JP2019004775A5 - 惣菜パン類の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、小麦由来食物繊維を高含有させることにより、内臓脂肪を低減させ得る惣菜パン類の製造方法に関する。詳細には、小麦由来食物繊維として小麦ふすまをパン類とこれに合わせる惣菜に特定量及び特定比で高含有させることにより、内臓脂肪を低減させ得る量の小麦ふすまを含有しながら、ふすま特有のエグミや臭いを感じることなく、風味・食味に優れ、日々継続して摂取することができる惣菜パン類を製造する方法に関する。
しかし、内臓脂肪を低減させ得る量の小麦由来食物繊維として小麦ふすまをパン類とこれに合わせる惣菜に特定量及び特定比で高含有させ、風味・食味に優れ、日々継続して摂取することができる惣菜パン類を製造する方法については知られていなかった。
本発明の課題は、小麦由来食物繊維として内臓脂肪を低減させ得る量の小麦ふすまを含有しながら、ふすま特有のエグミや臭いを感じることなく、風味・食味に優れ、日々継続して摂取することができる惣菜パン類を製造する方法を提供することにある。
すなわち、本発明は、下記（１）〜（６）の惣菜パン類の製造方法に関する。
（１）Ａ．パン類用穀粉原料１００質量部中、小麦粉を主体とする穀粉９０〜４０質量部及び小麦ふすま１０〜６０質量部を配合してパン類用生地を調製し、得られたパン類用生地を常法に従ってパン類を製造するパン類の製造工程、Ｂ．麺類用穀粉原料１００質量部中、小麦粉を主体とする穀粉０〜５０質量部、加工澱粉０〜２０質量部及び小麦ふすまを２０〜７０質量部を配合して麺類を製造し、得られた麺類を蒸煮した後、常法に従って調理する、麺類を主体とする惣菜の製造工程、及びＣ．工程Ａのパン類と、工程Ｂの惣菜とを、パン類と惣菜中の麺類を質量比１：０．８〜１．７で合わせて惣菜パン類とする工程、を含むことを特徴とする惣菜パン類の製造方法。
（２）惣菜パン類において、パン類中の小麦ふすまと惣菜中の小麦ふすまの質量比を１：１〜３とする、前記（１）記載の製造方法。
（３）工程Ａにおいて、穀粉原料１００質量部に対してグルテンを外割りで０．５〜１０質量部添加する、前記（１）又は（２）記載の製造方法。
（４）工程Ｂにおいて、穀粉原料１００質量部中において、グルテンを内割りで５〜３０質量部添加する、前記（１）〜（３）のいずれかに記載の製造方法。
（５）工程Ｂにおける惣菜が、焼きそば、焼うどん、パスタ、そば飯、コットゥロティから選択される、前記（１）〜（４）のいずれかに記載の製造方法。
（６）工程Ｃにおいて、惣菜をパン類用生地又はパン類で挟む、パン類用生地又はパン類に上乗せする、又はフィリングとしてパン類に包含させる、前記（１）〜（５）のいずれかに記載の製造方法。
（７）惣菜パン類において、１喫食あたりのパン類の質量を６０〜８０ｇ、惣菜中の麺類の質量を７０〜１００ｇとし、当該１喫食あたりの惣菜パン類に、５ｇ以上の小麦ふすまを含有させる、前記（１）〜（６）のいずれかに記載の製造方法。
（１）Ａ．パン類用穀粉原料１００質量部中、小麦粉を主体とする穀粉９０〜４０質量部及び小麦ふすま１０〜６０質量部を配合してパン類用生地を調製し、得られたパン類用生地を常法に従ってパン類を製造するパン類の製造工程、Ｂ．麺類用穀粉原料１００質量部中、小麦粉を主体とする穀粉０〜５０質量部、加工澱粉０〜２０質量部及び小麦ふすまを２０〜７０質量部を配合して麺類を製造し、得られた麺類を蒸煮した後、常法に従って調理する、麺類を主体とする惣菜の製造工程、及びＣ．工程Ａのパン類と、工程Ｂの惣菜とを、パン類と惣菜中の麺類を質量比１：０．８〜１．７で合わせて惣菜パン類とする工程、を含むことを特徴とする惣菜パン類の製造方法。
（２）惣菜パン類において、パン類中の小麦ふすまと惣菜中の小麦ふすまの質量比を１：１〜３とする、前記（１）記載の製造方法。
（３）工程Ａにおいて、穀粉原料１００質量部に対してグルテンを外割りで０．５〜１０質量部添加する、前記（１）又は（２）記載の製造方法。
（４）工程Ｂにおいて、穀粉原料１００質量部中において、グルテンを内割りで５〜３０質量部添加する、前記（１）〜（３）のいずれかに記載の製造方法。
（５）工程Ｂにおける惣菜が、焼きそば、焼うどん、パスタ、そば飯、コットゥロティから選択される、前記（１）〜（４）のいずれかに記載の製造方法。
（６）工程Ｃにおいて、惣菜をパン類用生地又はパン類で挟む、パン類用生地又はパン類に上乗せする、又はフィリングとしてパン類に包含させる、前記（１）〜（５）のいずれかに記載の製造方法。
（７）惣菜パン類において、１喫食あたりのパン類の質量を６０〜８０ｇ、惣菜中の麺類の質量を７０〜１００ｇとし、当該１喫食あたりの惣菜パン類に、５ｇ以上の小麦ふすまを含有させる、前記（１）〜（６）のいずれかに記載の製造方法。
また、惣菜パン類において、通常は１喫食あたりのパン類の質量を６０〜８０ｇ、惣菜中の麺類の質量を７０〜１００ｇとし、当該１喫食あたりの惣菜パン類に、小麦ふすまを５ｇ以上含有させるが、１０〜３０ｇが好ましく、１８〜３０ｇがより好ましい。このように惣菜パン類を構成させることにより、小麦ふすまによる小麦由来食物繊維として内臓脂肪を低減させ得る量の小麦ふすまを含有しながら、ふすま特有のエグミや臭いを感じることなく、風味・食味に優れ嗜好性が良好で、日々継続して摂取することができる惣菜パン類となる。
本発明は、小麦由来食物繊維として内臓脂肪を低減させ得る量の小麦ふすまを含有しながら、ふすま特有のエグミや臭いを感じることなく、風味・食味に優れ、日々継続して摂取することができる惣菜パン類を製造する方法を提供すること目的とする。
本発明は、食品工業、とりわけ内臓脂肪を低減させ得る惣菜パンの分野で有用である。
Claims (7)
- Ａ．パン類用穀粉原料１００質量部中、小麦粉を主体とする穀粉９０〜４０質量部及び小麦ふすま１０〜６０質量部を配合してパン類用生地を調製し、得られたパン類用生地を常法に従ってパン類を製造するパン類の製造工程、
Ｂ．麺類用穀粉原料１００質量部中、小麦粉を主体とする穀粉０〜５０質量部、加工澱粉０〜２０質量部、及び小麦ふすまを２０〜７０質量部を配合して麺類を製造し、得られた麺類を蒸煮した後、常法に従って調理する、麺類を主体とする惣菜の製造工程、及び
Ｃ．工程Ａのパン類と、工程Ｂの惣菜とを、パン類と惣菜中の麺類を質量比１：０．８〜１．７で合わせて惣菜パン類とする工程、を含むことを特徴とする惣菜パン類の製造方法。 - 惣菜パン類において、パン類中の小麦ふすまと惣菜中の小麦ふすまの質量比を１：１〜３とする、請求項１記載の製造方法。
- 工程Ａにおいて、穀粉原料１００質量部に対してグルテンを外割りで０．５〜１０質量部添加する、請求項１又は２記載の製造方法。
- 工程Ｂにおいて、穀粉原料１００質量部中において、グルテンを内割りで５〜３０質量部添加する、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
- 工程Ｂにおける惣菜が、焼きそば、焼うどん、パスタ、そば飯、コットゥロティから選択される、請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
- 工程Ｃにおいて、惣菜をパン類用生地又はパン類で挟む、パン類用生地又はパン類に上乗せする、又はフィリングとしてパン類に包含させる、請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法。
- 惣菜パン類において、１喫食あたりのパン類の質量を６０〜８０ｇ、惣菜中の麺類の質量を７０〜１００ｇとし、当該１喫食あたりの惣菜パン類に、５ｇ以上の小麦ふすまを含有させる、請求項１〜６のいずれかに記載の製造方法。
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