JP2021053097A - 加熱調理方法および加熱調理装置 - Google Patents

Abstract

【課題】加熱調理装置において、ノズル部の本体管に設けた複数の噴射孔のそれぞれからの熱流体の噴射方向を意図したものとし、熱流体を噴射することにより加熱する食品の加熱むらを抑制する。【解決手段】管状の本体管１４０の一方の端部側から流入開口１４２を通じて熱流体を本体管内へと流入させ、本体管内で剥離域を発生させるように、熱流体の流動する流路の本体管の長手方向に直交する方向の断面積を流入開口と本体管とで変化させて、剥離域内で流動する熱流体を、流入開口と、本体管の長手方向に沿うように設けた複数の噴射孔１３２のうち最も流入開口との本体管の長手方向の距離が短い位置に設けた噴射孔である第１の噴射孔１３２ａと、の間に設けた整流部８１０に有する複数の開口を通過させ、整流部に有する複数の開口を通過させた熱流体を、本体管の長手方向に沿うように設けた複数の噴射孔から食品へと噴射して食品を加熱する。【選択図】図６

Description

本発明は、加熱室で熱流体を噴射することにより食品を加熱調理する加熱調理方法および加熱調理装置に関する。

従来から、多様な食品の調理方法に対応するため、それぞれの食品に適した調理条件（食品を加熱する条件）で加熱調理するための工夫がなされてきた。業務用の加熱調理装置において、それぞれの食品に適した調理条件で食品を加熱調理するとき、ノズルから食品に噴射する熱流体の流量や温度を制御することが行われている。

特許文献１に記載された加熱処理装置は、調理室の上下に、熱風を噴出させる噴流口が形成されたジェットプレートを配し、ファンを介してヒータから熱風を上下のジェットプレートに送風し、被加熱物である食材に向けて噴流口から噴射させることにより、調理室内の食品を加熱調理する。

上記のような構成の加熱処理装置において、熱風噴射室内に整流板を設け、ファンから噴流口へと熱風噴射室内を流動させる際、熱風が分岐した流入口から熱風噴射室内に行き渡るようにガイドすることにより、ファンによって発生した空気の流れを層流に変え、噴流口へと流動する熱流体の流速分布を均等化して、それぞれの噴流口から噴射される熱流体の流速を均等化している。

特開平７−１０８２３４号公報

しかしながら、特許文献１に記載された加熱処理装置では、それぞれの噴流口から噴射される熱流体の流速を均等化させることができても、噴射方向は必ずしも意図した方向とはならず、食材に向けて安定して熱流体を噴射することができないおそれがある。このため、食品の加熱むらが生じるという課題がある。

本発明は、ノズル部の本体管に設けた複数の噴射孔のそれぞれからの熱流体の噴射方向を意図したものとし、食材を加熱する際の加熱むらを抑制することができる加熱調理方法および加熱調理装置を提供することを目的とする。

上記目的を達成するために本発明に係る加熱調理方法は、
ノズル部の本体管から食品に熱流体を噴射し、食品を加熱する加熱調理方法であって、
管状の前記本体管の一方の端部側から流入開口を通じて熱流体を前記本体管内へと流入させ、
前記本体管内で剥離域を発生させるように、熱流体の流動する流路の前記本体管の長手方向に直交する方向の断面積を前記流入開口と前記本体管とで変化させて、
前記剥離域内で流動する熱流体を、前記流入開口と、前記本体管の長手方向に沿うように設けた複数の噴射孔のうち前記流入開口との前記本体管の長手方向の距離が最も短い位置に設けた噴射孔である第１の噴射孔と、の間に設けた整流部に有する複数の開口を通過させ、
前記整流部に有する複数の開口を通過させた熱流体を、前記本体管の長手方向に沿うように設けた複数の噴射孔から食品へと噴射して食品を加熱する
ことを特徴とするものである。

また、本発明に係る加熱調理装置は、
加熱室内で食品に熱流体をノズル部の本体管から噴射することにより、食品を加熱する加熱調理装置であって、
食品を前記加熱室の搬入口から搬出口へと搬送する搬送部と、
前記搬送部により搬送する食品の搬送方向に略直交する方向に長手方向を有し、前記加熱室内で長手方向に沿うように設けた複数の噴射孔から食品に熱流体を噴射する管状の前記本体管と、
前記本体管内に設けた複数の開口を有する整流部と、
熱流体を流動させ、前記本体管の一方の端部側から流入開口を通じて熱流体を流入させる熱流体流動系統と、を備え、
前記本体管に設けた複数の噴射孔のうち、前記流入開口との前記本体管の長手方向の距離が最も短い位置に設けた噴射孔を第１の噴射孔とし、
前記本体管内で剥離域を発生させるように、熱流体の流動する流路の前記本体管の長手方向に直交する方向の断面積を前記流入開口と前記本体管とで変化させて、
前記整流部を、前記流入開口と、前記第１の噴射孔との間に設け、
かつ前記整流部を、前記剥離域内で流動する熱流体が、前記整流部に有する複数の開口を通過する位置に設けた
ことを特徴とするものである。

本発明の加熱調理方法および加熱調理装置によれば、ノズル部の本体管に設けた複数の噴射孔のそれぞれからの熱流体の噴射方向を意図したものとし、熱流体を噴射することにより加熱する食品の加熱むらを抑制することができる。

本発明の実施形態１に係る加熱調理装置の構成を示す正面側斜視図。 上記加熱調理装置の構成を示す背面側斜視図。 上記加熱調理装置を構成するガス系統および燃焼系統の構成を示すブロック図。 熱流体供給系統の構成を示すブロック図。 加熱室の構成を示す正面側斜視図。 上方ノズル部および下方ノズル部の構成を示すための概略を示す側部断面図。 加熱室内の概略を示す正面図。 上記加熱調理装置の構成を示す背面側斜視図から、第２のダクトおよび制御盤の図示を省略した斜視図。 上記加熱調理装置における熱流体の流れを示すブロック図。 分岐ダクトの構成を示す概略斜視図。 分岐ダクトの構成を示す上面断面図であって、（ａ）第１の流入開口の面積と第２の流入開口の面積とを略等しくした状態、（ｂ）第１の流入開口の面積を第２の流入開口の面積より小さくした状態、（ｃ）第１の流入開口の面積を第２の流入開口の面積より大きくした状態。 上方ノズル部の構成を示す斜視図。 （ａ）は上方ノズル部における本体管の本体平面部を主に示す斜視図、（ｂ）は側面図、（ｃ）は平面図、（ｄ）は背面図。 （ａ）は上方ノズル部における本体管から取付部を外した状態を示す斜視図、（ｂ）は側面図、（ｃ）は平面図。 （ａ）は上方ノズル部における本体管の本体斜面部を主に示す斜視図、（ｂ）は底面図。 上方ノズル部における支持棒と係合部との係合状態を示す側部断面図。 （ａ）は整流部を取付けた取付部の内面を主に示す斜視図、（ｂ）は整流部を外した取付部の内面を主に示す斜視図、（ｃ）は整流部を取付けた取付部の外面を主に示す斜視図。 （ａ）〜（ｄ）は整流部の斜め４方向におけるそれぞれの斜視図。 （ａ）は本体管内に剥離域が生じる原理を説明するための概略を示す側部断面図、（ｂ）は剥離部により噴射される熱流体の方向が意図したものとならない原理を説明するための概略を示す側部断面図、（ｃ）は本体管の長手方向に直交する方向の断面積を流入開口と本体管とで変化させる構成として、流入開口と本体管の大きさを示す（ａ）のＡ−Ａ線断面図。 （ａ）は整流部による作用を説明するためのノズル部の概略を示す部分側部断面図、（ｂ）は（ａ）のメッシュ部材の部分拡大図。 （ａ）は本発明の変形例１に係る加熱調理装置の流入開口と整流部の構成の概略を示す部分側部断面図、（ｂ）は本発明の変形例２に係る加熱調理装置の流入開口と整流部の構成の概略を示す部分側部断面図、（ｃ）は本発明の変形例３に係る加熱調理装置の流入開口と整流部の構成の概略を示す部分側部断面図。 （ａ）は本発明の変形例４に係る加熱調理装置の上方ノズル部の概略を示す側部断面図、（ｂ）は（ａ）のＢ−Ｂ線断面図（整流部省略）。 本発明の変形例５に係る加熱調理装置の上方ノズル部の概略を示す側部断面図。

本発明の請求項１に記載の発明は、
ノズル部の本体管から食品に熱流体を噴射し、食品を加熱する加熱調理方法であって、
管状の前記本体管の一方の端部側から流入開口を通じて熱流体を前記本体管内へと流入させ、
前記本体管内で剥離域を発生させるように、熱流体の流動する流路の前記本体管の長手方向に直交する方向の断面積を前記流入開口と前記本体管とで変化させて、
前記剥離域内で流動する熱流体を、前記流入開口と、前記本体管の長手方向に沿うように設けた複数の噴射孔のうち前記流入開口との前記本体管の長手方向の距離が最も短い位置に設けた噴射孔である第１の噴射孔と、の間に設けた整流部に有する複数の開口を通過させ、
前記整流部に有する複数の開口を通過させた熱流体を、前記本体管の長手方向に沿うように設けた複数の噴射孔から食品へと噴射して食品を加熱する
ことを特徴とする加熱調理方法としたものである。

この加熱調理方法によれば、ノズル部の本体管内で剥離域内を流動する熱流体を整流部に有する複数の開口を通過させることで、本体管に設けた複数の噴射孔のそれぞれから噴射する熱流体の噴射方向を意図したものとし、熱流体を噴射することにより加熱する食品の加熱むらを抑制することができる。

本発明の請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の発明において、
流入開口と整流部との間に所定の距離を設け、前記流入開口と前記整流部との間に所定の空間を形成し、
前記流入開口を通じて流入する熱流体を前記所定の空間で滞留させた後に、前記整流部に有する複数の開口を通過させる
ことを特徴とする加熱調理装置としたものである。

これにより、熱流体の流動を所定の空間で一時的に滞留させ、整流部に有する複数の開口を通過する熱流体の流動を整流することができる。

本発明の請求項３に記載の発明は、請求項１または請求項２に記載の発明において、
本体管を加熱室内に備え、前記加熱室内で前記本体管に設けた複数の噴射孔から噴射した熱流体を回収し、熱流体流動系統内を流動させて加熱部により加熱し、
前記加熱部により加熱した熱流体を吐出部により吸込んで前記本体管へと吐出し、流入開口を通じて前記本体管内に流入させた熱流体を再度前記複数の噴射孔から食品へと噴射させて、食品の加熱に用いる
ことを特徴とする加熱調理方法としたものである。

これにより、熱流体を循環させて使用し、食品を加熱調理するために新たに供給する熱流体の量を減らすことができる。また、循環する熱流体に含まれた異物のうち、整流部の開口よりも大きなものを整流部で捕集して、食品へと噴射する熱流体中に異物が混入することを抑制することができる。

本発明の請求項４に記載の発明は、
加熱室内で食品に熱流体をノズル部の本体管から噴射することにより、食品を加熱する加熱調理装置であって、
食品を前記加熱室の搬入口から搬出口へと搬送する搬送部と、
前記搬送部により搬送する食品の搬送方向に略直交する方向に長手方向を有し、前記加熱室内で長手方向に沿うように設けた複数の噴射孔から食品に熱流体を噴射する管状の前記本体管と、
前記本体管内に設けた複数の開口を有する整流部と、
熱流体を流動させ、前記本体管の一方の端部側から流入開口を通じて熱流体を流入させる熱流体流動系統と、を備え、
前記本体管に設けた複数の噴射孔のうち、前記流入開口との前記本体管の長手方向の距離が最も短い位置に設けた噴射孔を第１の噴射孔とし、
前記本体管内で剥離域を発生させるように、熱流体の流動する流路の前記本体管の長手方向に直交する方向の断面積を前記流入開口と前記本体管とで変化させて、
前記整流部を、前記流入開口と、前記第１の噴射孔との間に設け、
かつ前記整流部を、前記剥離域内で流動する熱流体が、前記整流部に有する複数の開口を通過する位置に設けた
ことを特徴とする加熱調理装置としたものである。

この加熱調理装置によれば、ノズル部の本体管内で剥離域内を流動する熱流体を整流部に有する複数の開口を通過させることで、本体管に設けた複数の噴射孔のそれぞれから噴射する熱流体の噴射方向を意図したものとし、熱流体を噴射することにより加熱する食品の加熱むらを抑制することができる。

本発明の請求項５に記載の発明は、請求項４に記載の発明において、
流入開口と、本体管内に設けた整流部との間に所定の距離を設け、所定の空間が形成されるように構成した
ことを特徴とする加熱調理装置としたものである。

これにより、熱流体の流動を所定の空間で一時的に滞留させ、整流部に有する複数の開口を通過する熱流体の流動を整流することができる。

本発明の請求項６に記載の発明は、請求項４または請求項５に記載の発明において、
整流部の形状は、本体管内で熱流体が流動する流路の内壁に略沿うように形成されている
ことを特徴とする加熱調理装置としたものである。

これにより、流入開口を通じて本体管へと流入する熱流体を、整流部により確実に整流することができる。また、熱流体中に含まれた異物のうち、整流部の開口よりも大きなものを整流部でより確実に捕集することができる。

本発明の請求項７に記載の発明は、請求項４〜６のいずれか一項に記載の発明において、
本体管は、前記本体管の一部を着脱自在に構成した取付け部を有し、
前記取付け部に整流部を取付けた
ことを特徴とする加熱調理装置としたものである。

これにより、整流部を本体管から取外し可能となり、整流部の清掃を容易にすることができる。また、形状や性質が異なる整流部を、取付部を介して本体管に取付けることができ、多様な熱流体への対応が可能となり、多様な加熱調理方法に対応することができるようになる。

本発明の請求項８に記載の発明は、請求項４〜７のいずれか一項に記載の発明において、
本体管より噴射された熱流体を、加熱室内から熱流体流動系統へと流動させる開口である循環口と、
前記熱流体流動系統から接続し、吐出手段により熱流体を吸込んで前記加熱室内に備える前記本体管へと熱流体を吐出する吐出部と、
をさらに備え、
流動させた熱流体を所定の温度に加熱する加熱部を、前記熱流体流動系統に設けて、
前記加熱室内で前記本体管に設けた複数の噴射孔から噴射された熱流体を、前記循環口を通じて前記熱流体流動系統へと流動させ、前記加熱部により所定の温度に加熱された熱流体を前記吐出部により吸込んで吐出し、流入開口を通じて前記本体管内に流入させた熱流体を再度前記複数の噴射孔から噴射する
ことを特徴とする加熱調理装置としたものである。

これにより、熱流体を循環させて使用し、食品を加熱調理するために新たに供給する熱流体の量を減らすことができる。また、循環する熱流体に含まれた異物のうち、整流部の開口よりも大きなものを整流部で捕集して、食品へと噴射する熱流体中に異物が混入することを抑制することができる。

本発明の請求項９に記載の発明は、請求項４〜８のいずれか一項に記載の発明において、
整流部の開口率は、２５〜８０％である
ことを特徴とする加熱調理装置としたものである。

これにより、本体管に設けた複数の噴射孔から噴射される熱流体の流量を確保しつつ、本体管内での熱流体の整流の効果を適正化することができる。

本発明の請求項１０に記載の発明は、請求項４〜９のいずれか一項に記載の発明において、
熱流体流動系統から流動する熱流体を複数の本体管へと分配して流動させる複数の分配口を有する分配部を備え、
前記分配口により分配された熱流体を、流入開口を通じて前記複数の本体管内に流入させる
ことを特徴とする加熱調理装置としたものである。

これにより、複数の噴射孔のそれぞれから噴射する熱流体の噴射方向を意図したものとすることができる本体管を、複数設けることができる。

（実施形態１）
（加熱調理装置の概要）
まず、本発明の実施形態１に係る加熱調理方法およびこの加熱調理方法を実行する加熱調理装置について図１〜図２０を参照して説明する。

食品を加熱調理する熱流体は、過熱水蒸気、飽和水蒸気、熱風のうち１つまたは少なくとも２つを混合したものを含む。本実施形態では、食品を加熱調理する熱流体として、過熱水蒸気を用いる場合を例に説明する。

図１、図２に示すように、加熱調理装置１は、略矩形状のベースフレーム４の上部に位置する上部外郭体２と、ベースフレーム４の下部に位置する下部外郭体３とを有する。また、下部外郭体３は、ベースフレーム４を支持する立脚部と後述する燃焼系統２０等を載置する基部（符号なし）により構成される。

上部外郭体２は、外部から加熱調理装置１に過熱水蒸気の元となる飽和水蒸気を供給するための熱流体供給系統４０（図４参照）と、搬送部９０（図５等参照）により食品を搬送しながら過熱水蒸気を噴射することにより加熱調理するための加熱室７０と、加熱室７０に過熱水蒸気を吐出するための吐出部２５０と、を備える。

なお、図１、図２、図５、図８において、搬送部９０は例えばバーコンベアであるが、図面の見易さを考慮し、省略している。また、搬送部９０はバーコンベアに限らず、金属製の線材を組み合わせたネットコンベアであってもよい。

下部外郭体３は、加熱調理装置１に外部から供給された飽和水蒸気を加熱する燃焼排気を発生させるためのガス系統１０および燃焼系統２０と、燃焼排気により飽和水蒸気を加熱して過熱水蒸気とするための加熱手段２８とを備える（図３参照）。

また、加熱調理装置１は、上部外郭体２と下部外郭体３にわたって過熱水蒸気を循環流動させるための熱流体流動系統２００および加熱調理装置１内で発生したドレン等を排出するための排水系統（図示せず）とを備える。

ガス系統１０は、図３に示すように、外部のガス供給元から燃焼用ガスを所定の圧力に調整して、燃焼系統２０へ供給する。燃焼系統２０は、ガス系統１０において所定の圧力に調整されて供給される燃焼用ガスを燃焼バーナ２１により燃焼することで燃焼排気を発生させる。そして、燃焼系統２０を構成する加熱手段２８にて、後述する熱流体流動系統２００を流動する飽和水蒸気と燃焼排気とを熱交換させて、飽和水蒸気を加熱して所定の温度の過熱水蒸気を生成する。

熱流体供給系統４０は、図４に示すように、例えば施設側に設けられた外部ボイラと熱流体供給系統４０とを接続する蒸気配管Ｐ内のドレン等を排出するためのブロー系統５０と、加熱調理に使用する飽和水蒸気に含まれるドレン等を除去し所定の圧力に調整して加熱調理装置１へ供給する供給系統６０とにより構成される。

加熱室７０は、図５に示すように、水平な一方向（後述する左右方向）に沿って長尺な形状を有し、加熱調理装置１の上部外郭体２の正面側に配置されている（図１参照）。加熱室７０は、加熱室７０への食品の搬入、搬出および加熱室７０内での食品の搬送を行う搬送部９０を有し、搬送部９０は、食品を食品搬送方向Ｄに搬送する。

図７に示すように、加熱室７０は、搬送部９０の食品搬送方向Ｄの一端側に設けられ食品を外部から加熱室７０に搬入するための搬入口１００と、搬送部９０の食品搬送方向Ｄの他端側に設けられ食品を加熱室７０から外部に搬出するための搬出口１１０と、を有する。

また、加熱室７０には、図５および図７に示すように、食品を加熱調理するための過熱水蒸気を噴射するノズル部１２０を備える。ノズル部１２０は、搬送部９０の上方と下方とに配置される上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０により構成されており、搬送部９０により搬送される食品に向けて上方と下方とから過熱水蒸気を噴射する。ノズル部１２０には、後に詳述する吐出部２５０により過熱水蒸気が吐出される。

熱流体流動系統２００は、図３に示すように、熱流体供給系統４０から飽和水蒸気が供給される蒸気供給部２０１と、加熱手段２８を内部に設け熱流体を所定の温度に加熱するダクト状の加熱部２０２と、吐出部２５０と加熱室７０とを接続するダクトと、により構成されており、加熱調理装置１の背面側の上部外郭体２および下部外郭体３にわたって配置される。

図２および図８に示すように、熱流体流動系統２００を構成するダクトは、第１のダクト（流路）２１０、第２のダクト（流路）２２０、第３のダクト（流路）２３０および第４のダクト（流路）２４０により構成されている。なお、図８は、第１のダクト２１０の構成を明示するため、図２を基に、第２のダクト２２０を取り外した状態を示している。

吐出部２５０は、図８に示すように、加熱室７０の上方に配置され、加熱室７０に過熱水蒸気を吐出するための複数のブロアである第１のブロア（吐出手段）２５１および第２のブロア（吐出手段）２５２を有する。

また、吐出部２５０は、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の各々に過熱水蒸気を分岐して流動させる分岐ダクト２５４を有し、分岐ダクト２５４は、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２に吸い込まれる過熱水蒸気の流量を調整する流量調整ダンパ（流量調整手段）２５５を有する。

図３に示すように、過熱水蒸気が循環流動する吐出部２５０と、熱流体流動系統２００と、加熱室７０とにより、熱流体循環系統（符号なし）が構成される。

図１に示すように、加熱調理装置１は、各種機器の動作を制御するための制御盤４００を備え、制御盤４００は、加熱調理装置１で制御を必要とする機器と電気的に接続されている。

（熱流体について）
なお、本実施形態で用いる熱流体は、外部から加熱調理装置１に供給されてもよいし、加熱調理装置１の内部で発生させてもよい。熱流体を外部から供給する場合には、上記のように外部のボイラで発生させた飽和水蒸気や、外部の過熱水蒸気発生装置で発生させた過熱水蒸気が加熱調理装置１に供給される。

また、熱流体を内部で発生させる場合には、例えば、加熱手段２８で空気を加熱することで得られる加熱空気（熱風）、加熱調理装置１に設けた燃焼バーナ２１でガスを燃焼させることで得られる燃焼排気（熱風）、加熱調理装置１に設けた内部ボイラで発生させた飽和水蒸気、または同内部ボイラで発生させた飽和水蒸気を加熱手段２８で加熱することで得られる過熱水蒸気が熱流体として用いられる。しかしながら、加熱調理装置１の小型化を図るためには、本実施形態のように外部ボイラを設けるのが好ましい。

本実施形態の説明において、図１に示すように、加熱室７０に備えた扉８０側を正面側、正面側と加熱室７０を挟んで対向する側を背面側、扉８０に向かって左側を左側面側、右側を右側面側、上側を上面側、下側を下面側と称する。また、正面側から背面側の方向を奥行方向、左側面側から右側面側の幅方向を左右方向、下面側から上面側への方向を高さ方向と称する。

また、本実施形態の説明において、過熱水蒸気が流動する流路の流動方向と直交する方向の面積を流路断面積と称する。

次に、加熱調理装置１の構成について、具体的に説明する。

（ガス系統および燃焼系統の構成）
ここでは、図３を参照して、圧力を調整しつつ外部より供給されたガスを燃焼系統２０へと送るガス系統１０と、ガス系統１０により供給されたガスを燃焼バーナ２１で燃焼させて、外部ボイラから供給された飽和水蒸気を加熱する燃焼系統２０と、について説明する。

ガス系統１０は、ガス供給元側から順に、外部から供給されるガス圧を測定する微圧計（圧力計）１１と、燃焼系統２０へのガスの供給または遮断を制御する開閉弁（バルブ）１２と、ガス圧が所定のガス圧になっているかを検知するガス圧力スイッチ１３と、第１のガス電磁弁（バルブ）１４と、ガス供給量を調整するためのコントロールバルブ（バルブ）１５と、第２のガス電磁弁（バルブ）１６と、オリフィス差圧によりガス流量を測定するガス流量計（流量計）１７と、基準となるガスの流量を調整するためのニードルバルブ（バルブ）１８と、を有して構成されている。また、ガス圧力スイッチ１３、第１のガス電磁弁１４、コントロールバルブ１５、第２のガス電磁弁１６、ガス流量計１７は、制御盤４００と電気的に接続されている。

燃焼系統２０は、ガス系統１０により供給されたガスを燃焼させるための燃焼バーナ２１と、燃焼バーナ２１に空気を供給するための燃焼ブロア２２と、燃焼ブロア２２により供給される空気が所定の圧力で供給されているかを検知するエア圧力スイッチ２３と、燃焼バーナ２１を点火するための点火トランス２４と、燃焼バーナ２１での燃焼を紫外線で確認するためのＵＶセンサ２５と、燃焼バーナ２１での燃焼を外部から目視で確認するための覗き窓２６と、燃焼排気を加熱調理装置１の外部へ排出する排気筒２７と、を有する。また、燃焼ブロア２２、エア圧力スイッチ２３、点火トランス２４、ＵＶセンサ２５は、制御盤４００と電気的に接続されている。

燃焼系統２０は、さらに加熱手段２８を有し、加熱手段２８は、後述する熱流体流動系統２００を構成する加熱部２０２内に設けられ、燃焼系統２０にて発生した燃焼排気を排気筒２７から外部へ排出するまでの途中に設けられている。加熱部２０２は、燃焼バーナ２１において燃焼後に排気筒２７へ流動する燃焼排気と、熱流体流動系統２００を流動する飽和水蒸気とを間接的に熱交換を行う熱交換器である。これにより、飽和水蒸気を加熱して過熱水蒸気を生成する。ガス系統１０および燃焼系統２０は、加熱調理装置１の下部外郭体３で、且つ化粧板により覆われた空間（図示なし）に配置されている。

（熱流体供給系統の構成）
次に、図４を参照して、外部ボイラで発生させた飽和水蒸気を加熱調理装置１に供給するための熱流体供給系統４０について説明する。熱流体供給系統４０は、ブロー系統５０と供給系統６０とに分岐している。

ブロー系統５０は、外部ボイラと熱流体供給系統４０とを接続する蒸気配管Ｐ内のドレン等を排出する際に用いられる。ブロー系統５０は、ブロー用電磁弁（バルブ）５１と、ブロー用電磁弁５１と並列に設けられ飽和水蒸気からドレンを排出するためのスチームトラップ５２と、ブロー系統５０からドレン等を排出するための排水管（符号なし）と、を有する。

供給系統６０は、外部ボイラから蒸気配管Ｐを介して、供給された飽和水蒸気を所定の圧力、蒸気量に調整して蒸気供給部２０１に供給する際に用いられる。供給系統６０は、外部ボイラ側から順に、蒸気供給部２０１側へ飽和水蒸気を供給する、または供給を停止する調理用電磁弁（バルブ）６１と、飽和水蒸気が所定の圧力で供給されているかを検知する圧力スイッチ６２と、飽和水蒸気からドレンを排出するためのセパレータ６３と、飽和水蒸気が所定の圧力よりも高い圧力に変動した場合に圧力を所定の圧力まで減圧するための減圧弁（バルブ）６４と、飽和水蒸気の圧力を検知する圧力計６５と、蒸気供給部２０１に供給される飽和水蒸気量を調整するための電動二方弁６６と、蒸気供給部２０１内に飽和水蒸気を放散する蒸気供給手段６７と、を有し、外部ボイラから供給される飽和水蒸気を蒸気供給部２０１へと供給する。

蒸気供給手段６７は、管長方向に上方に向けて複数の孔を設けた中空の鋼管により構成されており、一方は閉塞し、他方は供給系統６０側へと着脱自在に取り付ける。この蒸気供給手段６７は後述する蒸気供給部２０１内に設けられ、外部ボイラより供給された飽和水蒸気はこの蒸気供給手段６７から蒸気供給部２０１内へと放散される。

なお、蒸気供給手段６７は鋼管ではなく、一方は閉塞し、他方は供給系統６０側へと着脱自在に取り付けた円筒状の焼結金属としてもよい。この場合、焼結金属の微細な隙間から飽和水蒸気が放散されるため、円筒状の焼結金属全周から略均等に効率よく飽和水蒸気を放散することができるので好ましい。また、供給系統６０から供給される飽和水蒸気を濾過しながら放散することができる。

これにより、供給系統６０で除去しきれなかった微小な汚れやスケールなどを除去した飽和水蒸気を供給することができる。

なお、蒸気供給手段６７は供給系統６０と着脱自在に接続されているため、後述する清掃ステップにおいて、取り外して清掃することができる。

また、蒸気供給手段６７に、円筒状の焼結金属を用いた場合、複数の孔を有する鋼管を用いた場合と比較して、飽和水蒸気を放散する際に発生する音を軽減することもでき、加熱調理装置１の運転音を軽減することができる。

（加熱室の構成）
次に、食品を加熱調理するための加熱室７０の構成について、図１、図５〜図７、図９を参照して説明する。

図１、図５に示すように、加熱室７０には、加熱室７０の左側面側に設けられ、加熱調理する食品を加熱室７０内へと搬入するための開口である搬入口１００と、加熱室７０の右側面側に設けられ、加熱調理された食品を加熱室７０から搬出するための開口である搬出口１１０と、加熱室７０への食品の搬入、搬出および加熱室７０内での食品の搬送を行う搬送部９０と、過熱水蒸気を食品に噴射するノズル部１２０と、過熱水蒸気を循環使用するために加熱室７０内の過熱水蒸気を回収するための開口である循環口７５（図１参照）と、開閉することにより加熱室７０の正面側の開口（符号なし）を開放、略密閉する扉８０と、を有する。

さらに、搬入口１００および搬出口１１０から漏れ出た過熱水蒸気を調理場へと漏れ出ないようにする覆いである第１のカバー（カバー）１０３、第２のカバー（カバー）１１３と、カバー１０３、１１３内に漏れ出た過熱水蒸気を、施設側に備えたフード等により吸い込むことで、搬入口１００および搬出口１１０に流入しようとする外気とともに、加熱調理装置１の外側へと排気する第１の排気管（排気管）１０１、第２の排気管（排気管）１１１および第１の排気筒（排気筒）１０２、第２の排気筒（排気筒）１１２とを有する。

図１、図５、図９に示すように、搬送部９０は、加熱室７０の搬入口１００および搬出口１１０を介して左右方向に貫通し、搬入口１００に有する第１のカバー１０３、および搬出口１１０に有する第２のカバー１１３よりも外側へ延在して設けられた無端状のコンベアにより構成されている。この無端状のコンベアは、搬入口１００側に設けられた一対のスプロケット（図示なし）と、搬出口１１０側に設けられた一対のスプロケット（図示なし）とに、一対の無端状のチェーンを懸架し、一対の無端状のチェーンに金属製や樹脂製の棒状部材を取り付けたバーコンベアとしている。そして、一対の無端状のチェーンの間に取り付けた棒状部材間の隙間を、下方から噴射された過熱水蒸気を通過させることができる。そして、駆動源（図示なし）により、搬出口１１０側のスプロケットに挿通した軸（図示なし）を回動させ、搬送部９０の往路側は搬入口１００側から搬出口１１０側へと駆動する。

なお、搬送部９０は、編み上げて形成した無端状の金属製のネットを各スプロケットに懸架したネットコンベアとしてもよい。その場合、一対の無端状のチェーンの間に取り付けたネットの隙間から、下方から噴射された過熱水蒸気を通過させることができればよい。

搬入口１００の外側には、搬入口１００から外部に漏れ出た過熱水蒸気を回収するための第１のカバー１０３と、回収した過熱水蒸気を排気するために第１のカバー１０３の上方に接続された第１の排気管１０１と、が設けられている。第１のカバー１０３は、搬入口１００と搬入口１００より突出した搬送部９０の一部を囲うように設けられている。また、第１のカバー１０３は内側から連通する筒状の第１の排気管１０１から、さらに上方に向けて伸びる第１の排気筒１０２を有する。

第１の排気管１０１の内部には、過熱水蒸気に混ざり込んだミスト状のドリップを過熱水蒸気から濾過するグリスフィルタ（図示なし）が着脱自在に設けられている。なお、ミスト状のドリップについては後述する。

搬出口１１０の外側には、搬出口１１０から外部に漏れ出た過熱水蒸気を回収するための第２のカバー１１３と、回収した過熱水蒸気を排気するために第２のカバー１１３の上方に接続された第２の排気管１１１と、が設けられている。第２のカバー１１３は、搬出口１１０と搬出口１１０より突出した搬送部９０の一部を囲うように設けられており、さらに第２の排気管１１１の上方に向かって伸びる第２の排気筒１１２を有する。

第２の排気管１１１の内部には、過熱水蒸気に混ざり込んだミスト状のドリップを過熱水蒸気から濾過するグリスフィルタ（図示なし）が着脱自在に設けられている。

加熱調理装置１の上方には、第１の排気筒１０２および第２の排気筒１１２を覆うように施設側に備えたフード（図示なし）を設け、第１の排気筒１０２および第２の排気筒１１２から排出された過熱水蒸気等を回収し、フードから施設側の排気設備によって施設の外部へ排気されるよう構成されている。

なお、第１の排気筒１０２および第２の排気筒１１２の上端部は、ダクト等により施設側の排気装置に接続されていてもよい。また、第１の排気筒１０２および第２の排気筒１１２の内部に、第１の排気筒１０２および第２の排気筒１１２の上端部に向けて送風する送風ファンを設けてもよい。

図６および図７に示すように、加熱室の背面７１には、後述する吐出部２５０から吐出される過熱水蒸気を噴射するノズル部１２０を構成する上方ノズル部１３０へと流動させるための開口である第１の吐出口７２と、下方ノズル部１６０へと流動させるための開口である第２の吐出口７３と、が設けられている。第１の吐出口７２は、上方ノズル部１３０の搬入口１００側で、後述する上方ノズル部１３０に設けられた嵌込部１５１に対応した位置に設けられている。また、第２の吐出口７３は、下方ノズル部１６０の搬出口１１０側で、後述する下方ノズル部１６０に設けられた嵌込部１５１に対応した位置に設けられている。

なお、図６は、図の見易さを考慮して、第１の吐出口７２を含む上方ノズル部１３０の側部断面図と、第２の吐出口７３を含む下方ノズル部１６０の側部断面図と、を併記している。

図１および図７に示すように、加熱室の天面７４には、ノズル部１２０より加熱室７０内に噴射された過熱水蒸気を再び熱流体流動系統２００へと流動させて循環させるための開口である循環口７５が設けられている。循環口７５は、加熱室の天面７４を貫通して設けられ、グリスフィルタ（図示なし）を介して蒸気供給部２０１と連通している。なお、過熱水蒸気の循環経路である熱流体循環系統については後述する。

図７に示すように、上方ノズル部１３０と加熱室の天面７４との間と、上方ノズル部１３０と加熱室７０の搬入口１００側の内面との間と、上方ノズル部１３０と加熱室７０の搬出口１１０側の内面との間と、には過熱水蒸気が通過することができる隙間が設けられている。

加熱室７０は、図１、図５に示すように、正面側に設けられた開口（符号なし）と、この開口を開閉可能とする扉８０と、を有する。扉８０は、上方に跳ね上げる、跳ね上げ式の扉としている。このような扉８０は、開閉の際に正面側への突出が少ないので、加熱調理装置１を狭い場所に設置した場合でも開閉することができる。なお、扉８０は、スライド形式の扉や他の形式の扉により構成されていてもよい。

（ノズル部の構成）
ここでは、図５、図６、図１２〜図１８を用いて、加熱室７０において搬送される食品に向けて過熱水蒸気を噴射するノズル部１２０の構成について説明する。

図５に示すように、ノズル部１２０は、前述したように、搬送部９０の上方に設けられた上方ノズル部１３０と、搬送部９０の下方に設けられた下方ノズル部１６０と、により構成されている。ノズル部１２０の詳細な構成について、まずは、上方ノズル部１３０から説明する。

（上方ノズル部の構成）
図１２に示すように、上方ノズル部１３０は、過熱水蒸気を複数の本体管１４０へと分配して流動させる複数の分配口１５２を有するアダプタ１５０（分配部）を備え、複数の分配口１５２には、食品搬送方向Ｄに略直交する方向に長手方向を有し、内部に過熱水蒸気を流動させる管状の本体管１４０がそれぞれ取り付けられている。

上方ノズル部１３０は、本体管１４０の一方の端部がアダプタ１５０の分配口１５２に差し込まれて保持され、他方の端部の近傍において、本体管１４０の上面に設けられた係合部１４１により支持棒１３１に係合される。これにより、上方ノズル部１３０は、加熱室７０内において食品搬送方向Ｄにわたって掛け渡された支持棒１３１により搬送部９０および加熱室の天面７４、搬入口１００側の内面、搬出口１１０側の内面から離間した状態で架設される。

（アダプタの構成）
図６および図１２に示すように、アダプタ１５０は、板金により左右方向に伸長した長尺な角管形状に形成され、搬入口１００側の開口側および搬出口１１０側の開口側の両端部は閉塞されている。アダプタ１５０の背面側の面には、第１の吐出口７２に対応した位置に背面側に向かって突出した開口である嵌込部１５１を有し、嵌込部１５１は第１の吐出口７２に接続される。

また、アダプタ１５０の正面側の面には、複数の本体管１４０へと過熱水蒸気を分配し流動させる筒状の複数の分配口１５２が食品搬送方向Ｄに沿って所定の間隔をおいて設けられている。分配口１５２には、後述する上方ノズル部１３０の複数の本体管１４０の一方の端部に設けられた筒状の接続部１４３が嵌め込まれ、上方ノズル部１３０の複数の本体管１４０の一方の端部が支持される。

分配口１５２の外周の直径は、本体管１４０の接続部１４３の内周の直径よりも小さい。そのため、分配口１５２にかぶせるように本体管１４０の接続部１４３が嵌め込まれる。なお、分配口１５２の内周の直径を、本体管１４０の接続部１４３の外周の直径より大きくなるよう構成してもよい。その場合は、本体管１４０の接続部１４３にかぶせるように分配口１５２が嵌め込まれる

アダプタ１５０の複数の分配口１５２に嵌め込まれた上方ノズル部１３０の複数の本体管１４０は、食品搬送方向Ｄに直交する方向で略平行に、食品搬送方向Ｄに沿って取り付けられる。これにより、後述する調理ステップでは、アダプタ１５０へと供給された過熱水蒸気を上方ノズル部１３０の複数の本体管１４０へと略均等に分配し、複数の本体管１４０から略均等に噴射させることができる。

なお、アダプタ１５０と第１の吐出口７２との接続は、上記した方法に限らず、第１の吐出口７２側に加熱室７０内に正面側に向かって突出した開口である嵌込部を設け、アダプタ１５０側に設けた開口に接続されてもよい。

また、第１の吐出口７２と、嵌込部１５１との接続は、着脱自在となるよう構成されている。

なお、下方ノズル部１６０におけるアダプタの構成は、上方ノズル部１３０のものと上下左右対称の略同形状なので、ここでは説明を省略する。

（本体管の構成）
図６、図１２、図１３（ａ）〜（ｄ）、図１４（ａ）〜（ｃ）、図１５（ａ）（ｂ）に示すように、本体管１４０は、板金により奥行方向に長手となる断面略五角形の管状部材として形成され、一方の端部にアダプタ１５０の分配口１５２に接続される接続部１４３が設けられ、接続部１４３と対向する他方の端部は閉塞されている。本体管１４０の一方の端部には、一方の端部に設けた接続部１４３と本体管１４０内とを連通する開口１４３ａが設けられている。

筒状の接続部１４３の本体管１４０の長手方向と直交する方向の断面形状は略円形であり、本体管１４０の長手方向に直交する方向の断面積より小さくなるように形成されている。また、本体管１４０の接続部１４３の内周の直径は、分配口１５２の外周の直径よりも少し大きく形成されている。これにより、本体管１４０の接続部１４３の内周に、分配口１５２が差し込まれるように嵌め込まれる。そして、分配口１５２によって、本体管１４０の一方の端部を支持する。

図６に示すように、本体管１４０の接続部１４３の内周に、差し込まれるように嵌め込まれた分配口１５２の端部は、本体管１４０内で突出した状態となるように構成される。本実施形態では、分配口１５２の端部に形成された開口が、過熱水蒸気を本体管１４０内の空間Ｓ１へと流入させる流入開口１４２となる。本体管１４０内の空間Ｓ１については、後述する。

なお、アダプタ１５０の分配口１５２および本体管１４０の接続部１４３の断面形状は、接続が可能な形状であればよい。接続が可能な形状のなかでも、より容易に接続でき、密閉性が確保できる円形であることが望ましい。

なお、分配口１５２を無くし、接続部１４３とアダプタ１５０とが一体となるような構成としてもよい。この場合、流入開口１４２は、本体管１４０の一方の端部に設けた接続部１４３と本体管１４０内とを連通する開口１４３ａとなる。

また、本体管１４０は、平面視矩形の本体平面部１４４と、本体平面部１４４の両縁に形成された１対の本体側部１４５、１４６と、１対の本体側部１４５、１４６を挟んで本体平面部１４４の反対側に形成された１対の本体斜面部１４７、１４８と、を有する。本体斜面部１４７、１４８は、本体平面部１４４とは反対方向に突出する山形状部を構成し、その頂部に過熱水蒸気を噴射する噴射孔１３２が、本体管１４０の長手方向に沿って所定間隔で列設されている。なお、噴射孔１３２の形状は、丸孔や矩形状でもよく、形状は長孔に限定されず、また、噴射孔１３２の数量も図例に限定されない。

このように本体管１４０を構成することにより、本体管１４０の内部に、接続部１４３から複数の噴射孔１３２へと過熱水蒸気を流動させる流路を形成する。

本体管１４０は、本体平面部１４４のうち、接続部１４３側である背面側端部には、開口部１４９が形成されており、この開口部１４９には、後述する整流部８１０を着脱自在に取付ける取付部８２０が装着される。

なお、図１３（ａ）〜（ｄ）、図１５（ａ）（ｂ）は、開口部１４９に取付部８２０を装着した状態を、図１４（ａ）〜（ｃ）は、取付部８２０を外した状態を示す。

さらに、図６、図１２および図１６に示すように、本体平面部１４４は、支持棒１３１に係合して本体管１４０を支持する係合部１４１を有する。係合部１４１は、本体管１４０の本体平面部１４４から鉛直方向で上方に向かって立設した立設部１４１ａと、立設部１４１ａの上端部から奥行方向の背面側に伸び、支持棒１３１に設けられたスリット１３１ａに係合する爪部１４１ｂと、を有する。なお、係合部１４１と支持棒１３１との係合については後述する。

なお、本体管１４０は、板金により奥行方向に長手となる断面略五角形の管状部材として形成された場合で説明したが、形状はこれに限定されず、例えば、断面略三角形や略円形など他の形状の管状部材で構成してもよい。この場合、整流部８１０の形状は、本体管１４０の長手方向と直交する断面形状に沿う形状とすればよい。

（取付部の構成）
図１３および図１７に示すように、取付部８２０は、本体平面部１４４と面一となる平面矩形状の蓋部８２１と、蓋部８２１の長手方向の両縁に沿って立設される１対の側部８２２、８２３と、蓋部８２１の背面側端部に立設され、接続部１４３が挿通される挿通孔８２４を有する背面部８２５と、本体管１４０の開口部１４９から正面側に向けて差し込まれる差込片８２６と、を有する。蓋部８２１には、整流部８１０を取り付けるための取付溝８２１ａと、整流部８１０を固定するためのネジ孔８２１ｂと、が形成されている。取付溝８２１ａおよびネジ孔８２１ｂは、背面部８２５から所定の位置に設けられており、整流部８１０の取り付け位置を決定する。

本体管１４０の開口部１４９に取付部８２０を装着させたとき、側部８２２、８２３が、開口部１４９両側を覆い、差込片８２６が本体管１４０の本体平面部１４４の内面に当接し、また、背面部８２５が本体管１４０の背面に当接する。これにより、本体管１４０の開口部１４９の周囲四辺は、本体管１４０を構成する金属板と取付部８２０を構成する金属板で重なった状態となり、取付部８２０を本体管１４０の開口部１４９に略隙間なく装着することができる。

（整流部の構成）
図１８（ａ）〜（ｄ）に示すように、整流部８１０は、本体管１４０の長手方向と直交する断面形状に略沿う略五角形に形成された枠体８１１と、枠体８１１の一辺から、枠体８１１から直角に延設された平板状の取付片８１３と、枠体８１１内に設けたメッシュ部材８１２とにより構成される。整流部８１０は、枠体８１１内にメッシュ部材８１２を設け、フィルタとしたものである。なお、メッシュ部材８１２は、例えば金属製の線材を網状に構成したものである。詳細については後述する。

取付片８１３には、取付部８２０のネジ孔８２１ｂに対応する孔８１３ａが設けられている。取付部８２０の蓋部８２１に設けられた取付溝８２１ａに整流部８１０の取付片８１３を挿入すると、取付片８１３に設けた孔８１３ａは、蓋部８２１のネジ孔８２１ｂに対応する。対応した取付片８１３に設けた孔８１３ａと蓋部８２１のネジ孔８２１ｂとに、ネジ（図示なし）を挿通させて、取付部８２０に整流部８１０を螺合して取り付ける。

取付部８２０に取り付けられた整流部８１０は、取付部８２０を本体管１４０の開口部１４９に装着させたとき、分配口１５２の端部と、本体管１４０に設けられた複数の噴射孔１３２のうち最も流入開口１４２との本体管１４０の長手方向の距離が短い位置に設けた噴射孔１３２である第１の噴射孔１３２ａ（図１３（ｂ）参照）と、の間に配置される。

なお、本実施形態では、本体管１４０は本体平面部１４４が水平となるように配置され、整流部８１０は、本体管１４０内で鉛直方向に配置されるが、本体管１４０の長手方向に角度を有する断面形状に略沿う状態で取付できるなら、整流部８１０が本体管１４０内で、鉛直方向に対して傾斜するよう配置されてもよい。

なお、本体管１４０の本体平面部１４４は水平に対して傾斜して形成され、これに合わせて蓋部８２１が傾斜して形成されている場合、本体管１４０の長手方向と直交する断面形状に略沿うように整流部８１０を配置するために、整流部８１０の取付片８１３は蓋部８２１の傾斜に沿うように傾斜して延設されてもよい。

なお、整流部８１０は、枠体８１１の内側にメッシュ部材８１２を溶接等により取り付ける構成とすることが好ましい。これにより、整流部８１０の形状の維持、整流部８１０自身の強度の確保、メッシュ部材８１２の線材端面の露出による怪我を防止することができる。

なお、枠体８１１は、２つの枠体によりメッシュ部の表裏を挟み込んで溶接して構成するのが好ましい。これにより、整流部８１０自身の強度をより確保するとともに、枠体８１１からのメッシュ部材８１２の剥離を防止することができ、整流部８１０の清掃時や交換時における取り扱いが容易となる。

また、整流部８１０は、枠体８１１の幅を可能な限り狭くし、メッシュ部材８１２の面積を可能な限り広くするのが好ましい。これにより、メッシュ部材８１２を通過する過熱水蒸気の流動を円滑にすることができる。

なお、整流部８１０は、前述したメッシュ部材８１２に限られず、パンチングプレート（多孔板）により構成されてもよい。パンチングプレートで構成することで、枠体８１１を設けなくとも、パンチングプレートのみで整流部８１０を構成することができ、構成を簡素化することができる。

なお、整流部８１０の形状は、本体管１４０の長手方向と直交する断面形状に沿う形状に限定されず、どのような形状であってもよい。

（空間Ｓ１、Ｓ２について）
図６に示すように、本体管１４０内の空間は、整流部８１０により、接続部１４３側の空間Ｓ１と、複数の噴射孔１３２側の空間Ｓ２と、の２つの空間に区画される。

本体管１４０内の空間において、整流部８１０より接続部１４３側で、分配口１５２から流入してきた過熱水蒸気を滞留させつつ流動させる空間Ｓ１が形成される。また、整流部８１０より複数の噴射孔１３２側で、空間Ｓ１から整流部８１０を通過した過熱水蒸気を複数の噴射孔１３２へと流動させる空間Ｓ２が形成される。

（支持棒の構成）
図７および図１２に示すように、搬送部９０の上方に設けた長尺な角管状の支持棒１３１は、加熱室７０の搬入口１００側と搬出口１１０側の内面に設けた係止部７６により両端が着脱自在に係止される。

図１２および図１６に示すように、支持棒１３１の正面側の面には、分配口１５２に取る付けられる本体管１４０に対応した位置に食品搬送方向Ｄに沿って複数のスリット１３１ａを有する。このスリット１３１ａに複数の本体管１４０の係合部１４１に有する爪部１４１ｂを係合させるとともに、アダプタ１５０の分配口１５２に複数の本体管１４０の接続部１４３を嵌め込むことで、複数の本体管１４０を食品搬送方向Ｄにわたって並設させる。

なお、支持棒１３１は、支持棒１３１の正面側の面に食品搬送方向Ｄに沿って複数のスリット１３１ａを有する長尺な断面コ字状としてもよい。これにより、後述する清掃ステップにおいて、支持棒１３１の清掃を容易とすることができる。

（下方ノズル部の構成）
図６に示すように、下方ノズル部１６０は、上方ノズル部１３０を搬送部９０を挟んで上下反対にした構成を有し、下方ノズル部１６０への過熱水蒸気の供給は、上方ノズル部１３０の場合と同様にして、加熱室の背面７１において搬出口１１０側の下方に設けられた第２の吐出口７３を介して行われる。

ただし、下方ノズル１６０の本体管１４０の爪部１４１ｂを係合させるスリット１３１ａを有する支持棒１６１は、上方ノズル１４０の支持棒１３１と同様に、加熱室７０の搬入口１００側と搬出口１１０側の内面に設けた係止部７６により両端が係止される構成となる（図７参照）。

（熱流体流動系統の構成）
次に、図２、図８、図９を参照して、蒸気供給部２０１、加熱部２０２、吐出部２５０および加熱室７０を接続する熱流体流動系統２００について説明する。

熱流体流動系統２００は、蒸気供給部２０１と加熱部２０２とを接続する第１のダクト２１０と、加熱部２０２と後述する吐出部２５０の分岐ダクト２５４とを接続する第２のダクト２２０と、分岐ダクト２５４から接続する第１のブロア２５１と加熱室７０の第１の吐出口７２とを接続する第３のダクト２３０と、分岐ダクト２５４から接続する第２のブロア２５２と加熱室７０の第２の吐出口７３とを接続する第４のダクト２４０と、により構成されている。

蒸気供給部２０１は、板金により略直方体形状に形成され、加熱室７０の上方に配置される。また、循環口７５と連通した開口（図示なし）を有し、開口にはグリスフィルタ（図示なし）を備え、内部に供給系統６０より供給された飽和水蒸気を放散する蒸気供給手段６７が位置する（図４参照）。

また、蒸気供給部２０１は、その背面側に開口（図示なし）を有し、この開口を介して第１のダクト２１０に接続される。

図２および図８に示すように、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０は、それぞれ上面視における断面が矩形状であり、左右方向の幅に対して奥行方向における厚みが小さくなるように形成されている。また、矩形の一辺（長辺）が左右方向と平行となるように配置されている。

図８に示すように、第１のダクト２１０は、蒸気供給部２０１の背面側の開口（図示なし）と接続され鉛直方向に伸びる鉛直部２１１と、鉛直部２１１から所定の角度で屈曲する屈曲部２１２と、屈曲部２１２から鉛直方向の下方に伸びる鉛直部２１３と、鉛直部２１３から水平方向で正面側に屈曲する屈曲部２１４と、屈曲部２１４から水平方向の搬出口１１０側へと伸び、加熱部２０２の上流側に接続する水平部２１５とを有する。

図２に示すように、第２のダクト２２０は、加熱部２０２の下流側へ接続され、水平方向の搬入口１００側へと伸びる水平部２２１と、水平部２２１から上方に所定の角度で屈曲する屈曲部２２２と、屈曲部２２２から鉛直方向に伸びて後述する分岐ダクト２５４へと接続される鉛直部２２３と、を有する。

第３のダクト２３０は、第１のブロア２５１の吐出側に接続され、鉛直方向の下方に伸びる鉛直部２３１と、鉛直部２３１から水平方向で搬入口１００側に所定の角度で屈曲する屈曲部２３２と、屈曲部２３２から水平方向で搬入口１００側へと伸び、第１の吐出口７２に接続する水平部２３３と、を有する。

第４のダクト２４０は、第２のブロア２５２の吐出側に接続され、鉛直方向の下方に伸びる鉛直部２４１と、鉛直部２４１から水平方向で搬出口１１０側に所定の角度で屈曲する屈曲部２４２と、屈曲部２４２から水平方向で搬出口１１０側へと伸び、第２の吐出口７３に接続する水平部２４３と、を有する。

図２、図８に示すように、第３のダクト２３０の鉛直部２３１と、第４のダクト２４０の鉛直部２４１の高さ方向の長さは、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２が、加熱室７０の上方の同じ高さ位置に配置しており、かつ、第１の吐出口７２の高さ方向の位置より第２の吐出口７３の高さ方向の位置が低いため、第３のダクト２３０に比べ、第４のダクト２４０の方が長く形成されている。

つまり、第１のブロア２５１から第１の吐出口７２を介して上方ノズル部１３０へと過熱水蒸気が流動する第３のダクト２３０の距離と、第２のブロア２５２から第２の吐出口７３を介して下方ノズル部１６０へと過熱水蒸気が流動する第４のダクト２４０の距離とは、異なる距離となっている。すなわち、複数のブロアから複数のノズル部へと過熱水蒸気が流動する距離のうち、少なくとも１つの距離が他の距離と異なっている。

後述する分岐ダクト２５４の内部に配置した流量調整ダンパ２５５により、各々のブロアに吸い込まれる過熱水蒸気の流量を調整し、複数のノズル部から噴射される過熱水蒸気の流量を調整することで、複数のブロアから複数のノズル部へと過熱水蒸気が流動する距離のうち、少なくとも１つの距離が他の距離と異なるよう構成することができる。これにより、加熱調理装置１の構造によらず、複数のブロアに対する複数のノズル部を配置する自由度を高め、加熱調理装置の設計自由度を高めることができる。

加熱調理装置１の最も背面側に第２のダクト２２０が配置され、第１のダクト２１０の鉛直部２１１、屈曲部２１２の背面側の面は、第２のダクト２２０の鉛直部２２３の正面側の面と隣接している。

また、第３のダクト２３０の鉛直部２３１の搬出口１１０側の側面は、第１のダクト２１０の鉛直部２１１の搬入口１００側の側面および第２のダクト２２０の鉛直部２２３の搬入口１００側の側面の一部と隣接している。

また、第４のダクト２４０の鉛直部２４１の搬入口１００側の側面は、第１のダクト２１０の鉛直部２１１の搬出口１１０側の側面および第２のダクト２２０の鉛直部２２３の搬出口１１０側の側面の一部と隣接している。

（吐出部の構成）
次に、分岐ダクト２５４と、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２とを有する吐出部２５０について、図８〜図１１を用いて説明する。

吐出部２５０は、加熱室７０の上方で加熱調理装置１の左右方向の略中央に配置され、略直方体形状に形成した分岐ダクト２５４と、その搬入口１００側の側面に設けた第１のブロア２５１と、搬出口１１０側の側面に設けた第２のブロア２５２とにより構成される。

図１０に示すように、分岐ダクト２５４は、第２のダクト２２０の鉛直部２２３から接続する略矩形状の流入開口部２６０と、第１のブロア２５１の吸込み側に接続する第１の分岐口２５６と、第２のブロア２５２の吸込み側に接続する第２の分岐口２５７と、を有する。第１の分岐口２５６と第２の分岐口２５７とは略対向配置され、流入開口部２６０は、略対向配置された第１の分岐口２５６と第２の分岐口２５７と水平方向で直交する方向の面に設けられている。略矩形状の流入開口部２６０は４つの角が略等しい略長方形の形状であり、高さ方向の２辺が略等しくなるよう形成されている。

また、分岐ダクト２５４は内部に略矩形の板金により形成した流量調整ダンパ２５５を有する。流量調整ダンパ２５５には、上辺と下辺のそれぞれの中点Ｍ１、Ｍ２に回転軸Ａｘを設け、回転軸Ａｘを分岐ダクト２５４の上面と下面との略中央に設けた孔（図示なし）に差し込むように取付けて回動自在となるよう構成している。

中点Ｍ１より上方に伸びる回転軸Ａｘの先端は雄ネジとなっており、分岐ダクト２５４の上面の孔を貫通した先端にダブルナットを取付けることにより、手動にて回動した流量調整ダンパ２５５の位置を固定可能としている。

図１１（ａ）に示すように、流入開口部２６０は、流量調整ダンパ２５５の背面側端部２６３により、第１の分岐口２５６側に分岐された第１の流入開口（流入開口）２６１と、第２の分岐口２５７側に分岐された第２の流入開口（流入開口）２６２と、に分けられる。そして、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離をＬ１とし、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離をＬ２とする。

図１１（ｂ）に示すように、図１１（ａ）の状態から流量調整ダンパ２５５を反時計回り（左回り）に回動させ、ダブルナットにより回転軸Ａｘの上方側の先端を固定することにより、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離、および背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離は変化する。そのときの背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離をＬ３とし、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離をＬ４とする。

図１１（ｃ）に示すように、図１１（ａ）の状態から流量調整ダンパ２５５を時計回り（右回り）に回動させ、ダブルナットにより回転軸Ａｘの上方側の先端を固定することにより、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離、および背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離は変化する。そのときの背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離をＬ５とし、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離をＬ６とする。

図１１（ａ）〜図１１（ｃ）のいずれの場合においても、第１の流入開口２６１と第２の流入開口２６２とのそれぞれの面積は、図１０に示す流入開口部２６０の高さ方向の寸法と、背面側端部２６３と流入開口部２６０のそれぞれの端部との距離（Ｌ１〜Ｌ６）の積に略等しい。なお、本実施形態では便宜的に、以下として扱う。
・図１１（ａ）において、第１の流入開口２６１の面積は流入開口部２６０の高さ方向の寸法とＬ１との積。第２の流入開口２６２の面積は流入開口部２６０の高さ方向の寸法とＬ２との積。
・図１１（ｂ）において、第１の流入開口２６１の面積は流入開口部２６０の高さ方向の寸法とＬ３との積。第２の流入開口２６２の面積は流入開口部２６０の高さ方向の寸法とＬ４との積。
・図１１（ｃ）において、第１の流入開口２６１の面積は流入開口部２６０の高さ方向の寸法とＬ５との積。第２の流入開口２６２の面積は流入開口部２６０の高さ方向の寸法とＬ６との積。

図１１（ａ）においては、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離Ｌ１と、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離Ｌ２とが略等しく、第１の流入開口２６１の面積と第２の流入開口２６２との面積は略等しくなる。

図１１（ｂ）においては、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離Ｌ３は、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離Ｌ４より小さく、第１の流入開口２６１の面積は、第２の流入開口２６２の面積より小さくなる。

図１１（ｃ）においては、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離Ｌ５は、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離Ｌ６より大きく、第１の流入開口２６１の面積は、第２の流入開口２６２の面積より大きくなる。

図８、図１０に示すように、分岐ダクト２５４の第１の分岐口２５６には第１のブロア２５１の吸込側を接続し、吐出側を第３のダクト２３０へと接続している。分岐ダクト２５４の第２の分岐口２５７には第２のブロア２５２の吸込側を接続し、吐出側を第４のダクト２４０へと接続している。

第１のブロア２５１および第２のブロア２５２は、制御盤４００に設けられたインバータ（図示なし）に電気的に接続されている。そのため、インバータにより、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の運転周波数を調整して、それぞれの回転数を制御し、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２から吐出する過熱水蒸気の流量を変更可能とするよう構成している。

また、第１のブロア２５１と第２のブロア２５２とは、吐出容量やその他性能を略同等とする。そのため、第１のブロア２５１と第２のブロア２５２には同メーカーの同型式のものを用いるのが好ましい。

なお、分岐ダクト２５４の上面の孔を貫通した回転軸Ａｘの先端からステッピングモータやサーボモータに接続して、流量調整ダンパ２５５の回動する角度を制御してもよい。その場合、後述する流量調整ステップにおける流量調整ダンパ２５５の位置を容易に調整することができる。

（熱流体循環系統の構成）
次に、加熱室７０に噴射された過熱水蒸気が循環流動する流路となる熱流体循環系統について、図９を用いて説明する。

熱流体循環系統は、吐出部２５０の第１のブロア２５１と第２のブロア２５２から順に、第３のダクト２３０と第４のダクト２４０、上方ノズル部１３０と下方ノズル部１６０、加熱室７０、循環口７５、蒸気供給部２０１、第１のダクト２１０、加熱部２０２、第２のダクト２２０を経て、吐出部２５０の分岐ダクト２５４へ流動する循環流路により構成される。

具体的には、第１のブロア２５１から吐出された過熱水蒸気は、第３のダクト２３０を流動し、第１の吐出口７２よりアダプタ１５０を介して上方ノズル部１３０へ流動し、噴射孔１３２より加熱室７０に噴射される。また、第２のブロア２５２から吐出された過熱水蒸気は、第４のダクト２４０を流動し、第２の吐出口７３よりアダプタ１５０を介して下方ノズル部１６０へ流動し、噴射孔１６２より加熱室７０に噴射される。

加熱室７０に噴射された過熱水蒸気は、循環口７５からグリスフィルタ（図示なし）を介して蒸気供給部２０１へ流動し、第１のダクト２１０、加熱部２０２、第２のダクト２２０を介して、分岐ダクト２５４へ流動する。分岐ダクト２５４にて流量調整ダンパ２５５により第１のブロア２５１と第２のブロア２５２とに分岐される。

流量調整ダンパ２５５により分岐される過熱水蒸気は、第１のブロア２５１へ吸い込まれ吐出され、また、第２のブロア２５２へ吸い込まれ吐出される。熱流体循環系統は、このような循環経路により構成される。

なお、熱流体循環系統は、吐出部２５０と加熱部２０２との順番を入れ替えてもよい。この場合、例えば、加熱室７０の循環口７５から順に、蒸気供給部２０１、ダクト、吐出部２５０、ダクト、加熱部２０２、ダクト、上方ノズル部１３０と下方ノズル部１６０、加熱室７０へ流動する循環経路により構成される。このような構成の場合、必ずしも吐出部２５０に分岐ダクト２５４を有する必要はなく、加熱部２０２の下流側に分岐ダクト２５４を設けてもよい。

（制御盤の構成）
次に、加熱調理装置１に備えた制御を必要とする機器を制御するための制御盤４００の構成について、図１を用いて説明する。

図１に示すように、制御盤４００は、加熱調理装置１のメイン電源のオンオフ、搬送部９０の駆動オンオフ、加熱運転（第１のブロア２５１、第２のブロア２５２、燃焼バーナ２１等）のオンオフ、蒸気供給手段６７への蒸気供給のオンオフ等を行う複数のスイッチ４０４と、これらのオンオフの状態を示す表示灯４０１と、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の運転周波数、過熱水蒸気の温度、搬送部９０の駆動速度、各種食品毎に設定された調理モード等を記憶する記憶部４０２と、現在選択されている調理モード等を表示するモニタ４０３と、を有する。

制御盤４００は、加熱調理装置１に有する各機器と電気的に接続することにより、メイン電源のオンオフ、搬送部９０の駆動速度、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２のオンオフおよび運転周波数の制御、ブロー用電磁弁５１および調理用電磁弁６１の開閉、電動二方弁６６の開閉、第１のガス電磁弁１４および第２のガス電磁弁１６の開閉、コントロールバルブ１５の調整、燃焼バーナ２１の点火および消火、燃焼ブロア２２のオンオフ、点火トランス２４のオンオフ、送風ファン３０（図２参照）のオンオフ等を遠隔制御することができるように構成されている。

記憶部４０２に記憶する調理モードの詳細については後述するが、例えば、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射される過熱水蒸気の温度、流量および比率や搬送部９０の搬送速度等が任意に設定され、これにより、調理条件を詳細に設定することができる。モニタ４０３は、タッチパネル式モニタにより構成され、タッチ操作により、調理条件や制御を必要とする機器の動作等の設定ができるようになっている。

（ノズル部内への過熱水蒸気の流れ）
上方ノズル部１３０、下方ノズル部１６０から加熱室７０内へ過熱水蒸気が噴射されるまでの過熱水蒸気の流れについて、上方ノズル部１３０の複数の本体管１４０のうちの１つを例に、本体管１４０内へ流動した過熱水蒸気が、本体管１４０内から複数の噴射孔１３２より噴射される状態を図６、図９、図１９および図２０を用いて説明する。

まず、本体管１４０内に整流部８１０を設けない場合を説明する。図１９（ａ）に示すように、本実施形態では、接続部１４３に差し込まれるように嵌め込まれたアダプタ１５０の分配口１５２は、本体管１４０内に突出した状態で接続されている。また、分配口１５２の端部に形成された開口が、アダプタ１５０から分配口１５２を介して本体管１４０内に過熱水蒸気が流入する際の流入開口１４２となる。

図１９（ｃ）に示すように、本体管１４０の長手方向と直交する方向の断面形状は、流入開口１４２が略円形、本体管１４０が略五角形としている。そして、流入開口１４２の流路断面積よりも本体管１４０の流路断面積の方が、大きくなるよう構成されている。このため、流入開口１４２を通じて本体管１４０内へと流入する過熱水蒸気は、流入開口１４２から本体管１４０へと流路断面積が変化（急拡大）する流路を流動することになる。

（剥離域について）
このような流路断面積が変化する流路を過熱水蒸気が流動する場合、図１９（ａ）に示すように、過熱水蒸気は、流路が急拡大する箇所となる流入開口１４２から本体管１４０内を拡散しながら下流側へと流動する。本体管１４０内を拡散しながら下流側へと流動する過熱水蒸気は、やがて本体管１４０の内壁へと到達し、本体管１４０の内壁に沿うような流束となって流動するようになる。

このとき、過熱水蒸気の流束は、流入開口１４２から本体管１４０の内壁に到達するまでの一定の距離で、本体管１４０の内壁から離れた状態で流動する。この流入開口１４２から拡散しながら流動する過熱水蒸気の流束が、本体管１４０の内壁に到達するまでの領域（内壁から離れて流動する領域）を、剥離域ＰＡと呼ぶ。

なお、剥離域ＰＡは、過熱水蒸気の流速、流入開口１４２と本体管１４０との長手方向と直交する方向の断面形状、および断面積（流路断面積）の変化量により変化するものである。

（剥離域の作用）
剥離域ＰＡが生じると、図１９（ｂ）に示すように、流入開口１４２を通じて本体管１４０内へと流入した過熱水蒸気の一部が、剥離域ＰＡに流れ込んで逆流し、過熱水蒸気の流束の一部が規則的な渦を巻いた状態となり、剥離域ＰＡ内を流動する。この剥離域ＰＡを流動する過熱水蒸気が噴射孔１３２から加熱室７０内へと噴射されると、剥離域ＰＡで規則的な渦を巻いた状態で流動しているので、過熱水蒸気の噴射方向が意図した方向とは異なる方向に噴射される。

例えば、剥離域ＰＡ内で規則的な渦を巻いた状態で流動する過熱水蒸気が第１の噴射孔１３２ａから噴射されると、第１の噴射孔１３２ａから噴射される過熱水蒸気は、噴射方向が意図した方向とは異なる方向に噴射される。そして、第１の噴射孔１３２ａの一つ下流側の第２の噴射孔１３２ｂから噴射される過熱水蒸気の噴射方向は、第１の噴射孔１３２ａの噴射状態が影響するため、意図した噴射方向と異なる方向に噴射されることになる。以降、下流側の噴射孔１３２へと順次影響していく。

その結果、本体管１４０の複数の噴射孔１３２のそれぞれから噴射される過熱水蒸気の噴射方向が、意図した噴射方向とは異なる方向となってしまう。このため、加熱室７０内で搬送される食品の加熱むらが生じることとなる。

（剥離域に対する整流部の効果）
次に、剥離域ＰＡ内を流動する過熱水蒸気が第１の噴射孔１３２ａから噴射される構造の本体管１４０に、整流部８１０を設けた場合について説明する。

前述したように、流入開口１４２となる分配口１５２の開口を通じて本体管１４０内へと流入する過熱水蒸気は、剥離域ＰＡを発生させながら、まず空間Ｓ１へと流動する。

図２０（ａ）に示すように、整流部８１０は、流入開口１４２から離間した状態で、流入開口１４２と第１の噴射孔１３２ａとの間に、剥離域ＰＡ内を流動する過熱水蒸気が通過するよう配置されている。

このとき、流入開口１４２を通じて空間Ｓ１へと流入する過熱水蒸気は、整流部８１０の流動抵抗によって、空間Ｓ１に一時滞留する。その結果、整流部８１０の上流側となる空間Ｓ１の圧力が高くなる。

そして、図２０（ｂ）に示すように、空間Ｓ１内の過熱水蒸気が整流部８１０のメッシュ部材８１２の複数の開口を通過する。その際に、メッシュ部材８１２の線材の隙間を通過することにより、不規則で細かな複数の渦を発生させつつ、整流部８１０の下流側となる空間Ｓ２へと流動する。

このとき、整流部８１０の複数の開口を通過し、不規則で細かな複数の渦を発生させつつ流動する過熱水蒸気は、整流部８１０の下流側での剥離域ＰＡの発生を抑制する。これにより、剥離域ＰＡ内で規則的な渦を巻いた状態の過熱水蒸気が噴射孔１３２より噴射されることを抑制し、当該噴射孔１３２から噴射する過熱水蒸気の噴射方向を意図したものとすることができる。

加えて、空間Ｓ２内における剥離域ＰＡの発生が抑制されることで、空間Ｓ２内の過熱水蒸気は、整流部８１０を通過して空間Ｓ１側へと逆流することを抑制される。

さらに、整流部８１０を通過するときの流動抵抗と、空間Ｓ１内の圧力が空間Ｓ２内の圧力よりも高くなっていることと、により、空間Ｓ２側の過熱水蒸気が、整流部８１０を通過して空間Ｓ１側へと逆流することを抑制することができる。これにより、噴射孔１３２から噴射する過熱水蒸気の噴射方向を意図したものとすることができる。

なお、整流部８１０のメッシュ部材８１２を構成する線材の線形や開口率によっては、空間Ｓ１で発生させた剥離域ＰＡ内を流動する過熱水蒸気は、整流部８１０の複数の開口を通過しても空間Ｓ２内で剥離域ＰＡを発生させずに流動する場合もある。

この場合、空間Ｓ２内において剥離域ＰＡが発生していないため、複数の噴射孔１３２のそれぞれから噴射される過熱水蒸気の噴射方向を意図したものとすることができる。

このように、剥離域ＰＡで規則的な渦を巻いた状態で流動している過熱水蒸気が第１の噴射孔１３２ａから噴射されることを抑制し、第１の噴射孔１３２ａから噴射される過熱水蒸気は、意図した方向に噴射されることになる。

そして、第１の噴射孔１３２ａからの意図した方向とは異なる方向への噴射状態が、第１の噴射孔１３２ａの下流側に設けられた第２の噴射孔１３２ｂの噴射状態へと影響することを抑制することができる。これにより、本体管１４０に設けられた複数の噴射孔１３２のそれぞれから噴射される過熱水蒸気の噴射方向を、意図した方向とすることができる。

また、例えば、剥離域ＰＡ内を規則的な渦を巻いた状態で流動する過熱水蒸気が第１の噴射孔１３２ａと第２の噴射孔１３２ｂとから噴射されると、第１の噴射孔１３２ａと第２の噴射孔１３２ｂとから噴射される過熱水蒸気は、噴射方向が意図した方向とは異なる方向に噴射される。そして、第２の噴射孔１３２ｂの一つ下流側となる第３の噴射孔１３２ｃから噴射される過熱水蒸気の噴射方向は、第１の噴射孔１３２ａと第２の噴射孔１３２ｂとの噴射状態が影響するため、意図した噴射方向と異なる方向に噴射されることになる。以降、下流側の噴射孔１３２へと順次影響していく。

このような場合でも、前述したような整流部８１０の作用により、剥離域ＰＡで規則的な渦を巻いた状態で流動している過熱水蒸気が第１の噴射孔１３２ａと第２の噴射孔１３２ｂとから噴射されることを抑制し、第１の噴射孔１３２ａと第２の噴射孔１３２ｂとから噴射される過熱水蒸気は、意図した方向に噴射されることになる。そして、第１の噴射孔１３２ａと第２の噴射孔１３２ｂとからの意図した方向とは異なる方向への噴射状態が、第２の噴射孔１３２ｂの下流側に設けられた第３の噴射孔１３２ｃの噴射状態へと影響することを抑制することができる。

このように、複数の噴射孔１３２からの意図した方向とは異なる方向への噴射状態が、当該噴射孔１３２の下流側に設けられた噴射孔１３２の噴射状態へと影響することを抑制することができる。これにより、本体管１４０に設けられた複数の噴射孔１３２のそれぞれから噴射される過熱水蒸気の噴射方向を、意図したものとすることができる。

そして、加熱室７０内で搬送される食品の加熱むらが生じることを抑制することができる。

なお、本体管１４０の空間Ｓ１内へと流動する過熱水蒸気は、流路が屈曲したり、流路断面積が変化したりする熱流体循環系統内を流動することで、その流れが乱れることがある。その場合でも、流入開口１４２を通じて空間Ｓ１へと流入した過熱水蒸気は、空間Ｓ１に一時滞留して、空間Ｓ１に一時滞留した過熱水蒸気が整流部８１０のメッシュ部材８１２の複数の開口を通過する。

このとき、空間Ｓ１の圧力が空間Ｓ２よりも高くなることで、空間Ｓ１内に一時滞留した過熱水蒸気は、順次空間Ｓ１へと流動する過熱水蒸気の圧力により押し出されながら、整流部８１０のメッシュ部材８１２の複数の開口を通過し、不規則で細かな複数の渦を発生させつつ、空間Ｓ２へと流動する。そして、空間Ｓ２へと不規則で細かな複数の渦を発生させつつ流動した過熱水蒸気は、整流部８１０から下流側へ、わずかな距離だけ流動した後、本体管１４０の空間Ｓ２の流路断面積に沿うようにまとまった大きな流束となって流動する。すなわち、整流部８１０により、過熱水蒸気の流動を整流することができる。

このように、整流部８１０のメッシュ部材８１２の複数の開口を通過することで、空間Ｓ１へと乱れて流動した過熱水蒸気は、整流部８１０により整流される。これにより、本体管１４０の複数の噴射孔１３２のそれぞれから噴射される過熱水蒸気の噴射方向を、意図したものとすることができる。

（異物除去効果）
また、従来の加熱調理装置によれば、過熱水蒸気を循環使用する場合、具体的には、加熱室で食品の加熱に用いた後の過熱水蒸気に、飽和水蒸気を混合して加熱手段にて再加熱し、ノズル部から加熱室内の食品に向けて噴射する場合、過熱水蒸気には、食品由来のミスト状のドリップ等が一緒に循環流動する。前述したように、熱流体循環系統にグリスフィルタを設けてドリップ等を濾過したとしても、グリスフィルタで除去しきれなかった油分等は、過熱水蒸気の流路内壁面に持続的に付着し、流動する過熱水蒸気により加熱されて凝固する。これが、流動する過熱水蒸気の圧力によって剥離して、異物としてノズル部から噴射され、異物が調理後の食品に付着するおそれがある。

これに対して、本実施形態の加熱調理装置１によれば、整流部８１０が、フィルタとしての効果も発揮し、ノズル部１２０の本体管１４０内に流入してくる過熱水蒸気に含まれる整流部８１０のメッシュ部材８１２の開口よりも大きな異物を噴射孔１３２により近い場所で捕集することができる。

メッシュ部材８１２のメッシュ数は、捕集したい異物の大きさによって適宜に選択され、例えば、１２〜６０メッシュ、好ましくは、１６〜３０メッシュである。メッシュ部材８１２の線径は、メッシュ部材８１２の強度によるが、例えば、０．２〜０．９ｍｍ、好ましくは、０．２５〜０．５ｍｍである。また、メッシュ部材８１２の目開きは、本体管１４０に供給する過熱水蒸気の供給量と噴射孔１３２から噴射させる過熱水蒸気の噴射量とのバランスにもよるが、例えば、０．２〜１．９ｍｍ、好ましくは、０．４〜１．４ｍｍ、メッシュ部材８１２の開口率は、例えば、２５〜８０％、好ましくは、２７〜６６％である。これにより、本体管１４０に設けた複数の噴射孔１３２から噴射される過熱水蒸気の流量をより多く確保しつつ、本体管１４０内での過熱水蒸気の整流の効果を適正化することができる。

整流部８１０は取付部８２０と共に、本体管１４０に着脱自在に取り付けている。これにより、補充する飽和水蒸気量や過熱水蒸気の流量等の変化に応じて、つまり多様な調理条件に応じて、最適な開口率（目開き）のメッシュ部材８１２を用いた整流部８１０に容易に交換することができる。加えて、後述する清掃ステップでは、本体管１４０から取付け部８２０を取り外して、本体管１４０および整流部８１０を容易に清掃することができる。

（撹拌効果）
また、図９に示すように、加熱室７０内で上方ノズル部１３０、下方ノズル部１６０の本体管１４０に設けた噴射孔１３２、１６２から噴射された過熱水蒸気は、加熱室の天面７４に設けられた循環口７５から蒸気供給部２０１へと流動する。

このとき、加熱室７０内の過熱水蒸気の一部は、搬送部９０により搬送される食品に接触して消費される。また、その他に、加熱室７０の搬入口１００および搬出口１１０から外部に漏えいし、搬入口１００側の第１のカバー１０３および搬出口１１０側の第２のカバー１１３に有する第１の排気筒１０２および第２の排気筒１１２とにより、施設側の排気設備によって施設の外部へと排気される。

蒸気供給部２０１に流動した過熱水蒸気は、食品の加熱や加熱室７０からの漏えいにより減少した蒸気量を補うため、蒸気供給部２０１内に放散された飽和水蒸気と一緒にダクトを通じて加熱手段２８へ流動して、加熱される。しかしながら、このとき、飽和水蒸気は、加熱室７０から循環流動する過熱水蒸気と同じ温度まで加熱されない場合がある。加熱手段２８にて加熱された「循環使用された過熱水蒸気を加熱した過熱水蒸気＝Ａ」と、「供給された飽和水蒸気を加熱した過熱水蒸気＝Ｂ」とは、必ずしも同じ温度ではない。

つまり、加熱手段２８の下流側（流路２２０、２３０、２４０）に流動する「Ａ＋Ｂの過熱水蒸気」の温度分布は均等ではなく、例えば、蒸気供給部２０１で放散される飽和水蒸気量が多い場合などには、「Ａ＋Ｂの過熱水蒸気」の温度分布が不均等になることがある。このように温度分布が不均等な「Ａ＋Ｂの過熱水蒸気」であったとしても、加熱手段２８の下流側（流路２２０、２３０、２４０）を流動中に混ざり合う、もしくは吐出手段２５１、２５２のファンで撹拌されることで、温度分布はある程度均等化されるものの、十分ではない場合がある。このような温度分布が不均等な「Ａ＋Ｂの過熱水蒸気」がノズル部１２０の本体管１４０内へ流動すると、それぞれの噴射孔１３２、１６２から噴射される「Ａ＋Ｂの過熱水蒸気」の温度にバラつきが生じることがある。

そこで、本実施形態の加熱調理装置１によれば、ノズル部１２０の本体管１４０の長手方向に直交する方向の断面積を流入開口１４２と本体管１４０とで変化させた流路を流動させて、剥離域ＰＡを発生させ、剥離域ＰＡに流れ込もうと逆流し、「Ａ＋Ｂの過熱水蒸気」の流束の一部が規則的な渦を巻いた状態となることにより撹拌される。加えて、「Ａ＋Ｂの過熱水蒸気」は、整流部８１０の複数の開口を通過して不規則で細かな複数の渦となった際に更に撹拌される。このように、加熱室７０内で搬送される食品に向けて複数の噴射孔１３２、１６２から噴射される直前となる本体管１４０内で、十分に撹拌させることができる。その結果、いずれの噴射孔１３２、１６２からも、温度分布が略均等な過熱水蒸気が噴射され、食品の加熱むらを更に抑制することができる。

本実施形態では、接続部１４３に嵌め込まれている分配口１５２の筒長が接続部１４３よりも長く構成されている。そのため、接続部１４３を分配口１５２へと接続したとき、分配口１５２の先端部が、本体管１４０内に突出するよう構成している。この構成によれば、本体管１４０内における流入開口１４２よりも背面側の空間にも剥離域ＰＡが生じることになり、剥離域ＰＡを大きく確保することができ、過熱水蒸気の流束を大きく乱して撹拌性を高め、温度分布を均等化し易くすることができる。

なお、流入開口１４２から第１の噴射孔１３２ａ、１６２ａの離間距離は、例えば、５〜２００ｍｍ、好ましくは、１０〜５０ｍｍである。例えば、流入開口１４２から第１の噴射孔１３２ａ、１６２ａまでの離間距離を大きくした本体管１４０を加熱調理装置１の加熱室７０内に搬送方向と直交する方向に配置すると、加熱室７０の奥行方向の大きさが大きくなる。本体管１４０の長手方向の長さは、設置スペースが可能な限り小さくなるよう要望される加熱調理装置１の奥行方向の大きさに影響することとなる。流入開口１４２から第１の噴射孔１３２ａ、１６２ａの離間距離が２００ｍｍより長いと、本体管１４０の全長が長くなり、加熱調理装置１の奥行方向の大きさが大きくなってしまう。一方、５ｍｍ未満だと、過熱水蒸気の滞留する領域が確保できず、前述した整流部８１０による整流効果が十分に得られないおそれがある。

なお、整流部８１０のメッシュ部材８１２の開口率は、２５〜８０％であることが好ましい。これにより、ノズル部１２０に設けた複数の噴射孔１３２、１６２から噴射される過熱水蒸気の流量を確保しつつ、ノズル部内での過熱水蒸気の整流の効果を適正化することができる。

また、本実施形態の加熱調理装置１は、加熱室７０内で複数の噴射孔１３２、１６２から噴射した過熱水蒸気を、循環口７５を介して回収し、回収した過熱水蒸気を熱流体流動系統２００内に流動させて加熱部２０２により加熱する。そして、加熱部２０２により加熱した過熱水蒸気を吐出部２５０により吸込んで吐出しアダプタ１５０へと流動させ、流入開口１４２を通じて本体管１４０内に流入させた過熱水蒸気を再度複数の噴射孔１３２、１６２から食品へと噴射させて、食品を加熱する。

これにより、過熱水蒸気を循環して使用し、過熱水蒸気の使用量を減らすことができる。また、循環する過熱水蒸気に含まれた異物のうち、整流部８１０のメッシュ部材８１２の開口よりも大きなものを捕集して、食品へと噴射する過熱水蒸気中に異物が混入することを抑制することができる。

また、整流部８１０の枠体８１１の外寸形状は、本体管１４０の内壁形状に略沿うように形成されている。これにより、流入開口１４２を通じて流入する過熱水蒸気を、整流部８１０により確実に整流することができる。また、過熱水蒸気中に含まれた異物のうち、メッシュ部材８１２の開口よりも大きなものを整流部８１０で捕集することができる。

（清掃性）
また、本体管１４０は、本体管１４０の一部を着脱自在に構成した取付部８２０を有し、取付部８２０に整流部８１０を取付けている。これにより、整流部８１０を本体管１４０から取外し可能となり、整流部８１０の清掃を容易にすることができる。また、本体管１４０の汚れが少ない場合は、前述した整流部８１０により捕集された異物を除去するために、予め清掃済みの整流部８１０を取り付けた取付部８２０を準備しておき、取付部８２０のみを交換するようにしてもよい。

（多様な加熱調理条件への対応）
また、形状や性質が異なる整流部８１０を、取付部８２０を介してノズル部１２０に取付けることができ、多様な加熱調理方法に対応することができるようになる。この場合、予め形状や性質の異なる整流部８１０を取り付けた取付部８２０を準備しておき、調理条件等に応じて所望する整流部８１０が取り付けられた取付部８２０に交換するだけでも良い。

（ノズル部からの過熱水蒸気の噴射方向）
また、本実施形態の加熱調理装置１は、熱流体流動系統２００から流動する過熱水蒸気を上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０の本体管１４０へと分配して流動させる複数の分配口１５２を有するアダプタ１５０を備える。これにより、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０の複数の本体管１４０に設けた複数の噴射孔１３２、１６２のそれぞれから噴射する過熱水蒸気の噴射方向を意図したものとし、加熱室７０内を搬送部９０により搬送される食品を加熱する際の加熱むらを抑制することができる。

（加熱調理装置の運転動作）
次に、加熱調理装置１により、食品を加熱調理する際の運転動作について説明する。

まず、加熱調理装置１の動作の概略について説明する。本動作は、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０の各々から噴射される過熱水蒸気の流量が略等しくなるように調整する流量調整ステップと、食品を加熱する条件（調理条件）の設定や過熱水蒸気の生成および調理条件に応じた過熱水蒸気の噴射が行えるようにする調理前準備ステップと、設定した調理条件で食品を実際に調理する調理ステップと、食品の調理を終了し加熱調理装置１の運転を停止させる調理終了ステップと、調理後の加熱調理装置１の清掃を行う清掃ステップと、から成る。

流量調整ステップでは、分岐ダクト２５４に備える流量調整ダンパ２５５の位置を調整することで、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射される過熱水蒸気の流量が略等しくなるように調整する。

流量調整ステップの後に行う調理前準備ステップでは、調理条件を設定し、設定した温度の過熱水蒸気の生成を行い、設定した調理条件で上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から過熱水蒸気が噴射されるようにする。

調理前準備ステップの後に行う調理ステップでは、設定した調理条件で上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から過熱水蒸気が噴射されている加熱室７０内を搬送部９０により食品を搬送しながら、食品を加熱調理する。

調理ステップの後に行う調理終了ステップでは、食品の加熱調理が終了し、飽和水蒸気の供給と加熱手段２８を停止し、過熱水蒸気の生成を終了させて、加熱調理装置１の運転を停止する。

調理終了ステップの後に行う清掃ステップでは、食品の加熱調理により汚れた加熱室７０内、搬送部９０、ノズル部１２０、熱流体流動系統２００、吐出部２５０の分岐ダクト２５４、排水系統等を清掃し、次回の加熱調理装置１での加熱調理に備える。

（流量調整ステップについて）
まず、流量調整ステップについて、図２、図８〜図１１を用いて具体的に説明する。

扉８０が閉まっていることを確認し、制御盤４００に備えたスイッチ４０４を操作して加熱調理装置１のメイン電源をオンにする。そして、流量調整ダンパ２５５が流動する流体として常温空気の量を略等しく分岐する位置となっていることを確認し、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を駆動する。

このとき、制御盤４００に備えたモニタ４０３をタッチ操作して、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を各々の回転数が同じになるように、ブロアに備えたモータの運転周波数を同じに設定して駆動する。

そうすると、図２、図８および図９に示すように、加熱室７０内の常温空気は、循環口７５からグリスフィルタ（図示なし）を通過して蒸気供給部２０１へ流動し、第１のダクト２１０の鉛直部２１１へと流動する。鉛直部２１１へ流動した常温空気は、鉛直部２１１から順に、屈曲部２１２、鉛直部２１３、屈曲部２１４、水平部２１５を流動し、加熱部２０２へと流動する。このとき、燃焼バーナ２１を燃焼させていないので燃焼排気は加熱手段２８内を流動しておらず、常温空気は加熱部２０２で加熱されず、常温のまま熱流体循環系統を循環流動する。

加熱部２０２へ流動した常温空気は、第２のダクト２２０の水平部２２１へと流動し、水平部２２１へ流動した常温空気は、水平部２２１から順に、屈曲部２２２、鉛直部２２３を流動し、分岐ダクト２５４へと流動する。

このとき、図１０、図１１（ａ）に示すように、分岐ダクト２５４の背面側の流入開口部２６０は、流量調整ダンパ２５５の背面側の辺である背面側端部２６３により左右に分岐され、第１の分岐口２５６側の第１の流入開口２６１と、第２の分岐口２５７側の第２の流入開口２６２とが形成される。

流量調整ダンパ２５５が図１１（ａ）の状態では、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離Ｌ１と、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離Ｌ２とが略等しく、第１の流入開口２６１の面積と第２の流入開口２６２との面積は略等しくなる。

これにより、分岐ダクト２５４へ流動してきた常温空気は、流量調整ダンパ２５５の背面側端部２６３により第１の流入開口２６１と第２の流入開口２６２とに分岐され、第１の流入開口２６１に分岐された常温空気は、第１の分岐口２５６を介して第１のブロア２５１へ吸い込まれる。また、第２の流入開口２６２に分岐された常温空気は、第２の分岐口２５７を介して第２のブロア２５２へ吸い込まれる。

第１のブロア２５１へ吸い込まれた常温空気は、第３のダクト２３０の鉛直部２３１へと吐出される。鉛直部２３１へ吐出された常温空気は、鉛直部２３１から順に、屈曲部２３２、水平部２３３を流動し、第１の吐出口７２からアダプタ１５０へと流動する。アダプタ１５０から上方ノズル部１３０の複数の本体管１４０内へと常温空気は流動し、複数の本体管１４０のそれぞれに設けられた噴射孔１３２から加熱室７０内へ噴射される。

また、第２のブロア２５２へ吸い込まれた常温空気は、第４のダクト２４０の鉛直部２４１へと吐出される。鉛直部２４１へ吐出された常温空気は、鉛直部２４１から順に、屈曲部２４２、水平部２４３を流動し、第２の吐出口７３からアダプタ１５０へと流動する。アダプタ１５０から下方ノズル部１６０の複数の本体管１４０内へと常温空気は流動し、複数の本体管１４０のそれぞれに設けられた噴射孔１６２から加熱室７０内へ噴射される。

なお、常温空気が流入開口１４２を通じて本体管１４０の空間Ｓ１へと流入する際、前述したように剥離域ＰＡを形成しながら流動するが、ここでは説明を省略する。

そして、複数の噴射孔１３２、１６２から加熱室７０内に噴射された常温空気は、循環口７５からグリスフィルタ（図示なし）を介して蒸気供給部２０１へと流動していく。

このように、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の稼働により、熱流体循環系統を常温空気が循環流動する。

次に、制御盤４００に備えた第１のブロア２５１および第２のブロア２５２のインバータ（図示なし）に表示される電流値を確認する。

このとき、前述したように第１の流入開口２６１および第２の流入開口２６２の面積は略等しくなるが、第１のブロア２５１から上方ノズル部１３０へと接続される第３のダクト２３０の鉛直部２３１の方が、第２のブロア２５２から下方ノズル部１６０へと接続される第４のダクト２４０の鉛直部２４１よりも高さ方向の長さが短く圧力損失が小さくなり、上方ノズル部１３０から噴射される常温空気の流量の方が、下方ノズル部１６０から噴射される常温空気の流量よりも多くなる。

つまり、上方ノズル部１３０へ常温空気を吐出する第１のブロア２５１に備えたモータへの負荷の方が少なくなり、インバータに表示される電流値は、第２のブロア２５２よりも第１のブロア２５１の方が低くなる。

このように第１のブロア２５１の電流値が低くなるので、流量調整ダンパ２５５の回転軸Ａｘを上面視で反時計回り（左回り）に回動させ、図１１（ｂ）に示すように、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離Ｌ３を、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離Ｌ４よりも小さくし、第１の流入開口２６１の面積を第２の流入開口２６２の面積よりも小さくする。

つまり、流量調整ダンパ２５５を回動させることにより、第２のダクト２２０の鉛直部２２３から分岐ダクト２５４の背面側の流入開口部２６０へ流動してきた常温空気を、流量調整ダンパ２５５の背面側端部２６３によって第１の流入開口２６１と第２の流入開口２６２とに分岐する比率を変更することができ、第１のブロア２５１と第２のブロア２５２とが吸い込むことができる常温空気の流量を変更することができる。

これにより、流量調整ダンパ２５５によって狭くなった第１の流入開口２６１から第１の分岐口２５６を介して第１のブロア２５１へ吸い込まれる際の流動抵抗は大きくなり、第１のブロア２５１の吸い込み量が低下し、また、広くなった第２の流入開口２６２から第２の分岐口２５７を介して第２のブロア２５２へ吸い込まれる流動抵抗は小さくなり、第２のブロア２５２の吸い込み量が増加する。

このように、第１の流入開口２６１と第２の流入開口２６２とに分岐する比率を変更することにより、第１のブロア２５１と第２のブロア２５２に吸い込まれる常温空気の流量の比率を変えることができる。そして、同じ回転数で駆動するブロアにて吸い込まれ吐出される常温空気の量に差を作り、第３のダクト２３０と第４のダクト２４０との流動長さの違いによる圧力損失の差と相殺することで、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射される常温空気の流量を略等しく調整することができる。

なお、第２のブロア２５２の電流値が低い場合は、流量調整ダンパ２５５の回転軸Ａｘを上面視で時計回り（右回り）に回動させ、図１１（ｃ）に示すように、背面側端部２６３と第１の流入開口２６１の端部との距離Ｌ５を、背面側端部２６３と第２の流入開口２６２の端部との距離Ｌ６よりも大きくし、第１の流入開口２６１の面積を第２の流入開口２６２の面積よりも大きくする。

これにより、上面視で反時計回り（左回り）に回動させたときと同様に、第１のブロア２５１と第２のブロア２５２とが吸い込むことができる常温空気の流量を変更することができる。

第１のブロア２５１および第２のブロア２５２のインバータに表示される電流値を確認し、電流値が略等しくなるよう流量調整ダンパ２５５を回動させ、電流値が略等しくなった状態で、回転軸Ａｘに備えたダブルナット等の締結手段で固定する。

これにより、第１のブロア２５１から吐出され上方ノズル部１３０から噴射される常温空気の流量と、第２のブロア２５２から吐出され下方ノズル部１６０から噴射される常温空気の流量とを、略等しく調整することができる。

このとき、流量調整ダンパ２５５の正面側の端部（符号なし）と分岐ダクト２５４の正面側の内面とは隙間ができるため、一旦、第１の流入開口２６１から第１の分岐口２５６側へ分岐した常温空気の一部は、この隙間から第２の分岐口２５７側へと流動するが、ブロアの電流値を略等しく調整することは、この隙間からの流動分も含めた流量として、調整されていることになる。

流量調整ダンパ２５５を固定した後、再度電流値が略等しくなっていることを確認して、制御盤４００を操作して、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の駆動を停止する。

このように流量調整ステップを行うことで、第３のダクト２３０のダクト長さと第４のダクト２４０のダクト長さが異なることにより、第３のダクト２３０と第４のダクト２４０とを流動する常温空気に圧力損失の差が生じたとしても、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の回転数を微調整することなく、後述する調理前準備ステップや調理ステップにおける上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射される過熱水蒸気の流量を略等しくすることができる。

この流量調整ステップにおいても、常温空気が上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０へ流動するときには、各アダプタ１５０を介して、複数の本体管１４０に分配され流入する。そして、流入開口１４２を通じて本体管１４０内に流入した常温空気は、整流部８１０を通過する。

そして、後述する調理前準備ステップにおいて、それぞれの食品に適した調理条件を設定するためのベースとなる状態を作り出すことができる。

これにより、ブロア回転数による微調整を行う場合よりも、加熱調理時の調理条件の設定作業が容易となる。なお、流量調整ダンパ２５５を用いずブロア回転数のみによる微調整をした場合は、他方のブロアに比べて高い回転数に設定されたブロアのモータ等の使用条件が厳しくなり、耐久性に課題を有することとなるため好ましくない。

また、後述する調理前準備ステップにおいて、ブロアの回転数の調整により過熱水蒸気の流量を調整する際にも、流量調整ダンパ２５５を用いずブロア回転数のみによる調整をした場合、ブロアの回転数を大きく調整することとなり、耐久性に課題を有することとなるため好ましくない。

なお、流量調整ダンパ２５５の位置調整は、加熱調理の都度、実施してもよいし、加熱調理装置１のメンテナンス時等、定期的に実施してもよい。

なお、上方ノズル部１３０の噴射孔１３２と下方ノズル部１６０の噴射孔１６２、それぞれから噴射される常温空気の流量を電流値により確認しつつ調整したが、吐出もしくは噴射される流量を計測する流量計を加熱調理装置１内に設けてもよい。その場合、流量計は第３のダクト２３０内や第４のダクト２４０内、上方ノズル部１３０内や下方ノズル部１６０内に設けることができるが、これら流量計の設置場所は例示した箇所に限定されるものではなく、上方ノズル部１３０の噴射孔１３２と下方ノズル部１６０の噴射孔１６２、それぞれから噴射される常温空気の流量を直接、もしくは間接的に計測できる箇所であればよい。

なお、流量調整ダンパ２５５は、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０の各々から噴射される常温空気の流量を積極的に変更するのに用いてもよい。その場合、上方ノズル部１３０の噴射孔１３２および下方ノズル部１６０の噴射孔１６２から噴射される常温空気の流量を、流量調整ダンパ２５５の位置調整による調整と、後述する調理前準備ステップで行う第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の電源の運転周波数の調整による回転数の調整という２つの手段で行うことができるので、多様な過熱水蒸気の噴射状態を実現して、多様な食品に適した調理条件に対応することができる。

（調理前準備ステップについて）
次に調理前準備ステップについて、図１〜図４、図８、図９を用いて具体的に説明する。

流量調整ステップが終了した後に、図１に示すように扉８０が閉まっていることを確認する。

そして、制御盤４００のモニタ４０３のタッチ操作にて、調理条件を設定する。調理条件は、ノズル部１２０から噴射される過熱水蒸気の温度、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の運転周波数、搬送部９０の搬送速度および外部ボイラから供給される飽和水蒸気の量等により設定される。飽和水蒸気の量は、０％〜１００％まで段階的に調節可能で、例えば、０％、２０％、３０％、４０％、５０％、７０％、８０％および１００％の８段階で調節される。

これら調理条件の設定が完了したら制御盤４００に備えたスイッチ４０４を操作して、搬送部９０を駆動する。

次に、ブロー系統５０のブロー用電磁弁５１を開き、且つ供給系統６０の調理用電磁弁６１を閉じた状態で、外部ボイラから加熱調理装置１に飽和水蒸気の供給を開始する。これにより、外部ボイラから供給される飽和水蒸気は、蒸気配管Ｐ内の残っていたドレン等や低温の蒸気とともにブロー系統５０へ流動し、ブロー用電磁弁５１を介して加熱調理装置１の外部へ排出される（図４参照）。

その後、ブロー系統５０のブロー用電磁弁５１を閉じ、且つ供給系統６０の調理用電磁弁６１を開くと、外部ボイラから供給される飽和水蒸気は供給系統６０へと流動する。

このとき、外部ボイラから供給される飽和水蒸気には、蒸気配管Ｐ内を流動する際に蒸気配管Ｐ内で発生したドレン等を、いくらか含んでいる。このドレン等は、外部ボイラから流動する飽和水蒸気の一部とともにブロー用電磁弁５１と並列に設けられたスチームトラップ５２へ流動し、スチームトラップ５２にて飽和水蒸気の漏れを抑制しつつ、外部へ排出される。これはブロー用電磁弁５１が閉じていて、かつ調理用電磁弁６１が開いている状態で、外部ボイラから飽和水蒸気が供給されている間は、常時行われている。

蒸気配管Ｐから供給系統６０へと流動した飽和水蒸気は、調理用電磁弁６１を介して、圧力スイッチ６２へと流動する。このとき、流動してくる飽和水蒸気が所定の圧力で供給されているかを検知し、その信号を制御盤４００へと送る。その信号を受けた制御盤４００は、例えば供給される飽和水蒸気が所定の圧力よりも低い場合に、外部ボイラからの飽和水蒸気の供給不良の警報を出して作業者に注意を促す。

圧力スイッチ６２を流動した飽和水蒸気は、セパレータ６３（図４参照）へと流動する。このとき、流動してくる飽和水蒸気には、スチームトラップ５２で除去しきれなかったドレン等や供給系統６０を流動してくる際に発生するドレン等が含まれるため、セパレータ６３により加熱調理に用いる飽和水蒸気から、さらにドレン等を除去する。

セパレータ６３を流動した飽和水蒸気は、減圧弁６４へと流動する。このとき、流動してくる飽和水蒸気が所定の圧力より高い場合は、減圧弁６４にて減圧される。

減圧弁６４にて所定の圧力に調整された飽和水蒸気は、電動二方弁６６へと流動する。このとき、圧力計６５により流動する飽和水蒸気の圧力を目視にて確認できる。

電動二方弁６６へ流動してきた飽和水蒸気は、制御盤４００にて設定した飽和水蒸気の供給量へと調整されて、蒸気供給手段６７へと流動する。

このように供給系統６０を流動してきた飽和水蒸気は、ドレン等が除去され、所定の圧力および蒸気量に調整された後、蒸気供給手段６７へ流動する。

蒸気供給手段６７へ流動してきた飽和水蒸気は、蒸気供給手段６７から蒸気供給部２０１内に放散される。

次に、制御盤４００に備えたモニタ４０３のタッチ操作により、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を駆動する。

そうすると、図２、図８に示すように、蒸気供給部２０１に放散された飽和水蒸気は、第１のダクト２１０の鉛直部２１１へと流動する。鉛直部２１１へ流動した飽和水蒸気は、鉛直部２１１から順に、屈曲部２１２、鉛直部２１３を下方へと流動し、屈曲部２１４にて水平方向に流動方向を変えられ、水平部２１５を正面側へ流動し、稼働していない加熱部２０２へと流動する。

加熱部２０２へ流動した飽和水蒸気は、第２のダクト２２０の水平部２２１へと流動して水平部２２１を搬入口１００側へと流動し、屈曲部２２２にて上方向に流動方向を変えられて、鉛直部２２３を上方へ流動し、分岐ダクト２５４へと流動する。

分岐ダクト２５４へ流動してきた飽和水蒸気は、流量調整ステップにて予め位置調整された流量調整ダンパ２５５により分岐される。

そして、搬入口１００側に分岐された飽和水蒸気は、流量調整ダンパ２５５の搬入口１００側の側面および分岐ダクト２５４の正面側の内面により搬入口１００側に流動方向を所定の角度（例えば９０度等）変えられ、第１の分岐口２５６から第１のブロア２５１へ吸い込まれる。

また、搬出口１１０側に分岐された飽和水蒸気は、流量調整ダンパ２５５の搬出口１１０側の側面および分岐ダクト２５４の正面側の内面により搬出口１１０側に流動方向を所定の角度（例えば９０度等）変えられ、第２の分岐口２５７から第２のブロア２５２へ吸い込まれる。

第１のブロア２５１へ吸い込まれた飽和水蒸気は、第３のダクト２３０の鉛直部２３１へと吐出される。鉛直部２３１へ吐出された飽和水蒸気は、鉛直部２３１を下方へと流動し、屈曲部２３２にて搬入口１００側に流動方向を変えられ、水平部２３３を搬入口１００側へ流動し、第１の吐出口７２からアダプタ１５０を介して複数の分配口１５２から上方ノズル部１３０の複数の本体管１４０へと分配される。

また、第２のブロア２５２へ吸い込まれた飽和水蒸気は、第４のダクト２４０の鉛直部２４１へと吐出される。鉛直部２４１へ吐出された飽和水蒸気は、鉛直部２４１を下方へと流動し、屈曲部２４２にて搬出口１１０側に流動方向を変えられ、水平部２４３を搬出口１１０側へ流動し、第２の吐出口７３からアダプタ１５０を介して複数の分配口１５２から下方ノズル部１６０の複数の本体管１４０へと分配される。

そして、上方ノズル部１３０の噴射孔１３２と、下方ノズル部１６０の噴射孔１６２とから加熱室７０内に噴射された飽和水蒸気は、循環口７５からグリスフィルタ（図示なし）を介して蒸気供給部２０１へと流動していく。

このとき、循環口７５は、加熱室７０内の上方となる加熱室の天面７４に設けられているため、加熱室７０内に噴射された飽和水蒸気のうち、加熱室７０内の上方に集まった、温度が高く比重の小さい飽和水蒸気を加熱室７０内からより確実に回収し、再利用することができる。

このように、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の稼働により、熱流体循環系統を飽和水蒸気が循環流動する。

このとき、加熱室７０内は、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射された飽和水蒸気によって充満し、加熱室７０内は外気よりも陽圧状態となる。このため、加熱室７０内に噴射された飽和水蒸気の一部は、熱流体循環系統を循環流動せず、搬入口１００および搬出口１１０から外部に漏れ出る。

搬入口１００から外部へと漏れ出た飽和水蒸気は、第１のカバー１０３により回収され、第１の排気管１０１、第１の排気筒１０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。このとき、第１のカバー１０３の外側（左側面側）から外気も一緒に吸い込まれ、飽和水蒸気とともに第１の排気管１０１、第１の排気筒１０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。

また、搬出口１１０から外部へと漏れ出た飽和水蒸気は、第２のカバー１１３により回収され、第２の排気管１１１、第２の排気筒１１２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。このとき、第２のカバー１１３の外側（右側面側）から外気も一緒に吸い込まれ、飽和水蒸気とともに第２の排気管１１１、第２の排気筒１１２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。

熱流体循環系統を循環流動する飽和水蒸気により、第１のダクト２１０、加熱部２０２、第２のダクト２２０、分岐ダクト２５４、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２、第３のダクト２３０および第４のダクト２４０、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０、加熱室７０は加熱される。このとき、熱流体循環系統を構成する各部の加熱に伴い、結露によるドレン等が発生する。

このとき、飽和水蒸気は、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０を流動する際、所定の角度で屈曲した屈曲部にて流動方向を変えられる。これにより、流動する飽和水蒸気中に含まれる水滴等を、屈曲部の内面および分岐ダクト２５４の正面側の内面に付着させ飽和水蒸気から除去することができ、除去した水滴等をドレンとして図示しない排水系統を介して外部へと排出する。

次に、制御盤４００に備えたスイッチ４０４を操作して、図３に示すガス系統１０および燃焼系統２０を稼働させる。まず燃焼ブロア２２を駆動させ、燃焼ブロア２２より吐出される燃焼用空気が所定の圧力で吐出されているかをエア圧力スイッチ２３にて検知しながら、燃焼用空気を燃焼バーナ２１へと供給する。

次に、ガス系統１０にて所定の圧力および流量に調整されたガスを燃焼バーナ２１へ供給し、点火トランス２４へ信号が送られて燃焼バーナ２１が点火され、燃焼バーナ２１が燃焼を始める。

このとき、ＵＶセンサ２５が燃焼時に発せられる紫外線によって燃焼バーナ２１の燃焼状態を検知して、制御盤４００へ信号を送る。また、燃焼ブロア２２の燃焼用空気の吐出状態をエア圧力スイッチ２３が検知して、制御盤４００へ信号を送る。

このようにＵＶセンサ２５による燃焼状態の検知と、エア圧力スイッチ２３による燃焼用空気の吐出状態の検知によって、燃焼バーナ２１の燃焼が正常に行われているかを監視し、燃焼バーナ２１の燃焼が安全に行われるよう制御される。

燃焼バーナ２１の燃焼により発生した燃焼排気は、熱流体循環系統を構成する加熱部２０２に備えた加熱手段２８を通過し排気筒２７（図３参照）へと流動する際、熱流体循環系統である加熱部２０２内で流動する飽和水蒸気と間接的に熱交換し加熱する。飽和水蒸気と熱交換し加熱した燃焼排気は、排気筒２７を介して外部へ排出される。

熱流体循環系統を循環流動する飽和水蒸気は、循環を繰り返しながら加熱手段２８を通過する際に徐々に加熱される。この加熱は、飽和水蒸気が設定した温度の過熱水蒸気になるまで継続され、過熱水蒸気を所定の温度、例えば２０分かけて３００度Ｃとなるまで継続される。

このとき、もし燃焼バーナ２１が正常に燃焼していない場合は、ＵＶセンサ２５が燃焼時に発せられる紫外線の異常を検知し、制御盤４００に信号を送り、制御盤４００から、ガス系統１０によるガスの供給を停止し、燃焼系統２０の燃焼ブロア２２の駆動を停止して、燃焼バーナ２１の燃焼を停止するよう、ガス系統１０と燃焼系統２０の各機器に信号を送り、燃焼排気の発生を停止し、安全に加熱手段２８による加熱を停止させる。

飽和水蒸気は、熱流体循環系統を循環流動しながら加熱部２０２での加熱を継続されることで、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０からは所定の温度、例えば３００度Ｃまで加熱された過熱水蒸気が加熱室７０内に噴射されるようになる。ここでも、過熱水蒸気は、各本体管１４０に流入する際に、剥離域ＰＡによって撹拌され、整流部８１０で整流されることで、温度分布が均等になる。

これにより、加熱室７０内は、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射された過熱水蒸気が充満し、加熱室７０内は外気よりも陽圧状態となる。このため、加熱室７０内の過熱水蒸気の一部は、熱流体循環系統を循環流動せず、搬入口１００および搬出口１１０から外部に漏れ出る。

搬入口１００から外部へと漏れ出た過熱水蒸気は、第１のカバー１０３により回収され、第１の排気管１０１、第１の排気筒１０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。このとき、第１のカバー１０３の外側（左側面側）から外気も一緒に吸い込まれ、過熱水蒸気とともに第１の排気管１０１、第１の排気筒１０２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。

また、搬出口１１０から外部へと漏れ出た過熱水蒸気は、第２のカバー１１３により回収され、第２の排気管１１１、第２の排気筒１１２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。このとき、第２のカバー１１３の外側（右側面側）から外気も一緒に吸い込まれ、過熱水蒸気とともに第２の排気管１１１、第２の排気筒１１２へと流動し、施設側に設けられた排気設備により施設の外部へ排出される。

また、搬送部９０は、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０より噴射される過熱水蒸気が吹き付けられることで加熱される。これにより、次の調理ステップにて、低温の食品が搬送部９０に直接載せられた際、搬送部９０への食品の張り付きを低減することができる。

また、熱流体循環系統を循環流動しながら所定の温度まで加熱された過熱水蒸気は、熱流体流動系統２００である第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０および第４のダクト２４０を流動する。

このとき、図２、図８に示すように、第１のダクト２１０の背面側の面と第２のダクト２２０の正面側の面が隣接し、第３のダクト２３０の搬出口１１０側の側面と第１のダクト２１０および第２のダクト２２０の搬入口１００側の側面とが隣接し、第４のダクト２４０の搬入口１００側の側面と第１のダクト２１０および第２のダクト２２０の搬出口１１０側の側面とが隣接している。

これにより、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０および第４のダクト２４０内を流動する過熱水蒸気により加熱されたこれらのダクト同士を隣接させることとなる。そして、加熱されたこれらのダクト同士の放熱により保温してこれらのダクトが外気により冷却されることを抑制し、隣接するダクト内を流動する過熱水蒸気の温度を維持することができる。

特に、加熱手段２８で加熱されて直ぐの最も高温の過熱水蒸気は、加熱調理装置１の最も背面側に位置する第２のダクト２２０を流動し、外部ボイラから供給された飽和水蒸気や加熱室７０において加熱調理に用いられた後の比較的低温の過熱水蒸気は第１のダクト２１０を流動するので、第２のダクト２２０の正面側の面と第１のダクト２１０の背面側の面とが隣接していることで、第２のダクト２２０を通る最も高温の過熱水蒸気の熱によって第１のダクト２１０を通る過熱水蒸気の温度低下を抑制することができる。

さらに、第１のダクト２１０の搬入口１００側の側面は、第１のブロア２５１から吐出された高温の過熱水蒸気が流動する第３のダクト２３０の搬出口１１０側の側面と隣接し、第１のダクト２１０の搬出口１１０側の側面は、第２のブロア２５２から吐出された高温の過熱水蒸気が流動する第４のダクト２４０の搬入口１００側の側面と隣接している。これにより、第１のダクト２１０の背面、搬入口１００側の側面および搬出口１１０側の側面が、第１のダクト２１０を流動する過熱水蒸気よりも高温の過熱水蒸気が流動するダクトにより囲まれているので、第１のダクト２１０の温度低下をより一層抑制することができる。

また、加熱室７０内は、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０より過熱水蒸気が噴射されるため、加熱室７０内は外気に対して陽圧状態となり、搬入口１００および搬出口１１０からの外気の侵入を抑えることができる。加えて、加熱室７０内は過熱水蒸気で充満することにより、加熱室７０内への酸素の侵入が抑えられ、加熱室７０内の酸素濃度を低く抑えることができる。

これにより、加熱室７０内を低酸素状態とすることができ、後述する調理ステップにおける食品加熱時の酸化による栄養素の酸化破壊を抑制することができる。

また、加熱室７０内の温度低下を抑制できると共に、加熱室７０内の温度を安定に維持することができる。

また、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０より噴射された過熱水蒸気の一部は、加熱室７０から搬入口１００および搬出口１１０から外部に漏れ出るが、漏れ出た過熱水蒸気は、外気とともに第１のカバー１０３および第２のカバー１１３より回収される。

このとき、施設側の排気設備により、第１のカバー１０３および第２のカバー１１３内でも過熱水蒸気を上方に向かって流すことによりカーテン作用を生じさせて、加熱室７０への外気の流入をより効果的に抑制することができる。

これにより、調理場への過熱水蒸気の漏えいを防止し、調理場の空気の温度や湿度等を快適に維持することができ、調理作業者の作業環境を良好に保つことができる。

このように加熱調理に用いる過熱水蒸気の生成が完了し、流量調整ステップと調理前準備ステップとにより設定した調理条件が整った後に、次の調理ステップを始める。これにより、調理ステップの開始直後から、それぞれの食品に適した調理条件で加熱調理を行うことができる。

（調理ステップについて）
次に、実際に食品を加熱調理する調理ステップについて、図２、図８、図９を用いて具体的に説明する。

まず、加熱調理する食品を準備し、第１のカバー１０３よりも左側面側に突出した搬送部９０に載置し加熱室７０へと搬入する。搬送部９０に載置された食品は、第１のカバー１０３内を通過して、搬入口１００より加熱室７０へと搬送される。

図９に示すように、食品は、第１のカバー１０３内を搬送される際、搬入口１００から漏れ出た過熱水蒸気に触れ、徐々に加熱され始める。漏れ出た過熱水蒸気は、低温の食品と接触することで温度低下し（凝縮）、液体の水（凝縮水）となって食品の表面に付着し、大量の熱が食品に伝達され食品が加熱される。但し、この段階では、漏れ出た過熱水蒸気の温度は、加熱室７０内の過熱水蒸気の温度よりも温度低下しており、食品に接触する過熱水蒸気の量も少ないため、食品を十分に加熱するには至らない。

搬入口１００より加熱室７０へ搬送された食品は、まず加熱室７０に充満した過熱水蒸気の雰囲気により加熱され始める。加熱室７０内の過熱水蒸気は、搬入口１００から第１のカバー１０３へ漏れ出る過熱水蒸気よりも多量に存在している（過熱水蒸気雰囲気）。加熱室７０内に搬送された食品は、この過熱水蒸気雰囲気中で多量の過熱水蒸気により加熱される。

低温の食品表面に付着した過熱水蒸気は温度低下し（凝縮）、液体の水（凝縮水）となって食品の表面に付着し、大量の熱が食品に伝達され食品が加熱される。この段階では、搬入口１００から第１のカバー１０３へ漏れ出た過熱水蒸気による加熱よりも、食品に伝達される熱量が多くなり、食品表面から食品内部へも熱が伝達され加熱されるようになる。

加熱室７０内の過熱水蒸気雰囲気中で加熱されながら食品搬送方向Ｄへ搬送される食品は、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から過熱水蒸気が噴射される噴射エリア、つまり、最も搬入口１００側に設けた噴射孔１３２、１６２から、最も搬出口１１０側に設けた噴射孔１３２、１６２までの間の食品搬送方向Ｄの範囲に入る。

噴射エリアで食品は、加熱室７０内を食品搬送方向Ｄに搬送されながら、加熱室７０内の過熱水蒸気雰囲気による加熱に加え、上方ノズル部１３０から噴射された過熱水蒸気による食品の主に上半部の加熱と、下方ノズル部１６０から噴射され搬送部９０を通過した過熱水蒸気による食品の主に下半部の加熱が行われる。これは、噴射エリアを搬送部９０で食品搬送方向Ｄに搬送され通過し終わるまで継続される。

上方ノズル部１３０の噴射孔１３２から食品の上半部へと噴射された過熱水蒸気は、食品表面の上半部に接触して温度低下し（凝縮）、液体の水（凝縮水）となって食品の表面に付着し、大量の熱が食品に伝達され食品が加熱される。

さらに、上方ノズル部１３０の噴射孔１３２から食品の上半部へと噴射された過熱水蒸気は、噴射された流速を維持した状態で食品に順次接触する。つまり、食品は噴射された流速を維持した状態の所定の温度の過熱水蒸気により加熱されることになる。

また、下方ノズル部１６０の噴射孔１６２から食品の下半部へと噴射された過熱水蒸気は、食品表面の下半部に接触して温度低下し（凝縮）、液体の水（凝縮水）となって食品の表面に付着し、大量の熱が食品に伝達され食品が加熱される。

さらに、下方ノズル部１６０の噴射孔１６２から食品の下半部へと噴射された過熱水蒸気は、噴射された流速を維持した状態で食品に順次接触する。つまり、食品は噴射された流速を維持した状態の所定の温度の過熱水蒸気により加熱されることになる。

これにより、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射された過熱水蒸気により食品に伝達される熱量が、第１のカバー１０３内を通過するときよりも、さらに多くなり、食品表面から食品内部への熱伝達が促進され食品の芯部まで加熱されることとなる。

さらに加熱が進行すると食品温度が上昇し、食品表面は高温となり、食品表面に付着した凝縮水は蒸発し始める。蒸発した凝縮水は、加熱室７０内の食品に付着しなかった過熱水蒸気に混ざり合い、循環口７５からグリスフィルタ（図示なし）を介して蒸気供給部２０１へと流動する。蒸気供給部２０１では蒸気供給手段６７により放散される飽和水蒸気が混ざり合い熱流体循環系統を循環流動する。

このとき、食品、例えば肉を過熱水蒸気により加熱することにより、食品からは肉汁等の加熱タンパク質を含むドリップが染み出す。染み出したドリップは、食品表面が高温に加熱されることで気泡状になり、気泡がはじけることで細かな粒子（ミスト状）のドリップが発生することがある。このミスト状のドリップは、蒸発した凝縮水とともに加熱室７０内の食品等に付着しなかった過熱水蒸気に混ざり合い、熱流体循環系統を循環流動する。

ミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、循環口７５からグリスフィルタ（図示なし）を介して蒸気供給部２０１に流動する際にドリップ成分が濾過されて、第１のダクト２１０の鉛直部２１１へと流動する。しかしグリスフィルタで濾過されても完全には除去されず、残留する場合がある。このため、蒸気供給部２０１から第１のダクト２１０へ流動する過熱水蒸気には、まだミスト状のドリップが含まれる場合がある。

図２、図８に示すように、蒸気供給部２０１から第１のダクト２１０の鉛直部２１１へ流動したミスト状のドリップを含む過熱水蒸気は、鉛直部２１１から順に、屈曲部２１２、鉛直部２１３を下方へ流動し、屈曲部２１４にて、水平方向に流動方向を変えられて水平部２１５を正面側へと流動し、加熱部２０２へと流動する。

図９に示すように、加熱部２０２へ流動した過熱水蒸気は、第２のダクト２２０を経て、吐出部２５０の分岐ダクト２５４へ流動し、吐出部２５０の第１のブロア２５１と第２のブロア２５２から、第３のダクト２３０と第４のダクト２４０を経て、上方ノズル部１３０と下方ノズル部１６０へ流動する。

第１のブロア２５１、第２のブロア２５２から吐出された過熱水蒸気は、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０を流動し、第１の吐出口７２、第２の吐出口７３を介して、上方ノズル部１３０、下方ノズル部１６０へ流動する。ここでも、過熱水蒸気が、第１の吐出口７２、第２の吐出口７３から上方ノズル部１３０、下方ノズル部１６０へ流動するときには、アダプタ１５０を介して、複数の本体管１４０に分配され流入する。

ノズル部１２０の各本体管１４０に流入した過熱水蒸気の流束は、本体管１４０内を拡散しながら流動し、流路断面積が急拡大する箇所から、拡散した流束が本体管１４０の内壁に接触するまでの区域に剥離域ＰＡが生じる。

この剥離域ＰＡでは、循環使用された過熱水蒸気を加熱した過熱水蒸気と、供給された飽和水蒸気を加熱した過熱水蒸気とを撹拌し、過熱水蒸気の温度分布を均等化することができる。

また、この過熱水蒸気が、整流部８１０で整流されることで、上方ノズル部１３０、下方ノズル部１６０の本体管１４０のそれぞれの噴射孔１３２、１６２から噴射する過熱水蒸気の噴射方向を意図したものにすることができる。その結果、食品の加熱むらを更に抑制することができ、品質の高い加熱調理を行うことができる。

また、循環使用される過熱水蒸気には、食品由来のミスト状のドリップ等が一緒に循環流動しているが、整流部８１０がフィルタとしても効果を発揮し、上方ノズル部１３０、下方ノズル部１６０の本体管１４０に流入してくる過熱水蒸気に含まれる異物を除去することができる。これにより、循環する過熱水蒸気流体に含まれた異物のうち、整流部８１０のメッシュ部材８１２の開口よりも大きなものを捕集して、食品へと噴射する過熱水蒸気中に異物が混入することを抑制することができる。

食品は、ノズル部１２０から過熱水蒸気が噴射されるエリアを通過してから、搬出口１１０へ搬送されるまでは、加熱室７０内に充満した過熱水蒸気雰囲気による加熱が継続される。この段階では、食品の芯温が所定の温度に達し、食品の加熱調理は完了する。

このとき、食品を加熱する過熱水蒸気は、熱流体循環系統を循環流動することで、所定の温度に加熱されながら、繰り返し食品を加熱調理している。これにより、食品の加熱調理に用いる過熱水蒸気の消費量を減らすことができる。また、加熱された過熱水蒸気を循環させるため、循環流動する過熱水蒸気に供給される飽和水蒸気を所定の温度まで加熱するためのエネルギを節約することができる。

また、加熱室７０内に噴射された過熱水蒸気は、循環口７５より回収されて熱流体循環系統を循環流動し加熱調理に繰り返し使用される。このとき、調理前準備ステップでも記載したが、循環口７５は、加熱室７０内の上方となる加熱室の天面７４に設けられていることにより、加熱室７０内に噴射された過熱水蒸気のうち、加熱室７０内の上方に集まった、温度が高く比重の小さい過熱水蒸気を加熱室７０内からより確実に回収し、再利用することができる。

食品は、加熱室７０から搬出口１１０を介して、第２のカバー１１３内へと搬送される。搬送される加熱調理が完了した食品は、第２のカバー１１３内において、搬出口１１０から漏れ出た過熱水蒸気が接触し加熱はされるが、接触する過熱水蒸気は加熱室７０の過熱水蒸気比べて温度が低く量も少ない。このため、加熱されて高温となっている食品に付着しても熱量は少なく、食品の加熱に対する寄与度は低い。

加熱調理が完了した食品は、第２のカバー１１３内を通過して、第２のカバー１１３の外側に突出した搬送部９０まで搬送され、加熱調理装置１から取り出され、加熱調理が終了する。取り出された加熱調理済みの食品は、冷却工程や包装工程や盛り付け工程等へ移送される。

以下に、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射される過熱水蒸気の流量を変更するために第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の回転数を調整する際の動作を説明する。

まず、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を同じ回転数で回転させている状態から、同じ過熱水蒸気の温度で食品の上半部を弱く加熱したい場合、上方ノズル部１３０から噴射される過熱水蒸気の流量を減らすための動作について説明する。

前述した調理前準備ステップにおいて上方ノズル部１３０へ過熱水蒸気を吐出する第１のブロア２５１の回転数のみを制御盤４００の操作により低くすることで、第１のブロア２５１による吸い込み量が減少し、吐出量が減少する。このとき、１つの循環経路から２つのブロア（第１のブロア２５１および第２のブロア２５２）が過熱水蒸気を取り合うため、一方のブロア（例えば第１のブロア２５１）からの吐出量を減少させることで、他方のブロア（例えば第２のブロア２５２）からの吐出量が増えることとなる。つまり、第２のブロア２５２が吸い込む過熱水蒸気の吸い込み量が増加するため、結果、第２のブロア２５２からの吐出量が増加する。

これにより、上方ノズル部１３０から噴射される過熱水蒸気の流量を減らし、食品の上半部を弱く加熱することができる。このとき、食品の下半部は強く加熱されることになる。

さらに、同じ過熱水蒸気の温度で食品の上半部をより弱く加熱したい場合は、第２のブロア２５２の回転数を上げて、第２のブロア２５２が吸い込む過熱水蒸気の吸い込み量をさらに増加させることで、第１のブロア２５１が吸い込む過熱水蒸気の吸い込み量をさらに減少させ、吐出量をさらに減少させる。

これにより、上方ノズル部１３０から噴射される過熱水蒸気の流量をさらに減らし、食品の上半部をより弱く加熱することができる。このとき、食品の下半部はより強く加熱されることになる。

次に、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を同じ回転数で回転させている状態から、同じ過熱水蒸気の温度で食品の下半部を弱く加熱したい場合、下方ノズル部１６０から噴射される過熱水蒸気の流量を減らすための動作について説明する。

前述した調理前準備ステップにおいて下方ノズル部１６０へ過熱水蒸気を吐出する第２のブロア２５２の回転数のみを制御盤４００の操作により低くすることで、第２のブロア２５２による吸い込み量が減少し、吐出量が減少する。つまり、第１のブロア２５１が吸い込む過熱水蒸気の吸い込み量が増加するため、結果、第１のブロア２５１からの吐出量が増加する。

これにより、下方ノズル部１６０から噴射される過熱水蒸気の流量を減らし、食品の下半部を弱く加熱することができる。このとき、食品の上半部は強く加熱されることになる。

さらに、同じ過熱水蒸気の温度で食品の下半部をより弱く加熱したい場合は、第１のブロア２５１の回転数を上げて、第１のブロア２５１が吸い込む過熱水蒸気の吸い込み量をさらに増加させることで、第２のブロア２５２が吸い込む過熱水蒸気の吸い込み量をさらに減少させ、吐出量をさらに減少させる。

これにより、下方ノズル部１６０から噴射される過熱水蒸気の流量をさらに減らし、食品の下半部をより弱く加熱することができる。このとき、食品の上半部はより強く加熱されることになる。

このとき、１つの循環経路（第２のダクト２２０）から２つのブロア（第１のブロア２５１および第２のブロア２５２）が過熱水蒸気を取り合うため、例えば、第１のブロア２５１の回転数を上げすぎると第２のブロア２５２は回転しているにも関わらず、第２のブロア２５２の吸い込もうとする力（吸込力）と、第１のブロア２５１の吸い込もうとする力（吸込力）との差が大きくなり、第２のブロア２５２から過熱水蒸気が吸い込まれなくなり、逆流してくる場合がある。

加熱室７０内の過熱水蒸気が下方ノズル部１６０から吸い込まれ、第４のダクト２４０、第２のブロア２５２から分岐ダクト２５４へと逆流してきた過熱水蒸気は、吸込力の大きい第１のブロア２５１へ吸い込まれ吐出されるようになる。こうなると第２のブロア２５２は吐出しようと回転しているにも関わらず過熱水蒸気が吐出側から吸い込み側へと逆方向に流動してしまうため、食品の下半部が加熱されなくなるだけでなく、下方ノズル部１６０からの吸い込みにより加熱室７０内への外気の侵入が発生することがあり加熱室７０内の酸素濃度の上昇や温度低下を引き起こしたり、最悪の場合は回転数が低い側のブロアの破損に繋がってしまう。

このような事態を避けるため、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の回転数は、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の一方の吐出量を増加させたときに、他方は加熱室７０からの逆流が発生しない範囲で吐出量が確保されるように、ブロアの運転周波数により制御される。つまり、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２から正圧で吐出されるよう制御する。

このようにすることで、加熱室７０から第１のブロア２５１または第２のブロア２５２への過熱水蒸気の逆流を防止し、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から確実に過熱水蒸気を噴射することができる。

なお、第１のブロア２５１と第２のブロア２５２の回転数の変更は、調理ステップで行ってもよい。

これにより、搬送部９０で搬送される食品の上半部と下半部とに異なる流量の過熱水蒸気を噴射することで、食品の上半部と下半部とに与える加熱量を異なる状態とし、それぞれの食品に適した加熱調理が可能となる。

また、本実施形態の加熱調理装置１は、制御盤４００の記憶部４０２に複数の調理モードを記憶させることができるよう構成している。

複数の調理モードは、加熱調理装置１により加熱調理する食品に合わせて、加熱手段２８により加熱する過熱水蒸気の温度、供給系統６０から供給する飽和水蒸気の量、搬送部９０の搬送速度、第１のブロア２５１と第２のブロア２５２とからそれぞれ吐出する過熱水蒸気の流量の比率等を、あらかじめ設定し、呼び出せるよう作成されている。また、新たに調理モードを追加して記憶部４０２に記憶させて呼び出すことができる。

なお、搬送部９０には直接食品を載置せず、食品を載置したロースパンを載置することも可能である。その場合、例えばソースのかかった食品であれば搬送部９０により搬送するとき、搬送部９０から下方にソースが垂れ落ちることを防止することができる。また、柔らかい食品や崩れやすい食品、例えば生地から焼き上げるパン等であれば、搬送部９０の隙間から食品が落下することを防ぐことができる。

また、食品の加熱調理において、例えば焼き魚の場合では、食品内部にある油分が溶け出し、食品表面に移行してきた油分等が、凝縮水とともに食品より流下していく。その後、食品の表面に残った凝縮水は、食品温度の上昇に伴い蒸発するため、表面は乾燥した状態で加熱調理することができる。

また、蒸気供給部２０１では、熱流体供給系統４０の供給系統６０から供給される飽和水蒸気が蒸気供給手段６７から放散され、加熱室７０から循環流動してくる過熱水蒸気と混ざり合い、第１のダクト２１０へと流動する。このとき、蒸気供給部２０１内に放散される飽和水蒸気の量は、調理前準備ステップの時とは異なり、食品に接触し凝縮水として付着して加熱に用いられたり、搬入口１００および搬出口１１０より漏れ出たり、循環流動途中で熱流体循環系統において結露等によってドレン等として失われた過熱水蒸気を補えるだけの量であればよい。また、意図的に供給する蒸気量を増減させてもよい。

また、飽和水蒸気を供給して過熱水蒸気の温度が下がったときや食品調理に伴って過熱水蒸気の温度が下がったときにだけ、燃焼バーナ２１により燃焼排気を発生させて、加熱手段２８により過熱水蒸気の加熱をすればよいので、省エネルギ且つ安定した温度で食品を加熱調理することができる。

また、調理前準備ステップでも記載したが、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０および第４のダクト２４０内を流動する過熱水蒸気により加熱されたこれらのダクト同士を隣接させることにより、加熱されたこれらのダクト同士の放熱により保温してこれらのダクトが外気により冷却されることを抑制し、隣接するダクト内を流動する過熱水蒸気の温度を維持することができる。

また、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０において、それぞれのダクトに屈曲部を設けて、過熱水蒸気の流動方向を変えることで、蒸気供給部２０１に備えるグリスフィルタで濾過しきれなかった過熱水蒸気中に含まれるミスト状のドリップが徐々に取り除かれることで、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０まで流動してきた過熱水蒸気に含まれるミスト状のドリップが少ない状態、つまり過熱水蒸気の純度を高く維持することができる。

これにより、加熱調理に使用された過熱水蒸気を循環使用しても、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０から噴射される過熱水蒸気中に食品からのミスト状のドリップが含まれることを抑制し、風味の変化等を抑えて、加熱調理した食品の品質を安定させて食品の歩留まりを向上させることができる。

また、同じ加熱調理装置１にて、例えば過熱水蒸気の温度や流量を変更して連続して異なる食品を加熱調理する場合、熱流体循環系統を循環流動する過熱水蒸気に混ざり合い、先に加熱調理した食品のミスト状のドリップが、後に加熱調理する異なる食品に付着することを抑制し、食品の品質を安定させて食品の歩留まりを向上させることができる。

なお、このような効果を得るには、ドリップやドレン等が付着するのに十分な程度に第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０が屈曲していればよく、必ずしも第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０が水平部および鉛直部を有する必要は無い。また、必ずしも第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０のすべてが屈曲部を有する必要はなく、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０の少なくとも一つが屈曲部を有していればよい。

また、搬送部９０から流下し下方ノズル部１６０の本体管１４０に付着したドリップは、後述する清掃ステップで除去することができる。

このように、加熱調理中に各部で発生したドレン等とともにドリップを排出することによって、過熱水蒸気の純度を高い状態で維持することを容易として、加熱調理する食品の品質を安定させて食品の歩留りを向上させることができる。

また、途中から種類の違う食品を加熱調理する場合には、制御盤４００において過熱水蒸気の温度、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２の運転周波数、搬送部９０の搬送速度および外部ボイラから供給される飽和水蒸気量等を食品に合わせた加熱調理条件に設定し直す。この場合、制御盤４００のモニタ４０３により食品に合わせた加熱調理条件になったことを確認し、調理ステップから始めることができる。

また、食品の種類変更に伴って、ノズル部１２０全体を洗浄済みのものに交換してもよいし、上方ノズル部１３０および／または下方ノズル部１６０の本体管１４０のみを洗浄済みのものに交換してもよい。

特に、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０の本体管１４０は、搬送部９０で搬送される食品に面しているので、食品からのドリップや食品から搬送中に脱落した食材等の汚れが付着しやすい。そのため、例えば、加熱調理する食品の種類が変わる毎に本体管１４０を交換するようにすれば、本体管１４０に付着した汚れが次に調理する食品に付着して食品の品質が低下してしまうことを防止することができる。

さらに、食品に適した過熱水蒸気を噴射するため、噴射孔１３２、１６２のサイズ、数、上下方向の高さ等が異なる本体管１４０に変更してもよい。

また、加熱調理する食品の種類変更に伴って、熱流体循環系統に含まれる異物の大きさに適した、最適な条件のメッシュ部材８１２を設けた整流部８１０に交換してもよい。

このように上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０を変更する場合は、後述する調理終了ステップを経て、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０の交換作業が可能な程度に温度低下したことを確認した上で交換作業を行い、調理前準備ステップより始める。

なお、例えば、シュウマイの蒸し調理には、過熱水蒸気ではなく飽和水蒸気を用いて加熱調理する方が好ましい。この場合には、燃焼バーナ２１の燃焼を弱くするまたは停止し、加熱手段２８による加熱を弱くする、または加熱せずに外部ボイラから供給する飽和水蒸気を循環流動させる。

また、例えば、鯖の切り身の塩焼きには、より香ばしく仕上げるために過熱水蒸気ではなく熱風を用いて加熱調理する方が好ましい。この場合には、外部ボイラからの飽和水蒸気の供給を停止し、燃焼バーナ２１により燃焼排気を発生させて加熱手段２８により熱流体循環系統内に存在する空気を加熱し、熱風として加熱調理装置１内を循環流動させる。

なお、本実施形態では熱流体に過熱水蒸気を用いたが、空気を所定の温度に加熱した熱風、外部ボイラより供給された飽和水蒸気、実施形態１で説明した過熱水蒸気を主に用いて食品を加熱調理してもよい。

つまり、いずれか１つを単独で使用してもよいし、少なくとも２つを組み合わせて使用してもよい。熱流体を自由に選択できるようにすることで、より多様な食品の加熱調理を行うことができる。

また、制御盤４００の調理モードにより熱流体を選択できるように設定することで、容易に幅広い加熱調理を行うことができる。

（調理終了ステップについて）
次に、食品の加熱調理が終了し、加熱調理装置１を停止させる動作を説明する。

食品の加熱調理が終了すると、制御盤４００に備えたモニタ４０３のタッチ操作やスイッチ４０４の操作により調理終了の操作を行う。まず加熱手段２８による加熱を停止するために、ガス系統１０と燃焼系統２０の各機器に信号を送り、ガスの供給を停止させて燃焼バーナ２１の燃焼を停止させ、燃焼排気の発生を停止する。

次いで第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を停止し、過熱水蒸気の循環を停止する。

次いで供給系統６０の調理用電磁弁６１を閉じて、外部ボイラからの飽和水蒸気の供給を停止し、熱流体供給系統４０から、蒸気供給部２０１への飽和水蒸気の供給を停止する。その後、搬送部９０を停止する。

このように加熱手段２８への燃焼排気の供給を停止させ、高温の過熱水蒸気の発生を先に止めるようにすることで、安全に加熱調理を終了することができる。

（清掃ステップについて）
次に、加熱調理を終了し、次回の加熱調理に備えて加熱調理装置１を清掃する清掃ステップについて、図１、図４、図５、図９を用いて具体的に説明する。

まず、図９に示す搬送部９０を駆動させる。加熱室７０内が所定の温度、例えば１００度Ｃ以下となっていることを確認した上で、図５に示すように扉８０を開けて加熱室７０内の汚れが付着している箇所を中心に液体洗剤を噴霧して投入し扉８０を閉める。これにより、液体洗剤の水分が蒸発するのを抑制することができる。

次いで、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２は停止したまま、外部ボイラからの飽和水蒸気の供給を開始する。このとき、図４に示す調理用電磁弁６１が開いた状態であることを確認し、供給系統６０を介して蒸気供給手段６７より蒸気供給部２０１へ飽和水蒸気を供給する。

なお、調理終了ステップ後、時間をおいて清掃ステップを行う場合など、蒸気配管Ｐ内にドレン等や低温蒸気が残っていれば、調理用電磁弁６１を開いた状態とする前に、ブロー用電磁弁５１を開いて、蒸気配管Ｐ内のドレン等や低温蒸気を外部に排出してもよい。

蒸気供給部２０１に供給された飽和水蒸気は、熱流体循環系統全体に広がり充満することで、加熱室７０および熱流体循環系統に付着した、加熱調理の際に食品から発生した水分やドリップを含む凝縮水やミスト状のドリップ等の汚れ成分に水分を含ませて湿潤させ、また、汚れ成分と付着対象との間に水分を浸透させて汚れ成分を浮かせる。なお、加熱室７０を重点的に清掃したい場合には、蒸気供給部２０１と第１のダクト２１０との間に遮蔽板（図示なし）を設け、加熱室７０に飽和水蒸気が強制的に行き渡るようにしてもよい。

次いで、制御盤４００の操作により、調理用電磁弁６１を閉じることにより飽和水蒸気の供給を停止し、図５に示すように扉８０を開けて加熱室７０内に充満した飽和水蒸気を逃がす。そして、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０を加熱室７０から取り外す。

上方ノズル部１３０の取り外しは、本体管１４０を正面側に引き抜くことにより、支持棒１３１のスリット１３１ａから係合部１４１を引き抜くとともに、分配口１５２から接続部１４３を引き抜くことで行う。次いで全ての本体管１４０を取り外した後、支持棒１３１を加熱室７０に備える係止部７６より取り外す。下方ノズル部１６０についても、同様の手順で取り外すことができる。このように、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０は、本体管１４０、支持棒１３１、１６１を、工具等を用いることなく容易に取り外すことができる。

続いて、加熱室７０から取り外した上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０（ノズル部１２０）から整流部８１０が取り付けられた取付部８２０を取り外す。また、全ての本体管１４０を取り外した後、加熱室７０からアダプタ１５０も取り外す。分解したノズル部１２０（本体管１４０、取付部８２０、整流部８１０、支持棒１３１、１６１、アダプタ１５０）の各部は、シンク等を設けた別の洗い場で清掃する。

前述したように、整流部８１０は、取付部８２０と共に、本体管１４０に着脱自在に取り付けている。これにより、本体管１４０から取付け部８２０を取り外して、本体管１４０および整流部８１０を容易に清掃することができる。

次に、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０が取り外された加熱室７０内を、ホース等で散水しながら清掃し、汚れ成分と噴霧した洗剤を洗い流す。洗い流された汚れ成分と噴霧した洗剤は、庫内排水管（排水管）３２０（図９参照）を経て、外部に排出される。

また、このとき、上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０全体を取り外していることにより、加熱室の背面７１、加熱室の天面７４、加熱室７０の搬入口１００側の内面および搬出口１１０側の内面、底面（符号なし）を容易に清掃することができる。

加熱室７０の乾燥は、扉８０を開けたまま、制御盤４００のモニタ４０３およびスイッチ４０４の操作により、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を駆動させ、燃焼バーナ２１により燃焼排気を発生させて加熱手段２８により熱流体循環系統内に存在する空気を、所定の温度、例えば５０度Ｃに加熱した熱風により行われる。これにより、水分を含んだ熱風が効果的に加熱調理装置１から外部に排出されることで、乾燥時間を短縮することができる。

なお、加熱室７０の乾燥は、扉８０を閉めて行ってもよい。これにより、乾燥時間は扉８０を開けた場合に比べ長くなるが、調理場の空気の温度や湿度等を快適に維持することができ、調理作業者の作業環境を良好に保つことができる。

その後、搬送部９０を停止し、搬送部９０の拭き取り可能な範囲を拭き取り清掃する。搬送部９０の拭き取れなかった部分は、拭き取り可能となるまで搬送部９０を駆動して拭き取り清掃し、同動作を搬送部９０の全体を拭き取るまで繰り返す。

そして、図１に示す制御盤４００のモニタ４０３とスイッチ４０４の操作により、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２、加熱手段２８、搬送部９０を停止し、加熱調理装置１のメイン電源をオフにする。その後、第１のドレンパン（ドレンパン）３２１および第２のドレンパン（ドレンパン）３２２を取り外して清掃する。また、蒸気供給部２０１に設けられたグリスフィルタと、第１の排気管１０１および第２の排気管１１１に設けられたグリスフィルタを取り外し、洗剤への浸け込み、水洗いおよび乾燥を行った後、グリスフィルタを再度蒸気供給部２０１と第１の排気管１０１および第２の排気管１１１に取り付ける。

なお、清掃された予備の上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０を準備しておいて、交換するだけでもよい。この場合、取り外した上方ノズル部１３０および下方ノズル部１６０は、清掃および乾燥した後、次の交換まで保管される。

このように加熱室７０から取り外すことができる部品を清掃して乾燥させてから、取り外したときと逆の手順で加熱室７０に装着して清掃ステップは終了する。

なお、調理ステップの終了後、すぐに清掃ステップを行う場合には、燃焼バーナ２１の燃焼を停止して加熱手段２８による過熱水蒸気の加熱を停止する。そして、外部ボイラからの飽和水蒸気の供給を停止し、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を駆動させたまま扉８０を開ければ、速やかに加熱室７０を冷却することができる。そして、加熱室７０内の温度が所定の温度、例えば１００度Ｃ以下になった段階で、第１のブロア２５１および第２のブロア２５２を停止し、加熱室７０内に液体洗剤を投入すればよい。

なお、流量調整ステップ、調理前準備ステップ、調理ステップ、調理終了ステップおよび清掃ステップは、制御盤４００のモニタ４０３に表示されたボタンにタッチすることで選択されるようにしてもよい。この場合、例えば、流量調整ステップでは、飽和水蒸気の供給や加熱手段２８を駆動するためのボタンを表示させず、また、清掃ステップでは、加熱室７０の乾燥において飽和水蒸気の供給を停止しないと加熱手段２８を駆動するためのボタンが表示されないようにする。つまり各ステップにおいて操作に必要なボタンだけが表示されるようにすることで、誤操作を防止して安全に作業することができる。

なお、本実施形態ではガス燃焼式の熱交換器を例に説明したが、電気ヒータにより過熱水蒸気を加熱する方式を採用してもよい。この場合、ガス系統１０および燃焼系統２０は備えず、加熱部２０２に備える加熱手段２８の代わりに電気ヒータを備える。また、電気ヒータを備える箇所は、加熱部２０２に限らず、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０に備えてもよい。

また、ガス燃焼式の熱交換器と電気ヒータとにより加熱する方式を併用してもよい。この場合、例えば、本実施形態の加熱部２０２に加え、第１のダクト２１０、第２のダクト２２０、第３のダクト２３０、第４のダクト２４０、アダプタ１５０内等、熱流体循環系統のいずれかに電気ヒータを備えるよう構成する。これにより、ガス燃焼式の熱交換器と電気ヒータによる加熱とを併用して、より多様な加熱調理条件に対応することができる。

なお、それぞれのステップを加熱調理装置１のメイン電源をオンにしたまま行ったが、流量調整ステップの後、および／または調理ステップの後とには、加熱調理装置１のメイン電源をオフにしてもよい。

なお、本実施形態では、流量調整ステップを行った後に、調理前準備ステップを行ったが、流量調整ステップの前に、調理前準備ステップを行ってもよい。

（変形例１〜３）
実施形態１では、流入開口１４２となる分配口１５２の端部が、本体管１４０内に突出した状態となるように構成されているが、図２１（ａ）〜（ｃ）に示す変形例１〜３のように、分配口１５２の端部の位置や形状を変更してもよい。その場合も、実施形態１と同様に、作用効果を発揮することができる。

図２１（ａ）に示す変形例１のように、本体管１４０の内部において、アダプタ１５０の分配口１５２の端部の位置が突出しない状態で、かつ本体管１４０の背面側の面と分配口１５２の端部とが、本体管１４０の長手方向で同じ位置となるように構成してもよい。

図２１（ｂ）に示す変形例２のように、アダプタ１５０の分配口１５２の端部が、本体管１４０の内部に突出しない状態で、かつ本体管１４０の長手方向で本体管１４０の背面側の面よりも加熱調理装置１の背面側へ所定の距離離れるように構成してもよい。この場合、接続口１４３の開口１４３ａが、流入開口１４２となる。

図２１（ｃ）に示す変形例３のように、アダプタ１５０の分配口１５２の端部が本体管１４０の内部に突出した状態で、かつ分配口１５２の端部が、本体管１４０の長手方向と直交する方向に対して傾斜した状態となるように構成してもよい。また、傾斜方向は、図２１（ｃ）に示した方向に限らず、どのような方向に傾斜してもよい。

前述した変形例１および変形例３のいずれの構成においても、分配口１５２の端部に形成された開口が、過熱水蒸気を本体管１４０内の空間Ｓ１へと流入させる流入開口１４２となる。

（変形例４）
実施形態１では、本体管１４０内の空間が整流部８１０により２つの空間Ｓ１、Ｓ２に区画されるのに対し、変形例４では、図２２（ａ）、（ｂ）に示すように、本体管９４０内の空間が整流部９６０と仕切り板９５０と、により３つの空間Ｓ３、空間Ｓ４、空間Ｓ５に区画される点で異なる。以下に、具体的に説明する。

変形例４では、例えば、上方ノズル部９３０の本体管９４０内の長手方向に沿うように設けられ、本体管９４０内の空間を鉛直方向に仕切る仕切り板９５０により、本体管９４０内の空間を本体平面部９４４側の空間（図中の空間Ｓ３と空間Ｓ４とで構成される空間）と複数の噴射孔９３２側の空間Ｓ５とに仕切り、鉛直方向に二重構造となるように構成する。

その場合、仕切り板９５０には本体管９４０の複数の噴射孔９３２に対応するように、本体平面部９４４側の空間Ｓ４から噴射孔９３２側の空間Ｓ５に過熱水蒸気を噴射する複数の孔（仕切り板の孔）９５１が本体管９４０の長手方向に設けられている。また、仕切り板９５０に設けた孔９５１の断面積の和は、本体管９４０に設けた噴射孔９３２の断面積の和よりも大きくなるよう設定している。

本体管９４０の一方の端部に設けられた筒状の接続部９４３の本体管９４０の長手方向と直交する方向の断面形状は円形であり、本体管９４０の本体平面部９４４側の空間の長手方向に直交する方向の断面積より小さくなるように形成されている。

そして、本体管９４０の接続部９４３の内周に、差し込まれるように嵌め込まれた分配口１５２の端部は、本体管９４０内で突出した状態となるように構成される。そして、本変形例４では、分配口１５２の端部に形成された開口が、過熱水蒸気を本体管９４０内の空間Ｓ３へと流入させる流入開口９４２となる。

整流部９６０の外形形状は、本体平面部９４４側の空間の長手方向と直交する方向の断面形状に略沿うように、略矩形に形成されている。また、整流部９６０は、本体平面部９４４側の空間内に、流入開口９４２と、仕切り板９５０に長手方向に沿って設けられた複数の孔９５１のうち最も流入開口９４２と本体管９４０の長手方向の距離が短い位置に設けた孔である第１の孔（仕切り板の孔）９５１ａと、の間に配置される。これにより、本体平面部９４４側の空間を水平方向に２つに区画し、接続部９４３側に空間Ｓ３と、整流部９６０を挟んで空間Ｓ３と対向する側に空間Ｓ４と、が形成される。

さらに、本体管９４０内の空間を仕切り板９５０により水平方向に仕切り、複数の噴射孔９３２側には空間Ｓ５が形成される。

このような構成によれば、分配口１５２の端部である流入開口９４２を通じて本体管９４０内に剥離域ＰＡを発生させながら空間Ｓ３へと流入してきた過熱水蒸気は、整流部９６０を通過して、空間Ｓ４へ流動する。なお、その際の剥離域ＰＡの発生要因、剥離域ＰＡの作用、整流部９６０の作用等については、実施形態１で説明した内容と同様であるため、ここでの説明は省略する。

このとき、過熱水蒸気の流束は、整流部９６０の開口を通過する際に、線材の隙間を通過しながら、不規則で細かな複数の渦を発生させつつ整流部９６０の下流側となる空間Ｓ４へと流動し、わずかな距離だけ流動した後、本体管９４０の空間Ｓ４の流路断面積に沿うようにまとまった大きな流束となって流動する。すなわち、整流部９６０により、過熱水蒸気の流動が整流される。その結果、空間Ｓ４に設けられた複数の孔９５１のそれぞれから空間Ｓ５へと噴射される過熱水蒸気の噴射方向を、意図したものとすることができる。

そして、空間Ｓ４から空間Ｓ５内へと複数の孔９５１のそれぞれから意図した方向に過熱水蒸気が噴射される際に、さらに、過熱水蒸気は不規則で細かな複数の渦を発生させつつ空間Ｓ５へと流動する。空間Ｓ５へと流動した過熱水蒸気は、空間Ｓ５内で一時滞留し、空間Ｓ５から複数の噴射孔９３２を通じて加熱室７０内へと噴射される。これにより、複数の噴射孔９３２のそれぞれからの過熱水蒸気の噴射方向を、より確実に意図したものとすることができる。

また、空間Ｓ４から空間Ｓ５内へと複数の孔９５１のそれぞれから意図した方向に過熱水蒸気が噴射される際に、空間Ｓ５への過熱水蒸気の流動の乱れを抑制することができ、複数の噴射孔９３２のそれぞれへと乱れを抑制した過熱水蒸気を流動させることができる。これにより、空間Ｓ５に設けた複数の噴射孔９３２のそれぞれから噴射される過熱水蒸気の噴射方向を、より確実に意図したものとすることができる。

なお、仕切り板９５０に設けた孔９５１の断面積の和は、本体管９４０に設けた噴射孔９３２の断面積の和よりも小さくなるよう設定してもよい。また、仕切り板９５０に設けた孔９５１の断面積の和と、本体管９４０に設けた噴射孔９３２の断面積の和とを略等しくなるよう設定してもよい。

また、仕切り板９５０に設けている複数の孔９５１は一列の場合で説明したが、複数列設けてもよい。さらに、仕切り板９５０に設けた複数の孔９５１、本体管９４０に設けた噴射孔９３２の数量、大きさは、図例に限定されることはなく、複数の噴射孔９３２のそれぞれから噴射する過熱水蒸気の噴射方向を、意図したものとすることができるようであれば、適宜設定することができる。

（変形例５）
実施形態１では、本体管１４０の長手方向に直交する断面積が、奥行方向で背面側から正面側まで変わらなかったが、背面側から正面側に向かうほど小さくなる（先細りとなる）ものであってもよい。

具体的には、図２３に示すように、本体平面部１４４は奥行方向で背面側から正面側に向かうにつれて、鉛直方向の高さが低くなる（先細りとなる）よう傾斜して形成されている。そのため、本体管１４０内の空間Ｓ１、空間Ｓ２は、実施形態１に比べて、奥行方向の背面側から正面側に向かうにつれて、鉛直方向の高さが低くなる（先細りとなる）ように形成される。また、取付部８２０の蓋部８２１は、本体平面部１４４の傾斜に対応するよう傾斜して形成されており、整流部８１０の取付片８１３も蓋部８２１の傾斜に対応するように傾斜して形成されている。これら以外の構成は、実施形態１と同じ構成であるため、説明は省略する。

また、この構成においても、整流部８１０により、流入開口１４２を通じて本体管１４０内に剥離域ＰＡを発生させながら流入した過熱水蒸気を整流することができるので、複数の噴射孔１３２のそれぞれからの過熱水蒸気の噴射方向を、意図したものとすることができる。

また、変形例５では、空間Ｓ１、空間Ｓ２は、奥行方向で背面側から正面側に向かって先細りとなるよう形成されているため、正面側へ流動するほど流路断面積が小さくなり、背面側から正面側へ流動する過熱水蒸気の流量が順次少なくなる。

これにより、実施形態１で説明した剥離域ＰＡや整流部８１０等の効果に加え、さらに複数の噴射孔１３２のそれぞれから加熱室７０内へと噴射される過熱水蒸気の流量を均等化するという効果も奏する。これにより、複数の噴射孔１３２のそれぞれからの過熱水蒸気の噴射方向を、意図したものとしつつ、噴射量を均等化したものとすることで、より安定した噴射状態とすることができる。

加えて、実施形態１の本体管１４０と比較して、空間Ｓ１、空間Ｓ２の容積が小さくなる。そのため、本体管１４０内を流動する過熱水蒸気の量が少ない場合においても、複数の噴射孔１３２のそれぞれからの過熱水蒸気の噴射方向を、意図したものとすることができる。

また、前述した変形例４の本体管９４０を、変形例５のように、奥行方向で背面側から正面側に向かうにつれて、鉛直方向の高さが低くなる（先細りとなる）よう傾斜して形成してもよい。その場合、前述した変形例４の効果に加え、変形例５の効果を併せ持つ本体管９４０とすることができる。

なお、変形例１〜５は、上方ノズル部１３０、９３０を例に説明したが、下方ノズル部１６０、９７０も、上方ノズル部１３０、９３０を上下反対にした構成となり、構成による作用効果は同様であるため、説明は省略する。

なお、加熱調理装置１の構成は、上記の説明の構成に限らず、発明の趣旨を逸脱しない範囲で、変形構成の採用が可能である。

本発明の加熱調理装置は、食器や医療機器の消毒や、工業製品における樹脂部の焼成除去にも展開することができる。

１ 加熱調理装置
２ 上部外郭体
３ 下部外郭体
４ ベースフレーム
１０ ガス系統
１１ 微圧計（圧力計）
１２ 開閉弁（バルブ）
１３ ガス圧力スイッチ
１４ 第１のガス電磁弁（バルブ）
１５ コントロールバルブ（バルブ）
１６ 第２のガス電磁弁（バルブ）
１７ ガス流量計（流量計）
１８ ニードルバルブ（バルブ）
２０ 燃焼系統
２１ 燃焼バーナ
２２ 燃焼ブロア
２３ エア圧力スイッチ
２４ 点火トランス
２５ ＵＶセンサ
２６ 覗き窓
２７ 排気筒
２８ 加熱手段
３０ 送風ファン
４０ 熱流体供給系統
５０ ブロー系統
５１ ブロー用電磁弁（バルブ）
５２ スチームトラップ
６０ 供給系統
６１ 調理用電磁弁（バルブ）
６２ 圧力スイッチ
６３ セパレータ
６４ 減圧弁（バルブ）
６５ 圧力計
６６ 電動二方弁
６７ 蒸気供給手段
７０ 加熱室
７１ 加熱室の背面
７２ 第１の吐出口
７３ 第２の吐出口
７４ 加熱室の天面
７５ 循環口
７６ 係止部
８０ 扉
９０ 搬送部
１００ 搬入口
１０１ 第１の排気管（排気管）
１０２ 第１の排気筒（排気筒）
１０３ 第１のカバー（カバー）
１１０ 搬出口
１１１ 第２の排気管（排気管）
１１２ 第２の排気筒（排気筒）
１１３ 第２のカバー（カバー）
１２０ ノズル部
１３０ 上方ノズル部
１３１ 支持棒
１３１ａ スリット
１３２ 噴射孔
１３２ａ 第１の噴射孔
１３２ｂ 第２の噴射孔
１３２ｃ 第３の噴射孔
１４０ 本体管
１４１ 係合部
１４１ａ 立設部
１４１ｂ 爪部
１４２ 流入開口
１４３ 接続部
１４３ａ 開口
１４４ 本体平面部
１４５ 本体側部
１４６ 本体側部
１４７ 本体斜面部
１４８ 本体斜面部
１４９ 開口部
１５０ アダプタ（分配部）
１５１ 嵌込部
１５２ 分配口
１６０ 下方ノズル部
１６１ 支持棒
１６２ 噴射孔
１６２ａ 第１の噴射孔
１６２ｂ 第２の噴射孔
１６２ｃ 第３の噴射孔
２００ 熱流体流動系統
２０１ 蒸気供給部
２０２ 加熱部
２１０ 第１のダクト（流路）
２１１ 鉛直部
２１２ 屈曲部
２１３ 鉛直部
２１４ 屈曲部
２１５ 水平部
２２０ 第２のダクト（流路）
２２１ 水平部
２２２ 屈曲部
２２３ 鉛直部
２３０ 第３のダクト（流路）
２３１ 鉛直部
２３２ 屈曲部
２３３ 水平部
２４０ 第４のダクト（流路）
２４１ 鉛直部
２４２ 屈曲部
２４３ 水平部
２５０ 吐出部
２５１ 第１のブロア（吐出手段）
２５２ 第２のブロア（吐出手段）
２５４ 分岐ダクト
２５５ 流量調整ダンパ（流量調整手段）
２５６ 第１の分岐口
２５７ 第２の分岐口
２６０ 流入開口部
２６１ 第１の流入開口（流入開口）
２６２ 第２の流入開口（流入開口）
２６３ 背面側端部
３２０ 庫内排水管（排水管）
３２１ 第１のドレンパン（ドレンパン）
３２２ 第２のドレンパン（ドレンパン）
４００ 制御盤
４０１ 表示灯
４０２ 記憶部
４０３ モニタ
４０４ スイッチ
８１０ 整流部
８１１ 枠体
８１２ メッシュ部材
８１３ 取付片
８１３ａ 孔
８２０ 取付部
８２１ 蓋部
８２１ａ 取付溝
８２１ｂ ネジ孔
８２２ 側部
８２３ 側部
８２４ 挿通孔
８２５ 背面部
８２６ 差込片

９３０ 上方ノズル部
９３２ 噴射孔
９４０ 本体管
９４２ 流入開口
９４３ 接続部
９４３ａ 開口
９４４ 本体平面部
９４５ 本体側部
９４６ 本体側部
９４７ 本体斜面部
９４８ 本体斜面部

９５０ 仕切り板
９５１ 孔（仕切り板の孔）
９５１ａ 第１の孔（仕切り板の孔）
９５１ｂ 第２の孔（仕切り板の孔）
９５１ｃ 第３の孔（仕切り板の孔）
９６０ 整流部
９７０ 下方ノズル部

Ｄ 食品搬送方向

Ｐ 蒸気配管
ＰＡ 剥離域

Ｓ１ 空間
Ｓ２ 空間
Ｓ３ 空間
Ｓ４ 空間
Ｓ５ 空間

Claims (10)

1. ノズル部の本体管から食品に熱流体を噴射し、食品を加熱する加熱調理方法であって、
   管状の前記本体管の一方の端部側から流入開口を通じて熱流体を前記本体管内へと流入させ、
   前記本体管内で剥離域を発生させるように、熱流体の流動する流路の前記本体管の長手方向に直交する方向の断面積を前記流入開口と前記本体管とで変化させて、
   前記剥離域内で流動する熱流体を、前記流入開口と、前記本体管の長手方向に沿うように設けた複数の噴射孔のうち前記流入開口との前記本体管の長手方向の距離が最も短い位置に設けた噴射孔である第１の噴射孔と、の間に設けた整流部に有する複数の開口を通過させ、
   前記整流部に有する複数の開口を通過させた熱流体を、前記本体管の長手方向に沿うように設けた複数の噴射孔から食品へと噴射して食品を加熱することを特徴とする加熱調理方法。
2. 流入開口と整流部との間に所定の距離を設け、前記流入開口と前記整流部との間に所定の空間を形成し、
   前記流入開口を通じて流入する熱流体を前記所定の空間で滞留させた後に、前記整流部に有する複数の開口を通過させる
   ことを特徴とする請求項１に記載の加熱調理方法。
3. 本体管を加熱室内に備え、前記加熱室内で前記本体管に設けた複数の噴射孔から噴射した熱流体を回収し、熱流体流動系統内を流動させて加熱部により加熱し、
   前記加熱部により加熱した熱流体を吐出部により吸込んで前記本体管へと吐出し、流入開口を通じて前記本体管内に流入させた熱流体を再度前記複数の噴射孔から食品へと噴射させて、食品の加熱に用いる
   ことを特徴とする請求項１または２に記載の加熱調理方法。
4. 加熱室内で食品に熱流体をノズル部の本体管から噴射することにより、食品を加熱する加熱調理装置であって、
   食品を前記加熱室の搬入口から搬出口へと搬送する搬送部と、
   前記搬送部により搬送する食品の搬送方向に略直交する方向に長手方向を有し、前記加熱室内で長手方向に沿うように設けた複数の噴射孔から食品に熱流体を噴射する管状の前記本体管と、
   前記本体管内に設けた複数の開口を有する整流部と、
   熱流体を流動させ、前記本体管の一方の端部側から流入開口を通じて熱流体を流入させる熱流体流動系統と、を備え、
   前記本体管に設けた複数の噴射孔のうち、前記流入開口との前記本体管の長手方向の距離が最も短い位置に設けた噴射孔を第１の噴射孔とし、
   前記本体管内で剥離域を発生させるように、熱流体の流動する流路の前記本体管の長手方向に直交する方向の断面積を前記流入開口と前記本体管とで変化させて、
   前記整流部を、前記流入開口と、前記第１の噴射孔との間に設け、
   かつ前記整流部を、前記剥離域内で流動する熱流体が、前記整流部に有する複数の開口を通過する位置に設けた
   ことを特徴とする加熱調理装置。
5. 流入開口と、本体管内に設けた整流部との間に所定の距離を設け、所定の空間が形成されるように構成した
   ことを特徴とする請求項４に記載の加熱調理装置。
6. 整流部の形状は、本体管内で熱流体が流動する流路の内壁に略沿うように形成されている
   ことを特徴とする請求項４または５に記載の加熱調理装置。
7. 本体管は、前記本体管の一部を着脱自在に構成した取付け部を有し、
   前記取付け部に整流部を取付けた
   ことを特徴とする請求項４〜６のいずれか１項に記載の加熱調理装置。
8. 本体管より噴射された熱流体を、加熱室内から熱流体流動系統へと流動させる開口である循環口と、
   前記熱流体流動系統から接続し、吐出手段により熱流体を吸込んで前記加熱室内に備える前記本体管へと熱流体を吐出する吐出部と、
   をさらに備え、
   流動させた熱流体を所定の温度に加熱する加熱部を、前記熱流体流動系統に設けて、
   前記加熱室内で前記本体管に設けた複数の噴射孔から噴射された熱流体を、前記循環口を通じて前記熱流体流動系統へと流動させ、前記加熱部により所定の温度に加熱された熱流体を前記吐出部により吸込んで吐出し、流入開口を通じて前記本体管内に流入させた熱流体を再度前記複数の噴射孔から噴射する
   ことを特徴とする請求項４〜７のいずれか１項に記載の加熱調理装置。
9. 整流部の開口率は、２５〜８０％である
   ことを特徴とする請求項４〜８のいずれか１項に記載の加熱調理装置。
10. 熱流体流動系統から流動する熱流体を複数の本体管へと分配して流動させる複数の分配口を有する分配部を備え、
    前記分配口により分配された熱流体を、流入開口を通じて前記複数の本体管内に流入させる
    ことを特徴とする請求項４〜９のいずれか１項に記載の加熱調理装置。

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