JP2010519982A - 自動フライヤー濾過装置および方法 - Google Patents
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Abstract
Description
b+kt=Fth
式中、bは、調理された食品のバッチ数、
kは、所望の濾過頻度を達成するように選択された定数、
tは、前回濾過してから経過した時間単位である。
代表的な一実施形態では、時間単位tは数分の1時間として表されてもよい。例えば、1単位tは、1/10時間(6分)として定義されてもよく、定数kは1であってもよい。閾値Fは10で設定されてもよい。この例では、前回の濾過以降のバッチ数bと1/10時間間隔の数との合計が10に等しいとき、濾過手順が起動される。食品の各バッチが約3分で調理される事実上継続的な調理期間(例えば、レストランが混雑する時間の間)において、10バッチごとに(すなわち、約30分ごとに)油を濾過することによって、良好な油の質と均一性が維持され、それによって、1日を通して食品を揚げ調理してその日の終わりに濾過するような濾過頻度が少ない場合に比べて、調理結果が改善されるとともにより均一になることが分かっている。1時間に数バッチしか調理されないような、より断続的な調理期間の間(例えば、レストランが暇な時間の間)は、いくらかの食品滓(例えば、パン粉のくずなど)が熱した油の中に残り、炭化し続けるので、油の質が時間とともに劣化することが分かっている。経過時間単位tをバッチ数bと組み合わせて使用することによって、断続的な調理期間の間であっても確実に適切な間隔で油が濾過され、その結果として油の質が維持される。したがって、本発明のシステムおよび方法は、継続的および断続的両方の調理期間を考慮し、改善された油および食品の品質を実現させる。方程式および定数kは、コントローラ60にプログラムされてもよく、そのコントローラ60は、制御表示パネル20、バスケットセンサ50(使用される場合)、および/または秤56からのデータを使用して、閾値を計算する。
[0081] フライヤー装置のフライバットを、調理油約50ポンドの従来の最初の公称調理レベルまで充填した。1日当たり連続約10時間の毎日の作業期間の間、油を約335°F(168℃)の目標調理温度まで加熱した。フライバットを使用して、各バッチが調理前に約1.5ポンドの重さである、冷凍フレンチフライの多数のバッチを連続して揚げた。バット油の重量に対する冷凍フレンチフライのバッチ重量は0.030であった。1.5ポンドのフライのバッチ2つを同時に調理すべきときは常に、第1のバッチを保持する第1のフライバスケットと、冷凍フライの第2のバッチを保持する第2のフライバスケットとを沈める間に、少なくとも30秒の遅延を設けた。冷凍フレンチフライの合計が約3ポンドである2つのバッチよりも多数は同時に調理しなかった。したがって、あらゆる所与の時点で調理される食品の最大重量は、バット内の調理油の重量50ポンドの0.06倍であった。フライをフライバットに入れ、約3分の調理期間だけ調理した。1日約100ポンドの冷凍フレンチフライが調理されるように、追加のバッチを同様の形で連続して調理した。各営業日は、レストランが営業している間の継続的な作業期間からなった。食料製品の調理が行われない期間を含む毎日の作業期間の間、油を約320°F〜約335°Fの範囲内で継続的に維持した。毎日の営業期間の終了時に、加熱をオフにし、バット油を濾過し、翌日のレストランの営業期間を始めるために加熱するまで、室温に冷ましておいた。調理中、冷凍フレンチフライは、平均して未調理の冷凍フレンチフライの約7重量%の量で調理油の重量を吸収した。調理されるフレンチフライの1.5ポンドのバッチ当たりの平均ターンオーバー比は、約0.0021であった。油面が下がるにつれて、補給油を周期的にバットに追加して、バット内の油の量を約50ポンドで維持した。フライヤー装置を同様のやり方で連続6日間使用した。各営業日に約100ポンドの冷凍フレンチフライを、合計で約600ポンドのフレンチフライを調理した。この間、調理済みのフレンチフライを周期的に試食し、容認できる味および品質のレベルを有していたことを判断した。油の質も監視した。6日間の揚げ調理後、調理油の質は、バット内の約50ポンドの調理油全体を新しい油と交換する必要がある段階まで劣化していた。6営業日後、バット内の調理油のレベルを約50ポンドで維持するため、約42ポンドの補給調理油を追加した。この6日間の間、1日平均14%のターンオーバー率に一致する、公称50ポンドのバット調理油の約84%のターンオーバーが達成された。6日間にわたって使用された合計の油は約92ポンドであり、それには、約50ポンドの最初の調理油量と約42ポンドの追加された補給油が含まれていた。100ポンドのフレンチフライを揚げるのに使用される調理油の平均重量は、15.33ポンドと計算された。
[0083] フライヤー装置のフライバットを、調理油約30ポンドの最初の公称調理レベルまで充填した。作業期間の間、油を約335°F(168℃)の目標調理温度まで加熱した。フライバットを使用して、各バッチが調理前に約1.5ポンドの重さである、冷凍フレンチフライの多数のバッチを連続して揚げた。バット油の重量に対する冷凍フレンチフライのバッチ重量は0.05であった。1.5ポンドのフライのバッチ2つを同時に調理すべきときは、第1のバッチを保持する第1のフライバスケットと、冷凍フライの第2のバッチを保持する第2のフライバスケットとを沈める間に、少なくとも30秒の遅延を設けた。冷凍フレンチフライの合計が約3ポンドである2つのバッチよりも多数は同時に調理しなかった。したがって、あらゆる所与の時点で調理される食品の最大重量は、バット内の調理油の重量30ポンドの0.1倍であった。フライをフライバットに入れ、約3分の調理期間だけ調理した。1日約100ポンドの冷凍フレンチフライが調理されるように、追加のバッチを同様の形で連続して調理した。各営業日は、実施例1のような継続的な作業期間からなった。作業期間の間、油を約320°F〜約335°Fの範囲内で継続的に維持し、食料製品の調理が行われない期間を含めて、所望の範囲内の油温度を維持するように必要に応じて加熱した。10時間の営業期間の終了時に、加熱をオフにし、翌日の営業期間を始めるために加熱するまで、バット油を室温に冷ましておいた。調理中、冷凍フレンチフライは、平均して未調理の冷凍フレンチフライの約7重量%の量で調理油の重量を吸収した。調理される冷凍フレンチフライの1.5ポンドのバッチ当たりの平均ターンオーバー比は、0.0035((1.5ポンドのバッチ×.07)/バット内の油30ポンド)であった。油面が下がるにつれて、補給油を周期的にバットに追加して、バット内の油の量を約30ポンドで維持した。フライヤー装置を同様のやり方で連続12日間使用した。毎日約100ポンドの冷凍フレンチフライを、合計で約1200ポンドのフレンチフライを調理した。この作業時間の間、調理済みのフレンチフライを周期的に試食し、容認できる味および品質のレベルを有していたことを判断した。油の質も監視した。12日間の揚げ調理後、すなわち約120時間の作業期間後、調理油の質は依然として調理を継続できるような十分に良好なものであった。この12日間の間、バット内の調理油のレベルを約30ポンドで維持するため、約84ポンドの補給調理油をバットに追加した。この12日間の間、1日平均23.33%のターンオーバー率に一致する、公称30ポンドのバット調理油の約280%のターンオーバーが達成された。つまり、1.5ポンドの重さのバッチ429個が調理される、約43時間程度のバット作業で1ターンオーバーが達成された。6日間にわたって使用された合計の油は約114ポンドであり、それには、約30ポンドの最初の調理油量と約84ポンドの追加された補給油が含まれていた。100ポンドのフレンチフライを揚げるのに使用される調理油の平均重量は、9.50ポンドと計算された。
Claims (17)
- 油の中で調理された食料製品のバッチ数を監視する工程と、
前記調理油を前回濾過してからの経過時間を監視する工程と、
前記油の中で調理された食料製品のバッチ数および前記油を前回濾過してからの経過時間に基づいて、予め定められた閾値に達したときに前記油を濾過する工程と
を含む、調理油の中で食料製品を調理する方法。 - 前記予め定められた閾値に達した後であって濾過の前に、人間の操作者に対して入力要求メッセージを提供する工程をさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 前回濾過してからの経過時間および前回濾過してから調理された食品の量の関数として、前記閾値を計算する工程をさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 調理油を前回濾過してからの経過時間を監視する工程と、
前記油の中で調理された食料製品の量を監視する工程と、
前回濾過してからの経過時間および前記油の中で調理された食料製品の量に基づいて、予め定められた閾値に達したときに前記調理油を濾過する工程と
を含む、揚げ調理用食料製品に使用される調理油を処理する方法。 - 前記油の中で調理された食料製品の量を監視する前記工程が、調理された食料製品のバッチ数を計数する工程を含む、請求項4に記載の方法。
- 前記油の中で調理された食料製品の量を監視する前記工程が、調理前の前記食料製品を秤量する工程を含む、請求項4に記載の方法。
- 前記予め定められた閾値に達した後であって濾過の前に、人間の操作者に対して入力要求メッセージを提供する工程をさらに含む、請求項4に記載の方法。
- 前回濾過してからの経過時間および前回濾過してから調理された食品の量の関数として、前記閾値を計算する工程をさらに含む、請求項4に記載の方法。
- 調理油を収容する少なくとも1つのバットであって、油出口および油戻し口を有するバットを有するフライヤーと、
前記調理油を加熱する加熱手段と、
油フィルタと、
前記油出口から前記フィルタへと油が流れるようにする弁と、
濾過された油を前記フィルタから前記油戻し口に戻すポンプと、
前記調理油を前回濾過してからの経過時間を監視する手段と、
前記油を前回濾過してから前記油の中で調理された食品の量を監視する手段と、
前回濾過してからの経過時間および調理された食品の量に基づいて、予め定められた閾値に達したとき、前記弁およびポンプを制御して前記油を濾過する手段と
を備える、食品を揚げ調理するシステム。 - 調理された食品の量が調理された食品のバッチ数を含む、請求項9に記載のシステム。
- 調理サイクルを開始する制御装置をさらに備え、調理されたバッチ数が、前記制御装置によって調理サイクルが開始された回数によって決定される、請求項10に記載のシステム。
- 前記油の中で調理された食品のバッチ数を監視する前記手段が、食品のバッチが前記バットに入れられたときにそれを検出するバッチセンサを含む、請求項10に記載のシステム。
- 前記バット内で揚げ調理するために食品のバッチを保持する少なくとも1つのバスケットをさらに備え、前記バッチセンサが、前記バスケットが前記バットに挿入されたことを検出する、請求項12に記載のシステム。
- バッチデータを受け取り、前記バッチデータおよび経過時間から、前回濾過してからの経過時間を計算し格納し、前記バッチデータおよび前回濾過してからの経過時間を予め定められた閾値と比較し、前記予め定められた閾値に達したとき、前記弁およびポンプを制御して前記油を濾過するコンピュータをさらに備える、請求項10に記載のシステム。
- 前記コンピュータが、前回濾過してからの経過時間および前回濾過してから調理された食品のバッチ数の関数として、前記閾値を計算するようにプログラムされた、請求項14に記載のシステム。
- 調理された食品の量が調理された食品の重量を含む、請求項9に記載のシステム。
- 前記バットに濾過された油を再充填する前に前記バットを濾過された油ですすぐため、油の流れをそらしてより広範な流れにする、前記油戻し口に隣接したそらせ板をさらに備える、請求項9に記載のシステム。
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