JP2020068664A - 乳由来リン脂質含有組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
しかし、乳由来のリン脂質は、その含有量が大変少なく、牛の生乳中ではわずかに0.03質量%程度が含まれるにすぎない。そして乳中ではリン脂質は脂肪球の表面を覆う乳脂肪球被膜に含まれるが、リン脂質は蛋白質と結合した複合体として存在しているため、リン脂質としての精製は困難であり、溶剤抽出などコスト的にも高価なものとなるため、医薬品や機能性素材用として分子種ごとの単離精製が行われるのみとなっている。
しかしながら、上記水相成分を酸処理、及び/又はカルシウム処理するだけでは、リン脂質に対する蛋白質含量を低減することができないことから、十分な乳化性能や製パン性の改良効果を得るためには添加量を増やす必要があり、コスト的な面や、物性の面から、さらに該性能を向上させ、低添加量でも同等の効果を得ることのできる、乳由来リン脂質含有素材が求められていた。
本発明は、上記知見により得られたものであり、乳脂肪球被膜蛋白質を含有する乳原料に対して酸処理を行い、生じた沈殿を除去することによって得られた、乳由来のリン脂質1質量部に対して乳蛋白質を0.5〜2.5質量部含有する、乳由来リン脂質含有組成物を提供するものである。
また、本発明は乳脂肪球被膜蛋白質を含有する乳原料に対して酸処理を行い、生じた沈殿を除去する工程を有する、乳脂肪球被膜蛋白質の精製方法を提供するものである。
また、本発明の乳脂肪球被膜蛋白質の精製方法によれば、上記本発明の乳由来リン脂質含有組成物を、簡単な操作で有機溶媒を使用することなく製造することができる。
本発明の乳由来リン脂質含有組成物は、乳脂肪球被膜蛋白質を含有する乳原料に対して酸処理を行い、生じた沈殿を除去することによって得られ、乳由来のリン脂質1質量部に対して乳蛋白質を0.5〜2.5質量部含有することを特徴とする。
上記乳原料としては、バター製造時のチャーニングの際に副生する水相成分であるバターミルクや、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分、あるいはそれらの乳原料の濃縮品や乾燥品が挙げられる。上記乳原料の乳固形分中のリン脂質の含有量は、0.5質量%以上であればよいが、好ましくは2質量%以上、さらに好ましくは4質量%以上、最も好ましくは5〜40質量%である。そのため、上記乳原料としては、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分を使用することが好ましい。また、上記乳原料は、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳などの乳から製造されたものであるのが好ましく、特に牛乳から製造されたものであるのが好ましい。
まず、乳原料の脂質を、Folch法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法(日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる。)にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法(日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる。)によりリン量を求める。求めたリン量から以下の計算式を用いて乳原料の乳固形分100g中のリン脂質の含有量(g)を算出する。
リン脂質(g/100g)=〔リン量(μg)/(乳原料−乳原料の水分(g))〕×25.4×(0.1/1000)
本発明では、上記乳原料に対して酸処理を行う。このため、上記乳原料は水溶液又は懸濁液の状態であることが好ましい。上記酸処理とは、上記乳原料に酸を添加する、又は上記乳原料中に酸を生成させることにより、上記乳原料のpHを調整する処理を意味する。
・固形分中におけるリン脂質含量が2〜30質量%、好ましくは5〜15質量%。
・固形分中における乳蛋白質含量が1〜75質量%、好ましくは4〜22質量%。
・固形分中における糖類含量が0〜75質量%、好ましくは10〜70質量%。
・固形分中における灰分含量が0〜20質量%、好ましくは2〜10質量%。
・固形分中における中性脂質含量が5〜60質量%、好ましくは10〜30質量%。
本発明の飲食品は上記乳由来リン脂質含有組成物を含有する飲食品である。具体的には、上記ベーカリー生地の焼成品、例えば食パン・菓子パン・デニッシュ等のパン類、ビスケット・クッキー・スポンジケーキ・バターケーキ等の焼菓子類、起泡性水中油型乳化油脂組成物の起泡品であるホイップドクリームや起泡済生クリームをはじめ、カフェオレ・ミルクティー・抹茶ミルク・ミルクココア・アイスミルクココア・ホットチョコレート・乳酸菌飲料・炭酸入り乳酸菌飲料・発酵乳飲料・乳性炭酸飲料・スムージー・ドリンクヨーグルト・無脂肪乳・低脂肪乳・いちごミルク・果汁飲料・果実飲料・フレーバーウォーター・豆乳飲料等の各種飲料、カルーアミルク・ベイリーズミルク・乳性サワー・ノンアルコール乳性サワー等のアルコール飲料・ノンアルコールカクテル飲料、カスタードクリーム・フラワーペースト・ホワイトクリーム・バタークリーム等のクリーム類、シチュー・カレー・ホワイトソース・グラタン等のクリーム状食品、コーンスープ・クラムチャウダー等のスープ類、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス・ゼリー・杏仁豆腐・ババロア・ムース・プリン等のデザート類、マーガリン類、マヨネーズ・ドレッシング等のドレッシング類、チーズ様食品、ドーナツ類、キャラメル・キャンディー・チョコレート、チューインガム等の菓子類・ハム・ソーセージ・豆腐・麺類その他加工食品を挙げることができる。
本発明の飲食品の改良方法は、飲食品の製造時及び/又は喫食時に上記本発明の乳由来リン脂質含有組成物を添加するものであり、例えば、ベーカリー生地においては生地物性が改良され、起泡性水中油型乳化油脂組成物では乳化性が改良される。上記飲食品の種類や添加量は上述のとおりである。
本発明の乳脂肪球被膜蛋白質の精製方法は、乳脂肪球被膜蛋白質を含有する乳原料に対して酸処理を行い、生じた沈殿を除去する工程を有するものである。乳脂肪球被膜蛋白質を含有する乳原料の種類、酸処理に用いる酸の種類やpH、沈殿の除去方法については上述のとおりである。
〔実施例1〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物(乳固形分38質量%、乳固形分中のリン脂質の含有量9.8質量%)を水で2.4倍に希釈し、ここに塩酸を添加してpH5.0に調整した。50℃で30分間加熱した後、3,500×gで30分間遠心分離を行い、上清を回収した。続いて3MPaの圧力で均質化し、VTIS殺菌機(アルファラバル社製UHT殺菌機)で142℃にて4秒間殺菌した後、再度5MPaの圧力で均質化して5℃まで冷却した。これを乳由来リン脂質含有組成物Aとした。この乳由来リン脂質含有組成物Aは、乳由来のリン脂質1質量部に対して乳蛋白質を1質量部含有し、分子量29,000以上の蛋白質を含有せず、固形分中のリン脂質含量は8.3質量%、固形分中の蛋白質含量は8.3質量%、固形分中の糖類含量は55.0質量%、固形分中の灰分含量は6.8質量%、固形分中の中性脂質含量は20.6質量%、水分は86質量%であった。
実施例1で得られた上清を水酸化ナトリウムでpH6.4となるように中和処理し、これを乳由来リン脂質含有組成物Bとした。この乳由来リン脂質含有組成物Bは、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳蛋白質を1質量部含有し、分子量29,000以上の蛋白質を含有せず、固形分中のリン脂質含量は8.2質量%、固形分中の蛋白質含量は8.2質量%、固形分中の糖類含量は54.9質量%、固形分中の灰分含量は7.0質量%、固形分中の中性脂質含量は20.9質量%、水分は85質量%であった。
酸処理時のpHを5.0から4.0に変更した以外は実施例2と同様の配合及び製法で乳由来リン脂質含有組成物Cを得た。この乳由来リン脂質含有組成物Cは、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳蛋白質を1.13質量部含有し、分子量29,000以上の蛋白質を含有せず、固形分中のリン脂質含量は9.0質量%、固形分中の蛋白質含量は8.0質量%、固形分中の糖類含量は54.7質量%、固形分中の灰分含量は7.0質量%、固形分中の中性脂質含量は20.5質量%、水分は86質量%であった。
酸処理時のpHを5.0から3.5に変更した以外は実施例2と同様の配合及び製法で乳由来リン脂質含有組成物Dを得た。この乳由来リン脂質含有組成物Dは、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳蛋白質を1.05質量部含有し、分子量29,000以上の蛋白質を含有せず、固形分中のリン脂質含量は8.3質量%、固形分中の蛋白質含量は8.7質量%、固形分中の糖類含量は54.5質量%、固形分中の灰分含量は7.2質量%、固形分中の中性脂質含量は20.4質量%、水分は87質量%であった。
酸処理時のpHを5から5.1に変更した以外は実施例2と同様の配合及び製法で乳由来リン脂質含有組成物Eを得た。この乳由来リン脂質含有組成物Eは、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳蛋白質を1.02質量部含有し、分子量29,000以上の蛋白質を含有せず、固形分中のリン脂質含量は8.3質量%、固形分中の蛋白質含量は8.5質量%、固形分中の糖類含量は55.1質量%、固形分中の灰分含量は6.8質量%、固形分中の中性脂質含量は20.5質量%、水分は86質量%であった。
酸処理時のpHを5.0から5.3に変更した以外は実施例2と同様の配合及び製法で乳由来リン脂質含有組成物Fを得た。この乳由来リン脂質含有組成物Fは、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳蛋白質を1.43質量部含有し、分子量29,000以上の蛋白質を含有せず、固形分中のリン脂質含量は9.2質量%、固形分中の蛋白質含量は13.2質量%、固形分中の糖類含量は48.2質量%、固形分中の灰分含量は6.6質量%、固形分中の中性脂質含量は22.1質量%、水分は88質量%であった。
酸処理に使用した塩酸をフィチン酸に変更した以外は実施例2と同様の配合及び製法で乳由来リン脂質含有組成物Gを得た。この乳由来リン脂質含有組成物Gは、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳蛋白質を0.99質量部含有し、分子量29,000以上の蛋白質を含有せず、固形分中のリン脂質含量は8.4質量%、固形分中の蛋白質含量は8.3質量%、固形分中の糖類含量は55.0質量%、固形分中の灰分含量は6.8質量%、固形分中の中性脂質含量は20.7質量%、水分は85質量%であった。
酸処理に使用した塩酸を濃縮レモン果汁(レモン6倍濃縮透明果汁、株式会社果香製)に変更した以外は実施例2と同様の配合及び製法で乳由来リン脂質含有組成物Hを得た。この乳由来リン脂質含有組成物Hは、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳蛋白質を0.99質量部含有し、分子量29,000以上の蛋白質を含有せず、固形分中のリン脂質含量は8.4質量%、固形分中の蛋白質含量は8.3質量%、固形分中の糖類含量は55.0質量%、固形分中の灰分含量は6.8質量%、固形分中の中性脂質含量は20.7質量%、水分は86質量%であった。
酸処理後の加熱温度と時間を50℃、30分から100℃、1分に変更した以外は実施例2と同様の配合及び製法で乳由来リン脂質含有組成物Iを得た。この乳由来リン脂質含有組成物Iは、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳蛋白質を1質量部含有し、分子量29,000以上の蛋白質を含有せず、固形分中のリン脂質含量は8.3質量%、固形分中の蛋白質含量は8.3質量%、固形分中の糖類含量は54.8質量%、固形分中の灰分含量は6.8質量%、固形分中の中性脂質含量は20.9質量%、水分は87質量%であった。
酸処理後の加熱をしなかった以外は実施例2と同様の配合及び製法で乳由来リン脂質含有組成物Jを得た。この乳由来リン脂質含有組成物Jは、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳蛋白質を1.35質量部含有し、分子量29,000以上の蛋白質を含有せず、固形分中のリン脂質含量は8.3質量%、固形分中の蛋白質含量は11.2質量%、固形分中の糖類含量は53.5質量%、固形分中の灰分含量は6.2質量%、固形分中の中性脂質含量は20.2質量%、水分は85質量%であった。
酸処理後に塩化カルシウムをリン脂質1質量部に対し0.011質量部添加した以外は実施例2と同様の配合及び製法で乳由来リン脂質含有組成物Kを得た。この乳由来リン脂質含有組成物Kは、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳蛋白質を1質量部含有し、分子量29,000以上の蛋白質を含有せず、固形分中のリン脂質含量は8.5質量%、固形分中の蛋白質含量は8.5質量%、固形分中の糖類含量は54.5質量%、固形分中の灰分含量は6.7質量%、固形分中の中性脂質含量は21.1質量%、水分は86質量%であった。
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物(乳固形分38質量%、乳固形分中のリン脂質の含有量9.8質量%)を水で2.4倍に希釈し、これを乳由来リン脂質含有組成物Lとした。この乳由来リン脂質含有組成物Lは、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳蛋白質を3.81質量部含有し、分子量29,000以上の蛋白質を57質量%含有し、固形分中のリン脂質含量は9.8質量%、固形分中の蛋白質含量は31.6質量%、固形分中の糖類含量は49.2質量%、固形分中の灰分含量は7.1質量%、固形分中の中性脂質含量は1.6質量%、水分は84質量%であった。
酸処理後の遠心分離を行わなかった以外は実施例2と同様の配合及び製法で乳由来リン脂質含有組成物Mを得た。この乳由来リン脂質含有組成物Mは、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳蛋白質を3.24質量部含有し、分子量29,000以上の蛋白質を57質量%含有し、固形分中のリン脂質含量は9.8質量%、固形分中の蛋白質含量は31.8質量%、固形分中の糖類含量は49.1質量%、固形分中の灰分含量は7.1質量%、固形分中の中性脂質含量は1.4質量%、水分は84質量%であった。
酸処理後の加熱処理及び遠心分離を行わなかった以外は実施例2と同様の配合及び製法で乳由来リン脂質含有組成物Nを得た。この乳由来リン脂質含有組成物Nは、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳蛋白質を3.81質量部含有し、分子量29,000以上の蛋白質を57質量%含有し、固形分中のリン脂質含量は9.7質量%、固形分中の蛋白質含量は31.6質量%、固形分中の糖類含量は49.5質量%、固形分中の灰分含量は7.1質量%、固形分中の中性脂質含量は1.3質量%、水分は84質量%であった。
〔実施例12〜22、比較例4〜7〕
上記実施例1〜11及び比較例1〜3で得られた乳由来リン脂質含有組成物A〜Nを用いて、下記の配合及び製法によりプルマン型食パンを製造した。製造における分割・丸め時の生地作業性、得られた食パンの食感(ソフト感、歯切れ)について、下記評価基準に従って4段階で評価し、結果を表1に示した。
また、比較例7として、乳由来リン脂質含有組成物を添加しない以外は下記と同様の配合・製法で食パンを製造し、同様の評価を行った。結果を表1に示した。
強力粉70質量部、イースト2.2質量部、イーストフード0.1質量部、及び水40質量部をミキサーボウルに投入し、フックを用いて、低速2分、中速2分混合し、中種生地を得た。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度28℃、相対湿度80%の恒温室で4時間、中種醗酵を行なった。終点温度は29℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉30質量部、食塩1.8質量部、脱脂粉乳1質量部、上白糖8質量部、水24.5質量部、及び、乳由来リン脂質含有組成物0.8質量部を添加し、低速で3分、中速で3分ミキシングした。ここで、マーガリン(フロイデプレミアムPV:株式会社ADEKA製)を投入し、フックを使用し、低速で3分、中速で4分ミキシングを行ない、食パン生地を得た。得られた食パン生地の捏ね上げ温度は28℃であった。ここで、フロアタイムを30分とった後、230gに分割・丸めを行なった。次いで、ベンチタイムを30分とった後、モルダー成形し、6本をU字にして3斤型プルマン型に入れ、38℃、相対湿度85%で約45分ホイロをとった後、200℃に設定した固定オーブンに入れ40分焼成してプルマン型食パンを得た。
・生地作業性
◎:べとつきもなく伸展性もよく、極めて良好な作業性であった。
○+:べとつきもなく伸展性もよく、非常に良好な作業性であった。
○:良好な作業性であった。
△:ややべとつきが感じられるか、又はやや伸展性が悪く、若干劣る作業性であった。
×:べとつきがあるか、又は、伸展性が悪く、作業性が劣るものであった。
・食感(もっちり感)
◎:きわめて良好
○+:非常に良好
○:良好
△:やや悪い
×:悪い
・食感(口溶け)
◎:きわめて良好
○+:良好
○:やや良好
△:ややねちゃつくか、またはボソボソして不良
×:ねちゃつき、又は、ぼそつきが激しい
<起泡性水中油型乳化油脂組成物による試験>
上記実施例1〜11及び比較例1〜3で得られた乳由来リン脂質含有組成物A〜Nを用いて、下記の配合及び製法により起泡性水中油型乳化油脂組成物を製造し、その乳化安定性、さらに起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして得られたホイップドクリームの外観(キメと艶)、食感(なめらかさ・口溶け)、離水耐性について、下記評価基準に従って4段階で評価し、結果を表2に示した。
また、比較例11として、乳由来リン脂質含有組成物を添加しない以外は下記と同様の配合・製法で起泡性水中油型乳化油脂組成物およびホイップドクリームを製造し、同様の評価を行った。結果を表2に示した。
ヨウ素価1のパーム極度硬化油55質量部と、パーム核油45質量部を混合した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として添加し、非選択的エステル交換反応を行った後、脱色(白土3%、85℃、0.93kPa以下の減圧下)、脱臭(250℃、60分間、水蒸気吹き込み量5%、0.4kPa以下の減圧下)を行ない、エステル交換油脂Aを得た。
パーム核油33質量部、エステル交換油脂A3質量部、パーム分別中融点部6質量部を混合し、65℃に加温溶解し、油相とした。一方、乳由来リン脂質含有組成物36質量部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB16)0.1質量部、水21.9質量部を混合し、65℃に加温溶解し水相とした。上記油相と上記水相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、3MPaの圧力で均質化した後、VTIS殺菌機(アルファラバル社製UHT殺菌機)で140℃、4秒間殺菌し、再度5MPaの圧力で均質化後5℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で24時間エージングを行い、起泡性水中油型乳化油脂組成物(ホイップクリーム)を得た。
起泡性水中油型乳化油脂組成物100質量部に対し、上白糖7質量部を添加し、卓上ミキサーでワイヤーホイッパーを使用して最適起泡状態に達するまでホイップし、ホイップドクリームを得た。
・ボテの評価
起泡性水中油型乳化物をそれぞれ20℃で1時間調温した後、振動器を用い100回/37秒で水平方向に振動させた。起泡性水中油型乳化物が流動性を失うまでの振動回数が10000回以上のものを◎、7000回以上10000回未満のものを○、4000回以上7000回未満のものを△、4000回未満のものを×とした。
◎:キメが細かく、艶のある優れた外観である。
〇:やや艶がないが、キメの細かい良好な外観である。
△:艶がなく、ややキメの粗い外観である。
×:艶がなく、キメの粗い不良な外観である。
ホイップドクリームを口にふくんだときのなめらかさ・口溶けを、15人のパネラーにて官能試験した。なめらかさ、及び口溶けをそれぞれ4段階(良好・やや良好・やや不良・不良)で評価し、良好:3点、やや良好:2点、やや不良:1点、不良:0点で評価し、その合計点が30点以上のものを◎+、25〜29点のものを◎、20〜24点のものを○、15〜19点のものを△、14点以下のものを×とした。
・経日安定性
ホイップドクリームを20℃条件下で長期間保存し、12時間、18時間、24時間経過時の離漿量について、下記基準で評価した。
−…全く離漿が見られない
±…わずかに離漿が確認できる
+…はっきりと離漿が見られる
++…激しい離漿が見られる
Claims (8)
- 乳脂肪球被膜蛋白質を含有する乳原料に対して酸処理を行い、生じた沈殿を除去することによって得られた、乳由来のリン脂質1質量部に対して乳蛋白質を0.5〜2.5質量部含有する、乳由来リン脂質含有組成物。
- 沈澱を除去した後、更に中和処理を行って得られた請求項1に記載の乳由来リン脂質含有組成物。
- 酸処理が、pHを3.5以上4.5未満又は4.6超5.5未満に調整する処理である請求項1又は2に記載の乳由来リン脂質含有組成物。
- 酸処理時の温度が、45〜100℃である請求項1〜3のいずれか1項に記載の乳由来リン脂質含有組成物。
- 前記乳蛋白質における分子量29,000以上の蛋白質の割合が、20質量%以下である請求項1〜4のいずれか1項に記載の乳由来リン脂質含有組成物。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の乳由来リン脂質含有組成物を含有する飲食品。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の乳由来リン脂質含有組成物を添加する飲食品の改良方法。
- 乳脂肪球被膜蛋白質を含有する乳原料に対して酸処理を行い、生じた沈殿を除去する工程を有する、乳脂肪球被膜蛋白質の精製方法。
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