JP3386771B2 - 握り鮨製造用トレイ、及び同トレイを用いた握り鮨製造方法 - Google Patents

握り鮨製造用トレイ、及び同トレイを用いた握り鮨製造方法

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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、握り鮨製造用ト
レイ、及び同トレイを用いた握り鮨の製造方法に関する
ものである。
【０００２】
【従来の技術】握り鮨を製造するにあたり、この種の握
り鮨製造用トレイを型枠として用いる方法は従来から行
われていた。
【０００３】すなわち、熟練した職人がいなくても、均
一なおいしい握り鮨を提供できるように、型枠に形成し
た複数の凹部内に予め用意した鮨種とシャリとを入れ、
これをプレスして成形した後取り出すものである。
【０００４】かかる方法によれば、特に熟練した鮨職人
でなくても、均一な大きさの握り鮨を、手早く数多く作
ることができる。
【０００５】したがって、例えばスーパーマーケット内
などに設けた鮨コーナーなどのように、専門の鮨店では
ない店舗において、おいしい鮨を大量に販売することが
可能となった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】ところが、上記した従
来の握り鮨製造用トレイを用いた場合、下記に示すよう
な課題が残されていた。
【０００７】すなわち、鮨種に用いられる鮮魚や海産物
は水分が多く、これらからは魚血などの汁液が滲み出て
くる。したがって、しばらく放置していると水分が多く
付着した鮨となってしまい、商品価値を著しく損なって
しまう。
【０００８】また、トレイ内でプレスされた鮨を取り出
す際に、離型しにくいことが多く、離型に手間取ると作
業能率が低下するばかりでなく、鮨の姿が崩れてしまう
ことがあった。
【０００９】また、上記した握り鮨製造用トレイを使用
するにしても、全行程を人手に頼ると製造効率を期待通
りに向上させることができない。
【００１０】本発明は、上記課題を解決することのでき
る握り鮨製造用トレイ、及び同トレイを用いた握り鮨製
造方法を提供することを目的としている。
【００１１】
【課題を解決するための手段】そこで、上記課題を解決
するために、請求項１記載の本発明では、鮨種を収容載
置可能とし、同鮨種上にシャリを充填可能な深さに形成
するとともに、底部に汁抜孔を設けた凹部を複数個形成
した第１の型と、同第１の型の下面に重合可能で、前記
汁抜孔からの汁を受ける凹面と、同凹面に連続状態に形
成され、重合状態において前記汁抜孔から第１の型内に
突入する凸部とを形成した第２の型と、を具備すること
とした。
【００１２】また、請求項２記載の本発明では、第1の
型の長辺方向に、一定間隔をあけて凹部を複数個並設す
ることにより凹部列を形成し、同凹部列を、第1の型の
短辺方向に一定間隔をあけて多段に形成した。
【００１３】また、請求項３記載の本発明では、(イ)請
求項１又は２に記載の握り鮨製造用トレイの各凹部に鮨
種を配置する行程と、(ロ)鮨種が配置された凹部にシャ
リを充填する行程と、(ハ)鮨種とシャリとを密着させる
プレス行程と、(ニ)握り鮨製造用トレイ上にパッケージ
を被せるとともに、同トレイを天地反転させる行程と、
(ホ)空になった握り鮨製造用トレイを除去するととも
に、握り鮨が移載されたパッケージを閉蓋する行程とを
有することとした。
【００１４】また、請求項４記載の本発明では、鮨種が
配置された凹部にシャリを充填する作業を行う配置ロボ
ットを備えることとした。
【００１５】さらに、請求項５記載の本発明では、シャ
リを充填すると同時にワサビを塗布するようにした。
【００１６】
【発明の実施の形態】本発明は、握り鮨製造用トレイ、
及び同トレイを用いた握り鮨製造方法に関するもので、
握り鮨製造用トレイとしては下記の構成とすることがで
きる。
【００１７】すなわち、握り鮨製造用トレイを、上型と
なる第１の型と下型となる第２の型とから構成するとと
もに、第１の型には鮨種及びシャリを収容する凹部を複
数個形成する。
【００１８】かかる凹部は、鮨種を収容載置可能な略矩
形形状に形成するとともに、収容載置した鮨種上にシャ
リが充填可能な深さに形成されている。また、底部には
汁抜孔を設けており、鮨種から滲み出た魚血などの汁液
を凹部外へ排出可能としている。
【００１９】他方、下型となる第２の型は、第１の型の
下面に重合可能に形成されており、前記第１の型の凹部
に設けた汁抜孔からの汁を受ける凹面と、同凹面に連続
状態に形成され、第１・第２の型が重合した状態におい
て、前記汁抜孔から第１の型内に突入するようにした凸
部を形成している。
【００２０】かかる凸部の高さは、凸部上端が凹部底面
に収容載置された鮨種に当接し、かつ同鮨種を若干押し
上げる程度の高さにすることが望ましい。すなわち、後
行程において、第１の型の凹部から出来上がった鮨を取
り出す際に、鮨の離型を容易に行える効果が期待できる
ものである。
【００２１】また、凹部の数としては、第1の型の長辺
方向に、一定間隔をあけて複数個並設して凹部列を形成
し、同凹部列を第1の型の短辺方向に一定間隔をあけて
多段に形成することができる。
【００２２】さらに、上記凹部列の各凹部を一定角度傾
けて形成すると、一定面積の平面内に数量的に効率よく
凹部を設けることができる。例えば、８〜１２個程度の
鮨一人前分の凹部を握り鮨製造用トレイに設けるとよ
い。
【００２３】上記構成の握り鮨製造用トレイを用いて握
り鮨を製造方法としては、下記の行程で備える製法が考
えられる。
【００２４】すなわち、 (イ)握り鮨製造用トレイの各凹部に鮨種を配置する行
程。 (ロ)鮨種が配置された凹部にシャリを充填する行程。 (ハ)鮨種とシャリとを密着させるプレス行程。 (ニ)握り鮨製造用トレイ上にパッケージを被せるととも
に、同トレイを天地反転させる行程。 (ホ)空になった握り鮨製造用トレイを除去するととも
に、握り鮨が移載されたパッケージを閉蓋する行程。
【００２５】なお、第１の行程の前に、あらかじめ、第
１の型と第２の型とで握り鮨製造用トレイを組み立てて
おくことは当然である。また、トレイ内に鮨種を配置し
た後は、冷蔵庫などで保管しておき、注文に応じて取り
出して上記(2)以降の行程をなせばよい。
【００２６】ところで、鮨種が配置された凹部にシャリ
を充填する作業は、人手ではなく、ロボットによるオー
トメーション化を行うことができる。
【００２７】さらに、シャリの成形についても、既存の
シャリ玉成形機を用いることでより一層の合理化を図る
ことが可能となる。
【００２８】例えば、シャリ玉成形機と、同シャリ玉整
形機により成形したシャリ玉を取り込み、かつ、取り込
んだシャリ玉を鮨製造用トレイに移載する配置ロボット
とを備える構成とし、要求された個数のシャリをトレイ
に自動的に連続して移載できるようにすることができ
る。
【００２９】また、この場合、シャリを充填すると同時
にワサビを塗布できるようにすることも可能である。
【００３０】すなわち、配置ロボットに、シャリ玉成形
機から供給されるシャリ玉を掴むハンド部を設けるとと
もに、同ハンド部に近接させてワサビ塗布器を設けるも
のである。
【００３１】しかも、ワサビ塗布器は、ハンド部の移載
する際の動線に対し、トレイに設けた凹部間隔分だけシ
ャリ玉よりも前方に配置しておくとともに、シャリ玉に
当接してはじめてワサビを塗布するように構成してお
く。
【００３２】かかる構成とすることによって、最初の移
載行程においては、ハンド部がシャリ玉を掴まずに、か
つ、トレイの手前で降下するように、換言すれば、ワサ
ビ塗布器がトレイの最前端側の凹部内に突入して、鮨種
に当接してワサビを塗布するように制御すれば、二回目
のシャリ玉充填行程からは、シャリ玉を充填すると同時
に鮨種上にワサビを塗布することが可能となる。
【００３３】このように、シャリ玉の充填載置作業とワ
サビの塗布作業とを同時に行えるようにすれば、鮨の製
造効率を著しく向上させることができる。
【００３４】トレイにシャリ玉を充填し終えた後、プレ
ス行程によって鮨種とシャリとを密着させ、両者間に隙
間が残って商品価値が低下することを防止するととも
に、握り鮨製造用トレイ上にパッケージを被せてトレイ
を天地反転させ、トレイを除去してトレイ内の握り鮨を
パッケージに移し、さらに、同パッケージに蓋をするこ
とによって商品（握り鮨パック）が完成することにな
る。
【００３５】以上説明してきたように、本実施形態によ
れば、熟練した職人がいなくても、品質の高い握り鮨の
製造を略オートメーションにて行うことができる。
【００３６】
【実施例】以下、本発明の実施例を、図面を参照しなが
ら具体的に説明する。
【００３７】図１に本実施例に係る握り鮨製造用トレイ
を用いた握り鮨製造方法を実施するための製造ラインを
示しており、同製造ラインＬは、トレイ搬送ラインL1
と、シャリ詰めラインL2と、プレス・反転ラインL3とか
らなる。
【００３８】トレイ搬送ラインL1は、ベルトコンベヤ10
によって、後に詳述する本実施例に係る握り鮨製造用ト
レイ（以下「トレイ１」という）をベルトコンベヤ10の
終端側に配設した配置ロボット２に搬送するものであ
る。なお、後に詳述するが、トレイ１の搬送時には、同
トレイ１内には予め鮨種S1はセットされている。
【００３９】シャリ詰めラインL2は配置ロボット２を備
えており、前記トレイ搬送ラインL1から搬送されてきた
トレイ１を、直交方向に移送しながら、その中途で配置
ロボット２により、シャリ玉S2をトレイ１に形成された
凹部11内に充填するものである。
【００４０】本実施例においては、シャリ玉S2は、配置
ロボット２の後方に近接して配設したシャリ玉成形器３
により製造するようにしている。
【００４１】かかるシャリ玉成形器３は、飯櫃30を上部
に載置連設した成形器本体内に、一対のローラを複数段
に設けたローラ群と、同ローラ群の下方に配設した成形
型とを具備し、飯櫃から下方へ送られた飯をローラ群に
より帯状にしてさらに下方へ搬送し、これを成形型に付
設したカッター部により所定量で切断し、成形型内にお
いて略俵形状のシャリ玉S2に成形し、コンベヤ部31によ
り所定位置へ搬送可能とした既存の装置を使用してい
る。
【００４２】なお、シャリ玉成形器３は、前記ローラ群
及び成形型を二組並設し、これらの上方に飯を２本の帯
状に分ける飯分流部を設けて、同時に２個のシャリ玉S2
を成形可能とすることもできる。
【００４３】また、プレス・反転ラインL3は、充填した
シャリS2を、上方からプレスするプレス型４（図１１参
照）と、プレス後に鮨容器となるパッケージＰを被せて
トレイ１を反転させる反転手段５とを具備している。
【００４４】なお、図１中、Ｃは鮨種S1がセットされた
トレイ１などを収納する冷蔵庫、Ｍは作業従事者、Ｓは
出来上がった握り鮨である。
【００４５】ここで、本発明の要旨となるトレイ１の構
成について、図２〜図８を参照しながら説明する。な
お、本実施例においては、トレイ１を合成樹脂により成
形しているが、金属製にするなど、特に材質は限定され
るものではない。また、表面に抗菌処理などを施すこと
もできる。
【００４６】図２に示すように、トレイ１は、第１の型
となる上型６と、第２の型となる下型７とが重合状態に
組立てられた構成となっており、しかも、トレイ１は多
段に積み重ね可能となっている。
【００４７】図３及び図４に示すように、上型６は、鮨
種S1を収容載置可能な平面視略矩形形状に形成されてお
り、鮨種S1を収容載置する複数の凹部60が深絞り成形さ
れている。61は凹部形成面、62は同凹部形成面61の周囲
に一体的に連設した鍔部、62aは下型７に設けた脚部72
に対応する脚部収容凹部であり、前記鍔部6 2の内側に
形成されている。また、62bは鍔部62の垂下部に設けた
切欠部であり、上型６と下型７とを重合させる際に、下
型７に設けた係合片70bが係合してしっかりと重合でき
るようになっている。
【００４８】前記凹部60は、収容載置した鮨種S1上にシ
ャリ玉S2を充填できる程度の深さに形成されており（図
４）、しかも、底部には複数の汁抜孔63が設けられてい
る（図３）。
【００４９】かかる汁抜孔63は、水分の多い鮨種S1から
滲み出る魚血などの汁液を凹部60逃がすための小孔であ
り、出来上がった握り鮨Ｓが水分過多になることがな
く、品質低下を防止することができる。
【００５０】また、前記凹部60は、上型６の長辺方向
に、一定間隔をあけて複数個並設されており（本実施例
では５個としている）、この複数の凹部60からなる凹部
列6aを形成している。そして、同凹部列6aを、上型６の
短辺方向に一定間隔をあけて多段（本実施例では２段と
している）に形成している。
【００５１】しかも、本実施例では、各凹部列6aの各凹
部60を、平面視において一定角度傾けて形成し、適当な
縦横の長さに設定されたトレイ１内に、凹部60を効率良
く配置可能としている。
【００５２】一方、下型７は、図５及び図６に示すよう
に、これも平面視略矩形形状に形成されており、前記上
型６の下面に重合可能となっている（図２、図７参
照）。
【００５３】そして、前記汁抜孔63からの汁を受ける凹
面70と、同凹面70に連続状態に形成され、図７及び図８
に示すように、上型６と重合した状態において、前記汁
抜孔63から上型６内に突入する凸部71とが形成されてい
る。かかる凸部71により、前記凹部60内で成形された握
り鮨Ｓを容易に離型することが可能となる。なお、70a
は鍔部、70bは同鍔部70aから半円状に突出成形した係合
片であり、前述したように上型６の切欠部62bと対応し
ている。
【００５４】上記構成のトレイ１を用いて、実際に握り
鮨Ｓを作る場合について、図１、図９〜図１２を参照し
ながら説明する。なお、ここでは、持ち帰り専用店舗に
おける例としている。
【００５５】図９に示すように、上型６と下型７とを重
ねてトレイ１を予め組み立てるとともに、必要な鮨種S1
を上型６の各凹部60内に載せていく。なお、本実施例で
は、一つのトレイ１で一人前の握り鮨Ｓを作れるように
しているので、各凹部60内にはそれぞれ異なった鮨種S1
を載置している（図９(a),(b)）。
【００５６】次いで、鮨種S1が配置されたトレイ１を、
冷蔵庫Ｃなどに収納保管する（図９(c)）。このとき、
前述したように、トレイ１は多段に積み重ねることがで
きるので、収納が容易である。
【００５７】店頭で受注すると、製造ラインＬを起動す
るとともに、注文に応じた数のトレイ１を冷蔵庫Ｃから
取り出し、トレイ搬送ラインL1に乗せて配置ロボット２
へ搬送する（図１）。
【００５８】製造ラインＬの起動時には、前記配置ロボ
ット２及びシャリ玉成形器３も同時に起動しており、シ
ャリ玉成形器３は、シャリ玉S2を連続的に製造し、付設
したコンベヤ部31で配置ロボット２のハンド部20の作動
範囲内まで搬送する（図１０）。
【００５９】図１０に示すように、配置ロボット２は、
シャリ玉S1を掴むハンド部20と、同ハンド部20を水平移
動させる水平移動装置21と、ハンド部20を上下に動かす
昇降装置22とを備えており、シャリ玉成形器３のコンベ
ヤ部31の先端に位置するシャリ玉S2をハンド部20に設け
た開閉自在の爪部23で掴み上げ、トレイ１の凹部60に手
前側から順次充填していく。
【００６０】図１０において、８はハンド部20に設けた
ワサビ塗布器であり、本実施例では接触するとワサビ80
を塗布するノズル部81からなるノズル式に構成し、前記
爪部23の前方に位置するように取付けている。しかも、
ノズル部81と爪部20の各中心間距離Ｄを、トレイ１の各
凹部60間のピッチｄと等しくしている。
【００６１】したがって、シャリ玉S2をトレイ１に充填
する最初の行程では、シャリ玉S2を掴まずに、空手のま
までトレイ１の手前に爪部23が位置するように水平移動
装置21、昇降装置22、爪部23を制御し、このときに、ワ
サビ塗布器８のノズル部80はトレイ１の最手前の凹部60
の鮨種S1にワサビ80を塗布することができる。
【００６２】そして、二回目の行程以降のシャリ玉移載
行程では、凹部60にシャリ玉S2を充填すると同時に、そ
の前方の凹部60内の鮨種S1にワサビ80を同時に塗布する
ことが可能となる。なお、一つのトレイ１における最終
のシャリ玉S2の充填時には、ワサビ塗布器８の位置には
トレイ１は存在しないので、ノズル部81は当接する対象
物がないので空打ちすることになり、ワサビ80が吐出さ
れることはない。
【００６３】このようにして、トレイ１（上型６）内の
全ての凹部60内にシャリ玉S2を充填した後は、トレイ１
はプレス・反転ラインL3へと搬送される。
【００６４】プレス・反転ラインL3では、先ず、図１１
に示すように、シャリ玉S2を形良く成形する成形用凹部
40を設けたプレス型４が降下して、シャリ玉S2を成形し
ながら、かつ、プレスすることにより鮨種S1とシャリ玉
S2との間の隙間を無くして握り鮨Ｓとしての品質を高め
るとともに、手作り感を創出する。
【００６５】その後、トレイ１は第１・第２押さえ板5
1,52を備えた反転手段５のある個所まで移動し、図１２
(a)に示すように、上側にパッケージＰを被せられた後
に前記第１・第２押さえ板51,52によって上下から挟持
され、その状態で天地反転させられる。
【００６６】反転後、図１２(b)に示すように、上側に
位置した第２押さえ板を開いてトレイ１を除去する。こ
のときに、トレイ１の下型７に凸部71が設けられている
ため、握り鮨Ｓの離型が容易に行われ、握り鮨Ｓは全て
パッケージＰ内に移ることになる。
【００６７】最後に、図１２(c)に示すように、パッケ
ージＰに蓋P1をして一人前の握り鮨セットが完成がす
る。
【００６８】上記してきた行程を繰り返すことで、パッ
ク詰めの握りずしを連続的に生産することができる。
【００６９】完成したパック詰めの握り鮨は、必要に応
じて包装などして客の手に渡ることになる。
【００７０】以上説明してきたように、本実施例によれ
ば、実質的に一人の作業者Ｍで、しかも、熟練したもの
でなくても、多数のパック詰めされた上質の握り鮨Ｓを
連続的に生産することができる。
【００７１】
【発明の効果】本発明は上記のような形態で実施される
もので、以下の効果を奏する。
【００７２】(1)請求項１記載の本発明では、鮨種を収
容載置可能とし、同鮨種上にシャリを充填可能な深さに
形成するとともに、底部に汁抜孔を設けた凹部を複数個
形成した第１の型と、同第１の型の下面に重合可能で、
前記汁抜孔からの汁を受ける凹面と、同凹面に連続状態
に形成され、重合状態において前記汁抜孔から第１の型
内に突入する凸部とを形成した第２の型と、具備するこ
ととしたので、かかる構成の握り鮨製造用トレイを用い
れば、熟練した職人でなくとも、余分な汁気を含まず
（水分が多く付着したものは商品価値が低下する）、か
つ型崩れのない上質の握り鮨を容易に作ることができ
る。
【００７３】(2)請求項２記載の本発明では、第1の型の
長辺方向に、一定間隔をあけて凹部を複数個並設するこ
とにより凹部列を形成し、同凹部列を、第1の型の短辺
方向に一定間隔をあけて多段に形成したことにより、握
り鮨製造用トレイ内に凹部を効率良く配置して、一つの
トレイで必要個数の握り鮨を同時に製造することができ
る。
【００７４】(3)請求項３記載の本発明では、(イ)請求
項１又は２に記載の握り鮨製造用トレイの各凹部に鮨種
を配置する行程と、(ロ)鮨種が配置された凹部にシャリ
を充填する行程と、(ハ)鮨種とシャリとを密着させるプ
レス行程と、(ニ)握り鮨製造用トレイ上にパッケージを
被せるとともに、同トレイを天地反転させる行程と、
(ホ)空になった握り鮨製造用トレイを除去するととも
に、握り鮨が移載されたパッケージを閉蓋する行程と、
を有することとしたので、熟練した職人でなくとも、余
分な汁気を含まず、かつ型崩れのない上質の握り鮨を容
易に、かつ、効率的に作ることができる。したがって、
製造コストを抑えて、美味しい握り鮨を安価に提供する
ことができる。
【００７５】(4)請求項４記載の本発明では、鮨種が配
置された凹部にシャリを充填する作業を行う配置ロボッ
トを備えることとしたので、握り鮨製造作業をより効率
化することができる。
【００７６】(5)請求項５記載の本発明では、シャリを
充填すると同時にワサビを塗布するようにしたことによ
り、握り鮨製造作業をよりさらに効率化することができ
る。
【図面の簡単な説明】
【図１】本実施例に係る握り鮨製造方法を実施するライ
ンの説明図である。
【図２】握り鮨製造用トレイの説明図である。
【図３】同握り鮨製造用トレイの上型の平面図である。
【図４】同側面図である。
【図５】握り鮨製造用トレイの下型の平面図である。
【図６】同側面図である。
【図７】握り鮨製造用トレイの上型と下型との重合状態
を示す説明図である。
【図８】同上型の凹部と下型の凸部の説明図である。
【図９】本実施例における握り鮨製造方法の行程の一部
を示す説明図である。
【図１０】本実施例における握り鮨製造方法の行程の一
部を示す説明図である。
【図１１】本実施例における握り鮨製造方法の行程の一
部を示す説明図である。
【図１２】本実施例における握り鮨製造方法の行程の一
部を示す説明図である。
【符号の説明】
１ 握り鮨製造用トレイ ２ 配置ロボット ３ シャリ玉成形器 ６ 上型（第１の型） ７ 下型（第２の型） 60 凹部 63 汁抜孔 70 汁受面 71 凸部
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/10

Claims (5)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】鮨種を収容載置可能とし、同鮨種上にシャ
    リを充填可能な深さに形成するとともに、底部に汁抜孔
    を設けた凹部を複数個形成した第１の型と、 同第１の型の下面に重合可能で、前記汁抜孔からの汁を
    受ける凹面と、同凹面に連続状態に形成され、重合状態
    において前記汁抜孔から第１の型内に突入する凸部とを
    形成した第２の型と、 を具備することを特徴とする握り鮨製造用トレイ。
  2. 【請求項２】第1の型の長辺方向に、一定間隔をあけて
    凹部を複数個並設することにより凹部列を形成し、同凹
    部列を、第1の型の短辺方向に一定間隔をあけて多段に
    形成したことを特徴とする請求項１記載の握り鮨製造用
    トレイ。
  3. 【請求項３】(イ)請求項１又は２に記載の握り鮨製造用
    トレイの各凹部に鮨種を配置する行程と、 (ロ)鮨種が配置された凹部にシャリを充填する行程と、 (ハ)鮨種とシャリとを密着させるプレス行程と、 (ニ)握り鮨製造用トレイ上にパッケージを被せるととも
    に、同トレイを天地反転させる行程と、 (ホ)空になった握り鮨製造用トレイを除去するととも
    に、握り鮨が移載されたパッケージを閉蓋する行程と、 を有することを特徴とする握り鮨の製造方法。
  4. 【請求項４】鮨種が配置された凹部にシャリを充填する
    作業を行う配置ロボットを備えることを特徴とする請求
    項３記載の握り鮨の製造方法。
  5. 【請求項５】シャリを充填すると同時にワサビを塗布す
    るようにしたことを特徴とする請求項３又は４に記載の
    握り鮨の製造方法。
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