JP2007075112A - 押出成形工程を用いた冷麺製造方法及び装置 - Google Patents
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Abstract
【課題】押出麺から発生しうる麺線の肌荒れ、重量偏差、麺線の団塊化を防止し、連続的な製造方式で生産性を向上させるうえ、細くてコシのある生冷麺特有の風味を持つ冷麺を製造する方法及び装置の提供。
【解決手段】配合原料に練水を加えて水分含量が３０〜４５％となるように混練する混練段階と、前記混練段階で得られた麺生地にせん断力を与え、押出時に内部摩擦力によって押し出される麺生地を糊化温度に上昇させ、低温のダイスにより麺線分離の形で押し出して麺線にする押出段階と、押出機から押し出された麺線を所定の長さに切り揃えて包装する段階とを含む、冷麺製造方法を提供する。
【選択図】図３
【解決手段】配合原料に練水を加えて水分含量が３０〜４５％となるように混練する混練段階と、前記混練段階で得られた麺生地にせん断力を与え、押出時に内部摩擦力によって押し出される麺生地を糊化温度に上昇させ、低温のダイスにより麺線分離の形で押し出して麺線にする押出段階と、押出機から押し出された麺線を所定の長さに切り揃えて包装する段階とを含む、冷麺製造方法を提供する。
【選択図】図３
Description
本発明は、冷麺製造方法及び装置に係り、より詳しくは、押出成形工程を用いて伝統冷麺の大量自動化生産を行うことが可能な冷麺製造方法及び装置に関する。
一般に、冷麺は、東洋の国々、とりわけ韓国の特有な伝統そばであって、小麦粉が稀であった昔の状況で蕎麦粉や芋澱粉、サツマイモ澱粉などを主原料として造った押出麺である。中でも、平壌（ピョンヤン）冷麺と春川（チュンチョン）マッグクス（蕎麦粉の冷麺）は蕎麦粉を主原料としたものであり、咸興（ハムフン）冷麺は芋澱粉を主原料として作られるものなので、弾性が高く、コシのある麺の特性を持つ。冷麺またはマッグクスの製造特徴は、澱粉混合物または蕎麦粉を、お湯を練り水として混練した後、その麺生地を麺帯機に入れて押し出すと共に、押し出された麺線が沸騰水に直ちに投入されるようにすることにより、冷麺の特徴的な風味を持たせることにある（非特許文献１）。
押出成形工程は、混合、粉砕、加熱、成形及び乾燥などの単位操作が短時間内に行われるので、他の工程に比べて効率的且つ経済的な工程である。押出成形機の内部物質はスクリューの回転運動によってせん断力を受け、押出口(die exit)の調節によって圧力も受けるので、特に加熱工程に適用する場合、押出成形工程は高温高圧に物理的力が伴う連続工程である（非特許文献２）。
押出成形工程は、１９３０年代から本格的に労働集約的分野の解決方案として産業に応用され始めた。押出成形工程が最初に連続工程として適用された分野は、高分子プラスチック成形分野であるが、最近は、押出成形工程が食品、飼料、生物及び医薬品などの産業分野にも広く適用されている。１９３０年代中盤から、単軸押出成形機を用いた連続工程でパスタを生産し、押出成形工程が食品産業に体系的に適用され始めた（非特許文献３）。食品分野において押出成形工程を用いた例は、穀類を膨化させたスナック製品、糊化澱粉、植物性蛋白質の組織化、油脂抽出前処理、殺菌、高分子生物質の転換及びおからの中間製品化（非特許文献４）などを含む。ところが、押出成形工程を活用して伝統冷麺の大量自動化生産を行うことが可能な冷麺製造に使用されたことはない。
次に、韓国内で製造されている冷麺の製造方法について具体的に説明する。小麦粉、澱粉（サツマイモ澱粉、芋澱粉またはタピオカ澱粉）及び蕎麦粉を主原料として用い、小麦粉と澱粉の混合物に水を入れて混練し、混練により得られた約５０〜６０％水分含有の麺生地を、図１に示した構造を持つ押出機１００のスクリュー１０１によって押し出して成形する。この際、押出機１００のバレル１０２は、前記麺生地の高水分による食感を向上させるように、約１５０〜２００℃で加熱される。
前述した押出工程によって形成された冷麺成形物は、約２４時間冷凍し（−１５〜−２５℃）、さらに約２４時間冷蔵熟成（５℃）させた後、解凍する。その後、常温での手揉みにより麺線の分離を行う。この過程における冷麺の冷凍及び解凍は、麺線の分離をより容易に行うためである。
ところが、このように手揉みにより分離された麺線の計量及び完製品への包装に至るまで、殆どが人の労働力に依存する労働集約的工程で行われている。よって、手作業によって正常的な冷凍、解凍、包装の作業を経て完製品が製造されるまでは４８時間以上の時間がかかるので、生産性が非常に低いという問題点があった。
イチョルホ、韓国食品学入門、pp. 202-204, 2003 Harper, Extrusion Cooking, pp. 1-16，1989 Harper, Extrusion of Foods, pp. 1-6, 1981 リュギヒョン、韓国豆研究会誌１２（２）；43-48，1995
イチョルホ、韓国食品学入門、pp. 202-204, 2003 Harper, Extrusion Cooking, pp. 1-16，1989 Harper, Extrusion of Foods, pp. 1-6, 1981 リュギヒョン、韓国豆研究会誌１２（２）；43-48，1995
そこで、本発明者らは、冷麺を大量自動化生産により製造することが可能な方法を開発するために鋭意研究を重ねた結果、押出成形工程を用いて冷麺専門店で製造された直径１ｍｍ以下の麺線のように細くてコシのある生冷麺特有の風味を持つ冷麺を製造することができるうえ、従来の労働集約的な冷麺製造方式における麺線分離のために必須的な冷凍及び解凍の工程なしに大量自動化生産によって製造できることを見出し、本発明を完成した。
本発明は、かかる従来の労働集約的な冷麺生産方式の問題点を解決するためのもので、その目的とするところは、押出麺から発生しうる麺線の肌荒れ(puffing)、重量偏差、麺線の団塊化を防止し、連続的な製造方式で生産性を向上させるうえ、細くてコシのある生冷麺特有の風味を持つ冷麺を製造する方法及び装置を提供することにある。
上記課題を解決するために、本発明のある観点によれば、配合原料に練水を加えて水分含量が３０〜４５％となるように混練する混練段階と、前記混練段階で得られた麺生地にせん断力を与え、押出時に内部摩擦力によって押し出される麺生地を糊化温度に上昇させ、低温のダイスにより麺線分離の形で押し出して麺線にする押出段階と、押出機から押し出された麺線を所定の長さに切り揃えて包装する段階とを含むことを特徴とする、冷麺製造方法を提供する。
前記ダイスの温度は、好ましくは５０℃以下であり、前記押出機から押し出される麺生地の温度は、５０℃以上１５０℃以下となる。
前記配合原料は、小麦粉、蕎麦粉、サツマイモ澱粉、黒米粉、どんぐり粉、食塩及びこれらの混合物よりなる群から選択できる。
上記課題を解決するために、本発明の他の観点によれば、生地投入口を介して投入された、３０〜４５％の水分含量を有する麺生地を移送させるための多数の移送スクリューを備えた生地投入器と；移送路を介して前記生地投入器に連結される円筒状のバレル、移送路を介して前記バレル内に投入された麺生地を移送させるために前記バレル内で回転し、麺生地を移送させる間にせん断力による内部摩擦力を上昇させ、押し出される麺生地を糊化温度以上に上昇させる押出スクリュー、及び前記押出スクリューによって押し出された麺生地を麺線に成形するための多数の押出孔を有し、糊化温度に維持されるダイスを備える押出機と；を含むことを特徴とする、冷麺製造装置を提供する。
前記押出スクリューは、出口側がより大きい直径を持つ多数の円錐形スクリューと、外側の円錐形スクリューに連結され、前記ダイスへ麺生地を移送させるための円筒形スクリューとを備える。
前記押出スクリューは、好ましくは５０〜１５０ｒｐｍの回転速度で回転し、押し出される麺生地を５０℃以上１５０℃以下に上昇させる。
前記ダイスの押出孔は１ｍｍ以下の直径を有し、前記ダイスの温度は５０℃以下に維持される。
上述した本発明によれば、押出麺から発生しうる麺線の肌荒れ、重量偏差、麺線の団塊化を防止するので、従来の伝統的な家内手工業方式に比べて短時間内に冷麺の大量自動化生産が可能であり、追加的な麺線分離のための冷却、冷凍などの追加的麺線分離工程を必要としないので、大量自動化生産が可能であってコスト及び生産性を向上させることができ、特に在来式冷麺製造方法に比べて細くてコシのある生冷麺特有の風味を持つ優れた品質の冷麺を製造することができる。
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明は、押出成形工程を用いた冷麺製造方法を提供する。
図２は本発明に係る押出成形工程を用いた冷麺製造方法に用いられる冷麺製造押出機を概略的に示す図である。
図２に示すように、冷麺製造用押出成形装置１は、麺生地を移送させるための生地投入器２と、生地投入器２を介して投入された麺生地を押し出して麺線に成形するための押出機３とを含む。生地投入器２に投入される冷麺製造用生地は、小麦粉、蕎麦粉、サツマイモ澱粉、黒米粉、どんぐり粉、食塩及びこれらの混合物よりなる群から選ばれる配合原料に水が加えられ、３０〜４５％の水分含量を持つ。予め定められた投入量で作られた麺生地は、投入口４を介して生地投入器２に投入され、生地投入器２内に設けられてモータ６の駆動によって回転する多数の移送スクリュー５によって押出機３へ移送される。
生地投入器２から移送された麺生地は、移送路７を介して押出機３に送られる。押出機３は、図２に示すように、円筒形のバレル８と、バレル８内で回転する押出スクリュー９と、押出スクリュー９で押し出された麺生地を麺線に成形するために１ｍｍ以下の押出孔を備えるダイス１０とを含む。押出スクリュー９は、５０〜１５０ｒｐｍの回転速度で回転する。押出機の出口、すなわちダイス１０は、好ましくは５０℃以下の温度に維持される。
押出スクリュー９は、図２に示すように、出口側がより大きい直径を持つ多数の円錐形スクリュー９ａと、外側からダイス１０へ麺生地を移送させるための円筒形スクリュー９ｂとからなる。生地投入器２から移送路７を介して押出機３に投入された麺生地は、多数の円錐形スクリュー９ａによって押し出される間、円錐形スクリュー９ａによってせん断力が与えられ、せん断力による高い内部摩擦力を受ける。
したがって、本発明によって製造された冷麺は、麺生地に与えられるせん断力による内部摩擦力の上昇によって、スクリュー９ａから押し出される麺生地が糊化温度、すなわち５０℃以上１５０℃以下に上昇し、従来の押出機とは異なり、バレル８の温度と麺生地の水分含量が比較的低く維持されても冷麺の食感が実現できると同時に、ダイス１０が５０℃の温度に維持されるため、ダイス１０から押し出される間に冷却して麺線の分離が可能になる。
次に、本発明に係る押出成形工程を用いた冷麺製造方法について段階別に説明する。
〔実施例１〕
押出成形工程を用いた冷麺製造
小麦粉、蕎麦粉、サツマイモ澱粉、黒米粉、どんぐり粉、食塩及びこれらの混合物よりなる群から選択される配合原料に練水を加え、総水分含量が３０〜４５％となるように麺生地の水分含量を調整し、得られた麺生地を押出成形機を用いて連続的に麺線化した。押出機の出口(die exit)、すなわちダイス１０の温度は、好ましくは５０℃以下であり、押出機３の押出スクリュー９の回転速度は、５０〜１５０ｒｐｍに調整した。こうして製造された直径１ｍｍ以下の押出成形物（麺）を３０〜５０ｃｍ以下の長さに切り揃えて包装した。本実施例の工程を図３に図式的に示した。
押出成形工程を用いた冷麺製造
小麦粉、蕎麦粉、サツマイモ澱粉、黒米粉、どんぐり粉、食塩及びこれらの混合物よりなる群から選択される配合原料に練水を加え、総水分含量が３０〜４５％となるように麺生地の水分含量を調整し、得られた麺生地を押出成形機を用いて連続的に麺線化した。押出機の出口(die exit)、すなわちダイス１０の温度は、好ましくは５０℃以下であり、押出機３の押出スクリュー９の回転速度は、５０〜１５０ｒｐｍに調整した。こうして製造された直径１ｍｍ以下の押出成形物（麺）を３０〜５０ｃｍ以下の長さに切り揃えて包装した。本実施例の工程を図３に図式的に示した。
〔比較例１〕
韓国内で製造されている冷麺の製造方法、すなわち小麦粉、澱粉、蕎麦粉を主原料として５０〜６０％の水を加えて混練した後、押出機によって押し出し、麺線分離のために−１５〜−２５℃の温度で約２４時間冷凍し、５℃の温度で約１２時間冷蔵して解凍した後、取り出して常温で人の手によって一々揉む方式で製造した。
韓国内で製造されている冷麺の製造方法、すなわち小麦粉、澱粉、蕎麦粉を主原料として５０〜６０％の水を加えて混練した後、押出機によって押し出し、麺線分離のために−１５〜−２５℃の温度で約２４時間冷凍し、５℃の温度で約１２時間冷蔵して解凍した後、取り出して常温で人の手によって一々揉む方式で製造した。
〔実施例２〕
嗜好度評価
実施例１によって製造された冷麺を用いて通常の調理方法によって冷麺を調理した。料理された各冷麺を男女それぞれ２０名ずつに味合わせ、麺の硬さ、コシなど冷麺の全体的な味を設問調査した。５点法により設問調査を行い、その結果を表１に示した。
嗜好度評価
実施例１によって製造された冷麺を用いて通常の調理方法によって冷麺を調理した。料理された各冷麺を男女それぞれ２０名ずつに味合わせ、麺の硬さ、コシなど冷麺の全体的な味を設問調査した。５点法により設問調査を行い、その結果を表１に示した。
前記嗜好度の評価により、本発明の方法で製造された冷麺が従来の方法で製造された在来式冷麺製造方法に比べて品質が優れるし、また、表１から分かるように、本発明の方法がコスト、時間及び嗜好度の面において従来の方法よりさらに好ましいと言える。
１ 冷麺製造用押出成形装置
２ 生地投入器
３ 押出機
４ 生地投入口
５ 移送スクリュー
６ モータ
７ 移送路
８ バレル
９ 押出スクリュー
９ａ 円錐型スクリュー
９ｂ 円筒形スクリュー
１０ ダイス
２ 生地投入器
３ 押出機
４ 生地投入口
５ 移送スクリュー
６ モータ
７ 移送路
８ バレル
９ 押出スクリュー
９ａ 円錐型スクリュー
９ｂ 円筒形スクリュー
１０ ダイス
Claims (7)
- 配合原料に練水を加えて水分含量が３０〜４５％となるように混練する混練段階と、前記混練段階で得られた麺生地にせん断力を与え、押出時に内部摩擦力によって押し出される麺生地を糊化温度に上昇させ、低温のダイスにより麺線分離の形で押し出して麺線にする押出段階と、押出機から押し出された麺線を所定の長さに切り揃えて包装する段階とを含むことを特徴とする、冷麺製造方法。
- 前記ダイスの温度は５０℃以下であり、前記押出機から押し出される冷麺生地の温度は５０℃以上１５０℃以下となることを特徴とする、請求項１に記載の冷麺製造方法。
- 前記配合原料は、小麦粉、蕎麦粉、澱粉、黒米粉、どんぐり粉、食塩及びこれらの混合物よりなる群から選択されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
- 生地投入口を介して投入された、３０〜４５％の水分含量を有する麺生地を移送させるための多数の移送スクリューを備えた生地投入器と、
移送路を介して前記生地投入器に連結される円筒状のバレル、移送路を介して前記バレル内に投入された麺生地を移送させるために前記バレル内で回転し、麺生地を移送させる間にせん断力による内部摩擦力を上昇させ、押し出される麺生地を糊化温度以上に上昇させる押出スクリュー、及び前記押出スクリューによって押し出された麺生地を麺線に成形するための多数の押出孔を有し、糊化温度に維持されるダイスを備える押出機とを含むことを特徴とする、冷麺製造装置。 - 前記押し出しスクリューは、出口側がより大きい直径を持つ多数の円錐形スクリューと、外側の円錐形スクリューに連結されて前記ダイスに麺生地を移送させるための円筒形スクリューとを有することを特徴とする、請求項４に記載の冷麺製造装置。
- 前記押出スクリューは、５０〜１５０ｒｐｍの回転速度で回転し、押し出される麺生地を５０℃以上１５０℃以下に上昇させることを特徴とする、請求項４に記載の冷麺製造装置。
- 前記ダイスの押出孔は１ｍｍ以下の直径を有し、前記ダイスの温度は５０℃以下に維持されることを特徴とする、請求項４に記載の冷麺製造装置。
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