CN101621950B - 自动化的炸制机过滤装置和方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种商业用的用于在烹饪油中烹饪食品的装置和方法，该装置包括装盛有大量油的炸制容器，其用于烹饪离散批次的未烹饪食物，该离散批次的未烹饪食物相对于烹饪油量为约0.0375至约0.1的范围内，其中被烹饪的食物总量在任何时候相对于炸制容器中的油量为约0.1或更少。烹饪这些食物会导致被摄取的油占到未烹饪食物重量的约5.5％至约13％，且油的换新率是从约0.0026至约0.007每离散批次。替换油被周期性地加入，并且在60小时的操作中烹饪了足够量的批次，实现容器油的至少一次换新。

Description

自动化的炸制机过滤装置和方法

技术领域

本发明涉及用于炸制适用于餐厅的食物的系统和方法，更特别地涉及用于在使用炸制容器的商业餐厅操作中优化产品质量和烹饪油用量的装置和方法。 

背景技术

炸制机广泛应用于餐厅中用于烹饪多种食品，例如法式炸薯条、炸鸡、鸡块、炸鱼等等。典型的炸制机包括一个或多个盛装有烹饪油的炸制容器，各容器具有用于将这些油加热到烹饪温度的燃烧器或加热元件。通常，该容器适合于接纳盛装食品的炸篮，从而该食品能被浸入到热油中并被烹饪，且随后被移走、排出过量的油并被端上桌。在烹饪过程中，食品吸收了大量的油。通过周期性地加入替换的或补充的油到容器中来补偿被吸收或摄取的油以用于后续批次的食物。 

在食品被炸制的过程中，这些油将被颗粒状的食物和其它残屑污染。随着时间推移，由于在油中聚集的杂质量的增加，例如油中游离脂肪酸和总的极性化合物的含量增加，烹饪过程导致了油品质的下降。另外，因处于高的烹饪温度下，烹饪油随着时间推移会品质下降。该油还会从食品中吸收味道和气味，特别是当烹饪具有强烈味道的食物例如鱼时。当继续用品质已下降的容器油烹饪时，不希望有的异味会传递给食品从而影响烹熟的食品的品质。最值得注意的是，最终食品的口味和口感会下降到可接受的质量标准以下。因此，为了优化食物质量，必须周期性地用新鲜的油替换炸制容器中的油。替换的油和丢弃的油的综合成本对于商业餐厅的炸制操作来说占到烹熟食物的总成本的很大比率。关于油的用量的其它的成本考虑是换油是劳动密集型的，并因此操作起来耗时和费钱 

为了延长烹饪油的使用寿命并减少耗时且费钱的换油的需要，已知用过滤器将颗粒物质从油中滤除。一种简便的方法是批次过滤，在批次过滤中，烹饪油从容器中排出且而后在返回该容器之前被手动过滤。在排空容器之后，还要手动地擦拭以将聚集在容器底部的残屑擦去。这种方法有几 个弊端。首先，容器必须撤离工作状态并且而后容器必须被完全排空。一旦油被过滤且返回到容器后，而后它必须被再次加热到烹饪温度。这是耗时且低效的，并且从实际来看这意味着在餐厅仅能在营业日结束之后对油进行过滤。此外，手动过滤油将会是脏乱且不便的任务。 

针对这些弊端提出了一种半自动化的过滤方法。这些方法通过设置油出口和用于使经过滤的油返回到炸制容器的泵或其它机构而省去了手动过滤，用过的油通过该油出口被从容器引导到过滤器。通常，对食品批次的数目计数，当达到预定的批次数目后，对油进行过滤。然而，根据被烹饪的食品类型、油温和其他因素，批次数目自身并不能提供油是否需要过滤的精确的指示。因为食物在热油中烹饪，油质由于游离脂肪酸和总的极性化合物的含量的增加而变差。仅用批次计数，例如如果在某天烹饪的批次数目相对少，那么油在那天可能仅过滤一次，但是其它的因素也可能对油质产生有害的影响，从而油如果不更经常地过滤，食品质量可能会变差。还有，从实际来看，餐厅员工可能仅会在营业日结束后执行半自动化过滤，这也会导致在过滤循环间隔中的产品质量的降低。 

因此存在着一种改进的、用于自动化地过滤炸制机中烹饪油的装置和方法的需要。 

另外，存在着这样一种系统和方法的需要：该系统和方法用于监控除被烹饪食品的批次数目或数量之外还监控从上次过滤烹饪油起所经过的时间，并且基于从上次过滤起所经过的时间和批次或数量的计数来自动化地过滤该油。 

还存在着减少用于炸制食品的油的用量以减少用油量成本和对容器中的油进行更换相关的劳动力的需要。 

发明内容

根据本发明的一个方面，有效地炸制离散批次食物的商用方法包括提供盛装有大量烹饪油的炸制容器，以及随后分别地和依次地烹饪离散批次的未经烹饪食物。各离散批次食物量以重量为基础相对于烹饪油量处于从约0.0375至约0.1的范围中，而在炸制容器中被烹饪的食物总量以重量为基础相对于炸制容器中油的总量小于或等于0.1。烹饪油中被烹制的食物通常导致被食物摄取的油量占未烹饪的食物重量的约5.5％至约13％，其中炸制容器中的油换新率为约0.0026至约0.007每离散批次，这基于每批 次摄取油的重量相对于炸制容器中存在的油量。在烹饪之后各离散批次从炸制容器中取出。替换油周期性地加入到炸制容器中以替代被食物摄取的油。在延长的时间下烹饪足够批次数目而不换油，而同时可以在小于该炸制容器的约60个工作小时的情况下实现油的换新率等于该容器中的油量。 

根据本发明另一方面，离散批次的分量以重量为基础相比于烹饪油量为约0.05。 

根据本发明又一方面，被烹饪的食物时法式炸薯条，并且被食物摄取的油占到以冷冻的未烹饪食物为基重的食物重量的约7％。 

根据本发明再一方面，油的换新时间约为16炸制容器工作小时。 

根据本发明另一方面，在油被丢弃并用新油替换之前使用了至少112个炸制容器工作小时。 

根据本发明又一方面，油的消耗量被最小化了。烹饪每磅食物消耗的油量为约0.10或更小，并且在另一实施例中为每磅被烹饪的法式炸薯条消耗约0.087磅油或更小。通常，当使得油换新率为约0.0026至约0.007且同时保持成品的烹熟食品保持高的质量时，这是可以实现的。 

根据本发明再一方面，炸制容器中的油被周期性地过滤。 

根据本发明另一方面，对于每加仑炸制容器中的油，替换油以每分钟约0.008至约0.08加仑范围的替换流速被加到该容器中。 

根据本发明又一方面，该方法还可以包括在炸制了预定量的食物之后和/或自开始烹饪起经过了预定时间之后周期性地且频繁地过滤油。通常地，根据本发明的频繁且周期的过滤意味着油中炸制的食物量达到当该被炸制的食物量相对于炸制容器中油量之比到达约0.7(例如，在用炸制容器以约30磅油炸制了约21磅炸制食物之后)且更优选为约0.4(例如在用炸制容器以约30磅油炸制了约12磅炸制食物之后)或更小并且最优选为约0.33时之后迅速地对炸制油进行过滤。另外，作为所述周期过滤的替代方案，可以在油中开始烹饪食品约2小时或更短时间，且更优选为在油中开始烹饪食物约1小时或更短时间之后进行过滤。 

根据本发明再一方面，提供了有效地炸制离散批次食物的商用的方法。该方法包括提供盛装有大量烹饪油的炸制容器；分别地且依次地烹饪离散批次的未烹饪的食物，各离散批次的食物量以重量为基础相对于烹饪油量处于从约0.0375至约0.1的范围中，其中炸制容器中的被烹饪食物的总量相对于炸制容器中油量在任何时候都小于等于约0.1，这种情况下， 在烹饪油中被烹饪的食物使得被食物摄取的油量占到未烹饪的食物重量的约5.5％至约13％，并且油的换新率为约0.0026至约0.007每离散批次；在烹饪之后将各离散批次从炸制容器中取出；和频繁地且周期性地过滤炸制容器中的油并且使被过滤的油返回到该炸制容器。 

根据本发明另一方面，在炸制了炸制油中的食物之后迅速地进行过滤，其中已被炸制食物量相比于炸制容器中的油量之比为约0.7或更少、更优选为约0.4或更少且最优选为约0.33或更少。该方法还可包括在延长的时间内烹饪足够的批次数目而不换油，以在炸制容器小于约60个工作小时下实现油的换新等于炸制容器中的油量。另外，该方法还可包括周期性地加入替换油到炸制容器中替换被食物摄取的油。 

根据本发明又一方面，提出了用于在烹饪油中烹饪食品的改进的方法，其包括监测自上次烹饪油过滤后所经过的时间，监测在油中烹饪的食品的批次数目，并且当达到以自上次过滤后所经过的时间和烹饪批次数目为基础的预定阀值时对油进行过滤。 

根据本发明再一方面，当到达预定阀值时而进行过滤之前给操作者提供提示。 

根据本发明另一方面，基于一等式对油进行过滤，该等式限定了作为被烹饪食物的批次数目和自上次过滤后所经过的时间的函数的阀值。 

根据本发明又一方面，处理用于炸制食品的烹饪油的方法包括监测从上次油过滤后所经过的时间，监测在油中烹饪的食物量，并且当达到以自上次过滤后所经过的时间和在油中烹饪的食物量为基础的预定的阀值时对烹饪油进行过滤。 

根据本发明再一方面，处理用于炸制食物的烹饪油的方法包括监测自上次油的过滤后所经过的时间，在烹饪之前给食品称重以监测获得在油中烹饪的食物量，并且当达到以自上次过滤后所经过的时间和在油中烹饪的食物量为基础的阀值时对烹饪油进行过滤。 

根据本发明另一方面，用于过滤炸制机中的油的系统包括炸制容器、在该炸制容器中的油出口和回油入口、油过滤器、用于允许油从该出口流动到过滤器的阀、用于使油从该过滤器通过该回油入口返回到炸制容器中的泵，用于监测自上次烹饪油过滤后所经过的时间的机构、用于监测在油中被烹饪的食品批次数目的机构、和用于当达到以自上次过滤后所经过的时间和被烹饪食物的批次数目为基础的阀值时控制该阀和泵来过滤油的 机构。 

根据本发明又一方面，用于监测自上次油过滤后所经过的时间的机构包括批次传感器和计算机。 

根据本发明再一方面，计算机是程序化设定的从而用一等式计算所述阀值，该等式限定了作为被烹饪的食物量和自上次油过滤后所经过的时间的函数的阀值。 

根据本发明另一方面，该系统包括邻近于回油入口的导流板，以用于形成用于冲洗容器的过滤油流。 

根据本发明又一方面，提供了一种用于保持具有容积的炸制容器中油的水平位的自动化方法，其包括自动化地监测油在炸制容器装置中的水平位和感应油在该炸制容器中的水平位。当感应到油的水平位低于或等于第一预定水平位时，自动化地以相对于炸制容器中油的容积来说低的平均流速将油加入到炸制容器中。所述低的平均流速的范围对于每磅在该第一预定水平位时炸制容器中存在的油来说，每分钟约0.008至约0.08磅。以低的平均流速加入油避免了因加入油而使得炸制容器中存在的大部分的油的温降大于约15℉，优选避免了温降大于约10℉或5℉。 

根据本发明再一方面，该方法包括使得油在所希望的位置或多个位置进入炸制容器中，该位置例如可以是沿着炸制容器的侧壁。 

根据本发明另一方面，油以低的平均流速加入以避免当加入油时炸制容器中大部分油的温降大于约15℉，优选避免大于约10℉且更优选约5℉。 

根据本发明又一方面，对每加仑在第一预定水平位时炸制容器中存在的油来说，补充的油每分钟以约0.008至约0.08加仑的流速被加入到炸制容器中。 

根据本发明再一方面，继续以低的平均流速加入油直至炸制容器中油位到达第二预定位。 

附图说明

图1是包括有过滤装置的炸制机的一实施例的前透视图； 

图2是根据本发明的自动化的油过滤系统的示意图； 

图3是根据本发明的自动化的间歇过滤油的方法的流程图； 

图4是用于过滤器的、基于请求进行本发明的过滤方法的流程图； 

图5是炸制机的炸制容器的前透视图。 

具体实施方式

总体地参考附图并具体地参考图1和2示出了根据本发明的炸制机10。炸制机10包括壳体12和如图所示的两个炸制容器14A，14B。各炸制容器14A，14B配置成同时容纳两个炸篮16。炸篮16可以如现有技术已知的那样被手动地或自动化地放置在炸制位置中和从容器14A，14B取出。炸篮16中的每一个都可以被各自的支架17保持在容器14A，14B中的油之上的保持位置。这样配置在现有技术中是为人熟知的。用于炸制机的其它炸制容器的配置根据需要是可以想到的，包括单个容器、如图所示的两个容器、三个容器、或者四个或更多个容器。各容器14A，14B设有合适的加热元件15，该加热元件可以是现有技术已知的气体燃烧器或者电加热元件。炸制机10的壳体12具有前面板18，该前面板18包括用于炸制容器14A，14B的控制和显示面板20。控制和显示面板20包括输入键或按钮和字母数字显示器(例如LED或LCD显示器)，其用于控制多种运行功能并且监测炸制机10的状态，这将会在下文中详述。 

壳体12的下部具有一个或多个门22用于够及壳体12下部的内部。盛油盘24被放置在壳体12的下部内且在门22的后方。盛油盘24优选装在滑出式抽屉26里以便于够到并取出用于清洁。滤网28和过滤元件30设置在盛油盘24之上或者在其上部位置处，以用于周期性地筛滤和过滤炸制容器的油以将来自产品炸制的不需要的食物残屑除去。 

参考图1、2和5，各容器14A，14B在其底部33具有油出口或者排放口32和位于该油出口32下方的电磁阀34，该底部33倾向该油出口32。各容器14A，14B的底部33优选为大致平状表面，该大致平状表面包括倾向油出口的表面以有利于油和残屑从容器14A，14B中排出。当容器14A，14B中的一个里的油要被过滤时，相关的阀34被打开，从而油从容器14A通过油出口32被排出并且通过管路36被引导到滤网28以将较大的残屑颗粒除去，且而后通过过滤元件30将较小的颗粒除去。过滤元件30可以包括不锈钢丝网或者其它合适的过滤材料。作为替代，一次性纸滤器或垫(未示出)可以位于滤网28或过滤元件30的顶部上，并且，如果希望，滤粉例如包含有硅藻土的物质可以洒在该纸上，正如现有技术已知的那样。对于容器14B，通过使用同样的盛油盘24、滤网28、过滤元件30 和其它设备设置成类似的结构，例如图2所示。 

在通过过滤元件30之后，泵38使得经过滤的油通过回油管路40返回到容器14A或14B中。阀41引导经过滤的油通过管路40和43到容器14A或14B中。油通过回油入口42返回到容器14A中。优选地，如图5所示，导流片44设在各容器14A和14B中邻近于回油入口处，为油流导流而形成更宽的流或者喷射流，将任何残留的残屑从容器14A和14B的底部冲洗去。 

参考图2和5，炸篮传感器50可以有地位于每个容器14A和14B中以检测每次炸篮16被放置在容器14A，14B中的一个中或从其中取出。炸篮传感器50例如可以是光学或者机电装置。还可以在每个容器14A和14B中设置温度传感器52(例如热电偶或RTD(电阻式温度检测器))和油位传感器54。可以设置自动化的加油系统55以充入、重新充入或结束充入新鲜的油到容器14A，14B中，该新鲜的油是被泵68从供油装置66通过电磁阀80和管路72被泵送以在所希望的位置处充到该容器14中。用于炸制机10的油可以是任何合适类型的通常可用于烹饪食物的烹饪油。在常规使用中，要被炸制的各批次食物通常是均匀的且预确定或预量定的，并因此按重量计的被烹饪的食物总量可以通过简单地对烹饪批次数目计数而计算得到。或者，可以设置秤56用于在食物被烹饪之前称重以监测要被烹饪的食物重量。 

设置控制器60用于控制食品烹饪循环，监测烹饪油的加热历史(即从食物烹饪开始所经过的时间)和在各容器14A和14B中烹饪的食品批次的数目，从而控制过滤过程，并且控制结束加油过程。如图2所示，控制器60接收来自各容器14A，14B中的炸篮传感器50、温度传感器52和油位传感器54、秤56(如有的话)的输入和来自控制和来自显示面板20上的键或按钮的人工操作者输入。控制器60输出显示信号到控制和显示面板20上，和控制信号到燃烧器或加热元件15、阀34，41和80、泵38和68、以及炸制机10的其它部件。控制器60例如可以使PC(个人计算机)、(例如根据需要用于各容器的)专用微控制器、微处理器或定制的逻辑装置。 

图3是根据本发明的自动化的间歇过滤(AIF)方法。容器14充装油并且被加热到合适的烹饪温度。食品被放置在炸篮16中并且该炸篮16向下放入到容器14的热油中。在一个具有可选的炸篮传感器50的实施例中，当炸篮16进入容器14，它触发了炸篮传感器50，该传感器发送信号到控制器60。在没有炸篮传感器的情况下，例如，操作者按压控制和显示面板20上的产品键以开始程式化的食品例如法式炸薯条的烹饪循环。该程式化的烹饪循环包括对于所选择的食品的合适的烹饪时间和温度。 

响应于产品键的触发，系统检查确认是否选择了控制和显示面板20上的特定类型的键。例如，因为鱼类产品与许多的其他产品相比具有不同的特征，故希望使用仅用于鱼类产品的容器并且仅当操作者认为需要过滤时(通常会比温和味道的食物例如法式炸薯条等频繁)按需对烹饪油进行过滤。因此，如果选择了“鱼类”产品键，该系统禁用AIF模式并且将仅当手动命令其过滤时进行过滤。 

如果没有启动特定类型的键，批次计数器被设定并且增数。每次操作者按压控制和显示面板20上的键以启动一批次食物的烹饪循环时计一批次。或者，当炸篮16向下放入容器过程中经过炸篮传感器50时计一批次。如果需要的话当前批次计数可以显示在控制和显示面板20上。该系统还监测从油被加热到烹饪温度起所经过的时间。当计数器到达预定数目例如10时，表明了已烹饪10批次的食品，和/或当经过了预定的时间例如1小时时且在此期间油处于烹饪温度下或者其它的预定温度下，启动过滤的例行程序。 

控制器60存储时间和批次计数信息以确定何时启动过滤的例行程序。自上次油过滤后经过的时间、连同批次数目和/或油中烹饪食物的重量提供了更有意义的指示：何时该油该被过滤以优化烹饪效果并且比仅批次计数情况下获得延长的油的使用时间。 

如上所记述的那样，在传统的餐厅中，按重量计的被烹饪食物的总量通常可以通过仅仅是对烹饪批次计数而计算得到，因为每批次的食物是预量定的。例如，一批次的法式炸薯条标准为约1.5磅。 

用于触发过滤的阀值可以用等式来表示，该等式限定了阀值F_th作为被烹饪食物量和经过的时间的函数，即 

b+kt＝F_th

其中，b＝被烹饪食物批次 

k＝常量，经选择的以实现所希望的过滤频率 

t＝自上次过滤后所经过的时间单位 

在一示例的实施例中，时间单位可以表示为1小时的分数。例如，1单位t可以限定为1/10小时(6分钟)，且常量k可以为1。阀值F可以设 置为10。在这个例子中，当批次数目b和从上次过滤起的1/10小时间隔数目的总和等于10时触发过滤的例行程序。可以发现基本上为连续烹饪的时期中(即在餐厅的繁忙时间过程中)，在这种情况下每批食物烹饪约3分钟，每10批次(也就是约每30分钟)对油进行过滤很好地保持了油的质量和一致性，从而与很少过滤例如仅在炸制食物一天结束时才进行过滤相比，它提供改进的和更一致的烹饪效果。在更多为间歇烹饪的时期中(即在餐厅较闲暇时间过程中)，当在一小时内仅烹饪了很少的批次，已发现随着时间推移油质将会恶化，这是因一些食物残屑(例如面包碎屑)存留在热油中并且将会继续碳化。使经过的时间单位t与批次数目b相结合确保了油将会在合适的间隔下被过滤，即使是在间歇烹饪时期，因此这保持了油质。因此，本发明的系统和方法对于连续和间歇烹饪时期两者都考虑到了并且提供了改进的油和食物的质量。该等式和常量k可以程式化地编入控制器60中，该控制器60将会利用来自控制和显示面板20、炸篮传感器(如有)和/或秤56的数据来计算阀值。 

在过滤过程中，将要被过滤的容器的燃烧器或加热元件15被关闭。容器14底部33上的电磁控制阀34被打开，并且油通过出口或排放口32和管路36流到滤网28和过滤元件30，在此处残屑被从油中除去。 

然后打开泵38以将大量的经过滤的油通过回油入口42送到容器14中以冲洗容器14。在这种方式下，在充入经过滤的油之前可以将食物、残留碎屑和其他残屑从容器14中移除。阀34保持打开。在预定的冲洗之间例如1分钟过后，阀34关闭并且泵38仍保持打开以重新充入容器14中，或者泵38被关闭并且冲洗油从容器14中排出回到过滤器，在这里残屑被除去，并且如果需要，在重新充入容器14中之前重复冲洗循环。在一个实施例中，当油到达加热元件15的水平位时，启动加热元件15以重新加热容器14中的油。 

或者，在完成过滤和冲洗循环时，阀34被关闭且泵38被打开。经过滤的油被泵送回到容器14中，并且如果需要的话通过手动或自动化的加油系统55加入新鲜油，从而达到合适的油的水平位，这由油位传感器54来检测。(例如当油的水平位盖住加热元件15时)重新打开燃烧器或加热元件15，并且使油回到烹饪温度。不考虑特殊的过滤实施例，之前的所有步骤通过控制器60上运行的软件自动化地控制。 

可选地，在过滤的例行程序起始之前，可以提示并提问人工操作者是 否想进行过滤。如果例如在餐厅非常繁忙且他不愿意让容器停止工作时，他可以选择推迟过滤。如果操作者按压控制面板20上的“否”按钮，过滤将会延迟并且将允许烹饪继续。然而，产品计数将会被分成两半并且重置计数器，从而下次过滤提示将会很快出现。可选地，当计数到达1时控制面板20上的红灯或LED或者其他指示器可以被触发以提醒操作者下个烹饪循环将会过滤。可选地，在操作者输入关于是否在那时过滤的命令时，系统可以提示操作者以是或否来响应类似于“你确定吗？”这样的信息。 

如图4所示，也可以提供手动过滤的方法。当操作者按压并保持压住控制和显示面板20上的“过滤”键时开始手动过滤过程。优选地，操作者必须压下并且压住该键一限定的时间例如5秒以避免意外地触发过滤循环。系统提示操作者确认他打算要过滤，并且如果他确认的话，关闭选定的容器14的燃烧器或加热元件15。然后系统提示操作者问他是否想要排掉这些油。如果他通过按压“是”键来响应，阀34被打开并且油从容器14排到盛油盘24以按之前所描述的那样进行过滤。如果在任何时候操作者选择“否”来响应提示，那么燃烧器或加热元件15重新开启并且系统恢复到烹饪模式。 

然后系统提示操作者是否愿意冲洗容器14。如果为是，阀34保持打开，并且泵38被打开以用干净的油冲洗容器14。在预定的冲洗时间(例如1分钟)之后，阀34被关闭且泵38被打开以重新充填容器14。如图4所示，如果希望的话冲洗循环可以重复。在最终冲洗完成后，燃烧器或加热元件15被打开以使油回升至烹饪温度并且该系统返回至烹饪模式。冲洗操作通过排出口32从容器冲去食物碎屑和其它食物残屑。 

在一个实施例中，对于从上次油的过滤后所经过的时间和已烹饪的食物批次数目的结合监测提供了更精确的油质确定，并且确保了过滤在最优的时间点进行。可以发现，以这种方式进行的自动过滤过程可以非常快地完成，例如，对于传统尺寸的炸制容器，过滤可以在少至约3或4分钟的时间中完成，这取决于炸制容器的尺寸，例如容量为15或30磅油的容器。因而，餐厅操作者可以更频繁地并且更方便地过滤，即使是在繁忙的日子，因此延长了油的使用寿命并且节约了相当可观的成本，并且减少了丢弃的油量。 

现在转到本发明的其它方面，需要注意的是在开始烹饪操作之前，容器14充入了预定的标定水平位的烹饪油64以提供预定的油重和/或油深。 正如以下所会详细描述的那样，本发明通过根据要被烹饪的食物类型、典型的离散批次食物的分量、在任意给定时间内在容器14中烹饪的最大食物量、对于每批次要烹饪的食物的油的换新率和在整个给定的延长的操作时间实现至少一次烹饪油64换新的要烹饪的食物批次数目，来选择预定量的油从而提供优化的油用量。通过根据本发明的这个方面来操作，在炸制机10的商用操作的延长的时间内使油的用量最小化，而同时保持了最终高质量的烹饪产品。 

在烹饪食品的过程中，大量的油被食物吸收。被吸收的油量被称作油摄取量。为了保持容器14的油64的水平位处于或临近于根据本发明选择的预定的标定水平位，必须周期性地加入替换油到容器14中。如前所述，为了自动地替换油摄取量，提供了供油装置66、油位传感器54和泵68用于将油从供油装置66泵送到容器14。油位传感器54可以是任何适合用于感应油位的装置，例如包括基于光学感应的感应、重量感应、或基于在油位传感器54附近的温度和已加热的烹饪油64的温度之间的温差的水平位感应。关于后边的这种感应方法，可以注意到热的烹饪油64的水平位低于油位传感器54的位置，而在传感器54处的温度也降低。这种温度差异是控制器60开始加入替换油到容器14中的基础，直到油位传感器54感应到传感器54处的温度表明烹饪油64回到所希望预定水平位时。 

供油装置66可以被保持在任何合适的容器中，例如箱壶贮存器或者在远处位置(未示出)大体积的油源。贮存器70可以存储在壳体12中，或者在远处位置。换油管路72提供从油的贮存器70到容器14的流体通路，并且可具有与之相关联的加热元件73以加热替换油，这将在下文中描述。在所示的实施例中，管路72终止于容器14的侧壁76之一如图5所示的后侧壁78上的油入口74处。可以理解的是油入口可以位于任何所希望的位置上，从而替换或补充的油将会被充入到炸制容器14中。无论何时油位传感器54感应到容器14中的油位从标定油量下降了预定的量时，控制器60驱动泵68以使得替换的油从油的贮存器70通过管路72被泵送到容器14。如图1和2所示，单个油贮存器70和单个油泵68可以用于通过引导油流穿过电磁阀80或其它合适的阀来为两个容器14A和14B提供替换油。阀80被控制器60控制，并且可在多个阀门位置之间运动引导替换油流到两个容器14A和14B、仅到容器14A、或者通过管路82仅到容器14B，这取决于由传感器52感应到的对替换油的需求。如果在容 器14A或14B中都不需要替换油，阀80被关闭以阻止流体流动通过阀80。或者，每个容器14A和14B都具有它们各自专用的供油装置66、阀80和/或泵68。 

替换或加满油的泵送在低的平均流速下进行，并且会持续直到容器14中的油位被补充到满的或者标定的油位为止。一旦油位传感器54感应到这已经完成，控制器60关闭泵68以止住进一步的替换油流。替换油流可以以连续流的形式加入、或者以间歇流的形式加入，例如通过泵送单独的多份，例如一份约1/2磅替换油或其被整数等分后投入，在油入口74处每60秒或者更长的时间分配一份该替换油直至到达满的或者标定的油位。 

环境温度下的替换油(和在低于常规的烹饪油温度下的油)的加入会导致容器14中已加热的烹饪油64的温度下降。为了避免这种不可接受的温度下降并且为了生产一致的高品质的食品，对于烹饪油64在食品烹饪循环中保持相对一致的温度是有利的。因此，根据本发明，替换油以避免会对已加热的大部分油的烹饪性能造成不良影响的温降的方式加入。优选地，替换油的导入以这样一种方式加入：避免炸制容器中的已加热的大部分油的温降大于等于10°F；更优选是使得温降小于或等于5°F。当替换油以这样的方式加入时，不会对炸制的性能造成不良的影响。具体地，在加入替换油的过程中对正被炸制的一批食物不会有不良影响，且也不会对炸制机接受新的批次食物的能力有不良影响 

根据经验，温降主要取决于(1)容器中已加热的烹饪油的温度；(2)加入的替换油温度和(3)替换油相比于容器中现存的油量的量。对于限制已加热的容器中的油的很大的温降的本发明的目的，这是通过相对于感应到的容器中现存的油量以低的平均流速来加入油来实现，和/或通过使得无论何时根据经验或检测到水平位从标定水平位下降了相对较小的量就开始加入替换油来实现。 

关于后者，无论何时油降量到达预定的设定点时，控制器60就通过开启泵68来开始替换油流入。优选地，对于每磅炸制容器的标定油，设定点选择为当油降表现为0.02磅时使得替换油流开启。更优选地，对于在约环境温度下替换油的情况下，设定点是每磅容器中的标定油的约0.015磅。因此，当烹饪油64的标定量例如为30磅的情况下，在环境温度下，开始加入替换油的设定点优选为油位下降约0.6磅或更少；并且更优选地，在环境温度下开始的替换油流的设定点为从用于烹饪的标定油位下降了 约0.45磅或更少的水平位。 

在本发明另一个实施例中，当加入替换油时，替换油以相对于容器中存在的油量以低的平均流速加入到容器14中。对于在室温下加入的替换油，对于每磅容器中的油优选平均流速的范围为约每分钟0.008磅直至上限为每分钟0.08磅，或者更少。例如，对于具有30磅存在于容器14中的容器油的容器14来说，当加入替换油时，替换油平均流速优选范围是约每分钟0.24磅的替换油直至上限为约每分钟2.4磅的替换油，或者更少。当替换油被加热到环境温度以上时，油可以以较高的平均流速加入，并且开始替换油流入的设定点可以设定为容器油中较大的下降水平。 

在本发明又一个实施例中，替换或补充油可以被任何合适的热源加热，例如与油替换管路72相关联的电阻加热元件73。油可以加热到所希望的温度，例如约100°F、200°F、300°F或更高，通常高至油的烹饪温度，并且可以为约100°F直至容器14的烹饪油温度的范围中的任何温度。较高的替换油温度(通常高至常规的烹饪油温度)允许较高的替换油流速而不会在炸制容器中过多地导致存在于容器中的所述油温度下降(优选不会大于10°F的温降，且最优选为不大于5°F或更少的温降)。 

要注意到上述流速是平均流速，且因此在短时间内例如5秒的实际流速可能有时会大于在更长时间内例如1分钟所获得的平均流速。例如，在6秒的时间内加入一份0.5磅的替换油或其被整数等分后被投入且随后54秒不加入替换油，这可以视作平均流速为每分钟0.5磅、或者对于当加入替换油时容器14中存在有30磅的容器油的容器14来说，相对每磅存在的容器油，视作平均流速为每分钟0.016磅。同样，每分钟2.5磅的速率的连续的替换油流在1/4分钟之后停止的被视作平均流速为每分钟0.625磅，或者对于当加入替换油时容器14中存在有30磅的容器油的容器14来说，对于每磅存在的容器油，被视作平均流速为每分钟0.0208磅。 

还要注意到因为已加热的烹饪油64的温度会因被加入的环境温度下的替换油而降低，可以编程设定控制器60以在预计要加入和/或在加入替换油的过程中如果还未启动加热元件15时启动加热元件15。还可以编程设定控制器60从而在它检测到烹饪油64中的温降因替换油流的加入大于5度时停止替换油流；并且在容器油的温度已经增加至少预定的量而恢复时重启替换油的加入。 

在商用烹饪操作中，例如在大容量的快速服务餐厅中，特殊考虑也需 要涉及烹饪油质量的改变。这是因为烹饪过程因杂质数量随着时间推移在烹饪油中的累积使得油质下降了。例如，如前所述，食品的烹饪会增加游离脂肪酸和总的极性化合物的含量。另外，烹饪油在一段时间后会油质下降，因为该油处于升高的温度下。不考虑这些因素，在长时间使用之下，油质会下降到一个点，在该点处，降级的油开始显著地影响烹饪的食品质量。更重要的是，最终食品的口味和质地下降到标准质量可接受的程度之下。因此，为了保持高品质的食品，必须周期性地更换烹饪油64。通常通过取出或排出基本上所有的烹饪油64且而后将新鲜油重新充入容器14中到油的预定水平位来完成烹饪油64的更换。可以通过打开阀34以将烹饪油64通过出口32、管路36排出并进入到盛油盘24并在其后将该油从盘24中丢弃掉来很方便地完成烹饪油64的排出。在更换油的过程中，容器14的表面也需要手动地或用其它方式清洁除去任何残留或残屑和/或降格的油。往容器14重新充入烹饪油64可以通过手动重新充入新鲜油到容器中来完成，或者通过从散装油源或从油源66泵送新鲜油经由油入口74到容器14中。 

确定何时必须要更换容器14中的油的时间点可以通过多种测试方法确定，这些测试方法对于本领域技术人员来说是已知的。简单来说，这些测试包括测试烹熟食物的口味，在烹饪过程中检查油的特征，观察在烹饪过程中散发的烟量、并且将所使用的烹饪油64与已知的标准颜色相对照。在口味测试中，品尝烹熟食品的烧焦味、苦味或不新鲜感。如果品尝出有任何的这些口味，即需要换油。当用可接受的品质的油烹饪时，在烹饪食物时会有轻快的泡(相对较快地上升)离开产品。观察到慢的、缓慢的泡(相对较慢地上升)表明已发生油的分解并且表明烹饪油64需要丢弃掉。还有，任何产生过量的黄色泡沫的油都需要更换。另外，在烹饪过程中产生过量的烟通常伴随着黄色起泡和异味是油质下降到该油需要丢弃并被替换的程度的标志。 

还可以利用比色测试来确定是否需要换油。油随着其老化和用于烹饪会自然地变深。可以测出所用的容器油的油色并且与可接受品质的颜色标准相对照。颜色测试通常包括用滴管或其它合适的装置从容器油中取出少量试样并且拿该容器的试样放到油色标准旁以对照该容器的试样的颜色和颜色标准。油色标准可以选自新鲜油的颜色或者另一种标准颜色，例如油用了一段时间之后但还未达到要丢弃该油的程度的油色。要注意的是因 为容器油的颜色改变取决于要烹饪的食物类型，各食物类型具有它们各自的指导标准用于被测试的容器试样颜色的对照。如果从容器中取出的油试样的颜色明显淡于颜色标准中较深的颜色，则表明不需要换油。如果该油接近于或者微微超过颜色标准中较深的颜色，这样的结果将会提示进一步仔细检查油质，例如用上述的测试方法进一步地测试。如果试样颜色远深于标准颜色，则通常证明了需要换油。 

根据本发明的第一方面，可以通过在烹饪了预定的食物量之后和/或到达一定的使用时间之后换油来减少或消除对于抽样和测试油质的需要。 

除了监测油质以保持烹饪的食物质量所花的劳动力和花费之外，在一段时间内用掉的烹饪油的成本也是商业餐厅炸制操作中重要的考量因素。当考虑到在餐厅中的大容量的烹饪应用中消耗掉大量的烹饪油时，这是特别关注的。在炸制食物如法式炸薯条和鸡肉时，例如烹饪油成本占到生产出烹熟食物的总成本的很大比例，因而消耗在烹饪油上的一年的量是很可观的。因此，本发明要实现的一个重要目标是减少用油的成本，这是通过增加在一定时间内以给定的烹饪油用量来增加烹饪的食物数量且不牺牲烹熟产品的质量来实现的。 

根据本发明来处理烹饪操作，自然地可以实现油用量的减少。优选地，以离散的预定批次尺寸或者基本上是预定且均匀的重量的批次尺寸，且按单位烹饪食物的重量，每批次或炸篮用相对较少的容器油量来烹饪食品。通常，这些数量预定作为预烹饪食物重量相对于油重的比率。其它方面是周期性地加入替换油到容器中以补偿在烹饪过程中被摄取的油；提供相对较高每烹饪食物的批次的油的换新(油的换新率)，它处于一特定的范围中；和在特定的操作时间段内烹饪足够量批次来实现至少一次油的换新。如随后将会更加细述的那样，当在一段时间内被烹饪的食物总量所摄取的油重等于炸制容器的标定油重时认为进行了油的一次换新。因此，对于在炸制过程中盛载有30磅油的容器来说，30磅油将会被在其中烹饪的食物消耗或吸收。油蒸发或例如因溅出容器或别的方式的其它损失的量相对较小且通常被忽略。 

本发明使得生产出高质量的食物是实际可行的，且提供了用于高质量地烹饪包括法式炸薯条和鸡块、鸡柳、鸡胸、鸡片等的快速服务食物的方法。对于根据本发明的快速服务餐厅来说，高质量的法式炸薯条通常用离散批次的冷冻法式炸薯条来烹饪，该离散批次的冷冻炸薯条在每批次约1.125磅至3.0磅之间并且例如可以是每批次1.5磅。该法式炸薯条在被加热到所希望的温度的容器油中被烹饪，该所希望的温度通常在约320至约335°F(168℃)的范围中或者根据其他所希望的要求。控制器可以操作加热元件15以将温度保持在该范围中或者其他的要求中。要注意到当同时烹饪总重量大于1.5磅的冷冻法式炸薯条时，优选容器14(配置成在操作中一个容器容纳30磅的烹饪油)装设油两个炸篮16。因此，如果例如3磅的法式炸薯条要在同时被烹饪的话，优选地约1.5磅的分量的批次将会被放置在两个炸篮16的每一个中。还要注意的是当用多个炸篮16进行烹饪时，希望该多个炸篮16依次放入容器中，且至少有30秒的间隔。实现了这点，从而使得油温会从由浸入装有冷冻法式炸薯条的第一炸篮16引起的温降恢复，且该恢复会在装在第二炸篮16中的下一批次浸入之前。通常，当烹饪高质量的法式炸薯条时，油的深度优选为使得冷冻的法式炸薯条批次在开始放入到油中时可以被浸没，从而该批次的最上部优选浸没在油的表面之下。在1¹/₂磅的批次尺寸的示例中，容器油的深度典型地为大约为3.8至约4英寸。当烹饪该法式炸薯条时，它们损失水分并且最终将趋向于浮于油上。各批次优选烹饪一段预定的时间，该段预定的时间取决于食品的类型和尺寸。一种类型的法式炸薯条例如是烹饪约3分钟。设定烹饪时间在现有技术中是众所周知的并且可根据食物类型、食品结构(包括相对于食物质量的食物表面积)、当食品放入到容器中时的温度和其他因素而改变。 

在实践本发明以减少油的用量中，容器14中所用的烹饪油64的量相对于未烹饪食物的离散批次的尺寸和在任意给定时间烹饪食物的总数量是优化的。例如，如果炸制机10用于烹饪称量为约1.125磅至约3.0磅的冷冻的批次尺寸的法式炸薯条，预定的标定烹饪油64的量被放置在容器14中，从而该未烹饪的计划批次尺寸的重量占到容器14中的烹饪油64的重量的约0.0375至约0.1。因此，对于约1.5磅的批次尺寸来说，优选用从约15至约40磅的容器油来用于在容器14中烹饪。另外需要注意的是，优选在任何给定时间在容器14中烹饪的食物最大总量将小于或等于烹饪油64的重量的0.1倍。例如，如果烹饪油64的量为30磅，同时能烹饪的冷冻法式炸薯条或其他食品的不超过约3磅。这例如可以通过在30磅油量的容器中具有用于两个炸篮的空间，且每个炸篮各装1.5磅法式炸薯条或其他食物来实现。 

烹饪冷冻的法式炸薯条通常导致被食物摄取的油占到未烹饪的冷冻法式炸薯条的重量的约5.5％至约8％的范围。烹饪蛋白质类食品，例如鸡和鱼片，通常导致被食物摄取的油占到未烹饪食物的重量的约5.5％至约13％的范围。 

根据食物烹饪操作的不同，单个容器14可用于不仅仅是单种的食物类型。例如，在一种操作类型中，容器可以专用于仅烹饪冷冻的法式炸薯条或者仅烹饪鸡片。在其它的例子中，该容器可以用于烹饪法式炸薯条和鸡片两者。在这样的例子中，在一段时间内，在烹饪过程中被摄取的油的范围是占到未烹饪的食物的重量的约5.5％至约13％。因此，在烹饪多种类型的食物时，在烹饪过程中根据被吸收或被摄取的油量而获得的典型的换新率的范围是每1.5磅的离散批次使用的油占到容器中约30磅烹饪油的约0.0026至0.007。通过在烹饪油处于升高的烹饪温度下的操作时间中烹饪足够量的批次，实现烹饪油64的充分的换新率以使得本发明的高效率的油用量成为可能，该高效率的油用量导致了在必须或希望换油之前油的寿命增加了。例如，足够量的批次在一段操作时间例如约60小时内被烹饪，提供了烹饪油64的至少一次换新。这例如发生在完成六个10小时工作班次后。通过一更具体的替代实施例，当烹饪1.5磅冷冻法式炸薯条批次，且该冷冻的法式炸薯条平均摄取的油占到未烹饪法式炸薯条的重量的约7％时，烹饪约285批次将会达到烹饪油64的一次换新(30磅的油)。 

如以下例子所示，通过根据本发明烹饪和操作炸制机10，在整个油的用量上实现了显著的降低而食物品质不会有显著降低。 

例子I-常规的食物炸制 

炸制机设备的炸制容器装有常规的初始标定的约50磅烹饪油的烹饪油位。该油在每天约10个连续小时的日常工作时间中被加热到目标烹饪温度约335℉(168℃)。该炸制容器随后被用于炸制大量批次的冷冻法式炸薯条，其中在烹饪之前给每批次称重为约1.5磅。冷冻法式炸薯条的批次重量相比于容器油的重量为0.030。无论何时两个1.5磅的炸薯条批次要同时烹饪时，在浸入装有第一批次的第一炸篮与浸入装有冷冻炸薯条的第二批次的第二炸篮之间要有至少30秒的延迟。对于总量为约3磅的冷冻的法式炸薯条来说，不超过两个批次同时烹饪。因此，在任何给定时间被烹饪食物的最大重量为容器中的50磅烹饪油重量的0.06倍。该炸薯条被放入炸制容器中并且被烹饪约3分钟的烹饪时间。另外的批次依次以类 似的方式进行烹饪，从而每天烹饪约100磅的冷冻法式炸薯条。每个工作日由餐厅操作工作中的连续的工作时间组成。在日常操作期间，油被连续地保持在约320°F至约350°F的范围中，包括没有进行食品烹饪的时候。在日工作时间结束时，加热被关闭并且容器油被过滤并允许冷却到室温直至下一天餐厅工作时间开始时。在烹饪过程中，冷冻的法式炸薯条吸收烹饪油的重量平均量为未烹饪时的法式炸薯条的重量的约7％。每批次1.5磅要烹饪的法式炸薯条的平均换新率为约0.0021。当油位下降时，补充的油被周期性地加入到容器中以保持容器中的油量处于约50磅。炸制机设备以类似方式连续使用六天。每天的操作中要烹饪约100磅的冷冻的法式炸薯条，这样烹饪总量为约600磅的法式炸薯条。在这个时间内，烹熟的法式炸薯条被周期性地品尝并且确定它具有可接受的口味和质量水平。还监测油的质量。在6天的炸制之后，烹饪油的质量降到在容器中的全体约50磅的烹饪油需要用新鲜油来替换的点上。在这6天的操作中，约42磅的补充烹饪油被加到该容器中以保持容器中的烹饪油为约50磅。在这六天的时期内，标定的50磅的容器中的烹饪油的约84％进行了一次换新，这等于平均14％的日换新率。在6天的时间内所用的全部的油约为92磅，这包括了约50磅的初始的烹饪油量和约42磅的加入的补充油。炸制100磅的法式炸薯条所用的烹饪油的平均重量经计算为15.33磅。 

例子II-根据本发明来炸制食物 

炸制机设备的炸制容器装有初始标定的约30磅烹饪油的烹饪位。该油在工作时间时被加热到目标烹饪温度约335°F(168℃)。炸制容器用于依次地炸制大量批次的冷冻法式炸薯条，其中在烹饪前各批次称重为1.5磅。冷冻的法式炸薯条的批次重量相比于容器油的重量为约0.05。当两个1.5磅炸薯条的批次被同时烹饪时，在浸入装有第一批次的第一炸篮与浸入装有冷冻炸薯条的第二批次的第二炸篮之间提供有至少30秒的延迟。对于总量为约3磅的冷冻法式炸薯条来说，在同时烹饪时不超过两批次。因此，在任何的给定时间烹饪食物的最大重量为容器中的30磅烹饪油重量的0.1倍。该炸薯条被放入炸制容器中并且烹饪约3分钟的烹饪时间。另外的批次以类似的方式依次地烹饪，从而每天烹饪约100磅的冷冻法式炸薯条。每个工作日由餐厅操作工作中的连续的工作时间组成，和例I一样。在工作时间内，油被连续地保持在约320°F至约335°F的范围内，并且根据需要被加热以将油温保持在所希望的范围，包括在没有进行食品 烹饪的时候。在10个小时的工作时间结束时，加热可以被关闭并且允许容器油被冷却至室温直至下一天工作时间开始时。在烹饪过程中，冷冻的法式炸薯条吸收烹饪油的平均重量为未烹饪时的冷冻法式炸薯条重量的约7％。每批次1.5磅要被烹饪的冷冻法式炸薯条的平均换新率为0.0035((1.5磅的批次×0.07)/容器中30磅油)。当油位下降时，补充油周期性地被加入到容器中以保持容器中的油量有约30磅的量。炸制机设备以类似的方式使用连续12天。每天烹饪约100磅的冷冻法式炸薯条，总量为约1200磅的法式炸薯条。在该工作时间内，烹熟的法式炸薯条被周期性地品尝且确定其具有可接受的口味和质量水平。油质也是被监测的。在12天的炸制之后，或者在约120小时的操作时间之后，烹饪油的质量仍足够好则允许继续烹饪。在这12天中，约84磅的补充烹饪油被加入到容器中以保持容器中的烹饪油在约30磅的水平位上。在这12天的时间过程中，容器中标定的约30磅烹饪油的约280％进行了一次换新，这等于是平均23.33％的日换新率。换句话说，在约43小时的容器操作时达到一次换新，在该43小时的操作中烹饪了429批次，其中每批次称重为1.5磅。在12天时间内用的总共的油约为114磅，这包括了约30磅的初始标定的烹饪油量和约84磅的加入的补充油。炸制100磅法式炸薯条所用烹饪油的平均重量经计算为9.50磅。 

对比例子I和例子II，根据本发明炸制100磅冷冻法式炸薯条所用的平均烹饪油量从约15.33磅下降到约9.50磅。这为烹饪每100磅的冷冻法式炸薯条提供了5.80磅的油的减少量，非常显著地减少至少38％的油用量。在快速服务餐厅中，每天烹饪100磅的冷冻法式炸薯条，在一年的时间内，根据本发明方法的例子II将会使用约3,467磅的烹饪油。另一方面，按照常规烹饪方法的例子I将会每年使用约5,595磅油来烹饪相同数量的法式炸薯条。这表明预计的年度油用量的减少至少为约2,128磅或者减少至少约38％。 

如上所示的例子中，需要换油的时长从根据常规烹饪方法的6天延长到根据本发明进行烹饪的12天。以一年为基础，这将会减少30次必须换油的次数，从而进一步提供了显著减少与进行换油相关的劳动力成本的好处。除了减少劳动力和油的成本之外，本发明减少了对环境的影响。不仅在于使用了较少的油且丢弃了较少的质量下降的油，还减少了相应的油的贮存器的包装。这导致了更少的以丢弃的壶和来自箱壶贮存器的硬纸板包 装方式的浪费。 

相信需要换油之间的服务时间增加的主要因素在于增加的油换新率，这是通过例子II中所用的优化的烹饪方法所提供的，该方法的日换新率为23.33％，而例子I的常规烹饪方法中所实现的是14％的日换新率。再次需要注意的是本文所使用的术语100％换新涉及完成了用加入的补充油来补偿被摄取的油，该补充油的量等于容器14中初始放入的烹饪油64的预定标定量的100％。当完成100％的油换新时，在开始的时期就位于容器14中初始标定的油在100％换新后所剩余的精确量会有一些变化，因其取决于多种因素，包括怎样加入补充油和是否完全混合了。例如，如果替换油每次0.5磅地加入60次，在容器中剩余的初始油量将会是约(29.5/30)⁶⁰或者约36％。无论如何，增加的换新率比起较低的换新率来说会导致烹饪油64在被吸收作为摄取油并且被从容器14带走之前逗留在容器14中有相对较短的时间。 

因此，在根据本发明的方法所实现的增加的换新率的情况下，烹饪油通常在容器14中逗留较短的时间。还有一个事实是还有较小百分比的烹饪油64会在容器14中逗留延长的时间，这导致了这些油显著地质量降。换句话数，根据本发明的增加的油的换新率相对于常规烹饪来说减少了容器油的平均滞留时间。因此，相对比与常规烹饪方法，本发明的方法提供的容器油具有较高百分比的相对近期的加入替换油和较小百分比的相对的陈旧的油，包括较低百分比的显著地陈旧且品质下降的油。 

如此，根据本发明实施的必须换油之间的操作时间可以被延长，以将换油之间的时间延长到12天至17天，这取决于要烹饪的食物类型、烹熟食品的产量、和其它烹饪因素。例如，约112小时的操作时间，即约14天期间的8小时的日操作时间，烹饪约1750磅或更多的食品，这可以通过在换油之前用本发明的优化油用量的方法来实现。要注意到，本发明的优化油用量的方法对于大容量的烹饪操作来说是特别有利的，例如对于那些具有的每个预烹饪食品的生产量为50磅或更多的容器。在高容量的烹饪中，达到一次换新的时间相对快地发生，例如在操作约16-60小时的范围。例如，当用标定量为约30磅的容器油来烹饪、且批次烹饪1.5磅冷冻法式炸薯条，使油的摄取占到冷冻法式炸薯条的重量的约7％时，通过以约17.9、11.9、8.2或4.8批次每小时的平均速率来烹饪，在16小时、24小时、35小时或60小时的操作后分别达到一次换新。 

应注意到，根据本发明的过滤油的方法、降低替换油的平均流速的方法和优化油用量的方法可以同时用于烹饪食品。然而，也可以通过单独地实施本发明的其他方法中的一个或两者来获得优点。 

尽管已参考某些优选实施例描述了本发明，但本领域技术人员将会理解，本发明能够有多种变化、改进和再布置，且这样的变化、改进和再布置将会被随后的权利要求书所覆盖。 

Claims (17)

1.一种在烹饪油中烹饪食品的方法，包括

监测自烹饪油的上次过滤起在该油中所烹饪的食品量，而同时监测自烹饪油的上次过滤起烹饪油已被加热到烹饪温度或其它的预定温度所经过的时间；和

当到达预定的阀值时对油进行过滤，其中，是否到达预定阀值的确定是基于同时检测的自烹饪油的上次过滤起烹饪油已被加热到烹饪温度或其它的预定温度所经过的时间以及自烹饪油的上次过滤起所烹饪的食品量的结合。

2.根据权利要求1所述的方法，还包括在到达所述预定的阀值之后且在要过滤之前为人工操作者提供提示信息。

3.根据权利要求1所述的方法，还包括给食品称重，以及计算作为自上次过滤所经过的时间和自上次过滤后所烹饪的食物量的函数的所述阀值，其中自烹饪油的上次过滤起所烹饪的食品量由自上次过滤起所烹饪的所有食品总重量决定。

4.根据权利要求1所述的方法，其中，被监测的用于确定是否到达预定阀值的油已被加热所经过的时间是油已被至少加热到除烹饪温度之外的另一个预定温度所经过的时间。

5.根据权利要求4所述的方法，其中，监测在油中烹饪的食品量的步骤包括对被烹饪的食品批次数目进行计数，且在烹饪之前每批次被烹饪的食品重量等于预定重量，从而自上次过滤所烹饪的食品量由食品批次的预定重量乘以被烹饪的批次数目算得。

6.根据权利要求1所述的方法，其中，监测在油中烹饪的食品量的步骤包括在烹饪之前对该食品称重。

7.根据权利要求4所述的方法，还包括在达到所述预定的阀值之后且在要过滤之前为人工操作者提供提示信息。

8.根据权利要求4所述的方法，还包括计算作为自上次过滤所经过的时间和自上次过滤所烹饪的食物量的函数的所述阀值，其中自上次过滤所烹饪的食品量由自上次过滤所烹饪的全部食品的总重量算得。

9.一种用于炸制食物的系统，包括：

具有用于装盛烹饪油的至少一个容器的炸制机，该容器具有油出口和回油入口；

用于加热烹饪油到升高的温度的加热机构；

油过滤器；

用于允许油流从该油出口流到该过滤器的阀；

用于使经过过滤的油从该过滤器返回到该回油入口的泵；

用于监测自烹饪油的上次过滤后烹饪油已被加热到烹饪温度或其它的预定温度所经过的时间的机构；

用于监测自油的上次过滤后在油中所烹饪的食物量的机构，而同时该用于检测所经过的时间的机构同时监测该所经过的时间；和

用于控制阀和泵以当到达预定的阀值时对油进行过滤的机构，其中是否到达预定阀值的确定是基于同时检测的自上次过滤后烹饪油已被加热到烹饪温度或其它的预定温度所经过的时间和自上次过滤后被烹饪的食物量的结合。

10.根据权利要求9所述的系统，其中，监测所述被烹饪的食物量包括在烹饪之前给食品称重。

11.根据权利要求10所述的系统，还包括用于开始烹饪循环的控制装置，且用于监测所烹饪的食品量的机构包括用于监测已开始的烹饪循环数目的机构，被烹饪的批次数目由被该控制装置开始的烹饪循环的次数决定，其中，是否到达预定阀值的确定包括得到等于预定重量的食品的烹饪批次，以及将该食品批次的预定重量乘以烹饪的批次数目以确定所烹饪的食品量。

12.根据权利要求10所述的系统，还包括用于监测在油中烹饪的食物批次数目的机构，其包括批次传感器，其用于检测何时一批食物被放置于容器中，且是否到达预定阀值的确定包括得到等于预定重量的食品的烹饪批次，以及将该食品批次的预定重量乘以烹饪的批次数目以确定所烹饪的食品量。

13.根据权利要求12所述的系统，还包括用于保持一批次要在容器中炸制的食物至少一个炸篮，其中该批次传感器用于检测该炸篮是否进入容器中。

14.根据权利要求10所述的系统，还包括计算机，该计算机用于接收批次数据；由该批次数据和经过时间来计算并存储自上次过滤后的所烹饪的食品量；对比自所述上次过滤后的批次数据和所经过的时间的结合以确定所述预定的阀值；和控制所述阀和泵以当到达所述预定的阀值时对油进行过滤。

15.根据权利要求14所述的系统，其中，该计算机是程式化设定的以计算作为从上次过滤后所经过的时间和从上次过滤后所烹饪的食物量的函数的所述阀值。

16.根据权利要求9所述的系统，其中，所述的被烹饪的食物量包括被烹饪的食物重量，且被监测的烹饪油已被加热所经过的时间是烹饪油已被加热到除烹饪温度之外的另一个预定温度所经过的时间。

17.根据权利要求9所述的系统，还包括位于回油入口附近的导流板以用于对油流导流以形成更宽的流从而将用经过滤的油重新充入该容器之前用经过过滤的油冲洗该容器。

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