JP5358155B2 - 代用乳組成物およびその製造方法 - Google Patents
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Description
すなわち本発明は、HLB5以下である飽和脂肪酸結合型乳化剤と油脂とを含有する代用乳組成物である。
本発明はまた、HLB5以下である飽和脂肪酸結合型乳化剤を添加した油脂の粒状物を含有する代用乳組成物である。HLB5以下である飽和脂肪酸結合型乳化剤に結合している飽和脂肪酸の炭素数が16以上であることを特徴とする前記の代用乳組成物である。
本発明はまた、乳蛋白質粉末、粉末油脂を含む粉末原材料にHLB5以下である飽和脂肪酸結合型乳化剤を添加した油脂又は油脂の乳化物を噴霧して造粒することを特徴とする代用乳の製造方法である。
本発明はまた、油脂に、HLB5以下である飽和脂肪酸結合型乳化剤を添加して乳化し噴霧乾燥して粉末油脂を得、この粉末油脂に乳蛋白質粉末を混合した粉末原材料を造粒することを特徴とする代用乳の製造方法である。
本発明はまた、飽和脂肪酸結合型乳化剤に結合している飽和脂肪酸が炭素数16以上である前記の代用乳の製造方法である。
脱脂粉乳45重量%、ホエー蛋白質濃縮物(WPC)17重量%、ホエー粉5重量%、粉末油脂(油脂分80%)13重量%、ミネラル・ビタミン・糖類7重量%を粉末で混合したものと、パーム油12重量%、乳化剤1重量%からなる液状油脂を用意した。乳化剤1重量%の内訳は、レシチン0.5重量%、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル(HLB11)0.5重量%とした。以下、実施例1と同様にして代用乳組成物を得た。
脱脂粉乳45重量%、ホエー蛋白質濃縮物(WPC)17重量%、ホエー粉5重量%、粉末油脂(油脂分80%)13重量%、ミネラル・ビタミン・糖類7重量%を粉末で混合したものと、パーム油12重量%、乳化剤1重量%からなる液状油脂を用意した。乳化剤1重量%の内訳は、レシチン0.4重量%、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル(HLB11)0.4重量%、ポリグリセリンステアリン酸エステル(HLB7)0.2重量%とした。以下、実施例1と同様にして代用乳組成物を得た。
脱脂粉乳45重量%、ホエー蛋白質濃縮物(WPC)17重量%、ホエー粉5重量%、粉末油脂(油脂分80%)13重量%、ミネラル・ビタミン・糖類7重量%を粉末で混合したものと、パーム油12重量%、乳化剤1重量%からなる液状油脂を用意した。乳化剤1重量%の内訳は、レシチン0.4重量%、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル(HLB11)0.4重量%、ショ糖オレイン酸エステル(HLB1)0.2重量%とした。(なお、ショ糖オレイン酸エステルは飽和脂肪酸結合型ではなく、不飽和脂肪酸結合型である。)以下、実施例1と同様にして代用乳組成物を得た[比較品3]。
脱脂粉乳45重量%、ホエー蛋白質濃縮物(WPC)17重量%、ホエー粉5重量%、粉末油脂(油脂分80%)13重量%、ミネラル・ビタミン・糖類7重量%を粉末で混合したものと、パーム油12重量%、乳化剤1重量%からなる液状油脂を用意した。乳化剤1重量%の内訳は、レシチン0.4重量%、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル(HLB11)0.4重量%、ショ糖ラウリン酸エステル(HLB3)0.2重量%とした。以下、実施例1と同様にして代用乳組成物を得た[比較品4]。
実施例および比較例で調製した実施品1〜4、比較品1〜4について、温水溶解時の溶解性試験、温度処理時の粉末の固結試験を実施した。
温水溶解時の溶解性試験:市販のジューサー(テスコム社製)に40℃の温水を500mL秤量し、実施品、比較品のそれぞれ70gを添加した。15秒間の攪拌ののち、代用乳溶解物を目開き0.5mmのふるい上に開け、ふるい上に残った残渣の重量を測定し、残渣量とした。残渣量が1g未満のものを◎、1g以上3g未満のものを○、3g以上5g未満のものを×とした。
温度処理時の粉末の固結試験:実施品、比較品のそれぞれ200gを市販のジッパー付きのビニール袋にとり、インキュベーター(カトー社製)を用いて35℃雰囲気下で4時間放置後、5℃に冷却して4時間放置する温度処理を3回繰り返した。粉末の固結の様子は目視により判断し、固結が認められないものを◎、固結が認められるが極少ないものを○、半分以上の部分で固結が認められたものを×とし、極少ないものから半分未満のものまでを△とした。
温度処理時の粉末の固結試験では油の染み出しによって固結量が変化することから、粉末の油の染み出しを評価できる。実施品1から4では固結しないか、あるいは固結しても極少量であった。これに対して、比較品1〜4では固結量は多く、半分以上固結する粉末も見られた。この結果より、飽和脂肪酸、特に炭素数16以上の飽和脂肪酸を結合するHLB5以下の乳化剤を添加した液状油脂を用いた代用乳では油の染み出し量を低減することができることが分かった。
実施例で得られた実施品1〜4と比較例で得られた比較品1〜4について、液状油脂の染み出し試験を実施した。
液状油脂の染み出し試験:実施品1〜3と比較品1〜4のそれぞれの液状油脂(ここでは、パーム油と乳化剤の混合物からポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルのみを除いたもの)を用意した。実施品4については噴霧乾燥して粉末油脂を製造する前の油脂の乳化液を用いた。75℃に加温したのち液状油脂を直径30mm、高さ20mmのガラス製ビンに満量入れ、5℃冷蔵庫に一晩放置した。一晩放置したガラス製ビンの蓋をとり、蓋を下にした状態でろ紙の上に置き、25℃のインキュベーターに24時間放置して、油脂の染み出しによるろ紙の重量変化を求めた。24時間放置後のろ紙の重量増加量がガラス製ビンに充填した液状油脂の重量に対して2%未満であるものを○、2%以上5%未満であるものを△、5%以上のものを×とした。
Claims (5)
- HLB5以下であり、かつ結合している飽和脂肪酸の炭素数が16以上である飽和脂肪酸結合型乳化剤と油脂とを含有する代用乳組成物。
- HLB5以下であり、かつ結合している飽和脂肪酸の炭素数が16以上である飽和脂肪酸結合型乳化剤を添加した油脂の粒状物を含有する代用乳組成物。
- HLB5以下であり、かつ結合している飽和脂肪酸の炭素数が16以上である飽和脂肪酸結合型乳化剤を添加した油脂の乳化物の粒状物を含有する代用乳組成物。
- 乳蛋白質粉末、粉末油脂を含む粉末原材料にHLB5以下であり、かつ結合している飽和脂肪酸の炭素数が16以上である飽和脂肪酸結合型乳化剤を添加した油脂又は油脂の乳化物を噴霧して造粒することを特徴とする代用乳の製造方法。
- 油脂に、HLB5以下であり、かつ結合している飽和脂肪酸の炭素数が16以上である飽和脂肪酸結合型乳化剤を添加して乳化し噴霧乾燥して粉末油脂を得、この粉末油脂に乳蛋白質粉末を混合した粉末原材料を造粒することを特徴とする代用乳の製造方法。
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