MX2015004320A - Metodo para la desintoxicacion de proteinas de gluten a partir de granos de cereales. - Google Patents

Abstract

El método permite la obtención de harinas desintoxicadas de gluten adecuadas para la preparación de productos de panadería y pasta hecha de trigo. Con el uso del método las proteínas de gluten sufren cambios estructurales que no se activan en patentes sufriendo la enfermedad celiaca, la cascada de citoquininas inflamatorias. Tales cambios estructurales, en adición, no afectan las propiedades técnicas de las harinas que forman la masa, por lo tanto permitiendo la preparación de productos desintoxicados, similares en sabor y apariencia a aquellas comúnmente usada en la dieta Mediterránea y que son destinadas para personas que sufren de intolerancia al gluten, pero para toda la población. El uso generalizado de tales productos desintoxicados en gran parte de la población tiene el propósito, en una manera totalmente innovadora, de provocar la reducción de los efectos del gluten en la salud de las personas y por lo tanto disminuir la incidencia de la enfermedad celíaca.

Description

MÉTODO PARA LA DESINTOXICACIÓN DE PROTEÍNAS DE GLUTEN A PARTIR DE GRANOS DE CEREALES.

La presente invención propone un método para la desintoxicación de proteínas de granos de cereales, en particular de los granos de trigo, dirigido a obtener harinas desintoxicadas para la preparación de productos de pan y pasta, del trigo, preferiblemente apropiados para la alimentación de pacientes con la enfermedad celiaca, pero también adecuado por sus características organolépticas y por su aspecto, para la alimentación de toda la población.

Nota téenica El gluten es un componente de la comida constituido principalmente de proteínas. Las prolaminas representan cerca del 80% de la fracción completa de proteína presente en cereales cariópsides y están principalmente constituidas por gliadina y glutenina.

Las gliadinas son moléculas monómeras típicamente clasificadas en alfa, beta, gamma y omega (de acuerdo con la movilidad eiectroforética) para los cual la condición de monómero es debido a la ausencia de restos de cisteína como en el caso de gliadinas omega, o debido a la presencia solo enlaces disulfuro intramoleculares (las gliadinas restante).

Las gluteninas, sin embargo, son un polímero complejo, constituidas de subunidades de peso molecular alto (HMW-GS) y bajo (LMW-GS), estabilizadas por puentes intermoleculares disulfuro. La gliadina y la glutenina confiere propiedades teenológicas a la harina; las gliadinas contribuyen a la viscosidad de la masa, mientras que las gluteninas son responsables de la elasticidad y dureza de la misma.

En particular, la cantidad y tamaño de los polímeros de glutenina está positivamente correlacionado con las propiedades tecnológicas de la masa.

Estas características de los polímeros de glutenina por lo tanto dependen de la habilidad de las subunidades de formar más o menos polímeros extendidos. El gluten, en particular, no está presente en el cereal cariópside, pero está formado en un momento posterior; el gluten como una proteína compleja se forma como una consecuencia de la hidratación y amasado de la masa, y constituye un elemento esencial para la producción de harina y pan dado que confiere viscosidad y elasticidad a la masa. Como es conocido, cuando se agrega agua a la harina, las gliadinas (consistentes de cadena sencilla) empiezan a combinarse unas con otras formando fibrillas (fibras pequeñas y delgadas) que confieren extensibilidad a la masa de gluten.

Simultáneamente, también las gluteninas (compuestas de diferentes subunidades de proteína) se combinan unas con otras, creando fibras de dimensiones más grandes y formando una estructura, estable y muy cohesiva, lo que da consistencia y una cierta extensión a la resistencia a la masa. La fuerza y grado de fermentación de la masa por lo tanto depende de la proporción entre el contenido de gliadina y glutenina en la harina. La relación entre las dos clases de proteínas depende de la variedad de cereal y le da al gluten la habilidad para deformar y resistir la distensión.

Durante la acción mecánica de amasar, las fibrillas de las fibras de glutenina y gliadina comienzan a entrelazarse entre ellas, formando una malla tridimensional que incorpora gránulos de almidón (Fig. 1), lípidos, minerales, agua y burbujas de aire, siendo las segundas un producto muy importante de la fermentación alcohólica de levadura. Cuando se añaden levaduras a la masa, la producción de alcohol y dióxido de carbono determina la expresión de mallas de gluten, que se extienden y se relajan para crecer el volumen de la misma masa. La cocción subsiguiente determina la desnaturalización / coagulación de las proteínas por lo tanto el gluten, perdiendo su habilidad para extenderse, estabiliza en una manera irreversible la estructura y forma de la masa. El gluten como un complejo proteico no tiene propiedades nutritivas particulares, pues el pobre en aminoácidos esenciales tales como U sina, metionina y triptófano.

La ausencia de este compuesto en la dieta no involucra ningún riesgo nutricional especifico.

Por otro lado, el gluten es capaz de llevar a cabo actividad tóxico en particular en contra de la mucosa intestinal; por lo tanto la intolerancia permanente al gluten del trigo y las correspondientes proteínas del centeno, cebada y avena, que permiten la cascada inflamatoria de citoquinas inflamatorias, es definida como enfermedad celiaca.

Inicialmente, se pensó que la acción tóxica del gluten podría ser atribuida a la fracción gliadina alfa; subsecuentemente fue demostrado que incluso las gliadinas omega y las gluteninas pudieron inducir daño a la mucosa intestinal, así como las prolaminas de cereales relacionados como la cebada (hordeína), centeno (secalina) y avena (avenina).

De interés reciente es el estudio de un péptido de 33 aminoácidos de tal gliadina alfa, llamada 33-mer; tal péptido es capaz de resistir la actividad proteolítica de las enzimas digestivas que llegan intactas a la mucosa intestinal, donde, teniendo una alta afinidad por el tejido transglutaminasa, ejercen una acción inmunogénica potente en individuos en riesgo; tal acción podría ser determinada, siguiendo la deaminación de los epítopos tóxicos del péptido, por una activación intensa de linfocitos que TCD4 que libera citoquinas inflamatorias (Shuppan et al., 2009).

En adición, se ha demostrado que otros epítopos tóxicos de gliadina alfa podrían inducir apoptosis de enterocitos derivados de explantes de la mucosa intestinal en pacientes celíacos.

Por lo tanto, el gluten ejerce un efecto perjudicial en la mucosa intestinal activando la cascada inflamatoria de citoquinas y causando un efecto tóxico directo. La terapia alimenticia de la enfermedad celiaca fue inicialmente basada en la eliminación total de la dieta de todos los granos y comida que contiene gluten (especialmente pan y pasta, productos bien conocidos obtenidos del trigo y otra comida de la alimentación Mediterránea) en el momento en el cual los síntomas de tal intolerancia, tal como el dolor abdominal, distención abdominal, gastritis, afta, trastornos del estado de ánimo, dolores de cabeza, etc... aparecieron; este tratamiento permitió a los patentes obtener una disminución en los síntomas y la recuperación de la estructura de la mucosa intestinal, si las lesiones típicas estaban presentes. Esta terapia, sin embargo, involucra la continuación en el tiempo, pues crea enormes limitaciones en la dieta de lo paciente y consecuentemente en las actividades sociales relacionadas con la comida; para solucionar estos problemas se decidió producir comida libre de gluten para personas intolerantes al gluten, o comida donde el gluten no podía activar la reacción inflamatoria, para permitir a los pacientes tener estilo de vida normal al comer comida que parcialmente se parece en sabor y apariencia al pan y la pasta.

Actualmente, algunos métodos son conocidos gracias a los cuales la acción tóxica del gluten ha sido parcialmente desactivada.

Un método en fase experimental que no ha mostrado el efecto deseado ha sido crear trigo desintoxicado a través de la manipulación genética, es decir, modificado de manera tal que no contenga secuencias inmunogénicas que gobiernen la producción de epítopos tóxicos de gluten que pueden simular linfocitos T.

Una primera limitación a este método consiste en la dificultad para identificar todas las secuencias genéticas (actualmente cuarenta, ubicada en seis lugares de dos cromosomas diferentes) que gobiernan la codificación de péptidos inmunológicamente activos contenidos dentro de la estructura de proteínas de gluten; este método, además, no garantiza un cierto resultado dado que hay una alta posibilidad de tener secuencias genéticas aún no conocidas que codifican otros epítopos tóxicos.

Otra limitación puede ser la falta de confianza del consumidor para consumir productos "genéticamente modificados" por un largo periodo de tiempo y, por lo tanto, la dificultad de que tales productos entren al mercado a un destino genéricamente dirigido a la población entera.

Otro método del estado del arte, sin embargo, provee el uso de enzimas (Rizello et al., 2007) que es una complementación con endopeptidasa de origen bacterial agregada durante la preparación de la harina, capaces de fragmentar las proteínas de gluten y, en particular el fragmento 33-mer. Una limitación de este método es que es muy costoso porque involucra el uso de enzimas purificadas; el uso potencial es solo en comida dirigida a pacientes celíacos y consecuentemente se vuelve muy costoso debido a los altos costos de producción.

Una segunda limitación de este método es que el uso de estas enzimas resulta en la destrucción total de la red de gluten Y consecuentemente, en la pérdida de las propiedades teenológicas de la masa que no pueden ser usados para los procesos de transformación en pan o pasta y por lo tanto toca recurrir a trucos para estructurar tales substancias (gomas, polisacáridos, almidón pregelatinizado, agar, etc...).

Otro método conocido en el estado del arte es el uso de enzimas microbianas (transglutaminasa) en presencia de lisina metil éster para desintoxicar, por aeamidación, los epitopos tóxicos presentes en la gliadina de trigo (Gianfrani et al., 2007). Este método tiene la ventaja en comparación con los métodos previos, para preservar la red de gluten y mantener, por lo tanto, las propiedades tecnológicas de las harinas. Una limitación de este método es que es muy costoso debido a que involucra el uso de enzimas purificadas; el uso potencial es solo en comida destinada a pacientes celiacos y consecuentemente se convierte en muy costoso debido a los altos costos de producción.

Otra limitación significativa es que la detoxificación depende de la concentración de ambas proteínas tóxicas y enzimas microbianas, así como la cinética de la reacción. Por estas razones lo experimentos puede que no den un cierto resultado.

Una alternativa para solucionar el problema de la intolerancia al gluten podría ser el uso de inhibidores de zonulina (Fasano, 2008), una proteína que parece jugar un rol principal en la alteración de la permeabilidad intestinal. Este método, sin embargo, ignora el hecho de que la transmisión de la gliadina tóxica no ocurra solo por vía intercelular (que puede ser bloqueada por el inhibidor de zonulina) pero también por vía intracelular.

Es debido a esta necesidad, a saber producir la comida típica de la dieta Mediterránea, tal como el pan y la pasta derivados del trigo, en la cual el gluten no es tóxico para la gente con la enfermedad celiaca, y que puede ser consumido, por sabor y apariencia, por toda la población, que esta invención fue creada.

El propósito de la presente invención es superar tales desventajas del estado de la téenica anterior al proponer un método para la detoxificación de proteínas de gluten, en particular, de granos de trigo, y también otros cereales, a través de la exposición de microondas de estos, luego de haber experimentado un proceso de hidratación.

La presente invención, de hecho, está dirigida a solucionar, en particular, el problema técnico de la producción de comida, pan y pasta dirigidos a pacientes con enfermedad celiaca, y la privación de harina de la acción tóxica del gluten sin perder sus propiedades téenicas para formar la masa.

Más particularmente, la presente invención, mediante el tratamiento de grano maduro con microondas, principalmente quiere solucionar el problema técnico de la producción de harinas con gluten desintoxicado que, al mismo tiempo, son adecuadas para la producción e pasta, pan y la producción de productos de panadería a partir del trigo, sin perder la formación de la red de gluten.

Finalmente, la presente invención, a través de la producción de harinas y, consecuentemente, de productos de comida tales como el pan y la pasta desintoxicados a partir de epítopos tóxicos de gluten, apunta a producir comida derivada del trigo y equivalente en sabor apariencia a aquella comúnmente usada en la dieta Mediterránea que determina, a través de su uso en el tiempo y por una gran parte de la población, no solo en personas con enfermedad celiaca, una reducción en la incidencia de la enfermedad celiaca en la población y consecuentemente también el impacto económico de la producción de productos de comida específicos para gente con la enfermedad celiaca.

Esto ha sido logrado con un método de desintoxicar de acuerdo con la reivindicación 1.

Breve descripción de los dibujos La presente invención será ahora descrita, en una manera ilustrativa, pero sin limitación, con particular referencia a las figuras adjuntas, en las cuales: La Figura 1 muestra una red tridimensional que incorpora los gránulos de almidón y que está formada en la presencia de agua, durante la acción mecánica de amasar, de la unión de gliadina y glutenina.

La Figura 2 muestra el perfil electroforético de gliadinas extraídas de diferentes muestras (A, B, C, D, E, F, H, G) de las cuales las muestras A y B fueron tratadas con el método de desintoxicación del objeto de la presente invención.

La Figura 3 muestra el perfil de proteína de sémola desintoxicada (Fig. 3a son proteína soluble y proteínas solubles son la Fig.3b) por medio de análisis SE-HPLC.

La Figura 4 muestra un gráfico que muestra la producción de interferón en líneas de linfocito T generadas por mucosa intestinal en pacientes con enfermedad celiaca.

La Figura 5 muestra una red de gluten que se forma luego del tratamiento en los granos maduros con microondas (a) y la red de gluten que se forma naturalmente (b).

La Figura 6 muestra el modo de ocultar el epitopo tóxico siguiendo al tratamiento de desintoxicación, para volver el espacio de adhesión de la gliadinas inaccesible y / o irreconocible al nivel intestinal por la transglutaminasa, que en condiciones de enfermedad celiaca induce la respuesta inmune.

Descripción de la invención En la presente invención, un método que contempla la desintoxicación de proteínas de gluten, en particular de grano de trigo, es descrito.

El método para producir tal harina desintoxicada por epítopos tóxicos de gluten comprende seguir las siguientes fases: A) Hidratación de ios granos, en particular aquellos del trigo, que mantiene el agua por cerca de una hora; por 100 gramos de grano madura 500 mi de agua son añadidos. Esta fase es necesaria para desencadenar las reacciones químicas funcionales para la desintoxicación de las proteínas de gluten.

B) Remoción del agua. Esta fase se lleva a cabo drenando con un tamiz para retener los granos y eliminar el agua.

C) Tratamiento microondas de granos hidratados por dos minutos usando una potencia de 1000 vatios. En esta etapa lo que es importante, no es la temperatura dentro del horno, sino la potencia de las ondas electromagnéticas que desencadenan a través del agua contenida en los granos reacciones de desintoxicación.

D) Enfriamiento de los granos de cereal tratados con microondas a temperatura ambiente (20 ° - 22 °C).

Todas las fases descritas anteriormente son obligatorias: la ’nidratación de los granos por una ahora permitiendo a la semilla acumular la cantidad necesaria de agua requerida para desencadenar, en la presencia de ondas electromagnéticas, las reacciones de desintoxicación del gluten.

La potencia de 1000 vatios, aplicada de acuerdo con el procedimiento previamente descrito, es suficiente por dos minutos para que la potencia acumulada en el agua favorezca la producción de radicales de oxígeno singlete, radical hidroxilo o hidrógeno mediante metabolismo celular (peroxidasas, lipoxigenasa, etc...). Estos compuestos altamente reactivos dentro de la semilla de trigo involucran reacciones de polimerización de proteínas de gluten localizadas en sectores diferentes de la cariópside (cuerpos de proteína presentes en la capa aleurona y cuerpos de proteína presentes en el endospermo) por enlaces intermoleculares y / o enlaces intramoleculares con cambio conformacional.

El enfriamiento lento a una temperatura de cerca de 20 ° C permita la terminación de las reacciones químicas desencadenas por la acción de las ondas electromagnéticas y el agua.

El método ilustrado en la presente invención está basado en el análisis de estudios recientes en los cuales Lamacchia y otros (2010) han reporta que, cuando se aplican temperaturas altas a la cariópside de trigo, las proteínas sufren cambios que no son similares a aquellos vistos en lso sistemas modelo, consistentes solo de gluten (Schofield et al., 1983; Singh and MacRitchie, 2004), no a aquellos vistos en la pasta durante los ciclos de secado.

En particular, las albúminas y globulinas no están incorporadas en los polímeros de alto peso molecular pero se coagulan e interactúan con gliadinas formando un agregado de peso molecular intermedio a aquel de la gliadinas, albúminas y globulinas reveladas como un nuevo pico llamado pico de ''Proteína Intermedia" (IP).

La participación de w-gliadinas en estos cambios sugiere que la interacción entre las proteínas tiene lugar no solo a través de la formación de enlaces disulfuro pero también a través de la formación de enlaces covalentes que involucran residuos de tirosina.

Los investigadores Lamacchia y otros (2010) explicaron este fenómeno con base en el hecho de que en la cariópside de trigo, el gluten aún no está formado y las proteínas de glucosa son depositadas en diferentes cuerpos de proteína (Rubín et al., 1992; Krishnan et al., 1986; Lending et al., 1989).

En un estudio reciente, Tosí y otros (2009) confirmaron, de hecho, que los HMW son particularmente abundantes en la capa interna de la cariópside de trigo (endosperma) y prácticamente ausente en la capa subaleurónica que, sin embargo, es rica en gliadinas y LMW.

Este patrón de deposición es mantenido a lo largo de toda la fase de desarrollo de la cariópside de trigo y continúa incluso después de la fusión de cuerpos de proteína y la formación de la matriz amilácea.

Por lo tanto, la segregación de las proteínas de gluten en cuerpos de proteína cuando están en la cariópside y la aplicación de alta temperatura en esta etapa antes de la molienda, permitiría que tales proteínas experimentaran cambios estructurales como para no hacerlas ya reconocibles por la transglutaminasa intestinal, de ese modo bloqueando la cascada de citoquina inflamatoria.

Los granos, hidratados y sujetos al tratamiento con microondas, generan radicales de agua que desencadenan la polimerización de proteínas de gluten.

Esta polimerización parece ser favorecida cuando las proteínas de gluten son segregadas en los cuerpos de proteína debido al hecho de que dentro de estas proteínas los cuerpos están muy cerca unos a otros permitiendo una interacción fácil entre las varias clases dependiendo del tipo de cuerpo de proteína en el que están; en el caso de los cuerpos de proteína vacuolar (capa aleurónica) podemos tener interacciones entre gliadinas, LMW y albúminas / globulinas, en el caso de cuerpos de proteína de tipo endoplasmático (capa de endosperrna) solo podemos tener interacciones entre HMW.

La polimerización inducida por el agua y las ondas electromagnéticas no determina la pérdida de grupos sulfhidril libres, necesarios para formación de gluten, que resultan en una red de proteínas aunque diferente en conformación (Fig. 5a) (debido a la interacción de los diferentes agregados mencionados anteriormente) de la red de gluten que se forma naturalmente (Fig.5b), pero que asegura las propiedades teenológicas adecuadas de transformación de harina de trigo en un producto final.

La polimerización de las proteínas de gluten por radicales de agua favorecidos por ondas electromagnéticas produce la formación de enlaces covalentes entre estas proteínas de gluten. La formación de estos enlaces entre proteínas de gluten dentro de los cuerpos de proteína permite una especie de enmascaramiento del epítopo tóxico, como se muestra en la Figura 6, como para volver el lugar del ataque de gliadinas no accesible y / o no reconocible ai nivel intestinal por la transglutaminasa, que en condiciones de enfermedad celiaca induce la respuesta inmune. Los cambios estructurales de las proteínas de gluten de harinas desintoxicadas son destacados a lo largo del test que puede determinar el índice de gluten, evaluando la fuerza del mismo.

El gluten de harinas desintoxicadas, que pasa completamente a través de la rejilla del dispositivo, sufre una lixiviación de los componentes del grano, evidenciando la presencia de cambios estructurales en la proteína de gluten.

Estos cambios estructurales del gluten de las harinas desintoxicadas son analizados mejor en las Figuras 2 y 3; la Figura 2 muestra el cambio del patrón de proteína de las gliadinas extraídas de diferentes muestras de granos tratados con el método de desintoxicación objeto de la presente invención (A y B - sémola de trigo duro), comparado con otras ¡nuestras no tratadas (C, D, E sémola de trigo duro, G, H, H - harina de trigo suave), las gliadinas son proteínas de gluten que son solubles en alcohol que contiene epítopos tóxicos reconocidos en el intestino.

La disminución en la intensidad de las bandas de electroforesis indica un cambio cualitativo y cuantitativo de gliadinas.

Es cuantitativo debido a que la mayoría, debido a procesos de polimerización inducido por tratamiento de microondas, se han vuelto insolubles en una solución de etanol al 70% y pro lo tanto no detectables en el gel de electroforesis.

Es cualitativo debido a que las pocas bandas visibles son sin embargo agregados de gliadinas (que sufren una polimerización por microondas) al menor peso molecular y por lo tanto son extraíbles en una solución de etanol y detectables en el gel de electroforesis, pero no obstante no tóxicas de acuerdo con los descubrimiento inmunológicos llevados a cabo in vitro (Fig. 4).

Las Figuras 3a y 3b, por otro lado, muestran dos gráficos que indican el perfil de proteína de proteínas solubles e insolubles respectivamente, extraídas de granos desintoxicados (las curvas con sombras de gris oscuro) y granos no tratados (la curva con sombras de gris claro) por SE-HPLC; la figura 3a indica dos picos principales, uno en la derecha que representa los polímero de alto peso molecular (HMW y LMW); el de la izquierda representa los oligómeros y monómeros de gliadina; el gráfico muestra la disminución de la solubilidad de proteínas de gluten después del tratamiento de desintoxicación de la presente invención.

La Figura 3b indica un aumento de los dos picos de la harina desintoxicada, indicando un aumento en proteínas insolubles después del tratamiento de desintoxicación.

Estos cambios estructurales en las proteínas de gluten serían más probables para despojar al gluten de su toxicidad, gracias al enmascarar el lugar de ataque de la transglutaminasa (Fig.6) y permitiendo el mantenimiento las propiedades téenicas de la masa debido al mantenimiento de los grupos sulfhidril libres, necesario para la formación de la red de gluten (Figs.5a y 5b).

Con respecto a la pérdida de toxicidad presente en las harinas tratadas, la Figura 4 muestra un gráfico de un test de linfocitos de células inmunológicas (células T) de pacientes celiacos; en este gráfico la producción de interferón-g en líneas de linfocitos T tomados de mucosa intestinal de pacientes celiacos es representada; se ha probado que las líneas celulares son altamente responsivas a la gliadina de trigo hexaploide (digesto tríptico Pepto- PT) luego de deaminación con tejido de transglutaminasa, mientras que cualquier reactividad inmunológica a la gliadina extraída de las harinas ? y B tratadas a concentraciones de 50 y 100 mg / mi ha sido observada.

Por última, con respecto al mantenimiento de las propiedades teenológicas de la harina desintoxicada, sabemos que en la amasada con agua, la harina absorbe agua causando la unión de gliadinas y gluteninas y, por lo tanto, la formación de una red de gluten que influencia la formación de una masa viscoelástica para producir gas.

La harina desintoxicada por este método retiene la habilidad de amasar la masa debido a que no pierde la habilidad de formar enlaces en grupos disulfuro con cisteínas libres (Figuras 5a y 5b) necesarios para la formación de un red; la masa obtenida con las harinas desintoxicadas mantiene la característica de extensibilidad, que, como se conoce, es principalmente debido a la gliadina, perdiendo parcialmente elasticidad y viscosidad debido a la formación de agregados de cuerpos de proteína a través de enlaces covalentes.

En particular, la pérdida de parte de la elasticidad es debido a la interacción entre las subunidades de HMW, a través de enlaces covalentes que involucran aminoácidos del dominio central de la subunidad de proteína de alto peso molecular, que es conocida, por estudios de la literatura, determinando la elasticidad de la masa.

La pérdida de viscosidad de la masa es en cambio debido a la interacción de las gliadinas entre ellas, dado que ellas son responsable por esta característica reológica.

Ventajas adicionales de la invención Una primera ventaja del método es que a partir de esos granos y harina será posible producir comida no tóxica para personas con enfermedad celiaca con características organolépticas equivalentes en sabor y apariencia a aquellas comúnmente usadas en la dieta Mediterránea.

La segunda ventaja es una ventaja económica, debido al material crudo usado, el trigo (Italia es una de los productores más grandes de trigo en el mundo), en vez de maíz y todas las sustancias estructuradoras (agar, gelatina, etc.) que son costosas, pero también para el uso durante la experimentación de solo agua corriente y ondas electromagnéticas por un corto tiempo; consecuentemente, los productos libres de gluten ya no serán tan costosos como lo son ahora.

La tercera ventaja es para la salud, mientras las harinas de trigo son menos amiláceas que aquellas del maíz (usadas hasta ahora para la producción de productos libres de gluten) y por lo tanto los productos resultantes son caracterizados por un indice glicémico menor y por lo tanto tales productos serian ideales para la alimentación de patentes* que además de la enfermedad celíaca, también sufren de Diabetes Mellitus tipo 1, una asociación frecuentemente observada debido al substrato genético común probable compartido por ambas enfermedades.

La cuarta ventaja es la simplicidad del procedimiento, fácilmente aplicable a otros granos, por ejemplo, cebada para producir cerveza, libre de ordeínas tóxicas (proteínas similares a las gliadinas del trigo) o avena para hacer productos para el desayuno, también libres de substancias tóxicas (proteínas similares a las gliadinas del trigo).

La quinta ventaja es la producción de comidas que determinan, a través de su uso en el tiempo y en grandes cantidades de la población, no solo en personas con la enfermedad celíaca, una reducción en la incidencia de la enfermedad celíaca en la población debido al menor efecto inmunogénico del producto desintoxicado.

La presente invención ha sido descrita con un propósito ilustrativo, sin limitación, pero debe entenderse que variaciones y / o modificaciones pueden hacerse por los expertos en el estado del arte sin desviarse del alcance de la protección, como se define por la reivindicaciones adjuntas.

Claims (14)

Reivindicaciones

1. Un método para la desintoxicación de proteina de gluten de granos de cereales, caracterizado por las siguientes fases: A. una fase de hidratación con agua de los granos de cereales; B. remoción del agua de los granos de cereales; C. tratamiento con microondas de los granos de cereales; D. enfriamiento de los granos de cereales.

2. El método para desintoxicación de proteínas de gluten de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que el paso de hidratación de los granos es llevado a cabo en un marco de tiempo entre 30 minutos y 3 horas e involucra el uso de 500 mi de agua por cada 100 gramos de grano.

3. El método para la desintoxicación de las proteínas de agua de acuerdo con la reivindicación 2 caracterizado por que el marco de tiempo es de aproximadamente una hora.

4. El método para la desintoxicación de proteínas de gluten de acuerdo con la reivindicación 1 caracterizado por que la fase de remoción de agua es llevada a cabo por drenaje por medio de un tamiz.

5. El método para la desintoxicación de proteínas de gluten de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que la fase de tratamiento con microondas de les granos es llevado a cabo en un marco de tiempo entre uno tres minutos, usando una potencia entre 750 y 1500 vatios.

6. El método para la desintoxicación de proteínas de gluten de acuerdo con la reivindicación 5 caracterizado por que el intervalo de tiempo es preferiblemente de dos minutos y la potencia usada es de 1000 vatios.

7. El método para la desintoxicación de las proteínas de gluten de acuerdo con la reivindicación 1 caracterizado por que la fase de enfriamiento de los granos es llevada a cabo a una temperatura entre 18 ° C y 24 ° C.

8. La aplicación del método de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 7 para la desintoxicación de trigo de epítopos tóxicos de gluten.

9. La utilización de trigo obtenido de acuerdo con la reivindicación 8 para la producción de sémola y harina para personas con enfermedad celíaca y para personas que sufren de Diabetes Mellitus Tipo 1.

10. La aplicación del método de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 7 para la desintoxicación de cebada de epítopos tóxicos de gluten.

11. La utilización de cebada obtenida de acuerdo con la reivindicación 10 para la producción de cerveza libre de ordeina tóxica.

12. La aplicación del método de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 7 para la desintoxicación de avena de epitopos tóxicos de gluten.

13. La utilización de la avena obtenida de acuerdo con la reivindicación 12 para la producción de productos libre de avenina tóxica.

14. La utilización de la harina hecha con granos de cereal, desintoxicada de epitopos tóxicos de gluten de acuerdo con el método descrito en las reivindicaciones 1 a 7, para la preparación de alimentos para personas con enfermedad celiaca y equivalente, en sabor y apariencia, a los alimentos comúnmente usados en la dieta Mediterránea.