IT201900000645A1 - Impasto per prodotti da forno - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE
Annessa a domanda di brevetto per INVENZIONE INDUSTRIALE avente per titolo
“IMPASTO PER PRODOTTI DA FORNO”
CAMPO DELL’INVENZIONE
La presente invenzione ha per oggetto un metodo per la preparazione di un impasto per prodotti da forno a contenuto di acido fitico estremamente ridotto, ad elevato contenuto nutritivo, adatti al consumo anche da parte di soggetti con allergie ed intolleranze alimentari.
STATO DELL’ARTE
Nella dieta mediterranea hanno da sempre particolare rilevanza i prodotti derivati dai cereali, quali il pane e, più in generale, i prodotti da forno. Tuttavia, è in costante aumento il numero dei soggetti che non possono consumare prodotti derivati dai cereali a causa dell’intolleranza permanente al glutine o della sensibilità a queste proteine.
Per permettere anche ai soggetti sensibili di consumare cereali, sono stati sviluppati metodi per ridurre il contenuto di glutine dei cereali che ne sono ricchi, come ad esempio descritto nella domanda di brevetto WO2014/053891.
Anche tra i soggetti che non hanno problemi di allergie e intolleranze alimentari, è comunque sentita l’esigenza di disporre di cibi percepiti come sani, ovvero cibi privi di contaminanti chimici e additivi sintetici, e in grado di apportare le sostanze nutritive e i sali minerali di cui l’organismo ha bisogno.
Per questo motivo è aumentato negli anni il consumo di cereali e pseudocereali integrali, nei quali sono ancora presenti anche la crusca, l’endosperma e il germe, ricchi di sostanze nutritive e sali minerali.
Tuttavia, i cereali integrali sono al contempo ricchi di acido fitico e fitati, i quali limitano l'assorbimento o l'utilizzo delle sostanze nutrienti e degli elementi minerali. Nel caso specifico, legandosi ad essi a formare sali insolubili (fitati e fitina), l'acido fitico ostacola l'assorbimento di alcuni minerali determinanti per il nostro organismo (ad esempio calcio, ferro, magnesio e zinco).
Per questo motivo è aumentato il consumo, anche tra soggetti non intolleranti al glutine, di pseudocereali a ridotto contenuto di acido fitico, quali ad esempio il riso.
Sono noti nell’arte prodotti da forno contenenti il prodotto della bollitura di riso in chicchi, come ad esempio descritto nelle domande di brevetto JP2011250706 e KR2013118599.
In questo contesto è tuttavia ancora sentita l’esigenza di disporre di prodotti da forno che possano essere consumati da soggetti affetti da intolleranza o sensibilità al glutine e al contempo ricchi di sostanze nutritive.
Il presente trovato si pone quindi come compito precipuo di mettere a disposizione un impasto per prodotti da forno con un contenuto di acido fitico estremamente ridotto, che possano essere consumati anche da soggetti intolleranti al glutine.
Un ulteriore scopo del trovato è mettere a disposizione un impasto versatile per realizzare molteplici prodotti da forno, sia dolci che salati. Uno scopo del trovato è anche mettere a disposizione un impasto per preparare prodotti da forno privi di conservanti artificiali, che mantengano la loro fragranza intatta per diversi giorni.
SOMMARIO DELL’INVENZIONE
In un suo primo aspetto, il trovato si riferisce a un metodo per preparare un impasto per prodotti da forno a ridotto contenuto di acido fitico, comprendente le fasi di:
(i) ammollare del riso in chicchi, preferibilmente riso integrale in chicchi, in una soluzione acidificata comprendente 2-8% in peso di almeno un acidificante di origine naturale e acqua a 100% in peso, ottenendo riso in chicchi ammollato;
(ii) cuocere il riso ammollato in acqua comprendente opzionalmente, ma preferibilmente, un componente (c) scelto nel gruppo costituito da sale, agenti aromatizzanti e loro miscele;
(iii) predisporre almeno un derivato di uno (pseudo)cereale scelto tra farina di (pseudo)cereali, prodotti dell’ammollo e della successiva cottura in acqua di (pseudo)cereali in chicchi, e loro combinazioni;
(iv) preparare un impasto omogeneo per prodotti da forno comprendente: (a) una miscela comprendente il riso ottenuto nella fase (ii) e il derivato dello (pseudo)cereale della fase (iii) in rapporto in peso compreso tra 1:1 e 3:1, essendo tale rapporto riferito al peso secco del riso della fase (i) e al peso secco dello (pseudo)cereale della fase (iii); e
(b) almeno un grasso scelto nel gruppo costituito da burro chiarificato, ghi, oli vegetali e loro miscele.
In un ulteriore aspetto, il trovato si riferisce a un impasto per prodotti da forno a ridotto contenuto di acido fitico ottenuto dal metodo sopra riportato nonché ad un prodotto da forno, preferibilmente un prodotto da forno non lievitato, ottenuto dalla cottura di tale impasto.
DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELL’INVENZIONE
Nel contesto della presente descrizione e nelle rivendicazioni allegate, le percentuali sono espresse in peso, salvo dove diversamente indicato. Nel contesto della presente descrizione e nelle rivendicazioni allegate, il termine (pseudo)cereali si riferisce a piante erbacee che producono frutti i quali, macinati, danno farina da farne pane. Possono essere (pseudo)cereali le piante monocotiledoni appartenenti alla famiglia delle Graminacee (eg. mais) e piante non appartenenti a tale famiglia (eg. appartenenti alla famiglia delle Polygonacee).
Nel contesto della presente descrizione e delle rivendicazioni allegate, il termine prodotto da forno indica un prodotto della panetteria, della pasticceria o della biscotteria.
In un suo primo aspetto, il trovato si riferisce a un metodo per preparare un impasto per prodotti da forno a ridotto contenuto di acido fitico, comprendente le fasi di:
(i) ammollare del riso in chicchi, preferibilmente riso integrale in chicchi, in una soluzione acidificata comprendente 2-8% in peso di almeno un acidificante di origine naturale e acqua a 100% in peso, ottenendo riso in chicchi ammollato;
(ii) cuocere il riso ammollato in acqua comprendente opzionalmente, ma preferibilmente, un componente (c) scelto nel gruppo costituito da sale, agenti aromatizzanti e loro miscele;
(iii) predisporre almeno un derivato di uno (pseudo)cereale scelto tra farina di (pseudo)cereali, prodotti dell’ammollo e della successiva cottura in acqua di (pseudo)cereali in chicchi, e loro combinazioni;
(iv) preparare un impasto omogeneo per prodotti da forno comprendente: (a) una miscela comprendente il riso ottenuto nella fase (ii) e il derivato dello (pseudo)cereale della fase (iii) in rapporto in peso compreso tra 1:1 e 3:1, essendo tale rapporto riferito al peso secco del riso della fase (i) e al peso secco dello (pseudo)cereale della fase (iii); e
(b) almeno un grasso scelto nel gruppo costituito da burro chiarificato, ghi, oli vegetali e loro miscele.
Preferibilmente, per aumentare l’apporto di minerali e sostanze nutritive, il riso in chicchi della fase (i) può essere riso integrale in chicchi, ovvero un riso in cui è stato rimosso solo lo strato fibroso più esterno, detto pula. Più preferibilmente il riso integrale in chicchi può derivare da agricoltura biologica. Può essere utilizzata nel metodo secondo il trovato qualunque varietà di riso integrale.
L’acidificante di origine naturale della fase (i) può essere scelto nel gruppo costituito da aceto di mele, succo di limone, e loro miscele, preferibilmente può essere aceto di mele non pastorizzato, vantaggiosamente da agricoltura biologica.
La fase (i) può comprendere ammollare il riso in chicchi in una soluzione acidificata comprendente acqua e 2-8% in peso di almeno un acidificante di origine naturale per un tempo compreso tra circa 12 e circa 36 ore, preferibilmente per circa 24 ore. L’ammollo può essere svolto a temperatura e pressione ambiente.
La quantità in peso di soluzione acidificata utilizzata per l’ammollo rispetto alla quantità di riso secco in chicchi può essere compresa tra circa 2:1 e circa 3:1.
Preferibilmente, il rapporto tra il peso del riso secco e il peso dell’agente acidificante può essere preferibilmente compreso tra circa 5:1 e circa 15:1, più preferibilmente può essere compreso tra circa 7: 1 e circa 11:1, ancor più preferibilmente può essere circa 9:1.
La fase di ammollo permette di ridurre significativamente la quantità di acido fitico presente nel riso.
Trascorso il tempo di ammollo, il riso ammollato viene preferibilmente sciacquato sotto acqua corrente per eliminare la soluzione acidificata e i composti estratti.
Successivamente, nella fase (ii) il riso ammollato viene cotto in acqua, preferibilmente utilizzando una quantità in peso di acqua di cottura compresa tra circa 1.5:1 e circa 2.5:1 rispetto al peso secco del riso in chicchi.
Opzionalmente, ma preferibilmente, l’acqua di cottura può comprendere 0.4-6% un componente (c) scelto nel gruppo costituito da sale, agenti aromatizzanti e loro miscele. Più preferibilmente l’acqua di cottura può comprendere 0.2-3% in peso di sale, preferibilmente di almeno un sale minerale, e 0.2-3% in peso di almeno un agente aromatizzante.
L’agente aromatizzante può essere scelto tra spezie, piante aromatiche, erbe aromatiche o loro miscele.
Preferibilmente, la spezie può essere qualunque spezie utilizzata nell’alimentazione umana e può essere scelta nel gruppo costituito da curcuma, cumino, curry, zenzero, coriandolo, semi di finocchio, cardamomo, anice, cannella, vaniglia, chiodi di garofano, peperoncino rosso, pepe nero, pepe bianco, pepe rosa, paprica, e loro miscele, preferibilmente l’agente aromatizzante può essere una miscela di curcuma e cumino.
Curcuma e cumino non hanno unicamente un effetto aromatizzante sull’impasto ma sono spezie ricche di vitamine e sali minerali con azione disintossicante, depurativa e digestiva, il cui assorbimento risulta facilitato dal ridotto quantitativo di acido fitico presente nell’impasto secondo il trovato.
L’agente aromatizzante può essere almeno una pianta o un’erba aromatica normalmente impiegata per l’alimentazione umana, fresca o secca.
Terminata la cottura, preferibilmente il riso è raffreddato fino a temperatura ambiente.
Lo (pseudo)cereale della fase (iii) può essere almeno uno (pseudo)cereale diverso dal riso e può essere scelto nel gruppo costituito da mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa, sorgo e loro miscele, preferibilmente lo (pseudo)cereale può essere grano saraceno.
In una prima variante, il metodo secondo il presente trovato può comprendere una fase (iii) di predisporre una farina di almeno uno (pseudo)cereale come sopra riportato.
In una ulteriore variante, particolarmente preferita, lo (pseudo)cereale della fase (iii) è almeno uno (pseudo)cereale in chicchi e la fase (iii) può comprendere la fase (iii.a) di ammollare lo (pseudo)cereale in acqua fino a germogliazione, preferibilmente per un tempo complessivamente compreso tra circa 24 e circa 60 ore, più preferibilmente per circa 48 ore. Con la germogliazione il contenuto di acido fitico dello (pseudo)cereale diminuisce notevolmente.
La quantità di acqua utilizzata nell’ammollo nella fase (iii.a) può essere compresa tra circa 3:1 e circa 6:1 rispetto al peso secco dello (pseudo)cereale in chicchi.
Dopo l’ammollo lo (pseudo)cereale ammollato viene preferibilmente scolato e risciacquato con acqua. Successivamente, la fase (iii) può comprendere (iii.b) cuocere lo (pseudo)cereale ammollato in acqua, utilizzando una quantità in peso di acqua di cottura compresa tra circa 0.5:1 e 1.5:1 rispetto al peso secco dello (pseudo)cereale in chicchi.
Opzionalmente, ma preferibilmente, l’acqua di cottura può comprendere 0.4-6% un componente (c) scelto nel gruppo costituito da sale, agenti aromatizzanti e loro miscele. Più preferibilmente l’acqua di cottura può comprendere 0.2-3% in peso di sale, preferibilmente di almeno un sale minerale, e 0.2-3% in peso di almeno un agente aromatizzante come precedentemente descritto.
Nella fase (iv) viene preparato un impasto omogeneo per prodotti da forno comprendente:
(a) una miscela comprendente il riso ottenuto nella fase (ii) e il derivato dello (pseudo)cereale della fase (iii) in rapporto in peso compreso tra circa 1:1 e circa 3:1, preferibilmente circa 1.5:1, essendo tale rapporto riferito al peso secco del riso della fase (i) e al peso secco dello (pseudo)cereale della fase (iii); e
(b) almeno un grasso scelto nel gruppo costituito da burro chiarificato, ghi, oli vegetali e loro miscele.
Il burro chiarificato e il ghi sono prodotti ottenuti eliminando l’acqua e i composti solidi dalla componente grassa del burro, tuttavia tali prodotti differiscono tra loro per il procedimento di lavorazione del burro ed hanno pertanto composizione differente.
Preferibilmente il componente (b) può essere scelto tra ghi, oli vegetali e loro miscele.
L’olio vegetale può essere scelto nel gruppo costituito da olio di oliva, preferibilmente olio extravergine di oliva, olio di arachidi, olio di semi di girasole, olio di semi di mais, olio di semi di soia, olio di sesamo, olio di semi di lino, olio di vinacciolo, olio di semi di canapa, olio di cocco e loro miscele, preferibilmente l’olio vegetale può essere olio di oliva extravergine.
Preferibilmente, il rapporto tra il peso del riso secco in chicchi e il peso dell’almeno un grasso (b) può essere compreso tra circa 5:1 e circa 10:1, più preferibilmente tra circa 6.5:1 e circa 8.5:1. In una forma di attuazione può essere circa 7.5:1.
In una forma di attuazione, l’impasto della fase (iv) può comprendere:
82-93% in peso della miscela (a);
7-12% in peso di almeno un grasso (b) come sopra descritto; e
0.4-6% in peso del componente (c), in cui il componente (c) può preferibilmente essere una miscela di sale minerale, cumino e curcuma e in cui le quantità (a), (b) e (c) sono riferite alla somma delle quantità (a)+(b)+(c).
Preferibilmente, il rapporto tra il peso secco del riso in chicchi e il peso del componente (c) può essere compreso tra circa 15:1 e circa 25:1, preferibilmente tra circa 17:1 e circa 22:1. In una forma di attuazione tale rapporto può essere circa 20:1.
L’impasto omogeneo della fase (iv) può essere preparato in un miscelatore a lame rotanti del tipo noto nell’arte per la preparazione di impasti per prodotti da forno e pertanto qui non ulteriormente descritto. L’impasto della fase (iv) può essere preferibilmente preparato a pressione e temperatura ambiente.
Opzionalmente, la miscela della fase (iv) può ulteriormente comprendere almeno un componente (d) scelto nel gruppo costituito da semi oleosi ammollati, legumi ammollati, semi di canapa (Cannabis sativa) ammollati, semi di chia (Salvia hispanica) ammollati, semi di lino ammollati, frutta secca, frutta disidratata, fave di cacao e loro miscele.
I semi oleosi possono essere ammollati secondo il procedimento precedentemente descritto nella fase (i) per l’ammollo del riso in chicchi, mentre i legumi, i semi di canapa, i semi di chia e i semi di lino possono essere ammollati secondo il procedimento precedentemente descritto nella fase (iii.a) per l’ammollo dello (pseudo)cereale.
Opzionalmente, ulteriori agenti aromatizzanti scelti tra spezie, piante aromatiche, erbe aromatiche o loro miscele possono essere aggiunti all’impasto della fase (iv) prima della cottura, eg. rosmarino, origano, salvia, etc.
In un suo aspetto, il presente trovato si riferisce a un impasto per prodotti da forno ottenuto (o ottenibile) dal metodo sopra descritto.
L’impasto è caratterizzato dal fatto di avere un contenuto ridotto di acido fitico, inferiore rispetto al contenuto di acido fitico di un impasto ottenuto da farina di riso oppure da riso in chicchi non sottoposto ad ammollo nella fase (i).
L’impasto è ulteriormente caratterizzato da non comprendere additivi chimici, quali conservanti e aromi artificiali e da non comprendere (pseudo)cereali a elevato contenuto di glutine, uova e lattosio.
Per questo motivo i prodotti da forno ottenuti dalla cottura dell’impasto secondo il trovato possono essere consumati anche da soggetti intolleranti o sensibili al glutine, alle uova o al lattosio.
L’impasto secondo il trovato può essere vantaggiosamente conservato fino a 4 giorni a temperatura di circa 2-6°C prima di essere cotto, senza compromettere le caratteristiche organolettiche del prodotto da forno ottenuto.
In un suo ulteriore aspetto, il presente trovato si riferisce ad un prodotto da forno, preferibilmente ad un prodotto da forno non lievitato, ottenuto dalla cottura dell’impasto secondo il trovato. La cottura può avvenire preferibilmente in forno.
La riduzione del contenuto di acido fitico del prodotto da forno può essere maggiore o uguale al 70% in peso rispetto ad un prodotto da forno ottenuto da riso in chicchi non ammollato o da farina di riso.
Il prodotto da forno secondo il trovato può essere una galletta, un pane azimo oppure una base per pizza. Il tempo e la temperatura di cottura dell’impasto dipenderanno dal tipo di prodotto da forno realizzato, in particolare dalla sua forma e spessore.
Il prodotto da forno secondo il trovato è caratterizzato da una elevata fragranza, che viene mantenuta anche a distanza di diversi giorni rendendo possibile il consumo del prodotto fino a 4 giorni dopo la cottura. Il prodotto da forno secondo il trovato è caratterizzato inoltre da una ottima digeribilità.
Ancora, il prodotto da forno secondo il trovato contiene una elevata quantità di zuccheri complessi e una quantità ridotta di zuccheri semplici. Pertanto, il suo consumo non induce picchi glicemici e stress pancreatico rendendo il prodotto da forno secondo il trovato adatto al consumo anche da parte di soggetti che devono tenere sotto controllo il livello di glicemia nel sangue.
In un suo ulteriore aspetto, il trovato si riferisce anche ad un kit per la preparazione di un impasto per un prodotto da forno comprendente:
- riso secco in chicchi (A), preferibilmente riso integrale in chicchi;
- un componente (B) scelto tra farina di almeno uno (pseudo)cereale e almeno uno (pseudo)cereale in chicchi, preferibilmente almeno uno (pseudo)cereale in chicchi, più preferibilmente grano saraceno in chicchi, in cui il rapporto tra il peso secco del riso in chicchi (A) e il peso secco del componente (B) è compreso tra circa 1:1 e circa 3:1, preferibilmente è circa 1.5:1;
- almeno un grasso (C), preferibilmente almeno un olio vegetale, in cui il rapporto tra il peso secco del riso in chicchi (A) e il peso dell’almeno un grasso (C) è compreso tra circa 5:1 e circa 10:1, più preferibilmente tra circa 6.5:1 e circa 8.5:1, ancor più preferibilmente può essere circa 7.5:1; - almeno un acidificante di origine naturale (D), preferibilmente aceto di mele non pastorizzato, in cui il rapporto tra il peso secco del riso in chicchi (A) e il peso dell’almeno un acidificante naturale (D) è compreso tra 5:1 e circa 15:1, più preferibilmente tra circa 7: 1 e circa 11:1, ancor più preferibilmente può essere circa 9:1; e
- almeno un componente (E) scelto nel gruppo costituito da sale, agenti aromatizzanti e loro miscele, preferibilmente una miscela di sale, curcuma e cumino, in cui il rapporto tra il peso secco del riso in chicchi (A) e il peso complessivo del componente (E) è compreso tra circa 15:1 e circa 25:1, preferibilmente tra circa 17:1 e circa 22:1, più preferibilmente può essere circa 20:1.
Il presente trovato è di seguito descritto con il seguente esempio avente carattere illustrativo e pertanto non limitante.
ESEMPIO 1
90g di riso integrale in chicchi sono stati ammollati per 24 ore in 250g di acqua e 10g di aceto di mele.
Trascorso il tempo di ammollo, il riso è stato scolato e risciacquato accuratamente sotto acqua corrente.
Il riso ammollato è stato cotto in circa 190g di acqua contenente circa 2g di sale e curcuma e cumino, in quantità complessiva di circa 0.4g fino a quando tutta l’acqua di cottura è stata assorbita dal riso (circa 68 minuti). Terminata la cottura, il riso cotto è stato lasciato raffreddare a temperatura ambiente. 60g di grano saraceno in chicchi sono stati ammollati per 48 ore in 250g di acqua.
Trascorse circa 38 ore, l’acqua di ammollo è stata sostituita con acqua fresca.
Trascorso il tempo di ammollo, il grano saraceno è stato scolato e risciacquato accuratamente sotto acqua corrente. Il grano saraceno è stato cotto in circa 90g di acqua contenente 2g di sale e curcuma e cumino, in quantità complessiva di circa 0.4g. La cottura è stata protratta fino a quando il grano saraceno ha assorbito tutta l’acqua di cottura (circa 20 minuti).
Terminata la cottura, il grano saraceno cotto è stato lasciato raffreddare a temperatura ambiente.
In un miscelatore a lame rotanti sono stati aggiunti il riso e il grano saraceno cotti e circa 10g di olio di oliva extravergine. La miscelazione è stata condotta fino ad ottenere un impasto omogeneo.
L’impasto è stato steso su un piano, steso fino ad ottenere uno spessore di circa 0.4cm, cosparso con circa 2g di olio EVO e cotto in forno a 180°C per circa 30-35 minuti, ottenendo un pane non lievitato fragrante e croccante.
In tabella 1 è riportato il contenuto di acido fitico del prodotto da forno dopo cottura in forno. Come confronto è stato testato il contenuto di acido fitico di un prodotto ottenuto dalle stesse materie prime nelle stesse proporzioni, in cui il riso e il grano saraceno sono stati cotti senza preventivo ammollo in acqua eventualmente acidificata.
Tabella 1
La tabella 2 riporta i valori nutrizionali per 100g di prodotto cotto in forno.
Tabella 2
Claims (10)
- RIVENDICAZIONI 1. Un metodo per preparare un impasto per prodotti da forno a ridotto contenuto di acido fitico, comprendente le fasi di: (i) ammollare del riso in chicchi, preferibilmente riso integrale in chicchi, in una soluzione acidificata comprendente 2-8% in peso di almeno un acidificante di origine naturale e acqua a 100% in peso, ottenendo riso in chicchi ammollato; (ii) cuocere il riso ammollato in acqua comprendente opzionalmente, ma preferibilmente, un componente (c) scelto nel gruppo costituito da sale, agenti aromatizzanti e loro miscele; (iii) predisporre almeno un derivato di uno (pseudo)cereale scelto tra farina di (pseudo)cereali, prodotti dell’ammollo e della successiva cottura in acqua di (pseudo)cereali in chicchi, e loro combinazioni; (iv) preparare un impasto omogeneo per prodotti da forno comprendente: (a) una miscela comprendente il riso ottenuto nella fase (ii) e il derivato dello (pseudo)cereale della fase (iii) in rapporto in peso compreso tra 1:1 e 3:1, essendo tale rapporto riferito al peso secco del riso della fase (i) e al peso secco dello (pseudo)cereale della fase (iii); e (b) almeno un grasso scelto nel gruppo costituito da burro chiarificato, ghi, oli vegetali e loro miscele.
- 2. Il metodo secondo la rivendicazione 1, in cui l’acidificante di origine naturale della fase (i) è scelto nel gruppo costituito da aceto di mele, succo di limone, e loro miscele, preferibilmente è aceto di mele non pastorizzato.
- 3. Il metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui la fase (i) comprende ammollare il riso in chicchi per un tempo compreso tra 12 e 36 ore, preferibilmente per 24 ore.
- 4. Il metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui nella fase (i) il rapporto in peso tra quantità di acqua di cottura e la quantità di riso secco è compreso tra 1.5:1 e 2.5:1.
- 5. Il metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui lo (pseudo)cereale è scelto nel gruppo costituito da mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa, sorgo e loro miscele, preferibilmente lo (pseudo)cereale è grano saraceno.
- 6. Il metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui lo (pseudo)cereale è almeno uno (pseudo)cereale in chicchi e la fase (iii) comprende la fase (iii.a) di ammollare lo (pseudo)cereale in acqua fino a germogliazione, preferibilmente per un tempo compreso tra 24 e 60 ore, più preferibilmente per 48 ore.
- 7. Il metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui l’almeno un agente aromatizzante è scelto nel gruppo costituito da spezie, piante aromatiche, erbe aromatiche o loro miscele, preferibilmente può essere scelto tra curcuma, cumino, curry, zenzero, coriandolo, semi di finocchio, cardamomo, anice, cannella, vaniglia, chiodi di garofano, peperoncino rosso, pepe nero, pepe bianco, pepe rosa, paprica, e loro miscele, più preferibilmente l’agente aromatizzante può essere una miscela di curcuma e cumino.
- 8. Un impasto per prodotti da forno a ridotto contenuto di acido fitico ottenuto dal metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1-7.
- 9. Un prodotto da forno, preferibilmente un prodotto da forno non lievitato, ottenuto dalla cottura dell’impasto secondo la rivendicazione 8.
- 10. Un kit per la preparazione di un impasto per un prodotto da forno comprendente: - riso secco in chicchi (A), preferibilmente riso integrale in chicchi; - un componente (B) scelto tra farina di almeno uno (pseudo)cereale e almeno uno (pseudo)cereale in chicchi, preferibilmente almeno uno (pseudo)cereale in chicchi, più preferibilmente grano saraceno in chicchi, in cui il rapporto tra il peso secco del riso in chicchi (A) e il peso secco del componente (B) è compreso tra 1:1 e 3:1, preferibilmente è 1.5:1; - almeno un grasso (C), preferibilmente almeno un olio vegetale, in cui il rapporto tra il peso secco del riso in chicchi (A) e il peso dell’almeno un grasso (C) è compreso tra 5:1 e 10:1, più preferibilmente tra 6.5:1 e 8.5:1, ancor più preferibilmente è 7.5:1; - almeno un acidificante di origine naturale (D), preferibilmente aceto di mele non pastorizzato, in cui il rapporto tra il peso secco del riso in chicchi (A) e il peso dell’almeno un acidificante naturale (D) è compreso tra 5:1 e 15:1, più preferibilmente tra 7: 1 e 11:1, ancor più preferibilmente è 9:1; e - almeno un componente (E) scelto nel gruppo costituito da sale, agenti aromatizzanti e loro miscele, preferibilmente una miscela di sale, curcuma e cumino, in cui il rapporto tra il peso secco del riso in chicchi (A) e il peso complessivo del componente (E) è compreso tra 15:1 e 25:1, preferibilmente tra 17:1 e 22:1, più preferibilmente è 20:1
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