JP2009537178A5 - - Google Patents
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Claims (15)
- 再構成肉組成物の生成方法であって、植物性タンパク質原料を高温及び高圧の条件下でダイアセンブリを通じて押し出すことにより実質的に整列したタンパク質繊維を含む構造を有する植物性タンパク質製品を形成するステップを含む、方法。
- 前記ダイアセンブリが、
a 後部と前部とを有し、これらが併せて内部チャンバを画成するダイスリーブと、
b 前記内部チャンバの内側に配置されるダイインサートであって、前面及び後面を有し、前記前面が底部を画成するインサート本体と、複数の分流器とを備え、テーパー状流路が前記底部と前記複数の分流器のうち任意の隣接する2つとの間に画成されるダイインサートと、
c 前記ダイスリーブと連結されるダイコーンであって、前記ダイコーンと前記流路とが併せて完全なテーパー状流動チャネルを画成するダイコーンと、
を備える、請求項1に記載の方法。 - 前記テーパー状流路が3側面に沿って縮径し、及び/又は
前記完全なテーパー状流動チャネルが4側面に沿って縮径し、及び/又は
前記完全なテーパー状流動チャネルが一端で流入口と、及びその反対端で排出口と連通し、及び/又は
前記完全なテーパー状流動チャネルが前記流入口から前記排出口に向かって内側に縮径する、
請求項2に記載の方法。 - 前記構造を有する植物性タンパク質製品を動物肉及び/又は粉砕野菜若しくは粉砕果実と加え合わせるステップをさらに含んでなり、前記動物肉が好ましくは、全筋断片、粉砕肉、機械的に骨抜きした肉、及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるとともに、好ましくは、豚、牛、子羊、家禽、野生の狩猟動物、及び魚からなる群から選択される動物に由来する、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- 前記構造を有する植物性タンパク質製品が少なくとも2000グラムの平均剪断強度及び少なくとも17%の平均細断特性を有し、及び/又は前記構造を有する植物性タンパク質製品が図1の顕微鏡写真画像に示されるように実質的に整列したタンパク質繊維を含んでなる、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- 前記植物性タンパク質原料が、マメ科植物、トウモロコシ、エンドウ豆、カノーラ、ヒマワリ、モロコシ、米、アマランス、ジャガイモ、タピオカ、クズウコン、カンナ、ルピナス、菜種、小麦、オート麦、ライ麦、大麦、及びこれらの混合物からなる群から選択される、請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法。
- 少なくとも1つの動物性タンパク質原料を前記植物性タンパク質原料と押し出し前に加え合わせることにより、実質的に整列したタンパク質繊維を含んでなる前記構造を有する植物性タンパク質製品を生成するステップをさらに含んでなり、前記動物性タンパク質原料が好ましくは、カゼイン、カゼイネート、乳清タンパク質、オボアルブミン、オボグロブリン、オボムチン、オボムコイド、オボトランスフェリン、オボビテラ、オボビテリン、アルブミン・グロブリン、及びビテリンからなる群から選択される、請求項1〜6のいずれか一項に記載の方法。
- 前記植物性タンパク質原料が、大豆タンパク質及び小麦タンパク質を含んでなり、及び好ましくは、乳清タンパク質及び/又はリン酸二カルシウム及びL−システインをさらに含んでなる、請求項1〜7のいずれか一項に記載の方法。
- 前記植物性タンパク質原料が乾燥物質基準で約40%〜約75%のタンパク質を有し、及び/又は前記植物性タンパク質原料が、タンパク質、デンプン、グルテン、及び繊維を含んでなり、及び好ましくは、
a 乾燥物質基準で約45%〜約65%の大豆タンパク質と、
b 乾燥物質基準で約20%〜約30%の小麦グルテンと、
c 乾燥物質基準で約10%〜約15%の小麦デンプンと、
d 乾燥物質基準で約1%〜約5%の繊維と、
を含んでなる、請求項1〜8のいずれか一項に記載の方法。 - 押出し温度が約90℃〜約150℃であるとともに圧力が約500psig〜約1500psigであり、及び/又は前記肉組成物がある量の水をさらに含む、請求項1〜9のいずれか一項に記載の方法。
- 実質的に整列したタンパク質繊維を含む構造を有するタンパク質製品を含んでなる、再構成肉組成物。
- 動物肉及び/又は粉砕野菜若しくは粉砕果実をさらに含んでなる請求項11に記載の再構成肉組成物であって、前記肉が好ましくは、牛肉、豚肉、子羊肉、七面鳥肉、及び鶏肉から選択され、及び前記組成物が好ましくは、約40重量%〜約60重量%の前記構造を有するタンパク質製品と、約40重量%〜約60重量%の肉及び/又は粉砕野菜若しくは粉砕果実とを含んでなる、再構成肉組成物。
- 前記組成物の約10重量%〜約20重量%の範囲の量の脂肪源をさらに含んでなり、及び/又は、好ましくは、ビート、アナトー、カラメル色素、及びアミノ酸源を含んでなる着色組成物をさらに含んでなり、及び/又は分離された大豆タンパク質をさらに含んでなり、及び/又は抗酸化剤、水、香辛料及び香味料をさらに含んでなる、請求項11又は12に記載の再構成肉組成物。
- 前記構造を有するタンパク質製品が、大豆タンパク質、デンプン、グルテン、及び繊維を含んでなり、及び好ましくは、
a 乾燥物質基準で約45%〜約65%の大豆タンパク質と、
b 乾燥物質基準で約20%〜約30%の小麦グルテンと、
c 乾燥物質基準で約10%〜約15%の小麦デンプンと、
d 乾燥物質基準で約1%〜約5%の繊維と、
を含んでなる、請求項11〜13のいずれか一項に記載の再構成肉組成物。 - 前記構造を有するタンパク質製品が、ダイアセンブリを通じた押出しにより得ることができ、結果として実質的に整列したタンパク質繊維を含む構造を有するタンパク質製品がもたらされ、及び/又は前記構造を有するタンパク質製品が図1の顕微鏡写真画像に示されるように実質的に整列したタンパク質繊維を含んでなる、請求項11〜14のいずれか一項に記載の再構成肉組成物。
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