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Die
Erfindung betrifft ein Verfahren zur Ummantelung von Käsestücken, hierdurch
hergestellten Käse
sowie eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens.
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Bei
der Herstellung von Käse
in Form von Käsestücken ergibt
sich die Frage, wie die Oberfläche
der Käsestücke gestaltet
werden soll. Hierbei sind vielfältige
Gesichtspunkte zu beachten. Zum einen muß die Oberfläche den
optischen und sensorischen Ansprüchen
der Kunden entsprechen, zudem soll die Oberflächenbehandlung einfach und
preisgünstig
von statten gehen und weitere Verarbeitungsschritte wie z. B. das
Schneiden der Käsestücke in Scheiben
nicht erschweren.
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Vorteilhafterweise
ist die Oberfläche
der Käsestücke zudem
zum Verzehr geeignet, so dass sie vom Kunden nicht extra entfernt
werden muß.
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Die
vorliegende Erfindung gemäß Anspruch 1
stellt ein Verfahren zur Ummantelung von Käsestücken bereit, welches die oben
genannten Aspekte berücksichtigt.
Hierzu werden in einem ersten Schritt zumindest Teile der Oberfläche der
Käsestücke mit einem
Haftvermittler benetzt, insbesondere kann auch die gesamte Oberfläche der
Käsestücke mit dem
Haftvermittler benetzt werden.
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In
einem zweiten Schritt werden zumindest Teile der Oberfläche der
Käsestücke mit
einer Ummantelungssubstanz ummantelt, wobei insbesondere auch die
gesamte Oberfläche
der Käsestücke ummantelt
werden kann. Durch die Verwendung des Haftvermittlers ergibt sich
der Vorteil, dass die Ummantelungssubstanz gut auf der Oberfläche der
Käsestücke haftet,
wobei außerdem
die Optik und Konsistenz der Oberfläche verbessert wird. Vorzugsweise
ist der Haftvermittler zum Verzehr geeignet, wobei er möglichst
wohlschmeckend sein sollte, auf keinen Fall aber den Geschmack oder
die Konsistenz des Käses
verschlechtern sollte.
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Durch
die Ummantelung mit einer Ummantelungssubstanz werden die optischen
und taktilen Eigenschaften der Käsestücke verbessert,
wodurch ein hochwertiger Eindruck entsteht. Vorzugsweise ist die Ummantelungssubstanz
zum Verzehr geeignet und verbessert insbesondere die geschmacklichen
Eigenschaften der Käsestücke, wobei
weiterhin auch die Konsistenz der Oberfläche verbessert wird.
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Weiterhin
stellt die Erfindung einen ummantelten Käse gemäß Anspruch 14 zur Verfügung, bei welchem
durch die Herstellung mit dem erfindungsgemäßen Verfahren die Ummantelung
gut haftet und welcher hohe optische und sensorische Ansprüche erfüllt.
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Weiterhin
stellt die Erfindung eine Vorrichtung gemäß Anspruch 16 zur Verfügung, mit
welcher das erfindungsgemäße Verfahren
durchgeführt
werden kann. Eine solche Vorrichtung umfasst ein Transportband,
eine Naßpanieranlage
zur Benetzung der Käsestücke mit
einem Haftvermittler und eine Trockenpanieranlage zur Ummantelung
der Käsestücke, womit
das erfindungsgemäße Verfahren
einfach und preisgünstig
durchgeführt
werden kann.
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Vorzugsweise
umfasst der im erfindungsgemäßen Verfahren
verwendete Haftvermittler eine Natrium-Kaseinatmischung, welche
weiterhin vorzugsweise heiß verar beitet
wird. Eine solche Natrium-Kaseinatmischung ist erstens einfach und
preisgünstig herzustellen,
problemlos zu verarbeiten und sorgt für eine gute Haftung der Ummantelung
auf dem Käse. Weiterhin
wird die Optik und Konsistenz der Oberfläche verbessert. Vorzugsweise
ist die Natrium-Kaseinatmischung eine vor dem Benetzen flüssige Mischung
aus Wasser und Natrium-Kaseinat.
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Vorzugsweise
umfasst die in dem erfindungsgemäßen Verfahren
verwendete Ummantelungssubstanz Gewürze, wie z. B. Paprika, Kräuter oder
Pfeffer. Dies verbessert insbesondere den Geschmack des Käses und
gibt ihm ein ansprechendes Äußeres, wodurch
ein hochwertiger Eindruck entsteht.
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Weiterhin
werden die Käsestücke in dem
erfindungsgemäßen Verfahren
vorzugsweise aus einem großen
Käseblock
ausgestanzt, wobei das Ausstanzen dadurch geschieht, dass der Käseblock
von einem Stempel gegen ein Schneidwerkzeug gedrückt wird. Hierdurch kann der
Käse zuerst
kostengünstig
in großen
Blöcken
hergestellt werden, um dann in eine verkaufs- und weiterverarbeitungsgerechte
Form gebracht zu werden. Vorzugsweise weisen die Käsestücke dabei
eine walzenförmige
Form auf.
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Selbstverständlich ist
ein solches Ausstanzen der Käsestücke auch
ohne das spätere
Ummanteln der Käsestücke möglich und
vorteilhaft.
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Vorzugsweise
werden die Käsestücken nach dem
Ummanteln gewalzt, um die Ummantelung zu verfestigen, die Haftung
auf dem Käse
zu verbessern und eine gleichmäßige Oberflächenstruktur
zu erzeugen. Weiterhin werden die Käsestücke vorzugsweise nach dem Ummanteln
gekühlt,
um insbesondere den Haftvermittler zu verfestigen und damit die
Ummantelung soweit zu stabilisieren, dass die Käsestücke weiter verarbeitet werden
können.
Zum Kühlen
werden die Käsestücke dabei
vorzugsweise in Kühlwannen
gelagert.
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Weiterhin
werden die Käsestücke in dem
erfindungsgemäßen Verfahren
vorzugsweise in einem letzten Verfahrensschritt in Scheiben aufgeschnitten und
diese Scheiben portionsweise verpackt. Hierdurch kann der Käse ansprechend
präsentiert
und dem Kundenwunsch entsprechend in kleinen Portionen verkauft
werden. Die an den Rändern
der Käsescheiben
sichtbare Ummantelung dient dabei als optischen Kontrast und als
Zeichen für
eine hochwertige und exklusive Ware, was einen zusätzlichen
Kaufanreiz erzeugt.
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Selbstverständlich ist
ein solcher Schritt des Aufschneidens von Käsestücken mit anschließendem Verpacken
der Scheiben, und dabei insbesondere des Aufschneidens von Käsewürsten, welche erfindungsgemäß durch
Ausstanzen aus einem größeren Block
hergestellt wurden, auch ohne den Schritt des Ummantelns der Käsewürste möglich.
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Die
Natrium-Kaseinatmischung, die als Haftvermittler dienen kann, hat
vorzugsweise ein Mischungsverhältnis
Natrium-Kaseinat zu Wasser zwischen 1:3 und 1:7, und dabei insbesondere
vorzugsweise 1:4. Sie wird hergestellt, indem Wasser zunächst auf
ca. 60 °C
erwärmt
wird und dann das Natrium-Kaseinat unter Rühren zugegeben wird. Diese Mischung
wird schließlich
zur Weiterverarbeitung auf ca. 70 °C bis 100 °C erhitzt, vorzugsweise insbesondere
auf 80°C
bis 92°C.
Durch dieses Verfahren werden optimale Verarbeitungseigenschaften
garantiert.
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Der
nach dem oben beschriebenen Verfahren hergestellt erfindungsgemäße ummantelte
Käse ist
sowohl optisch als auch sensorisch ansprechend und einfach und preisgünstig herzustellen.
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Die
erfindungsgemäße Vorrichtung
zur Durchführung
des oben beschriebenen Verfahrens umfasst vorzugsweise weiterhin
eine Vorrichtung zur Herstellung und Wiederverwendung des mit der
Naßpanieranlage
aufgebrachten Haftvermittlers.
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Die
Erfindung wird nun anhand von Ausführungsbeispielen näher erläutert.
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Dabei
zeigen:
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1:
eine schematische Zeichnung des erfindungsgemäßen Ausstanzens der Käsestücke,
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2:
eine schematische Zeichnung des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Ummantelung
von Käsestücken,
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3:
eine schematische Zeichnung des erfindungsgemäßen Aufschneidens und Verpackens der
Käsewürste.
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4 eine
schematische Zeichnung, welche ein Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Verfahrens
zur Ummantelung von Käsestücken zur Herstellung
eines Ausführungsbeispiels
des erfindungsgemäßen Käses in einem
Ausführungsbeispiel der
erfindungsgemäßen Vorrichtung,
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1 zeigt
das erfindungsgemäße Ausstanzen
der Käsestücke und
dabei insbesondere das Ausstanzen in Form von Würsten bzw. Walzen. Hierzu wird
in einem Ausführungsbeispiel
ein Käseblock (Format
Euroblock 500 mm × 300
mm × 95
mm) in eine Käsestanze
gelegt. Hier wird der Käseblock durch
einen Stempel auf ein Schneidewerkzeug gedrückt, so dass aus dem Käseblock
Käsestücke entstehen.
Diese haben in dem Ausführungsbeispiel
die Form von Würsten
bzw. Walzen mit einem Durchmesser von 55 mm.
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2 zeigt
das erfindungsgemäße Verfahren
zum Ummanteln der Käsestücke. Hierzu
wird in einem ersten Schritt die Oberfläche der Käsestücke mit einem Haftvermittler
benetzt. Insbesondere werden hierbei die gewölbten Walzenflächen der
Käsewürste mit
dem Haftvermittler benetzt, während
die Benetzung der Endflächen
von geringerer Bedeutung ist. In einem weiteren Schritt wird nun
die soeben mit dem Haftvermittler benetzte Oberfläche der Käsestücke mit
einer Ummantelungs substanz ummantelt. Hierbei können unterschiedliche Gewürze, wie
z. B. Pfeffer, Kräuter
oder Paprika verwendet werden, welche nunmehr aufgrund des zuvor
aufgetragenen Haftvermittlers besser an den Käsestücken haften. Insbesondere haften
die Gewürze
nun an den Walzenflächen
der Käsewürste und
bilden so eine Ummantelung. In einem weiteren Schritt werden die ummantelten
Käsewürste nun
in Kühlwannen
gelegt und dort gekühlt,
so dass der Haftvermittler aushärtet und
der Ummantelung die zur Weiterverarbeitung nötige Stabilität gibt.
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3 zeigt
den letzten Verfahrensschritt, in dem die ummantelten Käsestücke in Form
von Würsten
oder Walzen, welche nach dem Kühlschritt
wieder aus den Kühlwannen
genommen werden, in Scheiben aufgeschnitten und portionsweise verpackt werden.
Hierbei wird der Käse
in dem Ausführungsbeispiel
in 125 g-Packungen
mit jeweils 16 Käsescheiben
pro Packung verpackt. Die einzelnen Packungen werden nun in Kartons
zu je 8 Packungen weiter verpackt und sind fertig zur Auslieferung.
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4 zeigt
nun das erfindungsgemäße Verfahren
zur Ummantelung von Käsestücken in
einem Ausführungsbeispiel
der Erfindung.
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Die
Käsestücke 1 werden
auf einem Transportband 20, bzw. auf mehreren hintereinander
angeordneten Transportbändern 20 durch
die erfindungsgemäße Vorrichtung
transportiert. In einer Naßpanieranlage 30 werden
die Käsestücke durch
eine über
dem Transportband 20 angeordnete Abgabevorrichtung 31 mit
dem Haftvermittler 2, hier eine heiße flüssige
Natrium-Kaseinatmischung, überschüttet. Hierdurch
werden zumindest Teile der Oberfläche der Käsestücke 1 mit dem Haftvermittler 2 benetzt. Der überschüssige Haftvermittler 2 tropft
von den nun benetzen Käsestücken 1 ab
und wird in einer Wanne 32 aufgefangen. Daraufhin fließt der überschüssige Haftvermittler 2 über eine
schräge
Ebene 33 und ein Lochblech in einen Behälter 64 der Herstellungs-
und Wiederverwendungsvorrichtung 60. In diesem Behälter 64 wird
die als Haftvermittler dienende Natrium-Kaseinatmischung auf einer
Temperatur zwischen 80 °C
und 92 °C
gehalten. In dem Ausführungsbeispiel
besteht die Natrium-Kaseinatmischung aus ca. 16 bis 20 % Natrium-Kaseinat und
ca. 84 bis 80 % Wasser. Diese Natrium-Kaseinatmischung wird in einem
Mischbehälter 66 hergestellt,
indem Wasser zunächst
auf ca. 60 °C
erwärmt
und in den Mischbehälter 66 eingeleitet
wird. Hierauf wird Natrium-Kaseinat unter Rühren zugegeben, wobei dieser
Rührvorgang
durch ein Rührwerk 67 von
statten geht. Daraufhin wird die Natrium-Kaseinatmischung mit einem Heizgerät 65 auf
ca. 80 °C
bis 92 °C
erwärmt.
Die Natrium-Kaseinatmischung ist nunmehr einsatzbereit und kann
in den Behälter 64 gepumpt
werden, wo sie von einem weiteren Heizgerät 65 auf dieser Temperatur
gehalten wird. Von dem Behälter 64 gelangt
die Natrium-Kaseinatmischung
wieder in die Naßpanieranlage 30,
wo sie wieder verwendet werden kann.
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In
dem Ausführungsbeispiel
des Verfahrens zur Ummantelung von Käsestücken der vorliegenden Erfindung
werden nun die mit dem Haftvermittler 2 benetzten Käsestücke 1 über ein
Förderband 20 in eine
Trockenpanieranlage 40 transportiert. Hier fällt in einen
Vorratsbehälter 41 gelagerte
Ummantelungssubstanz 3 aus einer Schüttöffnung 42 auf die benetzten
Käsestücke 1.
Durch die Benetzung mit dem Haftvermittler 2, in diesem
Fall die Natrium-Kaseinatmischung bleibt zumindest ein Teil der
Ummantelungssubstanz auf der Oberfläche der Käsestücke haften. Die restliche Ummantelungssubstanz 3,
welche nicht haften bleibt, wird in einem Auffangbehälter 43 aufgefangen
und über
eine Transportstrecke 44 wieder in den Vorratsbehälter 41 verbracht.
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In
dem Ausführungsbeispiel
der Erfindung besteht die Ummantelungssubstanz 3 aus Gewürzen. Hierbei
können
z. B. Paprika, Kräuter
oder Pfeffer oder auch entsprechende Mischungen verwendet werden.
Die Gewürze 3 bilden
nun eine Ummantelung auf der Oberfläche der Käsestücke 1, wobei die Natrium-Kaseinatmischung 2 dafür sorgt,
dass die Gewürze
gut am Käse
haften. Nun werden die ummantelten Käsestücke 1 kurz gewalzt,
um die Haftung der Ummantelung zu verbessern und eine gleichmäßige Dicke
und Oberflächenstruktur
zu gewährleisten.
Daraufhin werden die fertig ummantelten Käsestücke 1 auf einem weiteren
Transportband 20 in eine Mehlabsaugung 50 weiter
transportiert, in der überschüssige Gewürze abgesaugt
werden. Nicht gezeigt ist die anschließende Lagerung in Wannen, in
denen die ummantelten Käsestücke 1 in
einen Kühlraum
transportiert werden. Hier werden die ummantelten Käsestücke 1 mindestens
15 Minuten lang bei 7°C
gekühlt,
damit der Haftvermittler abkühlt
und aushärtet.
Nach dem Abkühlen
können
die ummantelten Käsestücke 1 weiterverarbeitet
werden.
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Nicht
gezeigt ist ein letzter Verfahrensschritt, in dem die ummantelten
Käsestücke 1 in
Form von Würsten
oder Walzen in Scheiben aufgeschnitten und portionsweise verpackt
werden. Hierbei wird der Käse
in dem Ausführungsbeispiel
in 125 g-Packungen
mit jeweils 16 Käsescheiben
pro Packung verpackt.
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Das
Ausführungsbeispiel
des nach dem oben beschriebenen Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Verfahrens
hergestellten erfindungsgemäßen ummantelten
Käses besteht
nun also aus einem Käsestück 1 in
Form einer Rolle bzw. Walze, wobei die Walzenfläche, nicht jedoch notwendigerweise
die Stirnseite, von Gewürzen 3 wie
z. B. Paprika, Kräutern
oder Pfeffer ummantelt ist. Dabei sorgt die ausgehärtete Natrium-Kaseinatmischung 2 für eine gute
Haftung der Gewürze 3 auf
der Oberfläche des
Käses.
Insbesondere kann das Ausführungsbeispiel
des erfindungsgemäßen ummantelten
Käses in Scheiben
geschnitten und portionsweise verpackt sein.
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Wie
bereits während
der Beschreibung des Ausführungsbeispiels
des Verfahrens zur Ummantelung von Käsestücken beschrieben, umfasst das Ausführungsbeispiel
der erfindungsgemäßen Vorrichtung
zur Durchführung
des erfindungsgemäßen Verfahrens
Transportbänder 20,
auf welchen die Käsestücke 1 transportiert
werden, eine Naßpanieranlage 30,
in welcher die Käsestücke 1 mit
einem Haftvermittler 2 benetzt werden und eine Trockenpanieranlage 40 zur
Ummantelung der Käsestücke mit
den Gewürzen 3.
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Weiterhin
umfasst die erfindungsgemäße Vorrichtung
in dem Ausführungsbeispiel
eine Mehlabsaugung 50, die in der Trockenpanieranlage überschüssige Ummantelung
von den Käsestücken absaugt.
Anschließend
werden die ummantelten Käsestücke 1 in
einem Kühlraum
gekühlt.
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Ebenfalls
umfasst das Ausführungsbeispiel der
erfindungsgemäßen Vorrichtung
eine Vorrichtung 60 zur Herstellung und Wiederverwendung
des mit der Naßpanieranlage 30 aufgebrachten
Haftvermittlers 2, welche hier insbesondere einen Mischbehälter 66 mit
einem Rührwerk 67,
Heizgeräte 65,
eine Pumpe zum Transport des Haftvermittlers in den Behälter 64 und
eine Abstreifvorrichtung, die ein Anbacken des Haftvermittlers am
Rand des Mischbehälters
verhindert, umfasst. Vom Mischbehälter 66 wird der fertig
angesetzte Haftvermittler in den Behälter 64 gepumpt, der
ebenso mit einer Abstreifvorrichtung und einer Pumpe zur Versorgung
der Nasspanieranlage 30 mit Haftvermittler ausgestattet
ist.
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Die
Naßpanieranlage 30 umfasst
weiterhin eine Ausgabevorrichtung 31, eine Wanne 32 sowie eine
schräge
Ebene 33.
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Die
Trockenpanieranlage 40 umfasst einen Vorratsbehälter 41,
eine Schüttöffnung 42,
einen Auffangbehälter 43 sowie
eine Transportstrecke 44, durch welche die Ummantelungssubstanz 3 auf
die benetzten Käsestücke 1 aufgebracht
und die überschüssige Ummantelungsstubstanz
wiederverwendet wird.
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Auch
wenn die vorliegende Erfindung anhand eines Ausführungsbeispiels beschreiben
wurde, bei welchem eine Natrium-Kaseinatmischung als Haftvermittler
verwendet wurde, ist es für
den Fachmann offensichtlich, dass in der vorliegenden Erfindung
auch andere Haftvermittler, insbesondere zum Verzehr geeignete Haftvermittler,
zum Einsatz kommen können.
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Weiterhin
ist es offensichtlich, dass als Ummantelungssubstanz neben den beschriebenen
Gewürzen
auch andere Substanzen, wie z. B. Farbstoffe oder bröselige eßbare Substanzen
verwendet werden können.