JP6469037B2 - 麺類の製造方法 - Google Patents
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Description
出来上がった麺帯生地を、機械製麺では圧延ロールで所定の厚さまでロール作業を繰り返して薄く伸ばし、最後に切り出しロールで切り出して所定の長さに切り分け、製品に仕上げる。
切り出しロールで出来上がった麺線を乾燥させると、乾麺になる。
手延べ製法では、麺塊を楽延機などを使って麺帯生地を作り、イタギ機のロールで3〜5回複合圧延を繰り返し、最後に直径3cm程度の麺棒に仕上げ、植物油をその表面に塗布し、タライに巻き込む。
次の工程の、ほそめ、こなし工程は丸型成型ロール機を使って、直径5mm位の細さまで、数回かけて圧延、引き延ばしする。
続いて、かけば工程、こびき工程、はし分け、ハタ掛け工程を経て乾燥、裁断した後、結束し製品になる。
すなわち、麺帯にプレスを加え過ぎると、間隔が押しつぶされ、麺生地中に含まれる空気部分が押し出され、コツコツとした食感になりやすく、グルテンのネットワークは粗く太いものとなる。プレス圧が少ないと麺帯のつながりが悪くなって、途中で切れやすくなったりして、製麺作業の作業性が悪くなる。
即ち、麺生地はデンプン質と水分によるダイラタント流体でもあり、生地に物理的刺激を与えると硬くなり、ベンチタイムあるいは熟成をとると柔らかく延展しやすくなる。
振動刺激によってダイラタンシー(遅い剪断刺激には液体のように振る舞い、より速い剪断刺激に対してはあたかも固定のような抵抗力を発揮する性質)が起こり、麺生地中のデンプン質とグルテンとが異なる反応をする。つまり、デンプンはダイラタンシーが生じやすく、一方、グルテンではそれが生じにくく、このため、グルテンが全体にいきわたり、グルテンがより緻密につながり、剪断に対する抵抗力も高くなり、麺の表面の剥離が抑えられる。
また、振動刺激によって圧力を弱めても変わらなくなるので、これまでのように高い圧力による圧延で含有空気量を減らすことも少なくなる。その結果、高い圧力を加える圧延の場合に比べて含有空気量が多く含まれることになり、ソフトな仕上がりとなって食感を高めることができる。
このように、圧延工程前に麺帯や麺線に振動運動を加えることで、グルテンのネットワークも緻密となり、これにより圧延工程での加圧を弱めることが可能となり、出来上がった麺はソフトでありながら、しっかりした腰を持った麺質を得ることができる等、極めて新規的有益なる効果を奏するものである。
実施の形態における麺類の製造方法は、麺類の製造過程の圧延工程において、麺線bを圧延する前に、麺線搬送路2に設けられ当該麺線bが挿通する非円形の挿通孔51を有する麺線回転振動体5を回転させて該麺線を振動させるものである。すなわち、この実施の形態における麺類の製造方法は、例えば、手延べ製麺法に使用され、混捏工程、成形工程、複合工程を経て、新規に設けた振動工程、それに続く圧延工程、掛巻工程、熟成工程、小引き・大引き工程、乾燥工程、最後の裁断工程の順番で行われる。
混捏工程は、所定分量の小麦粉、塩、水、また麺類の種類によってはこれにかん水やそば粉などが加えられた原材料を、手捏ねもしくはミキサーによって、混合し、捏練する工程である。この工程では、麺生地は大小の団塊となる。
成形工程は、前記混捏工程で造られた麺生地を、足踏みの役目を果たす楽延機を用いて、例えば厚みが8cm前後の円形状に延ばす。円形状の粗麺帯を造る工程である。この工程で造られた円形状の粗麺帯は、グルテンの立体的網目形成が不十分で、麺帯としての強度が弱く、また表面の状態も不均一で、平滑でない。
複合工程は、前記成形工程で造られた円形状の粗麺帯に刃物を渦巻き状に入れて、例えば8cm角程度の太さの長い棒状のものにし、これを2枚重ねて一対のロール間を通して、これを数回繰り返して、厚さを例えば3cm前後まで延ばす。グルテンの組織構造をより堅密に展開させて強靱な棒状に太い麺線b1を造りだす工程である。この工程で造られた棒状に太い麺線b1は、グルテン結合組織は一応出来上がり、表面も均質なものとなる。この段階で棒状に太い麺線b1は、円形容器内に渦巻き状cに巻き込まれる。
振動工程は、前記成形工程と次に触れる圧延工程との間に新たに設けられた本願発明の特徴とする新規な工程である。圧延工程の前に振動工程を加えることで、棒状に太い麺線b1の内部のグルテン同士は緻密で立体的な均等なつながりとなり、また麺線bはソフトな仕上がりとなって、これまでになく食感を高めることが可能になる。
圧延工程は、麺線bの直径を所定の大きさ、例えば5mm前後まで圧縮しながら延ばしていく工程で、太めの麺線b1を一対の溝型圧延ロール6,6間を通して圧縮する。各溝型圧延ロール6はその円形の外周側面が半円形に凹んでおり、一対の溝型圧延ロール6,6の外周側面同士が接する配置すると、接する外周側面同士の間には円形の隙間が形成される。円形の隙間を圧縮されながら通過することで、麺線bはその円形の直径が小さくなるのである。
所定の直径まで圧縮して延ばされた麺線bは円形容器内に渦巻き状dに巻き込まれる。
掛巻工程は、よりをかけながら麺線bを2本の棒にハの字に掛けていく工程である。
熟成工程は、2本の棒にハの字に掛けた麺線bを2〜3時間熟成する工程である。
小引き・大引き工程は、熟成させながら麺線bをハの字に掛けた2本の棒の間隔を広げて、麺線bを少しずつ延ばしていく工程である。
乾燥工程は、大引き工程を経て所定の長さに延ばした麺線bを乾燥させる工程である。乾燥工程は最も難しく商品の決め手なる工程である。また、乾燥の仕方で麺の色合いが決まる。例えば一晩乾燥させる。
裁断工程は、乾燥させた麺線bを所定の長さにカットする工程である。ここでは、麺線bの太いものや曲がったもの、折れたものは取り除かれる。このあと、麺線bは束ねられて製品として出荷される。
5 麺線回転振動体
51 挿通孔
52 突起
53 ベルト
6 溝型圧延ロール
b 麺線
c 渦巻き状
d 渦巻き状
Claims (1)
- 麺類の製造過程の圧延工程において、麺線を圧延する前に、麺線搬送路に設けられ当該麺線が挿通する非円形の挿通孔を有する麺線回転振動体を回転させて該麺線を振動させることを特徴とする麺類の製造方法。
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