JP2003299459A - 呈味改善剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】飲食品や口腔用用組成物自体が有する味をより
いっそう高めることを可能にする優れた効果を示し、し
かも環境やヒトに優しい呈味改善剤及び呈味改善方法を
提供すること。 【解決手段】 シトラスコールドプレスオイルの高沸点
部を呈味改善剤の有効成分とし、飲食品や口腔用用組成
物中に添加・配合する。とくに、高沸点部を０．０４
（ｍｇ／ｍｌ）の濃度で含有するノルマルヘキサンある
いは酢酸エチル溶液の紫外光吸収値が０．０１以上であ
るような高沸点部は呈味改善剤として有効である。さら
に脱ワックス処理高沸点部を使用するとより優れた効果
をもたらす。 【効果】 上記高沸点部を飲食品や口腔用用組成物中に
添加・配合することにより、飲食品や口腔用用組成物の
本来の味に対して、ボリューム感、ジューシー感、こく
味感、まろやかさを顕著に高める効果、いわゆる優れた
呈味改善効果を提供することを可能にする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】 本発明は、呈味改善剤及び
呈味改善方法に関する。すなわち、本発明はシトラスコ
ールドプレスオイルから得られる高沸点部を有効成分と
して含有することを特徴とする呈味改善剤及び呈味改善
方法に関する。また、本発明はその製造方法およびその
呈味改善剤を含有する飲食品および口腔用組成物に関す
る。

【０００２】

【従来技術】よりおいしいものを食べたいという願いを
満足するためにいろいろな工夫があるが、その一つとし
て、各種化合物を予め食品中に配合させておき、食品を
食べたときにおいしく感じられるようにする方法が知ら
れている。例えば特許文献１には飲料の渋味や苦味を除
去あるいは低減するためにプロタミン及び／またはその
塩を添加する技術が開示され、特許文献２には有機酸を
含む飲食品の酸味を和らげるためにコーヒー豆加水分解
抽出物を添加することが示されている。また、特許文献
３には酸味料特有の味を改善するために水溶性食物繊維
を酸味料に添加配合することが報告されている。これら
の方法は渋みや苦味を低減させたり酸味を和らげる点で
一定の効果があるものの、食品が本来有する味を向上さ
せる点ではあまり有効ではない。

【０００３】その点を解決するため、特許文献４はバニ
ラの生のさやを極性溶媒で抽出して得られる抽出物を各
種飲食品に添加することを開示している。しかし、その
技術をもってしても未だ十分な解決法ということができ
ない。また、飲食品自体が本来有する味をよりいっそう
高める効果だけではなく、環境やヒトに優しい効果をも
併せ持つより優れた性能を有する材料の開発が求められ
ている。

【０００４】

【特許文献１】特許第３１３３１８２号公報

【特許文献２】特開平９−９４０８０号公報

【特許文献３】特開２００１−１３３号公報

【特許文献４】特開平８−１５４６１９号公報

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、飲食
品及び口腔用組成物自体が有する味をよりいっそう高め
ることを可能にする優れた効果を示す呈味改善剤及び呈
味改善方法を提供することにある。また、環境やヒトに
優しい呈味改善剤を提供することである。なお、本発明
でいう呈味改善剤は所謂フレーバーエンハンサーとも呼
ばれるものであり、化合物自体では優れた呈味感はない
のであるが、呈味を有する化合物、飲食品及び口腔用組
成物と共存させるとよりいっそうの呈味を改善させる効
果を有する化合物をいう。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を開発すべく鋭意研究した結果、シトラスコールドプレ
スオイルから得られる高沸点部や脱ワックス処理高沸点
部が優れた呈味改善効果を示すという知見を得、さらに
検討を加え、本発明に到達した。

【０００７】即ち、本発明は、１）シトラスコールドプ
レスオイルの高沸点部を有効成分として含有することを
特徴とする呈味改善剤、２）該高沸点部がシトラスコー
ルドプレスオイルを蒸留処理した後の蒸留残渣の脱ワッ
クス処理物である呈味改善剤、３）該高沸点部が、ノル
マルヘキサンあるいは酢酸エチル中に０．０４（ｍｇ／
ｍｌ）の濃度で含有するノルマルヘキサンあるいは酢酸
エチル溶液の紫外光吸収値が０．０１以上である呈味改
善剤、４）シトラスコールドプレスオイルを蒸留処理す
ることを特徴とする呈味改善剤の製造方法、５）上記
１）〜３）記載の呈味改善剤を含有することを特徴とす
る飲食品、６）上記１）〜３）記載の呈味改善剤を含有
することを特徴とする口腔用組成物、７）上記１）〜
３）記載の呈味改善剤を使用することを特徴とする飲食
品や口腔用組成物の呈味を改善する方法である。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。上
記シトラスコールドプレスオイルは従来から広く知られ
ており、通常シトラス系果実とくにその果皮から調製さ
れる。本発明では、市販品のシトラスコールドプレスオ
イルを用いてもよいが、シトラス系果実から常法により
調製してもよい。

【０００９】本発明のシトラスコールドプレスオイルで
使用できるシトラス（かんきつ類）の種類は、とくに限
定されないが、たとえば、ベルガモット、レモン、ライ
ム、グレープフルーツ、スウィートオレンジ、ビターオ
レンジ、マンダリン、タンジェリン、温州みかん、ブラ
ッドオレンジ、サワーオレンジ、柚子、伊予柑、すだ
ち、カボスなどがあげられる。

【００１０】本発明の呈味改善剤は、上記シトラスコー
ルドプレスオイルから調製される高沸点部を有効成分と
する。上記高沸点部の製法はいろいろある。代表的な方
法として蒸留法やカラム法が挙げられる。以下、蒸留法
について説明する。まず原料であるシトラスコールドプ
レスオイルを蒸留装置内に入れ、減圧下徐々に加熱した
後、留出されたものを低沸点部とし、装置内に残った残
滓を高沸点部とする。より具体的には本発明では、シト
ラスコールドプレスオイルを減圧下（例えば１０〜１５
０Ｐａ程度）９０〜１２０℃で加熱処理した後の残滓を
高沸点部とする。

【００１１】かくして得られる高沸点部を呈味改善剤と
して使用できるが、当該高沸点部をさらに精製して呈味
改善剤として使用することもできる。上記高沸点部は、
この高沸点部を０．０４（ｍｇ／ｍｌ）の濃度で含有す
る有機溶媒溶液の紫外光吸収値が０．０１以上であると
優れた呈味改善効果を有する。即ち、高沸点部をノルマ
ルヘキサンあるいは酢酸エチルに０．０４（ｍｇ／ｍ
ｌ）の濃度に溶かして得られた溶液の３１１ｎｍでの紫
外光吸収値が０．０１以上であるという特徴を有する高
沸点部は、優れた呈味改善効果を有する。該紫外光吸収
値が０．０２ないし３．０である高沸点部は、より優れ
た呈味改善効果を有する。

【００１２】上記高沸点部は不揮発性成分などからなる
混合物である。この混合物は各種クマリン類縁体が含ま
れているが、その他にも数多くの化合物が含まれてい
る。上記クマリン類縁体はクマリンおよびクマリン骨格
を有する化合物から選ばれる複数の化合物を含有する混
合物からなる。クマリン類縁体混合物としては数多く知
られているが、その中ではオーラプテン、マルミン、リ
メチン、メランジン、５−ゲラノキシ−７−メトキシク
マリン、シトロプテン、ベルガプテン、ベルガモチン、
ベルガプトール、エポキシベルガモチン、ジヒドロキシ
ベルガモチン、５−ゲラノキシ−プソラレンが代表的な
ものである。

【００１３】また、高沸点部は、シトラス系果実の果皮
から得ることもできる。ここでいうシトラスの種類も、
上記で説明した種類をあげることができる。この場合
は、シトラス系果実の果皮から公知の方法を応用してシ
トラスコールドプレスオイルを得、次いで高沸点部を得
ることになる。

【００１４】上記高沸点部を有効成分とする呈味改善剤
はそれなりの呈味改善効果を有し、しかも調製方法も比
較的簡単であるから、当該呈味改善剤を使用して呈味改
善効果を達成させる点では有利である。

【００１５】本発明の呈味改善剤は、上記シトラスコー
ルドプレスオイルから調製される脱ワックス処理高沸点
部を有効成分としてもよい。脱ワックス処理高沸点部
は、脱ワックス処理された高沸点部であり、ワックス含
有量が極めて低く、ときにはワックス分を含まない。
脱ワックス処理高沸点部を有効成分として含有する呈味
改善剤は高沸点部を有効成分として含有する呈味改善剤
よりも呈味改善効果が優れており、その点で有利であ
る。

【００１６】すなわち、本発明は、８）シトラスコール
ドプレスオイルの脱ワックス処理高沸点部を有効成分と
して含有することを特徴とする呈味改善剤、９）該脱ワ
ックス処理高沸点部がシトラスコールドプレスオイルを
蒸留処理した後の蒸留残渣の脱ワックス処理物である呈
味改善剤、１０）該脱ワックス処理高沸点部が、ノルマ
ルヘキサンあるいは酢酸エチル中に０．０４（ｍｇ／ｍ
ｌ）の濃度で含有するノルマルヘキサンあるいは酢酸エ
チル溶液の紫外光吸収値が０．０１以上である呈味改善
剤、１１）シトラスコールドプレスオイルを蒸留処理
し、蒸留残渣を脱ワックス処理することを特徴とする呈
味改善剤の製造方法、１２）上記８）〜１０）記載の呈
味改善剤を含有することを特徴とする飲食品、１３）上
記８)〜１０）記載の呈味改善剤を含有することを特徴
とする口腔用組成物、１４）上記８）〜１０）記載の呈
味改善剤を使用することを特徴とする飲食品及び口腔用
組成物の呈味を改善する方法、をも包含する。

【００１７】上記脱ワックス処理高沸点部の製法はいろ
いろある。それらの中では、シトラスコールドプレスオ
イルから高沸点部を得、ついで高沸点部を脱ワックス処
理する方法が好ましい。高沸点部の製法としては、上記
のとおりである。

【００１８】次に得られた高沸点部を脱ワックス処理す
る。脱ワックス処理の具体的な方法として、溶剤処理法
とカラムによる分画法について説明する。溶剤処理法
は、例えば上記方法によって得られた高沸点部を溶媒に
加熱溶解し、攪拌して十分に分散させる。ついで冷却し
て、固体のワックスを分離除去する方法が挙げられる。
また、上記方法により得られた脱ワックス処理物をさら
に処理し、ワックス分を除去してもよい。より具体的に
説明すると、上記高沸点部にその１０倍量のメタノール
を加えて湯浴上で加熱攪拌して十分に分散させる。室温
まで冷却した後、−２０℃以下の冷凍庫中で一昼夜静置
した後、セライトを用いてろ過しワックスを分離除去す
る。さらに上記ろ過液を減圧下で濃縮して得た濃縮物を
カラムクロマトグラフィーを用いて精製してもよい。

【００１９】別なワックス処理方法として、カラムによ
る分画法がある。すなわち、上記高沸点部をそのまま、
あるいは溶剤で希釈した後にカラムクロマトグラフィー
を用いて精製し、該高沸点部からワックス分を除去する
方法である。その中でも、シリカゲルクロマトグラフ法
により分画する方法を説明する。

【００２０】上記高沸点部をあらかじめ前処理してもよ
い。例えば該高沸点部を加熱し、高粘調物化しておいて
もよいし、あるいはさらに溶媒を加え、低粘度化してお
いてもよい。この場合、通常溶媒を高沸点部１重量部に
対して０．１ないし３０重量部、好ましくは０．５ない
し２０重量部となるように添加することが好ましい。用
いる溶媒はとくに限定されないが、該高沸点部を溶かす
溶媒が好ましい。

【００２１】ついで、該高沸点部を例えば、予めシリカ
ゲルを充填したカラムに注ぎ込み、一度高沸点部をシリ
カゲルに担持させ、ついで、溶媒から構成される溶出液
を注ぎ込んでカラム内に一時的に保持されたものを溶媒
とともに流しさり、流出する溶媒を公知の手段で幾つか
に分ける方法を採用すればよい。溶媒としては、ｎ−ペ
ンタン、ｎ−ヘキサン、分岐ヘキサン、ベンゼン、トル
エンなどの炭化水素類； ジエチルエーテルなどのエー
テル類； 酢酸エチル、酢酸メチルなどのエステル類；
メタノール、エタノール、プロパノールなどのアルコ
ール類などが使用可能である。通常のシリカゲルクロマ
トグラフィーを用いた場合、ヘキサン、酢酸エチルある
いはそれらの混合溶媒にて流出することが好ましい。混
合溶媒を用いた場合、それら各溶媒の割合はとくに限定
されるものではない。溶出温度は通常室温で行うが、と
くに限定されるものではなく、低温下あるいは高温下で
行ってもよい。

【００２２】本発明においてはとくに最初にヘキサン単
独で流出させ、ついでヘキサンと酢酸エチル混合溶媒を
用い、ヘキサンの含有量を減らしていき、ついには酢酸
エチル単独で流出させることが好ましい。次に、上記方
法により流出する溶媒を公知の手段で分取して画分を得
る。なお、クマリン類縁体を多く含む画分あるいは複数
の画分を合一したものを、さらに減圧下にて溶媒を留去
し、濃縮物を得、呈味改善剤を調製することができる。
さらに、濃縮物を高速液体クロマトグラフィーなどによ
り、精製操作を重ねる処理工程を付け加えてもよい。

【００２３】また、上記脱ワックス処理高沸点部をさら
に分画し、呈味改善剤として利用することもできる。こ
の分画方法にはいろいろな方法があるが、代表的な方法
として、シリカゲルクロマトグラフ法などがある。

【００２４】かくして得られる脱ワックス処理高沸点部
は不揮発性成分からなる混合物である。この混合物は各
種クマリン類縁体が含まれているが、その他にも数多く
の化合物が含まれている。上記クマリン類縁体の代表的
な化合物はすでに述べた通りである。

【００２５】また、脱ワックス処理高沸点部は、シトラ
ス系果実の果皮から得ることもできる。ここでいうシト
ラスの種類も、上記で説明した種類をあげることができ
る。この場合は、シトラス系果実の果皮から公知の方法
を応用してシトラスコールドプレスオイルを得、次いで
上記蒸留法やカラムによる分画法を応用して高沸点部を
得、さらに脱ワックス処理を行い、脱ワックス処理高沸
点部を得ることになる。

【００２６】かくして得られる脱ワックス処理高沸点部
は、この脱ワックス処理高沸点部を０．０４（ｍｇ／ｍ
ｌ）の濃度で含有する有機溶媒溶液の紫外光吸収値が
０．０１以上であると優れた呈味改善効果を有すること
が判明した。即ち、脱ワックス処理高沸点部をノルマル
ヘキサンあるいは酢酸エチルに０．０４（ｍｇ／ｍｌ）
の濃度に溶かして得られた溶液の３１１ｎｍでの紫外光
吸収値が０．０１以上であるという特徴を有する脱ワッ
クス処理高沸点部は、優れた呈味改善効果を有すること
が判明した。該紫外光吸収値が０．０２ないし３．０で
ある脱ワックス処理高沸点部は、より優れた呈味改善効
果を有している。

【００２７】かくして、調製された呈味改善剤は、飲食
品や口腔用組成物に添加できる。本発明の呈味改善剤を
飲食品内に添加・配合すると、味、とくに飲食品が本来
有する味、その中でもボリューム感、ジューシー感、深
み感、マイルド感を顕著に高める効果、いわゆる呈味を
改善する効果が優れている。また、本発明の呈味改善剤
は、飲食品以外にも、口腔用組成物の味を向上・改善さ
せることができる。口腔用組成物とは、例えば、歯磨き
粉、液体歯磨き、マウスウォッシュ、洗口液、マウスリ
ンス、歯磨き用材料、チューインガム、キャンディー、
のどあめ、口腔内にふくませる材料あるいは口腔内の皮
膚と接触させる材料などがあげられる。

【００２８】上記飲食品の具体例として、たとえば、チ
ーズ、バター、ハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、
ドリンクヨーグルト等のはっ酵乳食品や乳製品類；清涼
飲料、炭酸飲料、アルコール飲料、果汁入り飲料、茶系
飲料（例えば、紅茶飲料、緑茶飲料、ウーロン茶飲料、
中国茶飲料などがある）、pH5.0以下の乳酸菌飲料、コ
ーヒー飲料、乳飲料及び乳含有酸性飲料などの飲料類；
ゼリー、ムース、プリン、クリーム、キャンデイー、チ
ューインガム、チョコレート、ポテトチップ、クッキー
及びビスケットなどの菓子類；アイスクリーム、フロー
ズンヨーグルトおよびシャーベットなどの氷菓・冷菓
類；その他、パン、ドーナツ、スープ、カレー、シチュ
ー、めんつゆ、ドレッシング、マヨネーズ、ソース、醤
油、味噌、ジャム、ソーセージ、蒲鉾などがあげられ
る。

【００２９】それら飲食品や口腔用組成物中に配合され
る呈味改善剤の配合量は、飲食品や口腔用組成物などに
より異なるものであるが、通常、飲食品や口腔用組成物
中０．１ｐｐｍ〜５重量％の添加が好ましい。より好ま
しくは１ｐｐｍ〜０．１重量％である。さらに好ましく
は１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍである。

【００３０】本発明では、上記シトラスコールドプレス
オイルの高沸点部や脱ワックス処理高沸点部に、通常の
飲食品や口腔用組成物に添加・配合できる成分や添加剤
を併用して、呈味改善剤としてもよい。通常の飲食品や
口腔用組成物に添加・配合できる成分や添加剤として
は、例えば、本発明品以外の呈味改善剤（例えば、ヘス
ペリジン配糖体などのヘスペリジン系化合物など）；安
息香酸ナトリウムやソルビン酸カリウムなどの保存料；
Ｌ−アスコルビン酸、トコフェロールなどの酸化防止
剤；カルボキシメチルセルロースカルシウム、メチルセ
ルロースなどの増粘剤；β−カロチン、カラメル、パプ
リカ、アナトー、ベニコウジなどの着色剤や色素；アス
パルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、
スクラロースなどの甘味料；乳酸、クエン酸、リンゴ酸
などの酸味料；グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−テアニン
などの調味料；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル、レシチンなどの乳化剤；香料やフレーバー
などが挙げられる。上記香料やフレーバーは飲食品や口
腔用組成物に使用できるフレーバーであれば特に限定さ
れないが、例えば、シトラスフレーバー、フルーツフレ
ーバー、セイボリーフレーバーなどが挙げられる。シト
ラスフレーバーの種類は、例えば、レモン、ライム、グ
ループフルーツ、オレンジなどが挙げられる。フルーツ
フレーバーの種類は、例えば、ストロベリー、アップ
ル、メロン、ナシ、パイナップル、グレープ、ピーチ、
バナナなどが挙げられる。上記甘味料のうち、とくに合
成甘味料であるアスパルテーム、アセスルファムカリウ
ム、キシリトール、スクラロースは、苦味、えぐみなど
の雑味があるが、本発明の呈味改善剤はこの雑味を改善
することができる。

【００３１】上記呈味改善剤を上記飲食品や口腔用組成
物内に直接添加・配合してもよいが、通常予め呈味改善
剤溶液あるいは分散液を調製し、ついでこの溶液あるい
は分散液を飲食品や口腔用組成物に配合する方法を用い
てもよい。この溶液あるいは分散液には、上記の通常の
飲食品や口腔用組成物に添加・配合できる成分や添加剤
をあらかじめ共存させておいてもよい。

【００３２】上記溶液あるいは分散液を得るために用い
られる媒体としては、含水エタノール、エタノール、ベ
ンジルアルコールなどの一価アルコール類、グリセリン
などの多価アルコール類、酢酸エチルなどのエステル
類、ヤシ油、コーンサラダ油、大豆油、オリーブ油、ナ
タネ油、紅花油などの精製植物油、食用油を例示でき
る。この溶液や分散液に添加する呈味改善剤の量は、添
加・配合する飲食品や口腔用組成物などにより大幅に変
わるものであるが、例えば１０ｐｐｍないし５０重量％
である。また、本発明の呈味改善剤は、フレーバーと併
用して使用することができる。

【００３３】

【発明の効果】本発明の呈味改善剤を飲食品や口腔用組
成物中に配合することにより、飲食品や口腔用組成物が
有する本来の味に対して、ボリューム感、ジューシー
感、深み感、マイルド感を顕著に高めることを可能にす
る。即ち、フレーバー、例えば、各種シトラスフレーバ
ー、フルーツフレーバー、セイボリーフレーバーなどや
種々の合成甘味料に対して、シトラスコールドプレスオ
イル高沸点部やシトラスコールドプレスオイル脱ワック
ス処理高沸点部を添加すると、本来の味に対して、ボリ
ューム感、ジューシー感、深み感、マイルド感を顕著に
高める効果、いわゆる呈味改善効果が認められ、天然の
フレーバーに近い調合香料が実現できた。しかも、呈味
改善剤の配合量は少なくて済むので経済的に有利であ
る。

【００３４】

【実施例】以下に実施例および比較例を挙げて本発明を
さらに詳細に説明するが、本発明はこの実施例に限定さ
れるものではない。

【００３５】

【実施例１ないし４】各種シトラス果皮由来のコールド
プレスオイルからの呈味改善剤の調製下記表１記載の各
種シトラス果皮由来のコールドプレスオイル１kgを蒸留
装置内の加熱容器内に収め、減圧下（２６〜６７Pa）徐
々に加熱していく。揮発性の化合物は蒸発し、冷却装置
内にて液化され受容部内に蓄えられる。加熱容器内の各
種シトラスコールドプレスオイルの温度が１２０℃に達
したら加熱を止める。加熱容器内に残った残渣、つまり
高沸点画分は、レモンでは６７g、ライム１８３g、グレ
ープフルーツ７０ｇ、オレンジ３９ｇであった。

【００３６】この高沸点部２００gに極少量の酢酸エチ
ルを加えた後、シリカゲル４kg 充填したシリカゲルク
ロマトカラムに室温下注ぎ込み、高沸点部をシリカゲル
に担持させる。ついで、ｎ-ヘキサン３０Lで溶出させて
画分１を得る。引き続き、酢酸エチル−ｎ-ヘキサン混
合溶媒（容積比１０：９０）、酢酸エチル−ｎ-ヘキサ
ン混合溶媒（容積比２０：８０）、酢酸エチルそれぞれ
３０Lにて溶出し、画分２、画分３、画分４を得る。各
画分をエバポレーターに入れ、溶媒を揮散させ、乾固物
を得る。各画分の量を表１に示す。また、画分２での紫
外光吸収値を表２に示す。なお、紫外光吸収値（ＯＤ）
は、乾固物４mgを１００mlのｎ−ヘキサンあるいは酢酸
エチルに溶かした後、波長：３１１ｎｍの紫外光を照射
させたときの照射光の透過光を意味する。

【００３７】

【表１】 （重量
％）

【００３８】

【表２】 表中、ＥｔＯＡＣは酢酸エチルを、Ｈｅｘはｎ−ヘキサ
ンを示す。

【００３９】

【試験例１】ストロベリーフレーバー含有チューインガ
ムへの応用 実施例１ないし４の呈味改善剤の呈味改善能を下記の条
件で評価した。得られた結果を表３に示す。 評価試料の調製 下記処方に記載されたガムベース、キシリトール／マル
チトール（1：1重量比）、水飴をニーダにて十分に混練
する。クエン酸を添加し、混練を続け、さらに、フレー
バー、実施例１ないし４で得られた呈味改善剤(画分)を
添加し、混練を続け十分に混ぜ合わせる（５０℃、３０
分間）。この混練物を押し出し処理して、幅、長さ、厚
さがそれぞれ２０ｍｍ、７０ｍｍ、２ｍｍのチューイン
ガムを得た。

【００４０】 ［チューインガム処方］ （重量％） ガムベース ２１．０００ 水飴 １３．０００ クエン酸 ０．９００ ストロベリーフレーバー １．０００ 呈味改善剤（画分） ０．００２キシリトール／マルチトール（1：1重量比） 残量 計 １００．０００

【００４１】評価方法 専門パネル６名による官能評価 上記で得られた各画分を添加したものについて、添加し
ないものに比べて呈味改善効果があるか否かを官能評価
した。評価基準は以下に示す。 評価基準： ×）呈味改善効果なし △）若干、呈味改善効果あり ○）はっきりと呈味改善効果を認める ◎）顕著に、呈味改善効果を認める この試料の評価を表３に示す。

【００４２】表３ 高沸点画分のシリカゲルカラムに
よる画分の呈味改善効果 高沸点部とは、実施例１ないし４においてシリカゲルに
担持させる前の容器内に残った残渣である。画分１はワ
ックス分を多量に含む試料である。２＋３＋４は画分２
〜画分４を合わせた試料を意味する。対照区として、呈
味改善画分を添加しないものを用いた。

【００４３】

【実施例５】呈味改善剤ａの調製 オレンジシトラスコールドプレスオイル由来高沸点部の
画分３に由来する脱ワックス処理高沸点部をベンジルア
ルコールに溶解して最終濃度２０％溶液に調製し、呈味
改善剤ａを得た。

【００４４】

【試験例２】ストロベリーフレーバー含有チューインガ
ムへの応用 実施例５の呈味改善剤の呈味改善能を下記の条件で評価
した。結果をグラフ１で示した。 評価試料の調製 呈味改善剤を実施例５で得られた呈味改善剤を用いる以
外は試験例１と同様な方法で評価試料を得た。

【００４５】評価方法 専門パネル６名による官能評価下記〜項目の評価基
準に対して下記４段階の点数評価を行った。 ［結果］パネル６名の評価平均値 グラフ１

【００４６】 対照区として、呈味改善剤ａの代わりに、ベンジルアル
コールを最終濃度で０．００８％添加したものを用い
た。なお、グラフ中の（−）呈味改善剤ａは、呈味改善
剤ａの代わりにベンジルアルコールを最終濃度で０．０
０８％添加していることを示す（以下、同様）。

【００４７】呈味改善剤ａの総合的な呈味改善効果を評
価した。総合的な呈味改善効果に対する評価点は次の通
りである。 １点 未添加区と比較して呈味改善効果なし ２点 やや呈味改善効果を認める ３点 はっきりと呈味改善効果を認める ４点 強く呈味改善効果を認める その結果、呈味改善剤ａの総合的な呈味改善効果に対す
る６名の評価の平均値は４．０点であった。

【００４８】

【試験例３】アップルフレーバー含有チューインガムへ
の応用 実施例５の呈味改善剤の呈味改善能を下記の条件で評価
した。評価結果をグラフ２に示した。 評価試料の調製 下記処方に記載されたガムベース、キシリトール、水飴
をニーダにて十分に混練する。リンゴ酸を添加し、混練
を続け、さらに、フレーバー、呈味改善剤ａを添加し、
混練を続け十分に混ぜ合わせる（５０℃、３０分間）。
この混練物を押し出し処理して、幅、長さ、厚さがそれ
ぞれ２０ｍｍ、７０ｍｍ、２ｍｍのチューインガムを得
た。 ［チューインガム処方］ （重量％） ガムベース ２４．０００ 水飴 ５．０００ リンゴ酸 ０．８００ アップルフレーバー １．０００ 呈味改善剤ａ ０．００５キシリトール 残量 計 １００．０００

【００４９】評価方法 試験例２と同様な方法で評価試料を評価した。

【００５０】グラフ２ ［パネル６名の評価平均値］ 対照区は試験例２と同様である。

【００５１】試験例２と同様な方法にて総合的な呈味改
善効果を評価した。その結果、総合的な呈味改善効果に
対する評価平均値は３．８点であった。

【００５２】

【試験例４】メロンフレーバー含有チューインガムへの
応用 実施例５の呈味改善剤の呈味改善能を下記の条件で評価
した。結果をグラフ３に示した。 評価試料の調製 フレーバーをメロンフレーバーに代える以外は試験例３
と同様な方法にて評価試料を得た。 評価方法 試験例３と同様な方法で評価試料を評価した。

【００５３】グラフ３ ［結果］パネル6名の評価平均値 対照区は試験例２と同様である。

【００５４】試験例２と同様な方法にて総合的な呈味改
善効果を評価した。その結果、総合的な呈味改善効果に
対する評価平均値は３．７点であった。

【００５５】

【試験例５】ナシフレーバー含有チューインガムへの応
用 実施例５の呈味改善剤の呈味改善能を下記の条件で評価
した。評価結果をグラフ４に示した。 評価試料の調製 フレーバーをナシフレーバーに代える以外は試験例３と
同様な方法にて評価試料を得た。 評価方法 試験例３と同様な方法で評価試料を評価した。

【００５６】グラフ４ ［結果］パネル6名の評価平均値 対照区は試験例２と同様である。

【００５７】試験例２と同様な方法にて総合的な呈味改
善効果を評価した。その結果、総合的な呈味改善効果に
対する評価平均値は４．０点であった。

【００５８】試験例１〜５の結果より、各種シトラスコ
ールドプレスオイル脱ワックス処理高沸点部は、フレー
バーと共存させることにより、フレーバーと共存させな
いものに比べてフレッシュ感、サワー感、グリーン感、
甘さ感、ジューシー感、ボデイー感、力価、呈味感を増
大させる、いわゆる呈味改善効果が認められた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 済間 俊昇 神奈川県平塚市西八幡一丁目４番11号 高 砂香料工業株式会社総合研究所内 Ｆターム(参考） 4B014 GB13 GG09 GG14 GK02 GK05 GL03 GP27 4B047 LB03 LB09 LE05 LF07 LF09 LG05 LG38 LP01 LP20

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】シトラスコールドプレスオイルの高沸点部
   を有効成分として含有することを特徴とする呈味改善
   剤。
2. 【請求項２】高沸点部がシトラスコールドプレスオイル
   を蒸留処理した後の蒸留残渣である請求項１記載の呈味
   改善剤。
3. 【請求項３】高沸点部が、ノルマルヘキサンあるいは酢
   酸エチル中に０．０４（ｍｇ／ｍｌ）の濃度で含有する
   ノルマルヘキサンあるいは酢酸エチル溶液の紫外光吸収
   値が０．０１以上である請求項１または２記載の呈味改
   善剤。
4. 【請求項４】シトラスコールドプレスオイルを蒸留処理
   することを特徴とする呈味改善剤の製造方法。
5. 【請求項５】請求項１ないし３から選ばれた少なくとも
   一つの請求項記載の呈味改善剤を含有することを特徴と
   する飲食品。
6. 【請求項６】請求項１ないし３から選ばれた少なくとも
   一つの請求項記載の呈味改善剤を含有することを特徴と
   する口腔用組成物。
7. 【請求項７】請求項１ないし３から選ばれた少なくとも
   一つの請求項記載の呈味改善剤を使用することを特徴と
   する飲食品や口腔用組成物の呈味を改善する方法。