JP5602277B2

JP5602277B2 - 食品を揚げ調理するシステム

Info

Publication number: JP5602277B2
Application number: JP2013099908A
Authority: JP
Inventors: フェインバーグ，ブルース，ジー．; ローリンス，マシュー，ピー; チュン，サン，ホーン
Original assignee: レストランテクノロジーインコーポレイテッド
Priority date: 2007-03-01
Filing date: 2013-05-10
Publication date: 2014-10-08
Anticipated expiration: 2027-11-27
Also published as: AU2007347833B2; CA2678067A1; US8111979B2; EP2131708A1; WO2008105857A1; JP2013154227A; CN101621950B; US20080213445A1; US20110129578A1; US7885521B2; AU2007347833A1; EP2131708A4; JP5271283B2; NZ579216A; JP2010519982A; CN101621950A

Description

[0001] 本発明は、レストラン用として適した食品を揚げるシステムおよび方法に関し、より具体的には、フライヤーバットを使用する商業レストラン業務における製品の品質および調理油の使用量を最適化する装置および方法に関する。

[0002] フライヤーは、フレンチフライ、フライドチキン、チキンナゲット、魚フライなどの様々な食料製品を調理するため、レストランで広く使用されている。一般的なフライヤーは、各バットが油を調理温度まで加熱するバーナーまたは発熱体を有する、調理油を収容する１つもしくは複数のフライヤーバットを含む。一般的に、食料製品を熱した油に浸して調理し、次に取り出し、余分な油を切り、提供することができるように、バットは、食料製品を収容するフライバスケットを受け入れるように適合される。調理中、食料製品は一定量の油を吸収する。吸収された油、すなわち吸収油は、食品の後続のバッチを調理するため、交換油または補給油をバットに周期的に追加することによって補償される。

[0003] 揚げ調理によって食料製品を調理する過程において、油は、粒子状の食物および他の残滓で汚染される。時間とともに、調理プロセスは、油の中に蓄積する不純物の量が増加することによって、例えば、油の中の遊離脂肪酸および全体的な極性化合物のレベルが増加することなどによって、油の劣化の増大を引き起こす。それに加えて、調理油は、高い加熱温度に晒されていることによって、一定期間にわたって劣化する。油は、特に魚などの風味の強い食品を調理するとき、食料製品から風味および匂いも吸収することがある。劣化したバット油を用いて調理し続けると、望ましくない嫌な匂いが食料製品に付いて、調理済みの食料製品の品質に影響する。最も顕著には、完成した食料製品の味および外見が容認できる品質基準よりも落ちる。したがって、最適な食品品質にとって、フライヤーバット内の油を新しい油と周期的に交換することが必要である。商業レストランの揚げ調理業務における交換油と廃棄油のコストを併せたものは、調理済みの食料製品の合計コストの著しい割合を占める場合がある。油使用量に関する別のコスト検討は、油の取替えに労力がかかり、したがって時間と費用がかかる作業となることである。

[0004] 調理油の使用寿命を延長し、時間と費用がかかる油の取替えの必要性を低減するため、粒子状物質を油から濾過することが知られている。従来の方策は、調理油をバットから排出し、次に、バットに戻す前に手作業で濾過するバッチ濾過である。バットを空にした後、さらに、それを手作業で拭いて、バットの底に蓄積していることがあるあらゆる残滓を取り除いてもよい。この方法はいくつかの不利な点を有する。第１に、バットを使用停止にしなければならず、次にバットを完全に空にしなければならない。油を濾過しバットに戻すと、次に調理温度まで再加熱しなければならない。これには時間がかかり、非効率的であるとともに、実際問題として、レストランの営業日が終了した後にしか油を濾過できないことを意味していた。さらに、手作業での油の濾過は面倒で不便な仕事である傾向がある。

[0005] これらの不利な点に対処するため、半自動濾過方法が提案されてきた。これらの方法により、使用済みの油がそこを介してバットからフィルタへ、また濾過済みの油をフライヤーバットに戻すポンプまたは他の手段へと導かれる油出口を設けることによって、手作業での濾過が不要になる。一般的に、食料製品のバッチ数が計数され、予め定められたバッチ数に達すると、油が濾過される。しかし、調理している食料製品の種類、油の温度、および他の要因に応じて、バッチ数だけでは油の濾過が必要か否かの正確な指標とならないことがある。食品を熱した油の中で調理するのにつれて、遊離脂肪酸および全体的な極性化合物のレベルが増加することに起因して油が劣化する。バッチ計数のみを使用すると、例えば、１日に比較的少数のバッチを調理した場合、その日に１回だけ油が濾過されることがあるが、他の要因が油の質に悪影響を及ぼすことがあるので、油がより頻繁に濾過されない場合、食料製品の品質が損失を被ることがある。また、実際問題として、レストランの職員が営業日の終了時にのみ半自動濾過を行うように選択することがあり、そのことも、濾過サイクルの間の食料製品の品質劣化をもたらすことがある。

[0006] したがって、フライヤー内の調理油を自動で濾過する改善された装置および方法が必要とされている。

[0007] また、調理した食料製品のバッチ数または分量に加えて、フライヤー内の調理油を前回濾過してからの経過時間を監視するとともに、前回濾過してからの経過時間およびバッチまたは分量の計数に基づいて、油を自動的に濾過するシステムおよび方法が必要とされている。

[0008] さらに、食料製品を揚げるための油使用量を低減して、バット油の取替えを実施することと関連する油使用コストおよび労力を低減することが必要とされている。

[0009] 本発明の１つの態様によれば、食品の個別バッチを効率的に揚げる商用方法は、一定量の調理油を収容するフライバットを提供する工程と、次に、未調理の食品の個別バッチを別個にかつ連続的に調理する工程とを含む。各個別バッチにおける食品の量は調理油の量に対する重量基準で約０．０３７５〜約０．１の範囲内であり、一方、任意の１回にフライバット内で調理されている食品の合計量はフライバット内の油の合計量に対して重量基準で約０．１以下である。食品を調理油の中で調理することにより、一般的に、未調理の食品の約５．５重量％〜約１３重量％の量の油が食品によって吸収され、フライバット内の油の油ターンオーバー比（oil turnover ratio）は、フライバット内に存在する油の量に対するバッチ当たりの油吸収の重量基準で個別バッチ当たり約０．００２６〜約０．００７である。各個別バッチは調理後にフライバットから取り出される。食品の吸収油を補うため、交換油がフライバットに周期的に追加される。油を取り替えることなく、長期間にわたって十分なバッチ数が調理されるとともに、約６０時間未満のフライパッドの稼動時間でバット内の油の量に等しい油ターンオーバーが達成される。

[0010] 本発明の別の態様によれば、個別バッチサイズは調理油の量に対する重量基準で約０．０５である。

[0011] 本発明の別の態様では、調理される食品はフレンチフライであり、食品による油の吸収は冷凍の未調理状態基準で食品の約７重量％である。

[0012] 本発明の別の態様によれば、油ターンオーバー時間は約１６時間のフライバット稼動時間である。

[0013] 本発明の別の態様によれば、油を廃棄し新しい油と交換する前に、油は、少なくとも１１２時間のフライバット稼動時間の間使用される。

[0014] 本発明の別の態様によれば、油消費量は最小限に抑えられる。調理される食品１ポンド当たりに消費される油の量は、調理されるフレンチフライ１ポンド当たり約０．１０ポンド以下であり、別の実施形態では約０．０８７ポンド以下である。一般的に、これは、結果として得られる調理済みの食料製品の高品質を維持すると同時に、約０．００２６〜約０．００７の油ターンオーバー比を用いながら遂行される。

[0015] 本発明の別の態様によれば、フライバット内の油は周期的に濾過される。

[0016] 本発明の別の態様によれば、交換油は、フライバット内の油１ガロン当たり、交換油が毎分約０．００８〜約０．０８ガロンの範囲の流量でバットに追加される。

[0017] 本発明のさらに別の態様の方法によれば、予め定められた分量の食品を揚げた後、および／または調理を開始してから予め定められた期間後に、フライバット油を周期的かつ頻繁に濾過する工程をさらに含むことができる。一般的に、本発明による頻繁で周期的な濾過とは、揚げた食品の量とフライバット内の油の量との比が、約０．７（例えば、約３０ポンドの油を用いるフライバットを使用して約２１ポンドのフライ食品を揚げた後）、より好ましくは約０．４以下（例えば、約３０ポンドの油を用いるフライバットを使用して約１２ポンドの食品を揚げた後）、最も好ましくは約０．３３以下に達すると、油の中で一定量の食品を揚げた直後に（一般的に、フライバット内で追加の食品バッチをさらに揚げることなく）揚げ油を濾過することを意味する。それに加えて、最初の食料製品を油の中で調理してから約２時間以下の後、より好ましくは最初の食料製品を油の中で調理してから約１時間以下の後、周期的な濾過を交互に生じさせることができる。

[0018] 本発明の別の態様によれば、個別の食品バッチを効率的に揚げる商用方法が提供される。方法は、一定量の調理油を収容するフライバットを提供する工程と、各個別バッチにおける食品の量が調理油の量に対する重量基準で約０．０３７５〜約０．１の範囲内であり、任意の時にフライバット内で調理されている食品の合計量がフライバット内の油の合計量に対して約０．１以下であり、食品を調理油の中で調理することにより、未調理の食品の約５．５重量％〜約１３重量％の量の油が食品によって吸収され、油ターンオーバー比が個別バッチ当たり約０．００２６〜約０．００７である、未調理の食品の個別バッチを別個にかつ連続的に調理する工程と、各個別バッチを調理後にフライバットから取り出す工程と、フライバット内の油を頻繁に周期的に濾過し、濾過された油をフライバットに戻す工程とを含む。

[0019] 本発明の別の態様によれば、揚げ調理される食品の量とフライバット内の油の量との比が約０．７以下、より好ましくは約０．４以下、最も好ましくは約０．３３以下である際、揚げ油の中で食品を揚げた直後に濾過が生じる。方法は、約６０時間未満のフライパッドの稼動時間でバット内の油の量に等しい油ターンオーバーを達成するため、油を取り替えることなく、長期間にわたって十分なバッチ数を調理する工程をさらに含んでもよい。それに加えて、方法は、食品の吸収油を補うため、交換油をフライバットに周期的に追加する工程をさらに含んでもよい。

[0020] 本発明の別の態様によれば、調理油を前回濾過してからの経過時間を監視する工程と、油の中で調理された食料製品のバッチ数を監視する工程と、前回濾過してからの経過時間と調理されたバッチ数とに基づいて、予め定められた閾値に達すると油を濾過する工程とを含む、調理油の中で食料製品を調理する改善された方法が提供される。

[0021] 本発明のさらに別の態様によれば、予め定められた閾値に達したときに濾過する前に、人間の操作者に対する入力要求が提供される。

[0022] 本発明の別の態様では、調理された食品のバッチ数と前回濾過してからの経過時間との関数として閾値を定義する方程式に基づいて、油が濾過される。

[0023] 本発明の別の態様によれば、食料製品を揚げるのに使用した調理油を処理する方法は、油を前回濾過してからの経過時間を監視する工程と、油の中で調理された食品の量を監視する工程と、前回濾過してからの経過時間と油の中で調理された食料製品の量とに基づいて、予め定められた閾値に達すると調理油を濾過する工程とを含む。

[0024] 本発明の別の態様によれば、食料製品を揚げるのに使用した調理油を処理する方法は、油を前回濾過してからの経過時間を監視する工程と、油の中で調理された食品の量を監視するため、調理前に食料製品を秤量する工程と、前回濾過してからの経過時間と油の中で調理された食料製品の量とに基づいて、予め定められた閾値に達すると調理油を濾過する工程とを含む。

[0025] 本発明の別の態様によれば、フライヤー内の油を濾過するシステムは、フライヤーバット、フライヤーバット内の油出口および油戻し口（oil return inlet）、油フィルタ、出口からフィルタへの油の流れを可能にする弁、油戻し口を通してフィルタからフライヤーバットに油を戻すポンプ、調理油を前回濾過してからの経過時間を監視する手段、油の中で調理された食料製品のバッチ数を監視する手段、ならびに、前回濾過してからの経過時間と調理された食品のバッチ数とに基づいて、予め定められた閾値に達すると油を濾過するように弁およびポンプを制御する手段を含む。

[0026] 本発明の別の態様によれば、油を前回濾過してからの経過時間を監視する手段は、バッチセンサおよびコンピュータを備える。

[0027] 本発明の別の態様では、コンピュータは、調理された食品の量および油を前回濾過してからの経過時間の関数として閾値を定義する方程式を使用して、閾値を計算するようにプログラムされる。

[0028] 本発明の別の態様によれば、システムは、油戻し口に隣接して、バットをすすぐための濾過された油の流れを形成するバッフルを含む。

[0029] 本発明の別の態様によれば、フライバット装置内の油面を自動的に監視する工程と、フライバット内の油面を感知する工程とを含む、一定体積を有するフライバット内の油面を維持する自動方法が提供される。感知された油面が第１の予め定められたレベル以下であるとき、フライバット内の油の体積に対して低い平均流量で油がフライバット内に自動的に追加される。低い平均流量は、第１の予め定められたレベルでフライバット内に存在する油１ポンド当たり毎分約０．００８〜約０．０８ポンドの範囲内である。油を追加した結果として、フライバット内に存在する多量の油における約１５°Ｆを超える、好ましくは約１０°Ｆまたは５°Ｆを超える温度降下を回避するため、油は低い平均流量で追加される。

[0030] 本発明の別の態様の方法によれば、例えばフライバットの側壁に沿っていてもよい、所望の１つまたは複数の位置で、油がフライバットに入るようにする工程を含む。

[0031] 本発明の別の態様によれば、油を追加するとき、フライバット内の油における、約１５°Ｆ、好ましくは約１０°Ｆ、より好ましくは約５°Ｆの多量の温度降下を回避するため、油は低い平均流量で追加される。

[0032] 本発明の別の態様によれば、補給油は、第１の予め定められたレベルでフライバット内に存在する油１ガロン当たり毎分約０．００８〜約０．０８ガロンの平均流量でフライバットに追加される。

[0033] 本発明の別の態様によれば、油は、フライバット内の油面が第２の予め定められたレベルに達するまで継続する低い平均流量で追加される。

[0034]濾過装置を含むフライヤーの一実施形態の正面斜視図である。 [0035]本発明による自動油濾過システムの概略図である。 [0036]本発明による断続自動油濾過方法のフローチャートである。 [0037]本発明によるフィルタの要求があった場合の濾過方法のフローチャートである。 [0038]フライヤーのフライバットの正面斜視図である。

[0039] 図面全体を、特に図１および２を参照すると、本発明によるフライヤー１０が示される。フライヤー１０は、図示されるように、ハウジング１２および２つのフライバット１４Ａ、１４Ｂを含む。フライバット１４Ａ、１４Ｂはそれぞれ、２つのフライバスケット１６を同時に収容するように構成される。当該分野で知られているように、フライバスケット１６は、手作業または自動でフライ位置に入れ、またバット１４Ａ、１４Ｂから取り出すことができる。フライバスケット１６はそれぞれ、各々のブラケット１７によって、バット１４Ａ、１４Ｂ内の油よりも上方の保持位置で保持することができる。そのような配置は当該分野において良く知られている。単一のバット、図示されるような２つのバット、３つのバット、または４つ以上のバットなど、フライヤーの他のフライバット構成が所望のように考慮される。バット１４Ａ、１４Ｂはそれぞれ適切な発熱体１５を備え、その発熱体は、ガスバーナーまたは当該分野で知られている電気発熱体であることができる。フライヤー１０のハウジング１２は前面パネル１８を有し、その前面パネルは、フライバット１４Ａ、１４Ｂ用の制御表示パネル２０を含む。制御表示パネル２０は、より詳細に後述するように、様々な機能を制御し、フライヤー１０の状態を監視するため、入力キーまたはボタンと英数字表示（ＬＥＤもしくはＬＣＤ表示など）とを含む。

[0040] ハウジング１２の下側部分は、ハウジング１２の下側部分の内部へのアクセスを提供する１つまたは複数のドア２２を有する。油受け２４は、ハウジング１２の下側部分の内部でドア２２の後ろに位置付けられる。油受け２４は、好ましくは、清掃のためのアクセスおよび取出しを容易にするため、スライド式の引出し２６に嵌め込まれる。フライバット油を周期的に選別し濾過して、食料製品の揚げ調理からの不要な食品滓を取り除くため、フィルタスクリーン２８およびフィルタ要素３０が油受け２４の上方またはその中の上側位置に設けられる。

[0041] 図１、２、および５を参照すると、バット１４Ａ、１４Ｂはそれぞれ、油出口３２に向かって傾斜しているその底部３３に油出口すなわち油ドレン３２と、油出口３２の下に位置する電磁弁３４とを有する。バット１４Ａ、１４Ｂそれぞれの底部３３は、好ましくは、油および残滓をバット１４Ａ、１４Ｂから排出するのを容易にするため、油出口３２に向かって傾斜している表面を含むほぼ平坦面である。バット１４Ａ、１４Ｂの一方の油を濾過すべきとき、関連する弁３４が開かれて、油が油出口３２を通してバット１４Ａから排出され、大きな残滓粒子を取り除くために配管３６を通してフィルタスクリーン２８に導かれ、次に小さな粒子を取り除くためにフィルタ要素３０に通される。フィルタ要素３０は、ステンレス鋼製の金網または他の適切なフィルタ材料を含んでもよい。あるいは、使い捨ての紙製のフィルタもしくはパッド（図示なし）がフィルタスクリーン２８またはフィルタ要素３０の上に置かれてもよく、また、所望に応じて、当該技術において知られているように、珪藻土を含有するものなどの濾過粉末が紙の上に撒かれてもよい。バット１４Ｂについては、例えば、図２に示されるような、同じ油受け２４、フィルタスクリーン２８、フィルタ要素３０、および他の機器を使用して、同様の配置が提供される。

[0042] フィルタ要素３０を通り抜けた後、濾過された油は、ポンプ３８によって油戻し配管４０を通してバット１４Ａまたは１４Ｂに戻される。弁４１は、濾過された油を配管４０および４３を通してバット１４Ａまたは１４Ｂに導く。油は油戻し口４２を通してバット１４Ａに戻される。好ましくは、図５に示されるように、油の流れをそらしてより広範な流れまたは霧にして、バット１４Ａおよび１４Ｂの底に残滓が残っている場合にそれをすすぐため、バット１４Ａおよび１４Ｂそれぞれの中に、油戻し口４２に隣接してそらせ板４４が設けられる。

[0043] 図２および５を参照すると、バスケット１６がバット１４Ａおよび１４Ｂの一方に入れられ、またそこから取り出されるごとにそれを検出するため、バスケットセンサ５０が、任意に、バット１４Ａおよび１４Ｂそれぞれの中に位置してもよい。バスケットセンサ５０は、例えば、光学装置または電気機械装置であってもよい。温度センサ５２（熱電対またはＲＴＤ（抵抗温度検知器）など）および油面センサ５４も、バット１４Ａおよび１４Ｂそれぞれの中に設けられる。給油源６６から電磁弁８０および配管７２を介してポンプ６８によって給送されて、バット１４内の所望のような位置でその中に放出される新しい油で、バット１４Ａ、１４Ｂを充填、再充填、または満杯にするため、自動注油システム５５も設けられてもよい。フライヤー１０に使用する油は、一般的に食料製品の調理に使用することができる、あらゆる適切な種類の調理油であってもよい。一般的な使用の際、揚げるべき食品の各バッチは、一般に、均一であって予め定められているか、または予め計量されており、したがって、調理された食品の合計重量は、調理されたバッチ数を単に計数することによって計算することができる。あるいは、食料製品が調理される前にそれらを秤量して、調理済みの食品の重量を監視するための秤５６が設けられてもよい。

[0044] 食料製品の調理サイクルを制御して、調理油の加熱履歴（すなわち、食品の調理が始まってからの時間）と、バット１４Ａおよび１４Ｂそれぞれで調理された食料製品のバッチ数とを監視し、濾過プロセスを制御し、かつ油を満杯にするプロセスを制御するコントローラ６０が設けられる。図２に示されるように、コントローラ６０は、バット１４Ａ、１４Ｂそれぞれのバスケットセンサ５０、温度センサ５２、および油面センサ５４と、秤５６（存在する場合）とから入力を受け取るとともに、制御表示パネル２０上のキーまたはボタンからの人間の操作者による入力を受け取る。コントローラ６０は、制御表示パネル２０に対して表示信号を出力するとともに、バーナーまたは発熱体１５、弁３４、４１、および８０、ポンプ３８および６８、ならびにフライヤー１０の他の部品に対して制御信号を出力する。コントローラ６０は、例えば、ＰＣ（パーソナルコンピュータ）、専用マイクロコントローラ（所望のように各バット向けになど）、マイクロプロセッサ、またはカスタム用論理回路であってもよい。

[0045] 図３は、本発明による自動断続濾過（ＡＩＦ）方法のフローチャートである。バット１４を油で充填し、適切な調理温度まで加熱する。食料製品をバスケット１６に入れ、バスケット１６をバット１４内の熱した油に入れる。任意のバスケットセンサ５０を有する実施形態では、バスケット１６がバット１４に入ると、それによってバスケットセンサ５０が起動されて、センサ５０がコントローラ６０に信号を送る。バスケットセンサがない場合、例えば、操作者が制御表示パネル２０上の製品キーを押して、食料製品、例えばフレンチフライ用にプログラムされた調理サイクルを開始させる。プログラムされた調理サイクルは、選択された食料製品に対する適切な調理時間および温度を含む。

[0046] 製品キーの作動に応答して、システムは、制御表示パネル２０上の特別な種類のキーが選択されたかを確認する。例えば、魚製品は他の多くの食料製品とは異なる特性を有するので、魚製品専用のバットを利用し、濾過が望ましいであろうと操作者が考えるときに（フレンチフライなど、より軽い風味の食品の場合よりも頻繁なことがある）、要求があった場合にのみ調理油を濾過することが望ましいことがある。したがって、「魚」製品キーが選択された場合、システムはＡＩＦモードを使用不能にし、手動でそのように命令されたときにのみ濾過する。

[0047] 特別な種類のキーが作動していない場合、バッチカウンタが設定され増分される。バッチは、操作者が制御表示パネル２０上のキーを押して、食品のバッチに対する調理サイクルを開始するごとに計数される。あるいは、バッチは、バスケット１６がバット１４に入れられる際に、バスケット１６がバスケットセンサ５０を通過すると計数されてもよい。所望に応じて、現在のバッチ計数が制御表示パネル２０上に表示されてもよい。システムはまた、油が調理温度まで加熱されてからの経過時間を監視する。カウンタが、予め定められた数、例えば、１０バッチの食料製品が調理されたことを示す１０に達すると、および／または、油が調理温度もしくは別の予め定められた温度である間に予め定められた時間、例えば１時間が経過すると、濾過手順が開始される。

[0048] コントローラ６０は、濾過手順をいつ開始するかを決定するため、時間およびバッチ計数の情報を格納する。油を前回濾過してからの経過時間、ならびにバッチ数および／または油の中で調理された食品の重量は、最適な調理性能のために油をいつ濾過すべきか、また、油の延長使用寿命に関して、バッチ計数のみよりも有益な指標となる。

[0049] 上述したように、一般的なレストランでは、揚げ調理すべき食品の各バッチは予め計量されているので、調理された食品の合計重量は、単に調理されたバッチ数を計数することによって計算できる場合が多い。例えば、フレンチフライのバッチは約１．５ポンドで標準化されてもよい。

[0050] 濾過を起動させるための閾値は、閾値Ｆ_ｔｈを、調理された食品の量および経過時間の関数として定義する、例えば次式のような方程式で表されてもよい。
ｂ＋ｋｔ＝Ｆ_ｔｈ
式中、ｂは、調理された食品のバッチ数、
ｋは、所望の濾過頻度を達成するように選択された定数、
ｔは、前回濾過してから経過した時間単位である。
代表的な一実施形態では、時間単位ｔは数分の１時間として表されてもよい。例えば、１単位ｔは、１／１０時間（６分）として定義されてもよく、定数ｋは１であってもよい。閾値Ｆは１０で設定されてもよい。この例では、前回の濾過以降のバッチ数ｂと１／１０時間間隔の数との合計が１０に等しいとき、濾過手順が起動される。食品の各バッチが約３分で調理される事実上継続的な調理期間（例えば、レストランが混雑する時間の間）において、１０バッチごとに（すなわち、約３０分ごとに）油を濾過することによって、良好な油の質と均一性が維持され、それによって、１日を通して食品を揚げ調理してその日の終わりに濾過するような濾過頻度が少ない場合に比べて、調理結果が改善されるとともにより均一になることが分かっている。１時間に数バッチしか調理されないような、より断続的な調理期間の間（例えば、レストランが暇な時間の間）は、いくらかの食品滓（例えば、パン粉のくずなど）が熱した油の中に残り、炭化し続けるので、油の質が時間とともに劣化することが分かっている。経過時間単位ｔをバッチ数ｂと組み合わせて使用することによって、断続的な調理期間の間であっても確実に適切な間隔で油が濾過され、その結果として油の質が維持される。したがって、本発明のシステムおよび方法は、継続的および断続的両方の調理期間を考慮し、改善された油および食品の品質を実現させる。方程式および定数ｋは、コントローラ６０にプログラムされてもよく、そのコントローラ６０は、制御表示パネル２０、バスケットセンサ５０（使用される場合）、および／または秤５６からのデータを使用して、閾値を計算する。

[0051] 濾過プロセスの間、濾過すべきバット１４のバーナーまたは発熱体１５はオフにする。バット１４の底部３３にある電磁弁３４を開き、油が、出口またはドレンの開口部３２および配管３６を介して、フィルタスクリーン２８およびフィルタ要素３０へと流れ、そこで残滓が油から取り除かれる。

[0052] 次に、ポンプ３８をオンにして、濾過された一定分量の油を油戻し口４２を通してバット１４に送って、バット１４をすすぐ。このようにして、濾過された油を充填する前に、食品、残留しているくず、および他の残滓をバット１４から取り除くことができる。弁３４は開いたままである。予め定められたすすぎ時間、例えば１分間の後、弁３４を閉じ、ポンプ３８は、バット１４を再充填するためにオンのままであることができ、あるいは、ポンプ３８をオフにし、すすぎ油がバット１４から、残滓がそこで取り除かれるフィルタに戻り、所望に応じて、バット１４を再充填する前にすすぎサイクルを繰り返してもよい。一実施形態では、油が発熱体１５のレベルに達すると、バット１４内の油を再加熱するために発熱体１５を作動させる。

[0053] あるいは、濾過およびすすぎサイクルが完了すると、弁３４を閉じ、ポンプ３８をオンにする。濾過された油はバット１４に再び給送し、必要に応じて、油面センサ５４によって検出される適切な油面に達するように、手動でまたは自動注油システム５５によって新しい油を追加する。バーナーまたは発熱体１５を再びオンにし（例えば、油面が発熱体１５に及んだとき）、油を再び調理温度にする。特定の濾過実施形態にかかわらず、上述の工程はすべて、コントローラ６０上で動作するソフトウェアによって自動的に制御される。

[0054] 任意に、濾過手順が開始される前に、人間の操作者に対して入力要求が行われ、その時点で油を濾過したいか否かを尋ねられる。操作者は、例えば、レストランが非常に混雑している時間であり、バットを使用停止にしたくない場合、濾過を延期することを選択してもよい。操作者が制御パネル２０上の「ｎｏ」ボタンを押した場合、濾過は延期され、調理を継続することができる。しかし、製品の計数が２で割られ、カウンタがリセットされるので、濾過に対する次の入力要求はより早く起こる。任意に、計数が１に達すると、制御パネル２０上の赤色光もしくはＬＥＤまたは他のインジケータが起動されて、次の調理サイクルで濾過の期限が来ることを操作者に警告してもよい。任意に、システムは、その時点で濾過するか否かに関して操作者がコマンドを入力した後に、「本当によろしいですか？（Are you sure?）」などのメッセージに対するｙｅｓまたはｎｏの応答をするように操作者に入力要求してもよい。

[0055] 図４で分かるように、手動濾過方法も提供されてもよい。手動濾過プロセスは、操作者が制御表示パネル２０上で「濾過」キーを押し続けると開始される。好ましくは、濾過サイクルが偶発的に起動されるのを回避するため、操作者は、規定の時間、例えば５秒間、キーを押し下げ続けなければならない。システムは、濾過したいと考えていることを操作者に確認するための入力要求をし、操作者が確認すると、選択されたバット１４のバーナーまたは発熱体１５をオフにする。次に、システムは、油を落としたいかを尋ねることによって操作者に入力要求する。操作者が、「ｙｅｓ」キーを押すことによって応答した場合、弁３４が開かれ、上述したように、濾過のために油がバット１４から油受け２４に排出される。任意の時点で、入力要求に応答して操作者が「ｎｏ」を選択した場合、バーナーまたは発熱体１５が再びオンになり、システムは調理モードに戻る。

[0056] 次に、システムは、操作者がバット１４をすすぎたいか否かについて入力要求する。ｙｅｓの場合、弁３４は開いたままにされ、ポンプ３８がオンにされて、きれいな油でバット１４がすすがれる。予め定められたすすぎ時間（例えば、１分）後、弁３４が閉じられ、ポンプ３８がオンにされて、バット１４が再充填される。図４に示されるように、所望に応じて、すすぎサイクルが繰り返されてもよい。最終すすぎが完了した後、バーナーまたは発熱体１５がオンにされて、油が再び調理温度まで戻され、システムは調理モードに戻る。このすすぎ動作により、ドレン３２を介して食品くずおよび他の食品滓がバットから洗い流される。

[0057] 一実施形態では、油を前回濾過してからの経過時間と、調理された食料製品のバッチ数とを併せて監視することによって、油の質がより正確に判断され、最適な時点で確実に濾過が行われる。このようにして行われる自動濾過プロセスは、非常に迅速に遂行することができ、例えば、一般的なサイズのフライヤーバットの場合、１５ポンドまたは３０ポンドの油バットなど、フライバットのサイズに応じて、約３分または４分程度の短い時間で濾過を完了することができることが分かっている。結果として、レストランでの操作者は、営業日であったとしても、より頻繁にかつより便利に油を濾過し、その結果、油の使用寿命を延長し、相当な経費削減をもたらし、廃棄油の量を低減することができる。

[0058] 次に、本発明の追加の態様を参照すると、調理作業を始める前に、予め定められた油の重量および／または深さを提供するため、調理油６４の予め定められた公称レベルまでバット１４を充填することに留意されたい。詳細に後述するように、本発明は、調理すべき食品の種類、食品の一般的な個別バッチサイズ、任意の所与の時点でバット１４内で調理される食品の最大量、調理中に食料製品が吸収する油の量、調理される食品のバッチに対する油のターンオーバー比、ならびに、調理油６４の少なくとも１ターンオーバーを達成するように、所与の延長された作業期間にわたって調理されることが予測されるバッチ数に応じて、予め定められた油の量を選択することによって、油使用量を最適にする。本発明のこの態様に従って動作させることによって、フライヤー１０の商用稼動の延長された期間にわたる油使用が最小限に抑えられると同時に、完成した調理済み食料製品の高品質が維持される。

[0059] 食料製品を調理するプロセスの間、一定量の油が食品によって吸収される。吸収される油の量は油吸収と呼ばれる。バット１４の油６４のレベルを、本発明に従って選択された予め定められた公称レベルまたはその付近で保つため、交換油をバット１４に周期的に追加することが必要である。上述したように、油吸収を自動的に補充するため、給油源６６、油面センサ５４、およびポンプ６８が設けられて、油が給油源６６からバット１４に給送される。油面センサ５４は、一例として、光学的感知、重量感知、または油面センサ５４に隣接して測定された温度と加熱された調理油６４の温度との温度差に基づくレベル感知に基づく感知を含む、油面を感知するあらゆる適切な装置であってもよい。後者の感知方法に関して、加熱された調理油６４のレベルが油面センサ５４の位置よりも下に下がると、センサ５４位置での温度も下がることに留意されたい。この温度差は、調理油６４が所望のレベルに戻ったときにセンサ５４において予期される温度を油面センサ５４が示すまで、コントローラ６０が交換油をバット１４に追加し始める基準となり得る。

[0060] 給油源６６は、例えば、ジャグインボックス（jug-in-box）容器７０または遠隔位置で格納される大容量の給油源（図示なし）など、あらゆる適切な容器内に保持することができる。容器７０は、ハウジング１２内に、または遠隔位置で格納されてもよい。油交換配管７２は、油容器７０からバット１４への流体通路となり、また、後述するように交換油を加熱するため、それと関連付けられた発熱体７３を有してもよい。図示される実施形態では、配管７２は、図５に示されるような後側壁７８など、バット１４の側壁の１つの上にある油入口７４で終端する。油入口は、交換油または補給油がフライバット１４内に放出されるように、あらゆる所望の位置に配置することができることを理解されたい。油面センサ５４が、バット１４内の油面が公称の油量から予め定められた量だけ下がったことを感知すると常に、コントローラ６０はポンプ６８を作動させて、交換油を配管７２を通して油容器７０からバット１４に給送する。図１および２に示されるように、電磁弁８０または他の適切な弁を介して油の流れを導くことによって、バット１４Ａおよび１４Ｂの両方に交換油を供給するのに、単一の油容器７０および単一の油ポンプ６８が使用されてもよい。弁８０は、コントローラ６０によって制御され、センサ５４によって感知された交換油の必要性に応じて、配管８２を介して油の交換流をバット１４Ａおよび１４Ｂ両方に、バット１４Ａのみに、またはバット１４Ｂのみに導くように、様々な弁位置の間で移動可能である。交換油がバット１４Ａまたは１４Ｂのどちらにも不要である場合、弁８０を通る流れを防ぐため、弁８０は閉じられる。あるいは、バット１４Ａおよび１４Ｂはそれぞれ、それ自体の専用の油供給源、弁８０、および／またはポンプ６８を有してもよい。

[0061] 交換油、すなわち継足し油の給送は、低い平均流量で行われ、バット１４内の油面が限界または公称の油面まで継ぎ足されるまで継続する。これが遂行されたことを油面センサ５４が感知すると、コントローラ６０はポンプ６８を非活性化して、交換油のさらなる流れを停止する。交換油は、継続的な流れで追加されてもよく、あるいは、個々の用量、例えば、限界または公称の油面に達するまで６０秒またはより長い期間ごとに油入口７４において分配される、約１／２ポンドの交換油の１回量を給送することなどによって、断続的な流れで追加することができる。

[0062] 周囲温度の交換油（および公称の調理油温度よりも低い温度の油）を追加することによって、バット１４内の加熱された調理油６４の温度が降下する。容認できない温度の低下を回避し、一定した高品質の食料製品を製造するため、食料製品の調理サイクルにわたって、調理油６４の比較的一定した調理温度を維持することが有利である。したがって、本発明によれば、交換油の追加は、加熱された多量のバット油の調理能力に悪影響を及ぼす温度降下を回避するようなやり方で行われる。好ましくは、交換油の導入は、フライバット内の加熱された多量の油の温度降下が約１０°Ｆ超過になるのを回避し、より好ましくは約５°Ｆ以下になるような形で行われる。交換油がこのような形で追加されると、揚げ調理の性能は悪影響を受けない。具体的には、交換油を追加している間に揚げ調理されている食品のバッチは悪影響を受けず、新しい食品のバッチを受け入れるフライヤーの能力も悪影響を受けない。

[0063] 経験される温度降下は、主に、（１）バット内の加熱された調理油の温度、（２）追加される交換油の温度、および（３）交換油とバット内に存在する油の量との相対量に応じて変わる。加熱されたバット油の大きな温度降下を制限することに関する本発明の目的は、バット内に存在する油の感知量に対して低い平均流量で交換油を追加することによって、および／または公称レベルから比較的少量の油面の降下が起こるか、もしくは検出されると常に、交換油の追加を開始することによって遂行される。

[0064] 後者に関して、コントローラ６０は、油の降下の量が予め定められた設定点に達すると常に、ポンプ６８を作動させることによって交換油の流れを開始する。好ましくは、この設定点は、油の降下が、フライバットの公称の油１ポンド当たり約０．０２ポンド以下の交換油の降下を表すとき、交換油の流れを作動させるように選択される。より好ましくは、設定点は、公称のバット油１ポンド当たり、周囲温度の交換油約０．０１５ポンドである。したがって、調理油６４の公称量が、例えば３０ポンドである場合、好ましくは、周囲温度の交換油の追加を開始する設定点は、油面の降下が約０．６ポンド以下のときであり、周囲温度の交換油の流れを開始するより好ましい設定点は、調理用の公称の油面からの油面の降下が約０．４５ポンド以下のときである。

[0065] 本発明の別の実施形態では、交換油は、交換油の追加分が加えられるときにバット内に存在する油の量に比べて、低い平均流量でバット１４に追加される。周囲温度で追加される油の場合、好ましくは、平均流量は、バット油１ポンド当たり毎分約０．００８ポンドから、バット油１ポンド当たり毎分約．０８ポンドの上限までの範囲内、またはそれよりも少ない。例えば、交換油が追加されるときに３０ポンドのバット油がバット１４内に存在するバット１４の場合、交換油の平均流量は、毎分約０．２４ポンドの交換油から、毎分約２．４ポンドの上限範囲の交換油までの好ましい範囲内、またはそれよりも少ない。油は、より速い平均流量で追加することができ、交換油が周囲温度を超えて加熱されるとき、交換油の流れを開始する設定点は、バット油のより大きな降下で設定することができる。

[0066] 本発明のさらに別の実施形態では、交換油または補給油は、油交換配管７２と関連付けられてもよい電気抵抗発熱体７３など、適切な熱源によって加熱することができる。油は、所望のように、例えば、約１００°Ｆ、２００°Ｆ、３００°Ｆ、またはそれ以上など、一般に、油の調理温度以下、また、約１００°Ｆからバット１４のほぼ調理油温度までの温度範囲内の温度まで加熱されてもよい。より高い交換油温度（一般に、公称の調理油温度以下）により、フライバット内の油を過度に冷却することなく（好ましくは１０°Ｆ以下の温度降下、最も好ましくは５°Ｆ以下の温度降下）、交換油のより高い流量が可能になる。

[0067] 上述した流量は平均流量であり、したがって、短期間、例えば５秒間にわたる実際の流量は、時には、より長期間、例えば１分間にわたって得られた交換油の平均流量よりも高いことがあることに留意されたい。例えば、０．５ポンドの交換油を６秒間にわたって追加し、次の５４秒は交換油を追加しなければ、毎分０．５ポンドの平均流量であり、すなわち、交換油が追加されるときに３０ポンドのバット油がバット１４内に存在するバット１４の場合、存在するバット油１ポンド当たり毎分０．０１６ポンドの平均流量であると見なされる。同様に、１／４分後に停止される毎分２．５ポンドの交換油の連続流は、毎分０．６２５ポンドの平均流量として、すなわち、交換油が追加されるときに３０ポンドの油が存在するバットの場合、存在するバット油１ポンド当たり毎分０．０２０８ポンドの交換油の平均流量として見なされる。

[0068] 周囲温度の交換油が追加されると、加熱された調理油６４の温度は降下するので、交換油の追加を予測して、および／または追加中、発熱体１５が既に作動されていない場合はそれを作動させるように、コントローラ６０をプログラムすることができる。また、調理油６４の約５度を超える温度降下が交換油の追加によって引き起こされていることが検出されると、交換油の流れを停止し、少なくとも予め定められた量だけ増加させることによってバット油の温度が回復すると、交換油の追加を再開するように、コントローラ６０をプログラムすることができる。

[0069] 大型クイックサービスレストランなどの商業調理業務では、調理油の質の変化に対して特別に考慮する必要もある。これは、一定期間にわたって調理油６４に蓄積する不純物の量が増加することに起因して、調理プロセスが油の劣化を引き起こすためであることがある。例えば、上述したように、食料製品の調理によって、油の中の遊離脂肪酸および全体的な極性化合物の量が増加する。それに加えて、調理油は、高い調理温度に晒されていることに起因して、一定期間にわたって劣化することがある。理由にかかわらず、長期使用後、油の質は、劣化した油が調理された食料製品の品質に顕著に影響し始める段階まで低下する。最も著しくは、完成した食料製品の味および外見が容認できる品質基準よりも低下する。したがって、高品質な食品の製造を維持するため、調理油６４を周期的に取り替えることが必要である。調理油６４の取替えは、一般的に、調理油６４をほぼすべて回収または排出し、次に、予め定められた油面までバット１４に新しい油を再充填することによって遂行される。調理油６４の排出は、便利には、弁３４を開いて、出口３２および配管３６を介して油受け２４内へと調理油６４を排出し、その後、油受け２４から油を廃棄することによって遂行されてもよい。油を取り替えるプロセスの間、バット１４の表面からも、手作業または別の形で、あらゆる残留物もしくは残滓および／または廃棄油を取り除いてもよい。バット１４に調理油６４を再充填することは、手作業でバット１４に新しい油を充填することによって、または、大容量の給油源からもしくは給油源６６から油入口７４においてバット１４内へと新しい油を給送することによって遂行されてもよい。

[0070] バット１４の油を取り替えることが必要になる時点の決定は、当業者には良く知られているような様々な試験方法によって確認することができる。簡潔には、これらの試験としては、調理済みの食品の味の試験、調理中の油の特性の検査、調理中に放出される煙の量の観察、使用済みの調理油６４の色と既知の色標準との比較などが挙げられる。味の試験では、焦げた味、苦味、または悪臭のする味について、調理済みの食料製品を試食する。いずれかのそのような味が認められる場合、油は取り替える必要がある。容認できる質の油で調理すると、食料製品を調理する際に勢いの良い泡（比較的速く上昇する）が食料製品から出る。遅く緩慢な泡（比較的遅く上昇する）が観察されることは、油の分解が起こっており、調理油６４を廃棄する必要があることを示す。また、過度の黄色い泡を生じる油は取り替える必要がある。それに加えて、調理中の過度の煙は、黄色い発泡と古くなった味とを伴う場合が多いが、油を廃棄して交換すべき程度まで油が劣化していることの表れである。

[0071] 比色試験も、油の交換が必要か否かを判断するのに利用することができる。油は、通常、古くなり、調理に使用されるにつれて色が濃くなる。使用済みのバット油の油の色を試験し、容認できる質の色標準と比較することができる。色試験は、一般的に、目薬容器または他の適切な装置を使用してバット油の少量のサンプルを取り出し、次に、バットサンプルを油の色標準の隣に置いて、バットサンプルの色を色標準と比較することを含む。油の色標準は、新しい油の色であるか、または長時間使用した油の色のような別の標準色であるが、廃棄を必要とする段階にまだ達していない油の色を有するように選択することができる。バット油の色の変化は調理される食品の種類に応じて変わるので、食品の各種類が、試験されるバットサンプルの色と比較するため、それ自体のガイド標準を有してもよいことに留意されたい。バットから取り出された油のサンプルの色が色標準の濃い色よりも明らかに薄い場合、油の取替えは示唆されない。油が色標準の濃い色に近いか、それよりもわずかに濃い場合、そのような結果は、上述の試験方法でさらに試験することなどによって、油の質をさらに精査することを促す。サンプルの色が標準色よりも大幅に濃い場合、一般的に油を取り替えることが当然である。

[0072] 本発明の１つの態様によれば、油の質をサンプリングし試験する必要性は、予め定められた量の食品が調理されおよび／または使用時間に達した後に油を取り替えることによって、低減または排除することができる。

[0073] 調理済みの食品の品質を維持するために油の質を監視する労力および費用に加えて、長時間にわたって使用される調理油のコストは、商業レストランの揚げ調理業務において非常に重要である。これは、レストランにおける大量調理の用途で消費される大量の調理油を考慮するときに特に当てはまる。フレンチフライおよび鶏肉などの食品を揚げる際、例えば、調理油のコストは、調理済みの製品を製造する総コストの顕著な割合であり、したがって、調理油に費やされる年額は相当であり得る。したがって、本発明によって達成される重要な目的は、調理済みの製品の品質を犠牲にすることなく、調理油の所与の使用量に対して長時間にわたって調理することができる食品の量を増加させることによって、油のコストを低減することである。

[0074] 低減された油の使用量は、本発明による調理作業を実施することによって遂行される。好ましくは、食料製品は、１バッチまたはバスケット１つごとに調理される食品の重量当たり比較的少量のバット油を使用することによって、個別の予め定められたバッチサイズで、または一般に予め定められた均一な重量のバッチサイズで調理される。一般的には、これらの量は、加熱処理済み食品の重量と油の重量との比として予め定められる。他の態様は、調理中の油吸収を補償するため、交換油をバットに周期的に追加し、指定の範囲内にある調理される食品のバッチ当たりの油ターンオーバー（油ターンオーバー比）を比較的高くし、指定の作業期間内で十分なバッチ数を調理して、油の少なくとも１ターンオーバーを達成するものである。より詳細に後述するように、一定期間にわたって調理された食物の合計量による油吸収の重量が、フライバットの公称の油重量の重量に等しいとき、油ターンオーバーが発生しているものと見なされる。したがって、揚げ調理の間３０ポンドの油を保持するバットの場合、３０ポンドの油が消費されるか、またはその中で調理された食品によって吸収されている。例えば、蒸発するか、あるいは別の形で、例えばバットから飛び散ることなどによって失われる油の量は、比較的少量であり、一般的に無視することができる。

[0075] 本発明により、高品質の食品を製造することが現実的になり、フレンチフライおよびチキンナゲット、チキンストリップ、チキンブレスト、チキンピースなどを含む、クイックサービス食品を調理する高品質の方法が提供される。本発明によるクイックサービスレストランの場合、高品質のフレンチフライは、一般的に、バッチ当たり約１．１２５ポンド〜３．０ポンドの重量がある冷凍フレンチフライの個別バッチ単位で調理され、例えば、１．５ポンドのバッチであってもよい。フレンチフライは、一般的に、約３２０〜約３３５°Ｆ（１６８℃）の範囲であってもよい、または別の形で所望のような、所望の温度まで加熱されたバット油の中で調理される。コントローラ６０は、発熱体１５を動作させて、この範囲内で、または別の形で所望のように温度を維持することができる。合計量が１．５ポンドを超える一定量の冷凍フレンチフライを同時に調理するとき、好ましくは、バット１４（作業中、３０ポンドの調理油を収容するように構成されたバット）は２つのフライバスケット１６を備えることに留意されたい。したがって、例えば、３ポンドのフレンチフライを同時に調理すべき場合、好ましくは、約１．５ポンドのサイズのバッチが２つのフライバスケット１６それぞれに入れられる。また、複数のフライバスケット１６を使用して調理するとき、フライバスケット１６は、望ましくは、少なくとも３０秒間隔でバットに連続して入れられることに留意されたい。これは、冷凍フレンチフライの第１のフライバスケット１６を沈めることによって引き起こされる温度降下から、第２のフライバスケット１６に収容された次のバッチを沈める前に、油の温度が回復できるようにするために行われる。一般的に、高品質のフレンチフライを調理するとき、油の深さは、好ましくは、最初に油に入れたとき、バッチの最上部が好ましくは油の表面よりも下に沈められるように、冷凍フレンチフライのバッチを沈めることができるようなものである。代表的な１．５ポンドのバッチサイズでは、バット油の深さは、一般的に、約３．８インチまたは約４インチ程度であってもよい。フレンチフライは、火が通るにつれて水分を失い、最終的には油に浮かぶ傾向がある。各バッチは、好ましくは、食料製品の種類およびサイズに応じて予め定められた時間だけ調理される。例えば、１つの種類のフレンチフライは約３分間調理される。調理時間の設定は当該分野において良く知られており、食品の種類、食品の質量に対する食品の表面積を含む食料製品の形態、バットに入れられたときの食料製品の温度、および他の要因に応じて変わる場合がある。

[0076] 本発明を実施して油使用量を低減する際、バット１４内で使用される調理油６４の量は、未調理の食品の個別バッチサイズ、およびあらゆる所与の時点において調理されるべき食品の合計量に対して最適化される。例えば、フライヤー１０が、約１．１２５ポンド〜約３．０ポンドの重さのバッチサイズの冷凍フレンチフライを調理するのに使用される場合、未調理の目的とするバッチサイズの重量が、バット１４内の調理油６４の重量の約０．０３７５〜約０．１であるようにして、予め定められた公称量の調理油６４がバット１４に入れられる。したがって、約１．５ポンドのバッチサイズの場合、好ましくは、約１５〜約４０ポンドのバット油がバット１４内での調理に使用される。それに加えて、好ましくは、あらゆる所与の時点においてバット１４内で調理される食品の最大合計量は、調理油６４の重量の０．１倍以下であることに留意されたい。例えば、調理油６４の量が３０ポンドである場合、約３ポンド以下の冷凍フレンチフライまたは他の食料製品が同時に調理される。これは、例えば、バスケット１つ当たり１．５ポンドのフレンチフライまたは他の食品をそれぞれ保持する、２つのフライバスケットのための空間を有する３０ポンドの油バットで遂行することができる。

[0077] 冷凍フレンチフライの調理は、一般的に、未調理の冷凍フレンチフライの約５．５重量％〜約８重量％の範囲内の、食品による油吸収をもたらす。鶏肉および魚の切り身など、タンパク質タイプの食料製品の調理は、一般的に、未調理の食品の約５．５重量％〜約１３重量％の範囲内の、食品による油吸収をもたらす。

[0078] 食品調理作業の種類に応じて、単一を超える種類の食品に単一のバット１４が使用されてもよい。例えば、１つのタイプの作業では、バットは、冷凍フレンチフライのみまたはチキンピースのみを調理する専用のものであってもよい。他の例では、バットは、フレンチフライとチキンピース両方を調理するのに使用されてもよい。そのような例では、一定期間にわたって、調理中に達する油吸収は加熱処理済み食品の約５．５重量％〜約１３重量％に及ぶ場合がある。したがって、様々な種類の食品を調理する際、調理中に吸収される量、すなわち油吸収量によって達する一般的なターンオーバー比は、バット内の約３０ポンドの調理油を使用する１．５ポンドの個別バッチ当たり約０．００２６〜０．００７の範囲内である。調理油が高い調理温度となる作業時間の間に十分なバッチ数を調理することによって、調理油６４の十分なターンオーバー率が達成されて、本発明の非常に有効な油使用量によって、油の取替えが必要になるか望ましくなるまでの油の寿命を増加させることが可能になる。例えば、調理油６４の少なくとも１ターンオーバーが得られるように、約６０時間以内などの作業期間内で十分なバッチ数が調理される。これは、例えば、１０時間の労働シフトが６回完了した後に起こる場合がある。より具体的な代替例として、平均の油吸収が未調理のフレンチフライの約７重量％である、１．５ポンドの冷凍フレンチフライのバッチを調理するとき、約２８５バッチの調理によって調理油６４の１ターンオーバー（３０ポンドの油）が達成される。

[0079] 以下の実施例によって例示されるように、本発明に従って調理しフライヤー１０を動作させることによって、食品の品質が顕著に低下することなく、油の総使用量の大幅な低減を達成することができる。

[0080] 従来の食品の揚げ調理
[0081] フライヤー装置のフライバットを、調理油約５０ポンドの従来の最初の公称調理レベルまで充填した。１日当たり連続約１０時間の毎日の作業期間の間、油を約３３５°Ｆ（１６８℃）の目標調理温度まで加熱した。フライバットを使用して、各バッチが調理前に約１．５ポンドの重さである、冷凍フレンチフライの多数のバッチを連続して揚げた。バット油の重量に対する冷凍フレンチフライのバッチ重量は０．０３０であった。１．５ポンドのフライのバッチ２つを同時に調理すべきときは常に、第１のバッチを保持する第１のフライバスケットと、冷凍フライの第２のバッチを保持する第２のフライバスケットとを沈める間に、少なくとも３０秒の遅延を設けた。冷凍フレンチフライの合計が約３ポンドである２つのバッチよりも多数は同時に調理しなかった。したがって、あらゆる所与の時点で調理される食品の最大重量は、バット内の調理油の重量５０ポンドの０．０６倍であった。フライをフライバットに入れ、約３分の調理期間だけ調理した。１日約１００ポンドの冷凍フレンチフライが調理されるように、追加のバッチを同様の形で連続して調理した。各営業日は、レストランが営業している間の継続的な作業期間からなった。食料製品の調理が行われない期間を含む毎日の作業期間の間、油を約３２０°Ｆ〜約３３５°Ｆの範囲内で継続的に維持した。毎日の営業期間の終了時に、加熱をオフにし、バット油を濾過し、翌日のレストランの営業期間を始めるために加熱するまで、室温に冷ましておいた。調理中、冷凍フレンチフライは、平均して未調理の冷凍フレンチフライの約７重量％の量で調理油の重量を吸収した。調理されるフレンチフライの１．５ポンドのバッチ当たりの平均ターンオーバー比は、約０．００２１であった。油面が下がるにつれて、補給油を周期的にバットに追加して、バット内の油の量を約５０ポンドで維持した。フライヤー装置を同様のやり方で連続６日間使用した。各営業日に約１００ポンドの冷凍フレンチフライを、合計で約６００ポンドのフレンチフライを調理した。この間、調理済みのフレンチフライを周期的に試食し、容認できる味および品質のレベルを有していたことを判断した。油の質も監視した。６日間の揚げ調理後、調理油の質は、バット内の約５０ポンドの調理油全体を新しい油と交換する必要がある段階まで劣化していた。６営業日後、バット内の調理油のレベルを約５０ポンドで維持するため、約４２ポンドの補給調理油を追加した。この６日間の間、１日平均１４％のターンオーバー率に一致する、公称５０ポンドのバット調理油の約８４％のターンオーバーが達成された。６日間にわたって使用された合計の油は約９２ポンドであり、それには、約５０ポンドの最初の調理油量と約４２ポンドの追加された補給油が含まれていた。１００ポンドのフレンチフライを揚げるのに使用される調理油の平均重量は、１５．３３ポンドと計算された。

[0082] 本発明による食品の揚げ調理
[0083] フライヤー装置のフライバットを、調理油約３０ポンドの最初の公称調理レベルまで充填した。作業期間の間、油を約３３５°Ｆ（１６８℃）の目標調理温度まで加熱した。フライバットを使用して、各バッチが調理前に約１．５ポンドの重さである、冷凍フレンチフライの多数のバッチを連続して揚げた。バット油の重量に対する冷凍フレンチフライのバッチ重量は０．０５であった。１．５ポンドのフライのバッチ２つを同時に調理すべきときは、第１のバッチを保持する第１のフライバスケットと、冷凍フライの第２のバッチを保持する第２のフライバスケットとを沈める間に、少なくとも３０秒の遅延を設けた。冷凍フレンチフライの合計が約３ポンドである２つのバッチよりも多数は同時に調理しなかった。したがって、あらゆる所与の時点で調理される食品の最大重量は、バット内の調理油の重量３０ポンドの０．１倍であった。フライをフライバットに入れ、約３分の調理期間だけ調理した。１日約１００ポンドの冷凍フレンチフライが調理されるように、追加のバッチを同様の形で連続して調理した。各営業日は、実施例１のような継続的な作業期間からなった。作業期間の間、油を約３２０°Ｆ〜約３３５°Ｆの範囲内で継続的に維持し、食料製品の調理が行われない期間を含めて、所望の範囲内の油温度を維持するように必要に応じて加熱した。１０時間の営業期間の終了時に、加熱をオフにし、翌日の営業期間を始めるために加熱するまで、バット油を室温に冷ましておいた。調理中、冷凍フレンチフライは、平均して未調理の冷凍フレンチフライの約７重量％の量で調理油の重量を吸収した。調理される冷凍フレンチフライの１．５ポンドのバッチ当たりの平均ターンオーバー比は、０．００３５（（１．５ポンドのバッチ×．０７）／バット内の油３０ポンド）であった。油面が下がるにつれて、補給油を周期的にバットに追加して、バット内の油の量を約３０ポンドで維持した。フライヤー装置を同様のやり方で連続１２日間使用した。毎日約１００ポンドの冷凍フレンチフライを、合計で約１２００ポンドのフレンチフライを調理した。この作業時間の間、調理済みのフレンチフライを周期的に試食し、容認できる味および品質のレベルを有していたことを判断した。油の質も監視した。１２日間の揚げ調理後、すなわち約１２０時間の作業期間後、調理油の質は依然として調理を継続できるような十分に良好なものであった。この１２日間の間、バット内の調理油のレベルを約３０ポンドで維持するため、約８４ポンドの補給調理油をバットに追加した。この１２日間の間、１日平均２３．３３％のターンオーバー率に一致する、公称３０ポンドのバット調理油の約２８０％のターンオーバーが達成された。つまり、１．５ポンドの重さのバッチ４２９個が調理される、約４３時間程度のバット作業で１ターンオーバーが達成された。１２日間にわたって使用された合計の油は約１１４ポンドであり、それには、約３０ポンドの最初の調理油量と約８４ポンドの追加された補給油が含まれていた。１００ポンドのフレンチフライを揚げるのに使用される調理油の平均重量は、９．５０ポンドと計算された。

[0084] 実施例１および実施例２の結果を比較すると、本発明に従って１００ポンドの冷凍フレンチフライを揚げるのに使用される調理油の平均量は、約１５．３３ポンドから約９．５０ポンドに低下した。これにより、調理される冷凍フレンチフライ１００ポンド当たり５．８０ポンドの油が低減され、非常に顕著なことに油使用量の少なくとも３８％の低減であった。１日当たり１００ポンドの冷凍フレンチフライを調理するクイックサービスレストランでは、年間で、実施例２の本発明の方法は約３，４６７ポンドの調理油を使用する。一方、実施例１の従来の調理方法は、同様の量のフレンチフライを調理するために年間約５，５９５ポンドの油を使用する。これは、年間で少なくとも約２，１２８ポンド、すなわち少なくとも約３８％の調理油使用量の低減が見積もられることを表す。

[0085] 上記に示した実施例では、油の取替えが必要となる間の期間が、従来の調理方法の場合の６日から、本発明に従った調理による１２日まで延長された。年間基準では、これは、必要な油の取替え回数が３０回低減されることであり、油の取替えを実施することと関連付けられた労働コストが大幅に低減されるというさらなる利益がもたらされる。低減された労働および油のコストに加えて、本発明は環境に対する影響も減少させる。使用される油がより少なく、廃棄される劣化した油がより少ないだけではなく、それに対応して油容器の包装の低減も達成される。これにより、ジャグインボックス容器から廃棄されるジャグおよび厚紙包装の形態の廃棄物がより少なくなる。

[0086] 必要な油の取替えの間の使用期間が増加する主な要因は、実施例１の従来の調理方法によって達成される１日１４％のターンオーバー率に対して、実施例２において使用される最適化された調理油方法によってもたらされる、１日２３．３３％であった増加した油ターンオーバー率によるものであると考えられる。さらに、本明細書で使用されるとき、１００％のターンオーバーという用語は、油吸収を補償するため、最初にバット１４に入れられた、予め定められた公称量の調理油６４の１００％の量に等しい量で、補給油の追加を遂行することを指すことに留意されたい。１００％の油ターンオーバーを遂行するとき、１００％のターンオーバー後のままである期間の開始時におけるバット１４内の油の元の正確な公称量は、補給油がどのように追加されるか、完全に混合されているかなどの様々な要因に依存するので、ある程度可変である。例えば、交換油が０．５ポンドずつ６０回追加された場合、バット内に残っている元の油の量は約（２９．５／３０）^６０、すなわち３６％である。いずれにしても、増加したターンオーバー率によって、吸収油として吸収され、バット１４から取り除かれる前に調理油６４がバット１４に留まっている期間は、より低いターンオーバー率の場合に比べて短くなる。

[0087] したがって、本発明の方法によって増加したターンオーバー率が達成されるので、調理油がバット１４内に留まっている期間は一般に短い。また、バット１４内に調理油６４が長期間留まると、そのような油は著しく劣化するが、油が留まる割合がより低い。つまり、本発明の増加した油ターンオーバー率によって、従来の調理に比べてバット油の回転期間が低減される。したがって、従来の調理方法と比較すると、本発明の方法により、バット油は、比較的最近追加された交換油のより高い割合と、大幅に古く劣化した油のより低い割合を含む、比較的古い油のより低い割合とを有する。

[0088] このため、本発明を実施する際における必要な油の取替えの間の作業時間を、調理される食品の種類、調理済みの食料製品のスループット、および他の調理条件に応じて、油の取替えの間を１２日〜１７日間に延長することができる。例えば、本発明の最適化された油使用方法によって、油の取替えを一般的に行うべきときまでに、約１４日にわたって毎日８時間作業するなど、約１１２時間の作業期間で、約１７５０ポンド以上の食料製品を調理することができる。本発明の最適化された油使用方法は、加熱処理済み食料製品１バット当たり５０ポンド以上のスループットを有する場合など、大量調理作業の場合に特に有利であることに留意されたい。大量調理では、１ターンオーバーを達成するための時間は比較的速く、例えば、約１６〜６０作業時間の範囲内などである。例えば、約３０ポンドの公称量のバット油で調理し、１．５ポンドの冷凍フレンチフライのバッチを調理して、油吸収が冷凍フレンチフライの約７重量％であるとき、１時間当たり約１７．９、１１．９、８．２、または４．８バッチの平均速度で調理することによって、それぞれ、１６作業時間、２４作業時間、３５作業時間、または６０作業時間で１ターンオーバーを達成することができる。

[0089] 本発明の油濾過方法、低い平均流量の油交換方法、および最適化された油使用方法はすべて、食料製品を調理するために同時に利用することができる。ただし、１つのそのような方法を、本発明の他の方法の１つまたは両方とは独立に実施することによっても、利点を得ることができる。

[0090] 当業者には理解されるように、本発明を特定の好ましい実施形態に関して記載してきたが、本発明は、様々に変更、修正、および再構成することができ、そのような変更、修正、および再構成は以下の請求項に包含されるものであることを理解されたい。

Claims

調理油を収容する少なくとも１つのバットであって、油出口および油戻し口を有するバットを有するフライヤーと、
前記調理油を高温に加熱する加熱手段と、
油フィルタと、
前記油出口から前記油フィルタへと油が流れるようにする弁と、
濾過された調理油を前記油フィルタから前記油戻し口に戻すポンプと、
前記調理油を前回濾過してからの、前記調理油が調理温度又は別の予め定められた温度まで加熱された経過時間を監視する手段と、
前記経過時間を監視する手段が前記経過時間を同時に監視している間、前記調理油を前回濾過してから前記調理油の中で調理された食品の量を監視する手段と、
予め定められた閾値に達したときに前記弁およびポンプを制御して前記調理油を濾過する手段であって、前記予め定められた閾値に達したかどうかが、前回濾過してからの、前記調理油が調理温度又は別の予め定められた温度まで加熱された同時に監視された経過時間と、前回濾過してから調理された食品の量との両方の組み合わせに基づいて決定される、手段と、を備える、食品を揚げ調理するシステム。
前記調理された食品の量を監視する手段が、調理前の前記食品を秤量する手段を備える、請求項１に記載のシステム。
調理サイクルを開始する制御装置をさらに備え、前記調理された食品の量を監視する手段が、開始された調理サイクルの数を監視する手段を含み、および、調理されたバッチ数が、前記制御装置によって調理サイクルが開始された回数によって決定され、前記予め定められた閾値に達したかどうかの決定が、食品のバッチの予め定められた重量に、調理されたバッチ数を掛け合わせて、前記予め定められた重量の食品のバッチにおいて調理された食品の量を決定することを含む、請求項１に記載のシステム。
前記調理油の中で調理された食品のバッチ数を監視する手段が、食品のバッチが前記バットにいつ入れられたかを検出するバッチセンサを備え、および、前記予め定められた閾値に達したかどうかの決定が、食品のバッチの予め定められた重量に、調理されたバッチ数を掛け合わせて、前記予め定められた重量の食品のバッチにおいて調理された食品の量を決定することを含む、請求項１に記載のシステム。
前記バット内で揚げ調理するために食品のバッチを保持する少なくとも１つのバスケットをさらに備え、前記バッチセンサが、前記バスケットが前記バットに挿入されたことを検出する、請求項４に記載のシステム。
バッチデータを受け取り、前記バッチデータおよび前記経過時間から、前回濾過してから調理された食品の量を計算して格納し、前記バッチデータおよび前回濾過してからの前記経過時間の組み合わせを前記予め定められた閾値と比較し、前記予め定められた閾値に達したときに前記弁およびポンプを制御して前記調理油を濾過する、コンピュータをさらに備える、請求項１に記載のシステム。
前記コンピュータが、前回濾過してからの前記経過時間および前回濾過してからの前記調理された食品の量の関数として、前記閾値を計算するようにプログラムされる、請求項６に記載のシステム。
前記調理された食品の量が、調理された食品の重量を含む、請求項１に記載のシステム。
濾過された調理油を前記バットに再充填する前に、濾過された調理油で前記バットをすすぐため、調理油の流れをそらしてより広範な流れにする、前記油戻し口に隣接して配置されたそらせ板をさらに備える、請求項１に記載のシステム。