、高水分含量具材を麺に接する形態で無菌的に添加し、冷蔵処理する態様。尚、加熱殺菌済みの麺として、茹で処理前の麺を加熱殺菌した後、茹で処理を行ったものを用いてもよい。
ｂ）加熱殺菌済みの茹でた麺を冷蔵処理した後、加熱殺菌した高水分含量具材を麺に接する形態で無菌的に添加する態様。尚、加熱殺菌済みの麺として、茹で処理前の麺を加熱殺菌した後、茹で処理を行ったものを用いてもよい。
ｃ）常法により茹でた麺と高水分含量具材を混合し、加熱殺菌処理し、冷蔵処理する態様。
（３）もち類
次の２態様が挙げられる。
ａ）もち類と、高水分含量具材を別々に加熱殺菌した後、高水分含量具材をもち類に接する形態で無菌的に添加し、冷蔵処理する態様。尚、加熱殺菌済みのもち類として、加熱殺菌前又は後に常法により蒸し工程を施したものを用いてもよい。
ｂ）加熱殺菌済みのもち類を冷蔵処理した後、加熱殺菌した高水分含量具材をもち類に接する形態で無菌的に添加する態様。尚、加熱殺菌済みのもち類として、加熱殺菌前又は後に常法により蒸し工程を施したものを用いてもよい。

実施例１
２５℃の水に２時間浸漬して得られた浸漬米１００質量部に７０質量部の水を加え、１００℃の蒸気下で３０分間炊飯を行い、１７０質量部の米飯を得た。次いで、米飯１７０質量部を、上方に開口を有する有底円筒形の合成樹脂製容器に充填した後１２０℃、６分間の条件で加熱殺菌処理を施した。
上記加熱殺菌処理後、上記米飯を容器ごと無菌雰囲気（１００℃の蒸気雰囲気）に移送し、当該雰囲気にて容器開口部を蓋材で密封した。
次に上記容器入り米飯を１℃の低温雰囲気に投入し、ここで７日間保持して冷蔵処理を施し、容器入り無菌白飯を得た。
その後、上記容器入り無菌白飯を３０℃の恒温室内で１ヶ月保存した後開封して６００Ｗの電子レンジで２分間加熱して食したところ、白飯は非常にほぐれやすく、また米飯粒には弾力性があり、全体として良好な食感を有するものであった。

実施例２
２５℃の水に２時間浸漬して得られた浸漬米１００質量部を、リテーナに充填した後、浸漬米に直接蒸気が接触するように加熱殺菌処理した。この加熱殺菌処理は、まず予備蒸煮として１００℃の蒸気を６０秒間浸漬米に接触させた後、０．１Ｍｐａの加圧下で１２１℃の飽和水蒸気を５分３６秒間接触させることにより行った。これにより殺菌済みの米１００質量部を得た。
次に、上記殺菌済みの米１００質量部に、１００℃の無菌水７０質量部を加え、これを１００℃の蒸気下で３０分間保持して炊飯を行い、１７０質量部の加熱殺菌済み米飯（水分含量：約６５質量％）を得、これを無菌エアーで満たされたクリーンルーム内に移送した。
次いで、これとは別に、２０％濃度のトレハロース溶液（２０℃）に１２時間浸漬した後、１２０℃、６分間の条件で加熱殺菌処理を施した３０質量部のにんじん片（水分含量：約９５質量％、Ａｗ：０．９５、５ｍｍ角）を、上記クリーンルームに移送した。
上記クリーンルーム内で、あらかじめ殺菌処理が施された上方に開口を有する合成樹脂製の有底円筒形容器に、上記加熱殺菌済み米飯１７０質量部及び殺菌済みにんじん片３０質量部をそれらが接する形態で充填密封し、１℃の低温雰囲気に７日間保持して冷蔵処理し、具入り米飯２００質量部を得た。
この具入り米飯を３０℃の恒温室内で５ヶ月保存した後、容器内のにんじん片の収縮程度を確認したところ、より水分含量の低い米飯と接する形態にあるにもかかわらず、冷蔵処理直後のにんじん片の大きさと変わらず、収縮は認められなかった。
次に、上記具入り米飯を実施例１と同様にして電子レンジ加熱し、その後にんじん及び米飯を食したところ、いずれも良好な食感であった。

実施例３
２５℃の水に２時間浸漬して得られた浸漬米１００質量部、前処理済みの１０ｍｍ角のにんじん片１５質量部と薄ぎりにしたごぼう片１５質量部を、金属製のリテーナに充填した。次いで、リテーナを蒸気式加熱殺菌処理装置内に配置し、当該装置を密閉した。その後、上記加熱殺菌処理装置内に、１００℃の飽和水蒸気を導入して装置内を１００℃の蒸気で満たし、この状態で浸漬米、にんじん片及びごぼう片を６０秒間保持し、予備加熱を行った。
引き続き、上記殺菌装置内に１２０℃の飽和水蒸気を導入し、３分が経過した後、予め１２０℃に加熱され、別に調製した調味液を上記リテーナ内の浸漬米、にんじん片及びごぼう片に注加し、加熱殺菌処理と同時に炊飯を行った。
次に、１２０℃の飽和蒸気の導入開始から５分３０秒が経過した後、蒸気を排出して殺菌及び炊飯を終了した。
次いで、リテーナを上記加熱殺菌処理装置と無菌的に連接した無菌充填室に移送し、充填室内で、加熱殺菌済みの米飯、にんじん片及びごぼう片をリテーナから合成樹脂製の殺菌済み成形容器にそれらが接する形態となるように移し替え、容器開口を蓋材で密封シールして、１℃、７日間の冷蔵処理を施し、具入り米飯を得た。
次いで、実施例１と同様にして、保存試験を行った後、容器内のにんじん片とごぼう片の収縮程度を確認したところ、冷蔵処理直後のにんじん片とごぼう片の大きさと変わらず、にんじん片とごぼう片の収縮は認められなかった。また、色が移り易いごぼう片の色は米飯部に移っていなかった。その後、電子レンジ加熱を行い喫食したところ、具材及び米飯の食感が良好であった。

実施例４
実施例１と同様にして加熱殺菌処理を施した米飯１７０質量部を無菌的に成形容器に充填密封した後、これを１℃の低温雰囲気で２４時間保存して冷蔵処理を施した。これとは別に、実施例２と同様にして、殺菌済みごぼう片３０質量部を得た。
次いで、前記加熱殺菌済み米飯入り容器、及び殺菌済みごぼう片を、無菌エアーで満たされたクリーンルームに移した後、米飯入り容器に殺菌済みごぼう片をそれらが接する形態で充填し、容器の開口をシールし、ごぼう片入り米飯２００質量部を得た。
その後、上記具入り米飯を３０℃の恒温室内で３ヶ月保存した後、容器内のごぼう片の収縮程度を確認したところ、低温雰囲気から取り出した直後のごぼう片の形状と略同一であり、収縮していなかった。また、米飯は、ごぼうの色が移行した部分がなかった。次に、上記具入り米飯を実施例１と同様にして電子レンジ加熱してごぼう片及び米飯を食したところ、いずれも良好な食感であった。

Claims (1)

1. 澱粉質食品を加熱殺菌した後、クリーンルーム内で収容された容器を密封し、その後冷蔵処理することを含み、澱粉質食品が米飯類、パスタ類、麺類およびもち類からなる群より選ばれることを特徴とする常温保存性食品の製造方法。