JP2010041995A - 蒸気投入型コンベアオーブン - Google Patents

Abstract

【課題】 食材の食感を損なわずに食材を加熱でき、且つ焼き色、焦げ目、風味等を付ける仕上げ調理を行うことができる蒸気投入型コンベアオーブンを提供すること。
【解決手段】 食品を加熱調理する加熱室と、加熱室を貫通するコンベアを有し、コンベアにて食品を搬送しながら加熱調理するコンベアオーブンであって、加熱室において、コンベアの搬送面上方に搬送面全面を加熱するヒーターを備え、加熱室のコンベア搬送面上方にコンベア流れ方向上流側にのみ、搬送面に向けて過熱蒸気を噴出できる蒸気噴出手段を備えることを特徴とする蒸気投入型コンベアオーブンとする。
【選択図】 図２

Description

本発明は、業務用として利用されるコンベア式のオーブンに関するものであり、より詳しくは加熱室に蒸気を投入する蒸気投入型コンベアオーブンに関する。

従来、製パン業界、製菓業界、飲食業界等で用いられる業務用オーブンとして、コンベア上に食材を載置し搬送しながら加熱調理するコンベア式のオーブンが広く利用されている。

コンベア式のオーブンは、加熱室内において熱風やヒーターによって食材を乾式加熱するものが一般的となっている（例えば特許文献１参照）。

しかし、乾式加熱では食材の表面に熱を加えるため、例えば冷蔵庫から取出したばかりの冷えた食材であった場合等に表面が焦げるが内部まで熱が伝わらないといった問題や、食材の水分を必要以上に蒸発させてしまい食感を損なってしまうといった問題があった。

こういった問題を解決するために、過熱蒸気を用いて食材を加熱する蒸気投入型コンベアオーブンが提案されている（例えば特許文献２参照）。

過熱蒸気は冷たい食材に当たると凝縮し凝縮潜熱を食材に与えるので、食材の冷たい部分に集中して熱を与えることができ、内部まで熱を伝えられる。
また、過熱蒸気による加熱は食材の水分を蒸発させることなく食材を加熱することができるため食感を損なわず加熱調理することができる。

しかし、過熱蒸気が凝縮し水分が食材に付着すると、水分過多になり食材に風味や焼き色、焦げ目を付ける等の仕上げ調理ができない。

特開２００２−１６６号公報 特開２００２−１９９９８６号公報

本発明が解決しようとする課題は、食材の食感を損なわずに食材を加熱でき、且つ焼き色、焦げ目、風味等を付ける仕上げ調理を行うことができる蒸気投入型コンベアオーブンを提供することである。

請求項１に係る発明は、食品を加熱調理する加熱室と、該加熱室を貫通するコンベアを有し、該コンベアにて食品を搬送しながら加熱調理するコンベアオーブンであって、前記加熱室において、前記コンベアの搬送面上方に該搬送面全面を加熱するヒーターを備え、前記加熱室の前記コンベア搬送面上方にコンベア流れ方向上流側にのみ、搬送面に向けて過熱蒸気を噴出できる蒸気噴出手段を備えることを特徴とする蒸気投入型コンベアオーブンに関する。

請求項２に係る発明は、前記蒸気噴出手段に供給される蒸気が飽和蒸気であり、前記蒸気噴出手段は前記ヒーターより上方に位置することを特徴とする請求項１に記載の蒸気投入型コンベアオーブンに関する。

請求項３に係る発明は、前記蒸気噴出手段が、前記加熱室のコンベア流れ方向上流側において前記コンベア搬送面全面を覆う密閉された箱状部材からなり、その底面には複数個のノズル孔が、コンベア流れ方向と平行な複数列に配列され、前記コンベア搬送面の幅方向全面に対して均一に過熱蒸気を噴出できることを特徴とする請求項２に記載の蒸気投入型コンベアオーブンに関する。

請求項４に係る発明は、前記蒸気噴出手段が、コンベア幅方向と平行な複数列に配列されたパイプからなり、該パイプのコンベア搬送面に対向する位置には複数個のノズル孔が設けられ、前記コンベア搬送面の幅方向全面に対して均一に過熱蒸気を噴出できることを特徴とする請求項２に記載の蒸気投入型コンベアオーブンに関する。

請求項５に係る発明は、前記コンベアがネットコンベアであり、前記ヒーターに加え、前記ネットコンベアの搬送面とリターン面の間に位置し、前記搬送面を下方より加熱できるヒーターを有することを特徴とする請求項１乃至４の何れかに記載の蒸気投入型コンベアオーブンに関する。

請求項６に係る発明は、前記搬送面上方のヒーターと前記搬送面下方のヒーターとが、双方の間の空間を１３０℃以上に加熱することを特徴とする請求項５に記載の蒸気投入型コンベアオーブンに関する。

請求項７に係る発明は、蒸気を噴出せず調理する乾式加熱に切換可能な切換手段を有することを特徴とする請求項１乃至６の何れかに記載の蒸気投入型コンベアオーブンに関する。

請求項８に係る発明は、前記コンベアの下方に、該コンベアのリターン面に飽和蒸気を噴出することができる蒸気噴出手段を備えることを特徴とする請求項１乃至７の何れかに記載の蒸気投入型コンベアオーブンに関する。

請求項９に係る発明は、前記搬送面に過熱蒸気を噴出する蒸気噴出手段への飽和蒸気の供給と、前記リターン面に飽和蒸気を噴出する蒸気噴出手段への飽和蒸気の供給とを切り替える切替弁を備え、前記リターン面に飽和蒸気を噴出する蒸気噴出手段への飽和蒸気供給配管には、勾配が設けられ、該勾配部分に前記飽和蒸気供給配管を封止する液溜りが存在することを特徴とする請求項８に記載の蒸気投入型コンベアオーブンに関する。

請求項１０に係る発明は、前記リターン面に飽和蒸気を噴出する蒸気噴出手段からの排水配管には、勾配が設けられ、該勾配部分に前記排水配管を封止する液溜りが存在することを特徴とする請求項８又は９に記載の蒸気投入型コンベアオーブンに関する。

請求項１１に係る発明は、前記加熱室の入口及び出口に、前記加熱室の内部と外部を隔離可能な開閉式のシャッターを備えることを特徴とする請求項１乃至１０の何れかに記載の蒸気投入型コンベアオーブンに関する。

請求項１２に係る発明は、前記加熱室の入口及び出口の夫々外側に、前記入口及び出口の上端部から上方に延伸し、下端開口が前記入口及び出口よりコンベア幅方向に大きい排熱ダクトを備えることを特徴とする請求項１乃至１１の何れかに記載の蒸気投入型コンベアオーブンに関する。

請求項１３に係る発明は、前記加熱室の入口及び出口の上方には、前記加熱室の外壁面から外部に向けて下方に傾斜し前記コンベアの幅より長い傾斜板と、該傾斜板の両端で該傾斜板と前記外壁面との隙間を塞ぐ側板からなる風防を有することを特徴とする請求項１乃至１１の何れかに記載の蒸気投入型コンベアオーブンに関する。

請求項１に係る発明によれば、食品を加熱調理する加熱室と、加熱室を貫通するコンベアを有し、コンベアにて食品を搬送しながら加熱調理するコンベアオーブンであって、加熱室において、コンベアの搬送面上方に搬送面全面を加熱するヒーターを備え、加熱室のコンベア搬送面上方にコンベア流れ方向上流側にのみ、搬送面に向けて過熱蒸気を噴出できる蒸気噴出手段を備えることにより、加熱室上流側では、過熱蒸気の凝縮潜熱を食材に与え食材の冷たい部分に集中して熱を加えて内部まで熱を伝えると共に、ヒーターの放射熱及び蒸気噴出による対流の促進によって効率の良い加熱調理ができ、且つ食材の水分を蒸発させることなく食品に適度な水分を与えることができ食品の食感を損なわない。下流側では、ヒーターによって乾式加熱することで水分過多にならず食品に風味や焼色、焦げ目を付ける等の仕上げ調理ができる。

請求項２に係る発明によれば、蒸気噴出手段に供給される蒸気が飽和蒸気であり、蒸気噴出手段はヒーターより上方に位置することにより、ヒーターで蒸気噴出手段内の飽和蒸気を再加熱することができる。そのため、過熱蒸気発生器等の特別な機器を用いなくとも蒸気噴出手段より噴出される蒸気を過熱蒸気とすることができ、過熱蒸気を発生させてから投入する同種類の機種に比べ装置の小型化となり、省エネルギー性に優れる。

請求項３に係る発明によれば、蒸気噴出手段が、加熱室のコンベア流れ方向上流側においてコンベア搬送面全面を覆う密閉された箱状部材からなり、その底面には複数個のノズル孔が、コンベア流れ方向と平行な複数列に配列され、コンベア搬送面全面に対して均一に過熱蒸気を噴出できることにより、食品に均一に過熱蒸気がかかるので調理斑なく食品を加熱調理できる。

請求項４に係る発明によれば、蒸気噴出手段が、コンベア幅方向と平行な複数列に配列されたパイプからなり、該パイプのコンベア搬送面に対向する位置には複数個のノズル孔が設けられ、コンベア搬送面の幅方向全面に対して均一に過熱蒸気を噴出できることにより、蒸気噴出手段周辺にスペースができ清掃作業を容易に行うことができる。又、パイプを１本ずつ取り外すことができるので、ノズル孔の目詰まり等を生じた場合にも簡単に部品交換でき、メンテナンス性に優れる。

請求項５に係る発明によれば、コンベアがネットコンベアであり、ネットコンベアの搬送面とリターン面の間に位置し、搬送面を下方より加熱できるヒーターを有することにより、熱気の対流を促進し且つヒーターの放射熱を食品の下方からも確実に与えることができるので、より効率よく加熱調理できる。

請求項６に係る発明によれば、搬送面上方のヒーターと搬送面下方のヒーターとが、双方の間の空間を１３０℃以上に加熱することにより、蒸気噴出手段から噴出される飽和蒸気を、被調理物に到達するまでに過熱蒸気とすることができるので、効率よく加熱調理できる。

請求項７に係る発明によれば、蒸気を噴出せず調理する乾式加熱に切換可能な切換手段を有することにより、加熱室内全体が乾式加熱となり水分を必要としない食品の調理や、焼き色や焦げ目を付けるといった仕上げ調理に利用できる。

請求項８に係る発明によれば、コンベアの下方に、該コンベアのリターン面に飽和蒸気を噴出することができる蒸気噴出手段を備えることにより、飽和蒸気を利用してコンベアを洗浄することができる。

請求項９に係る発明によれば、搬送面に過熱蒸気を噴出する蒸気噴出手段への飽和蒸気の供給と、リターン面に飽和蒸気を噴出する蒸気噴出手段への飽和蒸気の供給とを切り替える切替弁を備え、リターン面に飽和蒸気を噴出する蒸気噴出手段への飽和蒸気供給配管には、勾配が設けられ、勾配部分に飽和蒸気供給配管を封止する液溜りが存在することにより、搬送面に過熱蒸気を噴出する蒸気噴出手段への飽和蒸気の供給へ蒸気を供給する際には、液溜りによって飽和蒸気がリターン面に飽和蒸気を噴出する蒸気噴出手段への供給を止め、飽和蒸気が被調理物に噴出されることを防止することができる。

請求項１０に係る発明によれば、リターン面に飽和蒸気を噴出する蒸気噴出手段からの排水配管には、勾配が設けられ、勾配部分に排水配管を封止する液溜りが存在することにより、排水配管からの臭気の流入を防止することができる。

請求項１１に係る発明によれば、加熱室の入口及び出口に、前記加熱室の内部と外部を隔離可能な開閉式のシャッターを備えることにより、装置起動後の昇温時や、食品調理を行わない待機時等に加熱室内の熱を漏洩させないので、省エネルギー性に優れる。

請求項１２に係る発明によれば、加熱室の入口及び出口の夫々外側に、入口及び出口の上端部から上方に延伸し、下端開口が入口及び出口よりコンベア幅方向に大きい排熱ダクトを備えることにより、加熱室の入口又は出口から漏洩してきた熱を煙突効果により排熱ダクトへ流入させることができるので、食品を載置する或いは取り上げるために作業者が近付くコンベア上流端及び下流端は高熱にならず、安全性に優れる。

請求項１３に係る発明によれば、加熱室の入口及び出口の上方には、加熱室の外壁面から外部に向けて下方に傾斜しコンベアの幅より長い傾斜板と、傾斜板の両端で傾斜板と外壁面との隙間を塞ぐ側板からなる風防を有することにより、外気の流入及び熱気の流出を抑制し加熱室内の温度低下を抑えることができる。

本発明に係る蒸気投入型コンベアオーブンを示す正面図である。 本発明に係る蒸気投入型コンベアオーブンを示す正面視内部構造図である。 本発明に係る蒸気投入型コンベアオーブンを示す平面視内部構造図である。 本発明に係るネットコンベアのネット形状の例を示す図である。 本発明に係る蒸気ノズルヘッダの側方模式断面図である。 本発明に係る蒸気ノズルヘッダの底面図である。 本発明に係る蒸気投入型コンベアオーブンを示す側面視内部構造図である。 本発明の第２の実施形態に係る蒸気投入型コンベアオーブンを示す背面視内部構造図である。 本発明の第２の実施形態に係る蒸気投入型コンベアオーブンを示す平面視内部構造図である。 本発明の第２の実施形態に係る蒸気投入型コンベアオーブンの過熱蒸気噴出手段を示す側方視部分断面図である。 本発明の第２の実施形態に係る蒸気投入型コンベアオーブンの加湿器近傍の配管を示す側方視概略部分断面図である。 本発明の第２の実施形態に係る蒸気投入型コンベアオーブンの加熱室入口近傍を示す側面図である。 本発明の第２の実施形態に係る蒸気投入型コンベアオーブンの加熱室入口近傍を示す正面視概略断面図である。

以下、本発明に係る蒸気投入型コンベアオーブンの好適な実施形態について、図面を参照しつつ説明する。
図１は本発明に係る蒸気投入型コンベアオーブンの正面図であり、図２は本発明に係る蒸気投入型コンベアオーブンの正面視内部構造図である。図３は、本発明に係る蒸気投入型コンベアオーブンの平面視内部構造図であり、図３（ａ）は図２に示すＡ矢視図、図３（ｂ）は図２に示すＢ矢視図である。
図１、２及び３において示すブロック矢印は、コンベアの流れ方向（搬送方向）を表し、以下本明細書中にてコンベア流れ方向の上流側及びコンベア流れ方向下流側を単に上流側及び下流側と称す。

本発明に係る蒸気投入型コンベアオーブン（１００）は、図１に示すように食材や食品（以下、単に食品とする）を加熱調理する加熱室（１）と、該加熱室を貫通するコンベア（２）を備えている。

蒸気投入型コンベアオーブン（１００）は、コンベア（２）上に載置した食品をコンベア（２）によって搬送しながら、加熱室（１）で加熱調理する装置であり、加熱手段に過熱蒸気を用いるものである。

図２に示すように加熱室（１）は内部において、コンベア（２）の搬送面（２１）上方に上ヒーター（３）を有しており、搬送面（２１）下方でリターン面（２２）より上方に下ヒーター（４）を有している。上ヒーター（３）及び下ヒーター（４）は３５０℃程度まで温度上昇可能なものが良い。

加熱室（１）内において上ヒーター（３）は、図３（ａ）に示すように搬送面（２１）全面を加熱できるように配列されている。上ヒーター（３）は加熱室（１）の出入口付近では放熱や外気の流入があり温度が低下しやすいので密に、加熱室（１）の中央付近では疎に配列されている。下ヒーター（４）は図示しないが、上ヒーター（４）と同様に配列されている。
上ヒーター（３）及び下ヒーター（４）の配列は、搬送面（２１）全面を加熱できれば良く、図３（ａ）に示すものには限定されない。

上ヒーター（３）の更に上方に、搬送面（２１）に向けて過熱蒸気を噴出する蒸気噴出手段として蒸気ノズルヘッダ（５）を備えている。
蒸気ノズルヘッダ（５）は、図３（ｂ）に示すように加熱室（１）内の上流側でのみ上ヒーター（３）を覆うように配置されている。本実施形態では、蒸気ノズルヘッダ（５）は加熱室（１）内の上流側端から略半分の位置までを覆っているが、加熱室（１）内の上流側端から４０〜６０％程度覆っていれば良い。

加熱室（１）を支持する架台（１０１）には加湿器（６）が内蔵されており、加湿器（６）から蒸気ノズルヘッダ（５）へ蒸気配管（６１）が連通している。
加湿器（６）は、飽和蒸気を発生できるものであれば特には限定されず、例えばヒーターによって水を蒸発させ、フロートスイッチ等の水位センサーで水位を検知して水位低下時に給水する簡便な構成のものが挙げられる。

以下、蒸気投入型コンベアオーブン（１００）の動作について説明する。
コンベア（２）の投入部（２０１）に載置された食品は、コンベア（２）によって加熱室（１）へと搬入される。
加熱室（１）に搬入された食品は、上流側では蒸気ノズルヘッダ（５）から噴出される過熱蒸気と上ヒーター（３）及び下ヒーター（４）により加熱され、下流側では上ヒーター（３）及び下ヒーター（４）によって加熱される。

食品が加熱室（１）に搬入された場合、上流側では過熱蒸気が与えられることにより食品表面で蒸気の凝縮が起こる。食品の冷たい部分で凝縮が促進されるので凝縮潜熱は食品の冷たい部分に集中し斑なく加熱できる。さらに過熱蒸気を噴出していることで、気流が生じ対流が促進されるので効率よく加熱できる。
下流側では、上ヒーター（３）と下ヒーター（４）によって乾式加熱されるので、蒸気の凝縮によって水分過多となることを防ぐことができる。また、風味や焼き色、焦げ目をつける等の仕上げ調理が可能である。

このように上流側で過熱蒸気による加熱を行うことで、食品の温度が低いうちに表面を焦がすことがなく且つ食品の水分蒸発を防いで加熱することができるので、柔らかい食感を保ったまま内部まで熱を通すことができ、その後、下流側の乾式加熱で表面を焼き仕上げ調理ができる。
これにより、肉類、魚類、野菜類の食材や、お好み焼き、焼きそば等の食品のように、内部が柔らかい食感を保ち表面は焼き色や焦げ目を付けられて仕上げられると美味しいものの調理に特に有効である。

蒸気ノズルヘッダ（５）には、加湿器（６）によって発生する飽和蒸気が蒸気配管（６１）を介して供給される。
蒸気ノズルヘッダ（５）は上ヒーター（３）の上方に位置し上ヒーター（３）によって熱せられるので、蒸気ノズルヘッダ（５）内の飽和蒸気は再加熱されて過熱蒸気となり噴出される。例えば上ヒーター（３）が３５０℃設定の時、２００〜２５０℃程度の過熱蒸気となる。
従って、食品の加熱に用いる上ヒーター（３）の熱を利用することで過熱蒸気を得られるので、過熱蒸気発生装置やボイラー等、特別な機器を追加しなくとも過熱蒸気を食品の加熱に利用することができ、装置を小型化できる。
さらに上ヒーター（３）は食品の加熱と兼用するものであるので、別電源を要さず電力消費を低減できる。

上ヒーター（３）及び下ヒーター（４）に用いられるヒーターは特には限定されないが、例えば遠赤外線効果を有するシーズヒーターやランプヒーターが好ましい。
過熱蒸気中では遠赤外線が付加された伝熱で放射率が高いので、より効率よく加熱調理できるからである。

図１、２及び３に示すように、加熱室（１）の入口及び出口の上方には、加熱室（１）の外壁面から外部に向けて下方に傾斜しコンベア（２）の幅より長い傾斜板（７１）と、傾斜板（７１）の両端で該傾斜板と加熱室（１）の外壁面との隙間を塞ぐ側板（７２）からなる風防（７）を有していることが好ましい。
蒸気投入型コンベアオーブン（１００）では、加熱室（１）の出入口が開口しており、加熱室（１）内の熱気（蒸気及び加熱された空気）の加熱室（１）外への流出或いは加熱室（１）外の冷気（特に空調等による低温の空気）の加熱室（１）内への流入によって、加熱室（１）内の温度低下が生じうるが、風防（７）を有することによって熱気の流出、冷気の流入を抑制し温度低下を最小限に抑えることができ、より効率よく加熱調理できる。

加熱室（１）内には、図２のように下ヒーター（４）の下方でコンベア（２）のリターン面（２２）より上方にドレンパン（８）を有していることが好ましい。
食品を加熱することで食品から出る水分や油分、及び蒸気が凝縮してできた水をドレンパン（８）に溜めて棄てることができるので、該水分や油分が垂れて加熱室（１）内に残溜して起こりうる加熱室（１）内の汚染や装置の故障を防止することができるからである。

ドレンパン（８）は特には限定されないが、例えば上部を開口した函状の受け皿を引き出し可能に設置したものや、固定設置した函状の受け皿の底部に排液用の配管を接続したもの等が挙げられる。

コンベア（２）はネットコンベアであることが好ましい。
搬送面（２１）の上下で通気できるので加熱室内の対流が促進され、食品を効率よく加熱できるからである。
また搬送面（２１）下方に有する下ヒーター（４）の放射熱を食品の下方から確実に与えることができるので、効率よく加熱でき、加熱斑なく食品を調理できる。

図４は、コンベア（２）のネット形状の例を示す図である。
コンベア（２）のネット形状は特に限定されるものではないが、例えば図４に示すような網目の開口率が大きいものが好ましい。
コンベア（２）のネットの材質は耐熱性であれば良く、例えばステンレス等の金属製ネットや硝子繊維にフッ素コーティングしたもの等が挙げられる。

図５は、蒸気ノズルヘッダ（５）の側方模式断面図であり下流側から見た図である。図６は、蒸気ノズルヘッダ（５）の底面図である。図７は加熱室（１）の側面視内部構造図で下流側から見た図である。

図５に示すように蒸気ノズルヘッダ（５）は、内部が空洞の密閉された箱状部材で形成されるヘッダ（５１）と、ヘッダ（５１）の上面に、その底面が密接されたダクト（５２）から成る。
ヘッダ（５１）とダクト（５２）の接触面は密着しており、互いの内部は整流孔（５３）で連通している。整流孔（５３）は、ダクト（５２）のコンベア流れ方向全体に亘って数個設けられている。
ダクト（５２）には蒸気配管（６１）が接続される（図２参照）。

蒸気配管（６１）よりダクト（５２）に流入した飽和蒸気は、ダクト（５２）の底面積より狭い整流孔（５３）を通ることで、圧力が分散せず、コンベア流れ方向全体に亘って均一にヘッダ（５１）へと流入する。

図６に示すようにヘッダ（５１）の底面には、コンベア流れ方向全体に亘ってノズル孔（５１１）複数個が、コンベア流れ方向と平行な複数列に配列されている。ノズル孔（５１１）は、本実施形態では各列１７個が３列に配列されているが、これに限定されるものではない。前述した通り、ヘッダ（５１）内で飽和蒸気は上ヒーター（３）によって熱せられ、過熱蒸気となってノズル孔（５１１）より噴出されるが、この時図７に示すように搬送面（２１）の幅（Ｗ）全体に均一に噴出されるように配列されていれば良い。
また、ノズル孔（５１１）の形状は本実施形態では円形としているが、これに限定されるものではなく、例えば楕円形や矩形やＹ形等であっても良い。ノズル孔（５１１）の大きさは、特には限定されないが、例えば円形の場合は直径２〜５ｍｍ程度が好ましい。

過熱蒸気が搬送面（２１）の幅（Ｗ）全体に均一に噴出されることにより、食品が搬送面（２１）のどこを通っても均一に過熱蒸気がかかるので、加熱斑なく調理することができる。

操作パネルや制御盤など（図示略）に、蒸気を利用せずに調理する乾式加熱に切り換える切換手段（図示略）を備えていることが好ましい。
加熱室内全体を乾式加熱とすることができ、調理時に水分を排除したい食品や水分を必要としない食品（例えば、ハンバーグやピザ等）の調理、焼き色や焦げ目を付けるといった仕上げ調理に利用できるからである。

切替手段を有することにより、内部が柔らかい食感を保ち表面は焼き色や焦げ目を付けられて仕上げられると美味しい食材、食品だけでなく、調理時に水分を排除したい食品や水分を必要としない食品等、幅広い食材、食品の加熱調理に利用できる。

切換手段は特に限定されないが、例えば本実施形態の場合は加湿器（６）の電源を切れば蒸気は供給されなくなるので、加湿器（６）の電源スイッチを操作パネルに設ければ良い。

なお、本実施形態では加湿器（６）により発生する飽和蒸気を蒸気ノズルヘッダ（５）に供給し、飽和蒸気を上ヒーター（３）で熱することで過熱蒸気としたが、これに限られず、例えばボイラー等の過熱蒸気発生機器が既設である食品工場等で使用する場合には、当該ボイラー等で発生する過熱蒸気を蒸気ノズルヘッダ（５）に供給するようにしても良い。

続いて本発明に係る蒸気投入型コンベアオーブンの第２の実施形態について、図面を参照しつつ説明する。
図８は本発明に係る蒸気投入型コンベアオーブンの第２の実施形態を示す背面視内部構造図である。図９は、本発明に係る蒸気投入型コンベアオーブンの第２の実施形態を示す平面視内部構造図であり、図８に示すＣ矢視図である。
なお、第２の実施形態の蒸気投入型コンベアオーブン（１００´）を示す各図において蒸気投入型コンベアオーブン（１００）と同一の部分については同一の符号を付し、対応する部分については同一の符号に（´）を付加した符号を付している。

第２の実施形態である蒸気投入型コンベアオーブン（１００´）は、蒸気投入型コンベアオーブン（１００）と同様に図８に示すように食品を加熱調理する加熱室（１）と、加熱室（１）を貫通するコンベア（２）を備え、コンベア（２）上に載置した食品をコンベア（２）によって搬送しながら、加熱室（１）で加熱調理する装置であり、加熱手段に過熱蒸気を用いるものである。

加熱室（１）内には、蒸気投入型コンベアオーブン（１００）と同様に上ヒーター（３）、下ヒーター（４）及び蒸気噴出手段を備える。上ヒーター（３）、下ヒーター（４）については蒸気投入型コンベアオーブン（１００）のものと同一であるので、説明を省略する。
また、蒸気投入型コンベアオーブン（１００´）の全体の動作については、蒸気投入型コンベアオーブン（１００）の動作と同様であるので説明を省略する。

蒸気投入型コンベアオーブン（１００´）では、蒸気噴出手段として蒸気パイプヘッダ（５´）が採用されている。図１０は、蒸気投入型コンベアオーブン（１００´）で蒸気噴出手段として採用されている蒸気パイプヘッダ（５´）を示す側方視部分断面図である。

図８、１０に示すように、蒸気パイプヘッダ（５´）は、コンベア幅方向に均一にノズル孔（５１１´）が複数設けられたパイプ（５１´）と、蒸気配管（６１）から供給される飽和蒸気を各パイプ（５１´）に均一に分配するヘッダ（５２´）と、パイプ（５１´）とヘッダ（５２´）とを連通するフレキシブル配管（５３´）から成る。
なお、図示ではパイプ（５１´）は３本であるが、これに限定されず、コンベア長さに対応して増減すれば良い。

蒸気パイプヘッダ（５´）は、蒸気ノズルヘッダ（５）と同様に、加湿器（６）によって発生する飽和蒸気が蒸気配管（６１）を介して供給される。
蒸気パイプヘッダ（５´）のパイプ（５１´）は上ヒーター（３）の上方に位置し上ヒーター（３）によって熱せられるので、パイプ（５１´）内の飽和蒸気は再加熱されて過熱蒸気となり噴出される。

蒸気噴出手段に蒸気パイプヘッダ（５´）を採用することにより、上ヒーター（３）の上方にはパイプ（５１´）のみであり、スペースができるので清掃作業を容易に行うことができる。又、パイプ（５１´）を１本ずつ取り外すことができるので、ノズル孔（５１１´）の目詰まり等を生じた場合にも簡単に部品交換でき、メンテナンス性に優れる。

さらに、パイプ（５１´）は図８に示すように、断面円形のパイプであることが好ましい。埃や異物が堆積し難く清潔だからである。

また、蒸気投入型コンベアオーブン（１００´）は、図８に示すように、コンベア（２）のリターン側に蒸気噴出手段として蒸気パイプヘッダ（９）を備えていることが好ましい。飽和蒸気によってコンベア（２）を洗浄することができるからである。
蒸気パイプヘッド（９）は特に限定されるものではないが、例えば図８に示すように蒸気パイプヘッダ（５´）と同様にパイプ（９１）、ヘッダ（９２）、フレキシブル配管（９３）から成るものが挙げられる。
加湿器（６）にて発生した飽和蒸気は切替弁（６２）により切り替えられて蒸気パイプヘッダ（５´）、蒸気パイプヘッダ（９）の何れかに送られる。
切替弁（６２）は図示では電動弁としているが、特にこれに限定されるものではなく、手動弁であっても良い。

さらに、給水口（６３）から配管を分岐させハンドシャワー等（図示略）を設けても良い。飽和蒸気による洗浄だけでなく、簡単に加熱室（１）内やコンベア（２）を水洗いすることができるからである。
なお、この場合、加熱室（１）内部だけでなく、加熱室（１）外部に張り出したコンベア（２）の下方にもドレンパン（８）を備えることが好ましい。

図１１は、加湿器（６）近傍の配管を示す側方視概略部分断面図である。
切替弁（６２）によって切り替えられて、蒸気パイプヘッダ（９）に飽和蒸気を供給する飽和蒸気供給路（９４）は、図１１に示すように勾配を付けて設けられており、内部は液化した蒸気による液溜り（Ｌ）によって封止されていることが好ましい。
切替弁（６２）による切り替え時等において、液溜り（Ｌ）がトラップとなり蒸気パイプヘッダ（９）への飽和蒸気の供給を止めるので、調理中に飽和蒸気が被調理物に噴出されることを防止することができるからである。
なお、飽和蒸気供給路（９４）の形状は、図１１ではＶ字状としているが、これに限定されるものではなく、液溜りが飽和蒸気供給路（９４）内部を封止できるように勾配が設けられていれば良い。

加熱室（１）底部等に接続された排水配管（６４）に接続する蒸気パイプヘッダ（９）の排水配管（９５）は、図１１に示すように勾配を付けて設けられており、内部は液化した蒸気による液溜り（Ｌ）によって封止されていることが好ましい。
液溜り（Ｌ）がトラップとなり、排水配管（６４）からの臭気を止めるので、蒸気パイプヘッダ（９）を介して加熱室（１）へ臭気が流入することを防止できるからである。
なお、排水配管（９５）の形状は、図１１では一方を高くして傾斜させた配管としているが、これに限定されるものではなく、液溜りが排水配管（９５）内部を封止できるように勾配が設けられていれば良い。

コンベア（２）の上流端及び／又は下流端には、図８に示すように、搬送面（２１）を延長するトレイ（２１１）が回動自在に取り付けられていても良い。
図８のコンベア（２）下流端に示すようにトレイ（２１１）を水平にし、ストッパ（２１２）を掛止させると、搬送面（２）の上下流端を延長することができ、多くの被調理物を載せることができる。また、図８のコンベア（２）上流端に示すように、ストッパ（２１２）の掛止を外し、トレイ（２１１）を倒すと、コンベア（２）の上下流端にスペースを作ることができ、作業者が通行しやすい。
さらに、下流端側トレイ（２１１）に落下防止板（２１３）を設けると、加熱調理後の被調理物の取り上げが遅れたとしても、過って落下させることがない。

図１２は加熱室（１）入口（出口）近傍を示す側面図である。加熱室（１）の出入口には、図８、１２に示すように入口（出口）の開口部（Ｅ）よりコンベア幅方向に大きい排熱ダクト（１１）を備えることが好ましい。
開口部（Ｅ）から漏洩する加熱室（１）の熱を煙突効果により上方へ逃がすことができるので、蒸気投入型コンベアオーブン（１００´）周辺が高温にならず、作業者の安全が確保できるからである。

また、加熱室（１）の出入口の開口部（Ｅ）には、開口部（Ｅ）を開閉することで加熱室（１）の内部と外部を隔離可能なシャッター（１２）を備えることが好ましい。
加熱室（１）の内部と外部を隔離できるので、起動後の昇温時や、被調理物を加熱調理しない待機時に熱を外部へ逃がさず、省エネルギーに繋がるからである。

図１３は、加熱室（１）の入口近傍を示す正面視概略断面図であり、シャッター（１２）の一例を示している。図１３（ａ）は、シャッター（１２）が開いている状態、図１３（ｂ）はシャッター（ｂ）が閉じている状態を示す。
シャッター（１２）は、図１２に示すハンドル（１２１）を回転させることにより、蝶番（１２２）回りに回動して開口部（Ｅ）を開閉する。
なお、シャッター（１２）は本実施形態に限定されるものではなく、例えば、開口部に沿って上下に昇降して開閉するものでも良い。

本発明は、業務用オーブンとして、コンベア上に食材を載置し搬送しながら加熱調理するコンベア式のオーブンに利用できる。

１００ 蒸気投入型コンベアオーブン
１ 加熱室
１１ 排熱ダクト
１２ シャッター
２ コンベア
２１ 搬送面
３ 上ヒーター
４ 下ヒーター
５ 蒸気ノズルヘッダ
５´ 蒸気パイプヘッダ
５１ ヘッダ
５１´ パイプ
５１１ ノズル孔
５２ ダクト
５２´ ヘッダ
６ 加湿器
６１ 蒸気配管
７ 風防
９ 蒸気パイプヘッダ
９４ 飽和蒸気供給路
９５ 排水配管
Ｌ 液溜り

Claims (13)

1. 食品を加熱調理する加熱室と、該加熱室を貫通するコンベアを有し、該コンベアにて食品を搬送しながら加熱調理するコンベアオーブンであって、
   前記加熱室において、前記コンベアの搬送面上方に該搬送面全面を加熱するヒーターを備え、
   前記加熱室の前記コンベア搬送面上方にコンベア流れ方向上流側にのみ、搬送面に向けて過熱蒸気を噴出できる蒸気噴出手段を備えることを特徴とする蒸気投入型コンベアオーブン。
2. 前記蒸気噴出手段に供給される蒸気が飽和蒸気であり、
   前記蒸気噴出手段は前記ヒーターより上方に位置することを特徴とする請求項１に記載の蒸気投入型コンベアオーブン。
3. 前記蒸気噴出手段が、前記加熱室のコンベア流れ方向上流側において前記コンベア搬送面全面を覆う密閉された箱状部材からなり、
   その底面には複数個のノズル孔が、コンベア流れ方向と平行な複数列に配列され、前記コンベア搬送面の幅方向全面に対して均一に過熱蒸気を噴出できることを特徴とする請求項２に記載の蒸気投入型コンベアオーブン。
4. 前記蒸気噴出手段が、コンベア幅方向と平行な複数列に配列されたパイプからなり、
   該パイプのコンベア搬送面に対向する位置には複数個のノズル孔が設けられ、前記コンベア搬送面の幅方向全面に対して均一に過熱蒸気を噴出できることを特徴とする請求項２に記載の蒸気投入型コンベアオーブン。
5. 前記コンベアがネットコンベアであり、前記ヒーターに加え、前記ネットコンベアの搬送面とリターン面の間に位置し、前記搬送面を下方より加熱できるヒーターを有することを特徴とする請求項１乃至４の何れかに記載の蒸気投入型コンベアオーブン。
6. 前記搬送面上方のヒーターと前記搬送面下方のヒーターとが、双方の間の空間を１３０℃以上に加熱することを特徴とする請求項５に記載の蒸気投入型コンベアオーブン。
7. 蒸気を噴出せず調理する乾式加熱に切換可能な切換手段を有することを特徴とする請求項１乃至６の何れかに記載の蒸気投入型コンベアオーブン。
8. 前記コンベアの下方に、該コンベアのリターン面に飽和蒸気を噴出することができる蒸気噴出手段を備えることを特徴とする請求項１乃至７の何れかに記載の蒸気投入型コンベアオーブン。
9. 前記搬送面に過熱蒸気を噴出する蒸気噴出手段への飽和蒸気の供給と、前記リターン面に飽和蒸気を噴出する蒸気噴出手段への飽和蒸気の供給とを切り替える切替弁を備え、
   前記リターン面に飽和蒸気を噴出する蒸気噴出手段への飽和蒸気供給配管には、勾配が設けられ、該勾配部分に前記飽和蒸気供給配管を封止する液溜りが存在することを特徴とする請求項８に記載の蒸気投入型コンベアオーブン。
10. 前記リターン面に飽和蒸気を噴出する蒸気噴出手段からの排水配管には、勾配が設けられ、該勾配部分に前記排水配管を封止する液溜りが存在することを特徴とする請求項８又は９に記載の蒸気投入型コンベアオーブン。
11. 前記加熱室の入口及び出口に、前記加熱室の内部と外部を隔離可能な開閉式のシャッターを備えることを特徴とする請求項１乃至１０の何れかに記載の蒸気投入型コンベアオーブン。
12. 前記加熱室の入口及び出口の夫々外側に、前記入口及び出口の上端部から上方に延伸し、下端開口が前記入口及び出口よりコンベア幅方向に大きい排熱ダクトを備えることを特徴とする請求項１乃至１１の何れかに記載の蒸気投入型コンベアオーブン。
13. 前記加熱室の入口及び出口の上方には、前記加熱室の外壁面から外部に向けて下方に傾斜し前記コンベアの幅より長い傾斜板と、該傾斜板の両端で該傾斜板と前記外壁面との隙間を塞ぐ側板からなる風防を有することを特徴とする請求項１乃至１１の何れかに記載の蒸気投入型コンベアオーブン。

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