DE69716639T2

DE69716639T2 - Verfahren zum überziehen von käse und nach diesem verfahren hergestellte beschichtete käse

Info

Publication number: DE69716639T2
Application number: DE69716639T
Authority: DE
Inventors: Benoit Goldschmidt; Florence Wallerand
Original assignee: Fromageries Bel SA
Current assignee: Unibel SA
Priority date: 1996-12-13
Filing date: 1997-12-10
Publication date: 2003-06-26
Anticipated expiration: 2017-12-11
Also published as: CA2275953A1; WO1998025477A1; FR2757022A1; NZ336290A; PT946105E; ATE226397T1; JP2001505775A; EP0946105B1; ES2186012T3; AU5488198A; DE69716639D1; FR2757022B1; EP0946105A1

Description

Die Erfindung betrifft ein neues Verfahren zum Überziehen von Käse und die erhaltenen überzogenen Käse.
Zum Verbessern des Aussehens und der Haltbarkeit von Nahrungsmitteln verwendet man gewöhnlich Verpackungen mit den folgenden Eigenschaften:
- Sperreigenschaften gegenüber Wasser, um eine zu starke Dehydratisierung des Produkts zu vermeiden;
- ausreichende mechanische Festigkeitseigenschaften, um den Schutz des Produkts zu gewährleisten.
Ein verzehrbarer Überzug, der dieselben mechanischen Merkmale und Sperrmerkmale wie die herkömmlichen Verpackungen besitzt, der jedoch verzehrbar ist und auf diese Weise die Ansammlung von Abfällen vermeidet, ist von großem Interesse.
Der verzehrbare Charakter dieser Überzüge erfordert die folgenden Eigenschaften:
- keinen falschen Geschmack verleihen und einen möglichst neutralen Geschmack besitzen;
- in der Textur wenig wahrnehmbar sein oder eine angenehme, schmelzende Textur besitzen;
- sich so wenig fettig wie möglich anfühlen.
Es sind zahlreiche verzehrbare Filme und Überzüge zum Schützen von Nahrungsmitteln bekannt.
Man unterscheidet sie nach ihrer Struktur.
Die verzehrbaren Überzüge sind Strukturen, die direkt auf den Nahrungsmitteln aus filmbildenden Werkstoffen gebildet werden, die in flüssiger Form verwendet werden. Die verzehrbaren Filme sind selbstständige Strukturen, die ohne den Träger des Nahrungsmittels vorgeformt werden.
Die für die Herstellung von verzehrbaren Filmen oder Überzügen verwendeten Basiswerkstoffe können in drei Kategorien eingeteilt werden:
- Polyoside, die gute filmbildende Eigenschaften besitzen. Aufgrund der hydrophilen Natur dieser Moleküle bilden die Filme wirksame Sperren gegen Öle und Fette, aber ihre Sperreigenschaften gegenüber Wasser sind mittelmäßig. Als Beispiele von Filmen, die aus diesen Bestandteilen hergestellt sind, kann man die in den Patenten WO 93/06752 und EP 0 542 510 beschriebenen Filme auf Stärkebasis, die im Patent EP 429 817 beschriebenen Filme auf Alginatgelbasis und die im Patent EP 0 547 783 beschriebenen Filme auf Carrageenanbasis nennen.
- Proteine: Die Sperreigenschaften dieser Filme sind ähnlich denen der aus Polyosiden hergestellten Filme, so dass sie mittelmäßige Sperreigenschaften gegenüber Wasser besitzen. Man kann als Beispiele von Filmen auf Proteinbasis die im Patent EP 0 244 661 beschriebenen Filme auf Collagenbasis, die im Patent US 3 642 498 beschriebenen Filme auf Keratinbasis oder das Patent EP 0 593 123 nennen, gemäß welchem ein Überzug durch Suspendieren und Verdampfen einer Mischung aus tierischen Proteinen (Collagen, Lactoprotein, Eiproteine) und Weichmachern (Polyethylenglykol, Sorbitol, Glycerin) hergestellt wird.
Ferner wurden Überzüge auf der Basis von Mischungen aus Proteinen und Polysacchariden vorgeschlagen. Als Beispiel kann man den Überzug gemäß dem Patent EP 0 090 539 auf der Basis einer Mischung von Gummen und 2ein nennen, der ein Weichmacher zugesetzt ist, und den Überzug gemäß dem Patent WO 92/01394 auf der Basis von Proteinen (Globuline, Caseine, Albumine, usw. ...) und Polysacchariden (Alginate, Carrageenane, Gummi arabicum usw.).
- Lipide: Gegenüber den Proteinfilmen und den Filmen auf der Basis von Polyosiden besitzen Lipidfilme hervorragende Sperreigenschaften gegenüber Wasser, stellen jedoch Probleme der Stabilität (insbesondere gegenüber Oxidation), der Textur (fettes Anfühlen) und der mechanischen Festigkeit. Als Beispiele von Filmen auf der Basis von Lipiden kann man die Filme auf der Basis von Soja-, Baumwoll- und Palmöl gemäß dem Patent EP 0 464 881, die Filme auf der Basis einer Mischung aus Wachsen und Soja-, Baumwoll- und Palmöl gemäß dem Patent US 5 130 150, die Filme auf der Basis von Fettsäurepolyestern gemäß dem Patent EP 0 410 495 und die Filme auf der Basis einer Mischung aus Käse in Form von hyperlipidem Pulver, Butter mit hohem Schmelzpunkt, Stearin und einem Emulgator gemäß den Patenten US 4 569 847 und 4 567 047 nennen.
Um die Sperreigenschaften der Lipidbestandteile gegenüber Wasser mit den mechanischen Eigenschaften der Proteinkomponenten und der Komponenten auf Polyosidbasis zu kombinieren, wurden andererseits Verbundstrukturen beschrieben und hergestellt, die diese beiden Typen von Bestandteilen vereinigen.
Eine erste bekannte Struktur ist ein Verbundüberzug, dessen Art der Herstellung auf der Herstellung einer Emulsion (Suspension oder Dispersion der nicht mischbaren Bestandteile) beruht.
Durch Emulsion erhaltene Verbundfilme werden in zahlreichen Patenten beschrieben. Als Beispiele kann man nennen: Filme auf der Basis von Gluten (Proteine) und Lipiden gemäß Patent US 3 653 925, Filme auf der Basis von Butter mit hohem Schmelzpunkt, Maltodextrin, Molke, Lactose und einem Emulgator gemäß dem Patent EP 0 208 791, die Filme auf der Basis einer Emulsion von Proteinen oder Polysacchariden und Lipiden mit einem Emulgator gemäß dem Patent EP 0 471 558 und die Filme auf der Basis einer Emulsion von modifizierter Stärke, Gelatine, Wasser, Lipide und einem Emulgator gemäß dem Patent EP 0 547 551.
Das Patent EP 0 594 258 beschreibt ferner einen Überzug auf der Basis von Proteinen und emulgierten Milchfetten mit Schmelzsalzen und das Patent EP 0 451 491 beschreibt einen Überzug auf der Basis einer Emulsion von Milchproteinisolaten und gesättigten Lipiden, die als Sperrschicht in Pizzas verwendet werden.
Die Sperreigenschaften der Emulsion sind jedoch für eine gute Haltbarkeit des Produkts und zum Erhalten langer Lebensdauern unzureichend.
Außerdem schwächt die Einarbeitung von Fetten in das Proteinnetz ihre Festigkeit und verringert infolgedessen ihre mechanischen Eigenschaften. Außerdem verleiht das Auftragen von Überzügen in Form von Emulsionen dem Produkt einen unangenehmen fettigen Griff bei Kontakt mit den Fingern.
Eine zweite bekannte Struktur ist ein Verbundfilm, dessen Herstellungsart auf der flachen Bildung von Mehrschichtstrukturen beruht, die vor Auftrag vorgeformt werden.
Man kann beispielsweise das Patent WO 87/03453 nennen, das die Herstellung eines Films durch aufeinander folgendes Auftragen von zwei Schichten eines Verbundfilmes beschreibt, der durch Dispersion von Methylcellulose, Hydroxypropylcellulose und Wachsen oder verzehrbaren Fettsäuren in einem Lösungsmittel auf Ethanolbasis hergestellt wird, sowie das Patent WO 86/00501, das die Herstellung eines Films gemäß zwei möglichen Arten beschreibt: eine erste Schicht, die aus einem in einem Lösungsmittel gelösten und getrockneten Cellulose- oder Proteinderivat besteht, und eine zweite Schicht aus Lipid oder eine erste, aus einer Emulsion bestehende Schicht, auf welche eine zweite Schicht aus Lipid folgt.
Die Herstellungsart dieser Filme wirkt sich natürlich auf ihre Sperreigenschaften gegenüber Wasserdampf aus, und die Herstellung von vorgeformten Mehrschichtfilmen ist die Ausführungsform, die die besten Ergebnisse liefert.
So konnte man beispielsweise die Sperreigenschaften gegenüber Wasserdampf von Filmen vergleichen, die aus Gluten allein, aus einer Gluten- Wachs-Emulsion und aus einem Zweischichtelement Gluten/Wachs bestehen.
Bei einer Dicke von 0,060 mm hat der Glutenfilm eine Durchlässigkeit für Wasserdampf von 1,05 (g·mm/m²/d/mm Hg) bei 30ºC, der Film auf der Basis einer Emulsion hat eine Durchlässigkeit von 0,18 bei 30ºC bei einer Dicke von 0, I20 mm und der Zweischichtfilm hat eine Sperreigenschaft von 0,005 bei 0,020 mm Dicke (B. CUQ-Emballage Digest- Oct. 1994, 5. 38).
Die für einen verzehrbaren Überzug erforderlichen Eigenschaften hängen ferner von dem zu überziehenden Nahrungsmittelprodukt ab. Im Fall der vorliegenden Erfindung ist das zu überziehende Produkt ein Käse, dessen Trockenextrakt vorzugsweise unter 65% liegt und der vorzugsweise eine Wasseraktivität über 0,95 besitzt.
Diese dem Käse innewohnenden Merkmale verlangen besondere Wassersperreigenschaften.
Die Anmelderin hat derzeit ein Verfahren zum Überziehen von Käse entdeckt, das darin besteht, dass direkt auf den zu überziehenden Käse nacheinander wenigstens eine Schicht aus einer essbaren hydrophoben Zusammensetzung und wenigstens eine Schicht aus einer hydrophilen, filmbildenden essbaren Zusammensetzung aufgebracht wird, wobei in der einer hydrophilen Schicht benachbarten hydrophoben Schicht, in der einer hydrophoben Schicht benachbarten hydrophilen Schicht oder an der Trennfläche zwischen einer hydrophoben Schicht und einer hydrophilen Schicht ein Emulgator vorhanden ist.
Diese Schichten werden direkt auf den Käse durch Techniken des Eintauchens, Aufsprühens oder Beschichtens durch Durchgang unter einem herabfallenden Vorhang aufgebracht, worauf eine Trocknung ohne vorhergehende Vorformung der Filme folgt.
Das Aufsprühen wird vorteilhafterweise mit einem Verfahren ohne Luft durchgeführt (Antrieb der Flüssigkeit durch hydraulischen Druck), um die Bildung von "Schnee" im Kontakt mit der Luft zu vermeiden, die in den Systemen zum Aufsprühen durch Druckluft verwendet wird.
Eine bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist dadurch gekennzeichnet, dass man nacheinander die folgenden Schritte durchführt:
a) Aufbringen einer hydrophoben Zusammensetzung in geschmolzenem Zustand auf den zu überziehenden Käse,
b) Festwerdenlassen der gebildeten Schicht,
c) gegebenenfalls Wiederholung der Schritte a) und b) mit gleichen oder verschiedenen hydrophoben Zusammensetzungen,
d) Aufbringen einer wässrigen Lösung einer hydrophilen Zusammensetzung auf die gebildete Schicht bzw. die gebildeten Schichten,
e) Trocknenlassen der Schicht aus hydrophiler Zusammensetzung,
f) eventuell Wiederholung der Schritte d) und e) mit Lösungen von gleichen oder verschiedenen hydrophilen Zusammensetzungen.
Unabhängig von dem verwendeten Verfahren liegt die Temperatur des Aufbringens der Fettschicht vorteilhafterweise zwischen 30ºC und 70ºC (je nach der verwendeten Fettzusammensetzung), so dass das ganze Fett in flüssigem Zustand ist.
Die Temperatur des Auftragens der hydrophilen Lösung ist so, dass sie nicht das Schmelzen der darunter liegenden Fettschichten mit sich bringt, das heißt vorzugsweise eine Temperatur von unter 40ºC.
Die Trocknung des überzogenen Käses wird vorzugsweise mit einer Temperatur zwischen 15 und 35ºC und einer Feuchtigkeit zwischen 30 und 50% durchgeführt.
Die hydrophobe Schicht bzw. die hydrophoben Schichten in Kontakt mit dem Produkt gewährleisten die Sperreigenschaften gegenüber Wasserdampf und die hydrophile Außenschicht bzw. die hydrophilen Außenschichten gewährleisten die mechanischen Eigenschaften und vermeiden jeden fetten Griff.
Die hydrophobe Schicht bzw. die hydrophoben Schichten, die gleich oder verschieden sind, bestehen aus Lipiden. Insbesondere kann man die Lipide aus den pflanzlichen oder tierischen Fetten, vorzugsweise Milchfette, die die Begrenzung der sensorischen Fehler gestatten, allein oder in Mischung wählen.
Die hydrophobe Schicht bzw. die hydrophoben Schichten sind vorzugsweise aus Lipiden ausgewählt, die durch einen Festfettindex (SFI: Solid Fat Index) zwischen 35 und 75%, vorzugsweise zwischen 42 und 70%, bei 5ºC und zwischen 5 und 50%, vorzugsweise zwischen 8 und 41%, bei 25ºC gekennzeichnet sind.
Die hydrophobe Schicht bzw. die hydrophoben Schichten bestehen vorteilhafterweise aus von Milch stammenden Fetten, die durch einen Festfettindex zwischen 52 und 55% bei 5ºC und 20 bis 34% bei 25ºC gekennzeichnet sind.
Die Wahl der Bestandteile dieser Schicht ist besonders wichtig, da die benutzten Fette Kristallisationsmerkmale besitzen müssen, die dafür ausgelegt sind, dass man gleichzeitig eine schnelle Kristallisation und eine gute Plastizität erhält, um Risse zu begrenzen und einen homogenen Überzug zu erhalten, der für den Schutz des Produkts notwendig ist.
Diese physikalischen Eigenschaften können erhalten werden, indem auf die physikalischen Eigenschaften der verwendeten Fettzusammensetzung einwirkt.
Diese Merkmale werden vorteilhafterweise durch die Mischung von Fett mit niedrigem Schmelzpunkt und von Fett mit hohem Schmelzpunkt erhalten. Eine vollkommen geeignete Mischung besteht aus wasserfreiem Fett mit einem Schmelzpunkt zwischen 0 und 30ºC (entspricht einem Festfettgehalt von etwa 50% bei etwa 5ºC und etwa 11% bei 25ºC) und einem wasserfreien Fett mit einem Schmelzpunkt zwischen 35 und 45ºC (entspricht einem Festfettgehalt von etwa 66% bei 5ºC und etwa 37% bei 25ºC) in einem Verhältnis von 25/75 bis 50/50.
Die hydrophobe Schicht bzw. die hydrophoben Schichten werden nun durch Mischen von zwei Arten von Fetten in erforderlichen Verhältnissen und Schmelzen der Mischung bei einer Temperatur zwischen 45 und 55ºC hergestellt.
Nach dem Schmelzen hat die Mischung vorteilhafterweise eine Viskosität zwischen 10 und 17 mPas. Die verwendeten Fette stammen vorzugsweise von Milch oder von einer Mischung aus pflanzlichem Fett und Milchfett.
Die Lipidschicht kann vorteilhafterweise als Träger von Aromastoffen, Farbstoffen, Konservierungsmittel usw. dienen.
Die hydrophile Schicht bzw. die hydrophilen Schichten, die gleich oder verschieden sind, bestehen entweder aus einer oder mehreren Verbindungen, die aus der Gruppe der Polyoside ausgewählt sind, oder aus einer oder mehreren Verbindungen, die aus der Familie der Proteine ausgewählt sind, oder aus der Mischung einer oder mehrerer Verbindungen dieser Familien.
In der Familie der Polyoside kann man als Beispiel die pflanzlichen und mikrobiellen Gummen, Stärke, Cellulose und ihre Derivate, Alginate und Carrageenane nennen. Der Vorteil der Polyoside ist, dass der glänzende Charakter einer aus Proteinen bestehenden Schicht begrenzt wird.
In der Gruppe der Proteine kann man als Beispiel Zein, Collagen, Ovalbumin, Sojaproteine, Casein, Albumin, Globuline und Keratin nennen.
Die hydrophile Schicht besteht vorzugsweise aus Proteinen tierischen Ursprungs, vorzugsweise Milchproteinen.
Diese Milchproteine sind vorzugsweise aus Caseinaten, insbesondere Natriumcaseinat, und/oder Serumproteinen, insbesondere Lactalbumin und Lactoglobulin ausgewählt. Wenn die hydrophile Schicht aus einer Mischung von Casein und Proteinen des Serums besteht, beträgt der Proteingehalt des Serums vorteilhafterweise 3 bis 10% des Gesamtgehalts an Proteinen der hydrophilen Zusammensetzung.
Der Gehalt an Proteinen der hydrophilen Lösung beträgt vorteilhafterweise 5 bis 20%.
Man kann der hydrophilen Schicht bzw. den hydrophilen Schichten vorteilhafterweise einen Weichmacher zusetzen, um die mechanischen Eigenschaften zu verbessern. Die verwendeten Weichmacher sind vorteilhafterweise aus der Familie der Polyole ausgewählt und sind vorzugsweise Sorbit oder Glycerin. Der Gehalt an Weichmacher beträgt zwischen 1/4 und 1/2 des Gesamtproteingehalts der hydrophilen Lösung, das heißt 1,25 bis 10% der Zusammensetzung der hydrophilen Lösung.
Wenn die hydrophile Schicht aus Milchproteinen besteht, kann man ihr beispielsweise Stärke in einem Anteil von 3 bis 5% zusetzen, um das glänzende Aussehen eines Proteinfilms zu vermeiden.
Die erhaltene flimbildende Lösung hat eine Viskosität zwischen 0,03 und 0,05 Pa·s bei 35ºC.
Diese hydrophile Oberflächenschicht kann vorteilhafterweise ein Träger von Zutaten sein (Pfeffer, Mandeln, Nuss, Getreide), und zwar entweder um einen Texturkontrast zu erzeugen, oder als Dekorationselement oder Träger für Konservierungsmittel, Aromastoffe usw.
Der einer hydrophilen Schicht benachbarten hydrophoben Schicht, der einer hydrophoben Schicht benachbarten hydrophilen Schicht oder der Trennfläche zwischen einer hydrophoben Schicht und einer hydrophilen Schicht ist ein Emulgator eingegliedert, der eine Zwischenschicht bildet. Dieser Emulgator hat die Funktion der Adhäsion zwischen den hydrophoben und hydrophilen Schichten.
Der Gehalt an Emulgator wird vorzugsweise zwischen 0,5 und 3% der Zusammensetzung und noch bevorzugter zwischen 1 und 3% der Zusammensetzung gewählt. Dieser Emulgator wird vorzugsweise in der Familie der Diacetyl-Weinsäure-Ester von Monoglyceriden und der destillierten Monoglyceride gewählt. Jeder andere geeignete Emulgator gehört zum Bereich der Erfindung.
Gemäß einer ersten Ausführungsform der Erfindung besteht der Überzug aus einer einzigen hydrophoben Schicht und einer einzigen hydrophilen Schicht. Ein Emulgator ist in die eine oder in die andere der Schichten eingearbeitet.
Gemäß einer zweiten Ausführungsform der Erfindung besteht der Überzug aus zwei hydrophoben Schichten und einer hydrophilen Schicht. Dabei ist ein Emulgator in die eine oder die andere der beiden letztgenannten Schichten eingearbeitet, und zwar vorzugsweise in die der hydrophilen Schicht benachbarte hydrophobe Schicht.
Diese Wahl des Auftrags einer zweiten hydrophoben Schicht auf der ersten hat den Vorteil, dass sie die Mikrorisse der ersten hydrophoben Schicht ausgleichen kann, die von Unregelmäßigkeiten der Oberfläche des Produkts verursacht werden. Diese zweite hydrophobe Schicht hat eine ähnliche oder eine andere Zusammensetzung als die erste Schicht, was den Ursprung und die Eigenschaften der verwendeten Fette anlangt.
Gemäß einer dritten bevorzugten Ausführungsform der Erfindung besteht der Überzug aus mindestens einer hydrophoben Schicht, einer Zwischenschicht, die aus einem Emulgator besteht, und einer oberen hydrophilen Schicht.
Das erfindungsgemäße Überzugsverfahren kann auf jeden Typ von Käse angewandt werden.
Unter "Käse" versteht man sowohl Produkte, die von der Rechtsprechung unter dem Begriff Käse definiert werden, als auch handelsübliche Milchprodukte unter anderen Bezeichnungen, die nicht Milchbestandteile enthalten können, wie pflanzliche oder tierische Ausgangsmaterialien (Fleischprodukte). Die Schmelzkäse sind in den Bereich der Erfindung eingeschlossen.
Das erfindungsgemäße Überzugsverfahren eignet sich für jeden Typ von Käse, unabhängig von seinem Format und seinem Gewicht. Es eignet sich jedoch besonders zum Überziehen von Käse von kleinem Gewicht (zwischen 5 und 50 g), die dann in einem Beutel, in einer "Flow-Pack"-Verpackung in einer Schachtel oder in jeder anderen geeigneten Verpackung zusammengefasst sind.
Zum besseren Verständnis des erfindungsgemäßen Überzugs folgen im Nachstehenden nicht begrenzende Beispiele.

BEISPIEL 1

Man stellt eine erste hydrophobe Mischung (1) mit der folgenden Zusammensetzung her:
- 71% wasserfreies Milchfett mit einem Schmelzpunkt zwischen 35 und 45ºC,
- 27% wasserfreies Milchfett mit einem Schmelzpunkt zwischen 0 und 35ºC,
- 2% Emulgator, Diacetylweinsäureester von Monoglyceriden.
Man lässt die Fettmischung bei 50ºC unter leichtem Rühren schmelzen. Man setzt den Emulgator nach dem Schmelzen zu und hält die Mischung 15 Minuten bei 50ºC unter schnellem Rühren.
Parallel stellt man eine hydrophile Mischung (2) her, die aus 10% (66,7% Trockenextrakt) Natriumcaseinat, 5% (33,3% Trockenextrakt) Sorbit besteht, wobei die Ergänzung Wasser ist. Das Caseinat wird im Wasser bei 30ºC in einem Stephan-Cutter unter Rühren und unter Vakuum mit 900 U/min während 15 Minuten gelöst.
Man setzt Sorbit zu und homogenisiert die Mischung durch Rühren und unter Vakuum bei 900 U/min während 10 Minuten.
Die Überziehung eines Käses mit gepresster Käsemasse von 20 g geschieht durch Eintauchen in das Bad der Zusammensetzung (1), die auf 50ºC gehalten wird, in zwei getrennten Eintauchzyklen, die jeweils eine Materialablagerung von etwa 20 mg pro cm² gestatten und durch eine Kristallisationsphase bei 14ºC während 2 Minuten beendet werden, und in die Lösung (2), die auf 30ºC gehalten wird. Das überzogene Produkt wird 15 Minuten in einem Ofen getrocknet, der auf 30ºC und 40% Feuchtigkeit eingestellt ist. Der auf diese Weise gebildete Proteinüberzug hat eine Dicke zwischen 20 und 30 um.
Die überzogenen Käse werden zu 10 Stück zusammengefasst und in "Flow-Pack" verpackt, wobei der auf diese Weise erhaltene Überzug im Mund fast unwahrnehmbar ist.

BEISPIEL 2

1) Man stellt eine erste hydrophobe Mischung her, die aus 100% wasserfreiem Milchfett mit einem Schmelzbereich von 35 bis 45ºC besteht. Dieses Fett wird bei 50ºC unter leichtem Rühren geschmolzen. Die geschmolzene Mischung wird bei dieser Temperatur unter leichtem Rühren gehalten. Der Auftrag auf einen Käse mit gepresster Käsemasse von 10 g wird durch Aufsprühen mit Hilfe eines Sprühsystems ohne Luft durchgeführt (Einrichtung NORDSON mit Heizsystem für den Sprühkreis, Fettdurchsatz etwa 2,55 kg/h; Streuungswinkel der Sprühdüse = 80º).
Die Aufsprühung wird auf der ersten Seite des Käses durch Durchgang unter der Sprühdüse vorgenommen. Die Kristallisation dieses ersten Auftrags wird während 2 Minuten bei 14ºC durchgeführt. Der Käse wird dann gewendet, und derselbe Arbeitsgang wird durchgeführt, um die zweite Seite des Käses zu bedecken.
2) Parallel stellt man eine zweite hydrophobe Schicht her, die aus einer Mischung von 97,5% wasserfreiem Milchfett mit einem Schmelzbereich von 0 bis 35ºC und von 2,5% eines Monoglycerids IMWITOR 895 (HULS) mit dem Schmelzpunkt 70ºC besteht, das als Emulgator dient.
Das Fett wird bei 40ºC im Wasserbad unter leichtem Rühren geschmolzen. Nach vollständigem Schmelzen wird das Fett unter leichtem Rühren auf 70ºC gebracht. Man setzt den Emulgator zu und hält die Mischung bei 70ºC während mindestens 15 Minuten unter schnellem Rühren. Der Auftrag auf den Käse wird bei 70ºC in zwei Schritten vorgenommen, wie in 1) beschrieben wurde.
3) Man stellt eine hydrophile Schicht her, die aus einer Mischung von 13% Natriumcaseinat (LACTOBRETAGNE) (78% Trockenmasse) und 3,5% Glycerin (21, 22% Trockenmasse) und Wasser in ausreichender Menge besteht.
Das Casein wird in Wasser mit 30ºC in einem Stephan-Cutter unter Rühren mit 900 U/min und unter Vakuum während 15 Minuten gelöst.
Man setzt das Glycerin zu und homogenisiert die Mischung durch Rühren mit 900 U/min unter Vakuum während 10 Minuten. Der Auftrag auf die erste Seite des Käses wird durch Aufsprühen mit Hilfe eines Sprühsystems ohne Luft durchgeführt (dieselbe Einrichtung NORDSON wie bei dem Auftrag der Fettschichten). Die Trocknung wird im Ofen während 15 Minuten bei einer Temperatur von 35ºC und einem Feuchtigkeitsgehalt von 40% durchgeführt. Nach dem Wenden des Käses wird die filmbildende Lösung bei denselben Bedingungen, wie sie oben beschrieben wurden, auf die zweite Seite aufgebracht.
Der auf diese Weise erhaltene Überzug ist im Mund fast unwahrnehmbar.

BEISPIEL 3

Man stellt eine erste hydrophobe Schicht her, die aus einer Mischung von 10% Triglyceriden auf der Basis von Palmöl mit einem Schmelzpunkt zwischen 56 und 60ºC, 88% wasserfreiem Milchfett mit einem Schmelzbereich von 0 bis 35ºC und 2% Monoglycerid der Marke IMWITOR 595 (HLS) mit einem Schmelzpunkt von 70ºC, das als Emulgator dient, besteht.
Die Fettmischung wird bei 70ºC im Wasserbad unter leichtem Rühren geschmolzen. Nach vollständigem Schmelzen setzt man den Emulgator zu und hält die Mischung mindestens 15 Minuten unter schnellem Rühren auf 70ºC.
Man trägt eine erste Schicht auf Käse mit gepresster Käsemasse von 40 g durch momentanes Eintauchen des Produkts in das Fettbad von 70ºC auf. Die Kristallisation findet während 2 Minuten bei 10ºC statt; dann trägt man eine zweite Schicht durch momentanes Eintauchen des Käses in das Fettbad von 70ºC auf. Die Kristallisation findet während 2 Minuten bei 10ºC statt. Jede Eintauchung gestattet die Ablagerung von etwa 20 mg Fett pro cm² Käse.
Man stellt eine dritte Schicht her, die aus einer Mischung von 10% Natriumcaseinat (LACTOBRETAGNE) (62,5% Trockenextrakt), 5% Sorbit (31,25% Trockenextrakt) und 1% Maisstärke (ROQUETTE) (6,25% Trockenextrakt) besteht.
Das Caseinat und die Stärke werden in auf 30ºC erwärmtem Wasser in einem Stephan-Cutter unter Rühren mit 900 U/min unter Vakuum während 15 Minuten gelöst. Man setzt Sorbit zu und homogenisiert die Mischung durch Rühren mit 900 U/min unter Vakuum während IO Minuten. Man trocknet die Mischung im Ofen bei 30ºC und 40% Feuchtigkeitsgehalt. Der erhaltene hydrophile Überzug hat eine Dicke von etwa 30 um.
Die Produkte werden in einer Schachtel verpackt.
Der auf diese Weise erhaltene Überzug ist im Mund praktisch unwahrnehmbar. Er besitzt ein mattes Aussehen.

BEISPIEL 4

Man stellt eine erste hydrophobe Schicht her, die aus einer Mischung von 71% wasserfreiem Milchfett mit einem Schmelzpunkt von 35 bis 45ºC, 27% wasserfreiem Milchfett mit einem Schmelzbereich von 0 bis 35ºC und 2,5% Diacetylweinsäureester von Monoglyceriden, der als Emulgator dient, besteht.
Die Fettmischung wird bei 50ºC im Wasserbad unter leichtem Rühren geschmolzen.
Nach dem vollständigen Schmelzen setzt man einen Emulgator zu und hält die Mischung bei 50ºC während mindestens 15 Minuten unter schnellem Rühren.
Man trägt sie auf einen Käse mit gepresster Käsemasse von 10 g durch momentanes Eintauchen in das Fettbad mit 50ºC auf. Die Kristallisation findet bei 14ºC während 2 Minuten statt.
Der gebildete Auftrag beträgt etwa 20 mg Fett pro cm² Käse.
Man stellt eine zweite hydrophile Schicht her, die aus 10% Natriumcaseinat, 5% Serumprotein (ALACEN 472 NEW ZEALAND MILK PRODUCT), 9% Sorbit und Wasser (qsp 100%) besteht.
Das Caseinat und die Serumproteine werden in Wasser mit 25ºC in einem Stephan-Cutter unter Vakuum unter Rühren mit 900 U/min während 10 Minuten gelöst. Es wird auf 30ºC unter Rühren und unter Vakuum gekühlt. Die Mischung wird unter Rühren mit 900 U/min unter Vakuum während 10 Minuten auf 75ºC gebracht. Sie wird unter Rühren unter Vakuum auf 30ºC gekühlt.
Der Weichmacher wird zugesetzt und das Ganze wird während 15 Minuten unter Vakuum unter Rühren mit 900 U/min homogenisiert. Die Mischung wird durch momentanes Eintauchen des Käses in ein Bad mit 30ºC aufgetragen.
Man trägt sie durch momentanes Eintauchen der Käse in das auf 30ºC gehaltene Bad auf.
Die auf diese Weise überzogenen Käse werden dann in Elementen gerollt, die auf der Oberfläche des Käses aufscheinen und auf diese Weise einen Texturkontrast zur Käsemasse schaffen.
Diese aufscheinenden Elemente können eine Mischung aus zerkleinerter Cashewnuss und Sesamkörnern bestehen. Man trocknet die Proteinschicht statisch bei 7ºC im Kühlschrank und verpackt die überzogenen Produkte in Beuteln.
Der auf diese Weise erhaltene Überzug ist im Mund praktisch unwahrnehmbar.

BEISPIEL 5

Man stellt einen Schmelzkäse durch Schmelzen einer Mischung von Käse, Butter und Milchpulver bei 90ºC in Gegenwart von 3% Natriumpolyphosphaten her, der man durch Passieren einer Lochblenden-Maschine bei 30ºC, beispielsweise der von der Firma RHEON vertriebenen Maschine, eine Form von Kugeln von 20 g verleiht.
Die Herstellungsarten der hydrophoben Schichten und der hydrophilen Schichten sind die in Beispiel 3 beschriebenen Arten.
Die Schmelzkäsekugeln werden mit einer hydrophoben Schicht durch ein erstes Eintauchen bei 70ºC in ein Bad überzogen, das aus der hydrophoben Schicht besteht, wobei diese aus einer Mischung aus 10% Palmöltriglyceriden mit einem Schmelzpunkt zwischen 56 und 60ºC, 88% wasserfreiem Milchfett mit einem Schmelzbereich von 0ºC bis 35ºC und 2% Monoglyceriden der Marke IMWITOR 595 (vertrieben von der Firma HULS) mit einem Schmelzpunkt von 70ºC besteht. Die Kristallisation findet bei 10ºC während zehn Minuten statt.
Auf diese erste Eintauchung folgt eine zweite Eintauchung in ein Bad, das aus der hydrophilen Schicht besteht, die aus 10% Natriumcaseinat (Lactobretagne) mit 62,5% Trockenextrakt, 5% Sorbit (Roquette) mit 31,25% Trockenextrakt und 1% Mais (Roquette) besteht. Das überzogene Produkt wird im Ofen bei einer Temperatur von 30ºC und einer Feuchtigkeit von 40% getrocknet. Die überzogenen Käsekugeln werden in einem Beutel verpackt.

BEISPIEL 6

Der neue erfindungsgemäße verzehrbare Überzug besitzt hervorragende Wassersperreigenschaften.
Die nachstehende vergleichende Tabelle macht die Vorteile des erindungsgemäßen Überzugs anhand des Wasserverlustes (ausgedrückt in g Wasser/ 100 g Produkt) eines Käses nach 15 Tagen gekühlter Lagerung (7ºC und Feuchtigkeit zwischen 50 und 60%) deutlich.
Zu diesem Zweck vergleicht man ein Produkt ohne Überzug, ein Produkt, das mit einer Emulsion überzogen ist, die aus Natriumcaseinat (50%), Sorbit (25%) und wasserfreien Milchfetten mit einem Schmelzpunkt zwischen 0 und 35ºC (25%) besteht, mit einem Produkt, das mit einem Überzug gemäß den Zusammensetzungen der Beispiele 1 bis 4 beschichtet ist.
Die in der Tabelle angeführten Ergebnisse zeigen deutlich die Vorteile des erfindungsgemäßen Überzugs bei der Haltbarkeit der Käse und ihrer Wasserverluste verglichen mit einem emulgierten Überzug und mit einem Käse ohne Überzug.

BEISPIEL 7

Der neue erfindungsgemäße verzehrbare Überzug besitzt hervorragende mechanische Eigenschaften.
Die mechanischen Eigenschaften werden an Filmen bestimmt, die aus der in Beispiel 1 beschriebenen Proteinlösung in Petrischalen flachgegossen werden und eine Nacht bei Raumtemperatur getrocknet werden. Die auf diese Weise erhaltenen Filme werden mindestens 24 Stunden bei 20ºC und 75% Feuchtigkeit konditioniert, bevor sie der Zug- und Penetrationsprüfung unterzogen werden, deren Ergebnisse in den nachstehenden Tabellen aufgeführt sind: Tabelle 1 Penetrationsmerkmale der oben genannten Filme auf der Basis von Natriumcaseinat Tabelle 2 Zugmerkmale der oben genannten Filme auf der Basis von Natriumcaseinat

Claims

1. Verfahren zum Überziehen von Käse, das darin besteht, daß direkt auf den zu überziehenden Käse nacheinander wenigstens eine Schicht aus einer eßbaren hydrophoben Zusammensetzung und wenigstens eine Schicht aus einer hydrophilen, filmbildenden eßbaren Zusammensetzung aufgebracht wird, wobei in der einer hydrophilen Schicht benachbarten hydrophoben Schicht, in der einer hydrophoben Schicht benachbarten hydrophilen Schicht oder an der Trennfläche zwischen einer hydrophoben Schicht und einer hydrophilen Schicht ein Emulgator vorhanden ist.

2. Verfahren zum Überziehen von Käse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die hydrophobe Schicht oder die hydrophoben Schichten und die hydrophile Schicht oder die hydrophilen Schichten auf den zu überziehenden Käse nacheinander direkt durch Eintauchen, Aufsprühen oder Beschichten aufgebracht werden.

3. Verfahren zum Überziehen von Käse nach einem der Ansprüche 1 oder 2, das darin besteht, daß man

a) auf den zu überziehenden Käse eine hydrophobe Zusammensetzung in geschmolzenem Zustand aufbringt,

b) die gebildete Schicht festwerden läßt,

c) gegebenenfalls die Schritte a) und b) mit gleichen oder verschiedenen hydrophoben Zusammensetzungen wiederholt,

d) auf die gebildete Schicht bzw. die gebildeten Schichten eine wässrige Lösung einer hydrophilen Zusammensetzung aufbringt,

e) die Schicht aus hydrophiler Zusammensetzung trocknen läßt,

f) eventuell die Schritte d) und e) mit Lösungen von gleichen oder verschiedenen hydrophilen Zusammensetzungen wiederholt.

4. Verfahren zum Überziehen nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung des überzogenen Käses bei einer Temperatur zwischen 15 und 35ºC und einer Feuchtigkeit zwischen 30 und 50% durchgeführt wird.

5. Verfahren zum Überziehen von Käse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man auf den zu überziehenden Käse eine einzige hydrophobe Schicht und eine einzige hydrophile Schicht aufbringt.

6. Verfahren zum Überziehen von Käse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man auf den zu überziehenden Käse zwei gleiche oder verschiedene hydrophobe Schichten und eine hydrophile Schicht aufbringt.

7. Verfahren zum Überziehen von Käse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Emulgator in der einer hydrophoben Schicht benachbarten hydrophilen Schicht oder in der einer hydrophilen Schicht benachbarten hydrophoben Schicht mit einem Gehalt von 0,5 bis 3% enthalten ist.

8. Verfahren zum Überziehen von Käse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man an der Trennfläche zwischen einer hydrophoben Schicht und einer hydrophilen Schicht eine Zwischenschicht aufbringt, die aus einem Emulgator mit einem Gehalt von 0,5 bis 3% besteht.

9. Verfahren zum Überziehen von Käse nach einem vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die hydrophobe Schicht oder wenigstens eine der hydrophoben Schichten aus Fetten tierischen oder pflanzlichen Ursprungs besteht.

10. Verfahren zum Überziehen von Käse nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die hydrophobe Schicht oder wenigstens eine der hydrophoben Schichten aus von Milch stammenden Fetten besteht.

11. Verfahren zum Überziehen von Käse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die hydrophobe Schicht oder wenigstens eine der hydrophoben Schichten aus einer Mischung aus einem ersten Fett mit einem Schmelzpunkt zwischen 35 und 45ºC und aus einem zweiten Fett mit einem Schmelzpunkt zwischen 0 und 30ºC in einem Verhältnis von 25/50 bis 50/75 gebildet werden.

12. Verfahren zum Überziehen von Käse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die hydrophobe Schicht oder wenigstens eine der hydrophoben Schichten aus einer Mischung aus pflanzlichen Fetten und Milchfetten gebildet werden.

13. Verfahren zum Überziehen von Käse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die eine aufzubringende hydrophobe Schicht bildenden Fette bei einer Temperatur zwischen 30 und 70ºC, vorzugsweise 45ºC und 55ºC, geschmolzen werden.

14. Verfahren zum Überziehen von Käse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die hydrophile Schicht oder mindestens eine der hydrophilen Schichten von einem oder mehreren Polyosiden gebildet wird.

15. Verfahren zum Überziehen von Käse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die hydrophile Schicht oder wenigstens eine der hydrophilen Schichten aus einem oder mehreren Proteinen tierischen oder pflanzlichen Ursprungs gebildet werden.

16. Verfahren zum Überziehen von Käse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die hydrophile Schicht oder wenigstens eine der hydrophilen Schichten aus einer Mischung aus einem oder mehreren Polyosiden mit einem oder mehreren Proteinen tierischen oder pflanzlichen Ursprungs gebildet wird.

17. Verfahren zum Überziehen von Käse nach einem der Ansprüche 14 und 15, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens ein in der hydrophilen Schicht oder wenigstens einer der hydrophilen Schichten enthaltenes Protein von Milch stammt.

18. Verfahren zum Überziehen von Käse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die hydrophile Schicht oder wenigstens eine der hydrophilen Schichten ein Caseinat enthält.

19. Verfahren zum Überziehen von Käse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die hydrophile Schicht oder wenigstens eine der hydrophilen Schichten einen Weichmacher in einer Menge von 25 bis 100% der Menge der anderen Verbindungen der filmbildenden hydrophilen Lösung enthält.

20. Verfahren zum Überziehen von Käse nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß der Weichmacher ein Polyol ist.

21. Verfahren zum Überziehen von Käse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die hydrophile Schicht oder wenigstens eine der hydrophilen Schichten eine Lösung ist, die 5 bis 20% hydrophile Verbindungen und 1,25 bis 10% Weichmacher enthält.

22. Überzogener Käse, der nach dem Überzugsverfahren nach den Ansprüchen 1 bis 21 erhältlich ist.