EA031072B1 - Способ детоксикации белков глютена из зерен зерновых культур - Google Patents

Abstract

Предложен способ, позволяющий получить муку с детоксифицированным глютеном, подходящую для приготовления хлебобулочных и макаронных изделий из пшеницы. При использовании способа глютеновые белки претерпевают структурные изменения, которые предотвращают активацию у пациентов с глютенчувствительной целиакией каскада реакций воспалительных цитокинов. Такие структурные изменения, кроме того, не влияют на технологические свойства муки, образующей тесто, таким образом, обеспечивая возможность приготовления детоксифицированных продуктов, аналогичных по вкусу и внешнему виду, обычно используемых в средиземноморской кухне, и которые предназначены не только для людей, страдающих непереносимостью глютена, но также для всего населения. Широкое использование таких детоксифицированных продуктов по изобретению значительной частью населения направлено на уменьшение воздействия глютена на здоровье людей и, таким образом, уменьшение заболеваемости глютенчувствительной целиакией.

Description

Настоящее изобретение приведено выше в целях наглядности, а не ограничения, однако следует понимать, что специалисты в данной области техники могут внести различные вариации и/или модификации без отступления от объема защиты, определенного формулой изобретения.

Claims (13)

1. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

   1. Способ детоксикации глютеновых белков от токсичных эпитопов в зернах злаковых культур, включающий в себя следующие этапы:

   A) гидратация зерен зерновых культур водой, которую выполняют в течение промежутка времени от 30 мин до 3 ч с использованием 500 мл воды на каждые 100 г зерна;

   B) удаление воды из зерен зерновых культур путем слива воды через сито;

   C) микроволновая обработка зерен зерновых культур, которую выполняют в течение промежутка времени от 1 до 3 мин с использованием мощности от 750 до 1500 Вт на 100 г зерна;

   D) охлаждение зерен зерновых культур при комнатной температуре.
2. 2. Способ по п.1, в котором промежуток времени на этапе A составляет приблизительно 1 ч.
3. 3. Способ по п.1, в котором промежуток времени на этапе C составляет 2 мин, а используемая мощность составляет 1000 Вт.
4. 4. Способ по п.1, в котором охлаждение зерен выполняют при температуре в диапазоне от 18 до 24°С.
5. 5. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором зерна злаковых культур являются зернами пшеницы, ячменя и овса.
6. 6. Зерна, выбранные из группы, включающей в себя зерна пшеницы, ржи и овса, полученные способом по любому из пп.1-5.
7. 7. Пищевой продукт, полученный из зерна по п.6.
8. 8. Пищевой продукт по п.7, представляющий собой манную крупу, муку или пиво.
9. 9. Зерна и продукты по любому из пп.6-8, предназначенные для питания людей с целиакией и для людей, страдающих сахарным диабетом 1 типа.
10. 10. Применение зерен пшеницы по п.6 для производства манной крупы и муки для людей с целиакией и для людей, страдающих сахарным диабетом 1 типа.
11. 11. Применение зерен ячменя по п.6 для производства пива, не содержащего токсичного ордеина.
12. 12. Применение зерен овса по п.6 для производства продуктов, не содержащих токсичного авенина.
13. 13. Применение муки по п.8 для приготовления пищевых продуктов для людей с целиакией и равноценных по вкусу и внешнему виду таким пищевым продуктам, как хлеб, макаронные изделия и другие хлебобулочные продукты, обычно используемые в средиземноморской кухне.

    Гранула крахмала

    Фиг. 1

    - 6 031072 mAU I

    ABCD EFGH

    Фиг. 2

    Растворимая фракция А манной крупы

    ·.

    \\ mAU

    Фиг. 3 а

    Нерастворимая фракция А манной крупы

    Фиг. 3b

    - 7 031072

    1800

    Обработанное зерно IIТ-глиадин. 100 мкг/мл □ А: обработанный из твердых сортов □ В: обработанный из твердых сортов С: обработанный из твердых сортов В D: обработанный из твердых сортов θ Е: контрольный из твердых сортов F: обычный контрольный G: обычный обработанный θ Н: обычный обработанный

    Фиг. 4

    Фиг. 5

    Фиг. 6