IT8224148A1 - Metodo di preparazione di tagliatelle essiccate - Google Patents

Description

DOCUMENTAZIONE

RILEGATA

CASE G-49 Ing.Barzan? &.Zanardo

D E S C R I Z I O N E

dell'invenzione industriale dal titolo:

"Metodo di preparazione di tagliatelle essiccate"

della Societ?: HOUSE FOOD IND?STRIAL COMPANY LIMITED', di nazionalit? giapponese, con sede a Higashi-Osaka-Shi, Osaka?Fu, GIAPPONE

Inventori: l)Ko SUGISAWA, 2)Fumio MATSUI, 3) Yoro YAMAMOTO, ? 4) Ryusuke NAKANAGA, 5) Nobuji TAKEDA, 6) Yoshimasa FUJII, 7) Yoshitaka J1IRAN0

depositata li -?&1?0V.198& 24 148 A/82

RIASSUNTO

Un metodo per produrre tagliatelle istantanee essiccate contenenti meno del 15% di umidit? nel prodotto finale. Il metodo ? caratterizzato dalle fasi

di deidratare tagliatelle crude contenenti dal 35 al

45% di umidit? usando vapore surriscaldato e regolando l'evaporazione dell'acqua dalle tagliatelle alla portata di 0,25-1,00 g/sec. per 100 g di tagliatelle crude/ ~

DESCRIZIONE

La presente invenzione riguarda un metodo per produrre tagliatelle essiccate aventi un alto grado

di gonfiamento ed una condizione gonfia desiderabile come pure un gusto gradevole quando ricostituite.

- 2 - m g.garzano & nanarao Sinora, per produrre tagliatelle essiccate, sono stati applicati vari metodi per deidratare tagliatelle crude.'Uno di tali metodi ? la deidratazione usando aria riscaldata. Le tagliatelle ottenute mediante questo metodo non hanno un alto grado di gonfiamento desiderabile e propriet? ricostitutive.'Esse richiedono anche lunghi periodi di tempo per la ricostitu-<zione e le tagliatelle ricostituite non sono sufficientemente tenere per il fatto che internamente rimangono dure.

Rispetto alla suddetta deidratazione con aria calda, la deidratazione con vapore surriscaldato ? pi? vantaggiosa per produrre tagliatelle con un pi? alto grado di gonfiamento. Tuttavia, ? stato difficile produrre tagliatelle crude che si gonfiano uniformemente in condizioni tradizionali, provocando di conseguenza incrinature e bolle nelle tagliatelle.-Esse avevano un aspetto poco piacevole ed un gusto appiccicaticcio sgradevole quando ricostituite.?

Tale tendenza indesiderabile era pi? accentuata nel caso di tagliatelle pi? larghe. Inoltre, quando le tagliatelle crude venivano formate in matassa e dei? dratate, il loro stato di deidratazione non era omogeneo o la matassa si deformava e/o contraeva, ossia, la superficie della matassa diventava disuniforme, pr?- 3 - ing.Barzan? & Zanardo vocando una deidratazione inefficace e 1'incrinatura (rottura) delle strisce di tagliatelle dopo un certo periodo di conservazione.

Uno scopo di'questa invenzione ? di provvedere tagliatelle istantanee essiccate aventi un pi? alto

grado di gonfiamento in modo che esse si ricostituiscono in un periodo di tempo estremamente breve.'

Un altro scopo della presente invenzione ? di provvedere tagliatelle istantanee essiccate aventi un grado di gonfiamento uniforme ed una consistenza desiderabile come pure un aspetto senza incrinature o bolle.'

Un altro scopo di questa invenzione ? di provvedere tagliatelle istantanee essiccate che sono adeguatamente tenere quando ricostituite ed hanno un gusto simile a quello delle tagliatelle bollite convenzionali (le tagliatelle preparate impastando farina con "Kampun", condimenti ed acqua, laminando la pasta ottenuta per formare una sfoglia e tagliando la sfoglia in strisce, oppure estrudendo le strisce da una trafila e trattandole con calore (di solito facendole bollire) pronte

per il consumo.

Un altro scopo di questa invenzione ? di provvedere un metodo per deidratare tagliatelle crude usando vapore surriscaldato, che ? applicabile a strisce di

- 4 - Ing.Barzan? & Zanardo tagliatelle crude di maggiore larghezza ed a mezzo del quale ? possibile ottenere tagliatelle istantanee essiccate aventi eccellenti propriet? di gonfiamento e di ricostituzione.

Un ulteriore scopo della presente invenzione ? di provvedere un metodo di deidratazione con vapore surriscaldato, a mezzo del quale tagliatelle crude formate in matassa sono deidratate in misura sufficiente e uniformemente senza provocare la contrazione o deformazione della matassa di tagliatelle.?

Un ulteriore scopo di questa invenzione ? di provvedere tagliatelle istantanee essiccate le cui strisce non si spezzano anche dopo un lungo periodo di conservazione.?

Le tagliatelle istantanee essiccate preparate secondo il metodo di questa invenzione includono non solo quelle che sono rapidamente ricostituite solo immergendolo in acqua calda per alcuni minuti ma anche quelle che sono ricostituite facendole bollire in acqua per alcuni minuti. Tuttavia, il loro tempo di cottura ? molto pi? breve di quello richiesto per le tagliatelle essiccate convenzionali.

Secondo la presente invenzione, viene preparata una pasta impastando farina, "Kampun" (una miscela in polvere di carbonati di metalli alcalini e fosfati) e j.ny.'&d-L"?diiu cc ^icmajcuu

condimenti con acqua.?La pasta ? laminata per formare una sfoglia e la sfoglia ? tagliata in strisce aventi una larghezza tipica di 0,8 a 6 mm con un rullo di taglio, oppure la pasta ? estrusa da un ugello della' trafila per ottenere strisce della forma desiderata.? Le strisce di tagliatelle ottenute in questo modo contengono dal 35 al 45% di umidit?.

La pasta pu? essere laminata mediante qualsiasi tipo di rullo.?Tuttavia, ? desiderabile usare un rullo tale da non distruggere la struttura reticolare dei glutini nella pasta ed impartire alla struttura il suo senso di consistenza.? In altre parole, ? preferito un rullo che conferisce alla pasta la minore sollecitazione residua, consentendo di conseguenza il processo di deidratazione successivo usando vapore surriscaldato per produrre tagliatelle essiccate con un alto grado di gonfiamento.?Pu? anche essere usata una trafila invece di un rullo per pressare e sagomare la pasta.?

Il metodo della presente invenzione pu? essere applicato non solo ad una singola tagliatella separata ma anche ad una matassa di tagliatelle per impartire propriet? favorevoli alle tagliatelle istantanee essiccate risultanti.

Nella presente invenzione ? molto importante rego- ? - Ing.Barzan? & Zanardo lare il tenore di umidit? delle tagliatelle crude tra il 35 ed il 45%, perch? le tagliatelle con un tale tenore di umidit? si gonfiano uniformemente e non si incrinano durante la successiva deidratazione con vapore surriscaldato.-Nei recenti metodi convenzionali per produrre tagliatelle istantanee essiccate, vennero preparate tagliatelle crude contenenti dal 30 al 33% di umidit? in modo da essere adatte per una efficace laminazione e deidratazione/ Tuttavia, la Richiedente della presente invenzione ha trovato che quando tagliatelle crude con un tale tenore di umidit? vengono deidratate usando vapore surriscaldato, esse si gonfiano in modo disuniforme provocando incrinature stratificate nelle strisce di tagliatelle, provocando la rottura delle strisce quando vengono ricostituite in acqua calda. La Richiedente ha inoltre scoperto come sopra descritto che questo problema venne risolto aumentando il tenore di umidit? al 35 - 45%. Sebbene questo pi? alto tenore di umidit? sia un fattore essenziale della . presente invenzione, un tenore di umidit? superiore al 45% provoca dei problemi nel processo di laminazione, ecc. e le tagliatelle crude richiedono un periodo di deidratazione prolungato. Di conseguenza, non ? adatto per la produzione commerciale di tagliatelle .

7 Ing.Barzan? Se Zanardo istantanee.'

Secondo la presente invenzione, le tagliatelle crude ottenute come sopra definito sono deidratate direttamente con vapore surriscaldato senza alcun trattamento termico preliminare come il trattamento con vapore o bollitura per formare nelle tagliatelle amido a.' La Richiedente ha trovato che se l'amido nelle taglia- ? telle ? convertito in amido a, si forma una pellicola che ricopre la superficie delle tagliatelle ed il loro tessuto interno si solidifica a seguito della denaturazione col calore, ci? che provoca in esse bolle e incrinature quando vengono deidratate con vapore surriscaldato/

Nel caso che vengono prodotte tagliatelle essiccate in matasse, le strisce di tagliatelle crude sono tagliate in lotti per ogni porzione, separate se necessario, e disposte uniformemente in uno stampo perforato di forma quadrata o ellittica.?La matassa di tagliatelle stampata formata viene quindi deidratata con vapore surriscaidato

Se solo la superficie delle strisce di tagliatelle crude ? indurita soffiando aria contro di esse prima della loro deidratazione, di preferenza prima di separarle, pu? essere impedita efficacemente la deidratazione non omogenea come pure la contrazione o defor- 8 - Ing.Barzan? & Zanardo inazione della matassa di tagliatelle.? Tale trattamento di indurimento ? differente dal trattamento sopra menzionato come il trattamento con vapore o bollitura per la formazione di amido a.?

I problemi di deidratazione non omogenea e contrazione o deformazione della matassa di tagliatelle sono caratteristici della deidratazione con vapore surriscaldato, e saranno spiegati dettagliatamente in seguito.

Allo scopo di indurire efficacemente la superficie di tagliatelle crude, ? importante lasciare evaporare l 'acqua solo dalla loro superficie il pi? rapidamente possibile senza elevare la temperatura delle tagliatelle nella loro totalit?. Un tale aumento della temperatura provoca il rammollimento delle tagliatelle.? Inoltre, se l'acqua si evapora da tutte le parti delle tagliatelle , non ? ottenuto su esse in modo corretto l 'effetto di gonfiamento desiderabile , ci? che ? il vantaggio pi? importante della deidratazione con vapore surriscaldato. Come risultato di che, ? desiderabile usare l 'aria pi? secca possibile regolando la sua temperatura a 35 ? 65?C, e soffiandola contro le tagliatelle crude ad una portata di 1 a 3 m/sec.? per 10 a 30 secondi. La quantit? opportuna di acqua da evaporare dalle tagliatelle ? dallo 0,3 al 3% in peso al - 9 - Ing.Barzan? & Zanardo fine di conseguire l'effetto di indurimento desiderabile/

Inoltre, nella presente invenzione, si sottoposte la pasta o le sue sfoglie o strisce un trattamento di invecchiamento in qualsiasi momento prima della deidratazione con vapore surriscaldato allo scopo di impedire la formazione di incrinature delle strisce di tagliatelle durante il successivo processo di deidratazione e di aumentare il grado di gonfiamento delle tagliatelle da deidratare. Le tagliatelle cos? ottenute possono essere ricostituite pi? adeguatamente per conferire un gusto gradevole simile a quello delle tagliatelle fatte a mano/

Il trattamento di invecchiamento ? pi? efficace per le strisce di tagliatelle di maggiore larghezza che sono state sinora considerate difficili da deidratare uniformemente/ Le tagliatelle essiccate mostrano come prodotto finale un grado di gonfiamento favorevole e si ricostituiscono bene.

Il trattamento di invecchiamento nella presente invenzione vuole indicare il lasciare un prodotto da trattare per un certo periodo di tempo senza aumento o diminuzione del suo tenore di umidit?. Per esempio, il prodotto ? lasciato riposare in un locale per circa 5 a 90 minuti, regolando la temperatura a circa 5 - 10 Ing.Barzan? & zanarao a 40?C ed un grado di umidit? tale che il suo tenore di umidit? si mantenga in equilibrio. Se la temperatura del locale ? inferiore a 5?C, il prodotto inizia a solidificarsi e non pu? essere ottenuto un effetto di invecchiamento, mentre una temperatura superiore a 40?C provoca il rammollimento del prodotto per cui la struttura non pu? diventare sufficientemente resi-? stente da gonfiarsi alla deidratazione.?D'altra parte, se il periodo di invecchiamento ? inferiore a 5'minuti, non pu? essere ottenuto l'effetto ricercato, mentre un periodo di invecchiamento superiore a 90 minuti abbassa il grado di gonfiamento per la stessa ragione che nel caso di immagazzinamento in un locale ad una temperatura superiore a 40?C.

La condizione desiderabile di invecchiamento ? di lasciare un prodotto riposare a 20 - 35?C per 10 - 35 minuti.-Un altro metodo di invecchiamento ? di chiudere un prodotto da trattare con un foglio di plastica e lasciarlo riposare impedendo la sua deidratazione

Le tagliatelle crude ottenute in questo modo sono deidratate con vapore surriscaldato mantenendo l'evaporazione dell'acqua che contengono a 0,25 - 1,00 g/secondo per 100 g di tagliatelle. Questa condizione di deidratazione ? scelta in base a vari esperimenti ? ? ? Ing.Barzan? & Zanardo che la portata di evaporazione dell'acqua nelle tagliatelle crude durante la loro deidratazione con vapore surriscaldato? determina in notevole misura il gonfiamento delle tagliatelle, e che la deidratazione con una certa portata di evaporazione consente di ottenere tagliatelle essiccate aventi un grado di gonfiamento desiderabilmente alto in ogni loro parte.'

Il tenore di umidit? delle tagliatelle crude che vengono deidratate con vapore surriscaldato dapprima aumenta a seguito della condensazione del vapore applicato sulla loro superficie, ed in seguito diminuisce molto rapidamente sino alla deidratazione totale.' Questo non avviene nel caso di deidratazione con aria calda.?Pertanto la portata di evaporazione significa una portata media di evaporazione dell'acqua dalle tagliatelle crude che ha luogo dal momento in cui .il tenore di umidit? delle tagliatelle ? massimo dovuto a detta condensazione sino al completamento della dei-- dratazione.

Quando la portata di evaporazione medio ? inferiore a 0,25 g/secondo, il grado di gonfiamento delle tagliatelle ? basso per cui non possono essere ricostituite in misura sufficiente. Specialmente le strisce di tagliatelle pi? larghe richiedono un maggiore periodo di tempo per la loro ricostituzione, e le taglia- 12 - ing.Barzan? & Zanardo telle ricostituite non sono sufficientemente tenere dando un gusto sgradevole.-D?altra parte, la portata di evaporazione superiore a 1,00 g/secondo provoca un riscaldamento notevolmente disuniforme sulla superficie e all'interno delle strisce di tagliatelle, per cui certe loro parti possono essere scottate o spezzate.?

La portata di evaporazione nella presente invenzione dipende da vari fattori come la temperatura del vapore surriscaldato applicato, il tenore di umidit? delle tagliatelle crude, la loro larghezza, la loro densit? se formate in matasse, e dal tenore di umidit? delle tagliatelle deidratate. La portata preferita di evaporazione dell'acqua nelle tagliatelle crude ? da 0,25 a 1,00 g/secondo per 100 g di tagliatelle crude/ La temperatura preferita del vapore surriscaldato ? di 120 - 350?C/

Al fine di attuare efficacemente il metodo di deidratazione della presente invenzione a detta portata di evaporazione, ? illustrato qui di seguito la condizione in una delle forme di attuazione del presente metodo; la temperatura del vapore ? da 160 a 200?C e la portata di soffiatura ed il tempo di soffiatura sono di 2 a 13 m/secondo e di 40 a 160 secondi rispettivamente.

- 13 - ing.Barzan? & Zanardo Quando le tagliatelle crude sono formate in matasse e deidratate usando vapore surriscaldato, sorgono diversi problemi causati-dal meccanismo di deidratazione caratteristico del vapore surriscaldato.'Come precedentemente menzionato, la condensazione del vapore si produce sulla superficie delle tagliatelle crude all'inizio della deidratazione, ci? che sovente ,provoca l'incollatura tra loro delle strisce di tagliatelle o la deformazione della matassa di tagliatelle a seguito del loro rammollimento. Dato che tali tagliatelle sono didratate allo stato che sono, non pu? essere realizzata una deidratazicne uniforme e questa non pu? essere eseguita efficacemente. Inoltre, la matassa di tagliatelle si restringe o si deforma provocando una superficie disuniforme della matassa. Tali problemi possono essere risolti soffiando aria sulle tagliatelle crude prima della deidratazione al fine di indurire solo la superficie delle strisce di tagliatelle crude o mediante i seguenti metodi.'

Uno dei metodi efficaci per risolvere il problema sopra menzionato ? di eseguire la deidratazione usando vapore surriscaldato miscelato con 2 a 12% di aria (in base al volume del vapore surriscaldato).1 Questa ? una soluzione completamente nuova che rivoluziona i principi tradizionali in questa industria, - 14 Ing.Barzan? & Zanardo ossia una miscela di aria-e vapore surriscaldato ostacola la deidratazione desiderata e, pertanto, deve essere evitata.

Nel caso in cui la quantit? di aria miscelata ? inferiore al 2%, i problemi sopra menzionati non possono essere risolti. Mentre, la miscelazione di una quantit? di aria superiore al 12% elimina tutti i f vantaggi della deidratazione, abbassando di conseguenza il grado di gonfiamento delle tagliatelle crude ed un loro gusto sgradevole quando sono ricostituite, ossia, le tagliatelle ricostituite hanno gusto di farina cruda/

La miscelazione di aria in una quantit? dal 2 al 12% (in volume di vapore surriscaldato) impedisce la deidratazione disuniforme come pure la deformazione delle matasse di tagliatelle, sfruttando al massimo il vantaggio della deidratazione con vapore surriscaldato. Le tagliatelle essiccate prodotte secondo il suddetto modo hanno non solo un grado di gonfiamento desiderabile ma anche un gusto gradevole quando ricostituite.

La deidratazione usando una miscela di vapore surriscaldato ed aria ? eseguita efficacemente comprimendo il vapore e l'aria in una camera di essiccazione e regolando il loro rapporto di miscelazione a mezzo - 15 - Ing. Barzan? & Zanardo

di un sensore di aria che comanda la quantit? di aria miscelata. In questo caso ? preferibile regolare dapprima la temperatura dell?aria da miscelare a circa lo stesso grado di quella del vapore surriscaldato , facendo passare l?aria, per esempio, attraverso un riscaldatore.

Un altro metodo per risolvere i suddetti problemi ? di soffiare il vapore surriscaldato contro t^agliatelle crude dal basso verso l'alto.

A seguito del flusso verso l?alto del vapore.surrisaaldato, le tagliatelle crude disposte in un contenitore perforato sono mantenute in sospensione in esso senza l'incollatura tra loro.

Il soffiaggio del vapore ? continuato ad una portata di 4 a 12 m/secondo almeno m?ntre il tenore di umidit? delle tagliatelle dopo aver aumentato a seguito della condensazione del vapore sulla superficie delle tagliatelle diminuisce gradatamente di nuovo al tenore originale.

L'adesione delle fettucce di tagliatelle o il loro rammollimento, che provoca la deidratazione disuniforme o la contrazione e deformazione d?lie matasse di tagliatelle, ha luogo soltanto durante questo particolare periodo di tempo.

Il vapore ? invertito dopo un periodo di tempo - 16 - Ing. Barzan? & Zanardo adeguato mantenendo la stessa portata di soffiaggio al fine di assicurarsi la deidratazione omogenea.

Per quanto concerne la portata di soffiaggio ottimale di vapore surriscaldato, ossia, da 4 a 12 m/secondo, se la portata ? inferiore a 4 m/secondo, le tagliatelle trattate non possono essere mantenute in sospensione in un contenitore a mezzo del vapore, mentre una portata di vapore surriscaldata superiore a 12 m/secondo pu? deformare la forma originale delle matasse di tagliatelle e le strisce di tagliatelle si incollano tra loro.

Di conseguenza, la suddetta spiegazione riguardo al trattamento con vapore surriscaldato ? definita nei seguenti tre metodi :

a) deidratazione della superficie delle tagliatelle crude soffiando aria

b) uso di vapore surriscaldato miscelato con 2 a 12j? di aria (in volume del vapore surriscaldato)

c) soffiaggio di vapore surriscaldato contro le tagliatelle crude dal basso verso l'alto all'inizio della deidratazione e invertendo in seguito la direzione del vapore.

Questi metodi possono essere applicati singolarmente oin combinazione per ottenere il migliore effetto.

Le tagliatelle deidratate prodotte mediante il - 17 - Ing. Barzan? & Zanardo

metodo della presente invenzione contengono meno del 15$ di umidit?. Se il tenore di umidit? ? superiore al le tagliatelle hanno una scarsa durata di conservazione come cibo istantaneo.

.In questa invenzione, le tagliatelle crude possono essere deidratate dapprima mediante il presente metodo usando vapore surriscaldato, e dopo un certo periodo di tempo la deidratazione ? eseguita con altri metodi come deidratazione con aria riscaldata o deidratazione a microonde. Tale cambiamento non pregiudica l'effetto finale della presente invenzione?

Quando le tagliatelle essiccate prodotte sono formate in matassa, dopo un certo periodo di conservazione, la porzione centrale della matassa si deforma oppure le strisce di tagliatelle in prossimit? di questa area centrale iniziano a speziarsi per cui la matassa assume un aspetto poco piacevole ed i pezzi rotti delle tagliatelle assumono un gusto sgradevole quando sono ricostituiti in acqua calda.

Questo problema di conservazione ? elucidato dalla Richiedente come segue:

Dato che la deidratazione con vapore surriscaldato ? accompagnata da una rapida evaporazione dell'acqua, essa tende a provocare una deidratazione ? 18 ? Ing, Barzan? & Zanardo disuniforme- delle tagliatelle. Specialmente, nel caso di tagliatelle formate in matassa, la porzione esterna della matassa ? quasi completamente essiccata ed indurita immediatamente dopo la deidratazione, mentre la porzione interna della matassa ? meno deidratata e la struttura ? assai molle. Quando le metasse di tagliatelle sono conservate in un tale stato, l?evaporazione dell'acqua dalla porzione interna prosegue gradatamente provocando la contrazione di tale porzione .

Dato che la porzione esterna continua ad essere solida nel frattempo, la differenza tra le due porzioni provoca la deformazione nella zona centrale della matassa di tagliatelle. Inoltre, le strisce di tagliatelle in matassa si spezzano a causa della tensione provocata dalla tensione interna.

La Richiedente ha effettuato studi ed ha scoperto che i problemi sopra menzionati durante la conserva- ? zione di tagliatelle istantanee essiccate sono eliminati lasciando le tagliatelle riposare a 50-100?C in un luogo a umidit? controllata immediatamente dopo la loro deidratazione usando vapore surriscaldato. Questo trattamento ? chiamato rinvenimento. In tale caso, le tagliatelle devono essere mantenute ad tuia umidit? tale da lasciare l'acqua evaporare dalla 19 Ing. BaRzan? & Zanardo porzione interna pur impedendo l'evaporazione dell'acqua dalla porzione esterna, per cui il tenore di umidit? di ogni porzione della matassa di tagliatelle ? reso uniforme il pi?.rapidamente possibile.

E ' importante eseguire il suddetto trattamento di rinvenimento a 50-100?C, perch?, se la temperatura ? inferiore a 50?C, la porzione esterna della matassa di tagliatelle si solidifica ulteriormente e l?evaporazione dell'acqua dalla porzione interna prosegue lentamente per cui la porzione interna si contrae deformandosi o spezzandosi.

Nel caso in cui la temperatura ? superiore a 100?C, l'acqua si evapora dalla porzione esterna come pure da quella interna. Di conseguenza, il tenore di umidit? delle due porzioni non pu? essere reso uniforme ed ? probabile la scottatura delle tagliatelle trattate. Il periodo di rinvenimento preferito ? da 1 a 20 minuti.

I migliori risultati sono ottenuti quando il suddetto trattamento ? eseguito a 80-95?C. In questo caso, l'acqua nella matassa di tagliatelle dopo la deiciratazione ? attivata in misura pi? efficiente e, di conseguenza, il tenore di umidit? in ogni porzione della matassa ? reso uniforme in un periodo di tempo pi? breve. Di conseguenza', la qualit? delle taglia- 20 - Ing. Barzan? & Zanardo telle non viene degradata a seguito di scottatura, ecc.

Inoltre, come gi? menzionato, ? essenziale regolare l'umidit? entro una particolare gamma stabilita considerando la distribuzione disuniforme dell'acqua nella matassa di tagliatelle in questo trattamento. Nel caso in cui il trattamento ? eseguito ad un tenore di umidit? inferiore a detta particolare gamma, l'acqua si evapora dalla porzione esterna della matassa di tagliatelle deidratata come pure dalla sua porzione interna. I risultati sono simili a quelli nel caso che viene usata una temperatura superiore a 100?C come sopra descritto.

Il trattamento ad un tenore di umidit? pi? alto di questa particolare gamma provoca un aumento del tenore di umidit? della matassa di tagliatelle deidratate annullando l'effetto del processo di deidratazione precedente. In particolare, le tagliatelle deidratate con un alto grado di gonfiamento si contraggono in generale quando assorbono acqua. Di conseguenza, se ? scelta una particolare gamma di umidit? in modo da equilibrare il tenore di umidit? medio delle tagliatelle deidratate, detta umidit? pu? essere distribuita con maggiore precisione in ogni porzione della matassa di tagliatelle

- 21 - Ing. Barzan? & Zanardo Le tagliatelle istantanee essiccate ottenute per ultimo sono imballate in sacchetti o confezioni adeguate per la vendita in commercio.

L?invenzione ? ulteriormente spiegata in base agli Esempi che seguono, e le propriet? delle tagliatelle istantanee prodotte mediante il presente metodo saranno confrontate con quelle di tagliatelle prodotte mediante altri metodi al fine di porre in evidenza l'effetto della presente invenzione.

ESEMEIO 1

100 parti di farina e 3 parti di sale vennero impastate con 45 parti di acqua. La pasta preparata venne laminata in una sfoglia di 1,8 mm di spessore, e la sfoglia venne tagliata in strisce mediante un rullo di taglio.

Le tagliatelle crude cos? ottenute avevano un tenore di umidit? del 39% in base al peso delle tagliatelle. Le tagliatelle vennero in seguito trattate con vapore surriscaldato contenente 1% in volume di aria ad una portata di Sf8 m/secondo per 45 secondi ad una temperatura di 200?C per ottenere tagliatelle essiccate secondo l'invenzione (Campione A) aventi un tenore di umidit? del 9%? La portata di evaporazione dell'acqua era di 0,84 g/secondo.

ESEMPIO 2

- 22 - Ing. Barzan? & Zanardo 100 parti di farina e 3 parti di sale vennero impastate con 45 parti di acqua. La pasta preparata venne laminata in una sfoglia di 3 mm di spessore avente un tenore di umidit? del 39%? La sfoglia venne trasferita in un locale di invecchiamento e mantenuta per 30 minuti ad una umidit? e temperatura controllate a 90% e 20?C, rispettivamente. Dopo invecchiamento la sfoglia conteneva ancora 39% di umidit?. Venne in seguito laminata in una sfoglia di 1,8 mm di. spessore e tagliata con un rullo da taglio per ottenere tagliatelle crude. Le tagliatelle vennero trattate con vapore surriscaldato contenente 1% in volume di aria ad una portata di 5*8 m/secondo per 45 secondi ad una temperatura di 200?C. Le tagliatelle essiccate ottenute secondo l'invenzione (Campione B) avevano un tenore di umidit? del 9% e la portata di evaporazione dell'acqua era di 0,84 g/secondo.

Esempio di confronto 1

Tagliatelle essiccate vennero ottenute secondo il metodo dell'Esempio 1, tranne che il trattamento con vapore surriscaldato venne eseguito usando detto vapore ad una temperatura di 130?C e contenente 1% in volume di aria per 300 secondi. Le tagliatelle essiccate (Campione di confronto C) avevano un tenore di umidit? del 9,3% e la portata di evaporazione - 23 - Ing. Barzan? & Zanardo dell'acqua era di 0,13 g/secondo.

Esempio di confronto 2

Tagliatelle essiccate vennero ottenute secondo il metodo dell'Esempio 1, tranne che la quantit? di acqua aggiunta era di 31,5 parti per regolare il tenore di umidit? delle tagliatelle crude al 33% e che il trattamento con vapore surrisealdato venne eseguito per 40 secondi. Le tagliatelle essiccate (Campione di confronto D) avevano un tenore di umidit? del 9%? La portata di evaporazione dell'acqua era di 0,78 g/secondo.

Esempio di confronto 3

Tagliatelle crude ottenute mediante lo stesso metodo che nell'esempio 1 vennero trattate con vapore acqueo satura a 100?C per 60 secondi. Le tagliatelle trattate con vapore avevano un tenore di umidit? del 45%. In seguito esse vennero trattate ulteriormente con vapore surriscaldato come nell'Esempio 1 per 48 secondi per ottenere tagliatelle essiccate (Campione di confronto F) aventi un tenore di umidit? del 9%? La portata di evaporazione dell'acqua era di 0,82 g/secondo.

-{If - Ing.Barzan? & Zanardo

Esempio di confronto 4

Tagliatelle crude aventi un tenore di umidit? del 39% vennero ottenut? mediante lo stesso metodo che nell'Esempio 1. Le tagliatelle vennero trattate con aria riscaldata ad una portata di 5*8 m/secondo ed a 200?C per 40 secondi per ottenere tagliatelle essiccate (Campione di confronto F) aventi un tenore di umi? ' dit? del 9%. La portata di evaporazione dell'acqua era di 0,82 g/secondo,

I campioni A ad F preparati c?me sopra vennero confrontati tra loro riguardo il grado di gonfiamento e lo stato dopo ricostituzione. I risultati del confronto sono ele-ncati nella Tabella 1. Come ivi mostrato, i campioni A-e B, le tagliatelle essiccate preparate mediante il presente metodo, avevano un pi? alto grado di gonfiamento e migliore ricostituzione dei campioni di confronto C ad F. E ' stato dimostrato che i prodotti secondo il metodo di questa invenzione avevano un eccellente grado di gonfiamento e stato dopo ricostituzione rispetto a quelli dei prodotti di confronto.

sgue Tabella 1

ng.Barzan? & Zanardo

TABELLA 1

i Portata Stato gonfiato Condizione dopo ricostituzione evapora-Campione Grado Tenore Incri Bolle

zione

gonfia Struttura umidit? nature (%) Gusto

aequa

mento

(g/sec .) (%) {%)

tenere in giusta misura ? Maggiore gonfia

Campione A 0.84 1.77 69 3.4 1.5 gusto eccellente simile a mento omogeneo

tagliatelle bollite convenzionali

gusto gradevole Campione B 0.84 1.85 72 0.5 1.6 simile alle

tagliatelle bollite fatte a mano

Campione C 0.13 1.36 minore 63 3.1 1.2 dure e appiccica ticce gonfiamento ai denti

incrina ture appiccica ticce ai denti Campione D 0.78 1.50

s tratifica te 67 59.3 3.4

gusto di farina cruda gonfiamento

disuniforme

dure e appiccica ticce ai Campione E 0.82 1.60 bolle superfi 59 30.2 20.7 denti - sgradevoli a causa ciali - incrinadelle bolle

ture interne

vuoto nella ;parte scotta esternamente e dura Campione F 0.82 1.58 centrale - gonfia^ 62 63.3 0.8 internamente - ricostitu mento disuniforme zione inadeguata

e inadeguato I

-il- Ing.Barzan? & Zanardo Annotazioni riguardo la Tabella 1:

area sezione tagliatelle essiccate dop? trattamento con vapore surriscaldato

Grado di gonfiamento =

area sezione tagliatfelle crude

per osservare lo stato dopo ricostituzione, i campioni , vennero bolliti in acqua per 5 minuti.

lunghezza incrinature ?__

Tasso di incrinatura = ? -- x 100 (%)

lunghezza totale di una

singola tagliatella

Bolle: il numero medio di bolle per 10 cm di una singola tagliatella

Esempio 3

100 parti di farina, 1 parte di "Kampun" e 40 parti di acqua vennero miscelate ed impastate per preparare una pasta. La pasta venne laminata in una sfoglia di 1,5 ?un di Spessore e la sfoglia venne tagliata mediante un rullo di taglio per ottenere tagliatelle crude per una porzione (120 g; tenore di umidit? 37?3%). Le tagliatelle crude vennero separate e disposte uniformemente ed omo? geneamente in un contenitore di 130 x 130 x 30 mm.

Esse vennero trattate con vapore surriscaldato contenente 1% in volume di aria ad una portata di 10 m/secondo a 130?C per 50 secondi per ottenere tagliatelle essiccate secondo la presente invenzione (CampiaieG) aventi

un tenore diunidit? di9j8$. La portata di evaporazione dell1 acqua era di 0,66 g/secondo.

Esempio 4

Tagliatelle essiccate (il tenore di umidit? della superficie della striscia di tagliatella era di 8,4$ e quello interno di 13,4$) vennero ottenute secondo il metodo dell'Esempio 3. Esse vennero trasferite in un locale di rinvenimento dove vi era una temperatura e umidit? relativa controllata di 90?C e 40$, rispettivamente. Esse vennero immagazzinate per 10 minuti al fine di ottenere tagliatelle essiccate (Campione H) secondo la presente invenzione. L'umidit? era distribuita uniformemente nelle tagliatelle. Il tenore di umidit? delle tagliatelle ?ra di 9,1$.

Esempio 5

Tagliatelle essiccate vennero ottenute secondo il metodo dell'Esempio 3, tranne che il trattamento con vapore surriscaldato venne eseguito usando detto vapore contenente 5% di aria.

Le tagliatelle essiccate secondo la presente invenzione (Campinone J) avevano un tenore di umidit? di 9,2$. La portata di evaporazione dell'acqua era di 0,70 g/secondo. Esempio 6

Tagliatelle crude ottenute mediante il metodo dell'Esempio 3 ?vennero trattate con aria riscaldata a ^.ng.uarzaao & z,anardo

40? C, ad una portata di 2 m/secondo per indurire la superficie delle tagliatelle crude. Il tenore di umidit? delle tagliatelle dopo il trattamento di indurimento era di 36,8$. Le tagliatelle vennero quindi separate le une dalle altre e disposte in un contenitore come descritto nell'Esempio 3.

Il trattamento con vapore surriscaldato venne eseguito per ottenere tagliatelle essiccate secondo la presente invenzione (Campione K) aventi un tenore di umidit? di 9,3$. La portata di evaporazione dell'acqua era di 0,65 g/secondo.

I campioni G a K preparati come sopra vennero confrontati tra loro riguardo le propriet? illustrate in Tabella 2. Le tagliatelle essiccate fatte rinvenire dopo il riscaldamento con vapore surriscaldato non si ruppero durante il loro immagazzinamento ed avevano eccellenti propriet? come cibi conservati.

Le tagliatelle essiccate preparate mediante il trattamento con vapore surriscaldato contenente una particolare quantit? di aria (Campione J) e quelle trattate per il loro indurimento superficiale pr_ima del trattamento con vapore surriscaldato (Campione K) erano deidratate in modo omogeneo ed avevano un grado di gonfiamento uniforme.

segue tabella 2

rzan? & Zanardo I

TABELLA 2

Grado gonfiamento Grado deidrata- Spessore Tasso rottura

zione Gusto

Campion e dopo

media super interno super? interno le (min)

fice fioie

gusto eccellente

24.5

gusto eccellente e omogenee

Annotazioni : I dati nella Tabella 2 indicano ladxix media di dati di 10 campioni

area sezione tagliatella essiccata

Grado gonfiamento

area sezione una tagliatella cruda

numero tagliatelle

Tasso rotture numero totale tagliatelle di un campione - senza rotture_ x 100 (%) numero totale tagliatelle di un campione

(Il numero totale di tagliatelle venne conteggiato allcttato crudo e il numero di tagliateli! non rotte venne conteggiato dopo bollitura per 5 minuti)

x Ogni campione venne imballato in un contenitore di.pellicola a prova di umidit?, sigillato ed immagazzinato a 20?C.

xx II gusto e sapore delle tagliatelle vennero determinati dopo bollitura per 5 minuti.

? 7V? ing.carzano & zanarao

Claims (10)

RIVENDICAZIONI

1) Un metodo per preparare tagliatelle essiccate aventi un tenore di umidit? inferiore al 15$ comprendente il preparare tagliatelle crude aventi un tenore di umidit? di 35 - 45$ e deidratare dette tagliatelle crude soffiando vapore surriscaldato su dette tagliatelle crude ad una portata di evaporazione dell?acqua di 0,25 - 1,00 g/secondo per 100 g di dette tagliatelle crude.

2) Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui detto vapore surriscaldato ha una temperatura di 120 ? 350?C.

3) Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui detto vapore surriscaldato contiene da 2 a 12$ in volume di aria in base al volume di detto vapore surriscaldato .

4) Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui prima della deidratazione di dette tagliatelle crude la superficie delle singole tagliatelle crude ? indurita soffiando aria riscaldata su dette tagliatelle.

5) li-metodo secondo la rivendicazione 4> in cui detta tagliatella cruda ? indurita soffiando aria riscaldata a 35 - 65?C su detta tagliatella ad una portata di 1 a 3 m/secondo per 10 a 30 secondi.

6) Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui r prima della deidratazione di dette tagliatelle crude, una pasta o una sfoglia di farina impastata o tagliatelle crude, sono sottoposte a invecchiamento.

7) Metodo secondo la rivendicazione 6, in cui detto invecchiamento ? eseguito mantenendo detta pasta o sfoglia o tagliatelle crude in un luogo a umidit? controllata ad una temperatura di 5 a 40?C per 5 a 90 minuti

8) Metodo secondo la rivendicazione 6, in cui detto invecchiamento ? eseguito mantenendo detta pasta o sfoglia o tagliatelle crude in un luogo a umidit? controllata ad una temperatura di 20 a 35?C per 10 a

30 minuti.

9) Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui dopo la deidratazione di dette tagliatelle crude, le tagliatelle crude sono sottoposte a rinvenimento.

10) Metodo secondo la rivendicazione 9, in cui detto rinvenimento ? eseguito mantenendo dette tagliatelle essiccate in un luogo a umidit? controllata ad una temperatura di 50 a 100?C per 1 a 20 minuti.

p. Ing. Barzan? & Zanardo Milano S.p.A.

MAT/C/ir/ac/7194 VUfficij

'*/??.grttv