JP2017158513A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 麺類の製造の圧延工程において、麺帯又は麺線を圧延する前に、当該麺帯又は麺線を振動させることで、出来上がった麺はソフトでありながら、しっかりした腰を持った麺質を得ることのできる麺類の製造方法を提供することにある。
【解決手段】 麺類の製造過程の圧延工程において、麺帯ａ又は麺線ｂを圧延する前に、当該麺帯ａ又は麺線ｂを振動させる方法よりなる。
【選択図】 図１

Description

この発明は、麺類の製造の圧延工程において、麺帯又は麺線を圧延する前に、当該麺帯又は麺線を振動させるようにした麺類の製造方法に関するものである。

従来の製麺工程では、ミキサーに小麦粉を入れ、塩水を投入しながらミキシングを行い、麺塊を作る。次にこの麺塊を複合機や楽延機を用いて帯状に成形をして、麺帯生地を作る。
出来上がった麺帯生地を、機械製麺では圧延ロールで所定の厚さまでロール作業を繰り返して薄く伸ばし、最後に切り出しロールで切り出して所定の長さに切り分け、製品に仕上げる。
切り出しロールで出来上がった麺線を乾燥させると、乾麺になる。
手延べ製法では、麺塊を楽延機などを使って麺帯生地を作り、イタギ機のロールで３〜５回複合圧延を繰り返し、最後に直径３ｃｍ程度の麺棒に仕上げ、植物油をその表面に塗布し、タライに巻き込む。
次の工程の、ほそめ、こなし工程は丸型成型ロール機を使って、直径５ｍｍ位の細さまで、数回かけて圧延、引き延ばしする。
続いて、かけば工程、こびき工程、はし分け、ハタ掛け工程を経て乾燥、裁断した後、結束し製品になる。

特開平０５−１９９８４７

麺生地の仕上がりの善し悪しは、麺の仕上がりに最も大きな影響があり、そのためロール径の大きさを変えたり、波型ロール等の変形ロールが使用されている。高圧縮ロール圧で製麺を行うと、麺生地のつながりは良くなるが、剪断が起きやすく、粗いグルテンのネットワークとなり、また低圧縮ロール圧では剪断は起こりにくいが、生地のつながりが弱くなる。
すなわち、麺帯にプレスを加え過ぎると、間隔が押しつぶされ、麺生地中に含まれる空気部分が押し出され、コツコツとした食感になりやすく、グルテンのネットワークは粗く太いものとなる。プレス圧が少ないと麺帯のつながりが悪くなって、途中で切れやすくなったりして、製麺作業の作業性が悪くなる。

この発明は、上記のような課題に鑑み、その課題を解決すべく創案されたものであって、その目的とするところは、麺類の製造の圧延工程において、麺帯又は麺線を圧延する前に、当該麺帯又は麺線を振動させることで、出来上がった麺はソフトでありながら、しっかりした腰を持った麺質を得ることのできる麺類の製造方法を提供することにある。

以上の課題を達成するために、請求項１の発明は、麺類の製造過程の圧延工程において、麺帯又は麺線を圧延する前に、当該麺帯又は麺線を振動させる方法よりなる。
また、請求項２の発明は、麺類の製造過程の圧延工程において、麺帯を圧延する前に、麺帯搬送路に設けた麺帯振動体を上下又は及び左右幅方向に振動させて該麺帯を振動させる方法よりなる。
また、請求項３の発明は、麺類の製造過程の圧延工程において、麺線を圧延する前に、麺線搬送路に設けられ当該麺線が挿通する非円形の挿通孔を有する麺線回転振動体を回転させて該麺線を振動させる方法よりなる。

この発明によれば、圧延工程前に麺帯や麺線に振動運動を加えながらロール圧延作業することで、グルテン形成が生地全体に均一にいきわたるので、これにより生地のつながりが良くなる。その結果、グルテンを生地全体に均一にいきわたるための工程である圧延工程での加圧を比較的抑えても、同様の効果を得ることができる。
即ち、麺生地はデンプン質と水分によるダイラタント流体でもあり、生地に物理的刺激を与えると硬くなり、ベンチタイムあるいは熟成をとると柔らかく延展しやすくなる。
振動刺激によってダイラタンシー（遅い剪断刺激には液体のように振る舞い、より速い剪断刺激に対してはあたかも固定のような抵抗力を発揮する性質）が起こり、麺生地中のデンプン質とグルテンとが異なる反応をする。つまり、デンプンはダイラタンシーが生じやすく、一方、グルテンではそれが生じにくく、このため、グルテンが全体にいきわたり、グルテンがより緻密につながり、剪断に対する抵抗力も高くなり、麺の表面の剥離が抑えられる。
また、振動刺激によって圧力を弱めても変わらなくなるので、これまでのように高い圧力による圧延で含有空気量を減らすことも少なくなる。その結果、高い圧力を加える圧延の場合に比べて含有空気量が多く含まれることになり、ソフトな仕上がりとなって食感を高めることができる。
このように、圧延工程前に麺帯や麺線に振動運動を加えることで、グルテンのネットワークも緻密となり、これにより圧延工程での加圧を弱めることが可能となり、出来上がった麺はソフトでありながら、しっかりした腰を持った麺質を得ることができる等、極めて新規的有益なる効果を奏するものである。

この発明を実施するための形態−１を示す麺類の製造方法の概略図である。 この発明を実施するための形態−１を示す麺類の製造方法に使用する麺帯振動体の概略図である。 この発明を実施するための形態−２を示す麺類の製造方法の概略図である。 （Ａ）はこの発明を実施するための形態−２を示す麺類の製造方法に使用する麺線回転振動体の概略図、（Ｂ）は麺類の製造方法の圧延工程で使用する一対の溝型ロールの概略正面図である。

以下、この発明に係る麺類の製造方法をより具体的に説明する。
《実施の形態−１》
実施の形態−１における麺類の製造方法は、麺類の製造過程の圧延工程において、ロール機で麺帯ａを圧延する前に、麺帯搬送路２に設けた麺帯振動体１を上下又は及び左右幅方向に振動させて該麺帯ａを振動させるものである。すなわち、この実施の形態−１における麺類の製造方法は、例えば機械製麺法に使用され、混捏工程、成形工程、複合工程を経て、新規に設けた振動工程、それに続く圧延工程、最後の線切り工程の順番で行われる。

〔混捏工程〕
混捏工程は、所定分量の小麦粉、塩、水、また麺類の種類によってはこれにかん水やそば粉などが加えられた原材料を、ミキサー等を使用して、混合し、捏練する工程である。この工程では、麺生地は一般にソボロ状になり、大きな団塊にはならない。

〔成形工程〕
成形工程は、前記混捏工程で造られたソボロ状の麺生地を一対のロール間に押し込んで、一対のロール間隙の形の矩形断面形状を有する帯状につながった粗麺帯を造る工程である。この工程で造られた粗麺帯は、グルテンの立体的網目形成が不十分で、麺帯としての強度が弱く、また表面の状態も不均一で、平滑でない。

〔複合工程〕
複合工程は、前記成形工程で造られた粗麺帯を２枚重ねて、１枚分の厚み程度の一対のロール間を通して、グルテンの組織構造をより堅密に展開させて強靱な麺帯を造りだす工程である。この工程で造られた麺帯ａは、グルテン結合組織は一応出来上がり、表面も均質なものとなる。この段階で麺帯ａは、麺棒に巻き取られて熟成されたり、コンベア上で帯状の状態でねかせて熟成されるのが一般的である。

〔振動工程〕
振動工程は、前記成形工程と次に触れる圧延工程との間に新たに設けられた本願発明の特徴とする新規な工程である。圧延工程の前に振動工程を加えることで、麺帯ａの内部のグルテン同士は緻密で立体的な均等なつながりとなり、また麺帯ａはソフトな仕上がりとなって、これまでになく食感を高めることが可能になる。

振動工程は、最初の圧延工程の前にのみ、或いは所望の複数の圧延工程の前に、さらには全ての圧延工程の前に、そのときの必要に応じて行われる。振動工程は、圧延工程に送り込まれる前の麺帯ａを上下振動、左右振動、或いは上下左右振動させる工程である。

麺帯ａが圧延工程に入る前に振動工程を行うことで、振動する麺帯ａ内部のグルテンはより細かく麺帯ａ内部に立体的に均等に配列されて緻密なつながりを造る。これにより、次の圧延工程での圧延の圧力を弱めることも可能となる。

すなわち、従来の圧延工程で麺帯ａの圧延の圧力を高めながら行うと、グルテンは麺帯ａ内部に立体的に配列されてつながるが、グルテン同士は粗いつながりとなり、かたくてコツコツした食感となる。また、麺帯ａの内部の空気が強めの圧縮により多く放出されるので、ソフトな食感が失われる。

これに対して、本願発明では、麺帯ａを振動させることで、すでに触れたように、内部のグルテン同士を立体的に均等に配列して緻密なつながりを造るので、次の圧延工程での圧延の圧力を弱めることが可能となり、麺帯ａの内部の空気が弱めの圧縮により少なく放出される。これにより、食感がソフトで、もちもちした食感が得られるのである。

麺帯ａを振動させる麺帯振動体１は、圧延工程の直前の麺帯搬送路２に設けられている。すでに触れたように、麺帯振動体１は、必要に応じて、最初の圧延工程の直前の麺帯搬送路２にのみ設けられたり、所望の複数の圧延工程の直前の麺帯搬送路２に設けられたり、或いは全ての圧延工程の直前の麺帯搬送路２に設けられたりする。

圧延工程に送り込まれる麺帯ａは、直前の麺帯搬送路２に設けられ麺帯振動体１の上面側を接触した状態で通過時に、この麺帯振動体１が上下振動、左右振動、或いは上下左右幅振動することで、同様に、上下振動、左右振動、或いは上下左右振動する。この振動により、麺帯振動体１の上面を通過する麺帯ａは、内部のグルテン同士が立体的に均等に配列して緻密なつながりが造られる。

麺帯振動体１で振動が与えられる麺帯ａの送り速度は、例えば１０〜５０ｃｍ／秒である。この送り速度で、麺帯振動体１の振動回数の大きさについては、振動回数は例えば６０〜６００回／分で、好ましい回数は２００回前後／分である。振動回数が６０回／分より小さいとダイラタンシー（遅い剪断刺激には液体のように振る舞い、より速い剪断刺激に対してはあたかも固定のような抵抗力を発揮する性質）効果が得にくい。振動回数が６００回／分を超えると、麺帯ａの麺生地の下面を麺帯振動体１が叩くようになって、麺帯ａの麺生地が浮き上がった状態になり、麺帯ａの麺生地全体が振動しなくなるからである。

また、麺帯ａの上記の送り速度で、麺帯振動体１の振幅の大きさについては、麺帯ａの横断面サイズが幅１０ｃｍ、厚み５ｃｍの場合で、振幅は例えば１〜３ｃｍで、好ましい振幅は２ｃｍ前後である。振幅が１ｃｍ未満ではダイラタンシー効果が得にくい。振幅が３ｃｍを超えると、麺帯ａの麺生地がいたんで切断しやすくなる。なお、麺帯ａの横断面サイズは、何回も圧延工程を繰り返すと、最後には厚みが１ｃｍ前後となるので、振幅の大きさもこれに比例して小さくなる。

麺帯振動体１はその上面側が平坦面に形成されている。麺帯振動体１は麺帯搬送路２の幅方向に向けて設けられている。麺帯振動体１には例えば電磁振動器が内装されている。電磁振動器は、麺帯ａの上下方向に振動したり、麺帯ａの左右幅方向に振動したり、さらに上下左右に振動するものが使用される。この場合、麺帯振動体１が麺帯ａの上下左右幅方向に振動するものにあっては、上下に振動する電磁振動器と左右に振動する電磁振動器の双方が内装されることもある。

〔圧延工程〕
圧延工程は、麺帯ａの厚みを所定の厚み、例えば１ｃｍ前後まで圧縮する工程で、麺帯ａを一対の圧延ロール３，３間を通して圧縮する。１回で所定の厚みまで圧縮すると、例えば厚み５ｃｍを１ｃｍに圧縮すると、非常に高い圧力で圧縮され内部のグルテンが破壊されるので、これを回避するために、この圧延工程では圧縮が数回繰り返され、その都度、麺帯ａの生地の厚みが徐々に薄くなり、所定の最終の厚みになる。

〔線切り工程〕
線切り工程は、所定の厚みになった麺帯ａを所定の幅例えば３ｍｍの幅を有する最終製品となる麺線ｂに切る工程で、切刃を供えた切断ロール４で通常は切断される。これにより、製品となる麺類が出来上がる。

《実施の形態−２》
実施の形態−２における麺類の製造方法は、麺類の製造過程の圧延工程において、麺線ｂを圧延する前に、麺線搬送路２に設けられ当該麺線ｂが挿通する非円形の挿通孔５１を有する麺線回転振動体５を回転させて該麺線を振動させるものである。すなわち、この実施の形態−２における麺類の製造方法は、例えば、手延べ製麺法に使用され、混捏工程、成形工程、複合工程を経て、新規に設けた振動工程、それに続く圧延工程、掛巻工程、熟成工程、小引き・大引き工程、乾燥工程、最後の裁断工程の順番で行われる。

〔混捏工程〕
混捏工程は、所定分量の小麦粉、塩、水、また麺類の種類によってはこれにかん水やそば粉などが加えられた原材料を、手捏ねもしくはミキサーによって、混合し、捏練する工程である。この工程では、麺生地は大小の団塊となる。

〔成形工程〕
成形工程は、前記混捏工程で造られた麺生地を、足踏みの役目を果たす楽延機を用いて、例えば厚みが８ｃｍ前後の円形状に延ばす。円形状の粗麺帯を造る工程である。この工程で造られた円形状の粗麺帯は、グルテンの立体的網目形成が不十分で、麺帯としての強度が弱く、また表面の状態も不均一で、平滑でない。

〔複合工程〕
複合工程は、前記成形工程で造られた円形状の粗麺帯に刃物を渦巻き状に入れて、例えば８ｃｍ角程度の太さの長い棒状のものにし、これを２枚重ねて一対のロール間を通して、これを数回繰り返して、厚さを例えば３ｃｍ前後まで延ばす。グルテンの組織構造をより堅密に展開させて強靱な棒状に太い麺線ｂ１を造りだす工程である。この工程で造られた棒状に太い麺線ｂ１は、グルテン結合組織は一応出来上がり、表面も均質なものとなる。この段階で棒状に太い麺線ｂ１は、円形容器内に渦巻き状ｃに巻き込まれる。

〔振動工程〕
振動工程は、前記成形工程と次に触れる圧延工程との間に新たに設けられた本願発明の特徴とする新規な工程である。圧延工程の前に振動工程を加えることで、棒状に太い麺線ｂ１の内部のグルテン同士は緻密で立体的な均等なつながりとなり、また麺線ｂはソフトな仕上がりとなって、これまでになく食感を高めることが可能になる。

振動工程は、最初の圧延工程の前にのみ、或いは所望の複数の圧延工程の前に、さらには全ての圧延工程の前に、そのときの必要に応じて行われる。振動工程は、圧延工程に送り込まれる前の麺線ｂを回転によって振動させる工程である。

麺線ｂが圧延工程に入る前に振動工程を行うことで、振動する麺線ｂ内部のグルテンはより細かく麺線ｂ内部に立体的に均等に配列されて緻密なつながりを造る。これにより、次の圧延工程での圧延の圧力を弱めることも可能となる。

すなわち、従来の圧延工程で麺線ｂの圧延の圧力を高めながら行うと、グルテンは棒状に太い麺線ｂ１から細い麺線ｂになる内部に立体的に配列されてつながるが、グルテン同士は粗いつながりとなり、かたくてコツコツした食感となる。また、麺線ｂの内部の空気が強めの圧縮により多く放出されるので、ソフトな食感が失われる。

これに対して、本願発明では、細い麺線ｂになる前の太い麺線ｂ１を振動させることで、すでに触れたように、内部のグルテン同士を立体的に均等に配列して緻密なつながりを造るので、次の圧延工程での圧延の圧力を弱めることが可能となり、麺線ｂの内部の空気が弱めの圧縮により少なく放出される。これにより、食感がソフトで、もちもちした食感が得られるのである。

麺線ｂを振動させる麺線回転振動体５は、圧延工程の直前の麺線搬送路２に設けられている。麺線回転振動体５は、ベルト５３を通じて図示しないモーターの駆動軸に連動連結されていて、モーターの駆動により回転する。すでに触れたように、麺線回転振動体５は、必要に応じて、最初の圧延工程の直前の麺線搬送路２にのみ設けられたり、所望の複数の圧延工程の直前の麺線搬送路２に設けられたり、或いは全ての圧延工程の直前の麺線搬送路２に設けられたりする。

圧延工程に送り込まれる麺線ｂは、直前の麺線搬送路２に設けられ麺線回転振動体５に形成された非円形の挿通孔５１を挿通する際に、回転する麺線回転振動体５の挿通孔５１の内周面に麺線ｂの側周面の一部が接触することで、いろいろな向きに振動する。この振動により、麺線回転振動体５の挿通孔５１を挿通する麺線ｂは、内部のグルテン同士が立体的に均等に配列して緻密なつながりが造られる。

麺線回転振動体５で振動が与えられる麺線ｂの送り速度は、例えば４０〜２５０ｃｍ／秒である。この送り速度で、麺線回転振動体５の回転数は、例えば３００〜９００回／分で、好ましい回数は６００回前後／分である。回転数が３００回／分より小さいとダイラタンシー（遅い剪断刺激には液体のように振る舞い、より速い剪断刺激に対してはあたかも固定のような抵抗力を発揮する性質）効果が得にくい。回転数が９００回／分を超えると、麺線ｂが切れやすくなる。

麺線回転振動体５は、回転中央部分に非円形の挿通孔５１が貫通形成されている。非円形の孔としては例えば楕円形孔や長円形孔の他に、円周形の内周面の一部に丸みを帯びた突起５２を形成したものもある。突起５２の形成によって、内周面の円形は非円形となる。突起５２の高さは例えば直径の１／１０〜１／２０である。回転する挿通孔５１の内周面の一部に形成した突起５２に接触することで、麺線ｂはいろいろな向きに振動する。

〔圧延工程〕
圧延工程は、麺線ｂの直径を所定の大きさ、例えば５ｍｍ前後まで圧縮しながら延ばしていく工程で、太めの麺線ｂ１を一対の溝型圧延ロール６，６間を通して圧縮する。各溝型圧延ロール６はその円形の外周側面が半円形に凹んでおり、一対の溝型圧延ロール６，６の外周側面同士が接する配置すると、接する外周側面同士の間には円形の隙間が形成される。円形の隙間を圧縮されながら通過することで、麺線ｂはその円形の直径が小さくなるのである。

この圧延工程で、麺線ｂの直径を１回で所定の直径まで圧縮すると、例えば直径３ｃｍをいっきに５ｍｍに圧縮しながら延ばしていくと、非常に高い圧力で圧縮され内部のグルテンが破壊されるので、これを回避するために、この圧延工程では圧縮しながら延ばしていく工程が数回繰り返され、その都度、麺線ｂの生地の直径が徐々に小さくなり、所定の最終の直径になる。
所定の直径まで圧縮して延ばされた麺線ｂは円形容器内に渦巻き状ｄに巻き込まれる。

〔掛巻工程〕
掛巻工程は、よりをかけながら麺線ｂを２本の棒にハの字に掛けていく工程である。

〔熟成工程〕
熟成工程は、２本の棒にハの字に掛けた麺線ｂを２〜３時間熟成する工程である。

〔小引き・大引き工程〕
小引き・大引き工程は、熟成させながら麺線ｂをハの字に掛けた２本の棒の間隔を広げて、麺線ｂを少しずつ延ばしていく工程である。

〔乾燥工程〕
乾燥工程は、大引き工程を経て所定の長さに延ばした麺線ｂを乾燥させる工程である。乾燥工程は最も難しく商品の決め手なる工程である。また、乾燥の仕方で麺の色合いが決まる。例えば一晩乾燥させる。

〔裁断工程〕
裁断工程は、乾燥させた麺線ｂを所定の長さにカットする工程である。ここでは、麺線ｂの太いものや曲がったもの、折れたものは取り除かれる。このあと、麺線ｂは束ねられて製品として出荷される。

なお、この発明は上記発明を実施するための形態に限定されるものではなく、この発明の精神を逸脱しない範囲で種々の改変をなし得ることは勿論である。

１ 麺帯振動体
２ 麺帯搬送路
３ 圧延ロール
４ 切断ロール
５ 麺線回転振動体
５１ 挿通孔
５２ 突起
５３ ベルト
６ 溝型圧延ロール
ａ 麺帯
ｂ 麺線
ｃ 渦巻き状
ｄ 渦巻き状

Claims (3)

1. 麺類の製造過程の圧延工程において、麺帯又は麺線を圧延する前に、当該麺帯又は麺線を振動させることを特徴とする麺類の製造方法。
2. 麺類の製造過程の圧延工程において、麺帯を圧延する前に、麺帯搬送路に設けた麺帯振動体を上下又は及び左右幅方向に振動させて該麺帯を振動させることを特徴とする麺類の製造方法。
3. 麺類の製造過程の圧延工程において、麺線を圧延する前に、麺線搬送路に設けられ当該麺線が挿通する非円形の挿通孔を有する麺線回転振動体を回転させて該麺線を振動させることを特徴とする麺類の製造方法。

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