DE60312537T2

DE60312537T2 - Öl-in-wasser-emulsionszusammensetzung

Info

Publication number: DE60312537T2
Application number: DE60312537T
Authority: DE
Inventors: Makoto Yokkaichi-shi ISHIKAWA; Hironobu Yokkaichi-shi NANBU; Lekh Raj Yokkaichi-shi JUNEJA; Nobuhiro Ogasawara; Masatoshi Nakano; Ryoichi Akahoshi
Original assignee: Yakult Honsha Co Ltd; Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Yakult Honsha Co Ltd; Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2002-06-28
Filing date: 2003-06-26
Publication date: 2007-11-22
Anticipated expiration: 2023-06-27
Also published as: BRPI0312266A8; KR100647051B1; EP1548093B1; JP2004083874A; DE60312537D1; EP1548093A4; CN100341990C; BRPI0312266B1; BRPI0312266A2; EP1548093A1; AU2003244070A1; CN1665915A; US20060058401A1; KR20050019770A; CA2492102A1; US7718709B2; ATE356860T1; AU2003244070B2; CA2492102C; WO2004003119A1

Description

TECHNISCHES GEBIET:
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Fett- oder Ölzusammensetzung und eine Öl-in-Wasser-Tröpfchenemulsionszusammensetzung, in der die Zusammensetzung verwendet wird, und Nahrungsmittel, die diese enthalten. Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung eine Fett- oder Ölzusammensetzung, in der ein für eine Fett- oder Ölzusammensetzung, die eine polyvalente ungesättigte Fettsäurekomponente mit physiologischer Aktivität, wie z.B. Docosahexaensäure (nachstehend als DHA bezeichnet), Docosapentaensäure (nachstehend als DPA bezeichnet), Eicosapentaensäure (nachstehend als EPA bezeichnet) oder Arachidonsäure (nachstehend als ARA bezeichnet) enthält, charakteristischer Geruch maskiert ist, und eine Öl-in-Wasser-Tröpfchenemulsionszusammensetzung, in der die Zusammensetzung verwendet wird, und Nahrungsmittel, die diese Zusammensetzungen umfassen.
STAND DER TECHNIK:
Es ist bekannt, dass polyvalente ungesättigte Fettsäuren, wie DHA, DPA, EPA und ARA, in grossen Mengen als Fett oder Öl in Fisch, wie z.B. Thunfisch, Gelbschwanz (Yellowtail), Makrele, Aal oder Sardinen, in Meerestieren, wie z.B. Seehund, oder in Mikroorganismen, enthalten sind. Diese polyvalenten ungesättigten Fettsäuren weisen z.B. verschiedene physiologische Aktivitäten auf, wie z.B. eine Aktivität zur Unterdrückung von Plättchenaggregation, eine Aktivität zur Senkung neutralen Blutfettes, eine Aktivität zur Verbesserung beim Lernen und Erinnern und eine Aktivität zur Linderung von Allergien.
Diese polyvalenten ungesättigten Fettsäuren werden jedoch mit hoher Wahrscheinlichkeit oxidiert, so dass eine Geschmacksverschlechterung stattfindet und in einigen Fällen unangenehmer Geruch und Geschmack auftritt. Vor diesem Hintergrund wurden verschiedene Verfahren zur Vorbeugung der Bildung unangenehmen Geruchs und der Oxidation, für den Fall, dass Fischöl als Nahrungsmittel verwendet wird, vorgeschlagen.
Bekannte Verfahren sind ein Verfahren zum Überziehen von Fischöl mit einem Proteinhydrolysat und Milchfeststoffgehalt (siehe z.B. JP-OS Hei 5-98286), ein Verfahren, in dem Fischöl in Milchpulver für Säuglingsnahrung gemischt wird (siehe z.B. JP-OS Hei 1-80250), ein Verfahren, in dem Fischöl mit Cyclodextrin umhüllt wird (siehe z.B. JP-OS Hei 4-178348), ein Verfahren zur Verbesserung der Lagerungsstabilität von Milchpulver mit Vitamin C (siehe z.B. JP-OS Hei 4-178349), ein Verfahren zur Maskierung von Fischöl mit Limettengeschmack (siehe z.B. geprüfte japanische Patentveröffentlichung Sho 60-18382), ein Verfahren zur Maskierung von Fischöl mit Joghurtgeschmack oder Milchgeschmack (siehe z.B. JP-OS Hei 6-68), ein Verfahren zur Vermischung von Fischöl mit fermentierter Milch (siehe z.B. JP-OS Hei 6-90662), ein Verfahren zur Vermischung von Fischöl mit Eiscreme (siehe z.B. JP-OS Sho 63-216435) und dergleichen.
Neben den oben erwähnten Verfahren wurde darüber hinaus zur Verbesserung der Lagerfähigkeit von Fischöl ein Verfahren zur Unterdrückung der Verschlechterung durch Oxidation, das die Zugabe eines Oxidationsmittels, wie Tocopherol oder Tee-Extrakt umfasst, beschrieben [siehe z.B. Gekkan Fudokemikaru (monatliche Veröffentlichung von Food Chemical), K.K. Shokuhin Kagaku Shinbun, 1990, 5, 54–60].
Obwohl verschiedene Verfahren, wie die oben genannten, vorgeschlagen wurden, kann die Entstehung des Geschmacks nach unangenehmem Fischaroma in diesen Verfahren nicht zufriedenstellend unterdrückt werden.
So ist z.B. das Verfahren zum Überziehen von Fischöl mit einem Proteinhydrolysat und einem Milchfeststoffgehalt, das Verfahren, in dem Fischöl in Milchpulver für Säuglingsnahrung gemischt wird, und das Verfahren, in dem Fischöl mit Cyclodextrin umhüllt wird, insofern fehlerhaft, als dass unangenehmer Geruch aufgrund einer Oxidation der polyvalenten ungesättigten Fettsäure während der Lagerung entsteht.
Darüber hinaus kann durch das Verfahren zur Verbesserung der Lagerfähigkeit von Milchpulver mit Vitamin C kaum ein deodorierender Effekt erwartet werden. Darüber hinaus ist das Verfahren zur Maskierung von Fischöl mit Geschmacksstoffen nachteilig, da ein unangenehmer Geruch nach der Einnahme verspürt wird und der Anwendungsbereich für Lebensmittel beschränkt ist.
In dem Verfahren, in dem Fischöl mit fermentierter Milch vermischt wird, besteht ein Nachteil darin, dass unangenehmer Geruch nach der Einnahme verspürt wird, da das Fischaroma durch einen der fermentierten Milch eigenen Geruch maskiert wird.
In dem Verfahren, in dem Fischöl in Eiscreme gemischt wird, wird das Fortschreiten der Oxidation zu einem gewissen Teil unterdrückt, da die Eiscreme in gefrorenem Zustand gelagert wird, aber unangenehmer Geruch wird nach der Einnahme verspürt, vermutlich deshalb, weil das Fischöl nach der Herstellung in einem die Emulsion brechenden Schritt aggregiert. Gleichzeitig ist das Maskieren mit fermentierter Mich, Eiscreme und dergleichen in seiner Anwendbarkeit beschränkt.
Des weiteren werden in dem Verfahren, in dem Tocopherol oder Tee-Extrakt zu Fischöl gegeben wird, kaum desodorierende Effekte erhalten, auch nicht, wenn Tocopherol in einer Menge von 0,1% zugegeben wird. Entsprechend verschwinden die Oxidationsabbaueffekte, wenn Tee-Extrakt in einer Menge von 0,1% zugegeben wird, nur für kurze Zeit, auch wenn der Abbau durch Oxidation stärker als mit Tocopherol unterdrückt werden kann, wobei gleichzeitig ein erhöhter Peroxidwert auftritt. Deshalb sind diese Effekte nicht befriedigend.
Die vorliegende Erfindung wurde vor dem Hintergrund des oben genannten Standes der Technik vollendet. Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung einer Fett- oder Ölzusammensetzung, die sogar bei Verwendung von polyvalenten ungesättigten Fettsäuren, wie DHA, DPA, EPA oder ARA, einem Ester hiervon oder dergleichen, in Nahrungsmitteln so gut wie keinen unangenehmen Geruch oder Fremdgeschmack erzeugt, die Bereitstellung einer Öl-in-Wasser-Tröpfchenemulsionszusammensetzung, die diese Zusammensetzung verwendet, und die Bereitstellung von Nahrungsmitteln, die diese Zusammensetzungen enthalten.
OFFENBARUNG DER ERFINDUNG:
Die vorliegende Erfindung betrifft

(1) eine Fett- oder Ölzusammensetzung, die eine polyvalente ungesättigte Fettsäurekomponente und einen Emulgator mit einer HLB von 4 oder weniger enthalten, worin die Menge des Emulgators mit einer HLB von 4 oder weniger 25 bis 300 Gew.-Teile, bezogen auf 100 Gew.-Teile der polyvalenten ungesättigten Fettsäurekomponente, beträgt;
(2) Nahrungsmittel die die oben genannte Fett- oder Ölzusammensetzung umfassen;
(3) eine Öl-in-Wasser-Tröpfchenemulsionszusammensetzung, die die oben genannte Fett- oder Ölzusammensetzung und einen Polyglycerin-Fettsäureester umfasst; und
(4) Nahrungsmittel, die die oben genannte Öl-in-Wasser-Tröpfchenemulsionszusammensetzung umfassen.

BESTE AUSFÜHRUNGSFORM DER ERFINDUNG:
Eine der grossartigen Eigenschaften der erfindungsgemässen Fett- oder Ölzusammensetzung besteht darin, dass die Fett- oder Ölzusammensetzung eine polyvalente ungesättigte Fettsäurekomponente und einen Emulgator mit einer HLB von 4 oder weniger umfasst, worin die Menge des Emulgators mit einer HLB von 4 oder weniger 25 bis 300 Gew.-Teile, bezogen auf 100 Gew.-Teile der polyvalenten ungesättigten Fettsäurekomponente beträgt. Wie oben beschrieben, weist die erfindungsgemässe Fett- oder Ölzusammensetzung exzellente Eigenschaften auf, indem unangenehmer Geruch, der für die polyvalente ungesättigte Fettsäurekomponente charakteristisch ist, kaum erzeugt wird, und indem das Wiederauftreten eines unangenehmen Geruchs sogar unterdrückt werden kann, wenn die Zusammensetzung über einen langen Zeitraum gelagert wird, da die polyvalente ungesättigte Fettsäurekomponente und der Emulgator mit einer HLB von 4 oder weniger in einem spezifizierten Verhältnis enthalten sind.
Es wird vermutet, dass der Grund, warum der unangenehme Geruch, der für die polyvalente ungesättigte Fettsäurekomponente charakteristisch ist, in der erfindungsgemässen Fett- oder Ölzusammensetzung kaum erzeugt wird, auf der Tatsache beruht, dass die Bildung des Geruchs von der polyvalenten ungesättigten Fettsäurekomponente, die in der erfindungsgemässen Fett- oder Ölzusammensetzung enthalten ist, durch den Emulgator mit einer HLB von 4 oder weniger unterdrückt wird.
Darüber hinaus ist in der erfindungsgemässen Öl-in-Wasser-Tröpfchenemulsionszusammensetzung ein Polyglycerin-Fettsäureester gemeinsam mit der oben beschriebenen Fett- oder Ölzusammensetzung enthalten. Es wird vermutet, dass die Verschlechterung der polyvalenten ungesättigten Fettsäurekomponente unterdrückt wird, weil der Kontakt zwischen der polyvalenten ungesättigten Fettsäurekomponente, die im inneren Teil der Teilchen existiert, mit einer externen geruchsverursachenden Substanz dadurch vermieden werden kann, dass der Polyglycerin-Fettsäureester an der Oberfläche der Emulsionsteilchen vorliegen kann, um so die polyvalente ungesättigte Fettsäurekomponente zu inkorporieren.
Da die erfindungsgemässe emulgierte Öl-in-Wasser-Zusammensetzung eine polyvalente ungesättigte Fettsäure und einen spezifischen Emulgator in einem bestimmten Verhältnis enthält, kommt es zu dem Vorteil, dass ein Geschmacksverlust vermieden werden kann, ohne dass es eines komplizierten vielstufigen Emulgierungsverfahrens bedarf, wie in den Erfindungen der oben beschriebenen Veröffentlichungen.
Grundsätzlich ist eine polyvalente ungesättigte Fettsäure eine Fettsäure mit einer Mehrzahl von Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen im Molekül, die eine gebogene Molekülstruktur aufweist.
Die polyvalente ungesättigte Fettsäure bildet eine Esterbindung mit Glycerin und liegt dann in Form eines Triglycerids vor. Es ist bekannt, dass daher der intramolekulare Abstand aufgrund sterischen Einflusses der polyvalenten ungesättigten Fettsäure mit gebogener Molekülstruktur grösser wird, so dass die Möglichkeit für einen Kontakt der Doppelbindung mit dem oxidationsverursachenden Faktor ansteigt.
Im Gegensatz hierzu wird der spezifische lipophile Emulgator (mit einer HLB von 4 oder weniger) erfindungsgemäss in einem bestimmten Verhältnis im intramolekularen Abstand der polyvalenten ungesättigten Fettsäure verwendet. Es wird deshalb vermutet, dass die molekulare Dichte erhöht wird, so dass der Kontakt mit dem oxidationsverursachenden Faktor unterdrückt werden kann, wodurch die Erzeugung eines Geruchs durch Oxidation unterdrückt wird.
Diese Tatsache ergibt sich aus der Bestimmung der Dichte der Fett- oder Ölzusammensetzung. Mit anderen Worten wird vermutet, dass die Fett- oder Ölzusammensetzung eine höhere Dichte als eine gewöhnliche Zusammensetzung und eine dichte Matrixstruktur aufweist, da die erfindungsgemässe Fett- oder Ölzusammensetzung einen bestimmten Emulgator in einer bestimmten Menge, bezogen auf das Fett oder Öl, enthält. So ist z.B. die Dichte der erfindungsgemässen Fett- oder Ölzusammensetzung 0,93 oder mehr, wohingegen im Fall einer polyvalenten ungesättigten Fettsäure alleine (PUFA) die Dichte der erhaltenen Fett- oder Ölzusammensetzung 0,93 beträgt. Bevorzugt ist die Dichte des erfindungsgemässen Fettes oder Öls 0,96 oder mehr, bevorzugter 0,98 oder mehr, und noch bevorzugter 1,00 oder mehr.
Die Bestimmung der Dichte der Fett- oder Ölzusammensetzung ist keinen besonderen Beschränkungen unterworfen. Zum Beispiel kann ein Gefäss mit definiertem Volumen (z.B. eine volumetrische Flasche, deren Gewicht bekannt ist) mit einem bestimmten Volumen einer Fett- oder Ölzusammensetzung befüllt werden, und die Dichte kann einfach durch Bestimmung des Volumens und Gewichts des befüllten Gefässes bestimmt werden.
Wie oben beschrieben, können sowohl die erfindungsgemässe Fett- oder Ölzusammensetzung als auch die Öl-in-Wasser-Tröpfchenemulsionszusammensetzung geeignet für Nahrungsmittel oder dergleichen verwendet werden, da beide Zusammensetzungen unangenehmen Geruch, der der polyvalenten unge sättigten Fettsäurekomponente zugeschrieben wird, für eine lange Zeit unterdrücken.
Die polyvalente ungesättigte Fettsäurekomponente schliesst polyvalente ungesättigte Fettsäuren, Salze von polyvalenten ungesättigten Fettsäuren, polyvalente ungesättigte Fettsäureester und dergleichen ein. Diese Bestandteile können alleine oder als Mischung von zwei oder mehreren verwendet werden.
Die polyvalente ungesättigte Fettsäure beinhaltet z.B. DHA, DPA, EPA, ARA und dergleichen. Diese können alleine oder als Mischung von zwei oder mehreren verwendet werden.
Das Salz der polyvalenten ungesättigten Fettsäure beinhaltet z.B. Alkalimetallsalze polyvalenter ungesättigter Fettsäuren, wie Natriumsalze und Kaliumsalze von polyvalenten ungesättigten Fettsäuren, Erdalkalimetallsalze von polyvalenten ungesättigten Fettsäuren, wie Magnesiumsalze von polyvalenten ungesättigten Fettsäuren, wobei die vorliegende Erfindung nicht auf diese Beispiele beschränkt ist.
Die polyvalenten ungesättigten Fettsäureester schliessen z.B. Ester, die zwischen einer polyvalenten ungesättigten Fettsäure und einem einwertigen Alkohol, wie Methanol oder Ethanol, einem mehrwertigen Alkohol, wie Glycerin oder Saccharose, oder anderen Komponenten, die Hydroxylgruppen aufweisen, gebildet wurden, ein, wobei die vorliegende Erfindung nicht auf diese Beispiele beschränkt ist.
In der vorliegenden Erfindung kann die polyvalente ungesättigte Fettsäurekomponente direkt alleine verwendet werden. Alternativ kann eine Substanz, die die polyvalente ungesättigte Fettsäurekomponente enthält, verwendet werden, so lange die polyvalente ungesättigte Fettsäurekomponente enthalten ist.
Repräsentative Beispiele für die Substanz, die die polyvalente ungesättigte Fettsäurekomponente enthält, schliessen ein Fett oder Öl, das die polyvalente ungesättigte Fettsäurekomponente enthält, ein. Spezifische Beispiele des Fettes oder Öls, die die polyvalente ungesättigte Fettsäurekomponente enthalten, schliessen z.B. Fette oder Öle, die in Fisch, wie Thunfisch, Gelbschwanz (Yellowtail), Makrele, Aal, Sardine, Pferdemakrele, Kurzschnabelmakrelenhecht (mackerel pike) und pazifischer Hering (pacific herring); Meerestieren, wie Seehund; Mikroorganismen und dergleichen enthalten sind, ein. Das Fett oder Öl kann bei Bedarf durch Extraktion oder dergleichen gereinigt werden. Die Reinigung kann z.B. unter Verwendung von aktiviertem Ton oder Aktivkohle, Dampfdeodorierung, Säulenreinigung und dergleichen durchgeführt werden. Wenn die Reinigung wie oben beschrieben durchgeführt wird, kann ein Fett oder Öl mit ausgezeichnetem Geschmack erhalten werden.
Ferner kann die Substanz, die die polyvalente ungesättigte Fettsäurekomponente enthält, eine sein, die durch Zugabe einer polyvalenten ungesättigten Fettsäurekomponente zu einem Fett oder Öl hergestellt wird. In diesem Fall ist das Fett oder Öl keinen besonderen Beschränkungen unterworfen und kann beliebig ausgewählt werden, so lange es essbares Öl ist. Das essbare Öl schliesst z.B. Palmöl, Reisöl, Baumwollsamenöl, Rapsöl und dergleichen ein, wobei Palmöl bevorzugt ist.
Spezifische Beispiele des Emulgators mit einer HLB von 4 oder weniger, der in der erfindungsgemässen Fett- oder Öl zusammen enthalten ist, schliessen Fettsäureester mit einer HLB von 4 oder weniger ein.
Der HLB wird aus dem Molekulargewicht der hydrophilen Gruppe und der hydrophoben Gruppe berechnet.
Der Fettsäureester mit einer HLB von 4 oder weniger ist Saccharoseacetatisobutyrat.
Unter dem Gesichtspunkt der Dispergierbarkeit ist das Verhältnis von Monoesterbindung zu Gesamtesterbindung in einem Molekül des Fettsäureesters mit einer HLB von 4 oder weniger bevorzugt 30 mol-% oder weniger.
Die Menge des Emulgators mit einer HLB von 4 oder weniger beträgt 25 bis 300 Gew.-Teile, bevorzugt 25 bis 100 Gew.-Teile, bezogen auf 100 Gew.-Teile der polyvalenten ungesättigten Fettsäurekomponente, wenn ein Geruch, der der polyvalenten ungesättigten Fettsäurekomponente zugeschrieben wird, nicht nach aussen vordringen soll, und unter dem Gesichtspunkt der Unterdrückung der Verschlechterung.
Die erfindungsgemässe Fett- oder Ölzusammensetzung kann durch homogenes Mischen der polyvalenten ungesättigten Fettsäurekomponente und eines Emulgators mit einer HLB von 4 oder weniger und bei Bedarf durch Zugabe eines Additivs erhalten werden.
Die erfindungsgemässe Fett- oder Ölzusammensetzung kann, wie später beschrieben, geeigneterweise für Nahrungsmittel verwendet werden.
Die erfindungsgemässe Öl-in-Wasser-Tröpfchenemulsionszusammensetzung enthält die oben beschriebene Fett- oder Ölzusammensetzung und einen Polyglycerin-Fettsäureester.
Der Polyglycerin-Fettsäureester unterliegt erfindungsgemäss keinen besonderen Beschränkungen.
Der Polyglycerin-Fettsäureester ist bevorzugt eine Fettsäure mit 8 bis 18 Kohlenstoffatomen, und ist unter dem Gesichtspunkt der Emulgierbarkeitseigenschaften bevorzugt eine Fettsäure mit 14 bis 18 Kohlenstoffatomen. Der durchschnittliche Polymerisationsgrad von Glycerin im Polyglycerin-Fettsäureester beträgt bevorzugt 3 bis 10, bevorzugter 4 bis 6.
Bevorzugte Beispiele des Polyglycerin-Fettsäureesters schliessen Pentaglycerintrimyristat, Pentaglycerindimyristat, Pentaglycerindioleat, Hexaglycerintrimyristat, Hexaglycerintripalmitat, Hexaglycerintristearat, Hexaglycerintrioleat und Polyglycerin-Fettsäureester mit unterschiedlich vielen Esterbindungsen, Polyglycerin-Fettsäureester mit unterschiedlichen Glycerin-Polymerisationsgraden und dergleichen ein. Aus diesen schliessen bevorzugte Beispiele des Polyglycerin-Fettsäureesters Pentaglycerintrimyristat, Pentaglycerindimyristat und Pentaglycerindioleat ein.
Es ist wünschenswert, dass die Menge des Polyglycerin-Fettsäureesters 0,5 bis 50 Gew.-Teile, bevorzugt 1 bis 20 Gew.-Teile, bezogen auf 100 Gew.-Teile der oben erwähnten Fett- oder Ölzusammensetzung, beträgt.
Zum Zweck der Erhöhung des Beschichtungseffekts der polyvalenten ungesättigten Fettsäurekomponente mit dem Polyglycerin-Fettsäureester können z.B. andere Emulgatoren, wie ein Monoglycerinester einer organischen Säure, ein Propylenglykol-Fettsäureester, Lecithin oder enzymatisch abgebautes Lecithin; ein Stabilisator, wie ein Polysaccharid oder Stärke; ein Protein, wie entrahmtes Milchpulver, Kaseinat oder ein Saccharid; oder ein Saccharid, wie Zucker oder Sorbitol, innerhalb eines Bereichs, der das erfindungsgemässe Ziel nicht verhindert, verwendet werden.
Ein bevorzugtes Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemässen Öl-in-Wasser-Tröpfchenemulsionszusammensetzung schliesst ein Verfahren ein, das homogenes Mischen der oben genannten Fett- oder Ölzusammensetzung und den nach Bedarf erwärmten Polyglycerin-Fettsäureester, z.B. mit einem Homomischer oder dergleichen, umfasst. Gemäss dem obigen Verfahren kann eine kontinuierliche Schicht, die aus dem Polyglycerin-Fettsäureester besteht und die die oben genannte Fett- oder Ölzusammensetzung fest überzieht, gebildet werden.
So wird die erfindungsgemäss Öl-in-Wasser-Tröpfchenemulsionszusammensetzung erhalten. Die erfindungsgemässe Öl-in-Wasser-Tröpfchenemulsionszusammensetzung kann mit anderen Emulgatoren vermischt werden, um den Beschichtungseffekt der polyvalenten ungesättigten Fettsäurekomponente zu erhöhen. Des weiteren kann die erfindungsgemässe Öl-in-Wasser-Tröpfchenemulsionszusammensetzung so verarbeitet werden, dass die Zusammensetzung in einem Nahrungsmittel nach ihrer bestimmungsgemässen Verwendung emulgiert oder dispergiert wird.
In der erfindungsgemässen Öl-in-Wasser-Tröpfchenemulsionszusammensetzung ist die durchschnittliche Teilchengrösse der Emulsionspartikel nicht besonders beschränkt. Es ist erwünscht, dass die durchschnittliche Teilchengrösse gewöhnlich 0,1 und 2,0 μm, bevorzugt 0,3 bis 0,8 μm, beträgt. Des weiteren ist in den Emulsionspartikeln die Dicke der Schicht des Polyglycerin-Fettsäureesters, der auf der Oberfläche vorliegt, keinen besonderen Beschränkungen unterworfen. Es ist bevorzugt, dass die Dicke derart ist, dass die Fett- oder Ölzusammensetzung, die im inneren Teil der Emulsionspartikel existiert, vollständig überzogen ist.
Die so erhaltene Öl-in-Wasser-Tröpfchenemulsionszusammensetzung kann geeignet für Nahrungsmittel verwendet werden.
Das erfindungsgemässe Nahrungsmittel umfasst, wie oben erwähnt, die Fett- oder Ölzusammensetzung oder die Öl-in-Wasser-Tröpfchenemulsionszusammensetzung.
Das oben genannte Nahrungsmittel umfasst z.B. Brot; Nudeln, wie Weizennudeln (udon), Buchweizennudeln (soba) und chinesische Nudeln (ramen); Fleisch oder Fischpasten (surimi), wie Schinken, Wurst, Kamaboko-Fischpaste und Chikuwa-Fischpaste; Molkereiprodukte, wie Kuhmilch, eingestelltes Milchpulver, fermentierte Milch, Milchsäurebakteriengetränk, Joghurt, Käse, Pudding auf Milchbasis und Eiscreme; Süssigkeiten, wie Kekse, Kuchen, Pie, Schokolade und Gelee; exquisite Erfrischungsgetränke, wie Kakao und Milchtee; Fett- und Öl-verarbeitete Produkte, wie Butter, Margarine, Mayonnaise und Salatdressings; Gewürzmittel, wie Sojabohnenpaste (miso), Bratensauce (gravy sauce) und Sosse; Fischmehl; Suppenpulver; Babynahrung, Krankenhausnahrung, wie diätetische Nahrungsmittel und oral aufzunehmende Flüssignahrung; gekochte Lebensmittel, wie Hamburger, Curryschwitze (roux) und Kroketten; verschiedene Erfrischungsgetränke und dergleichen; und die vorliegende Erfindung ist nicht auf diese Beispiele beschränkt. Unter diesen sind Kuhmilch, fermentierte Milch, Joghurt und oral aufzunehmende Flüssignahrung bevorzugt.
Der Gehalt der Fett- oder Ölzusammensetzung oder der Öl-in-Wasser-Tröpfchenemulsionszusammensetzung in Nahrungsmittel kann absolut bestimmt werden, da der Gehalt in Abhängigkeit von dem Nahrungsmittel variieren kann. Es ist daher bevorzugt, dass der Gehalt in Abhängigkeit von der Art des Nahrungsmittels und dergleichen geeignet bestimmt wird.
Als nächstes wird die vorliegende Erfindung durch Beispiel näher beschrieben, ohne dass die vorliegende Erfindung allein auf diese Beispiele beschränkt sein soll.
BEISPIEL 1
Herstellung einer Öl-in-Wasser-Tröpfchenemulsionszusammensetzung:
Zur Herstellung einer lipophilen Flüssigkeitszubereitung wurden 120 g Saccharose-Fettsäureester (Saccharoseacetatisobutyrat, hergestellt von Eastman Chemical, HLB: 1) und 30 g eines Pflanzenöls (Handelsname: M-6, hergestellt von Taiyo Kagaku Co., Ltd.) erwärmt und geschmolzen, und 280 g 22%-iges, DHA-haltiges, auf gereinigtes Fischöl (hergestellt von K.K. Maruha) wurden zugegeben, und das Gemisch wurde ausreichend gemischt. Die Dichte der erhaltenen Mischung betrug 1,00 g/cm³.
Anschliessend wurden 320 g Glycerin (hergestellt von NOF Corporation), 30 g Pentaglycerindimyristat (hergestellt von Taiyo Kagaku Co., Ltd.) und 30 g Pentaglycerindioleat (hergestellt von Taiyo Kagaku Co., Ltd.) erwärmt und geschmolzen, und die Mischung wurde ausreichend vermischt um eine hydrophile Flüssigkeitszubereitung herzustellen. Nach Einstellung der Temperatur, so dass die Temperatur der resultierenden Mischung auf zwischen 45 bis 55°C fiel, wurden 180 ionenausgetauschtes Wasser zugegeben und die Mischung wurde weiter vermischt.
Die lipophile Flüssigkeitszubereitung, die wie oben beschrieben erhalten wurde, wurde gleichmässig in die oben erhaltene, hydrophile Zubereitung eingebracht und mit einem Homomischer bei 12.000 U/min für 10 Minuten voremulgiert. Die voremulgierte Mischung wurde durch ein Emulgierset bei einem Druck von 1,47 × 10⁷ Pa (150 kgf/cm²) passiert. Es wurden 950 g einer Emulsion mit einer durchschnittlichen Teilchengrösse von 0,2 bis 0,8 μm erhalten (Ausbeute: 95%).
BEISPIEL 2
Zur Herstellung einer lipophilen Flüssigkeitszubereitung wurden 80 g Saccharose-Fettsäureester (Saccharoseacetatisobutyrat, hergestellt von Eastman Chemical, HLB: 1) und 30 g eines Pflanzenöls (Handelsname: M-6, hergestellt von Taiyo Kagaku Co., Ltd.) erwärmt und geschmolzen, und 280 g 22%-iges, DHA-haltiges, auf gereinigtes Fischöl (hergestellt von K.K. Maruha) wurden zugegeben und die Mischung wurde ausreichend gemischt. Die Dichte der erhaltenen Fett- und Ölzusammensetzung betrug 0,98 g/cm³.
BEISPIEL 3
Zur Herstellung einer lipophilen Flüssigkeitszubereitung wurden 280 g Saccharose-Fettsäureester (Saccharoseacetatisobutyrat, hergestellt von Eastman Chemical, HLB: 1) und 30 g eines Pflanzenöls (Handelsname: M-6, hergestellt von Taiyo Kagaku Co., Ltd.) erwärmt und geschmolzen, und 280 g 22%-iges, DHA-haltiges, aufgereinigtes Fischöl (hergestellt von K.K. Maruha) wurden zugegeben und die Mischung wurde ausreichend gemischt. Die Dichte der erhaltenen Fett- und Ölzusammensetzung betrug 1,05 g/cm³.
VERGLEICHSBEISPIEL 1
100 g Wasser, 10 g Glycerin-Fettsäureester (Handelsname: SUNSOFT #8000, hergestellt von Taiyo Kagaku Co., Ltd.), 20 g Glycerin-Fettsäureester (Handelsname: SUNSOFT Q-182S, hergestellt von Taiyo Kagaku Co., Ltd.), 10 g enzymatisch zersetztes Lecithin (Handelsname: SUNLECITHIN A, hergestellt von Taiyo Kagaku Co., Ltd.) und 2 g Tee-Extrakt (Handelsname: SUNPHENON 1005, hergestellt von Taiyo Kagaku Co., Ltd.) wurden zu 658 g Glycerin (hergestellt von NOF Corporation) gegeben, und ein Homomischer (3.000 U/min, 5 Minuten) wurde bei 60°C verwendet, um eine homogene Glycerin/Wasser/Emulgator/Tee-Extraktlösung zu ergeben. Anschliessend wurde die Lösung auf 40°C gekühlt und 200 g 22%-iges, DHA-haltiges, aufgereinigtes Fischöl (hergestellt von K.K. Maruha) wurden hinzugegeben. Die Mischung wurde mit einem Homomischer (12.000 U/min, 10 Minuten) voremulgiert. Die voremulgierte Mischung wurde bei einem Druck von 1,47 × 107 Pa (150 kgf/cm²) durch ein Emulgierset passiert, um eine DHA-haltige Emulsionszusammensetzung (Vergleichsprodukt 1) zu ergeben. Die Dichte der erhaltenen Mischung betrug 0,90 g/cm³.
VERGLEICHSBEISPIEL 2
In JP-OS Hei 6-68 ist ein Aroma zur Maskierung von Fischaroma offenbart. Daher wurde das in dieser Veröffentlichung beschriebene Beispiel als Vergleichsbeispiel 2 nachgearbeitet. Es wurden 80 g Joghurtaroma mit 920 g 22%-igem, DHA-haltigem, aufgereinigtem Fischöl vermischt, so dass das Vergleichsprodukt 2 erhalten wurde. Die Dichte der resultierenden Mischung betrug 0,90 g/cm³.
VERGLEICHSBEISPIEL 3
Zur Kontrolle wurde nur 22%-iges, DHA-haltiges, aufgereinigtes Fischöl verwendet. (Vergleichsprodukt 3).
TESTBEISPIEL 1
50 g der in Beispiel 1 erhaltenen Zusammensetzung wurden zu 950 g kommerziell erhältlicher Kuhmilch gegeben, die einen Milchfettgehalt von 3,5% aufwies, und die Mischung wurde homogen vermischt. Die erhaltene Mischung wurde auf 50°C erwärmt, und ein Geschmackstest wurde von 10 Probanden durchgeführt. Im Ergebnis war ihr Geschmack exzellent und voll- ständig der gleiche wie der von kommerziell erhältlicher Kuhmilch. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 gezeigt.
TESTBEISPIEL 2
50 g der in Vergleichsbeispiel 1 erhaltenen Zusammensetzung wurden zu 950 g kommerziell erhältlicher Kuhmilch gegeben, die einen Milchfettgehalt von 3,5% aufwies, und die Mischung wurde homogen vermischt. Die erhaltene Mischung wurde auf 50°C erwärmt, und ein Geschmackstest wurde von 10 Probanden durchgeführt. Im Ergebnis erkannten 2 der 10 Probanden Fischaroma im Vergleich zu kommerziell erhältlicher Kuhmilch. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 gezeigt.
TESTBEISPIEL 3
50 g der in Vergleichsbeispiel 2 erhaltenen Zusammensetzung wurden zu 950 g kommerziell erhältlicher Kuhmilch gegeben, die einen Milchfettgehalt von 3,5% aufwies, und die Mischung wurde homogen vermischt. Die erhaltene Mischung wurde auf 50°C erwärmt, und ein Geschmackstest wurde von 10 Probanden durchgeführt. Im Ergebnis erkannten die Probanden Fischaroma im Vergleich zu kommerziell erhältlicher Kuhmilch. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 gezeigt.
TESTBEISPIEL 4
50 g der in Vergleichsbeispiel 3 erhaltenen Zusammensetzung wurden zu 950 g kommerziell erhältlicher Kuhmilch gegeben, die einen Milchfettgehalt von 3,5% aufwies, und die Mischung wurde homogen vermischt. Die erhaltene Mischung wurde auf 50°C erwärmt, und ein Geschmackstest wurde von 10 Probanden durchgeführt. Im Ergebnis erkannten die Probanden Fischaroma im Vergleich zu kommerziell erhältlicher Kuhmilch. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 gezeigt.
Die in den Tabellen 1 bis 3 beschriebenen Bewertungen haben die folgenden Bedeutungen:

: 9 bis 10 von 10 Individuen erkannten überhaupt kein Fischaroma
O:: 7 bis 8 von 10 Individuen erkannten überhaupt kein Fischaroma
Δ:: 5 bis 6 von 10 Individuen erkannten überhaupt kein Fischaroma
x:: 0 bis 4 von 10 Individuen erkannten überhaupt kein Fischaroma

TABELLE 1
TESTBEISPIEL 5
50 g der in Beispiel 1 erhaltenen Zusammensetzung wurden zu 950 g kommerziell erhältlichem Trinkjoghurt gegeben und die Mischung wurde homogen vermischt. Die erhaltene Mischung wurde auf 40°C erwärmt, und ein Geschmackstest wurde von 10 Probanden durchgeführt. Im Ergebnis war der Geschmack, der dem kommerziell erhältlichen Trinkjoghurt vollständig glich, exzellent. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 gezeigt.
TESTBEISPIEL 6
50 g der in Vergleichsbeispiel 1 erhaltenen Zusammensetzung wurden zu 950 g kommerziell erhältlichem Trinkjoghurt gegeben und die Mischung wurde homogen vermischt. Die erhaltene Mischung wurde auf 40°C erwärmt, und ein Geschmackstest wurde von 10 Probanden durchgeführt. Im Ergebnis erkannten 2 der 10 Probanden Fischaroma im Vergleich zu kommerziell erhältlichem Trinkjoghurt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 gezeigt.
TESTBEISPIEL 7
50 g der in Vergleichsbeispiel 2 erhaltenen Zusammensetzung wurden zu 950 g kommerziell erhältlichem Trinkjoghurt gegeben und die Mischung wurde homogen vermischt. Die erhaltene Mischung wurde auf 40°C erwärmt, und ein Geschmackstest wurde von 10 Probanden durchgeführt. Im Ergebnis erkannten die Probanden Fischaroma im Vergleich zu kommerziell erhältlichem Trinkjoghurt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 gezeigt.
TESTBEISPIEL 8
50 g der in Vergleichsbeispiel 3 erhaltenen Zusammensetzung wurden zu 950 g kommerziell erhältlichem Trinkjoghurt gegeben und die Mischung wurde homogen vermischt. Die erhaltene Mischung wurde auf 40°C erwärmt, und ein Geschmackstest wurde von 10 Probanden durchgeführt. Im Ergebnis erkannten die Probanden Fischaroma im Vergleich zu kommerziell erhältlichem Trinkjoghurt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 gezeigt.
TABELLE 2
TESTBEISPIEL 9
50 g der in Beispiel 1 erhaltenen Zusammensetzung wurden zu 950 g kommerziell erhältlicher, oral aufzunehmender Flüssignahrung gegeben und die Mischung wurde homogen vermischt. Die erhaltene Mischung wurde auf 40°C erwärmt, und ein Geschmackstest wurde von 10 Probanden durchgeführt. Im Ergebnis war der Geschmack, der der kommerziell erhältlichen, oral aufzunehmenden Flüssignahrung komplett glich, exzellent. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 gezeigt.
TESTBEISPIEL 10
50 g der in Vergleichsbeispiel 1 erhaltenen Zusammensetzung wurden zu 950 g kommerziell erhältlicher, oral aufzunehmender Flüssignahrung gegeben und die Mischung wurde homogen vermischt. Die erhaltene Mischung wurde auf 40°C erwärmt, und ein Geschmackstest wurde von 10 Probanden durchgeführt. Im Ergebnis erkannten 3 der 10 Probanden Fischaroma im Vergleich zu kommerziell erhältlicher, oral aufzunehmender Flüssignahrung. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 gezeigt.
TESTBEISPIEL 11
50 g der in Vergleichsbeispiel 2 erhaltenen Zusammensetzung wurden zu 950 g kommerziell erhältlicher, oral aufzunehmender Flüssignahrung gegeben und die Mischung wurde homogen vermischt. Die erhaltene Mischung wurde auf 40°C erwärmt, und ein Geschmackstest wurde von 10 Probanden durchgeführt. Im Ergebnis erkannten die Probanden Fischaroma im Vergleich zu kommerziell erhältlicher, oral aufzunehmender Flüssignahrung. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 gezeigt.
TESTBEISPIEL 12
50 g der in Vergleichsbeispiel 3 erhaltenen Zusammensetzung wurden zu 950 g kommerziell erhältlicher, oral aufzunehmender Flüssignahrung gegeben und die Mischung wurde homogen vermischt. Die erhaltene Mischung wurde auf 40°C erwärmt, und ein Geschmackstest wurde von 10 Probanden durchgeführt. Im Ergebnis erkannten die Probanden Fischaroma im Vergleich zu kommerziell erhältlicher, oral aufzunehmender Flüssignahrung. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 gezeigt.
TABELLE 3
TESTBEISPIEL 13
(1) Herstellung fermentierter Milch:
Eine 20 Gew.-%-ige wässrige Vollmilchpulverlösung wurde bei 130°C für 3 Sekunden sterilisiert. Jeweils 1% eines Stammes von Bifidobacterium breve Y1T4065 Bifidobacterium bifidum Y1T4007 und Lactobacillus lactis Y1T0168 wurden hierin inokuliert, und die Lösung wurde bei 37°C für 12 Stunden fermentiert. Anschliessend wurde die Lösung mit einem Homogenisator bei 15 MPa homogenisiert, um fermentierte Milch mit einem pH von 5,3 zu ergeben.
(2) Herstellung einer Siruplösung:
Jedes der Rohmaterialien wurde in warmem Wasser gelöst, so dass sich eine Konzentration von 25 Gew.-% Palatinose, 7 Gew.-% Karottensaft, 0,03 Gew.-% Lactoferin und 0,5 Gew.-% Tricalciumphosphat ergab, und die in Beispiel 1 hergestellte, DHA-haltige Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung wurde hinzugegeben, so dass der DHA-Gehalt 0,05 Gew.-% betrug, und die erhaltene Mischung wurde bei 120°C für 3 Sekunden sterilisiert, um 400 g einer Siruplösung zu ergeben.
Zu einer Mischung von 600 g der fermentierten Milch und 400 g der so erhaltenen Siruplösung wurden 0,1 Gew.-% Joghurtaroma (hergestellt von K.K. Yakult Material) gegeben, um einen hergestellten Artikel zu ergeben. Der resultierende hergestellte Artikel wies einen ausgezeichneten Geschmack ohne Bitterkeit, Astringens und dergleichen auf.
TESTBEISPIEL 14
50 g flüssiger Fructose-Glucose-Zucker, 3 g Zitronensäure, 1 g Calciumlactat, 1 g Aminosäuren, 1 g Saccharose-Fettsäureester (Saccharosestearat, HLB: 15), ein im allgemeinen kommerziell erhältlicher Emulgator mit einer hohen HLB als Emulgator für eine DHA-haltige Zusammensetzung oder 1 g der nach Beispiel 1 erhaltenen DHA-haltigen Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung, 1 g Aroma und 0,03 g Saccharose wurden in 943 g Wasser gelöst. Die erhaltene Lösung wurde bei 85°C für 30 Minuten sterilisiert. Hiernach wurde die sterilisierte Mischung gekühlt und ihr Geschmack ermittelt.
Im Ergebnis wurde bei den erhaltenen hergestellten Artikeln überhaupt kein Fischaroma festgestellt, wenn die DHA-haltige, nach Beispiel 1 erhaltene Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung verwendet wurde, wohingegen Fischaroma verzeichnet wurde, wenn lediglich der Emulgator mit hoher HLB verwendet wurde.
INDUSTRIELLE ANWENDBARKEIT:
Die erfindungsgemässe Fett- oder Ölzusammensetzung und die Öl-in-Wasser-Tröpfchenemulsionszusammensetzung sind insofern effektiv, als dass unangenehmer Geruch oder Fremdgeschmack sogar in den Fällen, in denen polyvalente ungesättigte Fettsäuren, wie DHA, DPA, EPA oder ARA, in Nahrungsmitteln eingearbeitet werden, weniger wahrscheinlich entsteht. Die bisher unbekannten erfindungsgemässen Fett- oder Ölzusammensetzungen und die Öl-in-Wasser-Tröpfchenemulsionszusammensetzung haben eine sehr wichtige industrielle Bedeutung und können geeigneterweise für unterschiedliche Nahrungsmittel verwendet werden, die herkömmlicherweise nicht verwendet wurden.

Claims

Fett- oder Ölzusammensetzung, enthaltend eine polyvalente ungesättigte Fettsäurekomponente und einen Emulgator mit einer HLB von 4 oder weniger, worin die Menge des Emulgators mit einer HLB von 4 oder weniger 25 bis 300 Gew.-Teile, bezogen auf 100 Gew.-Teile der polyvalenten ungesättigten Fettsäurekomponente, beträgt, wobei der Emulgator mit einer HLB von 4 oder weniger Saccharoseacetatisobutyrat ist.
Fett- oder Ölzusammensetzung gemäss Anspruch 1, worin die polyvalente ungesättigte Fettsäurekomponente mindestens eine, ausgewählt aus polyvalenten ungesättigten Fettsäuren, Salzen von polyvalenten ungesättigten Fettsäuren und polyvalenten ungesättigten Fettsäureestern, ist.
Fett- oder Ölzusammensetzung gemäss Anspruch 1 oder 2, worin die polyvalente ungesättigte Fettsäure mindestens eine, ausgewählt aus Docosahexaensäure, Docosapentaensäure, Eicosapentaensäure und Arachidonsäure, ist.
Nahrungsmittel, enthaltend die Fett- oder Ölzusammensetzung gemäss einem der Ansprüche 1 bis 3.
Öl-in-Wasser-Tröpfchenemulsionszusammensetzung, enthaltend die Fett- oder Ölzusammensetzung gemäss einem der Ansprüche 1 bis 3 und einen Polyglycerin-Fettsäureester.
Nahrungsmittel, enthaltend die Öl-in-Wasser-Tröpfchenemulsionszusammensetzung gemäss Anspruch 5.