JP5340962B2 - 食品の個別バッチを揚げる商用方法 - Google Patents
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Description
b+kt=Fth
式中、bは、調理された食品のバッチ数、
kは、所望の濾過頻度を達成するように選択された定数、
tは、前回濾過してから経過した時間単位である。
代表的な一実施形態では、時間単位tは数分の1時間として表されてもよい。例えば、1単位tは、1/10時間(6分)として定義されてもよく、定数kは1であってもよい。閾値Fは10で設定されてもよい。この例では、前回の濾過以降のバッチ数bと1/10時間間隔の数との合計が10に等しいとき、濾過手順が起動される。食品の各バッチが約3分で調理される事実上継続的な調理期間(例えば、レストランが混雑する時間の間)において、10バッチごとに(すなわち、約30分ごとに)油を濾過することによって、良好な油の質と均一性が維持され、それによって、1日を通して食品を揚げ調理してその日の終わりに濾過するような濾過頻度が少ない場合に比べて、調理結果が改善されるとともにより均一になることが分かっている。1時間に数バッチしか調理されないような、より断続的な調理期間の間(例えば、レストランが暇な時間の間)は、いくらかの食品滓(例えば、パン粉のくずなど)が熱した油の中に残り、炭化し続けるので、油の質が時間とともに劣化することが分かっている。経過時間単位tをバッチ数bと組み合わせて使用することによって、断続的な調理期間の間であっても確実に適切な間隔で油が濾過され、その結果として油の質が維持される。したがって、本発明のシステムおよび方法は、継続的および断続的両方の調理期間を考慮し、改善された油および食品の品質を実現させる。方程式および定数kは、コントローラ60にプログラムされてもよく、そのコントローラ60は、制御表示パネル20、バスケットセンサ50(使用される場合)、および/または秤56からのデータを使用して、閾値を計算する。
[0081] フライヤー装置のフライバットを、調理油約50ポンドの従来の最初の公称調理レベルまで充填した。1日当たり連続約10時間の毎日の作業期間の間、油を約335°F(168℃)の目標調理温度まで加熱した。フライバットを使用して、各バッチが調理前に約1.5ポンドの重さである、冷凍フレンチフライの多数のバッチを連続して揚げた。バット油の重量に対する冷凍フレンチフライのバッチ重量は0.030であった。1.5ポンドのフライのバッチ2つを同時に調理すべきときは常に、第1のバッチを保持する第1のフライバスケットと、冷凍フライの第2のバッチを保持する第2のフライバスケットとを沈める間に、少なくとも30秒の遅延を設けた。冷凍フレンチフライの合計が約3ポンドである2つのバッチよりも多数は同時に調理しなかった。したがって、あらゆる所与の時点で調理される食品の最大重量は、バット内の調理油の重量50ポンドの0.06倍であった。フライをフライバットに入れ、約3分の調理期間だけ調理した。1日約100ポンドの冷凍フレンチフライが調理されるように、追加のバッチを同様の形で連続して調理した。各営業日は、レストランが営業している間の継続的な作業期間からなった。食料製品の調理が行われない期間を含む毎日の作業期間の間、油を約320°F〜約335°Fの範囲内で継続的に維持した。毎日の営業期間の終了時に、加熱をオフにし、バット油を濾過し、翌日のレストランの営業期間を始めるために加熱するまで、室温に冷ましておいた。調理中、冷凍フレンチフライは、平均して未調理の冷凍フレンチフライの約7重量%の量で調理油の重量を吸収した。調理されるフレンチフライの1.5ポンドのバッチ当たりの平均ターンオーバー比は、約0.0021であった。油面が下がるにつれて、補給油を周期的にバットに追加して、バット内の油の量を約50ポンドで維持した。フライヤー装置を同様のやり方で連続6日間使用した。各営業日に約100ポンドの冷凍フレンチフライを、合計で約600ポンドのフレンチフライを調理した。この間、調理済みのフレンチフライを周期的に試食し、容認できる味および品質のレベルを有していたことを判断した。油の質も監視した。6日間の揚げ調理後、調理油の質は、バット内の約50ポンドの調理油全体を新しい油と交換する必要がある段階まで劣化していた。6営業日後、バット内の調理油のレベルを約50ポンドで維持するため、約42ポンドの補給調理油を追加した。この6日間の間、1日平均14%のターンオーバー率に一致する、公称50ポンドのバット調理油の約84%のターンオーバーが達成された。6日間にわたって使用された合計の油は約92ポンドであり、それには、約50ポンドの最初の調理油量と約42ポンドの追加された補給油が含まれていた。100ポンドのフレンチフライを揚げるのに使用される調理油の平均重量は、15.33ポンドと計算された。
[0083] フライヤー装置のフライバットを、調理油約30ポンドの最初の公称調理レベルまで充填した。作業期間の間、油を約335°F(168℃)の目標調理温度まで加熱した。フライバットを使用して、各バッチが調理前に約1.5ポンドの重さである、冷凍フレンチフライの多数のバッチを連続して揚げた。バット油の重量に対する冷凍フレンチフライのバッチ重量は0.05であった。1.5ポンドのフライのバッチ2つを同時に調理すべきときは、第1のバッチを保持する第1のフライバスケットと、冷凍フライの第2のバッチを保持する第2のフライバスケットとを沈める間に、少なくとも30秒の遅延を設けた。冷凍フレンチフライの合計が約3ポンドである2つのバッチよりも多数は同時に調理しなかった。したがって、あらゆる所与の時点で調理される食品の最大重量は、バット内の調理油の重量30ポンドの0.1倍であった。フライをフライバットに入れ、約3分の調理期間だけ調理した。1日約100ポンドの冷凍フレンチフライが調理されるように、追加のバッチを同様の形で連続して調理した。各営業日は、実施例1のような継続的な作業期間からなった。作業期間の間、油を約320°F〜約335°Fの範囲内で継続的に維持し、食料製品の調理が行われない期間を含めて、所望の範囲内の油温度を維持するように必要に応じて加熱した。10時間の営業期間の終了時に、加熱をオフにし、翌日の営業期間を始めるために加熱するまで、バット油を室温に冷ましておいた。調理中、冷凍フレンチフライは、平均して未調理の冷凍フレンチフライの約7重量%の量で調理油の重量を吸収した。調理される冷凍フレンチフライの1.5ポンドのバッチ当たりの平均ターンオーバー比は、0.0035((1.5ポンドのバッチ×.07)/バット内の油30ポンド)であった。油面が下がるにつれて、補給油を周期的にバットに追加して、バット内の油の量を約30ポンドで維持した。フライヤー装置を同様のやり方で連続12日間使用した。毎日約100ポンドの冷凍フレンチフライを、合計で約1200ポンドのフレンチフライを調理した。この作業時間の間、調理済みのフレンチフライを周期的に試食し、容認できる味および品質のレベルを有していたことを判断した。油の質も監視した。12日間の揚げ調理後、すなわち約120時間の作業期間後、調理油の質は依然として調理を継続できるような十分に良好なものであった。この12日間の間、バット内の調理油のレベルを約30ポンドで維持するため、約84ポンドの補給調理油をバットに追加した。この12日間の間、1日平均23.33%のターンオーバー率に一致する、公称30ポンドのバット調理油の約280%のターンオーバーが達成された。つまり、1.5ポンドの重さのバッチ429個が調理される、約43時間程度のバット作業で1ターンオーバーが達成された。12日間にわたって使用された合計の油は約114ポンドであり、それには、約30ポンドの最初の調理油量と約84ポンドの追加された補給油が含まれていた。100ポンドのフレンチフライを揚げるのに使用される調理油の平均重量は、9.50ポンドと計算された。
Claims (26)
- 食品の個別バッチを揚げる商用方法であって、
調理油の寿命を延長する工程であって、油ターンオーバーを達成するために必要な期間中及びその後の延長期間中、油を取り替えないで調理済み製品の品質を犠牲にすることなく個別バッチが続けて調理される、工程と、
一定量の調理油を収容するフライバットを提供する工程と、
各個別バッチにおける食品の重量が調理油の重量に対して重量基準で約0.0375〜約0.1の範囲内であり、任意の時に前記フライバット内で調理されている食品の合計重量が前記フライバット内の油の重量に対して約0.1以下であり、前記個別バッチの調理されている食品が、前記フライバット内の油の量に対する各個別バッチの食品による油の吸収量の油ターンオーバー比が重量基準で個別バッチ当たり約0.0026〜約0.007の範囲の場合に、未調理の食品の約5.5重量%〜約13重量%の量の油を吸収する、未調理の食品の1以上の個別バッチを別個にかつ連続的に前記調理油内で一度に調理する工程と、
各個別バッチを調理後に前記フライバットから取り出す工程と、
前記食品の吸収油を補うため、前記フライバットに交換油を追加する工程と、
約60時間未満の前記フライバットの稼動時間の期間で前記フライバット内の油の量に油ターンオーバーが等しくなるまで、十分な数の個別バッチを連続的に調理する工程とを含む、食品の個別バッチを揚げる商用方法。 - 前記個別バッチのサイズが調理油の重量に対して重量基準で約0.05であり、前記油の温度が約320°F(160℃)〜約335°F(168.3℃)である、請求項1に記載の方法。
- 前記食品がフレンチフライであり、前記食品による油の吸収が未調理の食品の約7重量%である、請求項1に記載の方法。
- 前記油ターンオーバー比が重量基準で個別バッチ当たり約0.0035である、請求項1に記載の方法。
- 油ターンオーバー時間が約35時間以下の前記フライバットの稼動時間である、請求項1に記載の方法。
- 前記油ターンオーバー時間が約24時間以下の前記フライバットの稼動時間である、請求項1に記載の方法。
- 前記油ターンオーバー時間が約16時間以下の前記フライバットの稼動時間である、請求項1に記載の方法。
- 少なくとも112時間の前記フライバットの稼動時間後に前記油を交換する工程をさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 調理される前記食品がフレンチフライであり、補給油および交換油を含む、調理される食品1ポンド(0.454kg)当たりに消費される油の量が、調理されるフレンチフライ1ポンド(0.454kg)当たり約0.087ポンド(0.039kg)の油である、請求項1に記載の方法。
- 調理される前記食品がフレンチフライである、請求項1に記載の方法。
- 前回濾過してから後に調理された個別バッチの数、及び、前回濾過してからの稼働の経過時間を電子的に監視する工程と、
方程式F=b+ktに従って、調理される食品の個別バッチ及び前記経過時間の関数に基づき前記油を濾過するタイミングを判断するために電子コントローラを使用する工程であって、Fが、濾過を必要とする最小閾値であり、bが、前回濾過してから後に調理された個別バッチの数であり、kが定数であり、及び、tが、前回濾過してからの前記フライバットの稼働時間である、工程と、
食品の個別バッチ又は稼働時間が閾値Fに達した後又は閾値Fを超えた後に前記フライバット内の前記油を濾過する工程とをさらに含む、請求項1に記載の方法。 - Fが10であり、kが約1であり、及び、tが、前回濾過してから後に前記フライバットが稼働した時間間隔の数であって約6分の間隔長さを有する、請求項11に記載の方法。
- 前記交換油が、前記フライバット内の油1ガロン(3.785リットル)当たり毎分約0.008ガロン(0.03028リットル)〜約0.08ガロン(0.3028リットル)の平均流量で前記フライバットに追加される、請求項1に記載の方法。
- 調理される前記食品がフレンチフライであり、補給油および交換油を含む、調理される食品1ポンド(0.454kg)当たりに消費される油の量が、調理されるフレンチフライ1ポンド(0.454kg)当たり約0.087ポンド(0.039kg)〜約0.1ポンド(0.045kg)の油である、請求項1に記載の方法。
- 前記フライバット内の前記油を周期的に濾過し、濾過された前記油を前記フライバットに戻す工程をさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 前回濾過してから後に揚げられる食品の量と前記フライバット内の油の量との比が重量基準で約0.7である際、揚げ油の中で食品を揚げた直後に濾過が生じる、請求項15に記載の方法。
- 前回濾過してから後に揚げられる食品の量と前記フライバット内の油の量との比が重量基準で約0.4である際、前記揚げ油の中で食品を揚げた直後に濾過が生じる、請求項15に記載の方法。
- 前回濾過してから後に揚げ調理される食品の量と前記フライバット内の油の量との比が重量基準で約0.33である際、前記揚げ油の中で食品を揚げた直後に濾過が生じる、請求項15に記載の方法。
- 食品の個別バッチを揚げる商用方法であって、
調理油の寿命を延長する工程であって、油ターンオーバーを達成するために必要な期間中及びその後の延長期間中、油を取り替えないで調理済み製品の品質を犠牲にすることなく個別バッチが続けて調理される、工程と、
一定量の調理油を収容するフライバットを提供する工程と、
各個別バッチにおける食品の重量が調理油の重量に対して重量基準で約0.0375〜約0.1の範囲内であり、任意の時に前記フライバット内で調理されている食品の合計重量が前記フライバット内の油の重量に対して約0.1以下であり、前記個別バッチの調理されている食品が、前記フライバット内の油の量に対する各個別バッチの食品による油の吸収量の油ターンオーバー比が重量基準で個別バッチ当たり約0.0026〜約0.007の範囲の場合に、未調理の食品の約5.5重量%〜約13重量%の量の油を吸収する、未調理の食品の1以上の個別バッチを別個にかつ連続的に前記調理油内で一度に調理する工程と、
各個別バッチを調理後に前記フライバットから取り出す工程と、
約60時間未満の前記フライバットの稼動時間の期間で前記フライバット内の油の量に油ターンオーバーが等しくなるまで、十分な数の個別バッチを連続的に調理する工程とを含む、食品の個別バッチを揚げる商用方法。 - 前回濾過してから後に揚げられる食品の量と前記フライバット内の油の量との比が重量基準で約0.7以下である際、揚げ油の中で食品を揚げた直後に濾過が生じ、前記油の温度が約320°F(160℃)〜約335°F(168.3℃)である、請求項19に記載の方法。
- 前回濾過してから後に揚げられる食品の量と前記フライバット内の油の量との比が重量基準で約0.4である際、前記揚げ油の中で食品を揚げた直後に濾過が生じる、請求項19に記載の方法。
- 前回濾過してから後に揚げられる食品の量と前記フライバット内の油の量との比が重量基準で約0.33である際、前記揚げ油の中で食品を揚げた直後に濾過が生じる、請求項19に記載の方法。
- 約60時間未満の前記フライバットの稼動時間で前記フライバット内の油の量に等しい油ターンオーバーを達成するため、前記油を取り替えることなく、長期間にわたって十分な数の個別バッチを調理する工程をさらに含む、請求項19に記載の方法。
- 前記食品の吸収油を補うため前記フライバットに交換油を周期的に追加する工程をさらに含む、請求項20の方法。
- 前回濾過してから後に揚げられる食品の量と前記フライバット内の油の量との比が重量基準で約0.33である際、前記揚げ油の中で食品を揚げた直後に濾過が生じる、請求項20に記載の方法。
- 食品の個別バッチを揚げる商用方法であって、
調理油の寿命を延長する工程であって、油ターンオーバーを達成するために必要な期間中及びその後の延長期間中、油を取り替えないで調理済みの製品の品質を犠牲にすることなく個別バッチが続けて調理される、工程と、
一定量の調理油を収容するフライバットを提供する工程と、
各個別バッチにおける食品の重量が調理油の重量に対して重量基準で約0.0375〜約0.1の範囲内であり、任意の時に前記フライバット内で調理されている食品の合計重量が前記フライバット内の油の重量に対して約0.1以下であり、前記個別バッチの調理されている食品が、前記フライバット内の油の量に対する各個別バッチの食品による油の吸収量の油ターンオーバー比が重量基準で個別バッチ当たり約0.0026〜約0.007の範囲の場合に、未調理の食品の約5.5重量%〜約13重量%の量の油を吸収する、未調理の食品の1以上の個別バッチを別個にかつ連続的に前記調理油内で一度に調理する工程と、
各個別バッチを調理後に前記フライバットから取り出す工程と、
前記食品の吸収油を補うため、前記フライバットに交換油を追加する工程と、
約60時間未満の前記フライバットの稼動時間の期間で前記フライバット内の油の量に油ターンオーバーが等しくなるまで、十分な数の個別バッチを連続的に調理する工程と、
前回濾過してから後に調理された個別バッチの数、及び、前回濾過してからの稼働の経過時間を電子的に監視する工程と、
方程式F=b+ktに従って、調理される食品の個別バッチ及び経過時間の関数に基づき前記油を濾過するタイミングを判断するために電子コントローラを使用する工程であって、Fが、濾過を必要とする最小閾値であり、bが、前回濾過してから後に調理された個別バッチの数であり、kが定数であり、及び、tが、前回濾過してからの前記フライバットの稼働時間である、工程と、
食品の個別バッチ又は経過時間が閾値Fに達した後又は閾値Fを超えた後に前記フライバット内の前記油を濾過する工程とを含む、食品の個別バッチを揚げる商用方法。
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