JP2002199986A

JP2002199986A - 過熱蒸気による食品類加工装置

Info

Publication number: JP2002199986A
Application number: JP2000401880A
Authority: JP
Inventors: Taizo Kawamura; 泰三川村; Yoshitaka Uchibori; 義隆内堀
Original assignee: Seta Giken KK
Current assignee: Seta Giken KK
Priority date: 2000-12-28
Filing date: 2000-12-28
Publication date: 2002-07-16

Abstract

(57)【要約】【課題】連続処理が可能であって、食品類に応じた適
切な加熱処理ができる過熱蒸気による食品類加工装置を
提供する。【解決手段】食品類を載せて走行駆動される網目のコ
ンベア４と、このコンベア４の走行経路中に配置される
缶体５と、この缶体５内にコンベア４を挟むように上下
に配置された、過熱蒸気の上側吹き出し部８及び下側吹
き出し部９と、缶体５に対するコンベア４の入口であっ
て蒸気が溢れ出る入口部５７と、缶体５に対するコンベ
ア４の出口であって蒸気が溢れ出る出口部５８とを備え
る。この入口部５７に至るコンベア４の経路を覆って溢
れ出る蒸気を溜める第１缶部６と、出口部５８からのコ
ンベア４の経路を覆って溢れ出る蒸気を溜める第２缶部
７とを缶体５に接続する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、空気が混じらない
比較的高温の過熱水蒸気を用いて食品類を加工処理する
過熱蒸気による食品類加工装置に関し、特に、コンベア
を用いるものに関する。

【０００２】

【従来の技術】過熱水蒸気を用いた食品加工装置とし
て、特開平１１−８９７２２号公報には、過熱水蒸気に
空気等を混入して低酸素状態の加熱媒体にし、この加熱
媒体の対流や放射伝熱により、食品の蒸煮、焼き、乾
燥、殺菌、解凍などを行う食品加工装置が提案されてい
る。食品を載せたコンベアの走行面を缶体で覆い、この
缶体内の前方方向に加熱媒体を吹き出し、缶体内を加熱
媒体で充満させる装置構成になっている。

【０００３】また、特開平１１−１０８３０１号公報に
は、純粋な過熱水蒸気で満たされ非酸化雰囲気の釜内
で、肉や野菜の蒸し焼きなどを行う食品加工装置が提案
されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】前者の公報に開示の食
品加工装置は、多少とも酸素が存在する雰囲気で加熱処
理するため、食品に対する酸化反応等を許容しており、
過熱水蒸気だけを利用した食品加工装置ではなく、効率
も悪く、食品類に応じた加熱処理を施せるものではな
い。

【０００５】後者の公報に開示の食品加工装置は、純粋
な過熱水蒸気だけを使用する点で画期的ではあるもの
の、食品類をバッチ式に扱うものであって、連続的に扱
うコンベアに対する過熱蒸気の適用例を示唆するもので
はない。

【０００６】本発明は、過熱水蒸気の食品加工分野にお
ける活用テストを重ねるなかでなされたものであり、連
続処理が可能であって、食品類に応じた適切な加熱処理
ができる過熱蒸気による食品類加工装置を提供すること
を目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】請求項１記載の過熱蒸気
による食品類加工装置は、食品類を載せて走行駆動され
る流体透過性のコンベアと、このコンベアの走行経路中
に配置される缶体と、この缶体内に前記コンベアを挟む
ように上下に配置された、過熱蒸気の上吹き出し部及び
下吹き出し部と、前記缶体に対するコンベアの入口であ
って蒸気が溢れ出る入口部と、前記缶体に対するコンベ
アの出口であって蒸気が溢れ出る出口部とを備え、前記
入口部に至るコンベアの経路を覆って溢れ出る蒸気を溜
める第１缶部、前記出口部からのコンベアの経路を覆っ
て溢れ出る蒸気を溜める第２缶部のうち、少なくとも一
つを前記缶体に接続したことを特徴とするものである。
この請求項１の構成によると、缶体内のコンベアの上下
を挟むように配置された過熱蒸気の上吹き出し部及び下
吹き出し部により、コンベアに載って搬送される食品類
は空気を含まない過熱蒸気だけの雰囲気で加熱処理され
る。缶体から溢れ出る蒸気は入口部の第１缶部に至り、
この第１缶部を経て入口部に至る食品類を予熱処理す
る。缶体から溢れ出る蒸気は出口側の第２缶体に至り、
出口部からこの第２缶部を経て排出される食品類の冷却
等の後熱処理が行われる。

【０００８】請求項２記載の過熱蒸気による食品類加工
装置は、請求項１において、前記第１缶部及び前記第２
缶部は前記缶体に対して着脱自在に設けられている。こ
の請求項２の構成によると、食品類に応じて、予熱処理
用の第１缶部を付けたり外したり、長さの異なるものに
変更したりすることができる。また、食品類に応じて、
後熱処理用の第２缶部を付けたり外したり、長さの異な
るものに変更したりすることができる。

【０００９】請求項３記載の過熱蒸気による食品類加工
装置は、食品類を載せて走行駆動される流体透過性のコ
ンベアと、このコンベアの走行経路中に配置される缶体
と、この缶体内に前記コンベアを挟むように上下に配置
された過熱蒸気の上吹き出し部及び下吹き出し部とを備
え、前記上下の吹き出し部は、前記コンベアの走行方向
に向かって多数の吹き出し孔を配設したものであること
を特徴とするものである。この請求項３の構成による
と、コンベアの走行経路の上下に沿って多数の吹き出し
孔が配設されているため、コンベアの走行とともに、食
品類が加熱処理される。

【００１０】請求項４記載の過熱蒸気による食品類加工
装置は、請求項３において、前記上下の吹き出し部は、
前記コンベアの走行方向に２以上に分割され、分割され
た吹き出し部ごとに過熱蒸気の吹き出しが制御できる制
御部が設けられている。この請求項４の構成によると、
コンベアの走行とともに、晒される過熱蒸気の量等のを
変化させて、最初に急速加熱する等の条件変更ができ
る。

【００１１】請求項５記載の過熱蒸気による食品類加工
装置は、請求項３または４において、上下の吹き出し部
を挟んで、前記コンベアの走行面に対面する上反射板と
下反射板とが設けられている。この請求項５の構成によ
ると、食品類は過熱蒸気が有する輻射熱が反射板を通じ
て食品類に集中して作用する。

【００１２】請求項６記載の過熱蒸気による食品類加工
装置は、請求項５において、前記上下の吹き出し部は前
記上下の反射板に向かって過熱蒸気を吹き出す。この請
求項６の構成によると、食品類に直接過熱蒸気を吹きつ
けることなく、輻射熱等の間接加熱で加工処理できる。

【００１３】請求項７記載の過熱蒸気による食品類加工
装置は、請求項１〜６のいずれかにおいて、前記缶体内
に、過熱された食品類の表面冷却のための水付与手段が
設けられている。この請求項７の構成によると、表面を
水で濡らして、表面だけを１００°Ｃ以下まで冷却する
と、過熱蒸気による凝縮熱が作用し、加熱効率があが
る。過熱蒸気による加熱途中に、水の粉霧を数回行う
と、表面だけが加熱されて、熱交換が不十分なまま排出
されることがなく、短いコンベアの搬送距離で食品類の
内部まで加熱できる。

【００１４】請求項８記載の過熱蒸気による食品類加工
装置は、請求項１〜７のいずれかににおいて、前記過熱
蒸気は、励磁コイルが巻かれたパイプ部材内に、積層構
造体を収納し、前記コイルによる磁力線の磁束を変化さ
せ、前記積層構造体の全体を誘導加熱する電磁誘導加熱
部に水蒸気を通過させて得るものであるこの請求項８の
構成によると、積層構造体にすると、高電流が流れると
共に高磁力線が通過する広大な伝熱面積に接触して加熱
でき、磁化及びイオン化による活性化された過熱水蒸気
を得ることができる。

【００１５】請求項９記載の過熱蒸気による食品類加工
装置は、請求項８において、前記積層構造体は、前記パ
イプ部材の軸心と交差する方向の多数の小通路が形成さ
れたものである。この請求項９の構成によると、小通路
を通過する過熱水蒸気が拡散、放散、揮散されるため、
磁化及びイオン化による活性化された過熱水蒸気特性が
均一になるとともに、温度分布も均一になる。

【００１６】請求項１〜７において、食品類とは、野
菜、肉類、穀類、芋類、ハンバーグや練り製品等の加工
食品など食品として供するものに限らず、これら食品の
廃棄物を処理して肥料にするものも含む。

【００１７】請求項１〜７において、缶体内の過熱蒸気
は、常圧下で作用する。この常圧下とは、過熱水蒸気に
積極的に圧を加えないという意味であり、過熱水蒸気の
回収のための配管抵抗程度の僅かの圧力上昇例えば水柱
圧で５０ｍｍ以下のプラス圧は許容される。この程度の
常圧下で食品を加熱すると、食品の組織が軟化せず、形
が崩れることがない。

【００１８】請求項１〜７において、缶体内の過熱蒸気
は、空気が混じらないようにされている。この空気を含
まない過熱水蒸気とは、空気が入り込まず過熱水蒸気だ
けの雰囲気にすることをいう。これにより、磁化又は／
及びイオン化などによる過熱水蒸気自体の活性化が外気
によって損なわれない。

【００１９】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施形態を図面を
参照しつつ説明する。図１は本発明の実施形態に係る過
熱蒸気による食品類加工装置の機器構成図である。

【００２０】図１において、食品類加工装置１は、過熱
水蒸気発生用の第１発生部２と、水蒸気発生用の第２発
生部３と、コンベア４と、缶体５と、第１缶部６と、第
２缶部７と、上側蒸気吹き出し部８と、下側蒸気吹き出
し部９と、制御部１０とを備えて成る。

【００２１】コンベア４は、ステンレス線材で網目を形
成し、エンドレスの帯状にしたものである。網目の上に
食品類が直接又は間接に載ることができ、流体透過性の
網目を通して蒸気が上下方向に通過することができる。
このコンベア４は、駆動ローラ５１と従動ローラ５２の
間で掛け渡されている。駆動ローラ５１は、モータ５３
及び減速機を介して駆動される。従動ローラ５２はテン
ショナー５５で軸方向に移動可能であり、コンベア４に
所定の張力を付与する。

【００２２】缶体５は、コンベア４の上側の走行ライン
の中程を上下作用で覆う箱体に形成されている。コンベ
ア４が入る側の缶体５の端に、コンベア４に載った食品
類が通過できる程度の開口となった入口部５７が設けら
れ、コンベア４が出る側の缶端５の端に、コンベア４に
載った食品が通過できる程度の開口となった出口部５８
が設けられている。この入口部５７及び出口部５８に
は、短冊状に切り刻まれて垂下するアルミ箔又はステン
レス箔によるフレキシブルなカーテン５９、６０が取り
付けられている。食品類は、カーテン５９、６０を押し
上げて通過可能である。

【００２３】缶体５内のコンベア４の上側に位置する上
側蒸気吹き出し部８は、コンベア４の走行方向に沿って
配置された管６２の下方に多数の蒸気吹き出し孔６３を
開口させたものである。缶体５内のコンベア４の下側に
位置する下側蒸気吹き出し部９は、コンベア４の走行方
向に沿って配置された管６４の下方に多数の蒸気吹き出
し孔６５を開口させたものである。図２に示される様
に、上側の蒸気吹き出し孔６３はコンベア４の幅方向の
左右に振り分けられており、食品Ｆの上面に過熱蒸気を
直接吹きつける。下側の蒸気吹き出し孔６５もコンベア
４の幅方向の左右に振り分けられており、食品Ｆの下面
にコンベア４の網目を介して過熱蒸気を直接吹きつけ
る。

【００２４】図１において、上側の蒸気吹き出し部８を
更に上側から覆う様に、上側の反射板２２が設けられて
いる。下側の蒸気吹き出し部９を更に下側から覆う様
に、下側の反射板２３も設けられている。この上下の反
射板２２，２３は、上下の蒸気吹き出し部８，９と略同
じ長さを有するとともに、図２に示される様に、コンベ
ア４の幅と略同じ幅有する。この上下の反射板２２，２
３は、過熱蒸気からの輻射熱をコンベア４の側に反射さ
せる機能を有する。この反射板１２，１３に遠赤外線を
放射する材質を選択すると、食品類Ｆの遠赤外線による
内部加熱も可能になる。

【００２５】図１において、上下の蒸気吹き出し部８，
９の長さ方向に適宜間隔を隔てて、コンベア４に向けて
水を噴射するノズル等の水付与装置２５，２６が設けら
れている。この水付与装置１５，１６からの水は常温か
ら６０°Ｃまで位の適宜温度を有する。過熱蒸気によっ
て食品類Ｆの表面が急速加熱される。表面が１００°Ｃ
以上になると、蒸気の凝縮が起こらず、過熱蒸気による
加熱だけが作用するようになる。ただし、食品類Ｆの表
面だけが加熱され、内部は加熱不十分である場合、食品
類Ｆの表面を水で濡らして１００°Ｃ以下に落とすと、
過熱蒸気の凝縮を伴う急速加熱が回復する。この水のシ
ャワーリングを数回繰り返すと、食品類Ｆの内部に至る
加熱が効率的に行われる。

【００２６】第１缶部６は、缶体５の入口部５７に至る
コンベア４の上に着脱自在に配設される。第１缶部６の
一端には開口７１が設けられ、その他端には缶体５に対
する取付用のフランジ７２が設けられている。図３に示
す様に、第１缶体６はコンベア４の上を覆い、更にコン
ベア４の下側には所定間隔を隔てて板７３が敷かれてい
るため、缶体５の入口部５７から漏れ出た蒸気は、第１
缶部６内に充満する。そのため、缶体５に向かう食品類
Ｆは、第１缶部６内で予熱される。また、第１缶部６の
入口には、必要に応じて、フレキシブルなカーテン７４
が取り付けられる。

【００２７】第２缶部７は、缶体５の出口部５８に至る
コンベア４の上に着脱自在に配設される。第２缶部７の
一端には開口７５が設けられ、その他端には缶体５に対
する取付用のフランジ７６が設けられている。図３と同
様に、第２缶体７はコンベア４の上を覆い、更にコンベ
ア４の下側には所定間隔を隔てて板７７が敷かれている
ため、缶体５の出口部５８から漏れ出た蒸気は、第２缶
部７内に充満する。そのため、缶体５から出る食品類Ｆ
は、第２缶部７内で一気に冷却されるのではなく徐々に
冷却される後熱作用を受ける。また、第２缶部７の出口
には、必要に応じて、フレキシブルなカーテン７８が取
り付けられる。

【００２８】図１において、過熱水蒸気の第１発生部２
と、水蒸気の第２発生部３とは直列に接続されている。
第１発生部２からの過熱蒸気は、流量調整用の電磁弁２
１を経て上側蒸気吹き出し部８に至るラインと、流量調
整用の電磁弁２２を経て下側蒸気吹き出し部９に至るラ
インとの分岐して供給される。また、上下の蒸気吹き出
し部８、９を前半部と後半部の様にコンベア４の長手方
向に２部分以上とし、各部分ごとに流量調整用の電磁弁
を介して過熱蒸気の供給量を調整し、低温、高温、中温
の様に各部分の温度を変える構成とすることが好まし
い。

【００２９】制御部１０は、缶体５内の適所に配設され
た温度センサからの入力を受け、第１発生部２に対して
電磁誘導加熱による過熱水蒸気の温度制御を行い、第２
発生部３に対して水蒸気発生量の制御を行うように構成
されている。これにより、所定温度で所定量の過熱水蒸
気が缶体５内に送り込まれる。また、缶体５内をコンベ
ア４の長手方向に２以上の部分に分割した場合、各部分
ごとに水蒸気発生量と過熱蒸気温度の制御を行うことが
望ましい。また、上下の蒸気吹き出し部８、９とコンベ
ア４との間隔を、入口側で大きくし、出口側で小さくす
ることにより、全体として出口側から入口側へ向かう蒸
気の流れを形成し、第１缶部６内で予熱蒸気を確保した
り、入口側での急速加熱を行うことができる。また、上
下の蒸気吹き出し部８、９を図示のようにコンベア４と
平行に設け、蒸気吹き出し孔６３の配列ピッチを、入口
側で密にし、出口側で粗にすることにより、全体として
出口側から入口側へ向かう蒸気の流れを形成し、第１缶
部６内で予熱蒸気を確保したり、入口側での急速加熱を
行うことができる。

【００３０】第１発生部２は、垂直上向きのパイプ部材
１１内に、積層構造体１２を収納し、パイプ部材１１に
励磁コイル１３を巻回した電磁誘導加熱部に構成されて
いる。パイプ部材１１は耐熱性、耐蝕性及び耐圧性に優
れたセラミック等の非磁性材料によりパイプ状に形成さ
れたものである。パイプ部材１１内に収納された積層構
造体１２は、前記励磁コイル１３により発生する磁界変
化により発熱する金属等の導電性材料により多数の小通
路を形成したものである。

【００３１】水蒸気の発生部３は、過熱水蒸気の発生部
２と同じものが用いることが好ましいが、水を水蒸気に
するためのものであればよく、周知のボイラなども使用
できる。

【００３２】図６及び図７は、第１発生部２の電磁誘導
加熱部において用いられる積層体構造体を示す。図６の
如くジグザグの山型に折り曲げられた第１金属板５３１
と平たい第２金属板５３２とを交互に積層し、全体とし
て円筒状の積層体に形成したものである。この第１金属
板５３１や第２金属板５３２の材質としては、ＳＵＳ４
４７Ｊ１の如きマルテンサイト系ステンレスが用いられ
る。

【００３３】図６に示されるように、第１金属板５３１
の山（又は谷）５３３は中心軸５３４に対して角度αだ
け傾くように配設され、第２金属板５３２を挟んで隣り
合う第１金属板５３１の山（又は谷）５３３は交差する
ように配設されている。そして、隣り合う第１金属板５
３１における山（又は谷）５３３の交差点において、第
１金属板５３１と第２金属板５３２がスポット溶接で溶
着され、電気的に導通可能に接合されている。

【００３４】結局、手前側の第１金属板５３１と第２金
属板５３２との間には、角度αだけ傾いた第１小流路５
３５が形成され、第２金属板５３２と奥側の第１金属板
５３１との間には、角度−αだけ傾いた第２小流路５３
６が形成され、この第１小流路５３５と第２小流路５３
６は角度２×αで交差している。また、第１金属板５３
１や第２金属板５３２の表面には、流体の乱流を生じさ
せるための第３小流路としての孔５３７が設けられてい
る。さらに、第１金属板５３１や第２金属板５３２の表
面は平滑ではなく、梨地加工又はエンボス加工によって
微小な凹凸５３８が施されている。この凹凸５３８は山
（又は谷）５３３の高さに比較して無視できる程度に小
さい。

【００３５】励磁コイル１３に高周波電流を流して、積
層構造体１２に高周波磁界を作用させると、第１金属板
５３１と第２金属板５３２の全体に渦電流が生じ、積層
構造体１２が発熱する。このときの温度分布は、第１金
属板５３１と第２金属板５３２の長手方向に延びた目玉
型となり、周辺部より中心部の方が発熱し、中央部を流
れようとする水又は水蒸気の加熱に有利になっている。

【００３６】また、図７のように、積層構造体１２内に
は交差する第１小流路５３５と第２小流路５３６が形成
され、周辺と中央との拡散が行われ、加えて第３小通路
を形成する孔５３７の存在によって、第１小流路５３５
と第２小流路５３６間の厚み方向の拡散も行われる。し
たがって、これらの小流路５３５，５３６，５３７によ
って積層構造体１２の全体にわたる水又は水蒸気のマク
ロ的な分散、放散、揮散が生じる。加えて、表面の微小
な凹凸５３８によってミクロ的な拡散、放散、揮散も生
じる。その結果、積層構造体１２を通過する水又は水蒸
気は略均一な流れになって、第１金属板５３１及び第２
金属板５３２と流体との均一な接触機会が得られる。そ
の結果水又は水蒸気の均一な加熱が確保される。

【００３７】ところで、金属板５３１，５３２の厚みが
３０ミクロン以上１ｍｍ以下であり、高周波電流発生器
による高周波電流の周波数が１５〜１５０ＫＨｚの範囲
にあるものが好ましい。金属板の厚みが３０ミクロン以
上１ｍｍ以下であると、電力が入り易く、又伝熱面積を
大きくとるための波形等の加工による小流路の確保が容
易になる。また、使用する周波数が１５ＫＨｚ〜１５０
ＫＨｚの範囲であると、励磁コイルの銅損や、スイッチ
ング素子の損失を防止できる。特に、損失が少ない周波
数帯としては、２０〜７０ＫＨｚである。また、積層構
造体１２の１立方センチメートル当たりの伝熱面積が、
２．５平方センチメートル以上であるものが好ましい。
積層構造体１２の１立方センチメートル当たりの表面積
が２．５平方センチメートル以上、より好ましくは５平
方センチメートル以上になるように金属板を積層する
と、熱交換の効率を上げることができる。また、積層構
造体８の表面積１平方センチメートル当たりで加熱すべ
き流体量が、０．４立方センチメートル以下であるもの
が好ましい。積層構造体１２の表面積１平方センチメー
トル当たりの流体量を０．４立方センチメートル以下、
より好ましくは０．１立方センチメートル以下にする
と、流体に対する伝熱の急速応答性が得られる。

【００３８】上述した構造の積層構造体による加熱にお
いては、電気エネルギーから熱エネルギーへの変換効率
が極めて高いことが確認されている。例えば、１００ｍ
ｍ径、長さ２００ｍｍ、表面積２．２〜６．２ｍ²の積
層構造体１２を用いた場合、流体の膜厚（１ｃｍ³当た
りの水膜量）が０．５〜０．２ｍｍと極めて薄膜状であ
り、積層構造体１２を構成する金属板５３１、５３２も
薄いため、温度差も極めて小さく、熱伝達を素早く促進
できる。したがって、特に第２電磁誘導加熱部３がコン
パクトであっても、大量の過熱水蒸気を発生させること
が可能になる。また、積層構造体には高電流が複雑に流
れるとともに、磁力線も複雑に通っている。この状態の
積層構造体の広大な面積に過熱水蒸気が触れることで熱
交換されるため、純粋なる過熱水蒸気ではなく、イオン
化又は磁化され、食品に対する活性力が高まった過熱水
蒸気になっていると想定される。

【００３９】このようにして得られた過熱水蒸気を缶体
５内に導入する。缶体５内に充満した過熱水蒸気によ
り、缶体５内の空気が追い出され、過熱水蒸気だけで空
気が存在しない状態になる。また、缶体５内は外気は入
らないものの、内部の過熱水蒸気が僅かに漏れる程度の
構造になっているため、大気圧付近での作動になる。

【００４０】上述した加工装置による食品類の加工を以
下に説明する。食品類はコンベア４の駆動側から繋ぎの
コンベア又はロボットアームを介して供給される。コン
ベア４に載った食品類Ｆは、第１缶部６内に入る。第１
缶部６内には缶体５からの蒸気が充満しており、缶体５
内より低温であるが、常温よりかなり上がっており、蒸
気による予熱処理が行われる。

【００４１】予熱された食品類Ｆは、入口部５７を経て
缶体５内に導入される。缶体５内のコンベア４の上下か
ら所定温度の過熱蒸気が長方向に途切れることなく供給
されている。そのため、食品類Ｆは搬送途中に順次加熱
される。表面が１００°Ｃ以下の状態であると、過熱蒸
気は表面で凝縮し、大量の凝縮熱を放出する。回りには
高温の過熱蒸気で充満しているため、表面の水分は直ぐ
に蒸発し、過熱蒸気からの熱量の補給が絶え間なく行わ
れる。また、食品類Ｆは、反射板２２、２３からの輻射
熱又は遠赤外線による加熱作用も受ける。

【００４２】食品類Ｆの表面が１００°Ｃ以上になる
と、過熱蒸気からの直接の熱伝達と輻射熱の加熱だけに
なる。表面だけが１００°Ｃ以上であって、表面から直
ぐ下が１００°Ｃ以内の場合、水付与装置２５，２６か
らの局部的なシャワリングにより、食品類Ｆの表面温度
を１００°Ｃ以下に下げ、内外の温度の均一化を行う。
この状態で、更に過熱蒸気を作用させると、表面の凝縮
熱による急速加熱が行われる。この水付与装置２５，２
６からの水のシャワリングを繰り返すことにより、食品
類Ｆの内部加熱も急速に行われる。

【００４３】缶体５内は過熱蒸気が充満しており、空気
が存在しない状態であるため、食品類Ｆは酸化の作用を
受けること無く、色調改善特性、味フレーバ改善特性、
ドリップを少なくする収率改善特性、表面改質特性が効
果的に行われる。

【００４４】加熱処理された食品類Ｆは、缶体５の出口
部５８から第２缶部７に至る。第２缶部７内は缶体５か
らの蒸気で充満しており、缶体５内より低温であるが、
常温よりかなり上がっており、低温蒸気による徐冷等の
後熱処理が行われる。

【００４５】図４は、上下の蒸気吹き出し部の他の実施
形態例を示す図である。図４において、上側の蒸気吹き
出し部１０８は、コンベア４の幅方向の延びる管体１６
２に幅方向所定間隔で蒸気吹き出し孔１６３を設け、こ
の管体１６２をコンベア４の長手方向に多数列設したも
のである。なお、下側の蒸気吹き出し部１０９も、同様
の構成となっている。この様な上下の蒸気吹き出し部１
０８，１０９は、幅が広いコンベア４に対して長方向及
び幅方向の両方に過熱蒸気を略均一に吹きつけるものに
適している。

【００４６】図５は、上下の蒸気吹き出し部の更に他の
実施形態を示す図である。図５において、上側の蒸気吹
き出し部２０８は、コンベア４の長手方向に延在する管
体２６２の蒸気吹き出し孔２６３をコンベア４と反対側
に向け、反射板２２２を管体２６２を介してコンベア４
に対面させたものである。過熱蒸気は、反射板２１２を
経て緩やかに作用する。なお、下側の蒸気吹き出し部２
０９も同様の構成となっている。このような上下の蒸気
吹き出し部２０８，２０９は、過熱蒸気を食品類に急速
に当てることが好ましく無い場合に使用される。

【００４７】

【実施例】つぎに、本発明の具体的な実施例を以下に説
明する。ただし、本件発明は以下の実施例に限定されな
い。以下の実施例では、図１の食品加熱装置を用い、積
層構造体１２の表面積１平方センチメートル当たりの過
熱水蒸気量を０．１立方センチメートルのものを用い
た。なお、表面観察及び写真撮影には、キーエンス社製
のデジタルＨＤマイクロスコープＶＨ−７０００を用い
た。

【００４８】実施例１野菜の乾燥による減容処理を施した結果、全体が均一に
加熱され、色鮮やかで滅菌されるとともに、減容された
温野菜を連続的に得ることができた。

【００４９】実施例２ジャガイモの水噴射を加えた処理を施した結果、程よい
水分を含み、うま味を保った状態に加熱処理することが
できた。

【００５０】

【発明の効果】以上説明したように、請求項１、２の装
置発明によると、食品類を缶体内で過熱蒸気処理する前
に、缶体からの蒸気を第１缶部に導いて予熱処理した
り、食品類を缶体内で過熱蒸気処理した後に、缶体から
の蒸気を第２缶部に導いて後熱処理したりして、過熱蒸
気による食品類の加工を連続的に且つ省エネルギーで有
効に行うことができる。

【００５１】請求項３〜７の装置発明によると、過熱蒸
気を用いた食品類の加工処理を、連続的に、略均一且つ
効果的に作用させることができる。

【００５２】請求項８、９の装置発明によると、過熱水
蒸気が単なる加熱ではなく、高密度磁力線、高密度電場
の電磁誘導加熱で生成されているため、磁化又は／及び
イオン化により活性化されていると想定され、色調改善
特性、味フレーバ改善特性、ドリップを少なくする収率
改善特性、表面改質特性が効果的に行われるという効果
を奏する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施形態に係る食品加工装置の機器配
置図である。

【図２】図１のＡ−Ａ線の断面図である。

【図３】図１のＢ−Ｂ線の断面図である。

【図４】上下の蒸気吹き出し部の他の実施形態を示す図
である。

【図５】上下の蒸気吹き出し部の更に他の実施形態を示
す図である。

【図６】電磁誘導加熱部に用いられる積層構造体の全体
斜視図である。

【図７】電磁誘導加熱部に用いられる積層構造体の詳細
構造図である。

【符号の説明】

１食品加工装置２第１発生部３第２発生部４コンベア５缶体６第１缶部７第２缶部８上側蒸気吹き出し部９下側蒸気吹き出し部１０制御部１１パイプ部材１２積層構造体１３励磁コイル２２上側反射板２３下側反射板２５上側水付与装置２６下側水付与装置５７入口部５８出口部６２管体６３上側蒸気吹き出し孔６４管体６５下側蒸気吹き出し孔５３１第１金属板５３２第２金属板５３５第１小流路５３６第２小流路５３７第３小流路

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B021 LA41 LP04 LT01 MC01 MC03 4B035 LC16 LP03 LP04 LP05 LP13 LP50 LT02 4B054 AA06 AB03 BA02 BB06 CC02 CG01 4B055 AA22 BA34 CA01 DB12 EA08

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食品類を載せて走行駆動される流体透過
性のコンベアと、このコンベアの走行経路中に配置され
る缶体と、この缶体内に前記コンベアを挟むように上下
に配置された、過熱蒸気の上吹き出し部及び下吹き出し
部と、前記缶体に対するコンベアの入口であって蒸気が
溢れ出る入口部と、前記缶体に対するコンベアの出口で
あって蒸気が溢れ出る出口部とを備え、前記入口部に至
るコンベアの経路を覆って溢れ出る蒸気を溜める第１缶
部、前記出口部からのコンベアの経路を覆って溢れ出る
蒸気を溜める第２缶部のうち、少なくとも一つを前記缶
体に接続したことを特徴とする過熱蒸気による食品類加
工装置。
【請求項２】前記第１缶部及び前記第２缶部は前記缶
体に対して着脱自在に設けられている請求項１に記載の
過熱蒸気による食品類加工装置。
【請求項３】食品類を載せて走行駆動される流体透過
性のコンベアと、このコンベアの走行経路中に配置され
る缶体と、この缶体内に前記コンベアを挟むように上下
に配置された過熱蒸気の上吹き出し部及び下吹き出し部
とを備え、前記上下の吹き出し部は、前記コンベアの走
行方向に向かって多数の吹き出し孔を配設したものであ
ることを特徴とする過熱蒸気による食品類加工装置。
【請求項４】前記上下の吹き出し部は、前記コンベア
の走行方向に２以上に分割され、分割された吹き出し部
ごとに過熱蒸気の吹き出しが制御できる制御部が設けら
れた請求項３に記載の過熱蒸気による食品類加工装置。
【請求項５】前記上下の吹き出し部を挟んで、前記コ
ンベアの走行面に対面する上反射板と下反射板とが設け
られた請求項３または４に記載の過熱蒸気による食品類
加工装置。
【請求項６】前記上下の吹き出し部は前記上下の反射
板に向かって過熱蒸気を吹き出す請求項５に記載の過熱
蒸気による食品類加工装置。
【請求項７】前記缶体内に、過熱された食品類の表面
冷却のための水付与手段が設けられた請求項１〜６のい
ずれかに記載の過熱蒸気による食品類加工装置。
【請求項８】前記過熱蒸気は、励磁コイルが巻かれた
パイプ部材内に、積層構造体を収納し、前記コイルによ
る磁力線の磁束を変化させ、前記積層構造体の全体を誘
導加熱する電磁誘導加熱部に水蒸気を通過させて得るも
のである請求項１〜７のいずれかに記載の過熱蒸気によ
る食品類加工装置。
【請求項９】前記積層構造体は、前記パイプ部材の軸
心と交差する方向の多数の小通路が形成されたものであ
る請求項８記載の過熱蒸気による食品類加工装置。