CN111920004A - 玉米面条生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种玉米面条生产工艺，其特征是：1）备料：原料组分包括玉米面粉、饮用水、食用油；2）配料：将玉米面粉置于拌粉机内，向拌粉机内加入饮用水和食用油搅拌均匀；3）熟化压条：将搅拌均匀的玉米面粉送入熟化桶进行熟化，熟化温度控制在120℃~160℃，熟化后的玉米面粉送入压条桶进行压条；4）包装：风冷降温、计重切断置于包装袋中，然后抽真空封口；5）散条：将包装后的玉米面条置于冷冻室内，设定冷冻温度为‑14℃~‑20℃，冷冻时间为96~120小时完成散条。其优点是：制作的玉米面条不含食品添加剂和色素，口感爽滑劲道、坚实柔韧，煮制不易断条，能够适应多种烹饪方法，完全保留了玉米固有的营养成分，无重金属残留。
Description
技术领域
本发明涉及一种玉米面条生产工艺，属于玉米面条制作技术领域。
背景技术
玉米是一种种植广泛的粮食作物，玉米中含有大量膳食纤维，维生素A和E，富含不饱和脂肪酸，常食具有减肥、排毒、美容、润肠通便、健脑、防三高的预防和治疗作用。同时据科学家王增所著《杂粮养生与防病》一书中肯定了：玉米食品对人体健康所供给的丰富营养和抗癌防衰所起的不可替代的作用，世界公认的黄金食品。然而受到食用方法的制约，往往农民作为牲畜饲料去种植，把最好、最健康的食品给了家禽，家畜。玉米面条是一款非常健康的玉米食品，拓宽了人们食用玉米的途径。但是，目前，市售的玉米面条产品还存在以下缺陷：1、口感粗糙，消费者食用时影响进食快感；2、煮制易断条，限制了食用、烹饪方法，做法单一；3、煮制时间长或煮制前需长时间浸泡造成部分营养成分流失；4、熟化温度过高，玉米营养结构遭到破坏；5、玉米面条中存在重金属（铅）残留。
发明内容
本发明的目的是提供一种能够解决现有玉米面条口感粗糙、煮制易断条、煮制前需长时间浸泡等缺陷，不含任何食品添加剂和色素，口感爽滑劲道、坚实柔韧，色彩亮丽，营养、美味的玉米面条生产工艺。
本发明的玉米面条生产工艺，其包括如下步骤：
1）备料：原料组分包括玉米面粉、饮用水、食用油，各组分的占比为每1000g玉米面粉加入360g~410g饮用水和6g~8g食用油；
2）配料：将玉米面粉置于拌粉机内，同时启动拌粉机及饮用水、食用油加注泵，向拌粉机内加入饮用水和食用油搅拌均匀；
3）熟化压条：将搅拌均匀的玉米面粉送入熟化桶进行熟化，熟化温度控制在120℃~160℃，熟化后的玉米面粉送入压条桶进行压条；
4）包装：从压条桶的末端模具压出的玉米面条采用风冷降温至45℃以下，根据设计重量进行计重切断，顺长度方向折叠，置于包装袋中，然后抽真空封口，真空压力控制在0.065~0.07MPa；
5）散条：将包装后的玉米面条在4小时内置于冷冻室内，设定冷冻温度为-14℃~-20℃，冷冻时间为96~120小时完成散条。
步骤1）中所述玉米面粉由去皮去胚芽玉米磨制而成，研磨细度：100~110目，所述食用油为植物油。
步骤5）中所述的冷冻温度为-16℃~-18℃。
本发明的优点是：采用本发明的工艺制作的玉米面条不含任何食品添加剂和色素，口感爽滑劲道、坚实柔韧，色彩亮丽，煮制不易断条，所以能够适应多种烹饪方法，完全保留了玉米固有的营养成分，玉米香气浓郁，无重金属残留。
附图说明
图1是粗孔径压条模具结构示意图；
图2是细孔径压条模具结构示意图。
具体实施方式
对现有技术存在的问题的分析和解决方案：
（1）口感粗糙、煮制易断条。
主要原因：玉米面中的颗粒未完全熟化或熟化不彻底。
解决办法：调整原料面的细度：将原料面加工细度调整为100目~110目（随着面粉颗粒的缩小用水量相对增加，面粉的流动性增加，摩擦阻力减小，熟化桶压力减小，甚至原料面从进料口反推挤出，所以原料面细度不宜超出110目）；在熟化温度限定的范围内（120℃~160℃）尽量减缓进料速度，以利于面粉充分熟化。
（2）煮制时间长或煮制前长时间浸泡造成部分营养成分流失，口感欠佳。
主要原因：配料时水量不足，面条包装前进行的干燥处理造成，面条出机后由于熟化过程的高温使面条的粘性增加，如未经过晾晒或通风处理直接进行真空包装，面条会粘连在一起，无法散条。经过晾晒或通风处理的面条会失去部分水分，呈半干状，随着面条单位体积的缩小，面条中心密度增加，产生硬芯。所以要经过提前浸泡或长时间煮制，随着浸泡或煮制的时间增加，玉米固有的营养成分也在不断流失：烹饪后的面条密度不均匀，硬芯依然存在，食用时口感欠佳。
解决办法：面条出机面条模具出口吹风初步降温，切断机切断、称量后直接进行抽真空包装，抽真空压力严格控制在0.065 ~ 0.07MPa（此时面条粘连在一起），包装后4小时内将面条放置于冷库（常温放置超4小时面条间会产生结构熔融现象，将无法散条），将冷库温度设定为-14℃~ -20℃（最佳温度-16℃~-18℃）范围内，96 ~120小时冷冻即可散条。
（3）熟化过度，玉米营养结构遭到破坏。
主要原因：挤压熟化温度过高。
检验方法：目视出机面条颜色为深黄或黄红色即为熟化过度；压条桶末端加设卡箍式温度传感器，读取读数。
解决办法：增加面粉用水量，或加快进料速度，以及在熟化桶末端加装循环水套。
（4）玉米面条重金属（铅）残留。
主要原因：熟化、压条设备材质造成。目前此类机械熟化、压条桶大部分材质为铸钢，挤压螺旋轴为黄铜制（传热速度快，易加工）。铸钢的铅含量在0.3wt%左右；黄铜的铅含量最高可达3wt%。当铸钢、黄铜遇热时铅分子挥发，驻留于食品当中。
解决办法：熟化桶、挤压桶及与熟化面粉接触部件、螺旋轴均采用304及以上等级不锈钢材质。
实施例：
本发明的玉米面条生产工艺，其包括如下步骤：
1）备料：按25kg玉米面粉用量计，玉米面粉：25kg；饮用水：9kg~10.25kg（根据玉米面粉含水率确定，低于9kg时口感欠佳，高于10.25kg影响冷冻散条效果，甚至无法散条）；食用油：150g~175g（食用油低于150g产品经冷冻后无法散条，高于175g熟化时设备压膛压力减小，熟化不均匀，甚至不能熟化，无法生产出优质产品）。
2）配料：将玉米面粉置于拌粉机内，同时启动拌粉机及饮用水、食用油加注泵（注：供水加装计量电器设备；供油采用电脑计量泵，根据注水时间确定供油计量泵工作时间(水泵、供油计量泵采用同开关加装时间继电器控制)，调整计量泵流量直至满足设计值。输水管末端3~5cm处钻孔将输油管末端插入，启动后流出即为水油混合液）。
3）熟化压条：采用机械挤压式升温，熟化温度严格控制在120℃~160℃（低于120℃不能满足熟化要求，高于160℃玉米中部分营养成分遭到破坏）,调整用水量及进料速度直至达到熟化所需温度要求。压条时随时观察面条的颜色，熟化优异的面条为亮金色并有黄光发出，如果颜色为黄白色即为未完全熟化，此时应减慢进料速度；如果面条颜色为深黄或黄红色即为熟化过度，此时应加快进料速度或加大用水量，调整好后方可连续生产。
具体操作方法：
（1）为保证拌粉质量均匀，水、油混合液加注时间不得低于90秒。生产设备启动前对水、食用油同时间注入量进行称量，90秒计时选择水、油的低值注入量（水9kg，油150g）。
（2）水、食用油用量调整：水量调整：将时间设定为90秒，关闭油泵开关，用软管连接注水龙头并通过拌粉机出料口引至盛水容器，启动水泵开关，90秒水泵停机后对水进行称量，如用水量低于标准值应增加进水时间（增加时间继电器数值）或逆时针旋拧出水控制阀门以减小出水压力；90秒计时如出水量超出设计值，此时不得减少进水时间，通过顺时针旋拧出水控制阀门增加出水压力进行调整，直至满足要求；食用油用量调整：根据注水时间对计量油泵进行调整、设置，90秒选择食用油的低值注入量。断开水泵电源，将容器置于出油管下方，启动计量油泵，90秒停机后称量食用油重量，如低于150g按计量泵上标加大泵油量，高于150g按下标减少泵油量，直至满足要求。
（3）拌粉：将称量好的25kg玉米面粉倒入拌粉桶内启动拌粉开关、水油泵开关，此时拌粉机开始工作，同时水、油泵开始工作，水、油混合液陆续注入搅拌桶内。配料要搅拌均匀，搅拌时间不低于3分钟。
（4）熟化压条：熟化温度严格控制在120℃~160℃,调整用水量及进料速度直至达到熟化所需温度要求。随时观察面条的颜色，熟化优异的面条为亮金色并有黄光发出，如果颜色为黄白色即为未完全熟化，此时应减慢进料速度；如果面条颜色为深黄或黄红色即为熟化过度，此时应加快进料速度或加大用水量。调整好后方可连续生产。
（5）面条模具：调整好的熟化进料速度和用水量只适用于当前的模具直径（面条直径），生产当中如需改变面条直径就需要更换模具。目前机械厂模具加工都以台钻钻孔，手工操作。对不同模具孔的总截面积未做等化设计。如果更换模具压条桶压堂压力将会改变，那么面粉的进料速度、用水量也需进行调整、单位重量改变，切断长度需重新调整，包装尺寸改变，包装袋需更换。此项工作繁琐、耗时。
解决办法：参照附图1、2，等化模具孔总截面积。例：模具1孔径为1.5mm，孔数300；模具2孔径为1.2mm，那么根据模具1孔径总截面积计算模具2的孔数。根据公式：πr2×300：模具1 孔总截面积：3.14×（1.5mm÷2）2×300=530mm2；模具2 孔数量：530÷[3.14×（1.2÷2）2]=469（模具2的孔数量）。这样压条桶压力保持不变，各项设置无需重新调整；面条的切断长度也不会改变，所以包装袋无需更换。
4）包装：玉米面条出模具后利用风扇吹风降温至45℃以下，根据设计重量进行切断，将称量好的玉米面条（此时面条粘连在一起为长条面饼）顺长度方向折叠，置于包装袋中然后放真空包装机抽真空封口。抽真空压力严格控制在0.065~0.07MPa（压力低于0.065MPa则空气抽不净，压力过大影响散条效果、冷冻后包装袋易破损）。
具体操作方法：
（1）运行前预启动切断机，认真检查各部件是否有松动现象，确认设备完好后检查切断机输送带是否居中，如输送带偏离切断机中心超出10mm停机对输送带张紧螺丝进行调整，然后启动切断机观看输送带运行轨迹，如此往复直至满足要求。
（2）运行前预启动真空包装机，认真检查各部件是否有松动现象，确认设备完好后进行预包装实验，读取抽真空压力值，调整抽气时间直至满足设计值（真空包装抽真空压力设计值：0.065~0.07MPa）。
（3）根据当班产品包装重量对切刀动作间隔时间进行调整（试切）。具体调整方法：调整时间继电器数值（切断间隔时间）启动切断机进行试切称重，重复此项工作直至满足要求（误差应控制在+10g、-10g，装袋时做少量调整即可）。
（4）称重：对称重的电子盘秤开机进行检验（开机数显为0.000，将500g砝码置于盘秤中央，误差不得超出2g），此项工作每2小时进行一次。切断后将面条置于盘秤上称量，少添多减，直至满足设计值（包装重量误差均不得超出-5g、+5g）。
（5）真空包装：将称量好的面条顺长度方向折叠整齐，装入真空包装袋内，将包装袋置于包装机内，封口部位对准加热条，按下包装机顶盖，此时包装机启动，停机顶盖弹起取出成品，检查包装袋是否有破损、漏气现象，如有将面条取出重新装袋包装。
5）散条：将包装后的玉米面条置于冷冻库内，设定冷冻室温度为-14℃~-20℃（高于-14℃面条的物理变化缓慢，由于玉米面条相互粘连时间较长，产生结构熔融现象，造成无法散条；需要较长时间占用冷冻室，不能充分利用资源；低于-20℃则冷冻初期玉米面条内、外冷冻不均匀，影响散条效果，包装袋容易破损）。随着冷冻的持续玉米面条结构中的食用油脂逐渐析出并包裹于玉米面条的表面达到散条的目的。96~120小时内即可完成散条。
销售方案一：调整冷冻室温度为-5℃以下进入存储状态或销售（优点：减少生产工序、降低厂房、灭菌设备、人工成本投入，冷冻储存保质期可达180天以上；缺点：运输、销售环节需配备冷冻设备）；
销售方案二：微波灭菌：将袋装玉米面条解冻后进行75~82℃微波持续灭菌10分钟（低温微波灭菌能保持物料的色泽、保留活性和营养成份），待冷却后即可储存或销售（优点：运输、销售环节可在常温条件下进行，保质期可达180天以上；缺点：厂房、灭菌设备、人工投入较大）。
由于采用本发明的工艺制作的玉米面条坚实柔韧、煮制不易断条，能够适应多种烹饪方法，如：汤面、炖菜、干拌面、蒸米饭、凉拌、制作个性小面，另外还可炒、拌饺子馅、涮火锅等，能满足大多数消费者的口味需求。
Claims (3)
1.一种玉米面条生产工艺，其特征是：包括如下步骤：
1）备料：原料组分包括玉米面粉、饮用水、食用油，各组分的占比为每1000g玉米面粉加入360g~410g饮用水和6g~8g食用油；
2）配料：将玉米面粉置于拌粉机内，同时启动拌粉机及饮用水、食用油加注泵，向拌粉机内加入饮用水和食用油搅拌均匀；
3）熟化压条：将搅拌均匀的玉米面粉送入熟化桶进行熟化，熟化温度控制在120℃~160℃，熟化后的玉米面粉送入压条桶进行压条；
4）包装：从压条桶的末端模具压出的玉米面条采用风冷降温至45℃以下，根据设计重量进行计重切断，顺长度方向折叠，置于包装袋中，然后抽真空封口，真空压力控制在0.065~0.07MPa；
5）散条：将包装后的玉米面条在4小时内置于冷冻室内，设定冷冻温度为-14℃~-20℃，冷冻时间为96~120小时完成散条。
2.根据权利要求1所述的玉米面条生产工艺，其特征是：步骤1）中所述玉米面粉由去皮去胚芽玉米磨制而成，研磨细度：100~110目，所述食用油为植物油。
3.根据权利要求1所述的玉米面条生产工艺，其特征是：步骤5）中所述的冷冻温度为-16℃~-18℃。
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| CN1931012A (zh) * | 2005-09-12 | 2007-03-21 | 希杰株式会社 | 通过挤压制作冷面用面条的方法和设备 |
| CN104824556A (zh) * | 2015-04-16 | 2015-08-12 | 辽宁曙光食品有限公司 | 一种玉米方便面条 |
| CN111248237A (zh) * | 2020-03-20 | 2020-06-09 | 和丽梅 | 一种面条的加工装置及其加工方法 |
-
2020
- 2020-08-18 CN CN202010832791.XA patent/CN111920004A/zh active Pending
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