HU218429B - Eljárás lebontható, vékony falú, keményítőalapú formatestek előállítására - Google Patents

Eljárás lebontható, vékony falú, keményítőalapú formatestek előállítására Download PDF

Info

Publication number
HU218429B
HU218429B HU9202548A HU254892A HU218429B HU 218429 B HU218429 B HU 218429B HU 9202548 A HU9202548 A HU 9202548A HU 254892 A HU254892 A HU 254892A HU 218429 B HU218429 B HU 218429B
Authority
HU
Hungary
Prior art keywords
weight
baking
starch
paste
mold
Prior art date
Application number
HU9202548A
Other languages
English (en)
Other versions
HUT67243A (en
HU9202548D0 (en
Inventor
Franz Haas
Johann Haas
Karl Tiefenbacher
Original Assignee
E. Khashoggi Industries, Llc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=27146051&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=HU218429(B) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by E. Khashoggi Industries, Llc filed Critical E. Khashoggi Industries, Llc
Publication of HU9202548D0 publication Critical patent/HU9202548D0/hu
Publication of HUT67243A publication Critical patent/HUT67243A/hu
Publication of HU218429B publication Critical patent/HU218429B/hu

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/32—Filled, to be filled or stuffed products filled or to be filled after baking, e.g. sandwiches
    • A21D13/33—Edible containers, e.g. cups or cones
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A21D13/45—Wafers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
    • A23G3/56—Products with edible or inedible supports, e.g. lollipops
    • A23G3/566—Products with edible or inedible supports, e.g. lollipops products with an edible support, e.g. a cornet
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D65/00—Wrappers or flexible covers; Packaging materials of special type or form
    • B65D65/38—Packaging materials of special type or form
    • B65D65/46—Applications of disintegrable, dissolvable or edible materials
    • B65D65/463—Edible packaging materials
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02W—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES RELATED TO WASTEWATER TREATMENT OR WASTE MANAGEMENT
    • Y02W90/00—Enabling technologies or technologies with a potential or indirect contribution to greenhouse gas [GHG] emissions mitigation
    • Y02W90/10—Bio-packaging, e.g. packing containers made from renewable resources or bio-plastics

Abstract

Eljárás lebontható, vékony falú formatestek, így poharak, tányérok,gyors fogyasztásra szánt élelmiszerek cso- magolóanyagainak, tálcák,sima lapok és hasonlók előállítására, valamely keményítőalapúsütőmasszát valamely több részből álló, előnyösen két részből állósütőforma alsó részébe vive, majd a lezárt forma felmelegítésével aformatestet megsütve, majd a megsütött terméket kondicionálva. Atalálmány szerinti eljárást úgy végzik, hogy 1) lényegében zsírmentes,új összetételű sütőmasszát alkalmaznak; 2) a formát kitöltősütőmasszát 25–230 mp-ig 145–230 °C hőmérsékleten sütik, majd 3) akapott terméket kondicionálás segítségével 6–22 tömeg%nedvességtartalomra állítják be. ŕ

Description

A találmány tárgya eljárás lebontható (elrohasztható), vékony falú, keményítőalapú formatestek előállítására. A találmány szerinti eljárást úgy végzik, hogy
1. lényegében zsírmentes sütőmasszát alkalmaznak, amelynek összetétele:
a) 30-63 tömeg%, előnyösen 42,0-58,0 tömeg% víz;
b) keményítőbázisként 27,0-69 tömeg%, előnyösen 36-56 tömeg%, még előnyösebben 44-49 tömeg% keményítőt vagy különféle keményítők elegyét és/vagy lisztet vagy lisztelegyet alkalmaznak;
c) szétválasztószerként 0,04-11 tömeg%, előnyösen 0,2-4,5 tömeg%, egy vagy több középhosszúságú vagy hosszú láncú, adott esetben szubsztituált zsírsavat és/vagy ennek sóját, és/vagy ennek savszármazékát vagy savamidját, és adott esetben ezek mellett vagy részben, vagy teljesen ezek helyett 0,5-6,5 tömeg%, előnyösen 0,1-4,2 tömeg% polimetil-hidrogén-sziloxánt alkalmaznak azzal a feltétellel, ha a zsírsavak magas koncentrációban vannak jelen, az esetben a polimetil-hidrogén-sziloxán koncentrációja a 3 tömeg%-ot nem lépi túl;
d) 0-10 tömeg%, előnyösen 0,1-7,5 tömeg% sűrítőszer, célszerűen 1,0-5,5 tömeg% duzzadó keményítő, előcsirizesített keményítő vagy sütési hulladék és/vagy 0-2 tömeg%, előnyösen 0-1,0 tömeg% guárliszt, pektin, szentjánoskenyérliszt, karboxi-metil-cellulóz és/vagy 0-5,5 tömeg%, előnyösen 0-3 tömeg% gumiarábikum;
e) 0-16,0 tömeg%, előnyösen 0-11 tömeg% cellulózban gazdag nyersanyag, papírpép esetén 0-26,9 tömeg% és/vagy egyéb növényi rostanyag és/vagy műanyagrostok, üvegrost, fémrost, szén;
f) 0-10 tömeg%, előnyösen 0-7,5 tömeg% nem rostos töltőanyag, így kalcium-karbonát, szén, talkum, titán-dioxid, szilícium-dioxid;
alumínium-oxid;
0-3 tömeg%, előnyösen 0-2,5 tömeg% sellak, 0-2,0 tömeg%, előnyösen 0-1,0 tömeg% por alakú szójafehéije, por alakú búzasikér, por alakú tyúkfehérje, por alakú kazein vagy por alakú kazeinét;
g) nedvességmegkötő anyagként
0-3,5 tömeg%, előnyösen 0-2,5 tömeg% konyhasó, és/vagy
0-2,5 tömeg%, előnyösen 0-1,5 tömeg% glicerin, glikol és/vagy
0-4,5 tömeg%, előnyösen 0-3,5 tömeg% szorbit;
h) színezőanyagként
0-10 tömeg%, előnyösen 0-7,5 tömeg% szervetlen pigment és/vagy
0-0,1 tömeg% természetes vagy szintetikus színezék és/vagy
0-2,5 tömeg%, előnyösen 0-1 tömeg% cukorszínezék, és/vagy 0-1 tömeg% korom, és/vagy 0-3,5 tömeg%, előnyösen 0-2,5 tömeg% kakaópor;
i) a szerkezet erősítésére cirkóniumsó-oldat, előnyösen ammónium-cirkónium-karbonát lúgos oldata, ahol a ZrO2-ban kifejezett cirkóniumtartalom 0-0,1 tömeg%, előnyösen 0,01-0,05 tömeg%;
k) 0-0,25 tömeg%, előnyösen 0-0,1 tömeg% konzerválószer;
l) 0-0,5 tömeg%, előnyösen 0-0,1 tömeg% antioxidáns;
2. a formát kitöltő sütőmasszát 25-230 másodpercig
145-230 °C hőmérsékleten sütik, majd
3. a kapott terméket kondié ionálás segítségével 6 - 22 tömeg% nedvességtartalomra állítják be.
A találmány szerinti eljárással például az alábbi formatestek állíthatók elő: poharak, tányérok, úgynevezett Fast-Food-csomagolások, (készételekhez) csomagolásokba való betétlapok, tálcák, papír-, illetőleg kartonszerű lapok és alátétek, így például bonbonniére-be való betétlapok vagy letöltendő darabos áru épségének biztosítására szolgáló betétlapok; továbbá előállíthatok még például a csomagolás céljára alkalmas burkolóanyagok alapanyagai, valamint műanyaggal kombinálva többékevésbé szabályosan formált kisméretű testek, mint a becsomagolt áru ütés elleni védelmét szolgáló töltőanyagok (az ismert stiroporchipsekhez hasonlók).
A „vékony falú” megjelölésen jelen találmány esetében olyan falvastagságot értünk, amely a rendeltetésszerű alkalmazásnál még törés- és repedésmentes marad, másrészt az ismert ostyasütő automaták (4 438 685, valamint a 4 648 314 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás, valamint a 3 346 970 számú NSZK-beli szabadalmi leírás) két térfele között még formázható.
A piacon ma beszerezhető fenti típusú termékek túlnyomórészt műanyagból vagy papírból készülnek, alapanyagként kőolaj, illetőleg fa szolgál. Gyorsan növekvő növényekből származó nyersanyagokat, keményítőt vagy olajat szolgáltató növényeket jelenleg még nem használnak fő alapanyagként a csomagolási anyagok előállítására. A növényi eredetű keményítő, továbbá növényolaj és növényi zsiradék az élelmiszer-ipari igényeket meghaladó mennyiségben az egész világon ipari nyersanyagként rendelkezésre áll.
Különösen a keményítő képez figyelemre méltó kiindulási anyagot; a keményítőből fizikai és kémiai úton duzzasztással, hevítéssel vagy keresztkötések létesítésével olyan szilárd szerkezeteket, struktúrákat képeznek, amelyek a sütőipari termékeknél - így például a kenyérhéjnál - már jól ismertek.
A tartós felhasználásra szánt sütőipari termékek területén ismertek az ehető ostyák, amelyeket lapocskák, például lapos ostya, továbbá tölcsérek, poharak stb. formájában állítanak elő, itt olyan termékekkel találkozunk, amelyek esetenként csomagolási funkciót végez1
HU 218 429 Β nek, mint például a fagyialmái; azonban tipikus sajátságaik következtében - ropogósak, törékenyek, merevek, nedvességre érzékenyek, oxidációra hajlamosak - a csomagolóanyagokkal szemben támasztott számos fontos, a stabilitással és a védőfunkcióval kapcsolatos követelménynek nem tudnak eleget tenni.
Az ehető ostya előállítása a szakirodalomból ismert módon történik. [így például lásd a 17 82 502, 29 29 496 és a 32 39 871 számú NSZK-beli szabadalmi leírás szerint, továbbá Pritchard P. E., Emery A. H., Stevens D. J.: The Influence of Ingredients on the Properties of Wafer Sheets, FMBRA Report No. 66 (1975); Manly D. J. R.: Technology of biscuits, crackers and cookies, Ellis Horwood Limited, 222. oldal (1983); Winter E.: CCB Rév. Chocolate, Confectionary & Baking, 5(3), 19; (1980)].
Az ostya előállításához szükséges sütőmassza összetételekben a mennyiségileg legfontosabb komponensek, így búzaliszt és víz mellett rendszerint számos, e termékek előállítása számára lényeges, kisebb mennyiségű összetevő is található.
Sütőpor: erre a célra a búzalisztre számítva 0,2-0,8%-os mennyiségben nátrium-hidrogén-karbonátot alkalmaznak. Esetenként ennek egy részét ammónium-hidrogén-karbonáttal helyettesítik, vagy pedig élesztőt is használnak.
Zsírok: a felhasznált liszt mennyiségére számítva 1-3 tömeg% zsírt/olajat alkalmaznak, erre azért van szükség, hogy az előállított ostyát a sütőlapról könnyebben le lehessen választani (leválasztószer vagy szétválasztószer). Némely esetben erre a célra magnéziumoxidot használnak. Ez azonban e vegyület bázikus tulajdonságai következtében az előállított termék stabilitását veszélyezteti.
Lecitin: a lecitint az ostya előállításánál emulgeátorként alkalmazzák, nagyobb mennyiségben használva leválasztószerként (szétválasztószer) is szerepelhet.
Az olaj és zsír felhasználása a sütőmassza-receptúrákhoz elsősorban nem ízlésbeli szempontok szerint történik, ezen anyagokat sokkal inkább azért alkalmazzuk, hogy az ostya leragadását a sütőlapon elkerüljük. A lecitin pedig kedvezően hat az ostya kiemelésére, továbbá a vizes ostyamasszában lévő olaj/zsír komponenseket emulgeálja.
A fent említett zsír- és lecitinkomponenst teljes mértékben vagy részben a tojáspor, tejpor vagy szójaliszt hozzáadásán túlmenően visszük be a masszába. Ezen adalékok hatással vannak az ostya szerkezetére, színére és ízére. Ez éppen úgy érvényes az esetenként felhasznált szacharózra, illetőleg glükózra, amit a liszt mennyiségére számítva 0-3 tömeg%-ban alkalmazunk. A liszt mennyiségére számítva 0-0,6 tömeg% sót is használunk fűszerként.
További, adott esetben alkalmazott adalékanyagként szerepelhet tejpor, aromák vagy színezékek.
Az elkevert, kész, sütésre szánt masszát általában 160-180 °C hőmérsékletű sütőlapon 1,2-3 percig sütjük.
A sütőpor hatására az ostya szerkezete porózussá válik, ebből következően a még olyan kevés zsiradék is a nagy felületen eloszolva a csomagolatlan ostya gyors avasodását idézi elő. Ez a folyamat a fény és a levegő oxigéntartalma által indukált oxidatív zsírbomlástól függ, és néhány nap - hét alatt bekövetkezik.
A világos, illetőleg fehér színű ostyák sütéséhez olyan masszát alkalmazunk, amelyek részben vagy egészben búzaliszt helyett keményítőt, így gabonavagy burgonyakeményítőt tartalmaznak. Ez esetben, hogy elkerüljük a masszának a sütőformán való leragadását vagy olajat/zsírt használunk leválasztószerként, amikor is az ostyamasszánál általában alkalmazott zsiradékkoncentrációhoz képest ezek koncentrációját többnyire meg kell emelni, vagy pedig a sütőfelületet speciálisan, például polírozással és/vagy krómozással nemesíteni kell. Másik lehetőségként a sütőforma kezelésére leválasztóolajat (szétválasztóolajat), paraffint vagy viaszt használunk. Ez azonban a vízgőz felszabadulását akadályozza, ami gyakran odavezet, hogy a termék nem megfelelően formálódik ki.
A sütés során a keményítő összeragad, és így a szerkezet megszilárdul.
A felhasznált lisztben lévő sikér kötött vizet visz be a sütőmasszába, emellett szerepet játszik a termék textúrájának megszilárdításában, a sütés során a sikér denaturálódik, és hálósán beilleszkedik az ostya szerkezetébe.
A fehérje megszilárdulása mellett a keményítő részbeni elcsirizesedése is jelentős szerepet játszik az ostya előállításánál a termék szerkezetének kialakításában.
Ez az elcsirizesedés mintegy 60 °C hőmérsékleten kezdődik el, és csak szabad víz jelenlétében mehet végbe. Amennyiben túl kevés víz áll rendelkezésre, először emelkedni kezd a csirizesedés hőmérséklete, majd a folyamat végül teljesen leáll.
Az elcsirizesedés vízszükségletével párhuzamosan a sütési folyamat alatt egyre fokozódó mértékben gőz fejlődik, ennek következtében a rendelkezésre álló víz mennyisége gyorsan csökken; a gőzfejlődés azonban a létrehozott ostya pórusszerkezetének kialakulása és fellazulása szempontjából is nagy jelentőségű. Ha a sütőmassza összetételében növekszik a zsír mennyisége, a keményítőrészecskék egyre nagyobb mértékben zsírral vonódnak be, a hidrofób részecskékből nehezebben tud a víz eltávozni, ez lökésszerű, egyenetlen gőzfejlődést, fellazulást idéz elő, az ostya felülete nem megfelelően alakul ki. A lecitin alkalmazása ezen előnytelen folyamatokat meggátolja.
Az ismert előállítási eljárásoknál nem lehet a sütéshez felhasznált zsírnak az ostya szerkezetére kifejtett negatív hatását ellensúlyozni, sem pedig a hidrolitikus és oxidatív folyamatok következtében a felhasználás során fellépő íz- és szagbeli elváltozásokat elkerülni.
Ezek az ostyakészítményeknél gyorsan bekövetkező íz- és szagbeli elváltozások jól záró, fényt és levegőt át nem eresztő csomagolással késleltethetek, illetőleg - legalábbis a fogyasztó számára - a pozitív sütési aromával egy ideig eltakarhatok. Ezekért az elváltozásokért elsősorban az összetételben lévő három komponens felelős:
HU 218 429 Β
1. A hozzáadott zsír: kizárólag telített zsír használata kedvező változást idéz elő, az ostyakészítmény tartóssága 50-200%-kal növelhető. Telítetlen zsiradék azonban a lisztben is jelen van.
2. Az emulgeátorként használt lecitinek szintén tartalmaznak telítetlen zsírsavakat. A felhasznált lecitin mennyiségének csökkentése (közvetlenül vagy egyéb adalékokkal együtt a fentiek szerint hozzáadva) ugyan lehetséges, de ez megnehezíti a sütés technológiai menetét, és rontja a kapott termék minőségét.
3. Lúgos sütőporok alkalmazásával a massza pH-ja megnő, és ez a fent említett folyamatokat elősegíti. Meglepő módon azt találtuk, hogy középhosszúságú és hosszú láncú zsírsavakat és/vagy ezek sóit és/vagy ezek savszármazékait alkalmazva ostyához hasonló termékeket süthetünk akkor is, ha a zsír és a lecitin hozzáadásáról teljesen lemondunk, és a legtöbb esetben sütőporok alkalmazása nélkül is.
Ez annál inkább meglepő, minthogy például a viaszokkal és paraffinokkal folytatott kísérletek - amely anyagok leválasztóhatásuk tekintetében a zsírsavakhoz hasonlók, és leválasztószerként (szétválasztószerként) gyakran nyernek alkalmazást - negatív eredménnyel zárultak.
Ezen túlmenően azt tapasztaltuk, hogy a fentiekben említett leválasztószerek mellett, részben ezek helyett vagy egyes esetekben kizárólag polimetil-hidrogén-sziloxánt alkalmazhatunk. Az előnyösen alkalmazott polimetil-hidrogén-sziloxánok szerkezetét az (I) általános képlettel jelölhetjük, a képletben
R3SiO(SiH(CH3)O)nSiR8 (I)
R jelentése hidrogénatom, metilcsoport vagy alkilcsoport, és abban az esetben, ha R jelentése metilcsoport, n értéke 40 és 100 közötti egész szám.
A találmány szerinti eljárással sűrű, szilárd, kedvező mechanikai stabilitással rendelkező terméket állítunk elő, ehhez
1. az alábbi komponenseket tartalmazó, lényegében zsírmentes sütőmasszát használjuk:
a) 30-63 tömeg%, előnyösen 42,0-58,0 tömeg% víz;
b) 27,0-69 tömeg%, előnyösen 36-56,5 tömeg%, még előnyösebben 44-49 tömeg% valamely keményítőféleséget vagy különféle keményítőféleségek elegyét és/vagy valamely lisztet vagy lisztelegyet;
c) elválasztószerként 0,04-11 tömeg%, előnyösen 0,2-4,5 tömeg%, egy- vagy többféle, középhosszúságű vagy hosszú láncú, adott esetben szubsztituált zsírsavat és/vagy ezek sóját, és/vagy ezek savszármazékát, így például savamidját, továbbá adott esetben e vegyületek mellett vagy részben, illetőleg egyes esetekben teljes egészében ezek helyett 0,5-6,5 tömeg%, előnyösen 0,1-4,2 tömeg% polimetil-hidrogén-sziloxánt használunk, ahol a polimetil-hidrogén-sziloxánok koncentrációja általában a 3 tömeg%-ot nem haladja meg;
d) 0-10 tömeg%, előnyösen 0,1-7,5 tömeg% sűrítőszer, előnyösen 1,0-5,5 tömeg% duzzadó keményítő, előcsirizesitett keményítő vagy sütési hulladék és/vagy 0-2 tömeg%, előnyösen 0-1,0 tömeg% guarliszt, pektin, szentjánoskenyérliszt, karboxi-metil-cellulóz és/vagy 0-5,5 tömeg%, előnyösen 0-3 tömeg% gumiarábikum;
e) 0-16,0 tömeg%, előnyösen 0-11 tömeg% cellulózban gazdag nyersanyag, pulp esetében 0-26,0 tömeg% és/vagy egyéb növényi eredetű rostanyag, és/vagy műanyag-, üveg-, fém-, szénstb. rostok;
f) 0-10 tömeg%, előnyösen 0-7,5 tömeg%, nem rost jellegű töltőanyag, így kalcium-karbonát, szén, talkum, titán-dioxid, kovasav, alumínium-oxid;
0-3 tömeg%, előnyösen 0-2,5 tömeg% sellak, 0-2,0 tömeg%, előnyösen 0-1,0 tömeg% por alakú szójafehérje, por alakú búzasikér, por alakú tyúkfehérje, por alakú kazein és por alakú kazeinét;
g) nedvességmegkötő anyagként
0-3,5 tömeg%, előnyösen 0-2,5 tömeg% konyhasó és/vagy
0-2,5 tömeg%, előnyösen 0-1,5 tömeg% glicerin, glikol és/vagy
0-4,5 tömeg%, előnyösen 0-3,5 tömeg% szorbit;
h) színezékként
0-10 tömeg%, előnyösen 0-7,5 tömeg% szervetlen pigment és/vagy
0-0,1 tömeg% természetes vagy szintetikus színezék és/vagy
0-2,5 tömeg%, előnyösen 0-1 tömeg% cukorszínezék, és/vagy
0-1 tömeg% korom és/vagy 0-3,5 tömeg%, előnyösen 0-2,5 tömeg% kakaópor;
i) szerkezetszilárdító szerként egy cirkóniumsó-oldat, előnyösen ammónium-cirkónium-karbonát lúgos oldata, ahol a ZrO2-ban kifejezett cirkóniumtartalom 0-0,1 tömeg%-ot, előnyösen 0,01-0,05 tömeg%-ot tesz ki;
k) 0-0,25 tömeg%, előnyösen 0-0,1 tömeg% konzerválószer és
l) 0-0,5 tömeg%, előnyösen 0-0,1 tömeg% antioxidáns;
2. a sütőformát kitöltő sütőmasszát, 25-230 másodperc időtartamig 145-230 °C hőmérsékleten sütjük, és
3. a kapott terméket kondicionálással 6-22 tömeg% nedvességtartalomra beállítjuk.
A zsírok és olajok, illetőleg emulgeátorok helyett használt zsírsavak és/vagy ezek sói, és/vagy savszármazékai, illetőleg az adalékként alkalmazott fenti polisziloxánoknak a végtermékek mechanikai tulajdonságát
HU 218 429 Β befolyásoló hatása független a zsírsavak telítettségi fokától, előnyös azonban, ha telített vagy egyszeresen telítetlen zsírsavakat és hidroxi-zsírsavakat használunk. Hangsúlyozzuk, hogy a terméknek oxidációval szemben mutatott nagyfokú stabilitása elsősorban telített zsírsavakkal érhető el.
Olyan közép- és hosszú láncú zsírsavakat alkalmazunk, ahol a lánchosszúság előnyösen 12 szénatomnál nagyobb, célszerűen 16 és 18 szénatom között van.
A közép- és hosszú láncú zsírsavak kifejezés magában foglalja a növényi és állati zsíroknál tapasztalható lánchosszúság-eloszlást is. Ez azt jelenti, hogy „sztearinsav” megjelölés esetén a szóban forgó anyag nagy részben sztearinsavból áll, de emellett jelen van például a szokásos telített növényolaj-növényi zsír spektrum is, vagyis a rövidebb és a hosszabb zsírsavak éppen úgy jelen vannak, mint az igen kis százalékban még jelentkező megfelelő telítetlen zsírsavak.
A zsírsavak, előnyösen a sztearinsav sóival a fentiekhez hasonló hatást érünk el; a sók közül célszerűen a kalcium-, magnézium-, alumínium- és a cink-sztearátot említjük meg.
A fent említett zsírsavak, illetőleg ezek sói és savszármazékai jelenlétében olyan ostyakészítményeket állíthatunk elő, amelyekhez különféle magas keményítőtartalmú nyersanyagokat használhatunk.
Mint a fentiekben említettük a zsírsavak, illetőleg ezek sói és a savszármazékok adott esetben polimetilhidrogén-sziloxánnal helyettesíthetők.
A szakember a technika állásának ismeretében azt várta volna, hogy 120 °C hőmérséklet felett ezek a polisziloxánok a jelen lévő hidroxilcsoportokkal, például a keményítővel, kovalens kötést képeznek. A sütési folyamat során egy hidrofób felület keletkezik a keményítőszemcséken; ez a felület megakadályozza a gőz elpárolgását és a csirizesedő keményítőben egy mátrix képződését, feltételezheti a szakember.
Meglepő módon azt találtuk, hogy a keményítőszemcsék szerkezetének felbomlását és egy folyamatos keményítőmátrix kialakulását, ami a sütési folyamat alatt megy végbe, és elektromikroszkóposan jól észlelhető, a fent említett polisziloxán jelenléte nem akadályozza. Nem várt módon inkább a mátrix megszilárdulása következik be, ha csak kismértékben is; 0,05-2 tömeg% sziloxánkoncentráció esetében egy bizonyos szétválasztási hatás jelentkezik, ami az ostyaképződést kedvezően befolyásolja. Ez a folyamat feltehetően a sütőmassza oldható, a ragadásért felelős alkotórészeinek megkötésével van kapcsolatban.
A polisziloxánok egyidejűleg végbemenő nedvesedése és a magasabb hőmérsékleten jelen lévő gőz hatására részben végbemenő hidrolízis, különösen 2 tömeg% feletti koncentrációnál a kedvező formakialakítás ellen hat, különösen magasabb polisziloxánkoncentrációknál ez a helyzet. A sütőformán határfelületek képződnek, amelyek az ismételt sütőciklusok következtében a sütőforma eldugulásához vezetnek. A fent említett zsírsavak, illetőleg ezek sói és a zsírsavszármazékok egyidejű alkalmazása e nemkívánatos jelenség kialakulását megakadályozza.
A fentiekből adódik, hogy a találmány szerinti eljárásnál előnyösen alkalmazzuk elválasztószerként a zsírsavakat, illetőleg ezek sóit, valamint a zsírsavszármazékokat.
A sütőpor, így például nátrium-hidrogén-karbonát alkalmazása fokozza az ostya előállításánál és a rokon sütési folyamatoknál a vízgőz eltávozását a kisütött termékekből.
Sütőpor alkalmazása esetén az előállított termékek porózusabbá, könnyebbé, törékenyebbé válnak. A találmány szerinti eljárásnál nem okvetlenül szükséges sütőport alkalmazni, és a sütőpor csak egy igen kis mértékű lazítóhatást biztosít. A víz adagolásával szabályozhatjuk a termék porozitását; a termék sűrűsége 0,08-0,38 g/cm3, előnyösen 0,12-0,30 g/cm3 között van.
Abban az esetben, ha valamilyen okból kifolyólag nagyobb porozitású terméket kívánunk előállítani, a keményítőtartalmú összetételeknél (búzaliszt nélkül) sütőpor hozzáadásával ez csak kismértékben érhető el.
A fentiekben használt „lényegében zsírmentes sütőmassza” kifejezés azt jelenti, hogy a sütőmasszához nem adunk sem zsírt, sem olajat; a sütőmassza csak annyi zsírt tartalmaz, amit a keményítő alapanyaggal együtt viszünk be.
A burgonya-, rizs-, tapióka-, kukorica- és a búzakeményítő zsírtartalma 0,6 tömeg% alatt, továbbá az 550 típusú búzaliszt, illetőleg a 997 típusú rozsliszt zsírtartalma 1,4 tömeg% alatt van.
A találmány szerinti eljárással előállított, oxidációval szemben stabil készítményekhez a fent részletesen ismertetett zsírsavak, ezek sói, illetőleg származékai, továbbá a polisziloxánok mellett, amelyek a termékeket és a gépi úton történő formázást előnyösen befolyásolják, még az alábbi anyagokat használhatjuk: víz, keményítő, illetőleg keményítőben gazdag nyersanyag, sűrítőszer, rostanyag, célszerűen cellulózban gazdag rostanyag, nedvességet megkötő anyag, színezékek, konzerválószerek, antioxidánsok.
Mint a fentiekben említettük, a találmány szerinti eljárásnál a sütőmassza 30-63 tömeg% vizet tartalmaz. Ez az adat nem vonatkozik az adalékanyagokkal együtt bevitt megkötött vízre; kivételt képeznek az igen magas szabad víztartalommal rendelkező adalékanyagok, mint például a pulp.
A találmány szerinti eljárásnál felhasznált nyersanyagok a szokásos előállítási és tárolási körülmények között egy természetes egyensúlyi nedvességtartalommal rendelkeznek, amely mellett a nyersanyagok általában jól tárolhatók.
Túlnyomórészt itt olyan vízről van szó, amely igen kicsi vagy semmilyen oldási kapacitással nem rendelkezik, és a szabad víztől szignifikánsan különbözik a mozgékonysága, valamint a párolgásnál és fagyásnál mutatott viselkedése tekintetében. [Konstitutionales Wasser,
HU 218 429 Β vicinales Wasser, Mehrschicht-Wasser Fennema O.: „Food Chemistry” második kiadás, Marcel Dekker, New York, 23. oldal (1985)].
Ha a jelen lévő vizet rigorózus szárítási körülmények között kívánnánk eltávolítani, az anyag tulajdonságaiban irreverzíbilis változások következnének be. Ez vonatkozik a legfontosabb nyersanyagokra is, a poliszacharidokra, ahol az adszorpció- és deszorpcióizotermák összehasonlításánál kifejezett hiszterézisjelenségek észlelhetők.
A találmány szerinti eljárásnál ezért nem szükséges, de nem is célszerű a felhasznált nyersanyagok víztartalmát szárítással egy adott értékre beállítani.
A receptúrákhoz általában por formájában használt nyersanyagok víztartalmát az alábbi táblázatban foglaljuk össze.
Víztartalom (tömeg%)
Burgonyakeményítő 15,5-18,6
Kukoricakeményítő 12,6
Búzakeményítő 13,5
Tapiókakeményítő 12,4
Rizskeményítő 13,8
Amilo-rizskeményítő 14,4
Borsókeményítő 11,4
Búzaliszt 12,2-14,6
Rozsliszt 14,2
K-duzzadókeményítő 10,0
M-duzzadókeményítő 5,0-7,0
Guarliszt 4,0
Karboxi-metil-cellulóz 7,0
Pektin 7,0-10,0
Cellulóz 6,0-10,0
Szalma 7,2
Korpa 13,1
Len 9,4
Répaszelet-hulladék 8,7
PHB 0,3
Magnézium-sztearát 3,5
Kalcium-sztearát 2,0
Talkum 0,1
TiO2 0,2
A12O3 4,6
Kovasav 1,0
Faszén (norit) 10,0
Acetil-cellulóz 4,3
Kazeinát 7,4
Kazein 9,0
Szójafehérje 6,0
Tyúkfehérjepor 8,5
Faliszt 17,0-36,0
Keményítőtej 61,7; 57
Sajtolt pulp 84,0
Azok a sütőmasszák, amelyek víztartalma 40 tömeg% alatt van, általában nem kohézívek, 44 tömeg% alatt általában plasztikusak, 45 tömeg% felett viszkózusak, folyékonyak-vékonyan folyók.
Ezek a határok azonban függnek a keményítőben gazdag nyersanyag vízmegkötő képességétől, a sűrítőszer koncentrációjától, továbbá a cellulózban gazdag nyersanyagtól.
A keményítők, illetőleg a keményítőben gazdag nyersanyagok képezik a szilárd anyagok nagy részét, mint az az alább következő receptúrákból kitűnik. A megfelelő mechanikai szilárdság biztosítására olyan keményítőféleséget alkalmazunk, amely a viszkozitást nagymértékben növeli a csirizesedés kezdetén, így jelentős megszilárdulás következik be; ilyen célra alkalmas a burgonyakeményítő. Előnyösen burgonyakeményítőt használunk; ennek mennyisége 10 és 100% között lehet. E keményítőkoncentráció-érték beállításához használhatunk azonban egyéb keményítőfajtákat is, célszerűen búzakeményítőt, rizskeményítőt, de egyéb lisztfajtákat is, elsősorban búzalisztet.
A keményítőben gazdag nyersanyagok legfontosabb feladata az ostya előállításánál a szerkezet kialakítása, amely a duzzasztás, csirizesedés és nedvesítés révén történik. Ezeket a folyamatokat az alábbi momentumok befolyásolják:
- a keményítőszemcsék szerkezete, különösen az amilóznak az amilopektinmátrixban való elhelyezkedése,
- az amilózkilépés módja és mértéke,
- ionos és nemionos kísérőanyagok.
Gabonakeményítő alkalmazása esetén különösen az amilóznak lipidek által történő komplex képzésében és az amilózffakcióval kapcsolatos tulajdonságokban jelentkeznek változások; némely esetben a kisütött termék szerkezetének gyengülése vagy akár szakadások figyelhetők meg.
A fentiek miatt gabonakeményítő, gabonaliszt vagy például rizskeményítő helyett előnyösen burgonyavagy tapiókakeményítőt, vagy akár kukoricakeményítőt használunk.
A gyakorlatban előnyös, ha 100%-os mennyiségben burgonyakeményítőt, tapiókakeményítőt vagy akár kukoricakeményítőt alkalmazunk; a tiszta gabonakeményítő vagy tiszta rizs-, búza-, amilokukoricavagy viaszos kukoricakeményítő alkalmazása kevésbé előnyös.
Mint a receptúrapéldákból kitűnik, ha keményítő nélkül kizárólag lisztet alkalmazunk, szintén elérhetünk kedvező hatást a szétválasztószerrel, ha
1. az oxidációval szemben mutatott csökkent mértékű stabilitást elfogadjuk vagy antioxidánsok hozzáadásával azt újra megnöveljük,
2. a szétválasztószer arányát megnöveljük, vagy a liszt arányát hígítással (cellulózzal, keményítővel) csökkentjük,
3. mint a 64. számú recepturából kitűnik, paszta jellegű, tésztaszerű sütőmasszát sütünk.
A gabonalisztből álló, nem folyékony sütőmassza alkalmazása azt eredményezi, hogy az oldható lisztkomponensek, amelyek a sütőn való odaragadásért felelősek, kevésbé mennek oldatba. Ennek következtében kevesebb szétválasztószerre van szükség.
A találmány szerinti eljárásnál homogén sütőmasszát kell alkalmazni. A felhasznált nyersanyagok, elsősorban a keményítő ülepedésének elkerülésére célszerű sűrítőszert használni. Erre a célra különböző, önmagukban ismert adalékanyagok jönnek számításba:
HU 218 429 Β
1. Elcsirizesített keményítő/keményítőtartalmú termékek mint duzzadókeményítő vagy duzzadóliszt, amelyeket késztermékként szerzünk be, vagy közvetlenül a sütőmassza előállítása előtt csirizesítéssel készítünk el. Általában az összkeményítő 1-10 tömeg%-a van elcsirizesítve, az optimum 2 és 5 tömeg% között van, függően a keményítő fajtájától/a liszt féleségétől.
2. Másik megoldásként alkalmazhatunk egy szokásos gélképző vagy sűrítőszert, így például guarlisztet, szentjánoskenyérlisztet, karragént, pektint, módosított keményítőt vagy karboxi-metil-cellulózt.
Ezek koncentrációja a keményítő mennyiségére számítva 0,1-1,0 tömeg%, előnyösen 0,3-0,8 tömeg% között van.
Alkalmazhatjuk az 1. és 2. pontban felsorolt szerek elegyét is.
A keményítőszemcséknek a folyékony sütőmasszából való kiülepedését megakadályozhatjuk az adagolás előtt végzett intenzív keveréssel, de a keményítőben dús, nyersanyagként tiszta keményítőt vagy gabonaliszt mellett több mint 4 tömeg% keményítőt tartalmazó sütőmassza zavartalan feldolgozása szempontjából előnyös, ha sűrítőszereket alkalmazunk.
A nyúlós vagy nem kohézív sütőmasszáknál a sűrítőszerek használata szintén nem kizárt.
Az előállított termékek tulajdonságait - így a szilárdságot - a rost jellegű nyersanyagok (természetes rostok, műanyagrostok, üvegrostok) használata javítja, különösen a cellulózban gazdag nyersanyagok alkalmazása előnyös. Célszerűen cellulózt, korpát, szalmát, cukorrépaszeleteket vagy faforgácsot használunk.
A cellulóz előnyösen szárított por formájában, 30-1500 pm-es szálhosszúsággal kerül alkalmazásra. Használhatunk színtelenített vagy nem színtelenített minőséget. A nyers cellulózt megfelelően pontjuk, így biztosítjuk az egyenletes eloszlást a sütőmasszában.
Sok esetben célszerű, ha nem rostos töltőanyagot adunk a sütőmasszához, vagy a fent említett töltőanyagokat részben nem rostos anyaggal helyettesítjük.
A töltőanyagoknak nincs elsődleges szerepük a szerkezet kialakításában. Azonban ezek az anyagok keménységük révén, továbbá a keményítőmátrixba való beépülésük vagy a keményítővel való kölcsönhatásuk következtében a szilárdságot fokozzák. A töltőanyagok alkalmazásánál további szempontot képez a sütőmassza hígítása és stabilizálása.
Az alább következő receptúrákban számos példát sorolunk fel a töltő- és szilárdítóanyagokra. A töltőanyagként alkalmazott szén grafit, korom, aktív szén, szénrost formájában kerül felhasználásra.
A kovasavat lecsapott SiO2 formájában kvarclisztként vagy kémiailag rokon anyagként, így üvegliszt, üvegrost, szilikát, kaolin, talkum, csillám alakjában használjuk.
A felhasznált fehérje elsősorban felületaktív hatásánál fogva a felöntést, továbbá a sütőmassza textúráját befolyásolja, de ezenkívül kedvezően hat a kisütött termék egyenletes pórusszerkezetére is.
Az előállítás harmadik lépésénél említett nedvességbeállítást, ami a nedvességnek konstans értéken való tartását jelenti, ismert módon nedvesség-visszatartó szerek alkalmazásával segítjük elő.
A csomagolásra szánt termékek színét, amit eredetileg a felhasznált nyersanyag színe és a sütési folyamat befolyásol, különféle színezékekkel, pigmentekkel vagy töltőanyagokkal módosíthatjuk; ezeket vizes közegben, illetőleg homogénen eloszlatva adjuk a sütőmasszához. A töltőanyag alkalmazása esetén a termék felületi tulajdonságai és fajsúlya is ismert módon változik (lásd az 53-59. receptúrapéldákat).
1. Szervetlen pigmentek:
A pigmentek koncentrációja 10 tömeg%-ot is kitehet, előnyösen ez 7,5 tömeg%.
2. Színezékek:
a) Nagy intenzitású természetes színezékek; előnyösen vízben oldható természetes anyagokat használunk, ezek közül említjük meg az annattot (bixin), klorofillt, klorofillint, kármint és a paprika-oleogyantát.
Ezen anyagoknak a koncentrációja, függően az intenzitásuktól, előnyösen 0,1 tömeg% alatt van.
b) Korom, szén;
a színezékként alkalmazott aktív szenet 0,0001-1 tömeg%-os koncentrációban használjuk, ily módon szürkés színt tudunk elérni. Nagyobb dózisok esetében töltőanyagként való alkalmazásról van szó.
c) Nagy intenzitású szintetikus színezékek: erre a célra célszerűen vízben oldható élelmiszer-színezékeket használunk. Ezek koncentrációja 0,1 tömeg% alatt van.
E csoportból megemlítjük az alábbiakat: narancssárga S, Erythrosin I, Indigotin I, Fást Green FCF, Allura red 40, Patentblau AE.
d) Egyéb szerves színezőanyagként használhatunk élelmiszert és élelmiszer-adalékokat, így cukorszínezéket vagy kakaóport.
A gyakorlatban színezékként leggyakrabban annatto, klorofill vagy aktív szén szerepel.
Az előállított termékek stabilitását antioxidánsok és konzerválószerek alkalmazásával javíthatjuk (lásd a 33. és 34. receptúrapéldákat).
Előnyösek a közömbös és gyengén savanyú pH-tartományban hatásos konzerválószerek, elsősorban az élelmiszereknél engedélyezett anyagokat használjuk. Ezek közül említjük meg a PHB-észtert, ennek koncentrációja 0-0,25 tömeg% között van; alkalmazhatunk p-hidroxibenzoesav-metil-, -etil, propil-észtert, továbbá ezek alkálisóit; használhatunk antioxidáns hatást mutató anyagokat, melyeket az élelmiszereknél használnak; ezek közül említjük meg az előnyösen alkalmazott gallussav-észtereket; ezek koncentrációja 0-0,5 tömeg%, előnyösen 0-0,1 tömeg%.
Mindazon anyagok használhatók a találmány szerinti eljárásnál, amelyek az élelmiszerek csomagolásához alkalmazott anyagok előállításánál általában szerepelnek.
A kisütött termékek szerkezetének megszilárdítására a találmány szerinti eljárásnál alkalmazhatunk cirkóniumvegyületeket is.
A cirkónium kisméretű ionátmérője következtében az oxidációnál Cr(IV)-gyé alakul, ebben a formában
HU 218 429 Β erős hajlamot mutat a ligandumok koordinálására. Vizes közegben ligandumot képeznek a polimer szerkezetek hidrátjai. Ezek nagysága és töltése függ többek között a cirkóniumkoncentrációtól, a pH-tól és az egyéb, jelen lévő ion féleségétől és koncentrációjától.
A lehetséges szerkezeteket és a töltési viszonyokat mutatja be az (1), (2) és a (3) képlet. Az (1) képlet a kationos cirkónium-oxi-klorid, illetőleg cirkónium-nitrát szerkezete, a (2) képlet az anionos ammónium-cirkónium-karbonát és cirkónium-ortoszulfát szerkezete, a (3) képlet a semleges cirkónium-acetát szerkezete.
A hígítást és a pH-t növelve növekszik a polimer mérete a hidroxihidak számának szaporodásával, egészen addig, amíg a cirkónum-hidroxid ki nem válik. E hidrolízis mértékét befolyásolni lehet. A cirkónium nagy affinitást mutat az oxigéntartalmú vegyületekkel és ionokkal szemben, amelyek az oldatban lévő cirkóniumvegyületek állapotát befolyásolják. A szerves polimereken, például a keményítőn lévő oxigéntartalmú csoportok szintén kölcsönhatásba lépnek.
Az ammónium-cirkónium-karbonát és az ebből készült borkősavval stabilizált készítmény (Bacote 20, Magnézium Elektron), ahol a vizes oldat pH-ja 9,5, különösen kedvező hatást mutat. Az oldatban lévő anionos cirkóniumpolimerek az ammóniumkationt megkötik, a jelen lévő karbonát e polimert stabilizálja, e szerkezet a szárítás során azonban szétesik, és a keményítő hidroxilcsoportjához kapcsolódik. Lúgos körülmények között a reakciósebesség megnő, és így a hatásos kötődéshez szükséges koncentráció (ZrO2-ben kifejezve) lecsökken.
Ezt igazolják a különféle cirkóniumvegyülettel végzett vizsgálatok.
1. Cirkónium-oxi-klorid (5 g 100 g etanolban)
2. Cirkónium-propionát (4 g 100 g etanolban)
3. Cirkónium-karbonát (5 g 0,1 tömeg%-os ecetsavban)
4. Cirkónium-karbonát szilárd, por alakú
5. Cirkónium-propionát szilárd, por alakú
6. Ammónium-cirkónium-karbonát-oldat (20%-os
ZrO2), pH: 9,5 (AZC, magnéziumelektron)
7. A 6. pont szerinti AZC-oldat borkősavval stabilizálva (Bacote 20, Magnézium Elektron)
A különféle cirkóniumsók alkalmazásának hatását mutatja be a 76. receptúrapélda. A cirkóniumkoncentráció hatását az alábbiakban foglaljuk össze; a cirkóniumtartalmat ZrO2-ben fejezzük ki.
Eredmények:
1. 0,04 tömeg% ZrO2 fölött kismértékű megszilárdulás észlelhető
2. 0,06 tömeg% ZrO2 fölött kismértékű megszilárdulás észlelhető
3. 0,05 tömeg% ZrO2 fölött kismértékű megszilárdulás észlelhető
4. nem mutatkozik megszilárdulás
5. nem mutatkozik megszilárdulás
6. 0,005 tömeg% ZrO2 fölött kismértékű megszilárdulás észlelhető
7. 0,005 tömeg% ZrO2 fölött kismértékű megszilárdulás észlelhető.
A kísérletekből kitűnik, hogy lúgos körülmények között a 6. és 7. reagenseket alkalmazva, a kisütött termék különösen szilárd struktúrát mutat; a reagensben anionos polimer vegyületek találhatók. A 0,01-0,03 tömeg% ZrO2 koncentrációtartomány az előállítandó termék szempontjából különösen kedvező. A magasabb dózisok alkalmazását elvileg nem zárjuk ki, de ezek általában olyan méretű megszilárdulást idéznek elő, amelyek a sütés szempontjából már nem előnyösek. A cirkóniumvegyületet tartalmazó sütőmassza célszerű sütési hőmérséklete 180 és 210 °C között van.
Meglepő módon azt találtuk, hogy a fentiekben szétválasztószerként megjelölt polimetil-hidrogén-sziloxán-vegyületek a kisütött termékek szilárdságát is kedvezően növelik.
A kisütött termék szerkezetének kialakulása elsősorban a keményítő elcsirizesedésével áll kapcsolatban. Abban az esetben, ha nem áll elegendő mennyiségű víz rendelkezésre, az elcsirizesedés folyamata leáll. Meglepő módon azt találtuk, hogy nemcsak folyékony és paszta-, tésztaszerű masszából lehet ostyaféleségeket készíteni, hanem nem kohézív, porszemen ragadós nyersanyagelegyből is, noha ez esetben súlyosabb terméket kapunk.
A víztartalom ez esetben az igényelt koncentráció alsó tartományában van. Ugyanakkor nagyobb mennyiségben alkalmazzuk a keményítőben gazdag, illetőleg a nem keményítőalapú komponenseket. A keményítőben gazdag komponensek koncentrációja egészen 69,0 tömeg%-ig mehet. Ez az érték előnyösen, például búzalisztnél 49,5 tömeg%, kukoricakeményítőnél 49,1 tömeg%.
Mint említettük, a kisütött termék struktúrájának stabilitása szempontjából a keményítő elcsirizesedése egy lényeges tényező. A keményítőben gazdag nyersanyagból származó keményítő a sütés és szárítási lépések során elcsirizesedik.
Az ily módon kialakuló szerkezetbe épülnek be az egyéb, nem keményítőalapú (NSB) komponensek. Ezek a nem keményítőalapú komponensek a formába öntés előtt a nyersanyagokkal jól elkeverednek, ezért és/vagy saját tulajdonságaik miatt (így például a rostok szerkezete, porozitás, a felület strukturáltsága, a nem kovalens kölcsönhatások iránt mutatott kémiai hajlam) homogénen eloszlatott komponenst képeznek a kisütött termék térbeli szerkezetében.
Ezen nem keményítőalapú komponensek alkalmazásakor a szilárdságot csökkentő hatások lépnek fel, amilyenek a keményítő hígítására vezethetők vissza (töltőanyaghatás). Szerepet játszik itt a szerkezetet megerősítő hatás is (kötőanyaghatás). Ez elsősorban a rostanyagoknál és kötésre képes komponenseknél következik be.
A nem keményítőalapú komponensek alkalmazását az alábbi szempontok korlátozzák:
- egy esetleges toxicitás; ez azt jelenti, hogy a nem keményítőalapú komponensek sem a kisütött termék rendeltetésszerű alkalmazásánál, sem pedig a szakszerű továbbfeldolgozásnál vagy a szokásos felhasználásnál nem adhatnak le semmilyen káros anyagot, illetőleg nem fejthetnek ki semmilyen káros hatást;
HU 218 429 Β
- a szerkezet képzésénél szerepet játszó keményítő felső koncentrációértéke a fent említett hígítóhatás következtében;
- a találmány szerinti előállítási eljárásnál lefutó reakciók gátlása vagy nemkívánatos módosulása.
A bemutatott receptúrákban számos, nem keményítőalapú komponens szerepel.
Az 1% feletti koncentrációban jelen lévő, nem keményítőalapú komponensek az alábbi szerepet tölthetik be a különféle összetételekben:
- szétválasztószer
- sűrítőszer
- nedvességmegkötő szer
- cellulózban gazdag nyersanyag
- töltőanyag.
A fenti célok szerint megadott csoportokhoz számos egyéb anyag is sorolható. Ezek közül a következőket említjük.
Kalcium-karbonát 0,1-17,2 tömeg%, előnyösen 0,4-13,2 tömeg%;
talkum 0,1-12,5 tömeg%, előnyösen 0,4-9,5 tömeg%; acetilezett cellulóz 0,1-14,1 tömeg%, előnyösen 0,4-11,7 tömeg%;
alumínium-oxid 0,1-12,5 tömeg%, előnyösen 0,4-9,5 tömeg%;
aktív szén 0,1-12 tömeg%, előnyösen 0,4-8,4 tömeg0/.;
sellak 0,1-5 tömeg0/., előnyösen 0,4-3,5 tömeg%.
A fenti százalékos értékek a sütőmassza szárazanyagtartalmára vannak megadva.
A fent megadott anyagokat minden esetben por formájában használjuk fel.
Az aktív szén porózus felületi struktúrája következtében jól beépül a keményítőmátrixba, és kedvezően befolyásolja nedvesedés esetén a termék formatartó képességét. Az aktív szénnel szemben tanúsított követelmények magukban foglalják a fent említett toxikológiai szempontokat, így például a szervetlenanyag-tartalom, mint például acink mennyiségének korlátozását, függően az alkalmazási céloktól. Egy optikailag homogén eloszlás biztosítására a szemcsenagyság előnyösen 150 pm alatt kell legyen. Amennyiben granulált aktív szenet alkalmazunk (szitafrakció: 0,125-0,5 mm), a részecskék optikailag jól elkülöníthetők a kisütött termékben, ez azonban még nem ok arra, hogy ilyen méretű szemcséket ne használjunk. Nem szükséges, hogy az aktív szén alkalmazását speciális hatásküszöbhöz vagy porozitáshoz kössük, sem az előállításához használt kiindulási anyagra vonatkozóan nem kell korlátozásokat tenni.
A sellak kemény, nyúlós amorf gyanta, amely kedvező tapadóképességet és dörzsöléssel szemben ellenálló képességet mutat. A sellakot a nyersanyagok közé keverve a kisütött termék szilárdságát fokozhatjuk a sellak filmképző és tapadást fokozó tulajdonságai következtében.
A sütéssel előállított ismert termékek porozitását többféle módon biztosíthatjuk, így a sütőmassza sütés előtti fellazításával vagy a sütés folyamán végzett fellazítással fokozhatjuk a porozitást. A legtöbb esetben mindkét módszert alkalmazzuk. A lazítást szolgáló eljárások közül legfontosabbak a következők:
- mechanikus lazítás, így például levegő bevezetésével,
- kémiai lazítás az úgynevezett sütőporok alkalmazásával,
- fizikai úton végzett lazítás, így például vízgőz használatával.
Hasonló, vékony falú ostyaszerű termékeknél a fellazítás vízgőzzel történik. [Seibel W. és munkatársai: Getreide, Mehl, Brot 32, 188, (1978).] Eszerint a sütőmassza fel verése nem szokásos eljárás.
Meglepő módon azt találtuk, hogy a kisütött ostya struktúráján a sütés folyamán átáramló nagy mennyiségű vízgőz által elért finom pórusú szerkezethez hasonló fellazulás mutatkozik akkor is, ha ezt mechanikus úton éljük el; a mechanikus lazítás alkalmazásával problémamentesen állítható elő a formázott termék olyan esetekben is, ahol komplikált részleteket kell a formaképzésnél kialakítani.
Nagyszámú levegőpórust tartalmazó termék előállításához, amely fokozott mértékben habszerű szerkezetet mutat, az alábbiak szükségesek:
1. levegő vagy más gázok bevitele keveréssel, felveréssel vagy nyomás (mechanikus) révén, vagy a fellazításra alkalmas gázoknak (szén-dioxid vagy ammónia) kémiai úton való felszabadításával;
2. olyan anyagok alkalmazása, amelyek a pórusok falában fejtik ki tevékenységüket, ezen anyagok stabilitásának növelése, illetőleg biztosítása (például cukor vagy tyúkfehérje).
A fal szerkezetének kialakítására előnyösen alkalmazhatók a különféle fehérjék, így például a tyúkfehérje, szójafehérje, továbbá a tejből származó fehétjék.
A sütőmasszához külön-külön vagy egymással kombinálva az alábbi fehérjéket adhatjuk; a megadott értékek tömeg%-ot jelölnek a sütőmassza szárazanyag-tartalmára vonatkozóan.
Kazein 0,1 -2,6%, előnyösen 0,2-1,3%
Nátrium-kazeinát 0,1 -1,3%, előnyösen 0,2-1,0%
Szójaizolátum 0,1-2,6%, előnyösen 0,2-1,7%
Tyúkfehérje 0,1-1,7%, előnyösen 0,2-1,0%
Annak érdekében, hogy a sütőmassza felhasználásáig vagy egy hosszabb várakozási idő alatt a pórusok stabilitását biztosítsuk, célszerű habképződést elősegítő emulgeátorokat alkalmazni. A habzást elősegítő anyagok, amelyek nagyobb stabilitást vagy még finomabb pórusstruktúrát biztosítanak, a fent megnevezett fehéqekomponensek és töltő-, illetőleg hordozóanyagok (szorbit, máltodextrin, keményítő) mellett emulgeátorokat is tartalmaznak; ezek közül említjük meg a monoglicerideket és ezek észtereit, a poli(glicerin-észter)-eket, propilénglikol-észtereket vagy szorbitán-észtereket, illetőleg ezek keverékeit (például Spongolit, Grünau; Delipan, Bender & Co.).
A találmány szerinti eljárásnál a sütőmasszát az alábbiak szerint állítjuk elő.
A vízben oldható, továbbá a por alakú mikrokomponenseket erélyes keverés közben vízzel elegyítjük. Ajánlatos a sűrítő- és a szétválasztószert adott esetben 5 tömeg% keményítő, illetőleg liszt alkalmazásával előzetesen száraz körülmények között összekeverni; így a csomók képződését vagy a szétválasztószer nedvesítésénél esetleg fellépő nehézségeket elkerülhetjük. Ezt köve9
HU 218 429 Β tőén a lisztet, illetőleg a keményítőt bekeverjük, a keverést mindaddig folytatjuk, amíg homogén szuszpenziót nem kapunk. Végül a szétválasztószert, illetőleg az összehasonlító példák esetében, a zsiradékot folyékony állapotban az elegyhez keveijük.
A sütőmasszát az összetételtől függően víz hozzáadásával 500-3000 mPa-s viszkozitásértékre állítjuk be. A kiindulási nyersanyagoktól és a környezet hőmérsékletétől függően a sütőmassza hőmérséklete 12 és 26 °C között van.
A sütést az étkezési célokra szánt ostya sütéséhez
- amely termék előállítását a leírásban részletesen taglaljuk - hasonlóan végezzük, különösen akkor, ha keményítőkomponensként lisztet (legalábbis részben) használunk. Előnyös azonban, ha két irányban változtatást eszközlünk:
1. a bemérést követően a sütés kezdeti szakaszában,
2. a sütés idejének/hőmérsékletének lefutásánál.
1. A sütés kezdeti szakasza
A sütőmasszának a formába való betöltése után a sütőforma tetejének egyszeri vagy többszöri felemelése és lecsukása azt eredményezi, hogy (1) a forma véglegesen megtelik sütőmasszával, (2) a termék kisül.
Ennél a műveletnél a következőkben ismertetett folyamatok játszódnak le.
1.1 A sütőmassza egy korlátozott térben, sűrű rétegben helyezkedik el a sütőformában, a tető lezárásakor szélesebb felületen, vékonyabb rétegben terül el, felveszi a végleges rétegvastagságot, és közben megkapja az első átmelegítést.
1.2 A felmelegedéssel egyidejűleg vízgőz szabadul fel, a vízgőz a tető felemelésekor a gőznyílások elkerülésével közvetlenül kiáramlik; ez gyorsabb száradást eredményez az alábbi következményekkel: megrövidül a sütési idő, és megnő a tennék sűrűsége, illetőleg szilárdsága.
1.3 A sütőmassza egyenletesen terül el; a tető leeresztésénél és a felmelegedésnél a gőzképződés következtében a sütőmassza fokozatosan kitölti a formát. Az időközben újra felemelt tető és a gőz kiáramlása következtében a massza elterülése lelassul. Ez a lelassulás a tető emelésével és csukásával, ennek számával és az ehhez szükséges idő révén szabályozható. Ennek következtében a sütőforma finomabb részletei jobban érvényre jutnak, és a termék felülete hibátlanul alakul ki.
A művelet részletei előnyösen:
Idő leengedett sütőtető 0,3-3 mp, előnyösen 0,4-0,6 mp felemelt sütőtető 0,3-10 mp, előnyösen 0,4-0,7 mp nyílásszélesség 1-10 mm, előnyösen 1 -4 mm.
2. Idő/hőmérséklet lefutása
A sütési folyamat minimális energiabevitelt igényel, ami a sütőmasszában lévő víz felmelegítésére és elpárologtatására szolgál. A szükséges energiát a sütőforma hőleadása és a formában való tartózkodási időtartam határozza meg, ezért a hőmérsékletet - 145 és 225 °C között
- továbbá a sütési időt - 40 és 230 mp között - nem lehet egymástól függetlenül megválasztani. Alacsonyabb hőmérséklet hosszabb sütési időt igényel, és fordítva.
A termék sütése után kondicionálással állítjuk be ennek víztartalmát, a kívánt textúrát, a nyúlósságot vagy szilárdságot, és ennek révén a termék deformálhatóságát és mechanikai stabilitását.
A víztartalom alsó határa mintegy 6 tömeg%, ennél alacsonyabb érték esetén a termék sprőddé válik, és csökken mechanikai megterhelhetősége.
A víztartalom felső határa előnyösen 16 tömeg%, így az esetleg jelen lévő mikroorganizmusok szaporodásának veszélye biztonsággal kizárható.
A csomagolt élelmiszereknél szokásos konzerválószerek alkalmazása 22 tömeg% nedvességtartalomig lehetséges.
A nedvességtartalom kondicionálását ismert módon végezzük szakaszosan működő klímaszekrényekben vagy az átfutást lehetővé tevő berendezésekben. Ennek során hideg levegővel vagy fonó gőzzel való kezelést, továbbá ultrahanggal végzett vízporlasztást alkalmazhatunk. E műveleteknél ügyelni kell arra, hogy a tennék felületén ne képződjön nedves réteg, és a vízfelvétel a 22 tömeg%-ot ne haladja meg. Egy túl erős átnedvesítés a struktúra fellazulásához és a termék deformációjához vezethet.
A találmány szerinti formázott készítmények előállítására szolgáló eljárás azon alapszik, hogy lényegében izotrop sütőmasszát felhevített sütőformába viszünk. A struktúra kialakításáért felelős komponensek, továbbá a többi adalék-, töltő- és segédanyag egyenletesen van a töltőmasszában eloszlatva.
A formázott terméket többréteges alakban is előállíthatjuk, ahol ehhez előzőleg megformált rétegeket használhatunk; ezek a lapos, általában fonalszerű anyagok a sütés során kialakuló struktúra segítségével egymáshoz kapcsolódnak. A rétegek kialakításához használhatunk találmány szerinti eljárással előállított lapos termékeket is.
A kombinált készítmények előállításánál az első előfeltétel az, hogy a hozzá kapcsolandó anyagot a sütő végleges lezárása előtt a sütő egy meghatározott pontján helyezzük el a sütőmassza bevitele előtt (lásd a kiviteli példákat); az elhelyezést minden esetben egy nyitogatási lépés (sütőforma nyitása, zárása) követi.
A fent említett lapos vagy fonalszerű anyagok alkalmazásának másik előfeltétele, hogy ezeknek az adott sütési hőmérsékleten az olvasztással szemben stabilnak kell lenniük.
Harmadik feltétel: a behelyezett sima vagy fonalszerű anyag legvastagabb pontja legfeljebb a sütőforma belméretével lehet azonos, de legalábbis összenyomható kell legyen ene a méretre.
Az előállított termék vastagságának alsó határát a mechanikai kezelhetőség, illetőleg az előállíthatóság képezi (fólia). A példákban alkalmazott 12 pm-es vastagságú fólia nem képviseli tehát az alsó határértéket.
Példaként említjük meg az alábbi anyagokat, amelyeket a kombinált termékek előállításához alkalmazhatunk:
Fóliák vagy lapok:
mindenféle papír vagy karton; nagyrészt rostos anyagból, túlnyomórészt cellulózból előállított anya10
HU 218 429 Β gok. Ezek a papírok festhetők, nyomtathatók vagy speciális felszereléssel vannak ellátva.
Műanyagok:
polietilén-tereftalát vagy egyéb, a sütési hőmérséklettel szemben stabil anyag.
Alumínium;
Gyapot, fonat vagy rostok.
Fonalszerű, adott esetben gyapothoz vagy fonalhoz felhasználható, többé-kevésbé szabályosan csomózott vagy másképpen térhálósított, üvegből, műanyagból, fémből, természetes fonalakból (így például pamutból, szalmából vagy háncsból) készült anyagok.
Ezen anyagoknak a sütőmasszához való kötődése a sütés során 145 és 225 °C hőmérsékleten megy végbe; a nyomás maximális értéke 2,5 bar; a kötődés nagy tömegű vízképződés és a keményítőként alkalmazott bázisanyag elcsirizesedése közben megy végbe.
A formázott anyagok előállításához adalékanyagként használt lapos vagy fonalszerű anyagok tapadó- és megkötő képessége az előállított termék jellegétől függ (például tányérok, csészék, poharak, tálcák, betétlapok, hordozóanyagok, pálcák vagy spatulák), a felhasznált anyagok tapadó- és megkötőképessége független a jelen lévő ragasztóanyagoktól, és kizárólag az előállítási körülmények között fellépő tapadó- és ragadóhatástól függ, ez a hatás az adalékanyagok felületi tulajdonságaitól fiigg elsősorban (felület durvasága, porozitása).
A találmány szerinti megoldást nem korlátozó értelemben az alábbi példák szemléltetik.
I. Formázott testek-részek összekötése csuklópánt segítségével (A csuklópánt sematikus ábrázolását az 1. ábrán láthatjuk két formázott alak között.)
Ezen csuklópántok előállítása nem korlátozódik
1. azonos formatestek kapcsolatára (azonos alak, nagyság, szín vagy egyéb anyagösszetétel azonosságára);
2. egyetlen beviendő rész, illetőleg sáv használatára; egymástól elválasztott sáv-, szalag- vagy zsinórszerű betétekből is készíthetünk egy kombinációt;
3. a sütési folyamat előtt végleges méretű rész bevitelére; a bevitt és megkötött anyag kiemelkedhet a formázott masszából, és ezt a kiemelkedő részt csak az előállítási folyamat után választjuk le.
A csuklópánt formájában kiképezett anyagot a sütőformában megfelelő helyen rögzítjük, az előre meghatározott területeken sütőmasszával megnedvesítjük és/vagy körbeöntjük, és a sütési folyamat során a formatestbe beépítjük.
A rajzokon egy példát szemléltetünk, amelyen a találmány szerinti eljárással előállított termék látható. A rajzokon egy kisütött formatest látható, amely két, azonos méretű, csuklópánttal összekapcsolt fél részből álló, összecsukható tartóedényt képvisel. Az 1. ábra a készre sütött formatestet felülnézetből mutatja be úgy, ahogy azt a sütőformából kiemeljük; a 2. ábra az 1. ábra szerinti formatest keresztmetszetét mutatja; a 3. ábra szemlélteti a felnagyított csuklópántot; a 4. ábra a csuklópántot mutatja be a fele rész tartóedények összezárása után, vagyis lezárt tartóedényt látunk; az 5. ábra szemlélteti a lezárt, összecsukható tartóedény egy részét kívülről.
A kisütött formatest két egyforma, felül nyitott 1, 2 tartályból áll, amelyek összecsukott állapotban zárt tartóedényt képeznek. A két 1, 2 tartály az egymással szomszédos 3, 4 peremen 7 csuklópánt segítségével van összekötve, az 5, 6 kiemelkedéshez illeszkedik, a csuklópánt egy pántból áll, amely a két tartállyal együtt lesz kisütve. Hogy az ellentétes helyzetű tartóedények zárt állapotban ne tolódjanak el egymáshoz képest, az egymásra fekvő peremeken 8 kiemelkedés és 9 mélyedés található.
A 7-9. példák különféle kiviteli variációkat szemléltetnek.
Az előállított formatest külső vagy belső része a beépített anyaggal van letakarva.
A sütési folyamatnál fellépő vízgőzképződésből adódik, hogy
1. azok a síkszerű anyagok, amelyek a formatest teljes külső (alsó) részén centrikusán helyezkednek el, a megadott helyzetben kapcsolódnak a formatest külső részéhez anélkül, hogy ez alá a sütőmassza be tudna folyni. Ezt követően a sütőmasszát centrikusán visszük fel a síkszerű anyagra.
2. Azok a síkszerű anyagok, amelyeket nem centrikusán viszünk fel, eltolódnak, és nem az előzőleg megtervezett helyen kapcsolódnak.
3. Az 1. és 2. pont alatt megadottak érvényesek értelemszerűen a formatest belső felületére, azzal a feltétellel, hogy a sütőmassza beadagolása a síkszerű anyag bevitele előtt történik.
Meglepő módon azt találtuk, hogy a síkszerű anyagnak a sütési lépés alatt való megkötése történhet a formatest teljes felső, illetőleg alsó felületén, vagy akár mindkét felületen.
A példákban ismertetett, 10-24. számmal jelölt kísérleteknél nem léptek fel akadályok sem a szárítási, sem a sütési folyamatnál, sem pedig a felület kialakításánál. A nehézségek felléptére azért lehetett számítani, mert a felület megváltozott hőátadási tulajdonsággal rendelkező anyagokkal lett bevonva, amelyek hővezetése kedvezőtlen.
Igen sima, könnyen lehúzható anyagok, mint például a polietilén-tereftalát fólia a kisütés után problémamentesen lehúzható a kisütőformáról, noha ez esetben is megállapítható elektrooptikai módszerekkel és mikroszkóp segítségével, de akár szabad szemmel is, hogy a kisütött test anyagából maradékok tapadnak a felületre. Ez a jelenség elektromikroszkópos vizsgálattal is kimutatható volt, még sima anyagok esetében is intenzív kölcsönhatás lépett fel.
A találmány szerinti eljárással nem várt módon, problémamentesen lehetett olyan termékeket előállítani, ahol a felső és az alsó részen részben vagy egészben bevonatokat alkalmaztunk; ez a kedvező eredmény nemcsak az ismertetett receptek esetében érhető el. Összehasonlításként a 13. példa szolgál, amelyben egy ostyaelőállítási receptet ismertetünk.
Az esetben, ha az alapként szolgáló testet alul és felül bevonjuk, olyan újszerű készítményeket állíthatunk elő, amelyeknél az ehető ostyáknál és hasonló ki11
HU 218 429 Β sütött készítményeknél ismert korlátozások nem érvényesülnek.
Ez vonatkozik a következő szempontokra:
1. A sütőformán való ragadásra; ez a ragadás alacsony molekulasúlyú szénhidrátoknál lép fel (így például 5 cukornál, szirupnál, poliolvegyületeknél); az anyagféleségtől és a koncentrációtól függően a sütés után ezek az anyagok különösen kemény szerkezetet képeznek (lásd a cukortartalmú 18. összehasonlító példát), de hasonló jelenség észlelhető például a ned- 10 vességmegkötő szerként, illetőleg puhítószerként alkalmazott glicerinnél.
2. Zsíroknak, olajoknak és emulgeátoroknak, így például lecitinnek sütőformától való elválasztószerként való alkalmazására. 15
3. Speciális problémákra - mint a kisütött termékek gyors oxidatív bomlása, ami a 2. pont alatt megnevezett zsiradékoknak nagyméretű, porózus felületen való szétterülése esetén fordul elő.
4. A sütőformák beszennyeződése - ami a kisütött tér- 20 mékek eltávolítása után visszamaradó maradékok miatt lép fel, és idővel az ismétlődő sütőciklusok során lényegesen megnövekszik.
A 19-20. kiviteli példákban például az ostyasütésből ismert recepteket zsír és lecitin nélkül készítjük el. 25 Adalékok nélkül nem lehet folyamatos üzemeltetést végezni, különösen nem, ha az alacsony molekulasúlyú szénhidrátok magasabb koncentrációban vannak jelen (20. példa); ilyen összetétel mellett csak akkor lehet a műveletet eredményesen elvégezni, ha a termék tetejét 30 és alját a fentiek szerint bevonjuk.
Vizsgálati módszerek
1. Ultraibolya besugárzással végzett vizsgálat
A mintákat UV fénnyel sugározzuk be (366 nm hullámhosszon), ezt követően érzékszervi vizsgálatokat 35 végzünk.
Készülék: CAMAG UV-Kabinett, a minta távolsága az üvegszűrőtől: 80 mm; a besugárzás időtartama: 25 óra.
A zsírok oxidatív változása gyökös reakciókon keresztül megy végbe. E reakciók különösen gyorsan indu- 40 kálhatók fotooxidáció révén. Ezért a zsírokat, illetőleg zsírtartalmú mintákat UV fénnyel besugározva igen gyorsan lehet zsíroxidációt előidézni. Csak zsírok távollétében vagy olyan alacsony zsírkoncentrációknál, amikor nem képződik a szagküszöböt átlépő avas szagú 45 bomlástermék, nem lép fel szagelváltozás az UV-vizsgálatoknál. Ezért az UV-vizsgálat érzékeny, gyors módszert jelent, amivel kimutatható a zsírok jelenléte, amelyek jelenléte esetén a termékben hosszabb ideig való tárolás során, fény és/vagy a levegő oxigéntartalmának ha- 50 tására negatív érzékszervi elváltozások léphetnek fel.
Értékelés: A szagban mutatkozó eltérések érzékszervi megítélése a következő osztályozás segítségével történik:
nem lép fel negatív elváltozás a szag vonatkozásában;
a vizsgált anyag igen kis mértékben avas/odaégett/dohos szagú;
kismértékben avas/odaégett/dohos szagú;
avas/odaégett/dohos szagú;
nagymértékben avas/odaégett/dohos szagú.
Az ízvizsgálat értékelését a fentiekkel analóg módon végezzük; az értékelésnél az avas/odaégett/dohos jelzőt használjuk.
Az UV-vizsgálat akkor megfelelő, ha a minta az értékelésnél legfeljebb a 3-as számot kapja.
2. Tárolási vizsgálatok
Az érzékszervi vizsgálatokat kéthetes időszakokban megismételjük.
Értékelés: a szagban és ízben mutatkozó eltérések érzékszervi megítélése az alábbi osztályozással történik:
nem lép fel negatív elváltozás a szag vonatkozásában;
a vizsgált anyag igen kis mértékben avas/dohos;
kismértékben avas/dohos;
avas/dohos;
jelentős mértékben avas/dohos.
A tárolási vizsgálatot akkor tekintjük megfelelőnek, ha két hét után az elváltozás értékelésénél a minta legfeljebb az 1-es számot kapja;
ha hat hét eltelte után az elváltozás értékelésénél a minta legfeljebb a 2-es számot kapja.
3. A formakialakítás értékelése
A formakialakítás alatt itt a készterméknél a sütőforma által előre megtervezett alak pontos kiképezését értjük.
A kiemelést, vagyis a kész formatestnek a sütőformától való leválasztását a sütési folyamat végén az egyes receptúráknál a „ragadás” kifejezésnél értékeljük.
Ragadás alatt azt értjük, hogy a kész formatestekből részecskék maradnak vissza a sütőformában a formatest eltöredezése révén, vagy pedig az egymást követő sütési ciklusok után látható sütési maradékok képződnek.
A formatestben fellépő esetleges repedést, így például a hőmérséklet vagy nedvesség hatására keletkező szakadásokat nem a „ragadás” cím szó alatt kell kifogásolni. Az értékelésnél alkalmazott osztályozás:
minden részlet igen jól ki van képezve;
jó formakialakítás, exponált helyeken az egyes részletek nincsenek teljesen kiképezve;
minden lényeges területen jó formakialakítás, helyenként hiányosság;
kifejezett hibák a formakialakításban;
nem kielégítő formakialakítás.
Ha a formakialakítás értékelésénél a minta 1 -3-as értéket kap, a vizsgálat eredményesnek tekinthető;
ha a minta 4-5-ös értéket kap, a vizsgálat eredménye negatívnak tekintendő.
A sütőforma lezárása előtti nyitogatás
A B C D E F G H J
Nyitva tartás ideje (mp) 0,4 0,3 0,6 0,6 0,7 0,6 0,5 1 0,5
csukva tartás ideje (mp) 0,6 0,6 0,3 0,3 0,6 0,4 0,5 0,4 0,5
Nyitogatás száma 5 10 5 10 5 20 4 20 1
Emelés magassága (mm) 3 3 3 3 4 1 10 5 6
HU 218 429 Β
Kondicionálás
Feltételek: KI K2 K3 K4 K5
hőmérséklet (°C) 59 59 26 26 45
relatív nedvesség (%) 58 58 81 86 82
idő (perc) 30 60 70 210 30
víztartalom (tömeg%)
(+/- 20 tömeg%) 7,5 11 16 21 9
A megadott víztartalom (7,5 tömeg%, 11 tömeg% stb.) átlagértékeket jelöl; ezek az értékek darabról darabra változnak; a víztartalom függ a termék összetételétől és a fal vastagságától is.
Ezért a víztartalom vonatkozásában ±20 tömeg%os eltéréssel egy sávszélességet adunk meg, mint például 7,5 ±1,5 tömeg%.
A maximum 22 tömeg% víztartalomértéket azonban semmiképpen nem szabad túllépni.
A termék textúrájának vizsgálata
A kisütött és kondicionált formatesteket STRUCTOGRAPH, Brabender OHG Duisburg, készülékkel vizsgáljuk.
kp mérődózis, 1000 skálaegység megfelel 2 kp (19, 6 N) erőnek.
Vizsgálati test: 6,00 mm átmérőjű hengeres pálca; Vizsgált minta: 2,0 mm falvastagságú, 8x8 mm-es bordázat;
L vizsgálati minta (8,3 tömeg% víztartalom, 11. számú receptúra):
a perforációhoz szükséges erő: 750 skálaegység, nem lép fel törés, a minta egészben marad.
K jelzésű vizsgálati minta (víztartalom 11,1 tömeg%,
11. számú receptúra szerint készült): a perforációhoz szükséges erő: 680 skálaegység, nem lép fel törés, a minta egészben marad.
A textúravizsgálattal a termék szilárdságát méljük, a késztermék penetrációját, átlyukaszthatóságát vizsgáljuk a vizsgált termék felületére 90°-os szögben kifejtett erő segítségével.
Néhány tipikus mérési érték ropogós ostya: a szükséges erő 200-280 skálarész; a vizsgált termék merev, alig van elasztikus vagy képlékeny része; már 450 skálarészt képviselő erő kifejtésére (8,8 N-nak felel meg) apró darabokra törik szét.
a formatest anyaga: 8,3 tömeg% víz; a 11. számú receptúra szerint készült; a termék már képlékeny/elasztikus, de még némi merevséggel, ami a perforációhoz szükséges erőt megnöveli.
Az erőszükséglet a még merev szerkezeti részeknél mintegy 10%-kal magasabb, mint a nedves, kondicionált termékeknél.
A kondicionált termékek (11,1 tömeg?/o víztartalommal) 90°-os szögben meghajlíthatok anélkül, hogy eltörnének. Ez a tulajdonság növekvő víztartalommal még kifejezettebbé válik.
A hajlítható, illetőleg összehajtogatható formatestek előállításának feltételei így:
1. 0,5-1,5 mm, célszerűen 1 mm-nél kisebb falvastagságú, levélszerű vékony termékek előállítását adott esetben úgy végezzük, hogy a terméket hajtogatórovátkákkal együtt sütjük ki;
2. a víztartalmat 10-22 tömeg%, előnyösen 12-20 tömeg% között tartjuk;
3. a formatesteket flexibilis bevonattal látjuk el egy vagy mindkét oldalukon; bevonatként szerepelhet műanyag, így polietilén vagy kaucsuk-elasztikus tulajdonsággal rendelkező természetes anyagok. Összehasonlító mérések ostyáknál:
a perforációhoz szükséges erő 450 skálarész alatt, célszerűen 250 skálarész alatt van.
Példák
1. példa
Fástfood-csomagolás (készételek)
Csonka kúp alakú tartócsésze, legömbölyített sarkokkal és peremmel mérete: 130χ 128 mm, magasság 40 mm falvastagság: 1,8 mm a kiformált bordáknál és rátéteknél
2,4 mm sütési hőmérséklet: 160 °C (a forma külső részén)
165 °C (a forma belsejében) sütési idő: minimum 80 mp maximum 105 mp dozírozási idő: 2,3 mp; zárási idő: 1,2 mp; az 1-10. számú receptúrák szerint készült; a vizsgálatok a fentiekben leírttal azonosak.
2. példa
Csomagolási betét
Alacsony, kád alakú tartóedény megerősített felső peremmel és több kádszerű térrésszel mérete: 186x64 mm, magasság 17 mm falvastagság: 1,8 mm
2,0 mm a felső, megerősített peremnél sütési hőmérséklet: 185 °C sütési idő: 45 mp adagolási idő: 1,8 mp; zárási idő: 1,2 mp;
a 11-18. és 45-59. számú receptúrák szerint készült; a vizsgálatok a fentiekben leírtakkal azonosak.
3. példa Pohár
Összmagasság: 80 mm átmérő: a talpnál 55 mm nyílás: fent 85 mm falvastagság: 1,8 mm falvastagság: fent 2,0 mm sütési hőmérséklet: 170 °C (a forma külső részén) 190 °C (a forma belső részén) sütési idő: minimum 43 mp (19. kísérlet) maximum 70 mp (23. kísérlet) adagolási idő: 2,3 mp; zárási idő: 1,2 mp;
19-27. számú receptúrák szerint készült.
4. példa Kerek tányér magasság: 12 mm átmérő: 150 mm
HU 218 429 Β falvastagság: 2,0 mm-2,2 mm sütési hőmérséklet: 185 °C sütési idő: 65 mp adagolási idő: 1,9 mp; zárási idő: 1,2 mp
24-27. számú receptúrák szerint készült; a termékek vizsgálata a fentiekben leírtakkal azonos.
5. példa
Egyenes lap két oldalán ostyamintával méret: 290 χ 460 mm összvastagság: 4,1 mm ebből 0,3 mm a mintázat, alsó oldal, a mintázatok közötti távolság 2 mm 1,8 mm a belső réteg vastagsága 2,0 mm mintázat, felső oldal; a mintázatok közötti távolság 8 mm automatikus adagolás, adagolási idő: 1 mp, sütési hőmérséklet: 175 °C; sütési idő: 100 mp; 11. számú receptúra.
6. példa Lapos tálca méret: 135 χ 185 mm legömbölyített sarkokkal és minden oldalon megemelt peremmel falvastagság: 2,0/2,2 mm kézi adagolás sütési hőmérséklet: 190 °C, sütési idő: 90 mp;
60-70. számú receptúrák szerint készült.
7. példa
Összecsukható tartóedény
Két részből áll, mérete: 130x125x40 mm külső méret;
a két fél rész között középen, a peremrészén, a külső kontúrok tükörképe látható (1. ábra)
109. számú receptúra szerinti összetétel.
A lapos anyag összetétele: fehér színű, matt, famentes papír, 80 g/m2 80x20 mm-es sávok, középen hosszanti irányban behajtva.
Előállítási lépések: 1. lépés: a papírsávot a zárt sütőforma alsó részébe helyezzük;
2. lépés: a sütőmasszát a sütőforma alsó mélyedésébe visszük;
3. lépés: a sütőformát lezárjuk;
4. lépés: a sütési folyamat a termék kiképezésével;
5. lépés: a megsült tartóedény eltávolítása;
6. lépés: kondicionálás 15 °C hőmérsékleten, 75% relatív nedvességtartalomnál 145 percig.
8. és 9. példa Összecsukható tartály
Két fél részből áll, mérete 130 χ 125 χ 40 mm külső mérete, középvonalban a külső kontúrok tükörképe (1. ábra).
109. receptúra szerinti összetétel.
A lapos anyag összetétele:
2. példa: textilgyapjú, pamut/cellulóz 110 g/m2,
80x35 mm, hosszirányban összehajtott sáv.
3. példa: gyapjú, üvegszál 31,5 g/m2, 80x35 mm méretű, hosszanti irányban előre összehajtott sáv. Az előállítás menete a 7. példában leírtak szerint.
10. példa
Összecsukható tartály
Két részből álló, 130 χ 125x40 mm külső méretű, a középső perem mentén a külső kontúrok tükörképe (1. ábra) látható.
A sütőmassza összetétele:
búzaliszt 100 tejpor 1,5 nátrium-karbonát 0,3 só 0,5 zsír 2 lecitin 0,5 víz 150
A lapos anyag összetétele: fehér színű, matt, famentes papír, 80 g/m2
80x20 mm-es, hosszirányban előre összehajtott sávok.
Előállítás menete: 1. lépés: a papírsávot a zárt alsó sütőformába helyezzük;
2. lépés: a sütőmasszát az alsó sütőforma mélyedéseibe visszük;
3. lépés: a sütőformát lezárjuk;
4. lépés: sütési folyamat, a termék kialakítása;
5. lépés: a kisütött tartóedények eltávolítása;
6. lépés: kondicionálás 15 °C hőmérsékleten, 76% relatív nedvességtartalomnál 145 mp-ig.
11. példa
Kisütött forma test kerek tálcához Átmérő: 150 mm;
összmagasság 12 mm;
falvastagság 2,0/2,2 mm;
hőmérséklet: 185 °C;
sütési idő: 80 mp.
A sütőmassza összetétele: 109. receptúra szerint.
A lapos anyag összetétele: előre összeállított sütőmassza (109. receptúra szerint 0,05 tömeg% aktív szén hozzáadásával); falvastagság 1,1 mm; sima lap 62 mm átmérővel.
Előállítás menete: 1. lépés: a sütőmasszát az alsó sütőforma mélyedéseibe visszük;
2. lépés: a beadagolt sütőmasszára a fenti kerek lapot centrikusán elhelyezzük;
HU 218 429 Β
3. lépés: a sütőformát lezárjuk; 2. lépés: a korongot a beadagolt sü-
4. lépés: sütési folyamat a termék tőmasszára centrikusán el-
kiképezésével; helyezzük;
5. lépés: a kisütött termék eltávolí- 3. lépés: a sütőformát lezárjuk;
tása; 5 4. lépés: sütési folyamat a termék
6. lépés: kondicionálás 15 °C hő- kialakítása;
mérsékleten, 76% rela- 5. lépés: a termék kiemelése;
tív nedvességtartalomnál 6. lépés: kondicionálás 15 °C hő-
145 percig. mérsékleten, 76% rela-
Eredmény: a kör alakú lapos anyag a kisült formatest 10 tív nedvességtartalomnál.
felső részébe teljesen be van kötve; a lapos időtartam 145 perc.
anyag alsó része a formatestbe teljesen be Eredmény: a behelyezett lapos korong a kisült forma-
van épülve; a lapos kerek anyag felső része test felső részébe teljesen be van kötve; a
szabadon áll. korong alsó része a formatesthez kapcsoló-
12. példa 15 dik; a korong felső része szabadon áll.
Kisütött formatest kerek tányér alakjában 14. példa
Átmérő: 150 mm; Kisütött formatest kerek tányér számára
összmagasság: 12 mm; Mérete: 150 mm átmérő; összmagasság 12 mm; falvas-
falvastagság: 2,0/2,2 mm; 20 tagság 2,0/2,2 mm;
sütési hőmérséklet: 185 °C; sütési hőmérséklet: 185 °C;
sütési idő: 80 mp. sütési idő: 80 mp.
A sütőmassza összetétele a 109. számú receptúra sze- A sütőmassza összetétele a 109. számú receptúra sze-
rint készül. rint.
A lapos anyag összetétele: papír; 80 g/m2 famentes, fe- 25 A behelyezett lapos anyag összetétele:
hér színű, matt, lapos ko- üveggyapot 31,5 g/m2 felületi tömeggel, egyenletes
rong, 100 mm átmérővel. korong 100 mm átmérővel.
Előállítás menete: 1. lépés: a sütőmasszát az alsó sü- Előállítás menete: 1. lépés: a sütőmasszát az alsó
tőformarész mélyedései- sütőforma mélyedéseibe
be visszük; 30 visszük;
2. lépés: a korongot a beadagolt sü- 2. lépés: a korongot a beadagolt sü-
tőmasszára centrikusán tőmasszára centrikusán el-
ráhelyezzük; helyezzük;
3. lépés: a sütőformát lezárjuk; 3. lépés: a sütőformát lezárjuk;
4. lépés: sütési folyamat a termék 35 4. lépés: sütési folyamat, a termék
kiképezése; kialakítása;
5. lépés: a termék kiemelése; 5. lépés: a termék kiemelése;
6. lépés: kondicionálás 15 °C hő- 6. lépés: kondicionálás 15 °C hő-
mérsékleten, 76% relatív mérsékleten, 76% relatív
nedvességtartalomnál, 40 nedvességtartalomnál, idő-
145 percig. tartam 145 perc.
Eredmény: a behelyezett lapos korong a kisült forma- Eredmény: a behelyezett lapos korong a kisült forma-
test felső részébe teljesen be van kötve; a test felső részébe teljesen be van kötve; a
korong alsó része a formatesthez kapcsoló- korong alsó része a formatesthez kapcsoló-
dik; a korong felső része szabadon áll. 45 dik; a korong felső része szabadon áll.
13. példa 75. példa
Kisütött formatest kerek tányérhoz Kisütött formatest kerek tányér számára
150 mm átmérő, 12 mm összmagasság, falvastagság Mérete: 150 mm átmérő; összmagasság 12 mm; falvas-
2,0/2,2 mm; sütési hőmérséklet 185 °C; sütési idő 50 tagság: 2,0/2,2 mm;
80 mp. sütési hőmérséklet: 185 °C;
Sütési massza összetétele: 109. számú receptúra sze- sütési idő: 80 mp.
rint; A sütőmassza összetétele a 109. számú receptúra sze-
A behelyezett lapos anyag összetétele: rint.
pamut/cellulózból készült fehér színű szövetanyag, 55 A behelyezett lapos korong összetétele:
kék vonalakkal, 110 g/m2 egyenletes korong 100 mm polietilén-tereftalát (PET)-fólia; a fóliavastagság
átmérővel. 12 pm; lapos, egyenletes korong 100 mm átmérővel.
Előállítás menete: 1. lépés: a sütőmasszát az alsó Előállítás menete: 1. lépés: a sütőmasszát az alsó
sütőforma mélyedéseibe sütőforma mélyedéseibe
visszük; 60 visszük;
HU 218 429 Β
2. lépés: a korongot a beadagolt sütőmasszára centrikusán elhelyezzük;
3. lépés: a sütőformát lezárjuk;
4. lépés: sütési folyamat a termék 5 kialakítása;
5. lépés: a termék kiemelése. Eredmény: a behelyezett lapos korong a kisült formatest felső részébe teljesen be van kötve; a korong alsó része a formatesthez kapcsoló- 10 dik; a korong felső része szabadon áll.
16. példa
Kisütött formatest kerek tányér számára Mérete: 150 mm átmérő; összmagasság: 12 mm; falvastagság 2,0/2,2 mm;
sütési hőmérséklet: 185 °C;
sütési idő: 80 mp.
A sütőmassza összetétele a 109. számú receptúra szerint. A behelyezett lapos korong összetétele:
polietilén-tereftalát (PET)-fólia; a fóliavastagság pm; egyenletes, lapos, korong 100 mm átmérővel. Előállítás menete: 1. lépés: a sütőmasszát az alsó sütőforma mélyedéseibe visszük;
2. lépés: a korongot a beadagolt sütőmasszára centrikusán elhelyezzük;
3. lépés: a sütőformát lezárjuk;
4. lépés: sütési folyamat a termék kialakítása;
5. lépés: a termék kiemelése. Eredmény: a behelyezett lapos korong a kisült formatest felső részébe teljesen be van kötve; a korong alsó része a formatesthez kapcsolódik; a korong felső része szabadon áll.
17. példa
Kisütött formatest kerek tányér számára Mérete: átmérő 150 mm; összmagasság: 12 mm; fal- 40 vastagság 2,0/2,2 mm;
sütési hőmérséklet: 185 °C;
sütési idő: 80 mp.
A sütőmassza összetétele a 4. számú példa szerint készül. 45
A behelyezett lapos korong összetétele:
papír, 80 g/m2; famentes, fehér színű, matt, egyenletes, sima korong 100 mm átmérővel.
Előállítás menete: 1. lépés:
2. lépés:
3. lépés:
4. lépés:
5. lépés:
6. lépés:
a sütőmasszát az alsó sütőforma mélyedéseibe 50 visszük;
a korongot a beadagolt sütőmasszára centrikusán elhelyezzük;
a sütőformát lezárjuk; 55 sütési folyamat a termék kialakítása;
a termék kiemelése; kondicionálás 15 °C hőmérsékleten, 76% relatív 60 nedvességtartalomnál, időtartam 145 perc.
Eredmény: a behelyezett lapos korong a kisült formatest felső részébe teljesen be van kötve; a korong alsó része a formatesthez kapcsolódik; a korong felső része szabadon áll.
18. példa
Kisütött formatest kerek tányér számára
Mérete: átmérő 150 mm; összmagasság: 12 mm; falvastagság 2,0/2,2 mm; sütési hőmérséklet: 185 °C; sütési idő: 80 mp.
A sütőmassza összetétele a 109. számú receptúra szerint.
A behelyezett lapos anyag összetétele:
üveggyapot, 31,5 g/m2 felülettömeg; 200 χ 200 mm-es méretű, négyszögletes, lapos üveggyapot darab.
Előállítás menete: 1. lépés:
2. lépés:
3. lépés:
4. lépés:
5. lépés:
6. lépés:
a sütomasszat a sütoforma alsó felének mélyedésébe visszük; a négyszögletes lappal az alsó sütőformát szimmetrikusan teljesen letakarjuk;
a sütőformát lezárjuk; sütési folyamat és a termék kiképezése; a termék kiemelése; kondicionálás 15 °C hőmérsékleten, 76% relatív nedvességtartalomnál, időtartam 145 perc.
Eredmény: a sima lap a kapott formatest felső részét teljesen letakarja.
19. példa
Kisütött forma test kerek tányér alakjában
Mérete: 150 mm átmérő; összmagasság: 12 mm; falvastagság 2,0/2,2 mm; sütési hőmérséklet: 185 °C; sütési idő: 80 mp.
A sütőmassza összetétele: a 109. számú receptúra szerint.
A behelyezett lapos anyag összetétele:
élelmiszerek számára használatos speciális papír (sütőpapír); 70 g/m2 felülettömeg; méret: 190x200 mm.
Előállítás menete: 1. lépés: a sütőmasszát az alsó sütőforma mélyedéseibe visszük;
2. lépés: a négyszögletes, lapos anyagot behelyezzük a sütőformába, az alsó részt szimmetrikusan teljesen letakaijuk;
3. lépés: a sütőformát lezáijuk;
4. lépés: sütési folyamat és a termék kiképezése;
5. lépés: a tennék kiemelése;
HU 218 429 Β
6. lépés: kondicionálás 15 °C hőmérsékleten, 76% relatív nedvességtartalomnál, 145 percig.
Eredmény: a négyszögletes, lapos anyag a kapott formatest felső részét teljesen letakarja.
20. példa
Kisütött formatest kerek tányér számára Mérete: 150 mm átmérő; összmagasság: 12 mm; falvastagság 2,0/2,2 mm;
sütési hőmérséklet: 185 °C;
sütési idő: 80 mp.
A sütőmassza összetétele: a 109. számú receptúra szerint.
A behelyezett lapos anyag összetétele:
PET-fólia; fóliavastagság: 15 pm; méret:
175x210 mm.
Előállítás menete: 1. lépés: a sütőmasszát az alsó sütőforma mélyedéseibe visszük;
2. lépés: a négyszögletes lapos anyagot a sütőformába helyezzük oly módon, hogy az alsó sütőformarészt szimmetrikusan és teljesen letakarjuk;
3. lépés: a sütőforma zárása;
4. lépés: sütési folyamat és a termék kiképezése;
5. lépés: a termék kiemelése.
Eredmény: a lapos anyag a kapott formatest felső részét teljesen letakarja.
21. példa
Kisütött formatest kerek tányér alakjában
Mérete: 150 mm átmérő; összmagasság: 12 mm; falvastagság 2,0/2,2 mm; sütési hőmérséklet: 185 °C; sütési idő: 80 mp.
A sütómassza összetétele: a 109. számú receptúra szerint.
A behelyezett lapos anyag összetétele:
PET-fólia; fóliavastagság: 36 pm; méret: 175x210mm.
Előállítás menete: 1. lépés: a sütőmasszát az alsó sütőforma mélyedéseibe visszük;
2. lépés: a négyszögletes lapos anyagot a sütőformába helyezzük oly módon, hogy az alsó sütőformarészt szimmetrikusan és teljesen letakaijuk;
3. lépés: a sütőforma zárása;
4. lépés: sütési folyamat és a termék kialakítása;
5. lépés: a termék kiemelése.
Eredmény: a lapos anyag a kapott formatest felső részét teljesen letakarja.
22. példa
Kisütött formatest kerek tányér alakjában
Mérete: 150 mm átmérő; összmagasság: 12 mm; falvastagság 2,0/2,2 mm;
sütési hőmérséklet: 185 °C; sütési idő: 80 mp.
A sütőmassza összetétele: a 109. számú receptúra szerint.
A behelyezett lapos anyag összetétele:
PET-fólia; fóliavastagság: 15 pm; méret:
175 χ 200 mm; két darabból.
Előállítás menete: 1. lépés: az első fóliát a sütőformába helyezzük oly módon, hogy az az alsó sütóforma15 részt teljesen letakarja;
2. lépés: a sütőmassza bevitele;
3. lépés: a második fólia bevitele oly módon, hogy ezzel az alsó sütőformarészt szim20 metrikusan és teljesen letakarjuk;
4. lépés: sütőforma lezárása;
5. lépés: sütési folyamat és a termék kialakítása;
6. lépés: a termék kiemelése;
Eredmény: a lapos anyag a kapott formatest felső részét teljesen letakarja.
23. példa
Kisütött formatest kerek tányér alakjában
Mérete: 150 mm átmérő; összmagasság: 12 mm; falvastagság 2,0/2,2 mm;
sütési hőmérséklet: 180 °C;
sütési idő: llOmp.
A sütőmassza összetétele (tömegrészben megadva): búzaliszt 100 keményítő 8 cukor 1 tojáspor 2 nátrium-karbonát 0,3 só 0,5 víz 150 zsír lecitin 45 A lapos anyag összetétele PET-fólia; fóliavastagság 15 pm; méret 175 χ 200 mm, két darabból.
Eljárás menete: 1. lépés: az első fóliát a sütőformába helyezzük oly módon, hogy az az alsó sütőforma50 részt teljesen letakarja;
2. lépés: a sütőmassza bevitele;
3. lépés: a második fólia bevitele oly módon, hogy ezzel az alsó sütőformarészt szim55 metrikusan és teljesen letakarjuk;
4. lépés: sütőfonna lezárása;
5. lépés: sütési folyamat és a termék kialakítása;
6. lépés: a termék kiemelése.
HU 218 429 Β
Eredmény: a behelyezett lapos anyag teljes mértékben betakarja a kisütött termék felső részét (belső rész) és alsó részét (külső rész).
24. példa
Kisütött formatest kerek tányér alakjában Mérete: 150 mm átmérő; összmagasság: 12 mm; falvastagság 2,0/2,2 mm;
sütési hőmérséklet: 180 °C;
sütési idő: 115 mp.
A sütőmassza összetétele (tömegrészben kifejezve).
búzaliszt 100 cukor 42 tojáspor 2 nátrium-karbonát 0,3 só 0,6 víz 125 zsír lecitin 10
A lapos anyagok összetétele: PET-fólia; fóliavastagság 15 pm; méret 175 x200 mm; két darab;
Eljárás menete: 1. lépés: az első fólia behelyezése az alsó sütőforma letakarására;
2. lépés: a sütőmassza beadagolása;
3. lépés: a második fólia bevitele oly módon, hogy az az alsó sütőformát szimmetrikusan és teljesen betakaija;
4. lépés: sütöforma lezárása;
5. lépés: sütési művelet és a termék kialakítása;
6. lépés: a termék kiemelése.
Eredmény: a behelyezett lapos anyag teljes mértékben betakarja a kisütött termék felső részét (belső rész) és alsó részét (külső rész).
25. példa 40
Sima lap
Méret: 290x230 mm; falvastagság 1,5 mm; sima felület;
sütési hőmérséklet: 190 °C;
sütési idő: 105 mp. 45
A 116. számú receptúra szerint készül.
Eredmény: sima, teljesen kiképzett lapok, zárt felületek, amelyekre felirat, nyomtatás vihető fel.
26. példa 50
Lapos tálca
Méret: 135 χ 185 mm; legömbölyített sarkokkal és minden oldalon megemelt peremmel;
falmagasság :2,0/2,2 mm;
sütési hőmérséklet: 180 °C;
sütési idő: 130 mp.
A 117., 119-127. számú receptúrák szerint készül.
27. példa
Szögletes tartóedény, kónikus alak peremmel
Külső méret: 142 χ 91 mm (fent bezárva)
112 χ 62 mm (lent bezárva) magasság: 42 mm;
falvastagság: 1,8/2,0 mm; vésett 5x5 mm; 45° elhajlás a külső és a belső aljlapon;
sütési hőmérséklet: 165/180 °C;
sütési idő: 40 mp.
A 116. és a 128. számú receptúra szerint előállítva.
28. példa
Kád alakú tartóedény megerősített felső peremmel és 8 elkülönített kád alakú szakasszal
Mérete: 106 χ 173 mm; magasság 30 mm;
falvastagság: 1,8/2,0 mm; bevésés 5x5 mm; 45° elhajlás a belső aljzaton;
sütési hőmérséklet: 175/190 °C;
sütési idő: 50 mp.
A 116. és 128. számú receptúra szerint készül.
29. példa
Alacsony kerek pohár
Átmérő: 75 mm (felső perem);
mm (aljzat) magasság: 30 mm;
félkör metszetű, pálcaszerű külső dekorációval; sima belső perem, megerősített perem (maximális vastagsága: 4 mm);
falvastagság: 1,5/1,8 mm; a dekorációval ellátott szakaszon
1,2 és 3,2 mm között; sütési hőmérséklet: 180/185 °C; sütési idő: 60 mp.
A 116. és 118. számú receptúra szerint van előállítva.
30. példa
Kád alakú tartóedény megerősített felső peremmel és beilleszthető tetővel, a talpazaton felirattal
Külső mérete: felül 135 x 171 mm maximum;
a talpazaton 115x150 mm maximum; magasság 90 mm;
tető: maximum 127χ 164 mm; magasság 18 mm; falvastagság: 1,8 mm; sütési hőmérséklet: 190 °C; sütési idő: 60 mp.
A 116. számú receptúra szerint készül.
Táblázat
Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám
1. 2. 3. 4. 5.
Burgonyakeményítő
Búzaliszt
100 100 100
100 100
HU 218 429 Β
Táblázat (folytatás)
Sorszám 1. Sorszám 2. Sorszám 3. Sorszám 4. Sorszám 5.
Víz 125 125 125 167 167
Sűrítőszer 0,5(1) 0,5 (1) 0,5(1) - 0,5(1)
Cellulózban gazdag anyag 10(4) 10(4) 10(4) 20(4) 25(4)
Zsír - 5(9) 5,7(9) -
Szétválasztószer - 1(5) - 2,5 (6)
Egyéb komponensek - - - -
Nyitogatás, feltételek A B, C, nem D C, nem C
Kiképezés (a) + +, +, - + +, - +
Ragadás igen nem nem igen nem
Kondicionálás K3 K3 K3 K3 K4
UV-vizsgálat (a) + + - +
Tárolási vizsgálat (a) + + -
(a) + jelentése: a vizsgálat pozitíve zárul; (1) karboxi-metil-cellulóz; (2) guár; (3) módosított keményítő; (4) cellulózrostok; Sorszám (5) alumínium-sztearát; (6) kalcium-sztearát; (7) magnézium-sztearát; (8) cink-sztearát; 25 (9) kókuszzsír. Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám
6. 7. 8. 9. 10.
Burgonyakeményítő 100 100 100 50 100
Kukoricakeményítő - - 50 -
Víz 150 120 100 110 110
Sűrítőszer 1(10) 1(1) 0,5(11) 0,5 (2) 0,3(11) 0,3 (2)
Cellulózban gazdag anyag 10(4) - - -
Zsír 10(12) - - -
Szétválasztószer 10(7) 10(8) 1(5) 1(5) 1(5)
Egyéb komponensek - - - -
Nyitogatás, feltételek c E G G C
Kiképezés (a) + + + + +
Ragadás nem nem nem nem nem
Kondicionálás K3 K3 K3 K4 K4
UV-vizsgálat (a) - + + + +
Tárolási vizsgálat (a) - + + + +
(а) + jelentése: a vizsgálat pozitíve zárul; (1) karboxi-metil-cellulóz; (2) guár; (3) módosított keményítő; (4) cellulózrostok; (5) alumínium-sztearát; (б) kalcium-sztearát; Sorszám (7) magnézium-sztearát; (8) cink-sztearát; 50 (9) kókuszzsír; (10) nátrium-alginát; (11) karragén; (12) kemény zsír. Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám
11. 12. 13. 14. 15.
Burgonyakeményítő 100 100 100 100 100
Víz 130 150 220 130 130
HU 218 429 Β
Táblázat (folytatás) Sorszám 14. Sorszám 15.
Sorszám 11. Sorszán: 12. i Sorszám 13.
Sűrítőszer 5(3) 0,5 (2) 0,5 (2) 0,6 (2) 5(3)
Cellulózban gazdag anyag 10(4) 10(4) 10(4) 10(4) 10(4)
Zsír - - - - -
Szétválasztószer 1(7) 15(7) 40(7) 10(10) 1,5(11)
Egyéb komponensek - - - - -
Nyitogatás, feltételek C D D c c
Kiképezés (a) + + + + +
Ragadás nem nem nem igen igen
Kondicionálás K5 K5 K5 K5 n. a.
UV-vizsgálat (a) + + + + n. a.
Tárolási vizsgálat (a) + + + + n. a.
(a) + jelentése: a vizsgálat pozitíve zárul; 20 (7) magnézium-sztearát;
(1) karboxi-metil-cellulóz; (8) cink-sztearát;
(2) guár; (9) kókuszzsír;
(3) módosított keményítő; (10) paraffinviasz;
(4) cellulózrostok; (11) magnézium-oxid;
(5) alumínium-sztearát; 25 n. a. nincs vizsgálat.
(6) kalcium-sztearát;
Sorszám Sorszám i Sorszám Sorszám Sorszám
16. 17. 18. 19. 20.
Burgonyakeményítő 100 100 100 100 100
Víz 130 130 130 130 130
Sűrítőszer 0,5 (1) 0,5(1) 0,5 (1) 0,5 (1) 0,5 (1)
Cellulózban gazdag anyag 10(4) 10(4) 10(4) 10(4) 10(4)
Szétválasztószer 2(6) 2(6) 2(6) 2(10) 2(11)
Egyéb komponensek 5(12) 4(13) 5(14) - -
Nyitogatás, feltételek B B B E E
Kiképezés (a) + + + 4- +
Ragadás nem nem nem igen nem
Kondicionálás KI KI KI KI K2
UV-vizsgálat (a) + + + n. a. +
Tárolási vizsgálat (a) + + + n. a. +
(а) + jelentése: a vizsgálat pozitíve zárul; (1) karboxi-metil-cellulóz; (2) guár; (3) módosított keményítő; (4) cellulózrostok; (5) alumínium-sztearát; (б) kalcium-sztearát; (7) magnézium-sztearát; (8) cink-sztearát; (9) kókuszzsír; (10) paraffinviasz; (11) sztearinsav; 50 (12) konyhasó; (13) glicerin; (14) szorbit; n. a. nincs vizsgálat.
Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám
21. 22. 23. 24. 25.
Burgonyakeményítő 100 100 100 100 100
Víz 130 150 220 130 130
Sűrítőszer 0,5 (1) 0,5 (1) 0,5 (1) 0,5 (1) 0,5 (1)
HU 218 429 Β
Táblázat (folytatás) Sorszám 24. Sorszám 25.
Sorszám 21. Sorszám 22. Sorszám 23.
Cellulózban gazdag anyag 10(4) 10(4) 10(4) 10(4) 10(4)
Zsír - - - - -
Szétválasztószer 2(10) 2(11) 2(8) 2(12) -
Egyéb komponensek - - - - -
Nyitogatás, feltételek E E E E E
Kiképezés(a) + 4- + + +
Ragadás nem nem nem nem nem
Kondicionálás K2 K2 K2 K2 K2
UV-vizsgálat (a) + +(b) + - -
Tárolási vizsgálat (a) + +(b) + - -
(a) + jelentése: a vizsgálat pozitíve zárul; (8) cink-sztcarát;
(1) karboxi-metil-cellulóz; (9) kókuszzsír;
(2) guár; 20 (10) hidroxi-sztearinsav;
(3) módosított keményítő; (11) nátrium-sztearát;
(4) ccllulózrostok; (12) lecitin;
(5) alumínium-sztearát; (b) szappanszerű íz;
(6) kalcium-sztearát; (7) magnézium-sztearát; 25 n. a. nincs vizsgálat.
Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám
26. 27. 28. 29. 30.
Burgonyakeményítő 95 100 100 100 100
Víz 140 150 145 165 150
Sűrítőszer 5(3) 0,5 (2) 0,5 (2) 0,5 (2) 0,5 (1)
Cellulózban gazdag anyag 10(4) 30 (10) ι 29(11) 50 (12) 10(13)
Zsír 10(9) - - - -
Szétválasztószer 1(14) 3,5 (5) 3(6) 2(7) 1,5 (8)
Egyéb komponensek - - - - -
Nyitogatás, feltételek G G G G G
Kiképezés(a) (+) + + + +
Ragadás nem nem nem nem nem
Kondicionálás KI KI KI KI KI
UV-vizsgálat (a) - + + +(b) +
Tárolási vizsgálat (a) - + + +(b) +
(a) + jelentése: a vizsgálat pozitíve zárul; (9) kókuszzsír;
(1) karboxi-metil-cellulóz; (10) búzasiker, finom, zsírmentesitett;
(2) guár; (11) szalmaliszt, rövid rostos;
(3) módosított keményítő; (12) faliszt, fűrészpor;
(4) cellulózrostok; 50 (13) cellulóz, 1500 pm, rostos;
(5) alumínium-sztearát; (14) lecitin;
(6) kalcium-sztearát; (b) mellékíz;
(7) magnézium-sztearát; n. a. nincs vizsgálat.
(8) cink-sztearát; Sorszám Sorszám ι Sorszám Sorszám Sorszám
31. 32. 33. 34. 35.
Burgonyakeményítő 65 85 85 - 75
Búzaliszt 35 15 15 100 25
Víz 145 140 140 160 145
HU 218 429 Β
Táblázat (folytatás)
Sűrítőszer
Cellulózban gazdag anyag Zsír
Szétválasztószer Egyéb komponensek Nyitogatás, feltételek Kiképezés (a)
Ragadás Kondicionálás UV-vizsgálat (a)
Tárolási vizsgálat (a) (a) + jelentése: a vizsgálat pozitívc zárul;
(1) karboxi-metil-cellulóz;
(2) guár;
(3) módosított keményítő;
(4) cellulózrostok;
(5) alumínium-sztearát;
Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám
31. 32. 33. 34. 35.
0,3 (2) 0,4(2) 0,4(2) - 5(3)
10(4) 10(4) 10 (4) 20(4) 25(4)
1(5) 1(5) 1(5) 5(7) 1,5 (7)
- - 0,05(10) 0,05(11) -
A A A A A
+ + + + . +
nem nem nem nem nem
KI KI KI KI KI
+ + + + +
+ + + + +
(6) kalcium-sztearát;
Burgonyakeményítő
Búzaliszt
Víz
Sűrítőszer
Cellulózban gazdag anyag Zsír
Szétválasztószer Nyitogatás, feltételek Kiképezés(a)
Ragadás Kondicionálás UV-vizsgálat (a)
Tárolási vizsgálat (a) (а) + jelentése: a vizsgálat pozitívc zárul;
(1) karboxi-metil-cellulóz;
(2) guár;
(3) módosított keményítő;
(4) cellulózrostok;
(5) alumínium-sztearát;
(б) kalcium-sztearát;
(7) magnézium-sztearát;
(8) cink-sztearát;
(9) kókuszzsír;
(10) nátrium-metil-4-hidroxi-benzoát;
(11) dodecil-gallát.
Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám
36. 37. 38. 39. 40.
50 50 - 50 40
50 50 100 50 60
130 130 160 130 140
0,4(1) 0,4 (1) - 0,4(1) 0,4(10)
10(4) 10(4) 10(4) 10(4) 10(4)
- 2(9) - 10(11) -
2,5 (7) - 5(7) - 3(7)
A A A A A
+ + + + +
nem igen nem nem nem
K5 n. a. K5 K5 K5
+ n. a. - - +
+ n. a. + — +
(7) magnézium-sztearát;
(8) cink-sztearát;
(9) kókuszzsír;
(10) karragén;
(11) szójaolaj, keményített; 50 n.a. nincs vizsgálat.
Burgonyakeményítő Egyéb keményítő Víz
Sűrítőszer
Cellulózban gazdag anyag
Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám
41. 42. 43. 44. 45.
47 50 40 50 90
53 (10) 50(11) 60(12) 50(13) -
130 130 130 130 145
0,5(1) 0,5 (1) 0,5 (1) 0,5 (1) 10(14)
5(4) 5(4) 5(4) 5(4) 10(4)
HU 218 429 Β
Táblázat (folytatás)
Szétválasztószer Egyéb komponensek Nyitogatás, feltételek Kiképezés (a)
Ragadás Kondicionálás UV-vizsgálat (a)
Tárolási vizsgálat (a) (а) + jelentése: a vizsgálat pozitívc zárul;
(1) karboxi-metil-cellulóz;
(2) guár;
(3) módosított keményítő;
(4) cellulózrostok;
(5) alumínium-sztearát;
(б) kalcium-sztearát;
(7) magnézium-sztearát;
Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám
41. 42. 43. 44. 45.
2(5) 2(5) 2(5) 2(5) 2(6)
G G G G G
+ + + + +
nem nem nem nem nem
K3 K3 K3 K3 KI
+ + + + +
+ + + +
(8) cink-sztearát;
(9) kókuszzsír;
(10) borsókeményitő;
(11) rizskeményítő;
(12) kukoricakeményítő;
(13) tapióka;
(14) burgonyakeményítő, elcsirizcsítvc.
Burgonyakeményítő
Víz
Sűrítőszer
Cellulózban gazdag anyag Szétválasztószer Egyéb komponensek Nyitogatás, feltételek Kiképezés (a)
Ragadás Kondicionálás UV-vizsgálat (a)
Tárolási vizsgálat (a) (а) + jelentése: a vizsgálat pozitíve zárul;
(1) karboxi-metil-cellulóz;
(2) guár;
(3) módosított keményítő;
(4) cellulózrostok;
(5) alumínium-sztearát;
(б) kalcium-sztearát;
Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám
46. 47. 48. 49. 50.
80 90 90 95 100
170 110 110 165 90
20(10) 11,5(10) 10(10) 5(10) 4,5 (11)
3,0(11) 1(12) 5(12) 0,5(1)
- - - 10 --
2(5) 2(5) 2(5) 1(7) 2(5)
A A A A A
+ + + + +
nem nem nem nem nem
KI KI KI KI KI
+ + + + +
+ + + + +
Burgonyakeményítő
Kukoricakeményítő
Víz
Sűrítőszer
Cellulózban gazdag anyag (7) magnézium-sztearát;
(8) cink-sztearát;
(9) kókuszzsír;
(10) kukorica keményítő, elcsirizesített;
(11) gumiarábikum; (12) zselatin. Sorszám 55.
Sorszám 51. 50 Sorszám 52. Sorszám 53. Sorszám 54.
90 100 65 65 60
- - 35 35 35
110 135 135 135 135
10(3) 2,5(3) 0,3 (2) 0,5 (1) 0,5 (1) 0,5(1)
- 5(4) 5(4) 5(4) 5(4)
HU 218 429 Β
Táblázat (folytatás)
Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám
51. 52. 53. 54. 55.
Szétválasztószer 2(8) 2(8) 2(7) 2(7) 2(7)
Egyéb komponensek - 0,2 (10) 0,02(11) 2(12)
Nyitogatás, feltételek A A A A A
Kiképezés (a) + + + + +
Ragadás nem nem nem nem nem
Kondicionálás KI KI KI KI KI
UV-vizsgálat (a) + + + + +
Tárolási vizsgálat (a) + + + + +
(a) + jelentése: a vizsgálat pozitíve zárul; (7) magnézium-sztearát;
(1) karboxi-metil-cellulóz; (8) cink-sztearát;
(2) guár; (9) kókuszzsír;
(3) módosított keményítő; (10) tartrazin;
(4) cellulózrostok; 20 (11) klorofill, vizoldható;
(5) alumínium-sztearát; (12) cukorszínezék.
(6) kalcium-sztearát;
Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám
56. 57. 58. 59. 60.
Burgonyakeményítő 100 100 100 100 100
Víz 135 140 140 160 90
Sűrítőszer 0,5(1) 5 (3) 5 (3) 5(3) -
Cellulózban gazdag anyag 10(4) 10 (4) 10 (4) 10(4) 10(4)
Szétválasztószer 2(5) 2 (6) 2 (8) 2(7) 2(5)
Egyéb komponensek 2(11) 2,5(12) 5(13) 25(14) -
Nyitogatás, feltételek E Ε E E I
Kiképezés (a) + + + + +
Ragadás nem nem nem nem nem
Kondicionálás KI KI KI K3 K3
UV-vizsgálat (a) + + + + +
Tárolási vizsgálat (a) + + + + +
(a) + jelentése: a vizsgálat pozitíve zárul; (8) cink-sztearát;
(1) karboxi-metil-cellulóz; (9) kókuszzsír;
(2) guár; (10) cukorszínezék;
(3) módosított keményítő; 45 (11) kakaópor 10/12;
(4) cellulózrostok; (12) színes pigment;
(5) alumínium-sztearát; (13) fehér pigment;
(6) kalcium-sztearát; (14) szilícium-dioxid-gél.
(7) magnézium-sztearát;
Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám
61. 62. 63. 64. 65.
Burgonyakeményítő 100 100 50 - 100
Víz 70 135 115 100 130
Sűrítőszer - 0,5 (2) - 4(12)
Cellulózban gazdag anyag - 10 (4) - 10(4)
Szétválasztószer 2(6) 2 (10) 2 (8) 2(7) 2(5)
Egyéb komponensek - 50(11) 100(11) -
HU 218 429 Β
Táblázat (folytatás)
Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám
61. 62. 63. 64. 65.
Nyitogatás, feltételek I E I I E
Kiképezés (a) + + + + +
Ragadás nem nem nem nem nem
Kondicionálás KI KI KI KI KI
UV-vizsgálat (a) + + + - +
Tárolási vizsgálat (a) + + + + +
(а) + jelentése: a vizsgálat pozitíve zárul; (1) karboxi-metil-cellulóz; (2) guár; (3) módosított keményítő; (4) cellulózrostok; (5) alumínium-sztearát; (б) kalcium-sztearát; (7) magnézium-sztearát; (8) cink-sztearát; 15 (9) kókuszzsír; (10) sztearinsavamid; (11) rozsliszt; (12) sütési hulladék*; * a 62. számú kísérletből származó szárított, őrölt sütési hulladék.
Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám
66. 67. 68. 69. 70.
Burgonyakeményítő 100 100 100 100 100
Víz 130 130 130 130 130
Sűrítőszer 0,5 (2) 0,5 (2) 0,5 (2) 0,5 (2) 0,5 (2)
Cellulózban gazdag anyag 10(4) 10 (4) 10 (4) 10(4) 10(4)
Szétválasztószer 2(10) 2(11) 2(12) 2(13) 4(13)
Egyéb komponensek - - - -
Nyitogatás, feltételek I I I I I
Kiképezés (a) + + + + +
Ragadás nem nem nem nem nem
Kondicionálás KI KI KI KI KI
UV-vizsgálat (a) + + + + +
Tárolási vizsgálat (a) + + + + +
(a) + jelentése: a vizsgálat pozitíve zárul; (1) karboxi-metil-cellulóz; (2) guár; (3) módosított keményítő; (4) cellulózrostok; (8) cink-sztearát; 40 (9) kókuszzsír; (10) közepes lánchosszúságú zsírsavak*; (11) közepes lánchosszúságú zsírsavak alumíniumsói; (12) közepes lánchosszúságú zsírsavak magnczium-sói;
(5) alumínium-sztearát; (6) kalcium-sztearát; (13) közepes lánchosszúságú zsírsavak kalciumsói; 45 * > 70%-nál Clo, C12, C14; kis mennyiségű C10-nél kisebb kompo-
(7) magnézium-sztearát; Sorszám nensek, illetőleg C14-nél nagyobb komponensek. Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám
71. 72. 73. 74. 75.
Burgonyakeményítő 100 100 25 100 100
Víz 130 130 115 130 130
Sűrítőszer 5(3) 4 (10) 0,5 (2) 0,5 (2) 0,5 (2)
Cellulózban gazdag anyag 10(4) 10 (4) 5 (4) 10(4) 10(4)
Szétválasztószer 1(7) 2 (5) 2 (7) 2(6) 2(8)
Egyéb komponensek - 75(11) - -
Nyitogatás, feltételek nem nem nem nem nem
Kiképezés(a) + + + + +
HU 218 429 Β
Táblázat (folytatás)
Sorszám
Sorszám
Sorszám Sorszám Sorszám
71. 72. 73. 74. 75.
Ragadás nem nem nem nem nem
Kondicionálás KI KI KI KI KI
UV-vizsgálat (a) + + + + +
Tárolási vizsgálat (a) + + + + +
(а) + jelentése: a vizsgálat pozitíve zárul; (1) karboxi-metil-cellulóz; (2) guár; (3) módosított keményítő; (4) cellulózrostok; (5) alumínium-sztearát; (б) kalcium-sztearát; (7) magnézium-sztearát; (8) cink-sztearát; (9) kókuszzsír; (10) sütési hulladék*; 15 Ο7) rizskeményítő; * a 65. számú kísérletből származó szárított, őrölt sütési hulladék.
Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám
76. 77. 78. 79. 80.
Burgonyakeményítő 100 100 25 100 100
Víz 100 100 130 100 100
Sűrítőszer 0,5 (2) 0,5 (2) 0,5 (2) 0,5 (2)
Cellulózban gazdag anyag 10(4) 10 (4) 10 (4) - 10(4)
Szétválasztószer 2(7) 2 (7) 2 (7) 2(7) 2(7)
Egyéb komponensek o,l (10) 0,5 (10) 0,2 (10) 0,1 (10) 0,05 (10)
Nyitogatás, feltételek I I I I I
Kiképezés(a) + + + + +
Ragadás nem nem nem nem nem
Kondicionálás K5 Κ5 K5 K5 K5
UV-vizsgálat (a) + + + + +
Tárolási vizsgálat (a) + + + + +
(a) + jelentése: a vizsgálat pozitíve zárul; (1) karboxi-metil-cellulóz; (2) guár; (3) módosított keményítő; (4) ccllulózrostok; (5) alumínium-sztearát; (6) kalcium-sztearát; (7) magnézium-sztearát; (8) cink-sztearát; 40 (9) kókuszzsír; (10) cirkónium-karbonát-oldat (Bacote 20, Magnézium Elektron); (11) kalcium-karbonát, por alakú.
Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám
81. 82. 83. 84. 85.
Burgonyakeményítő 100 100 100 100 100
Víz 90 90 100 50 80
Sűrítőszer - - - -
Cellulózban gazdag anyag 5(4) 5(4) 5(4) -
Szétválasztószer 2(6) 2 (6) 2 (6) 2(7) 2(7)
Egyéb komponensek 5(10) 10(10) 20(10) - -
Nyitogatás, feltételek I I I I I
Kiképezés (a) + + + + +
Ragadás nem nem nem nem nem
Kondicionálás K5 Κ5 K5 K3 K3
HU 218 429 Β
Táblázat (folytatás) Sorszám 84. Sorszám 85.
Sorszám 81. Sorszám Sorszám
82. 83.
UV-vizsgálat (a) + -4- + + +
Tárolási vizsgálat (a) + + + +
(a) + jelentése: a vizsgálat pozitíve zárul; (6) kalcium-sztearát;
(1) karboxi-metil-cellulóz; (7) magnézium-sztearát;
(2) guár; 10 (8) cink-sztearát;
(3) módosított keményítő; (9) kókuszzsír;
(4) cellulózrostok; (10) kalcium-karbonát, por alakú.
(5) alumínium-sztearát;
Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám
86. 87. 88. 89.
Búzaliszt 100 100 - -
Burgonyakeményítő - - 100 100
Víz 100 100 130 100
Sűrítőszer - 1(2) 1 3,3 (2) -
Cellulózban gazdag anyag - 10(4) 10(4) 10(4)
Szétválasztószer 2(8) 2(7) 2(7) 2(7)
Egyéb komponensek - 25 (10) 2,5 (10)
Nyitogatás, feltételek I I I I
Kiképezés (a) + + + +
Ragadás nem nem nem nem
Kondicionálás K3 K3 K3 K3
UV-vizsgálat (a) - - + +
Tárolási vizsgálat (a) + + + +
(a) + jelentése: a vizsgálat pozitíve zárul; (6) kalcium-sztearát;
(1) karboxi-metil-cellulóz; 35 (7) magnézium-sztearát;
(2) guár; (8) cink-sztearát;
(3) módosított keményítő; (9) kókuszzsír;
(4) cellulózrostok; (10) talkum;
(5) alumínium-sztearát; (11) kalcium-karbonát, por alakú.
Sorszám Sorszám Sorszám
90. 91. 92.
Kukoricakeményítő 100 100 100
Víz 130 130 130
Sűrítőszer 0,7 (2) 0,7 (2) 0,7 (2)
Cellulózban gazdag anyag 10(4) 10(4) 10(4)
Szétválasztószer 2(5) 2(5) 2(5)
Egyéb komponensek - 10(11) 20 (10)
Nyitogatás, feltételek A A A
Kiképezés (a) + + +
Ragadás nem nem nem
Kondicionálás K3 K3 K3
UV-vizsgálat (a) + + +
Tárolási vizsgálat (a) + + +
(a) + jelentése: a vizsgálat pozitíve zárul; (3) módosított keményítő;
(1) karboxi-metil-cellulóz; (4) cellulózrostok;
(2) guár; 60 (5) alumínium-sztearát;
HU 218 429 Β
(6) kalcium-sztearát; (7) magnézium-sztearát; (8) cink-sztearát; (9) kókuszzsír; (10) talkum; Sorszám 96.
Sorszám 93. (11) kalcium-karbonát, por alakú.
Sorszám 94. Sorszám 95.
Burgonyakeményítő 100 100 100 100
Víz 140 140 100 150
Sűrítőszer 0,5 (2) 0,5 (2) 0,5 (2) 0,5 (2)
Cellulózban gazdag anyag 10(4) 10(4) - 10(4)
Töltőanyag 2,5(11) 2,5(11) - -
Szétválasztószer 2(7) 2(7) 2(7) 2(7)
Egyéb komponensek 0,2 (10) 0,4 (10) 0,2 (10) 0,3 (10)
Egyéb komponensek 0,01 (12)
Nyitogatás, feltételek A A A A
Kiképezés(a) + + + +
Ragadás nem nem nem nem
Kondicionálás K3 K3 K3 K3
UV-vizsgálat (a) + + + +
Tárolási vizsgálat (a) + + + +
(a) + jelentése: a vizsgálat pozítivc zárul; (7) magnézium-sztearát;
(1) karboxi-metil-cellulóz; (8) cink-sztearát;
(2) guár; (9) kókuszzsír;
(3) módosított keményítő; (10) Bacote 20;
(4) ccllulózrostok; 30 (11) kalcium-karbonát, por alakú;
(5) aluminium-sztcarát; (6) kalcium-sztearát; (12) klorofill (színezék).
Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám
97. 98. 99. 100. 101.
Burgonyakeményítő 100 100 100 100 100
Víz 120 120 120 120 120
Sűrítőszer 0,5 (2) 0,5 (2) 0,5 (2) 0,5 (2) 0,5 (2)
Cellulózban gazdag anyag 10(4) 10(4) 10(4) 10(4) 10(4)
Szétválasztószer 2(7) 2(7) 2(7) 2(7) 2(7)
Egyéb komponensek 2(10) 2(H) 2(12) 2(13) 2(14)
Nyitogatás, feltételek I I I I I
Kiképezés(a) + + + + +
Ragadás nem nem nem nem nem
Kondicionálás K3 K3 K3 K3 K3
UV-vizsgálat (a) + + + + +
Tárolási vizsgálat (a) + + + +
(a) + jelentése: a vizsgálat pozitíve zárul; (8) cink-sztearát;
(1) karboxi-metil-cellulóz; (9) kókuszzsír;
(2) guár; 55 (10) nátrium-kazeinát;
(3) módosított keményítő; (11) szójaizolátum;
(4) cellulózrostok; (12) búzasikér;
(5) alumínium-sztearát; (13) fehérjepor;
(6) kalcium-sztearát; (7) magnézium-sztearát; 60 (14) kazein.
HU 218 429 Β
Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám
102. 103. 104. 105. 106.
Búzaliszt - - - 100 -
Burgonyakeményítő 100 100 100 - 100
Víz 130 140 150 130 150
Sűrítőszer 0,5 (2) 0,5 (1) 0,5 (1) 1(2) 0,5 (2)
Cellulózban gazdag anyag 5 (4) 10(4) 5(4) 10(4) -
Szétválasztószer 1(7) 2(7) 2(7) 2(7) 2(7)
Egyéb komponensek 6(9) 25 (10) 1 10(10) 10 (10) 30(11)
Nyitogatás, feltételek A A A A A
Kiképezés(a) + + + + +
Ragadás nem nem nem nem nem
Kondicionálás K3 K3 K3 K3 K3
UV-vizsgálat (a) + + + + +
Tárolási vizsgálat (a) + + + + +
(a) + jelentése: a vizsgálat pozitíve zárul; (6) kalcium-sztearát;
(1) karboxi-metil-cellulóz; (7) magnézium-sztearát;
(2) guár; (8) cink-sztearát;
(3) módosított keményítő; (9) sellak, por alakú;
(4) cellulózrostok; 25 (10) aktív szén, por alakú;
(5) alumínium-sztearát; (11) acetílezett cellulóz.
Sorszám Sorszám
107. 108.
Burgonyakeményítő 100 100
Víz 130 130
Sűrítőszer 0,5 (2) 0,3 (2)
Cellulózban gazdag anyag 10(4) 10(4)
Szétválasztószer 2 (7) 2 (5)
Egyéb komponensek 10(11) 25(10)
Nyitogatás, feltételek A I
Kiképezés(a) + +
Ragadás nem nem
Kondicionálás Κ3 K3
UV-vizsgálat (a) + +
Tárolási vizsgálat (a) + +
(a) + jelentése: a vizsgálat pozitive zárul; (6) kalcium-sztearát;
(1) karboxi-metil-cellulóz; (7) magnézium-sztearát;
(2) guár; (8) cink-sztearát;
(3) módosított keményítő; (9) kókuszzsir;
(4) cellulózrostok; 50 (10) alumínium-oxid;
(5) alumínium-sztearát; (11) acetílezett cellulóz.
Sorszám Sorszám ι Sorszám Sorszám Sorszám
109. 110. 111. 112. 113.
Burgonyakeményítő 100 100 100 100 100
Víz 120 120 120 120 120
Sűrítőszer 0,5 (2) 0,5 (2) 0,5 (2) 0,5 (2) 0,5 (2)
Cellulózban gazdag anyag 10 (4) 10(4) 10(4) 10(4) 10(4)
Szétválasztószer 2(7) 1(7) - - -
HU 218 429 Β
Táblázat (folytatás)
Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám
109. 110. 111. 112. 113.
Egyéb komponensek - 0,5(9) 1(9) 5(9) 10(9)
Nyitogatás, feltételek I I I I I
Kiképezés(a) + + + + +
Ragadás nem nem nem nem nem
Kondicionálás K3 K3 K3 K3 K3
UV-vizsgálat (a) + + + + +
Tárolási vizsgálat (a) + + + +
(a) + jelentése: a vizsgálat pozitíve zárul; (5) alumínium-sztearát;
(1) karboxi-metil-cellulóz; 15 (6) kalcium-sztearát;
(2) guár; (7) magnézium-sztearát;
(3) módosított keményítő; (8) cink-sztearát;
(4) cellulózrostok; (9) polimetil-hidrogén-sziloxán (Dow Corning 1107 folyékony).
Sorszám Sorszám
114. 115.
Burgonyakeményítő 100 100
Víz 120 120
Sűrítőszer 0,5 (2) 0,5 (2)
Cellulózban gazdag anyag 10(4) 10(4)
Szétválasztószer - 2(7)
Egyéb komponensek 15(9) 2(10)
Nyitogatás, feltételek I I
Kiképezés (a) + +
Ragadás nem nem
Kondicionálás K3 K3
UV-vizsgálat (a) + +
Tárolási vizsgálat (a) + +
(a) + jelentése: a vizsgálat pozitíve zárul; (6) kalcium-sztearát;
(1) karboxi-metil-cellulóz; 40 (7) magnézium-sztearát;
(2) guár; (8) cink-sztearát;
(3) módosított keményítő; (9) polimetil-hidrogén-sziloxán (Dow Corning 1107 folyékony);
(4) cellulózrostok; (10) polimetil-hidrogén-sziloxán-emulzió, Wacker BS 46.
(5) alumínium-sztearát;
Sorszám 116. Sorszám 117. Sorszám 118. Sorszám 119. Sorszám 120.
Keményítő 100(1) 100(1) 100(1) 100 (2) 100 (2)
Víz 120 115 160 100 130
Sűrítőszer 0,8 (4) 0,7 (4) 0,7 (4) 0,5(4) 0,5 (4)
Cellulózban gazdag anyag 5(5) - - 10(5) 10(5)
Szétválasztószer 2(11) 2(11) 2(11) 2(10) 2(10)
Egyéb komponensek - 10(6) 25 (6) - -
Nyitogatás, feltételek - I I - I
Kiképezés (a) + + + + +
Ragadás nem nem nem nem nem
HU 218 429 Β
Táblázat (folytatás) Sorszám 119. Sorszám 120.
Sorszám 116. Sorszám Sorszám 117. 118.
Kondicionálás (b) (b) (b) (b) (b)
UV-vizsgálat (a) + + + + +
Tárolási vizsgálat (a) + + + + +
(a) + jelentése: a vizsgálat pozitíve zárul; (b) 15 °C, 78% relatív nedvességtartalom, 180 perc; (1) burgonyakeményítő; (2) tápióka; (3) amilo-kukoricakeményítő; (4) guar; (5) cellulózrostok; 10 (6) polihidroxi-vajsav, pehely alakú vizsgálati minta; (7) burgonyapép, friss; (8) répaszeletkék, szárított, őrölt; (9) lenrostok, rosthosszúság 5 mm-nél kisebb; (10) kalcium-sztearát; J5 (U) magnézium-sztearát.
Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám Sorszám
121. 122. 123. 124. 125.
Keményítő 100 (1) 100(1) 100(1) 100(1) 100(1)
Víz 67,5 75 87,5 127 130
Sűrítőszer 0,5 (4) 0,5 (4) 0,5 (4) 0,5 (4) 0,5 (4)
Cellulózban gazdag anyag - - - -
Szétválasztószer 2 (11) 2(11) 2(11) 2(11) 2(11)
Egyéb komponensek 62,5 (7) 33 (7) 62,5 (7) 33(7) 10(9)
Nyitogatás, feltételek I I I I -
Kiképezés (a) + + + + +
Ragadás nem nem nem nem nem
Kondicionálás (b) (b) (b) (b) (b)
UV-vizsgálat (a) + + + + +
Tárolási vizsgálat (a) + + + + +
(a) + jelentése: a vizsgálat pozitíve zárul; (b) 15 °C, 78% relatív nedvességtartalom, 180 perc; (1) burgonyakeményítő; (2) tapióka; (3) amilo-kukoricakemcnyítő; (4) guar; (5) cellulózrostok; (6) polihidroxi-vajsav, pehely alakú vizsgálati minta; (7) burgonyapép, friss; (8) répaszeletkék, szárított, őrölt; 40 (9) lenrostok, rosthosszúság 5 mm-nél kisebb; (10) kalcium-sztearát; (11) magnézium-sztearát.
Sorszám Sorszám Sorszám
126. 127. 128.
Keményítő 100(1) 100(1) 90 (2)
Víz 130 130 100
Sűrítőszer 0,5 (4) 0,5 (4) 0,3 (4)
Cellulózban gazdag anyag - -
Szétválasztószer 2 (10) 2 (10) 2(11)
Egyéb komponensek 10 (8) 20 (8) 10(3)
Nyitogatás, feltételek I I I
Kiképezés (a) + + +
Ragadás nem nem nem
Kondicionálás (b) (b) (b)
HU 218 429 Β
Táblázat (folytatás) Sorszám
Sorszám
Sorszám
126.
127.
128.
UV-vizsgálat (a)
Tárolási vizsgálat (a) (a) + jelentése: a vizsgálat pozitíve zárul;
(b) 15 °C, 78% relatív nedvességtartalom, 180 perc;
(1) burgonyakeményitő;
(2) tapióka;
(3) amílo-kukoricakeményítő;
(4) guar, (5) cellulózrostok;
+ + + + + + (6) polihidroxi-vajsav;
(7) burgonyapép, friss;
(8) répaszeletkék, szárított, őrölt;
(9) lenrostok, rosthosszúság 5 mm-nél kisebb;
(10) kalcium-sztearát;
(11) magnézium-sztearát.
Az elvégzett kísérletekből az alábbi következtetéseket vonhatjuk le;
Szétválasztószerként zsiradékot, illetőleg lecitint alkalmazunk a 2., 4., 6„ 24., 25., 26. és 39. számú receptúráknál
Az egyes kísérleti sorozatokhoz összehasonlítás céljára sütőmasszát is használunk, amelyekben zsír, speciálisan keményített kókuszzsír és szójazsír van. Bár ezek a zsírok egyébként is túlnyomórészt telített zsírsavakat tartalmaznak, az UV-vizsgálatoknál és a tárolási vizsgálatoknál egyaránt érzékszervi úton észlelhető hiányosságok - így avas, dohos szag - állapítható meg. Ugyanez vonatkozik arra az esetre is, ha szétválasztószerként lecitint használunk (24. kísérlet). A cellulózban gazdag anyagok magasabb koncentrációja esetén a zsírhozzáadás ellenére a kisütött termékből egyes részek a sütőformához ragadnak, és ez problémát idéz elő (lásd a 4. és 37. számú kísérletet).
Szétválasztószer alkalmazása nélkül készült összehasonlító készítmények (1. szám)
A szétválasztószer nélkül készült készítményeknél tiszta, sütésre alkalmas formák használata esetében is már néhány sütési ciklus után fokozódó mértékű ragadás lép fel, és a sütőformán maradékképződés észlelhető.
Cellulózrostok alkalmazása cellulózban gazdag anyagként (3-5. számú kísérletek a 7ff-vel összehasonlítva; a 60. számú kísérlet a 61. számúhoz hasonlítva)
A cellulózrostok növelik - mint az egyéb rostos anyagok is - a kész, kondicionált termék mechanikai stabilitását. A mechanikai stabilitás ugyan a megnövekedett porozitás révén - ami a sütőmassza fokozott vízfelvétele és a sütés során bekövetkező könnyebb vízgőz-felszabadulás következtében lép fel, részben újra csökken, azonban kedvező tulajdonságú, kisebb sűrűségű, nagyobb hajlékonyságú termékek előállítását teszi lehetővé. A cellulózban gazdag anyag magas víztartalma ellenére (4. és 5. kísérlet) nem lépnek fel olyan elgőzölögtetési nehézségek, amik az emulgeátor hiányára volnának visszavezethetők.
Rosthosszúság, a rostanvag méretei
A cellulózrostok alkalmazott rosthosszúsága 30 pm (igen rövid rostok) és 1500 pm (hosszú rostú minőség) között van. A rostok nagy mérete nem annyira a sütőmassza adagolásánál okoz gondot - a sűrűn folyó masszák (2000 mPa-s), a pasztaszerű masszák (a 60., 61., 63. és 64. kísérletek) vagy a rostos anyagok adagolásánál alkalmazhatunk az ostyasütésnél használt adagolástól eltérő módszert is -, hanem a sütőformán lévő gőznyílások eldugulása révén. Ez okból a rostos anyagokat - különösen a fürészport és a szalmarostot - felhasználás előtt aprítjuk és szitáljuk (1 mm vagy ennél kisebb szitanyílás).
Zsír+szétválasztóanyag alkalmazása (6. számú kísérlet)
Mód van a zsír és a szétválasztószer együttes alkalmazására, azonban az oxidációval szemben mutatott stabilitás ez esetben csökken.
A szétválasztószer koncentrációja (11-13. számú kísérletek)
Még abban az esetben sem jelentkeznek a sütésnél nehézségek, ha erősen megnöveljük a szétválasztószer koncentrációját, ilyen esetben a formatestek pontos kialakulását figyelhetjük meg, ami elképzelhetetlen volna, ha szétválasztószerként hagyományos zsiradékot használnánk.
Hagyományos szétválasztószer használata (10., 11. és 19. számú kísérletek)
A viaszok, mint például a méhviasz vagy a paraffinviasz, amit az ostyasütő automaták működésének félbeszakításánál a sütőformák impregnálására használnak a kezdeti odaragadás kiküszöbölésére, nem alkalmas szerek. Hasonlóképpen nem alkalmas a magnézium-oxid, amit az ostyasütőmasszában helyenként lecitin és zsír mellett szétválasztószerként használnak.
Nedvességmegkötő anyagok (16-18. számú kísérletek)
A nedvességmegkötő anyagok alkalmazása kedvezően befolyásolja a nedvesség felvételét, és a mikrobiológiai stabilitás vonatkozásában is előnyös lehet, a sütési technika szempontjából azonban nem kedvező, mert a kisütött termék szerkezetét fellazítja.
Szétválasztószerként karbonsavak és ezek sói, valamint savamidok alkalmazása (20-23., 41., 45., 53. és 62. számú kísérletek) Technológiai szempontból a szabad karbonsavak és ezek különféle sói egyaránt alkalmazhatók. A karbonsa32
HU 218 429 Β vak sói közül célszerű a többértékű kationokkal képzett sókat használni; ezek közül megemlítjük az alumínium-, kalcium-, magnézium- és cinksókat; ezek a sók a nátriumsóhoz viszonyítva az érzékszervi észlelések szerint a legsemlegesebb sók. Ennek elsősorban akkor van jelentősége, ha a kisütött formatest érzékeny termékekkel (így például élelmiszer-ipari készítményekkel) érintkezik.
Különféle, cellulózban gazdag anyagok alkalmazása (27-30. számú kísérletek)
A kísérletekhez különféle rostanyagokat használunk, amelyek a termék szilárdságát növelik. A búzasikémél előzetes zsírtalanítást kell alkalmazni, így az oxidációval szemben mutatott stabilitást fokozhatjuk. Ezek a nyersanyagok fokozzák a vízszükségletet a massza készítésénél, és esetenként pasztaszerű konzisztenciát képeznek, ahol a viszkozitás 2000 mPa-s-nál nagyobb, amikor is ilyen sűrű állapotban lesznek a sütőformába betöltve.
Búzaliszt mint keményítőben gazdag nyersanyag (31-40. számú kísérletek)
A búzaliszt csaknem mindenütt kapható, könnyen előállítható, keményítőben gazdag nyersanyag. A búzaliszt kizárólagos vagy túlnyomó részben való alkalmazása két szempontból okozhat nehézséget, ami azonban kiküszöbölhető.
1. A búzaliszt mintegy 1-1,5 tömeg%-ban lipideket tartalmaz, amelyek nagyrészt telítetlen zsírsavakból állnak. Ha növekvő arányban búzalisztet alkalmazunk, az UV-vizsgálatok során - legalábbis a szakember számára észlelhetően -, enyhén avas szag jelentkezik. A termék tárolási vizsgálata során - feltehetően a folyamatos elpárolgás következtében - ezek a nyomokban keletkező, de intenzív szaggal rendelkező anyagok kevésbé észlelhetők.
Amennyiben vízgőzzel nem elpárolgó antioxidánst használunk, ami a sütési folyamat során a massza megolvadása következtében a termékben jól eloszlik, ez az avasodási folyamat csökkenthető. Hasonló eredményt érhetünk el, ha a műanyagok előállításához használt antioxidánsokat alkalmazzuk.
2. A búzalisztben lévő sikér rontja, feltehetően a szétválasztószer megkötése révén, a terméknek a formáról való leválasztását. Ezt a hátrányos hatást kiküszöbölhetjük aktív módon, ha növeljük a szétválasztószer mennyiségét a sütőmasszában, vagy pedig passzív módon, ha cellulózban gazdag nyersanyagot (hígítási effektus) használunk.
Konzerválószerek alkalmazása (33. számú kísérlet)
Példaként e kísérletben mutatjuk be egy konzerválószer alkalmazását. A papír előállításához hasonlóan konzerválószert célszerű alkalmazni, ha az előállított formatest felhasználása során nedvesség hatásának van kitéve.
Egyéb, keményítőben gazdag nyersanyagok alkalmazása (41-44., 63ff kísérletek)
Használhatunk egyéb, keményítőben gazdag nyersanyagot is, a különféle növényekből vagy gabonalisztekből kinyerhető keményítőt. A nyersanyagok eredete jellemző módon befolyásolja a termék színét és a szerkezet szilárdságát. A nyersanyagokból származó természetes színezékek, mint például a kukoricalisztben és a kukoricakeményítőben lévő festékanyagok a tárolási és az UV-vizsgálatok során gyorsan elhalványulnak.
A fentiekben a búzaliszt oxidációval szembeni stabilitásáról elmondottak érvényesek egyéb gabonalisztekre is (rozsliszt, árpaliszt, kölesliszt, kukoricaliszt).
Sűrítőszerek
A példákban említett nem keményítőalapú sűrítőszerek mellett alkalmazhatunk módosított keményítőt is (11., 15., 26., 35., 45-49., 51., 52., 57-59. számú példák) a módosított keményítő az előzetes elcsirizesítés vagy kémiai módosítás következtében sűrítőhatást fejt ki.
Színezékek
A tiszta tónusú, fehér színű formatestek előállításához legalkalmasabb a burgonyakeményítő alkalmazása. A vízoldható színezékek egyidejű használatára példaként szolgálnak az 53-56. számú kísérletek.
Töltőanyagok
A töltőanyagok a formatestek szerkezetének kialakításában nem vesznek számottevően részt, azonban a passzív szerepet játszó anyagok befolyásolják a sűrűséget (59. számú példa), a nyomási szilárdságot, továbbá a termék külső megjelenését (57. és 58. számú példa pigmentjei).
Az 59. számú példában kovasavgélt használunk, ez kemény, üveghez hasonló anyag; az ilyen típusú rostanyagok nemcsak a töltőanyag szerepét töltik be.
A sütőmassza víztartalma
Mint a kiviteli példákból kitűnik, a sütőmassza víztartalma széles határok között változhat. A víztartalmat két tényező befolyásolja.
1. A nyersanyag vízfelvétele: a cellulózban gazdag nyersanyagok és lisztek nagyobb mennyiségű víz hozzáadását igénylik, mint a keményítőféleségek, csak így lehet a sütőmassza folyékonyságát biztosítani.
2. A víztartalom függ a kívánt konzisztenciától is: általában 500 mPas és 3000 mPas, előnyösen 1000-2000 mPa-s közötti viszkozitású sütőmasszát alkalmazunk, de kiindulhatunk tésztaszerű, már nem folyékony, nem gyúrható, nem kohézív sütőmasszából is (lásd a 61., 62. számú összetételeket).
A találmány szerinti eljárás határainak megállapítására olyan formatesteket készítünk, amelyek növekvő arányban tartalmaznak keményítőben gazdag nyersanyagot.
I. példa
Keményítőben gazdag nyersanyag:
burgonyakeményítő* 100 tömegrész víz x tömegrész szétválasztószer, sűrítőszer 1,5 tömegrész * víztartalom 17,5 tömeg%
HU 218 429 Β
Víz hozzáadása tömeg%-ban A sütőmassza jellege Víztartalom tömeg%-ban az összetételben
la 83,2 folyékony 55,0
lb 73,9 pasztaszerű 42,1
Ic 64,8 képlékeny 39,0
Id 55,8 nem kohézív 35,5
le 46,7 nem kohézív 31,5
If 37,4 nem kohézív 26,9
lg 28,2 nem kohézív 21,7
A mikroszkópos, érzékszervi és fizikai vizsgálatok azt mutatják, hogy a If és lg formatestek már kedvezőtlen tulajdonságokat mutatnak: az el nem csirizesedett részek lekopása, a nagy E modulban és törési erőben mutatkozó diszkontinuitás.
II. példa
Keményítőben gazdag nyersanyag: búzaliszt 550-es típus* 100 tömegrész víz x tömegrész szétválasztószer 1 tömegrész * víztartalom 13,2 tömcg%
Víz hozzáadása tömeg? ó-ban A sütőmassza jellege Víztartalom tömeg%-ban az összetételben
Ila 92,9 képlékeny, puha 47,9
Ilb 83,1 képlékeny 45,1
IIc 73,6 képlékeny 42,2
Ild 64,1 képlékeny 38,8
Ile 54,4 képlékeny, száraz 35,0
Ilf 44,7 szilárd, törékeny 30,7
ng 35,0 kevéssé kohézív 25,7
A llg szerinti termék törési magatartásában romlás mutatkozik.
A találmány szerinti eljárással előállított vékony falú formatestek a következő sajátságokat mutatják:
- Nagymértékben zárt felület
Az elektromikroszkópos vizsgálattal egy külső bevonat mutatható ki, amelyben az elcsirizesedett keményítőjellegzetes képe látható, helyenként beépült töltőanyag-, illetőleg megkötőanyag-részecskékkel.
- Habszerű belső szerkezet
A külső bevonat alatt porózus középréteg helyezkedik el a réteg belső irányába növekvő pórusnagysággal. Ez a réteg az ütésabszorpció és a melegizolálás szempontjából döntő. A termékeket az ismert, ehető ostyákkal összehasonlítva nem tapasztaljuk a középréteg felhasadását, amit gyakran delaminációnak, lepattogzásnak vagy lepergésnek nevezünk.
- Elasztikus és képlékeny viselkedés
A sütési folyamatot követő kondicionálás következtében a termék nyomás alatt fokozott mértékben alakítható. A víz lerakódása következtében az üvegesedési pont túllépése következik be, ez általában szobahőmérsékleten 6 tömeg% víztartalom fölött lép fel. Ezt egy széles tartomány követi egészen 22 tömeg% víztartalomig. Csak ezt követően lép fel a szilárd anyagok megolvadásához hasonló felpuhulás és összefolyás.
A víztartalom egyensúlyi állapotot képez a hőmérséklet és a levegő relatív nedvességtartalmának függvényében (rf). Magas levegőnedvesség-tartalomnál (mintegy 85% relatív nedvességtartalomig), továbbá alacsony nedvességtartalomnál (mintegy 35% relatív nedvességtartalomig), amennyiben fő nyersanyagként elcsirizesedett természetes keményítő van jelen, kedvező mechanikai stabilitás volt tapasztalható.
- A fény és a levegő oxigéntartalmával szemben a termék stabilisnak mutatkozik;
fény- és oxigénbehatásra a termék mechanikai tulajdonságaiban nem mutatkozik elváltozás (megmerevedés), ezenkívül nem képződnek érzékszervi úton észlelhető szag- vagy ízanyagok. Ellentétben az ostyákkal, a találmány szerinti eljárással előállított, poliszacharidalapú termékek stabilak. Színelváltozás csak fényérzékeny színezékek vagy festékek alkalmazása esetén tapasztalható.

Claims (3)

  1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK
    1. Eljárás lebontható, vékony falú formatestek, így poharak, tányérok, gyors fogyasztásra szánt élelmiszerek csomagolóanyagainak, tálcák, sima lapok és hasonlók előállítására, valamely keményítőalapú sütőmasszát valamely több részből álló, előnyösen két részből álló sütőforma alsó részébe vive, majd a lezárt forma felmelegítésével a formatestet megsütve, majd a megsütött terméket kondicionálva, azzal jellemezve,
    1) lényegében zsírmentes sütőmasszát alkalmazunk, amelynek összetétele:
    a) 30-63 tömeg%, előnyösen 42,0-58,0 tömeg% víz;
    b) keményítőbázisként 27,0-69 tömeg%, előnyösen 36-56 tömeg%, még előnyösebben 44-49 tömeg% keményítőt vagy különféle keményítők elegyét és/vagy lisztet vagy lisztelegyet alkalmazunk;
    c) szétválasztószerként 0,04-11 tötneg%, előnyösen 0,2-4,5 tömeg%, egy vagy több középhosszúságú vagy hosszú láncú, adott esetben szubsztituált zsírsavat és/vagy ennek sóját, és/vagy ennek savszármazékát vagy savamidját, és adott esetben ezek mellett vagy részben, vagy teljesen ezek helyett 0,5-6,5 tömeg%, előnyösen 0,1-4,2 tömeg% polimetil-hidrogén-sziloxánt alkalmazunk azzal a feltétellel, ha a zsírsavak magas koncentrációban vannak jelen, az esetben a polimetil-hidrogén-sziloxán koncentrációja a 3 tömeg%-ot nem lépi túl;
    dj 0-10 tömeg%, előnyösen 0,1-7,5 tömeg% sűrítőszer, célszerűen 1,0-5,5 tömeg% duzzadóke34
    HU 218 429 Β ményítő, előcsirizesített keményítő vagy sütési hulladék és/vagy 0-2 tömeg%, előnyösen 0-1,0 tömeg% guárliszt, pektin, szentjánoskenyérliszt, karboxi-metil-cellulóz és/vagy 0-5,5 tömeg%, előnyösen 0-3 tömeg% gumiarábikum;
    e) 0-16,0 tömeg%, előnyösen 0-11 tömeg% cellulózban gazdag nyersanyag, papírpép esetén 0-26,9 tömeg% és/vagy egyéb növényi rostanyag, és/vagy műanyagrostok, üvegrost, fémrost, szén;
    f) 0-10 tömeg%, előnyösen 0-7,5 tömeg% nem rostos töltőanyag, így kalcium-karbonát, szén, talkum, titán-dioxid, szilícium-dioxid;
    alumínium-oxid;
    0-3 tömeg%, előnyösen 0-2,5 tömeg% sellak, 0-2,0 tömeg%, előnyösen 0-1,0 tömeg% por alakú szójafehéije, por alakú búzasikér, por alakú tyúkfehérje, por alakú kazein vagy por alakú kazeinét;
    g) nedvességmegkötő anyagként
    0-3,5 tömeg%, előnyösen 0-2,5 tömeg% konyhasó, és/vagy
    0-2,5 tömeg%, előnyösen 0-1,5 tömeg% glicerin, glikol és/vagy 0-4,5 tömeg%, előnyösen 0-3,5 tömeg% szorbit;
    h) színezőanyagként
    0-10 tömeg%, előnyösen 0-7,5 tömeg ó szervetlen pigment és/vagy
    0-0,1 tömeg% természetes vagy szintetikus színezék, és/vagy
    0-2,5 tömeg%, előnyösen 0-1 tömeg% cukorszínezék, és/vagy 0-1 tömeg% korom, és/vagy 0-3,5 tömeg%, előnyösen 0-2,5 tömeg% kakaópor;
    i) a szerkezet erősítésére cirkóniumsóoldat, előnyösen ammónium-cirkónium-karbonát lúgos oldata, ahol a ZrO2-ban kifejezett cirkóniumtartalom 0-0,1 tömeg%, előnyösen 0,01-0,05 tömeg%;
    k) 0-0,25 tömeg%, előnyösen 0-0,1 tömeg% konzerválószer;
    l) 0-0,5 tömeg%, előnyösen 0-0,1 tömeg% antioxidáns;
  2. 2) a formát kitöltő sütőmasszát 25-230 mp-ig
    145-230 °C hőmérsékleten sütjük, majd
  3. 3) a kapott terméket kondicionálás segítségével
    6-22 tömeg% nedvességtartalomra állítjuk be.
    2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy olyan sütőmasszát alkalmazunk, amelyben kemény ítőbázisként burgonyakeményítő és/vagy kukoricakeményítő, és/vagy búzakeményítő, és/vagy rizskeményítő, és/vagy tapiókakeményítő van.
    3. Az 1. és 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy olyan sütőmasszát alkalmazunk, amelyben az összes keményítőbázisra számítva 5-100 tömeg%, előnyösen 5-95 tömeg% burgonyakeményítő van.
    4. Az 1-3. igénypontok szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a sütőmasszához szétválasztószerként egy vagy több 12 szénatomnál hosszabb láncú, előnyösen 16-18 szénatomos zsírsavat és/vagy ennek sóját, és/vagy ennek savamidját alkalmazzuk.
    5. A 4. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a sütőmasszához szétválasztószerként sztearinsavat és/vagy ennek nátrium-, kalcium-, magnézium-, alumínium- vagy cinksóját, előnyösen alumínium-, magnézium-, kalcium- vagy cinksóját alkalmazzuk.
    6. A 1-5. igénypontok szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a sütőmasszához szétválasztószerként
    R3SiO(SiH(CH3)O)nSiR3 (I) általános képletű polimetil-hidrogén-polisziloxánt alkalmazunk, a képletben
    R jelentése hidrogénatom, metil- vagy alkilcsoport, az esetben, ha R jelentése metilcsoport, n értéke 40 és 100 közötti egész szám.
    7. Az 1-6. igénypontok szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a sütőmasszához sűrítőszerként elcsirizesített keményítőt alkalmazunk késztermékként, mint például duzzadókeményítőt vagy duzzadólisztet, vagy az elcsirizesített keményítőt közvetlenül a sütőmassza előállítása előtt készítjük el.
    8. A 7. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az elcsirizesített keményítőt az összkeményítő mennyiségére számítva 1-10 tömeg%-ban, előnyösen 2-5 tömeg%-ban alkalmazzuk.
    9. Az 1-8. igénypontok szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a sütőmasszába cellulózban gazdag anyagként 0-16 tömeg% vizet abszorbeáló anyagot - célszerűen furészport és/vagy 0-28 tömeg% vizet jól abszorbeáló anyagot, célszerűen papírpépet és/vagy 0-11 tömeg%, előnyösen 0-5 tömeg% egyéb rostanyagot alkalmazunk.
    10. A 1-9. igénypontok szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a sütőmasszához cellulózban gazdag nyersanyagként 0-10 tömeg%, előnyösen 0-7,5 tömeg% rostmentes, lényegében közömbös töltőanyagot, célszerűen szervetlen anyagot, mint szenet és/vagy 0-2 tömeg%, előnyösen 0-1 tömeg% fehérjét, és/vagy 0-3 tömeg%, előnyösen 0-2,5 tömeg% sellakot alkalmazunk.
    11. Az 1-10. igénypontok szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy töltőanyagként és kötőanyagként a sütőmasszához, ennek szárazanyag-tartalmára számítva 0,1-17,1 tömeg%, előnyösen 0,4-13,2 tömeg% kalcium-karbonátot és/vagy
    0,1-12,5 tömeg%, előnyösen 0,4-9,5 tömeg% talkumot, és/vagy
    0,1-14,1 tömeg%, előnyösen 0,1-11,7 tömeg% acetilezett cellulózt, és/vagy
    0,1-12,5 tömeg%, előnyösen 0,4-9,5 tömeg% alumínium-oxidot, és/vagy
    0,1-12 tömeg%, előnyösen 0,4-8,4 tömeg% aktív szenet, és/vagy
    0,1-5 tömeg%, előnyösen 0,4-3,5 tömeg% sellakot tartalmaz.
    HU 218 429 Β
    12. A 10. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a sütőmasszához a pórusszerkezet stabilizálására és/vagy a sütőmassza hasznosítására a sütőmasszához fehérjeként ennek szárazanyag-tartalmára számítva 0,1-2,6 tömeg%, előnyösen 0,2-1,3 tömeg% kazeint és/vagy 0,1-1,3 tömeg%, előnyösen 0,2-1,0 tömeg% nátrium-kazeinátot, és/vagy 0,1-2,6 tömeg%, előnyösen 0,2-1,7 tömeg% szójaizolátumot, és/vagy 0,1-1,7 tömeg%, előnyösen 0,2-1,0 tömeg% tyúkfehérjét alkalmazunk.
    13. Az 1-12. igénypontok szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a sütőformába síkszerű és/vagy fonal alakú anyagot bevive, a sütőmasszát és egy belesütött anyagot tartalmazó többkomponensű készítményt állítunk elő.
    14. A 13. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a síkszerű és/vagy fonalas anyagot minden esetben a sütőforma alsó részére helyezzük a sütőmassza bevitele előtt vagy ezt követően.
    15. A 13. vagy 14. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy síkszerű anyagként valamely, az 1-12. igénypontok szerint előállított kisütött formatestet alkalmazunk.
    16. A 13. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy olyan, az ostyasütésből ismert sütőmasszát alkalmazunk, amelyben szétválasztószerként zsírtól és lecitintől eltérő komponensek vannak.
    17. Az 1-15. igénypontok szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a sütőformát a sütési folyamat alatt rövid ideig, kismértékben, előnyösen többször kinyitjuk.
    18. Lebontható, vékony falú formatestek, így poharak, tányérok, gyors fogyasztásra szánt élelmiszerek csomagolóanyagainak, tálcák, sima lapok és hasonlók, azzal jellemezve, hogy ezek
    1) lényegében olyan zsírmentes sütőmasszából készültek, amelynek összetétele:
    a) 30-63 tömeg%, előnyösen 42,0-58,0 tömeg% víz;
    b) keményítőbázisként 27,0-69 tömeg%, előnyösen 36-56 tömeg%, még előnyösebben 44-49 tömeg% keményítőt vagy különféle keményítők elegyét és/vagy lisztet vagy lisztelegyet alkalmazunk;
    c) szétválasztószerként 0,04-11 tömeg%, előnyösen 0,2-4,5 tömeg%, egy vagy több középhosszúságú vagy hosszú láncú, adott esetben szubsztituált zsírsavat és/vagy ennek sóját, és/vagy ennek savszármazékát vagy savamidját, és adott esetben ezek mellett vagy részben, vagy teljesen ezek helyett 0,5-6,5 tömeg%, előnyösen 0,1-4,2 tömeg% polimetil-hidrogén-sziloxánt alkalmazunk azzal a feltétellel, ha a zsírsavak magas koncentrációban vannak jelen, az esetben a polimetilhidrogén-sziloxán koncentrációja a 3 tömeg%-ot nem lépi túl;
    d) 0-10 tömeg%, előnyösen 0,1 -7,5 tömeg% sűrítőszer, célszerűen 1,0-5,5 tömeg% duzzadókeményítő, előcsirizesített keményítő vagy sütési hulladék és/vagy 0-2 tömeg%, előnyösen 0-1,0 tömeg% guárliszt, pektin, szentjánoskenyérliszt, karboxi-metil-cellulóz és/vagy 0-5,5 tömeg%, előnyösen 0-3 tömeg% gumiarábikum;
    e) 0-16,0 tömeg%, előnyösen 0-11 tömeg% cellulózban gazdag nyersanyag, papírpép esetén 0-26,9 tömeg% és/vagy egyéb növényi rostanyag, és/vagy műanyagrostok, üvegrost, fémrost, szén;
    f) 0-10 tömeg%, előnyösen 0-7,5 tömeg% nem rostos töltőanyag, így kalcium-karbonát, szén, talkum, titán-dioxid, szilícium-dioxid;
    alumínium-oxid;
    0-3 tömeg%, előnyösen 0-2,5 tömeg% sellak, 0-2,0 tömeg%, előnyösen 0-1,0 tömeg% por alakú szójafehéije, por alakú búzasikér, por alakú tyúkfehérje, por alakú kazein vagy por alakú kazeinát;
    g) nedvességmegkötő anyagként
    0-3,5 tömeg%, előnyösen 0-2,5 tömeg% konyhasó, és/vagy
    0-2,5 tömeg%, előnyösen 0-1,5 tömeg% glicerin, glikol, és/vagy
    0-4,5 tömeg%, előnyösen 0-3,5 tömeg% szorbit;
    h) színezőanyagként
    0-10 tömeg%, előnyösen 0-7,5 tömeg% szervetlen pigment és/vagy
    0-0,1 tömeg% természetes vagy szintetikus színezék, és/vagy
    0-2,5 tömeg%, előnyösen 0-1 tömeg% cukorszínezék, és/vagy 0-1 tömeg% korom, és/vagy 0-3,5 tömeg%, előnyösen 0-2,5 tömeg% kakaópor;
    i) a szerkezet erősítésére cirkóniumsóoldat, előnyösen ammónium-cirkónium-karbonát lúgos oldata, ahol a ZrO2-ban kifejezett cirkóniumtartalom 0-0,1 tömeg%, előnyösen 0,01-0,05 tömeg%;
    k) 0-0,25 tömeg%, előnyösen 0-0,1 tömeg% konzerválószer;
    l) 0-0,5 tömeg%, előnyösen 0-0,1 tömeg% antioxidáns.
HU9202548A 1990-02-06 1991-02-05 Eljárás lebontható, vékony falú, keményítőalapú formatestek előállítására HU218429B (hu)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
AT25290 1990-02-06
AT124190 1990-06-07
AT178390 1990-08-31

Publications (3)

Publication Number Publication Date
HU9202548D0 HU9202548D0 (en) 1992-10-28
HUT67243A HUT67243A (en) 1995-03-28
HU218429B true HU218429B (hu) 2000-08-28

Family

ID=27146051

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
HU9202548A HU218429B (hu) 1990-02-06 1991-02-05 Eljárás lebontható, vékony falú, keményítőalapú formatestek előállítására

Country Status (12)

Country Link
US (1) US5376320A (hu)
EP (1) EP0513106B1 (hu)
JP (1) JP2539125B2 (hu)
AT (1) ATE96396T1 (hu)
AU (1) AU7215591A (hu)
CA (1) CA2075384C (hu)
DE (1) DE59100537D1 (hu)
DK (1) DK0513106T3 (hu)
HU (1) HU218429B (hu)
PL (1) PL167213B1 (hu)
WO (1) WO1991012186A1 (hu)
YU (1) YU47165B (hu)

Families Citing this family (94)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5223286A (en) * 1989-12-29 1993-06-29 Selbak's Cookie Cones, Inc. Edible, hand held containers made of cookie dough and method and apparatus for making the same
CH680925A5 (hu) * 1990-09-03 1992-12-15 Buehler Ag
NL9100590A (nl) * 1991-04-05 1992-11-02 Limburg Prod Centrale Werkwijze voor het vervaardigen van een milieuvriendelijke verpakking.
US5279658A (en) * 1991-09-19 1994-01-18 David Aung Composition suitable for forming into shaped articles, process for preparing the composition, process for preparing shaped articles using the composition, and shaped articles so-formed
DE4131549A1 (de) * 1991-09-21 1993-03-25 Molkerei Huenfeld Niederjossa Behaelter fuer nahrungsmittel
AT399704B (de) * 1991-10-01 1995-07-25 Haas Franz Waffelmasch Behälter aus einem leicht verrottbarem material
AT404088B (de) * 1992-01-31 1998-08-25 Haas Franz Waffelmasch Verfahren und vorrichtung zum konditionieren von verrottbaren, vorzugsweise essbaren dünnwandigen formkörpern, welche in geschlossenen formen aus backmassen gebacken wurden, die auf der basis von cerealienmehlen und/oder stärke hergestellt sind
JPH07505433A (ja) * 1992-03-31 1995-06-15 ノボン・インターナショナル・インコーポレーテッド 生分解性ポリマー組成物
DE4212306A1 (de) * 1992-04-13 1993-10-14 Wiebrecht Ohg Geb Lebensmittelverpackung
US5830305A (en) * 1992-08-11 1998-11-03 E. Khashoggi Industries, Llc Methods of molding articles having an inorganically filled organic polymer matrix
US5679145A (en) 1992-08-11 1997-10-21 E. Khashoggi Industries Starch-based compositions having uniformly dispersed fibers used to manufacture high strength articles having a fiber-reinforced, starch-bound cellular matrix
US5662731A (en) 1992-08-11 1997-09-02 E. Khashoggi Industries Compositions for manufacturing fiber-reinforced, starch-bound articles having a foamed cellular matrix
US5810961A (en) 1993-11-19 1998-09-22 E. Khashoggi Industries, Llc Methods for manufacturing molded sheets having a high starch content
US5660900A (en) * 1992-08-11 1997-08-26 E. Khashoggi Industries Inorganically filled, starch-bound compositions for manufacturing containers and other articles having a thermodynamically controlled cellular matrix
US5716675A (en) 1992-11-25 1998-02-10 E. Khashoggi Industries Methods for treating the surface of starch-based articles with glycerin
CZ131295A3 (en) * 1992-12-04 1995-12-13 Haas Franz Waffelmasch Process for producing biologically degradable thin-walled mould bodies based on starch
NL9300102A (nl) * 1993-01-19 1994-08-16 Avebe Coop Verkoop Prod Werkwijze voor het vervaardigen van vormstukken op basis van een zetmeelprodukt, alsmede mengsel in poedervorm dat daarbij kan worden gebruikt.
DE9300938U1 (hu) * 1993-01-23 1993-03-25 Fritz Jaspert Kg Waffelfabrik, 4700 Hamm, De
DK169728B1 (da) 1993-02-02 1995-01-23 Stein Gaasland Fremgangsmåde til frigørelse af cellulosebaserede fibre fra hinanden i vand og støbemasse til plastisk formning af celluloseholdige fiberprodukter
US5738921A (en) * 1993-08-10 1998-04-14 E. Khashoggi Industries, Llc Compositions and methods for manufacturing sealable, liquid-tight containers comprising an inorganically filled matrix
US6083586A (en) 1993-11-19 2000-07-04 E. Khashoggi Industries, Llc Sheets having a starch-based binding matrix
US5736209A (en) * 1993-11-19 1998-04-07 E. Kashoggi, Industries, Llc Compositions having a high ungelatinized starch content and sheets molded therefrom
ATE167784T1 (de) * 1993-12-06 1998-07-15 Haas Franz Waffelmasch Verfahren zur herstellung von verrottbaren, dünnwandigen formkörpern auf stärkebasis
US5843544A (en) 1994-02-07 1998-12-01 E. Khashoggi Industries Articles which include a hinged starch-bound cellular matrix
US5776388A (en) 1994-02-07 1998-07-07 E. Khashoggi Industries, Llc Methods for molding articles which include a hinged starch-bound cellular matrix
US5705203A (en) 1994-02-07 1998-01-06 E. Khashoggi Industries Systems for molding articles which include a hinged starch-bound cellular matrix
JP2741476B2 (ja) * 1994-02-10 1998-04-15 株式会社富士計器 生分解性を有する成形品用原料の製法と生分解性を有する成形品の製法
DE4427667A1 (de) * 1994-08-04 1996-02-15 Bremer Sonderabfall Beratungsg Biologisch abbaubarer Werkstoff, Verfahren zu dessen Herstellung sowie Verwendung desselben
DE69529102T2 (de) * 1994-10-21 2003-09-25 Khashoggi E Ind Geschäumte Stärkezusammensetzungen, Gegenstände und Verfahren
KR980700469A (ko) * 1994-12-22 1998-03-30 뢰르크스 위프겐, 포메란쯔 반프리트 공업용 및 비공업용 섬유제품 및 포장재(technical and non-technical textile products and packaging meterials)
NL9402248A (nl) * 1994-12-30 1996-08-01 Hendricus Antonius Meeuwsen Werkwijze voor het vervaardigen van een volledig biologisch afbreekbaar non-toxisch produkt, alsmede de produktiemethode, die daarbij wordt toegepast, inclusief de toepassingen waarvoor het produkt bij uitstek geschikt is.
US5658374A (en) * 1995-02-28 1997-08-19 Buckman Laboratories International, Inc. Aqueous lecithin-based release aids and methods of using the same
KR100433815B1 (ko) * 1995-06-14 2004-08-16 프란츠 하스 바펠마시넨 인두스트리게젤샤프트 엠.베.하. 일회용얇은벽몰딩제품의제조방법
AU1424397A (en) * 1995-12-22 1997-07-17 E. Khashoggi Industries, Llc Starch-based compositions
US6479164B1 (en) 1996-02-05 2002-11-12 Biotec Biologische Naturverpackungen Gmbh & Co. Kg Method for preparing composite materials from renewable raw materials
US6168857B1 (en) 1996-04-09 2001-01-02 E. Khashoggi Industries, Llc Compositions and methods for manufacturing starch-based compositions
US5902441A (en) * 1996-09-04 1999-05-11 Z Corporation Method of three dimensional printing
ES2190795T3 (es) * 1996-09-27 2003-08-16 Vertis Bv Procedimiento de fabricacion de productos de tipo papel espumados reforzados mediante fibras.
DE19725312A1 (de) * 1997-06-09 1998-12-10 Kuchenmeister Gmbh Guenter Tro Behälter mit eßbarer Umhüllung, sowie Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung der Umhüllung
US6074587A (en) * 1998-02-13 2000-06-13 Cs Enviromental Technology Ltd. Degradable container and a method of forming same
DE19814373C2 (de) * 1998-03-31 2000-05-31 Aig Allg Immobilienverwaltungs Biologisch abbaubares Material für Verpackungen, Verfahren und Verwendung
WO1999063015A1 (en) * 1998-06-05 1999-12-09 Snidow Steven B Organic composite material
WO2000007076A1 (de) * 1998-07-29 2000-02-10 Priska Schlup Uhren und deren bestandteile, 100 % natürlichen ursprungs
DE19860360C1 (de) * 1998-12-24 2000-08-03 Apack Ag Bio Verpackung Verfahren zur Herstellung eines Formkörpers aus biologisch abbaubarem Material, Formkörper und Verwendung
US20040178540A1 (en) * 1998-12-29 2004-09-16 Vertis B.V. Method for manufacturing products with natural polymers, and such products
NL1011774C2 (nl) 1999-04-12 2000-10-13 Klaas Loeve Grafkist voor het begraven van een lijk, alsmede werkwijze voor het vervaardigen van een dergelijke grafkist.
EP1209979B1 (en) * 1999-08-06 2006-01-18 Artos International Limited A process for making a baked cup shaped food product
CA2388046A1 (en) 1999-11-05 2001-05-17 Z Corporation Material systems and methods of three-dimensional printing
RU2002118143A (ru) 1999-12-06 2004-12-10 Ежи ВЫСОЦКИ (PL) Материал для изготовления биоразрушаемых формованных изделий из отрубей и способ его выполнения
US6231970B1 (en) 2000-01-11 2001-05-15 E. Khashoggi Industries, Llc Thermoplastic starch compositions incorporating a particulate filler component
US20030143417A1 (en) * 2000-01-11 2003-07-31 Anneliese Kesselring Composition for producing biological degradable shaped bodies and method for producing such a composition
DE10000774A1 (de) * 2000-01-11 2001-07-19 Apack Ag Bio Verpackungen Zusammensetzung zur Herstellung von biologisch abbaubaren Formkörpern sowie Verfahren zur Herstellung einer solchen Zusammensetzung
US6494704B1 (en) 2000-03-31 2002-12-17 E. Khashoggi Industries, Llc Mold apparatus
US6379446B1 (en) 2000-04-03 2002-04-30 E. Khashoggi Industries, Llc. Methods for dispersing fibers within aqueous compositions
US6347934B1 (en) 2000-05-10 2002-02-19 E. Khashoggi Industries, Llc. System for metering and delivering a moldable composition into a mold
DE10031630C2 (de) 2000-06-29 2003-03-27 Apack Ag Bio Verpackungen Formkörper mit Verbindungselement
CN1121452C (zh) * 2000-11-23 2003-09-17 许浩 生物降解环保型餐具的配方及生产工艺
CA2365505A1 (en) * 2001-12-19 2003-06-19 Doug Harle A method of making a thin walled article using wheat flour
DE10220045A1 (de) * 2002-05-04 2003-11-13 Zeiss Carl Smt Ag Verfahren zur Herstellung eines optischen Elementes aus Quarzsubstrat
US7481645B2 (en) 2003-06-27 2009-01-27 Biosphere Industries, Llc Method for use in baking articles of manufacture and mold for use in said method
US8382888B2 (en) 2003-08-27 2013-02-26 Biosphere Industries, Llc Composition for use in edible biodegradable articles and method of use
US8087921B2 (en) 2003-06-27 2012-01-03 Biosphere Holdings Corporation Extrusion mold and method of use
US20090104314A1 (en) * 2003-06-27 2009-04-23 Dellinger David A Edible, biodegradable pet food container and packaging method
CN101374900B (zh) 2003-08-27 2012-10-10 生物圈工业有限公司 用于制备可生物降解物品的组合物及其使用方法
WO2005117842A2 (en) 2004-05-27 2005-12-15 De Novo Inc. Decontaminant edible product, methods of production and uses thereof
US20070092712A1 (en) * 2005-10-25 2007-04-26 Hodson Simon K Articles having a moisture-resistant protective coating and methods of manufacturing such articles
EP2664442B1 (en) 2006-12-08 2018-02-14 3D Systems Incorporated Three dimensional printing material system
WO2008086033A1 (en) 2007-01-10 2008-07-17 Z Corporation Three-dimensional printing material system with improved color, article performance, and ease of use
WO2008103450A2 (en) 2007-02-22 2008-08-28 Z Corporation Three dimensional printing material system and method using plasticizer-assisted sintering
TW200904365A (en) * 2007-07-03 2009-02-01 Biosphere Ind Llc Biodegradable and compostable composition having improved physical and chemical properties
US20090297676A1 (en) * 2008-05-30 2009-12-03 Woo-Young Kim Case for fast food
IT1391097B1 (it) * 2008-08-05 2011-11-18 Novamont Spa Contenitori biodegradabili colorati
TWI496725B (zh) 2009-01-20 2015-08-21 Chamness Biodegradables Llc 多層次容器
AU2010234598A1 (en) 2009-04-06 2011-10-27 Chamness Biodegradables, Llc Ecologically friendly composition containing beneficial additives
US8881494B2 (en) 2011-10-11 2014-11-11 Polymer-Wood Technologies, Inc. Fire rated door core
US20140000193A1 (en) 2012-06-29 2014-01-02 820 Industrial Loop Partners Llc Fire rated door core
US8915033B2 (en) 2012-06-29 2014-12-23 Intellectual Gorilla B.V. Gypsum composites used in fire resistant building components
US9375899B2 (en) 2012-06-29 2016-06-28 The Intellectual Gorilla Gmbh Gypsum composites used in fire resistant building components
US9890083B2 (en) 2013-03-05 2018-02-13 The Intellectual Gorilla Gmbh Extruded gypsum-based materials
US9475732B2 (en) 2013-04-24 2016-10-25 The Intellectual Gorilla Gmbh Expanded lightweight aggregate made from glass or pumice
US10414692B2 (en) 2013-04-24 2019-09-17 The Intellectual Gorilla Gmbh Extruded lightweight thermal insulating cement-based materials
EP3057916A4 (en) 2013-10-17 2017-07-05 The Intellectual Gorilla GmbH High temperature lightweight thermal insulating cement and silica based materials
AU2015214356A1 (en) 2014-02-04 2016-09-01 Intellectual Gorilla Gmbh Lightweight thermal insulating cement based materials
US11072562B2 (en) 2014-06-05 2021-07-27 The Intellectual Gorilla Gmbh Cement-based tile
CN106715356A (zh) 2014-06-05 2017-05-24 知识产权古里亚有限责任公司 挤出的水泥基材料
JP6152204B1 (ja) * 2016-07-14 2017-06-21 Ckd株式会社 蓋付容器製造装置及びブリスタ包装機
KR20190128185A (ko) * 2017-02-27 2019-11-15 지콩 콩 식용 및 생분해성 기구
NL2019712B1 (en) 2017-10-12 2019-04-23 Paperfoam B V Hinging product and apparatus and method for forming a hinging product
RU2678869C1 (ru) * 2018-01-15 2019-02-04 Максим Сергеевич Петров Съедобный контейнер для пищевых продуктов, термическая пресс-форма для выпечки половинок съедобного контейнера и приспособление для извлечения половинок съедобного контейнера из термической пресс-формы и чистки газоотводных отверстий термической пресс-формы
RU2020135360A (ru) * 2018-03-29 2022-04-29 Хюхтамаки Молдед Файбер Текнолоджи Б.В. Упаковочный блок из формованного волокнистого материала, содержащий отслаиваемую ламинирующую пленку, и способ изготовления указанного упаковочного блока
EP3670385A1 (de) 2018-12-17 2020-06-24 Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG Schwimmfähiges formteil aus zuckerrübenschnitzeln
CN114269824B (zh) * 2019-06-20 2024-02-20 Eps全球营销有限公司 可生物降解可堆肥的模塑物料组合物、模塑制品和制造方法
EP3841882A1 (de) 2019-12-23 2021-06-30 Josef Zehnder Formkörper auf basis von polysaccharid-haltigen substanzen
EP4223127A1 (de) * 2022-02-07 2023-08-09 Hope Tree Holding GmbH Granulat aus natürlichen bestandteilen zur herstellung von waffeln und gebäck im spritzguss

Family Cites Families (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB576055A (en) * 1943-07-26 1946-03-18 British Arkady Company Ltd Improvements in the manufacture of bread and like products
US2968561A (en) * 1955-06-02 1961-01-17 Birnkrant Frozen Confection Co Method of manufacturing an edible food container
US3268338A (en) * 1963-11-05 1966-08-23 Procter & Gamble Stabilized cake batter system and process for producing same
BG46154A3 (en) * 1983-02-18 1989-10-16 Warner Lambert Co Method for preparing of capsules
US4673438A (en) * 1984-02-13 1987-06-16 Warner-Lambert Company Polymer composition for injection molding
US4644733A (en) * 1984-04-26 1987-02-24 The Dow Chemical Company Dunnage material
WO1986003654A1 (en) * 1984-12-24 1986-07-03 Gebrüder Bühler Ag Process for the production of conventional dough products, the dough products obtainable thereby and a device for implementing the process
CA1300425C (en) * 1985-06-10 1992-05-12 Cecil L. Frye Fat and oil replacements as human food ingredients
DE3639185A1 (de) * 1986-10-25 1988-04-28 Manfred Koerner Verfahren zur herstellung einer verpackung aus organischen stoffen in beliebiger formgebung fuer die einbringung von lebensmitteln
DE3643199A1 (de) * 1986-12-18 1988-06-30 Werner Georg Munk Verpackung fuer nahrungs- und genussmittel und verfahren zu ihrer herstellung
US5095054A (en) * 1988-02-03 1992-03-10 Warner-Lambert Company Polymer compositions containing destructurized starch
FR2639191B1 (fr) * 1988-11-24 1991-02-08 Ecole Nale Sup Meun Lab Film comestible a base de farine de ble a basse teneur en proteines, son procede de preparation et son utilisation comme emballage
US4863655A (en) * 1988-12-30 1989-09-05 National Starch And Chemical Corporation Biodegradable packaging material and the method of preparation thereof
FR2642731A1 (fr) * 1989-02-03 1990-08-10 Laurens Pierre Procede d'elaboration de structures composites etanches pouvant etre comestibles pour presenter, contenir ou emballer des produits agro-alimentaires
DE8915452U1 (hu) * 1989-06-30 1990-07-19 Fa. Wilh. Schmitz-Scholl, 4330 Muelheim, De

Also Published As

Publication number Publication date
HUT67243A (en) 1995-03-28
EP0513106A1 (de) 1992-11-19
JPH05505104A (ja) 1993-08-05
JP2539125B2 (ja) 1996-10-02
US5376320A (en) 1994-12-27
DE59100537D1 (de) 1993-12-02
HU9202548D0 (en) 1992-10-28
YU47165B (sh) 1995-01-31
ATE96396T1 (de) 1993-11-15
EP0513106B1 (de) 1993-10-27
WO1991012186A1 (de) 1991-08-22
DK0513106T3 (da) 1994-03-21
CA2075384C (en) 2004-04-20
AU7215591A (en) 1991-09-03
CA2075384A1 (en) 1991-08-07
PL167213B1 (pl) 1995-08-31
YU36491A (sh) 1993-11-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
HU218429B (hu) Eljárás lebontható, vékony falú, keményítőalapú formatestek előállítására
Radley Industrial uses of starch and its derivatives
US4172154A (en) Process of preparing a baked flour-containing product
DE60121454T2 (de) Bioabbaubare formteile, verfahren zur herstellung derselben sowie zusammensetzung für schaumformteile
US4293572A (en) Process for applying a moisture barrier coating to baked and fried food products
TWI492712B (zh) 用於可食用、可生物降解物件之組合物及使用方法
EP2247659B1 (en) Biodegradable moisture-impermeable packages for consumer goods
US4208432A (en) Powdery anti-stick agent for keeping the sticky surface of candy or chewing gum non-adhesive
AU2006278435A1 (en) Batter-like compositions containing setting agent and methods of preparing and using same
SK7772002A3 (en) Material for making biodegradable mouldings from bran and method thereof
CA2704665C (en) Low-fat batter-like compositions and methods of preparing and using same
JPS6244892B2 (hu)
KR20010074465A (ko) 생분해성 포장재료, 그 제조방법 및 용도
DE4025523A1 (de) Verrottbarer behaelter, verfahren zu seiner herstellung und verwendung
Lorenz et al. Steeping of Starch at Various Temperatures‐Effects on Functional Properties
CA2160247A1 (en) Composition containing cholestyramine and method of producing the same
KR101435643B1 (ko) 난백분말을 이용한 거품형 케이크용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 거품형 케이크 및 그 제조방법
DE2906803A1 (de) Essbarer ueberzug fuer backwaren und gebratene lebensmittel und verfahren zu seiner herstellung
RU78039U1 (ru) Мучное кондитерское изделие
KR100439378B1 (ko) 설탕 함유 공예 재료
RU2535732C1 (ru) Сдоба с облепиховым шротом
JP3879855B2 (ja) 使い捨て容器の製造用混合物
DE102014215355A1 (de) Mikrowellengeeignete Backmischung und Backform
JPH0789827B2 (ja) 冷凍パン生地の解凍法
Walt Properties of starch as related to the characteristics of starch-structured breads

Legal Events

Date Code Title Description
DGB9 Succession in title of applicant

Owner name: E. KHASHOGGI INDUSTRIES, LLC, US

HMM4 Cancellation of final prot. due to non-payment of fee