CN115768274A - 酵母作为原料用于动物产物替代品 - Google Patents

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Abstract

本文公开了包含酵母材料的挤出物，其中酵母材料构成挤出物的按干重计35％和100％之间。进一步，公开了包含其的组合物和食品。进一步，还公开了通过调节其pH来改善酵母材料的风味的方法。

Description

酵母作为原料用于动物产物替代品
相关申请的交叉引用
本申请要求于2020年2月22日提交的题为“YEAST AS A RAW MATERIAL FORANIMAL PRODUCT SUBSTITUTES”的美国临时专利申请号62/980,186的优先权，其内容整体通过引用并入本文。
技术领域
本发明涉及酵母挤出物以及在食品的制备中制造和使用该挤出物的方法。
背景技术
随着人类群体持续增加，对替代肉类和乳品来源的其他食物来源，特别是廉价生产但提供良好营养价值的食物来源，的需求逐渐增长。此外，肉类生产显著地促进了温室气体的释放，并且需要生产同样美味和营养但生产对环境危害较少的新食品。
消费者对质量、天然成分和可靠性的追求正在增加。然而，肉类替代品被视为高度加工产品。仍然非常需要能够提供传统动物产物的味道、质地和感官体验同时使用天然富含蛋白质的价格适宜、广泛可获得的来源的食品替代物。
发明内容
在本发明的一个方面，提供了包含酵母材料的挤出物，其中酵母材料构成挤出物的按干重计35％和100％之间。
在一些实施方式中，酵母材料包含酵母材料的按重量计10％和90％之间的蛋白质含量。
在一些实施方式中，挤出物包含按重量计至少50％的酵母材料。
在一些实施方式中，挤出物包含按重量计50％和99％之间的酵母材料。
在一些实施方式中，挤出物包含1％和15％重量/重量(w/w)之间的水。
在一些实施方式中，挤出物进一步包含10％和40％(w/w)之间的淀粉、谷类(cereal)、谷物(grain)、豆类或其任何组合。
在一些实施方式中，挤出物进一步包含30％和75％(w/w)之间的附加蛋白质，其中附加蛋白质是选自以下的植物蛋白质：蔬菜蛋白、豆类蛋白、种子蛋白、谷物蛋白、块茎蛋白、根蛋白、果实蛋白、坚果蛋白、藻类蛋白、海藻蛋白及其任何组合。
在一些实施方式中，挤出物的特征在于纤维状质地(结构，texture)。
在一些实施方式中，挤出物包含30％和75％(w/w)之间的水。
在一些实施方式中，挤出物包含0.01％和1.5％(w/w)之间的膨胀调节剂。
在一些实施方式中，膨胀调节剂包括碳酸钙。
在一些实施方式中，挤出物进一步包含增稠剂、乳化剂、着色剂、调味剂、风味掩蔽剂(flavor masking agent)或其任何组合。
在一些实施方式中，酵母材料源自下游食物相关工业。
在一些实施方式中，酵母材料选自：全酵母、酵母生物质、酵母滤液、酵母浓缩物、其任何部分以及其任何组合。
在本发明的另一方面，提供了包含本发明的挤出物的食品。
在一些实施方式中，所述食品主要由本发明的挤出物组成。
在本发明的另一方面，提供了食品，其包含按干重计35％和100％之间的酵母材料，其中酵母材料选自：全酵母、酵母生物质、酵母滤液、酵母浓缩物、酵母挤出物、其任何部分以及其任何组合。
在一些实施方式中，所述食品的特征在于适合用作肉类、蛋类、乳品产品或其任何组合的等同(等效，equlvalent)产品。
在一些实施方式中，产品是块状、胸肉、肉排或肉沫样产品的形式。
在本发明的另一方面，提供了用于改善酵母材料的风味的方法，包括使酵母材料与试剂接触，其中该试剂的特征在于能够将酵母材料的pH调节至4至7.5范围内的pH。
在一些实施方式中，改善包括减少酵母味、酵母味的异味、增强肉类风味、或其任何组合。
除非另有定义，本文中使用的所有技术和/或科学术语具有与本发明所属领域普通技术人员的普遍理解相同的含义。虽然在本发明的实施方式的实践或测试中可以使用与本文所述相似或等同的方法和材料，以下描述了示例性方法和/或材料。如有冲突，以专利说明书(包括定义)为准。另外，材料、方法和实例仅是示例性的，并且不意图必然是限制性的。
本发明的进一步实施方式和全部适用范围将通过下文给出的详细描述而显而易见。然而，应当理解，详细描述和具体实例在表明本发明的优选实施方式的同时仅作为示例给出，因为本发明的精神和范围内的各种改变和修改对于本领域技术人员而言将通过该详细描述而显而易见。
附图说明
图1A-B包括高水分挤出物3(HME3)的照片；
图2A-H包括低水分挤出物LME1(图2A)、LME2(图2B)、LME3(图2C)、LME4(图2D)、LME5(图2E)、LME6(图2F)、LME7(图2G)和LME9(图2H)的照片；
图3A-F包括显示以下感官性质的图：与大豆、豌豆、小麦蛋白挤出物和真实鸡胸肉相比较的酵母挤出物的粘性(图3A)、鸡肉相似性(图3B)、味道强度(图3C)、味道延续性(lingering of taste)(图3D)、鲜味(图3E)和异味(图3F)；以及
图4A-G包括显示以下感官性质的图：与大豆和真实鸡肉馅饼相比较的包含不同的低水分酵母挤出物的馅饼(patty)的咀嚼性(图4A)、粘性(图4B)、鸡肉风味(图4C)、味道强度(图4D)、味道延续性(图4E)、鲜味(图4F)和异味(图4G)。
具体实施方式
本发明涉及包含酵母材料的挤出物，其中酵母材料构成挤出物的按干重计35％和100％之间。
本发明还涉及主要由酵母材料组成的食品。
本发明部分地基于以下发现：主要由酵母材料组成或包含本文所述的挤出物的食品具有味道和/或质地与相应肉类、蛋类或乳品源产品相同的特征。在一些实施方式中，主要由酵母材料组成或包含本文所述的挤出物的食品的特征在于味道和/或质地与相应肉类、蛋类或乳品源产品的味道和/或质地不能区分。
本发明还涉及改善酵母材料的风味的方法——通过将其pH调节至4至7.5范围内的pH。
挤出物
根据一些实施方式，本发明提供了包含酵母材料的挤出物，其中酵母材料构成挤出物的按干重计35％和100％、35％和99％、30％和99％、45％和99％、35％和98％、45％和98％、35％和90％、45％和90％、35％和85％、45％和85％、35％和70％、45％和70％、35％和65％、45％和65％、45％和60％之间、或35％和50％之间，包括其间的任何范围。各可能性代表本发明的单独实施方式。
在一些实施方式中，酵母材料包含如下蛋白质含量：酵母材料的按重量计10％和90％、12％和90％、15％和90％、20％和90％、50％和90％、50％和90％、10％和85％、12％和85％、15％和85％、20％和85％、50％和85％、50％和85％、10％和80％、12％和80％、15％和80％、20％和80％、50％和80％、50％和80％、10％和75％、12％和75％、15％和75％、20％和75％、50％和75％之间、或50％和75％之间，包括其间的任何范围。各可能性代表本发明的单独实施方式。
在一些实施方式中，酵母材料包括如下氮含量：酵母材料的按重量计1％和15％之间、4％和15％、5％和15％、6％和15％、7％和15％、1％和10％、4％和10％、5％和10％、6％和10％、7％和10％、4％和7％之间、或5％和7％之间，包括其间的任何范围。各可能性代表本发明的单独实施方式。
在一些实施方式中，挤出物包含按重量计至少50％、至少55％、至少60％、至少65％、至少70％、至少75％的酵母材料，包括其间的任何范围。各可能性代表本发明的单独实施方式。
在一些实施方式中，挤出物包含按重量计50％和99％之间、55％和99％之间、60％和99％之间、65％和99％之间、50％和95％、55％和95％之间、60％和95％之间、65％和95％之间、50％和90％、55％和90％之间、60％和90％之间、65％和90％之间、50％和70％之间、55％和70％之间、60％和70％之间、65％和70％之间、50％和69％之间、55％和69％之间、60％和69％之间、65％和69％之间、50％和65％之间、或55％和65％之间的酵母材料，包括其间的任何范围。各可能性代表本发明的单独实施方式。
在一些实施方式中，挤出物包含1％和15％之间、5％和15％之间、7％和15％、9％和15％、10％和15％、1％和12％、5％和12％、7％和12％、9％和12％、或10％和12％重量/重量(w/w)之间的水，包括其间的任何范围。各可能性代表本发明的单独实施方式。
根据一些实施方式，本发明提供了低水分挤出物，其包含按重量计50％至99％之间的酵母材料、和1％至15％(w/w)之间的水。在一些实施方式中，包含按重量计50％和99％的酵母材料的低水分挤出物包含如下蛋白质含量：酵母材料的按重量计45％和90％、45％和80％、45％和75％、50％和75％、55％和75％、60％和75％、45％和70％、50％和70％、55％和70％、60％和70％、45％和65％、50％和65％、55％和65％之间，包括其间的任何范围。在一些实施方式中，本发明提供挤出物，其包含按重量计50％和99％之间的酵母材料、和1％至15％(w/w)之间的水。在一些实施方式中，包含按重量计50％和99％的酵母材料的挤出物包含如下蛋白质含量：酵母材料的按重量计45％和90％、45％和80％、45％和75％、50％和75％、55％和75％、60％和75％、45％和70％、50％和70％、55％和70％、60％和70％、45％和65％、50％和65％、55％和65％之间，包括其间的任何范围。各可能性代表本发明的单独实施方式。在一些实施方式中，通过氮含量的转化来计算蛋白质含量。在一些实施方式中，通过使用6.25氮-蛋白质转化系数来计算蛋白质含量。
在一些实施方式中，挤出物进一步包含10％和40％(w/w)、12％和40％(w/w)、15％和40％(w/w)、20％和40％(w/w)、25％和40％(w/w)、10％和35％(w/w)、12％和35％(w/w)、15％和35％(w/w)、20％和35％(w/w)之间、或25％和35％之间(w/w)的淀粉、谷类、谷物、豆类或其任何组合。
在一些实施方式中，低水分挤出物进一步包含10％和40％(w/w)、12％和40％(w/w)、15％和40％(w/w)、20％和40％(w/w)、25％和40％(w/w)、10％和35％(w/w)、12％和35％(w/w)、15％和35％(w/w)、20％和35％(w/w)之间、或25％和35％之间(w/w)的淀粉、面粉或两者。合适的淀粉的非限制性实例包括麦芽糊精、菊粉、低聚果糖、果胶、羧甲基纤维素、瓜尔胶、玉米淀粉、燕麦淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、豌豆淀粉和小麦淀粉。合适的面粉的非限制性实例包括：苋菜粉、燕麦粉、藜麦粉、大米粉、黑麦粉、高粱粉、大豆粉、小麦面粉和玉米粉。
根据一些实施方式，本发明提供包含酵母材料的挤出物，其中酵母材料构成挤出物的按干重计35％和100％、35％和99％、30％和99％、45％和99％、35％和98％、45％和98％、35％和90％、45％和90％、35％和85％、45％和85％、35％和70％、45％和70％、35％和65％、45％和65％、45％和60％之间、或35％和50％之间，包括其间的任何范围。各可能性代表本发明的单独实施方式。
在一些实施方式中，挤出物进一步包含30％和75％(w/w)、35％和75％(w/w)、39％和75％(w/w)、40％和75％(w/w)、45％和75％(w/w)、50％和75％(w/w)、55％和75％(w/w)、30％和70％(w/w)、35％和70％(w/w)、39％和70％(w/w)、40％和70％(w/w)、45％和70％(w/w)、50％和70％(w/w)、55％和70％(w/w)、30％和60％(w/w)、35％和60％(w/w)、39％和60％(w/w)、40％和60％(w/w)、45％和60％(w/w)、50％和60％(w/w)、30％和55％(w/w)、35％和55％(w/w)、39％和55％(w/w)、40％和55％(w/w)之间、或45％至55％之间(w/w)的附加蛋白质，包括其间的任何范围。各可能性代表本发明的单独实施方式。
在一些实施方式中，附加蛋白质是选自以下的植物蛋白质：蔬菜蛋白、豆类蛋白、种子蛋白、谷物蛋白、块茎蛋白、根蛋白、果实蛋白、坚果蛋白、藻类蛋白、海藻蛋白及其任何组合。在一些实施方式中，挤出物不含大豆。
在一些实施方式中，挤出物进一步包括1％和25％(w/w)、1％和15％(w/w)、1％和10％(w/w)、1％和5％(w/w)、5％和25％(w/w)、5％和15％(w/w)之间、或5％至10％(w/w)之间的纤维。根据本发明的纤维的非限制性实例包括竹纤维、大麦麸皮、胡萝卜纤维、柠檬纤维、玉米麸、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、燕麦麸、豌豆纤维、米糠、头壳(headhusks)、大豆纤维、大豆多糖、小麦麸和木浆纤维素。
根据一些实施方式，本发明提供包含按重量计35％至70％之间的酵母材料的挤出物。根据一些实施方式，本发明提供包含按干重计35％至70％之间的酵母材料的挤出物。在一些实施方式中，本发明提供包含按重量计35％和75％之间的酵母材料的高水分挤出物。在一些实施方式中，本发明提供包含按干重计35％至75％之间的酵母材料的高水分挤出物。在一些实施方式中，高水分挤出物包含按干重计35％和75％(w/w)之间、39％和75％(w/w)、40％和75％(w/w)、45％和75％(w/w)、50％和75％(w/w)、55％和75％(w/w)、30％和70％(w/w)、35％和70％(w/w)、39％和70％(w/w)、40％和70％(w/w)、45％和70％(w/w)、50％和70％(w/w)、55％和70％(w/w)、30％和60％(w/w)、35％和60％(w/w)、39％和60％(w/w)、40％和60％(w/w)、45％和60％(w/w)、50％和60％(w/w)、30％和55％(w/w)、35％和55％(w/w)、39％和55％(w/w)、40％和55％(w/w)、或45％和55％之间(w/w)的酵母材料。
在一些实施方式中，提供了挤出物，其包含按干重计35％至75％之间的酵母材料、和30％至75％之间(w/w)的上文所述的附加蛋白质。
在一些实施方式中，挤出物包含：30％和75％(w/w)之间的酵母材料、30％和75％(w/w)之间的附加蛋白质、以及30％和75％(w/w)之间的水。
在一些实施方式中，提供了高水分挤出物，其包含33％和75％(w/w)之间的酵母材料。在一些实施方式中，提供了高水分挤出物，其包含按干重计35％和75％之间的酵母材料、以及30％和75％(w/w)之间的附加蛋白质。在一些实施方式中，高水分挤出物包含：按干重计35％和75％之间的酵母材料、30％和75％(w/w)之间的附加蛋白质、以及30％和75％(w/w)之间的水。
在一些实施方式中，挤出物是纤维形式。在一些实施方式中，高水分挤出物是纤维形式。
在一些实施方式中，挤出物的特征在于纤维状质地。在一些实施方式中，高水分挤出物的特征在于纤维状质地。
在一些实施方式中，包含按干重计35％和75％之间的酵母材料、30％和75％(w/w)之间的附加蛋白质、以及30％和75％(w/w)之间的水的挤出物是纤维形式。在一些实施方式中，包含干重计35％和75％(w/w)之间的酵母材料、30％和75％(w/w)之间的附加蛋白质、以及30％和75％(w/w)之间的水的挤出物的特征在于纤维状质地。
在一些实施方式中，如上所述包含35％和75％(w/w)之间的酵母材料的挤出物包含如下蛋白质含量：酵母材料的按重量计15％和65％、18％和65％、20％和65％、25％和65％、30％和65％、15％和60％、18％和60％、20％和60％、25％和60％、30％和60％、15％和50％、18％和50％、20％和50％、25％和50％之间、或30％和50％之间，包括其间的任何范围。各可能性代表本发明的单独实施方式。在一些实施方式中，通过氮含量的转化来计算蛋白质含量。在一些实施方式中，通过使用6.25氮-蛋白质转化系数来计算蛋白质含量。
如本文所用，“纤维状”是指含有纤维、由纤维组成或类似纤维的任何材料。在一些实施方式中，纤维状材料能够被分离成纤维。本文所用的“纤维”意为由捻在一起的两根或更多根长丝构成的纤维状材料细绳。“长丝”意为修长的、伸长的、线状的物体或不定长度(从微观长度到一英里或更长的长度)的结构。
在一些实施方式中，挤出物包含30％和75％(w/w)、50％和75％(w/w)、60％和75％(w/w)、30％和70％(w/w)、50％和70％(w/w)、55％和70％(w/w)、60％和70％(w/w)、50％和69％(w/w)、55％和69％(w/w)、60％和69％(w/w)、50％和65％(w/w)之间、或55％和65％(w/w)之间的水，包括其间的任何范围。各可能性代表本发明的单独实施方式。
在一些实施方式中，挤出物进一步包含1％和25％(w/w)之间的淀粉、面粉或两者，如上所述。在一些实施方式中，挤出物进一步包含1％和25％(w/w)、1％和15％(w/w)、1％和10％(w/w)、1％和5％(w/w)、5％和25％(w/w)、5％和15％(w/w)之间、或5％和10％(w/w)之间的淀粉、面粉或两者。
在一些实施方式中，挤出物进一步包含1％和25％之间的纤维，如上所述。在一些实施方式中，挤出物进一步包含1％和25％(w/w)、1％和15％(w/w)、1％和10％(w/w)、1％和5％(w/w)、5％和25％(w/w)、5％和15％(w/w)之间、或5％和10％(w/w)之间的纤维。
在一些实施方式中，挤出物包含0.01％和1.5％(w/w)、0.05％和1.5％(w/w)、0.09％和1.5％(w/w)、0.1％和1.5％(w/w)、0.1％和0.9％(w/w)、0.2％和0.9％(w/w)、0.3％和0.9％(w/w)、0.5％和0.9％(w/w)、0.1％和0.7％(w/w)、0.2％和0.7％(w/w)、0.3％和0.7％(w/w)、0.5％和0.7％(w/w)、0.01％和0.5％(w/w)、0.05％和0.5％(w/w)、0.09％和0.5％(w/w)、0.1％和0.5％(w/w)、0.1％和0.5％(w/w)、0.2％和0.5％(w/w)、0.3％和0.5％(w/w)之间、或0.5％和0.9％(w/w)之间的膨胀调节剂，包括其间的任何范围。各可能性代表本发明的单独实施方式。如本文所用，“膨胀调节剂”是指能够提供均匀挤出物结构的任何物质。在一些实施方式中，膨胀调节剂能够提供结构限定良好的膨胀挤出物。在一些实施方式中，膨胀调节剂通过增加孔的均匀性和通过形成较小孔来调节孔尺寸。在一些实施方式中，膨胀调节剂包含钠盐、钙盐、镁盐或其它。
在一些实施方式中，膨胀调节剂包含碳酸钙。在一些实施方式中，挤出物包含0.01％和1.5％(w/w)、0.05％和1.5％(w/w)、0.09％和1.5％(w/w)、0.1％和1.5％(w/w)、0.1％和0.9％(w/w)、0.2％和0.9％(w/w)、0.3％和0.9％(w/w)、0.5％和0.9％(w/w)、0.1％和0.7％(w/w)、0.2％和0.7％(w/w)、0.3％和0.7％(w/w)、0.5％和0.7％(w/w)、0.01％和0.5％(w/w)、0.05％和0.5％(w/w)、0.09％和0.5％(w/w)、0.1％和0.5％(w/w)、0.1％和0.5％(w/w)、0.2％和0.5％(w/w)、0.3％和0.5％(w/w)之间、或0.5％和0.9％(w/w)之间的碳酸钙，包括其间的任何范围。各可能性代表本发明的单独实施方式。
在一些实施方式中，挤出物进一步包含着色剂、调味剂、风味掩蔽剂或其任何组合。根据本发明的增稠剂的非限制性实例包括富淀粉成分如玉米粉、木薯粉、藻酸盐、豆类或豆提取物。根据本发明的乳化剂的非限制性实例包括煮豆液(aquafaba)、椰奶、豌豆蛋白、卵磷脂、藜麦蛋白和其它蛋白质。在一些实施方式中，挤出物进一步包含植物脂肪。
在一些实施方式中，酵母材料源自下游食物相关工业。在一些实施方式中，酵母材料源自啤酒下游。在一些实施方式中，酵母材料源自酵母提取物下游。
在一些实施方式中，酵母包括酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、纳塔尔链霉菌(Streptomyces natalensis)、恰塔努加链霉菌(Streptomyces chattanoogensis)、脆壁酵母(Saccharomyces fragilis)、产朊假丝酵母(Candida utilis)、季也蒙念珠菌(Candida guilliermondii)、解脂假丝酵母(Candida lipolityca)、杰丁塞伯林德纳氏酵母(Cyberlindnera jadinii)或其任何组合。各可能性代表本发明的单独实施方式。
如本文所用，术语“酵母”是指子囊菌门(phyla Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota)的真核单胞菌微生物。示例性酵母是来自订单酵母菌目的酵母。酵母的具体实例是酵母菌(Saccharomyces spp.)，包括但不限于酿酒酵母。
如本文所用，“材料”是指在天然的和改造的、陆生和水生环境内发现的碳基化合物大来源。在一些实施方式中，“材料”是指由来自生物体如植物、动物和微生物或其遗体(残留物，remains)的有机化合物构成的任何物质。
如本文所用，术语“酵母材料”是指由酵母构成、分泌、衍生或产生的任何化合物。在一些实施方式中，酵母材料是碳基材料。
在一些实施方式中，酵母材料包括：全酵母、酵母提取物、酵母生物质、酵母匀浆、酵母滤液、酵母浓缩物、其任何部分或其任何组合。在一些实施方式中，酵母材料选自：全酵母、酵母生物质、酵母滤液、酵母浓缩物、其任何部分以及其任何组合。在一些实施方式中，酵母材料包含全酵母或由全酵母组成。在一些实施方式中，酵母材料不含酵母提取物。
如本文所用，术语“挤出物”是指其中组合物被加热和/或压缩至熔融(或软化)状态并且然后被挤出的产品。如本文所用，术语“可挤出的组合物”是指组合物被挤出的能力。
食品
根据一些实施方式，本发明提供包含如上所述的挤出物的食品。在一些实施方式中，提供了主要由如上所述的挤出物组成的食品。
在一些实施方式中，本发明提供食品，其包含按干重计35％和100％之间的酵母材料。在一些实施方式中，本发明提供食品，其包含按干重计35％和99％之间、50％和99％、55％和99％之间、60％和99％之间、65％和99％之间、50％和95％、55％和95％之间、60％和95％之间、65％和95％之间、50％和90％、55％和90％之间、60％和90％之间、65％和90％之间、50％和70％之间、55％和70％之间、60％和70％之间、65％和70％之间、50％和69％之间、55％和69％之间、60％和69％之间、65％和69％之间、50％和65％之间、或55％和65％之间的酵母材料，包括其间的任何范围。各可能性代表本发明的单独实施方式。
在一些实施方式中，本发明提供食品，其包含干重计30％和99％之间、50％和99％、55％和99％之间、60％和99％之间、65％和99％之间、50％和95％之间、55％和95％之间、60％和95％之间、65％和95％之间、50％和90％之间、55％和90％之间、60％和90％之间、65％和90％之间、50％和70％之间、55％和70％之间、60％和70％之间、65％和70％之间、50％和69％之间、55％和69％之间、60％和69％之间、65％和69％之间、50％和65％、或55％和65％之间的酵母材料，包括其间的任何范围。各可能性代表本发明的单独实施方式。在一些实施方式中，酵母材料选自：全酵母、酵母生物质、酵母滤液、酵母浓缩物、酵母挤出物、其任何部分以及其任何组合。在一些实施方式中，酵母材料包含酵母蛋白提取物。
在一些实施方式中，所述食品包含如下蛋白质含量：酵母材料的按重量计10％和90％、12％和90％、15％和90％、20％和90％、50％和90％、50％和90％、10％和85％、12％和85％、15％和85％、20％和85％、50％和85％、50％和85％、10％和80％、12％和80％、15％和80％、20％和80％、50％和80％、50％和80％、10％和75％、12％和75％、15％和75％、20％和75％、50％和75％之间、或50％和75％之间，包括其间的任何范围。各可能性代表本发明的单独实施方式。
在一些实施方式中，所述食品包括如下氮含量：酵母材料的按重量计1％和15％、4％和15％、5％和15％、6％和15％、7％和15％、1％和10％、4％和10％、5％和10％、6％和10％、7％和10％、4％和7％之间、或5％和7％之间，包括其间的任何范围。各可能性代表本发明的单独实施方式。在一些实施方式中，通过氮含量的转化来计算蛋白质含量。在一些实施方式中，通过使用6.25氮-蛋白质转化系数来计算蛋白质含量。
在一些实施方式中，所述食品是肉类替代物食品。在一些实施方式中，所述食品是乳品替代物食品。在一些实施方式中，所述食品是蛋(类)替代物食品。在一些实施方式中，所述食品是素食型(vegetarian)食品。在一些实施方式中，所述食品是严格素食主义型(vegan)食品。
如本文所用，术语“食品”是指可用作食物或可添加到食物中的材料、物质或添加剂。一般，食品是动物——优选哺乳动物，如人——可能食用作为其饮食一部分的任何组合物。
如本文所用，“肉类替代物”是指包含高含量蛋白质、能够如此被食用的肉类类似物。在一些实施方式中，肉类替代物是植物基(基于植物，plant-based)的肉类替代物。
在一些实施方式中，根据本发明的肉类替代物、乳品替代物或蛋类替代物食品的特征在于相应肉类食品、乳品食品或蛋类食品的相似性质。可以测试的肉蛋类和乳品的性质包括机械性质，如硬度、粘聚性、脆性、咀嚼性、胶粘性、粘度、弹性和粘合性。可以测试的性质还包括几何性质，如颗粒尺寸和形状、以及颗粒形状和取向。另外的性质可以包括水分含量和脂肪含量。这些性质可以使用诸如下列的术语来描述：“软质”、“坚固”或“硬质”描述硬度；“易碎”、“硬脆(crunchy)”、“脆性”、“耐嚼性”、“软嫩”、“坚韧”、“松脆”、“粉状”、“糊状”或“胶质状”描述粘聚度；“稀薄”或“粘稠”描述粘度；“塑性”或“弹性”描述弹度；“粘性”、“发粘”或“胶粘(gooey)”描述粘合度；“砂状”、“粒状”或“粗糙(course)”描述颗粒形状和尺寸；“纤维状”、“多孔状/蜂窝状”或“晶体”描述颗粒形状和取向，“干燥”、“潮湿”、“湿润”或“含水”描述水分含量；或“油性”或“油腻”描述脂肪含量。
在一些实施方式中，可以要求测试组人群按照描述产品的性质对某种肉类、蛋类或乳品进行评估，并将其与根据本发明的食品进行比较。这些评估可以用作产品性质指示。在一些实施方式中，本发明的食品按照人类评价被评估为类似于肉类、蛋类或乳品。在一些实施方式中，该食品对于人类来说是与真正的肉类不能区分的。在一些实施方式中，该食品对于人类来说是与乳品不能区分的。在一些实施方式中，食品对于人类来说是与蛋类肉类不能区分的。
如本文所用，“素食型”是指组分的性质，并且说明组分不源自或衍生自肉类、家禽、猎物、鱼类、贝类或动物屠宰副产物。
在一些实施方式中，本发明提供了使用本文所述的挤出物或酵母材料制备的食品。在一些实施方式中，用本文所述的挤出物或酵母材料制备的食品与用肉类、蛋类、乳品产品或其任何组合制备的等同食品是不能区分的。
在一些实施方式中，所述食品的特征在于适合用作肉类、蛋类、乳品产品或其任何组合的等同产品。
在一些实施方式中，用本文所述的挤出物或酵母材料制备的食品的特征如使用肉类、蛋类、乳品产品或其任何组合制备的等同产品。在一些实施方式中，等同产品指代质地、颜色和风味中的任一种。
在一些实施方式中，用本文所述的挤出物或酵母材料制备的食品具有使用肉类、蛋类、乳品产品或其任何组合制备的食品的至少80％、至少85％、至少90％、或至少95％的特征和感官性质。
在一些实施方式中，所述食品的特征在于使用肉类、蛋类、乳品产品或其任何组合制备的等同产品的至少80％、至少85％、至少90％的质地、颜色和风味。在一些实施方式中，所述食品的特征在于使用肉类、蛋类、乳品产品或其任何组合制备的等同产品的至少60％的气味轮廓(特征，profile)。在一些实施方式中，所述食品的特征在于使用肉类、蛋类、乳品产品或其任何组合制备的等同产品的至少65％、至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％或至少95％的气味轮廓。在一些实施方式中，所述食品的特征在于使用蛋类制备的等同产品的至少60％的一致性(consistency)。在一些实施方式中，所述食品的特征在于使用肉类、蛋类、乳品产品或其任何组合制备的等同产品的至少60％、至少65％、至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％、或至少95％的一致性，其包括其间的任何值。各可能性代表本发明的单独实施方式。
在一些实施方式中，所述食品不含肉类、蛋类、乳品或其任何组合。在一个实施方式中，“摒除”是“不含”或基本上“不含”。
如本文所用，术语“蛋类”、“肉类”、“乳品”，例如在描述“产品不含肉类、蛋类、乳品产品”时所用，是指动物产物或动物产物的任何组分。
如本文所用，术语“严格素食主义型”是指组分的性质，并且说明组分不源自或衍生自动物或动物产物。因此，“严格素食主义型”组分摒除任何动物产物或动物副产物。构成动物产物或副产物的物质是本领域公知的，并且对于遵守素食型或严格素食主义型饮食的那些(人群)是公知的。具体地，术语“动物产物”是指由动物产生的任何动物部分、动物副产物或产物。将被认为是“动物产物”的物质的一些实例包括可食用的或一般被制备用于人类食用的那些动物部分(包括例如脂肪、肉体、血液等)。由动物产生的产物也被认为是如本文所用的“动物产物”，并且指代在不屠宰动物的情况下由动物产生的产物(例如乳汁、蛋类、蜂蜜等)。“动物副产物”是这样的产物：一般其本身是不可食用的，但是是屠宰用于食用的动物的副产物，例如，骨、尸体(骨架，carcasses)等。然而，动物副产物通常被加工成人类可食用的食物，一些其公知实例包括明胶、酪蛋白、乳清、凝乳酶(rennet)等。如本文所用，术语“动物副产物”涵盖这些经加工的动物副产物(例如，明胶、酪蛋白、乳清、凝乳酶等)。如本文所述，“严格素食主义型”和“植物基”组分或成分基本上摒除(或在一些实施方式中，完全摒除)这种动物产物和副产物。
在一些实施方式中，本文所述的组合物和食品适于严格素食主义型饮食和/或素食型饮食。例如，在组合物适于严格素食主义型饮食的实施方式中，组合物可主要包括植物基组分，使得组合物基本上不含动物产物、动物副产物，或基本上不含衍生自这些动物来源的组分。
在一些实施方式中，所述食品是块状、胸肉、肉排或肉沫样产品的形式。
在一些实施方式中，所述食品是寿司或鱼类替代品或奶酪替代品的形式。在一些实施方式中，所述食品不含大豆。
质地
根据一些实施方式，提供了修改或改善酵母和/或酵母组合物和挤出物(如上文所述作为动物产物替代品)的质地的方法。
在一些实施方式中，通过物理过程改善质地。非限制性实例包括机械操纵，以修改含有酵母的产品的质地：可使酵母在溶剂如水中的混合物的温度降低至溶液冻结点。在这样的温度下，形成可以破坏和扭曲酵母细胞壁结构的晶体，使得其可以致使酵母的机械性质改变。在此过程发生后，可将酵母或酵母溶液解冻，并且酵母可以延续变为食品成分/基材的过程。另一个非限制性实例包括通过干式、热式或湿式挤出加工类似于质地化的植物蛋白(TVP)。在干式或热式挤出中，酵母或酵母粉或浓缩物或提取物可被挤出成各种形状(厚块(chunks)、碎片、块状、颗粒和条带)和尺寸。在一般的挤出中，将脱脂的热塑性蛋白质加热至150-200℃，高压例如80-130巴(这使其变性成纤维状、不溶性、多孔性网络，其可在液体中以高达其三倍重量地进行吸收)。在高水分挤出中，水温一般在140-165℃之间的范围内，并且被加压的熔融蛋白质混合物以一般约70％的含水量离开挤出机。
在一些实施方式中，通过将酵母与植物纤维(即，纤维素、蘑菇、挤出的蛋白质、谷蛋白或其它)，或其他具有高纤维和/或高蛋白质含量的植物成分(例如燕麦片)混合来改善质地。在一些实施方式中，植物成分是碎片的形式。高纤维植物成分的非限制性实例包括燕麦、小麦胚芽、棉籽、谷类的外壳或麸皮、大麦、不同种类的豌豆(peas)、豆类(beans)、扁豆、朝鲜蓟、玉米和其他谷类采后副产物、小麦草(wheatgrass)、其他草样植物成分、甜菜根、胡萝卜、苹果等。
在一些实施方式中，将钙或镁、或其它盐添加到组合物中以引起含有酵母的溶液或混合物的凝聚。在一些实施方式中，将物理压力施加到模具中含有酵母的溶液或混合物，以提供形状和质地。
着色剂
在一些实施方式中，如本文所述的食品或组合物包含一种或多种着色剂。各种天然或人工着色剂是本领域技术人员已知的，并且可以包括例如类胡萝卜素如β-胡萝卜素、姜黄、胭脂树红、芒果黄或棕榈系油。在一些实施方式中，本文所述的食品或组合物包含0.1％至20％(w/w)、0.5％至15％(w/w)、0.3％至15％(w/w)、0.4％至15％(w/w)、0.5％至15％(w/w)、0.4％至10％(w/w)、0.5％至5％(w/w)、或0.4％至2％(w/w)的着色剂，包括其间的任何范围。各可能性代表本发明的单独实施方式。
调味剂
在一些实施方式中，本文所述的食品或组合物包含一种或多种调味剂。在一些实施方式中，本文所述的食品或组合物包含酵母、糖、盐及其任何组合。各种天然或人工调味剂是本领域技术人员已知的，并且可以包括例如盐、香料、糖、甜味剂、谷氨酸一钠、硫酸调味剂如黑盐或其它调味剂。在一些实施方式中，本文所述的食品或组合物包含0.1％至20％(w/w)、0.5％至15％(w/w)、0.3％至15％(w/w)、0.4％至15％(w/w)、0.5％至15％(w/w)、0.4％至10％(w/w)、0.5％至5％(w/w)、或0.4％至2％(w/w)的调味剂，包括其间的任何范围。各可能性代表本发明的单独实施方式。
其它试剂
在一些实施方式中，本文所述的食品或组合物进一步包括乳化剂。在一些实施方式中，组合物包含0.1％至5％(w/w)、0.2％至5％(w/w)、0.3％至5％(w/w)、0.4％至5％(w/w)、0.5％至5％(w/w)、0.5％至4％(w/w)、或0.5％至3％(w/w)的乳化剂，包括其间的任何范围。各可能性代表本发明的单独实施方式。
在一些实施方式中，本文所述的食品或组合物包含增稠剂。0.1％至5％(w/w)、0.2％至5％(w/w)、0.3％至5％(w/w)、0.4％至5％(w/w)、0.5％至5％(w/w)、0.5％至4％(w/w)、或0.5％至3％(w/w)的增稠剂，包括其间的任何范围。
在一些实施方式中，本文所述的食品或组合物包含0.5％至15％(w/w)、1％至15％(w/w)、0.5％至12％(w/w)、0.5％至10％(w/w)、或1％至10％(w/w)的油，包括其间的任何范围。各可能性代表本发明的单独实施方式。
在一些实施方式中，油是植物基的油。根据本发明可使用的植物油的实例包括但不限于大豆油、红花油、亚麻籽油、玉米油、葵花油、橄榄油、芥花油(canola oil)、芝麻油、棉籽油、棕榈油、菜籽油、桐油或这些油中的任意种的共混物。可选地，可以使用任何部分氢化的植物油或遗传修饰的植物油。部分氢化的植物油或遗传修饰的植物油的实例包括但不限于高油酸红花油、高油酸大豆油、高油酸花生油、高油酸葵花油和高芥酸菜籽油(海甘蓝(crambe)油)。
改善酵母味道和风味
根据一些实施方式，提供了用于改善酵母材料的风味的方法，包括使酵母材料与试剂接触，其中所述试剂的特征在于能够将酵母材料的pH调节至以下范围内的pH：4至7.5、4.5至7.5、4.9至7.5、5至7.5、5.5至7.5、4至7、4.5至7、4.9至7、5至7、5.5至7、4至6.5、4.5至6.5、4.9至6.5、5至6.5、或5.5至6.5，包括其间的任何范围。各可能性代表本发明的单独实施方式。
在一些实施方式中，改善包括减少酵母味道、酵母味道的异味、增强肉类风味、或其任何组合。
在一些实施方式中，提供了用于改善本文所述的酵母材料的苦味的方法。
在一些实施方式中，试剂是适合在溶液中用作碱性材料的天然存在的物质。可用作碱性溶液/材料的天然植物来源的非限制性实例是芦笋、莴苣、杏仁、芝麻菜、苋菜、鳄梨或鳄梨油、甜菜根、西兰花芽、卷心菜、荞麦、罗勒、胡萝卜、花椰菜、芹菜、芡欧鼠尾草(chia)、香葱、芫荽、椰子、羽衣甘蓝、黄瓜、土茴香籽(cumin)、茄子、菊苣、亚麻籽油和种子、姜、豆、无头甘蓝(kale)、韭葱(leeks)、海带、扁豆、小米、芥菜、马铃薯、黄秋葵、欧芹、豌豆、辣椒、南瓜及其种子、藜麦、萝卜、菠菜、南瓜、葵花籽、红薯、西葫芦、小麦草、水田芥和其它叶类。在一些实施方式中，本文所述的天然碱源(植物的全部分、或提取物或溶液)被用作掺入酵母的最终产品的制剂的一部分或用于生产用于改变酵母pH的溶液或溶液样液体/流体或粉末(作为最终产品生产过程的一部分)。
在一些实施方式中，方法进一步包括从试剂分离酵母的步骤。分离可以通过本领域已知的任何手段进行。在一些实施方式中，分离通过离心进行。
在一些实施方式中，将掩蔽剂添加到制剂中。如本文所用，掩蔽剂是指能够抵消/掩蔽苦味的试剂、或完全或部分地阻断人/动物舌上的苦味受体的试剂。
在一些实施方式中，掩蔽剂是天然掩蔽剂。天然掩蔽剂的非限制性实例包括姜、洋葱、蘑菇/真菌、大蒜、其任何提取物或组合。
在一些实施方式中，离子交换分离方法被用于至少部分地使酵母脱除苦味或改善其风味和味道。在一些实施方式中，离子交换方法包括树脂。树脂的使用一般需要酵母被稀释到液体中。树脂例如作为柱中的珠粒使用。合适的树脂的非限制性实例包括DOWEXOPTIPORETM或呈现类似物理和/或化学性质的树脂。离子交换分离技术任选地与活性炭联用，并且任选地利用阳离子或阴离子电荷。
在一些实施方式中，方法包括机械研磨干酵母和/或真空和/或加热的步骤，以从酵母去除挥发性化合物。
一般内容
如本文所用，术语“约”是指±10％。
术语“包含(comprises，comprising)”、“包括(includes，including)”、“具有”及其同源词意指“包括但不限于”。
术语“由……组成”意指“包括并限于”。
术语“主要由……组成”意指组合物、方法或结构可包括另外的成分、步骤和/或部分，但仅在该另外的成分、步骤和/或部分不实质上改变所主张的组合物、方法或结构的基本和新颖特征的情况下。
词语“示例性”在本文用于指代“作为实例、举例或示例”。被描述为“示例性”的任何实施方式不一定被解释为相对于其他实施方式是优选或有利的和/或排除来自其他实施方式的特征的并入。
词语“任选地”在本文用于指代“在一些实施方式中被提供并且在其他实施方式中不被提供”。本发明的任何具体实施方式可包括多个“任选”的特征，除非这种特征冲突。
如本文所用，单数形式“一种”、“一个”和“该/所述”包括复数指代，除非上下文另有明确规定。例如，术语“化合物”或“至少一种化合物”可包括多种化合物，包括其混合物。
贯穿本申请，本发明的各种实施方式可以范围形式呈现。应当理解，范围形式的描述仅仅是为了方便和简洁，并且不应被解释为对本发明的范围的僵硬限制。因此，范围的描述应当被认为已经具体公开了该范围内所有可能的子范围以及个体数值。例如，范围如1至6的描述应被认为已具体公开的子范围如1至3、1至4、1至5、2至4、2至6、3至6等，以及该范围内的个体数值，如1、2、3、4、5和6。其适用不拘范围的宽度。
无论何时在本文中指示数值范围，其意为包括在所指示的范围内的任何引用的数值(分数或整数)。短语“在第一指示数值和第二指示数值之间的范围(ranging/ranges)”与“从第一指示数值至第二指示数值的范围(ranging/ranges)”在本文中被可互换地使用，并且意为包括第一指示数值和第二指示数值以及其间的所有分数和整数。
如本文所用，术语“方法”是指用于完成给定任务的方式、手段、技术和程序，其包括但不限于化学、药理学、生物、生物化学和医学领域的从业者已知或容易从已知的方式、手段、技术和程序开发的那些方式、手段、技术和程序。
如本文所用，术语“治疗”包括去除、基本上抑制、减慢或逆转状况的进展、基本上减轻状况的临床或美学(aesthetical)症状或基本上预防状况的临床或美学症状出现。
应当理解，为清楚起见在分开的实施方式的环境中描述的本发明的某些特征也可以在单个实施方式中被组合提供。相反，为简洁起见在单个实施方式的环境中描述的本发明的各种特征也可以分开地或以任何合适的子组合或按照合适的方式在本发明的任何其他描述的实施方式中被提供。在各种实施方式的环境中描述的某些特征将不被认为是那些实施方式的必需特征，除非该实施方式在没有那些要素的情况下不工作。
上文描述的本发明以及所附权利要求部分中要求保护的各种实施方式和方面在以下实施例中找到实验支持。
实施例
现在参考以下实施例，其与以上描述一起以非限制性方式示例本发明的一些实施方式。
实施例1
高水分挤出物和低水分挤出物
使用酵母作为主要成分成功地获得高水分挤出物(HME)(表1)。图1A-B呈现了表1中描述的高水分挤出物3(HME3)的照片。可以观察到挤出物呈现纤维样结构。
表1.HME3的配方
Figure GDA0004053400270000141
酵母还作为主要成分用于低水分挤出物(LME)。由不同配方(表2-9)成功地获得几种挤出物(图2A-H)。
表2.LME1的配方
Figure GDA0004053400270000151
表3.LME2的配方
Figure GDA0004053400270000152
表4.LME3的配方
Figure GDA0004053400270000153
表5.LME4的配方
Figure GDA0004053400270000154
Figure GDA0004053400270000161
表6.LME5的配方
Figure GDA0004053400270000162
表7.LME6的配方
Figure GDA0004053400270000163
表8.LME9的配方
Figure GDA0004053400270000171
表9.LME12的配方
Figure GDA0004053400270000172
实施例2
pH调节实验
进行实验以通过调节溶液的pH来调节酵母材料的味道(表10)。在室温下，将2克(g)酵母与100g水混合。为了调节碱性pH，使用小苏打，并且为了调节酸性pH，使用了5％醋。
表10
Figure GDA0004053400270000173
随着pH降低，观察到味道强度降低。
进行进一步的实验以用以下不同酵母样品验证结果：即时酵母、无活性酵母、酵母提取物下游(DS)和废酵母。结果呈现于表11-12中。
在室温下，将2g的酵母与100g水混合。为了调节碱性pH，使用小苏打，并且为了调节酸性pH，使用柠檬酸。比较不同酵母样品其味道强度(表11)和颜色(表12)。
如在先前结果(表10)中观察，可以观察到，在所有酵母来源中，味道强度随着pH降低而降低(表11)。
表11.味道强度结果
Figure GDA0004053400270000181
还可以观察到，在低酸度pH下的颜色浅于较高碱性pH(表12)。
表12.颜色结果
Figure GDA0004053400270000182
实施例3
作为肉类替代物产品的酵母挤出物
进行实验以评估酵母挤出物的感官性质，与大豆、豌豆、小麦蛋白挤出物和真鸡肉进行比较(图3A-F)。总体上，酵母挤出物呈现与鸡肉相当的良好性质。
测试了包含酵母(LME R1、LME R2、LME R3和LME R9)的若干馅饼食谱，并且与包含大豆(LME R11)的馅饼和鸡肉馅饼(馅饼鸡肉6)进行比较(表13)。
表13.馅饼配方
Figure GDA0004053400270000191
Figure GDA0004053400270000192
一组4个人作为品尝者进行感官测试(图4A-G)。结果显示，所有包含酵母低水分挤出物的馅饼，肉味最接近鸡肉：味道延续性、味道强度和鲜味被评估为类似于鸡肉。
尽管本发明已被结合其具体实施方式描述，但显然，许多替代方式、修改和变型对于本领域技术人员而言将是明显的。因此，意图涵盖落入所附权利要求的精神和宽范围内的所有这种替代方式、修改和变型。
本说明书中提及的所有出版物、专利和专利申请通过在说明书中引用而整体并入本文，如同具体地且单独地指明每个单独的出版物、专利或专利申请通过引用并入本文。另外，本申请中任何参考文献的引用或识别不应被解释为承认这样的参考文献可作为本发明的现有技术获得。在采用章节标题时，其不应被解释为必然是限制性的。

Claims (21)

1.挤出物，其包含酵母材料，其中所述酵母材料构成所述挤出物的按干重计35％和100％之间。
2.根据权利要求1所述的挤出物，其中所述酵母材料包含所述酵母材料的按重量计10％和90％之间的蛋白质含量。
3.根据权利要求1或2所述的挤出物，其包含按重量计至少50％的所述酵母材料。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的挤出物，其包含按重量计50％和99％之间的所述酵母材料。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的挤出物，其包含1％和15％重量/重量(w/w)之间的水。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的挤出物，其进一步包含10％和40％(w/w)之间的淀粉、谷类、谷物、豆类或其任何组合。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的挤出物，其进一步包含30％和75％(w/w)之间的附加蛋白质，其中所述附加蛋白质是选自以下的植物蛋白：蔬菜蛋白、豆类蛋白、种子蛋白、谷物蛋白、块茎蛋白、根蛋白、果实蛋白、坚果蛋白、藻类蛋白、海藻蛋白及其任何组合。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的挤出物，其特征在于纤维状质地。
9.根据权利要求7或8所述的挤出物，其包含30％和75％(w/w)之间的水。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的挤出物，其包含0.01％和1.5％(w/w)之间的膨胀调节剂。
11.根据权利要求10的所述挤出物，其中所述膨胀调节剂包括碳酸钙。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的挤出物，其进一步包含增稠剂、乳化剂、着色剂、调味剂、风味掩蔽剂或其任何组合。
13.根据权利要求1至12中任一项所述的挤出物，其中所述酵母材料源自下游食物相关工业。
14.根据权利要求1至13中任一项所述的挤出物，其中所述酵母材料选自：全酵母、酵母生物质、酵母滤液、酵母浓缩物、其任何部分以及其任何组合。
15.食品，其包含根据权利要求1至14中任一项所述的挤出物。
16.根据权利要求15所述的食品，其主要由根据权利要求1至14中任一项所述的挤出物组成。
17.食品，其包含按干重计35％和100％之间的酵母材料，其中所述酵母材料选自：全酵母、酵母生物质、酵母滤液、酵母浓缩物、酵母挤出物、其任何部分以及其任何组合。
18.根据权利要求15至17中任一项所述的食品，其特征在于适于用作肉类、蛋类、乳品产品或其任何组合的等同产品。
19.根据权利要求15至18中任一项所述的食品，其中所述食品是块状、胸肉、肉排或肉沫样产品的形式。
20.用于改善酵母材料的风味的方法，所述方法包括使所述酵母材料与试剂接触，其中所述试剂的特征在于能够将所述酵母材料的pH调节至4至7.5范围内的pH。
21.根据权利要求20所述的方法，其中所述改善包括减少酵母味道、酵母味道的异味、增强肉类风味、或其任何组合。
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