KR101229319B1 - 식용유를 함유하는 분말화 조성물 및 식료품에서의 그의 용도 - Google Patents

식용유를 함유하는 분말화 조성물 및 식료품에서의 그의 용도 Download PDF

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Abstract

(i) 25∼90 중량%의 식용유; (ii) 1종 이상의 당 알코올; 및 (ⅲ) 1종 이상의 환원당을 포함하고, 상기 식용유는 18개 이상의 탄소 원자 및 2개 이상의 탄소-탄소 이중결합을 함유한 1종 이상의 카르복시산 또는 그의 에스테르를 20 중량% 이상 포함하고, (ii):(ⅲ)의 중량비가 2:1 내지 1:40인 조성물은 양호한 안정성 및 기타 여러 가지 이점을 나타내며, 식료품에 사용될 수 있다.
분말화 조성물, 식용유, 당 알코올, 환원당, DHA, EPA, 어유

Description

식용유를 함유하는 분말화 조성물 및 식료품에서의 그의 용도 {POWDERED COMPOSITIONS CONTAINING AN EDIBLE OIL AND THEIR USE IN FOOD PRODUCTS}
본 발명은 식용유를 함유하는 조성물, 특히 분말화 조성물에 관한 것이며, 상기 조성물의 제조 방법, 상기 조성물을 포함하는 식료품(food product) 및 상기 조성물의 용도에 관한 것이다.
보통 글리세라이드 에스테르 형태를 가진 불포화 지방산, 특히 고도 불포화 지방산(polyunsaturated fatty acid; PUFA)을 함유하는 식용유는 건강상 유익한 효과를 나타냈다. 이러한 건강상 효과로는 콜레스테롤 레벨의 감소, 관상 심장 질환에 대한 예방 및 혈소판 응집의 억제가 포함된다. 예를 들면, 오메가-3 및 오메가-6 지방산인 도코사헥사엔산(DHA) 및 아이코사펜타엔산(EPA)을 함유하는 어유(fish oil)는 그것이 갖는 건강상 이점 때문에 식품 및 영양 제품에 사용되어 왔다.
PUFA는 매트릭스에 혼입되었다. 예로서, WO 97/37546에는 지방 블렌드(fat blend)를 포함하는 자유 유동(free flowing) 조성물이 개시되어 있다. 또 다른 예로서, EP-A-1175836에는 어유를 함유하는 식용 지방계 플레이크(flake)가 개시되어 있다.
PUFA와 관련된 문제 중 하나는, PUFA가 산화되기 쉽고, 그 결과 불쾌한 맛 및/또는 냄새를 가질 수 있다는 점이다. 이러한 경향은 또한 PUFA가 저장될 때 부정적인 효과를 가진다. 즉, 산화되는 경향과 관련된 문제점 때문에 보존 또는 저장 안정 기간이 비교적 짧다.
따라서, 종래의 분말화 어유는 특수한 방식 및/또는 PUFA를 산화되지 않도록 안정화시키는 첨가제로 처리되었다.
예를 들면, WO 94/01001에는 캡슐화 화합물로서 카제이네이트(caseinate)를 기재로 한 마이크로캡슐화 오일 또는 지방 생성물이 개시되어 있다. 선택적으로 1종 이상의 탄수화물과 조합하여, 유일한 유화제(emulsifying agent)로서 카제이네이트를 사용함으로써 비교적 안정한 오일 또는 지방 생성물이 얻어진다.
US-A-3 971 852에는, 마이크로캡슐화 매트릭스 내에 하나의 성분으로서 폴리하이드록시 알코올을 사용함으로써 형성된 생성물의 최종 분말 특성이 유익하도록 하는 방법이 기재되어 있다. 이 방법에 의해서, 보다 낮은 표면적 및 보다 적은 분말 표면 불연속성(discontinuity)이 얻어진다. 그러나, 이 방법에 의해 얻어지는 생성물의 양호한 산화성 보존 수명에 대해서는 별다른 언급이 되어 있지 않다.
US-A-5 972 395에는, 압출 공정에서 사용되는 캡슐화 매트릭스 내에 소부분을 이루는 고분자량 성분과 대부분을 이루는 저분자량 성분의 조합이 기재되어 있다. 상기 저분자량 성분은 저융점 수용성 탄수화물, 당 알코올(sugar alcohol), 아디프산, 시트르산, 말산 및 이들의 조합물로 구성될 수 있다. 그러나, 산화 안정성의 제고에 관해서는 이들 조합물 중 어느 것에 대해서도 구체적 선택성이 제시되어 있지 않다.
금속 이온 킬레이트화제(chelator)와 함께 라피노오스(raffinose), 트레할로스(trehalose) 또는 소르비톨을 이용하여 어유를 함유한 수계 에멀젼을 안정화시키는 방법이 US 4,963,385에 개시되어 있다. US-A-6 197 813에는 안정적인 액상 무기 아스코르베이트 조성물, 그 제조 방법 및 용도가 기재되어 있다. 얻어지는 액상 조성물은 당 알코올, 당, 또는 금속 이온 킬레이트화제 또는 이들의 조합이 존재함으로 인해 산화성 분해에 대해 안정화된다. WO 89/02223에는 샐러드 드레싱과 같은 어유 함유 에멀젼의 안정화를 위해 과당을 이용하는 방법이 기재되어 있다.
예로서 US 4,438,106을 참조하면, 사이클로덱스트린으로 어유를 안정화하는 것도 제안되었다. 또 다른 개발에서, US 6,638,557은 전환 전분(converted starch) 및 전분 가수분해물(starch hydrolysate)을 조성물에 사용함으로써 식용유와 전분을 함유하는 조성물에 사용되는 사이클로덱스트린의 양을 줄이는 것을 목표로 한다. 전분 가수분해물은 말토덱스트린이거나 약하게 끓인 전분이다. 이들 성분은 조성물이 분말화 처리되기 전에 조성물의 점도를 증가시킬 수 있다. 이러한 점도의 증가는 분말 제조에 있어 불리할 수 있다.
몇몇 간단한 탄수화물은 액체 조성물에서 잠재적인 하이드록실 라디칼 제거제인 것으로 알려져 있다. 이와 관련한 참고 문헌으로 Int. J. Food Sciences and Nutrition, 2002, 53, 419-423 및 J. Agric. Food Chem., 2003, 51, 7418-7425가 있다.
PUFA를 산화로부터 안정화시키는 반응제를 함유하는 종래의 분말화 어유의 또 다른 예가 JP-A-8-259944에 기재되어 있다. 이 문헌은 에멀젼화 오일 또는 지 방에 대한 산화 안정화제로서 만니톨과 같은 당 알코올을 사용하는 방법을 개시한다. 유사한 개시 내용을 JP-A-8-259943 및 JP-A-8-051928에서 찾아 볼 수 있다.
그러나, JP-A-8-259944에 기재된 바와 같은 산화 안정화제를 사용하는 것에는 여러 가지 문제점을 예상할 수 있다. 예를 들면, 기재되어 있는 조성물 내에 감미제인 만니톨을 다량 사용하는 것은 맛을 나쁘게 할 수 있다.
또한, 만니톨과 같은 당 알코올은 관장 효과(laxative effect)를 갖는 것으로 알려져 있다. 만니톨의 초기 관장 문턱값은 20∼40 g/일 범위로 변동되지만, 만니톨의 허용되는 1일 섭취량(accepted daily intake; ADI)은 WHO(1987)에 의해 아직 규정되어 있지 않다. JP-A-8-259944에 기재된 바와 같이 에멀젼화 오일 또는 지방을 안정화하는 데 만니톨을 사용하는 것은 경제적 관점에서도 바람직하지 않다. 만니톨과 같은 폴리올과 관련된 비용으로 인해 JP-A-8-259944에 따른 사용이 제한된다. 본질적으로, 종래 기술에 교시된 방식으로 만니톨을 사용하는 것은 비용 문제뿐 아니라 관장 효과와 관련된 제약 때문에 불리하다. 만니톨의 사용과 관련된 이러한 두 가지 단점은, 아마인유, 콩기름, 해바라기 기름 또는 평지씨 기름과 같은 저가의 오일을 함유하는 조성물의 안정성 및 보존 수명을 증가시키기 위해 만니톨을 사용할 경우에 더욱 심각하다. 이러한 형태의 조성물들은 비교적 많은 양으로 보편적으로 소비되는 많은 식품 응용에서 식품 성분으로서 비교적 다량 사용되는 것이 일반적이다.
본 발명의 목적은 산화에 대한 양호한 안정성, 보다 양호한 맛 및/또는 냄새(특히 저장 후)를 가진 식용유를 함유하는 조성물을 제공하는 것이다. 본 발명의 조성물은 또한 첨가되는 식료품에서 안정성의 증가와 보다 양호한 관능적 성질(organoleptic property)(맛 및/또는 냄새 및/또는 감촉)을 포함하는 이점을 제공할 수 있다.
본 발명에 따르면,
(i) 25∼90 중량%의 식용유;
(ii) 1종 이상의 당 알코올; 및
(ⅲ) 1종 이상의 환원당(reducing sugar)
을 포함하고,
상기 식용유는 18개 이상의 탄소 원자 및 2개 이상의 탄소-탄소 이중결합을 함유한 1종 이상의 카르복시산 또는 그의 에스테르를 20 중량% 이상 포함하고, (ii):(ⅲ)의 중량비가 2:1 내지 1:40, 바람직하게는 1:1 내지 1:10, 가장 바람직하게는 1:2 내지 1:6인 것을 특징으로 하는 조성물이 제공된다. 바람직하게는, 상기 조성물은 식료품용으로 적합하다.
본 발명의 또 다른 태양은 본 발명의 조성물을 0.01∼70 중량%, 바람직하게는 0.02∼50 중량%, 보다 바람직하게는 0.05∼20 중량% 포함하는 식료품이다.
또한, 본 발명은, 식용유, 1종 이상의 당 알코올 및 1종 이상의 환원당을 포함하는 조성물의 제조 방법으로서, 이하에서 구체적으로 정의되는 성분들의 수용액 또는 분산액을 제조하는 단계; 및 상기 수용액 또는 분산액을 분무 건조하는 단계를 포함하는 제조 방법에 관한 것이다. 바람직한 실시예에서, 본 발명의 조성물은 분무 건조된 분말이다.
본 발명은 또한 식료품의 제조에 이용하는 본 발명의 조성물의 용도를 제공한다.
본 발명의 또 다른 태양은, 이미(off taste) 및/또는 이취(off odour)의 진전에 의해 결정되는 바에 따라, 1종 이상의 당 알코올과 1종 이상의 환원당을 각각 2:1 내지 1:40의 중량비로 조합한 조합물을, 18개 이상의 탄소 원자 및 2개 이상의 탄소-탄소 이중결합을 함유한 1종 이상의 카르복시산 또는 그의 에스테르를 포함하는 식용유의 안정성을 증가시키는 데 이용하는 용도이다.
본 발명은 또한, 1종 이상의 당 알코올과 1종 이상의 환원당을 각각 2:1 내지 1:40의 중량비로 조합한 조합물을, 18개 이상의 탄소 원자 및 2개 이상의 탄소-탄소 이중결합을 함유한 1종 이상의 카르복시산 또는 그의 에스테르를 함유하는 식용유를 포함하는 조성물의 수분 활성(water activity)을 제어하는 데 이용하는 용도를 제공한다.
일반적으로는 당 알코올, 특별하게는 만니톨의 사용과 관련된 전술한 문제를 극복하여 분말 형태의 에멀젼화 오일 또는 지방을 안정화시키기 위해, 환원 탄수화물 및 본질적으로는 환원당 형태의 추가 성분이 사용된다.
이와 관련하여, 오일이나 지방 및 단백질을 제외하고, 부가적 양의 환원 탄수화물을 함유하는 매트릭스 내에서의 당 알코올의 부분적 비상용성(incompatibility)이 해소되어야 한다. 본 발명자들은 경험을 통해, 글루코오스 시럽 고체와 같은 환원당을 당 알코올/환원당의 중량비가 2보다 큰 수준으로 매트릭스 물질에 혼입하는 것이 불가능하다는 것을 알았다. 특히, 당 알코올/환원당의 중량비가 2보다 클 때에는, 자유 유동 분말이 얻어지지 않고, 분말화 식품 성분으로서 적합하지 않은 고도로 가소성이고 점성인 물질이 얻어진다는 사실이 밝혀졌다. 상기 비상용성은, 분무 건조 또는 냉동 건조 후 얻어지는 폴리올 및 탄수화물로 이루어진 형성된 비정질 매트릭스의 화학적-물리적 특성과 부분적으로 관계되는 것으로 생각된다.
본 발명은 다음과 같은 바람직한 성질 중 하나 이상을 가진 식용유를 함유하는 조성물을 제공한다: 산화에 대한 양호한 안정성, 양호한 맛 및/또는 냄새(특히 저장 후), 증가된 처리 용이성 및 양호한 취급성. 본 발명의 조성물은 또한 첨가되는 식료품에 있어서 이점을 제공할 수 있는데, 그러한 이점에는 증가된 안정성, 양호한 관능적 성질(맛 및/또는 냄새 및/또는 촉감 포함), 및 사용된 활성 성분 중 어느 것에도 부가적인 바람직하지 않은 관장 부작용이 없다는 점 등이 포함된다.
특히, 만니톨과 같은 당 알코올은 환원당에 대한 당 알코올의 비가 전술한 특정 범위 내인 경우, 만니톨의 안정화 효과를 전혀 저해하지 않으면서 단백질, 오일 및 글루코오스 시럽 고체와 같은 환원당을 포함하는 분무 건조된 매트릭스에 사용될 수 있다는 사실이 밝혀졌다. 바람직하기로는, 상기 비율의 범위는 1:1 내지 1:10이고, 보다 바람직하게는 1:2 내지 1:6이다. 또한, 본 발명의 분말은 냄새와 맛에 관해 비교적 중성이며, 제조 직후에 산화되는 결함을 적게 나타낸다. 더욱 이로운 점은 본 발명이 제조 공정으로서 분무 건조를 이용하여 제조된 전술한 문헌에 기재된 조성물보다 산화에 대해 더 큰 내성을 제공한다는 사실이다.
본 발명의 조성물은 식료품에 사용되기에 적합하다. 상기 조성물은 그 자체로 소비될 수 있지만, 전형적으로는 소비되기 전에 식료품 또는 영양 보충물(nutritional supplement)에 혼입된다.
상기 조성물은 자유 유동 분말 형태로 되어 있는 것이 바람직하다. 여기서 말하는 "자유 유동 분말"이라는 용어는 당업자에게 잘 알려져 있으며, 실질적으로 입자의 덩어리짐을 일으키지 않고 쏟아질 수 있는(예를 들면, 약 10 ㎠ 내지 50 ㎠의 개구부를 가진 용기로부터 그와 비슷한 치수의 다른 용기로) 입자상 물질을 포함한다. 구체적으로, "자유 유동"이라는 용어는 점착성이 없고 따라서 응집하거나 접촉면에 부착되는 경향이 전혀 없거나 거의 없는 분말화 물질에 대해 사용된다. 이른바 안식각(angle of repose), θr은 종종 분말의 유동성에 대한 척도로서 사용된다. 안식각은 분말이 평탄한 표면 상에 쏟아졌을 때 분말로 이루어진 콘(cone)이 그 표면과 형성하는 각도이다. 전형적으로, 자유 유동 분말에 있어서 θr은 예를 들면 60° 미만, 또는 40°이하와 같이 45°미만으로 낮다.
그러한 자유 유동 분말은 종종 건조 분말이라 지칭되지만, 이와 관련하여 "건조"라는 용어는 조성물에서 수분이 없다는 것을 반드시 의미하는 것은 아니다. 전형적으로, 분말은 약 10 ㎛ 내지 약 1000 ㎛, 바람직하게는 약 50 ㎛ 내지 약 800 ㎛, 보다 바람직하게는 약 200 ㎛ 내지 약 400 ㎛의 평균 입자 크기를 가진다. 입자 크기는 당업자에게 알려져 있는 기법, 예컨대 잘 알려진 쿨터 카운더(Coulter Counter)를 이용함으로써 판정될 수 있다. 예를 들면, 95 중량%보다 많은 입자가 800 ㎛ 미만의 크기를 가질 수 있고, 및/또는 85 중량%보다 많은 입자가 500 ㎛ 미만의 크기를 가질 수 있고, 및/또는 90 중량%보다 많은 입자가 20 ㎛ 미만의 크기를 가질 수 있고, 및/또는 65 중량%보다 많은 입자가 200 ㎛ 미만의 크기를 가질 수 있다. 본 발명의 조성물의 분말 형태는 200∼600 g/l, 예컨대 300∼500 g/l의 벌크 밀도(bulk density)를 갖는 것이 바람직하다.
본 발명의 조성물은 식용유를 바람직하게는 약 40∼80 중량%, 보다 바람직하게는 약 45∼75 중량%, 보다 더 바람직하게는 약 45∼60 중량%의 양으로 포함한다. 이것은 1종 이상의 카르복시산 또는 그의 에스테르의 양으로서 조성물의 약 8∼80 중량%, 보다 바람직하게는 약 12∼65 중량%, 보다 더 바람직하게는 15∼50 중량%에 해당할 수 있고; 바람직한 실시예에서, 상기 조성물은 약 15∼50 중량%(예컨대, 20∼40 중량%)의 1종 이상의 카르복시산 또는 그의 에스테르를 포함할 수 있다. 예상치 않게도, 본 발명의 조성물은 이러한 높은 수준의 오일에서 안정한 것으로 밝혀졌다. 상기 식용유는, 단일 성분 또는 혼합물 중 하나의 성분으로서, 1종 이상의 카르복시산 또는 그의 에스테르를 포함할 수 있다. 식용유 중에 존재하는 1종 이상의 카르복시산 또는 그의 에스테르의 양은 식용유의 20 중량% 이상, 바람직하게는 25 중량% 이상, 보다 바람직하게는 식용유의 28 중량% 이상이다. 식용유의 다른 성분으로는, 예를 들면, 12∼30개의 탄소 원자를 가진 포화 카르복시산, 12∼30개의 탄소 원자를 가진 모노불포화 카르복시산, 및 이들의 혼합물, 전형적으로는 트리글리세라이드 등의 글리세라이드 에스테르와 같은 에스테르로서 포함될 수 있다.
상기 식용유는 건강상 이점을 제공할 수 있는 것이 바람직하다.
상기 1종 이상의 카르복시산은 18개 이상의 탄소 원자 및 2개 이상의 탄소-탄소 이중결합을 포함한다. 바람직하기로는, 상기 1종 이상의 카르복시산은 18∼30개(예컨대, 18∼24개)의 탄소 원자 및 2∼6개의 탄소-탄소 이중결합을 포함한다. 상기 1종 이상의 카르복시산은 단일 카르복시산 또는 2종 이상의 카르복시산의 혼합물일 수 있다. 상기 1종 이상의 카르복시산 각각은 유리산(free acid), 에스테르 또는 유리산과 1종 이상의 에스테르의 혼합물의 형태로 되어 있을 수 있다. 전형적으로, 상기 1종 이상의 카르복시산은 천연 소스에 존재하거나 천연 소스로부터 유래한 복합체 혼합물의 형태로 되어 있다. 상기 카르복시산의 예는, 도코사헥사엔산(DHA), 아이코사펜타엔산(EPA), 공액 리놀산(CLA)(시스-9, 트랜스-11과 트랜스-10, 시스-12 이성체 및 이들의 혼합물을 포함), 스테아리돈산, 리놀렌산, 알파-리놀렌산, 감마-리놀렌산, 아라키돈산 및 이들의 혼합물 등이다. 바람직하기로는, 상기 1종 이상의 카르복시산은 DHA, EPA 및 이의 혼합물로부터 선택된다. DHA와 EPA의 혼합물에서, 상기 성분들은 임의의 비로 존재할 수 있지만, 특정 응용에 있어서 DHA/EPA의 중량비가 0.4∼8.0인 것이 바람직할 수 있다.
상기 1종 이상의 카르복시산은 유리산의 형태(나트륨염과 같은 염을 포함) 또는 에스테르의 형태로 되어 있을 수 있다. 적합한 에스테르로는 에틸에스테르와 같이 1∼6개의 탄소 원자를 함유한 지방족 알코올과 상기 카르복시산의 에스테르가 포함된다. 다른 적합한 에스테르는 식품용으로 허용 가능한 알코올 및 폴리올과의 에스테르를 포함한다. 다른 에스테르의 예는 모노-, 디-, 트리-글리세라이드 및 이들의 혼합물이다. 전형적으로는, 주성분(즉 50 중량%보다 많은 성분)으로서 모노- 및/또는 디-글리세라이드, 예를 들면 35 중량% 이하의 디글리세라이드 및 5 중량% 이하의 모노글리세라이드와 함께 트리글리세라이드 에스테르를 사용하는 것이 특히 바람직하다.
식용유라는 용어는, 무독성이고 정상적 음식물의 일부로서 소비될 수 있는 기름을 포괄한다. 식용유는 전형적으로 25℃ 및 대기압에서 액체이고, 대기압 하에 0℃ 내지 25℃의 온도 범위에서 액체인 것이 바람직하다. 식용유는 일반적으로 소수성이다(예를 들면, 식용유는 25℃에서 중량비 1:1인 상태에서 실질적으로 물과 섞이지 않는다). 상기 오일은 식물성 오일, 동물성 오일(어유 포함) 또는 동물성 지방, 또는 미생물 오일과 같은 천연 소스로부터 얻어지거나 얻을 수 있지만, 합성유일 수도 있다. 상기 오일은 상이한 소스로부터의 오일의 혼합물 또는 천연 소스로부터의 1종 이상의 오일과 합성 오일의 혼합물일 수 있다.
상기 식용유는 어유인 것이 특히 바람직하다. 어유는 생선으로부터 직접 또는 간접적으로 얻을 수 있으며, 예를 들면 어유 농축물(concentrate), 분별증류 어유(fractionated fish oil) 또는 개질된 어유(modified fish oil)일 수 있다. 어유로는 고등어, 송어, 청어, 다랑어, 연어, 대구, 채유용 청어(menhaden), 가다랭이 및 정어리로부터 얻어지는 오일이 포함된다. 어유는 전형적으로 다른 성분들과 함께 그의 트리글리세라이드로서 오메가-3 및 오메가-6 PUFA의 혼합물을 함유한다. 특히 바람직한 실시예에서, 어유는30 중량% 이상의 DHA 및/또는 20 중량% 이상의 EPA를 포함하는 어유 농축물이다.
본 발명의 조성물은 1종 이상의 당 알코올(ii) 및 1종 이상의 환원당(ⅲ)을 포함한다. 식용유(i) : (ii)와 (ⅲ)의 총중량의 중량비는 1:3 내지 10:1, 바람직하게는 1:5 내지 5:1, 보다 바람직하게는 1:2 내지 3:1이다.
상기 1종 이상의 당 알코올은 단일 당 알코올일 수도 있고, 2종 이상의 당 알코올의 혼합물일 수도 있다. 당 알코올은 단당류의 환원, 예를 들면 수소첨가에 의해 얻을 수 있는 폴리올이다. 바람직한 당 알코올은 만니톨, 말티톨, 소르비톨 및 이들의 혼합물로부터 선택된다. 만니톨은 상기 조성물의 처리 용이성 및 안정성을 위해 특히 바람직한 것으로 밝혀졌다. 본 발명의 조성물 중 1종 이상의 당 알코올의 양은 바람직하게는 약 1∼50 중량%, 보다 바람직하게는 약 2∼40 중량%, 보다 더 바람직하게는 약 3∼30 중량%이며, 예를 들면 약 4∼20 중량%, 또는 약 5∼15 중량%이다.
상기 1종 이상의 환원당은 단일 환원당 또는 2종 이상의 환원당의 혼합물일 수 있다. 환원당으로는 글루코오스와 같은 모노- 및 디-사카라이드, 과당 및 말토오스가 포함된다. 50개 이하의 (모노) 사카라이드, 보다 바람직하게는 45개 이하의 사카라이드, 예를 들면 10∼45개의 사카라이드 부분(moiety)을 가진 올리고당도 적합하게 사용할 수 있다. 바람직한 실시예에서, 15∼40개의 덱스트로오스 등가물(dextrose equivalent; DE)을 가진 말토덱스트린 및 글루코오스 시럽이 사용된다. 바람직하기로는, 상기 1종 이상의 환원당은 글루코오스 시럽으로부터 유도되고, 따라서 환원당들의 혼합물이다. 글루코오스 시럽은 환원당, 덱스크린 및 물을 함유하는 전분 가수분해물이며, 전형적으로는 글루코오스로서 환산했을 때 25 중량% 이상의 환원당을 함유한다. 20∼40의 DE를 가진 글루코오스 시럽을 사용했을 때 매우 양호한 결과가 얻어진다. 본 발명의 조성물 중 1종 이상의 환원당의 양은 바람직하게는 약 1∼50 중량%, 보다 바람직하게는 약 2∼40 중량%, 보다 더 바람직하게는 약 5∼35 중량%이고, 예를 들면 약 4∼30 중량%, 또는 약 5∼20 중량%이다.
본 발명의 조성물은 사이클로덱스트린을 실질적으로 함유하지 않거나(즉, 1 중량% 미만, 바람직하게는 0.01 중량% 미만을 함유함), 전혀 함유하지 않는 것이 바람직하다. 상기 조성물은, US 6,638,557에 기재되어 있는 바와 같이, 바람직하게는 10 중량% 미만, 보다 바람직하게는 1 중량% 미만, 보다 더 바람직하게는 0.1 중량% 미만의 말토덱스트린 또는 약하게 끓인 전분을 함유한다. 이러한 함유향은 공정의 전체적 복잡성 및 비용을 감소시킬 수 있다.
본 발명의 조성물은 약 15℃의 물에 분산될 수 있는 것이 바람직하다.
1종 이상의 당 알코올(ii) : 1종 이상의 환원당(ⅲ)의 중량비는 약 2:1 내지 약 1:40, 바람직하게는 약 1:1 내지 약 1:20, 보다 바람직하게는 약 1:1 내지 약 1:10, 보다 더 바람직하게는 약 1:2 내지 약 1:4이다.
본 발명의 조성물은 선택적으로, 상기 성분들 (i), (ii) 및 (ⅲ) 이외에도 유화제, 항산화제, 향미료(flavouring agent), 자유 유동제(free flowing agent) 및 착색제를 포함하고, 이러한 형태의 첨가제는 분무 건조 식품 및/또는 저장 안정성 불포화 오일 제품의 제조 분야에 숙련된 사람에게 잘 알려진 첨가제이다. 유화제로는, 예를 들면, 단백질, 단백질 가수분해물, 및 저분자량 유화제, 예컨대 폴리소르베이트 에스테르, 모노글리세라이드, 디글리세라이드, 프로필렌 글리콜 또는 지방산의 글리세롤 에스테르, 프로필렌 모노스테아레이트, 소르비탄 모노스테아레이트, 소르비탄 트리올레이트 및 레시틴 등이 포함된다. 다양한 소스의 단백질 또는 단백질 가수분해물이 사용될 수 있고; 유장 단백질(whey protein) 및 카제이네이트와 같은 우유 단백질이 바람직하다. 그 밖의 적합한 표면 활성 성분으로는 Hi cap?과 같은 유화성 개질 전분(modified starch)이 포함된다. 그러한 개질 전분은 예를 들면 n-옥테닐숙시닐 무수물(NOSA)와의 반응에 의해 개질될 수 있다. 항산화제로는 아스코르브산과 그의 염(예컨대, 나트륨염), 토코페롤, 카로테노이드 및 천연 산물로부터의 추출물(예컨대, 오레가노(oregano)로부터 얻어지는 Origanox)이 포함된다. 케이크 형성 방지제라고도 지칭되는 자유 유동제로는 실리카 및 트리칼슘 포스페이트이 포함된다. 그 밖의 선택적 성분들로는 테트라소듐 피로포스페이트와 같은 금속 킬레이트제, 및 시트르산염, 오르토포스페이트, 디포스페이트 또는 폴리포스페이트와 같은 완충제가 포함된다.
본 발명의 조성물은 공지된 항산화제가 없는 상태에서도 산화에 대해 특히 양호한 안정성을 가진 것으로 밝혀졌다. 놀랍게도, 산화 안정성은 더 많은 오일을 함유하는 조성물에서 더 높을 수 있다. 상기 조성물의 오일 성분은, 30℃에서 공기에 접촉한 상태로 12주 내지 16주 동안 저장된 후, 바람직하게는 10 meq/kg 미만, 바람직하게는 9 meq/kg 미만, 보다 바람직하게는 8 meq/kg 미만, 보다 더 바람직하게는 7 meq/kg 미만의 과산화물 값(peroxide value)을 가지며, 예를 들면 6 meq/kg 미만 또는 5 meq/kg 미만의 과산화물 값을 가진다.
본 발명의 조성물은, 식용유, 1종 이상의 당 알코올 및 글루코오스 시럽을 포함하는 수계 혼합물을 형성하는 단계 및 상기 혼합물을 건조하는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다. 보다 구체적으로, 오일 및 다른 모든 분말용 성분들은 일반적으로 50∼70%(w/w)의 건조물 함량으로 유화되고, 상기 다른 모든 성분들은 오일이 첨가되기 전에 물에 용해되거나 분산된다. 최선의 결과는 상기 유화가 평균 오일의 액적 직경이 1 ㎛ 미만이 되도록 실행될 때 얻어진다(상기 액적의 크기는 예를 들어 Malvern Mastersizer?를 사용하여 측정될 수 있다). 전형적으로는, 45∼65℃의 온도에서 Ultra Turrax?를 사용하여 6,000∼10,000 rpm에서 예비 유화가 실행된다. 이어서, 2단계 고압 균질화기(homogenizer)를 사용할 수 있다(150∼250 bar/30∼5 bar). 건조는 분무 건조에 의해 수행되는 것이 바람직하다. 분무 건조의 조건은 당업자에게 알려져 있거나, 당업자가 용이하게 결정할 수 있다. 분무 건조는, 얻어지는 분말의 평균 입경이 20∼800 ㎛ 범위가 되도록 하는 조건 하에 수행되는 것이 바람직하다. 제조되는 에멀젼을 50∼200 bar의 압력으로 작동되는 고압 펌프에 의해 분무 건조기에 공급할 때 적합한 결과가 얻어진다. 분무 건조기는 전형적으로 150∼200℃의 입구 온도 및 60∼90℃의 출구 온도로 작동된다. 바람직하기로는, 상기 혼합물은, (a) 25∼90 중량%의 식용유; (b) 5∼25 중량%의 1종 이상의 당 알코올; (c) 5∼70 중량%의 글루코오스 시럽; 및 (d) 0∼15 중량%의 선택적 성분을 포함하고, 여기서 (a), (b), (c) 및 (d)의 총량은 100%이다. 보다 바람직하게는, 상기 혼합물은, (a) 25∼70 중량의 식용유%; (b) 5∼15 중량%의 1종 이상의 당 알코올; (c) 15∼60 중량%의 글루코오스 시럽; 및 (d) 0∼15 중량%의 선택적 성분을 포함하고, 여기서 (a), (b), (c) 및 (d)의 총량은 100%이다. 보다 더 바람직하게는, 상기 혼합물은, (a) 40∼60 중량%의 식용유; (b) 5∼15 중량%의 1종 이상의 당 알코올; (c) 20∼40 중량%의 글루코오스 시럽; 및 (d) 0∼15 중량%의 선택적 성분을 포함하고, 여기서 (a), (b), (c) 및 (d)의 총량은 100%이다. 글루코오스 시럽과 당 알코올을 조합하는 것이 상기 조성물의 제조에 특히 효과적인 것으로 밝혀졌다.
상기 혼합물은, 예를 들면 혼합 및 선택적으로 교반에 의해 상기 성분 (a) 내지 (d)를 조합하여 에멀젼을 형성함으로써 제조될 수 있다. 이어서, 에멀젼은 수분 함량이 5 중량% 미만(바람직하게는 4 중량% 미만)이 되도록 분무 건조하는 것이 바람직하다. 다음으로, 이와 같이 형성되는 입자상 물질(즉, 분말)을 포집한다.
상기 조성물은 불활성 가스(예컨대, 질소)의 존재 하에 포장되고, 사용되기 전에 실온 미만의 온도, 예를 들면 약 5℃ 내지 약 10℃의 온도에서 저장되는 것이 바람직하다.
본 발명의 식료품은 0.01∼20 중량%, 바람직하게는 0.01∼10 중량%, 보다 바람직하게는 0.01∼5 중량%의 본 발명의 조성물을 포함한다. 식료품에 존재하는 조성물의 양은 식료품 자체의 본성에 의존한다. 예를 들면, 제과 제품에서는 비교적 많은 양의 조성물이 허용될 수 있지만, 특정 음료에서는 상대적으로 적은 양이 요구된다. 적합한 식료품의 예로는, 제과 제품(예; 빵, 비스켓 또는 쿠키, 스낵 바), 오일계 제품(예; 스프레드, 샐러드 드레싱), 유제품(예; 우유, 환원가능형 우유 제품, 요구르트, 아이스크림), 유아식(infant formula)(유아 및 어린이에게 공급되는 액체 또는 환원가능형 분말 제품) 및 유제품 미함유 음료(예; 과일 주스)가 포함된다. 본 발명의 식료품은, 전형적으로 99 중량% 이하의 물 및 본 발명의 조성물로부터 유도된 식용유 이외의 50 중량% 이하의 오일 또는 지방을 포함한다.
1종 이상의 당 알코올과 1종 이상의 환원당의 조합을 사용하는 것은, 이미 및/또는 이취에 의해 판정했을 때 상기 식용유의 안정성을 증가시키는 것으로 밝혀졌다. 부가적으로 또는 대안적으로, 식용유의 안정성은 과산화물 값 및/또는 아니시딘 값(anisidine value)에 의해 판정될 수 있다. 놀랍게도 본 발명은 비교적 높은 수준의 오일에서 효과적인 것으로 밝혀졌다.
1종 이상의 당 알코올과 1종 이상의 환원당의 조합을 사용하는 것은 또한, 식용유를 포함하는 조성물의 수분 활성을 제어하는 데 도움을 줄 수 있다. 예를 들면, 스프레드(예컨대, 마가린)과 같은 유중수적형(water-in-oil) 에멀젼을 제조할 때 에멀젼의 안정성을 높이기 위해서는 수분 활성을 제어하는 것이 중요할 수 있다.
이하의 비제한적 실시예는 본 발명을 예시하는 것이며, 결코 본 발명의 범위를 한정하는 것이 아니다. 동 실시예와 본 명세서 전체에 걸쳐 모든 퍼센트, 부 및 비는 달리 표시되지 않는 한 중량 기준이다.
모든 문헌, 특허 및 특허 출원은 참고로서 원용되어 포함된다. 전술한 명세서에서, 본 발명은 특정한 바람직한 실시형태에 관하여 설명되었고, 예시를 목적으로 많은 상세한 사항이 제시되었지만, 본 발명은 추가적 실시형태를 가질 수 있고 여기에 기재된 상세한 사항 중 특정 부분은 본 발명의 기본적 원리를 벗어나지 않고 상당히 변경될 수 있다는 것은 당업자에게 명백할 것이다.
도 1은 본 발명의 실시예 4의 분말 및 코팅된 분말에 대한 관능 평가의 결과를 나타내는 도표이다.
실시예 1 내지 4
이하의 포뮬레이션(실시예 1 내지 4)을 제조했다(표에 기재된 값은 중량부임). 실시예 1과 2는 비교예이고, 실시예 3과 4는 본 발명의 조성물의 예이다.

실시예 1
실시예 2
실시예 3
실시예 4
만니톨 D40* 50 30 30 50
만니톨 10 10
글루코오스 시럽 39 59 49 29
Na 카제이네이트 10 10 10 10
Na 아스코르베이트 1 1 1 1
항산화제 0.3 0.3 0.3 0.3
* Marinol D40은 지방산의 총량을 기준으로 약 40%의 DHA 및 6%의 EPA를 함유하는, 시판되는 어유 농축물이다.
실시예 1 내지 4는 여러 가지 성분을 포함하는 혼합물을 분무 건조하여 제조되었다. 보다 구체적으로, 실시예 1 내지 4는 60% w/w의 건조물 함량인 조건에서 모든 성분들과 함께 오일을 유화시킴으로써 제조했다. 여기서, 오일을 제외한 성 분들은 오일에 첨가되기 전에 용해하거나 분산시켰다. Ultra Turrax?를 이용하여 6,000∼10,000 rpm으로 45∼65℃에서 예비 유화를 실행했다. 계속해서, 2단계 고압 균질화기를 사용하여, 제1 단계 균질화는 200 bar의 압력으로, 제2 단계 균질화는 50 bar의 압력으로 실행되었다. 이와 같이 얻어진 에멀젼은 150 bar의 압력으로 작동되는 고압 펌프에 의해 분무 건조기로 공급되었다. 분무 건조기는 180℃의 입구 온도 및 70℃의 출구 온도로 작동되었다. 얻어진 분말에 대해 수분 함량을 분석한 결과, 1.4% 내지 2.4% 범위의 값이 얻어졌다. 실시예 3과 4의 분말은 자유 유동형이었다.
실시예 1 내지 4의 조성물을 30℃에서 공기 중에 21주일 동안 저장했다. 저장 전, 저장 동안, 및 저장 후의 상기 조성물의 안정성을 평가했다. 조성물의 산화 정도는 아니시딘 값 및 과산화물 값의 측정에 의해 판정했는데, 그 판정 방법은 ISO 3960(1998년 5월) 및 ISO 6885(1998년 5월)에 따라 수행할 수 있다. 또한 관능 평가는 분말을 우유 중에 재형성시킨 상태로 패널리스트(panellist) 팀이 감식함으로써 수행되었다. 관능 시험에서, 수치가 낮은 것은 냄새와 풍미가 적다는 것을 나타내며, 따라서 상대적으로 양호한 제품임을 나타낸다.
아니시딘 값; 저장 분말: 공기 중, 30℃

주일
실시예 1
실시예 2
실시예 3
실시예 4
0
8
12
16		 18.4
18.7
40.3
47.7		 13.1
14.7
22.7
30.4		 14.9
11.3
16.1
16.6		 13.5
13.3
13.5
14.1
과산화물 값( meq /kg); 저장 분말: 공기 중, 30℃

주일
실시예 1
실시예 2
실시예 3
실시예 4
0
8
12
16		 2.3
5.4
46
55		 2
5.8
13.5
14.4		 1.9
4.5
7.6
2.1		 2.3
5.3
4
1.5
관능 평가 I; (저장 분말: 공기 중, 30℃; 평가: 우유 중 분말의 맛)

주일
실시예 1
실시예 2
실시예 3
실시예 4
3 3 2.25 2 2
4 3.5 2.25 1.75 2.25
6 5 3.25 2.25 2.75
8 5 3.75 2.5 2.5
10 5 4 2.75 2.5
12 5 4 2.5 2.5
14 5 4.25 3 2
16 5 4.75 3 2.25
21 5 5 3.5 2
공기 중 30℃에서 저장한 후 관능 평가를 반복했으며, 분말 자체의 냄새를 기준으로 했다. 그 결과는 다음과 같다:
관능 평가 II; (저장 분말: 공기 중, 30℃; 평가: 분말 자체의 냄새)

주일
실시예 1
실시예 2
실시예 3
실시예 4
3 2 2 2 1.75
6 2 1.75 1.75 1.75
8 2.25 2.5 2 1.75
10 2.25 2 2 2
12 3 2 1.75 1.75
14 3.75 2.75 1.75 1.5
관능 평가 I 및 II에서, 조성물을 1점(중성: 가장 양호함)부터 5점(나쁜 풍미(off-flavour):가장 불량함)까지 평점했다.
상기 결과에 의하면, 만니톨과 글루코오스 시럽을 함유하는 본 발명에 따른 조성물은 글루코오스 시럽만을 사용한 대응 조성물에 비해 우수한 성능을 나타내는 것을 알 수 있다. 더 많은 양의 오일을 함유하는 본 발명의 조성물(실시예 4)은 적은 양의 오일을 함유하는 조성물(실시예 3)보다 양호한 성능을 나타냈다.
실시예 5 및 6
DHA와 EPA를 대략 동일한 중량으로 약 40 중량% 함유한 어유인 Marinol C38을 50 중량% 사용하여 실시예 1 내지 4의 방법을 반복했다. 실시예 5는 본 발명의 조성물의 실시예이고, 실시예 6은 비교예이다. 포뮬레이션은 다음과 같았다(표에 기재된 값은 중량부임).

실시예 5
실시예 6
만니톨 C38* 50 50
만니톨 15
글루코오스 시럽 24 39
Na 카제이네이트 10 10
Na 아스코르베이트 1 1
항산화제 0.3 0.3
* Marinol C38은 지방산의 총량을 기준으로 약 40%의 DHA와 EPA를 함유하는, 시판되는 어유이다.
실시예 5의 분말은 자유 유동형이다.
저장 후 아니시딘 값, 과산화물 값 및 관능적 성질의 판정을 행하였고, 그 결과는 다음과 같았다.
아니시딘 값; 저장 분말: 공기 중 5℃ 및 30℃

주일		 5℃ 30℃
실시예 5 실시예 6 실시예 5 실시예 6
14 9 10.9 11.5 31.4
과산화물 값( meq /kg); 저장 분말: 공기 중, 5℃ 및 30℃

주일		 5℃ 30℃
실시예 5 실시예 6 실시예 5 실시예 6
14 1.6 2.9 3.8 44.6
관능 평가 I; (저장 분말: 공기 중, 5℃ 및 30℃; 평가: 우유 중 분말의 맛)

주일
실시예 5
실시예 6
3 2 2
5 2 2
7 2 2
9 2 2.5
11 2.5 3
14 2.5 5
상기 결과에 의하면, 만니톨 및 글루코오스 시럽을 함유한 실시예 5의 조성물이 글루코오스 시럽만을 함유한 대응 조성물인 실시예 6에 비해 향상된 안정성 및 맛을 나타내는 것을 알 수 있다.
실시예 7 내지 13
하기 표에 기재된 조성물을 사용하여 실시예 1 내지 4의 방법을 반복했다. 이들 실시예 7 내지 13 중 어느 것도 부가적 항산화제로서 소듐 아스코르베이트를 함유하지 않음을 알 수 있다.
실시예
7		 실시예
8		 실시예
9		 실시예
10		 실시예
11		 실시예
12		 실시예
13
글루코오스 시럽 55.5 45.5 27 - 8 31.5 27
소듐 카제이네이트 10 10 10 10 6 10 10
디포타슘포스페이트 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
만니톨 10 10 10 37 3.0 5.5 -
소르비톨 - - - - - - 10
Marinol D-40 20 30 50 50 - 50 50
Clarinol G-80† - - - - 80 - -
수분 3 3 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
† Clarinol G-80은 시판되는 공액 리놀산이다.
실시예 7 내지 13의 조성물을 공기 중 30℃에서 8주일 동안 저장하였고, 추가로 산소 부재 하에 40℃에서 저장했다. 저장 전과, 4주, 6주 및 8주 저장 후의 조성물의 안정성을 평가했다. 조성물의 산화 정도는 과산화물 값 및 아니시딘 값의 측정에 의해 판정했고, 관능 평가는 분말을 우유 중에 재형성시킨 상태로 패널리스트 팀이 감식함으로써 수행되었다. 판정에 대한 추가적 상세사항은 실시예 1∼4에 제시되어 있다. 결과는 하기 표에 기재된 바와 같다. 실시예 10은 비교예로서, 글루코오스 시럽을 함유하지 않는다.
시간에 따른 과산화물 값, 공기 중 30℃

실시예
0주
4주
6주
7 Marinol 20% + 만니톨 10% 2.4 7.0 10.4
8 Marinol 30% + 만니톨 10% 2.1 8.5 14.9
9 Marinol 50% + 만니톨 10% 2.5 22.6 39.9
10 Marinol 50% + 만니톨 37% 5.1 60.8 110.5
11 Clarinol 80% + 만니톨 3% 0.6 1.1 1.4
12 Marinol 50% + 만니톨 5.5% 0.9 27.9 60.0
13 Marinol 50% + 소르비톨 10% 1.0 23.5 55.6
시간에 따른 관능 시험, 공기 중 30℃

실시예
0주
4주
6주
8주
7 Marinol 20% + 만니톨 10% 2 3.25 3.0 4.5
8 Marinol 30% + 만니톨 10% 2 2.5 2.25 4.5
9 Marinol 50% + 만니톨 10% 2 3.0 3.0 5.0
10 Marinol 50% + 만니톨 37% 2 4.5 4.5 5.0
11 Clarinol 80% + 만니톨 3% nm* nm nm nm
12 Marinol 50% + 만니톨 5.5% 2 3.0 3.75 5.0
13 Marinol 50% + 소르비톨 10% 2 2.5 4.0 5.0
* nm: 측정되지 않음
시간에 따른 아니시딘 값, 공기 중 30℃

실시예
0주
6주
7 Marinol 20% + 만니톨 10% 50.8 53.3
8 Marinol 30% + 만니톨 10% 31.5 30.9
9 Marinol 50% + 만니톨 10% 20.0 30.4
10 Marinol 50% + 만니톨 37% 11.9 73.5
11 Clarinol 80% + 만니톨 3% 10.6 11.3
12 Marinol 50% + 만니톨 5.5% 14.7 30.0
13 Marinol 50% + 소르비톨 10% 15.6 29.7
시간에 따른 과산화물 값, 무산소 중 40℃

실시예
0주
8주
7 Marinol 20% + 만니톨 10% 2.4 2.2
8 Marinol 30% + 만니톨 10% 2.1 1.3
9 Marinol 50% + 만니톨 10% 2.5 5.6
10 Marinol 50% + 만니톨 37% 5.1 60.0
11 Clarinol 80% + 만니톨 3% 0.6 0.4
12 Marinol 50% + 만니톨 5.5% 0.9 1.0
13 Marinol 50% + 소르비톨 10% 1.0 0.8
시간에 따른 아니시딘 값, 무산소 중 40℃

실시예
0주
8주
7 Marinol 20% + 만니톨 10% 50.8 43.2
8 Marinol 30% + 만니톨 10% 31.5 32.5
9 Marinol 50% + 만니톨 10% 20.0 15.1
10 Marinol 50% + 만니톨 37% 11.9 91.9
11 Clarinol 80% + 만니톨 3% 10.6 7.2
12 Marinol 50% + 만니톨 5.5% 14.7 11.1
13 Marinol 50% + 소르비톨 10% 15.6 10.5
글루코오스 고체와 만니톨의 조합물(실시예 7∼9, 및 12)을 사용하는 효과는 만니톨 단독(실시예 10)의 효과보다 양호하다. 또한, 어유를 공액 리놀산으로 대체할 경우에는 안정성의 향상이 이루어진다. 더 나아가, 만니톨 대신에 소르비톨을 사용하면 향상된 안정성이 얻어진다.
실시예 14
실시예 4의 조성물을 표준 유아식의 다른 성분들과 혼합함으로써 상기 조성물을 총 조성물의 0.2∼2.0 중량% 수준으로 유아식에 혼입한다.
실시예 15
다음은 본 발명에 따른 스프레드의 예이다. 스프레드는 WO 97/18320의 실시예 14에 기재된 방법에 따라 제조될 수 있다.

지방질 상(fat phase):

지방 블렌드* 40%
Hymono 7894(유화제) 0.3%
착색제(2% β-카로텐) 0.02%
합계 40.32%
* 87:13 중량비의 해바라기 오일 및 실시예 4의 조성물 3 중량%를 함유하는 하드스톡(hardstock)

수상(aqueous phase)(pH 5.1 이하):

물 56.46%
탈지 분유 1.5%
젤라틴(270 블룸) 1.5%
포타슘 소르베이트 0.15%
시트르산 분말 0.07%
합계 59.68%
실시예 16
실시예 5 및 6의 조성물을 우유의 0.36 중량% 수준으로 우유에 혼입했다. 이것은 조성물을 우유(지방 1.7% 함유한 것)에 혼합함으로써 행해졌다. 상기 혼합물을 60℃까지 예열하고, 2단계(150/50 bar)에서 균질화하고, 144℃에서 5초간 안정화시켰다. 상기 우유를 4℃로 냉각시키고, 멸균 폴리프로필렌 비커에 패킹했다.
상기 우유를 25℃에서 저장하고 안정성을 평가했다. 패널리스트 팀에 의해 관능 평가를 실시했다. 그 결과는 다음과 같다.
관능 평가; (저장 분말: 35일, 25℃; 평가: 우유의 냄새와 맛)

일
우유 중의 실시예 5
우유 중의 실시예 6
3 0 0
5 0 0
7 0 1
9 0 1
관능 평가에서, 조성물을 0(허용가능) 또는 1(허용불가)로 평점했다. 상기 결과에 의하면, 우유 응용에서 만니톨과 글루코오스 시럽을 함유하는 본 발명에 따 른 조성물은 글루코오스 시럽만을 사용한 대응 조성물에 비해 우수한 성능을 나타내는 것을 알 수 있다.
실시예 17
다음의 실시예는 실시예 4에 기재된 분말을 함유하는 지질 코팅된 캡슐화물(lipid coated encapsulate)의 제조를 예시하기 위해 수행되었다. 다양한 테스트에서, 지질 코팅에 의해 제공되는 기능성을 다양한 테스트에서 평가했다. 당업자라면, 취급을 용이하게 하거나 소정의 원하는 기능성에 맞추기 위해, 유동화제 및 표면 활성 성분을 얻어지는 본 발명의 코팅된 입자와 혼합하거나 혼입시킬 수 있음을 인식할 것이다.
지질 코팅은 유동층 코팅기(fluidised bed coater)를 사용하여 실시예 4에 기재된 분말의 표면에 제공되었다. 유동층 코팅기는 하기 문헌에 기재된 바에 따라 가동되었다: "Microencapsulation of Food Ingredients", Chapter 5: "Single Core Encapsulation", pp 83-101, Leatherhead Publishing, 1st Edition, Editor Pl Vilstrup.
적용된 지질 코팅은, 전형적으로 수소첨가 콩기름과 같은 완전 수소첨가된 식물성 기름이며, 선택적으로 항산화제인 tert-부틸하이드로퀴논(TBHQ)와 조합된 것이다. 상기 지질 코팅에서의 상기 TBHQ의 농도는 전형적으로 100∼200 ppm이다.
지질 코팅된 캡슐화물의 조성물 중량%
실시예 4의 분말 90
지질 코팅 10
TBHQ q.s.
얻어지는 지질 코팅된 분말 입자의 실시예 4에 대비한 기능성을 캡슐화물의 냄새, 자유 유동성 및 용해도에 의해 평가했다. 그 결과를 하기 표에 기재한다.

캡슐화물
냄새
자유 유동성
용해도
(5 g/100 ml 물; 15℃)
실시예 4 거의 중성 보통/분진형 100%
실시예 17 중성 양호 5∼15%
실시예 4에 기재된 분말 및 이와 동일한 분말로서 코팅된 분말(실시예 17)을 보존 수명 시험으로 평가했다. 관능 평가는 실시예 1 내지 4에 설명된 바와 같이 우유 중에서 실행되었다. 그 결과를 도 1에 나타낸다.
관능 평가에서, 조성물을 1점(중성: 가장 양호함)부터 5점(나쁜 풍미:가장 불량함)까지 평점했다.
실시예 17의 분말은 밀폐된 용기에서 공기에 접촉 상태로 30℃에서 실행된 보존 수명 시험 동안, 실시예 4의 분말보다 더 많은 블렌드 관능 프로파일(blend sensory profile)을 나타냈다.
이상 나타난 결과로부터, 코팅되지 않은 변형예에 비해 상기 지질 코팅된 캡슐화물에 의해 특정한 이점을 얻을 수 있음을 명백히 알 수 있다.

Claims (22)

  1. (i) 25∼90 중량%의 식용유;
    (ii) 1종 이상의 당 알코올; 및
    (ⅲ) 1종 이상의 환원당(reducing sugar)
    을 포함하고,
    상기 식용유는 18개 이상의 탄소 원자 및 2개 이상의 탄소-탄소 이중결합을 함유한 1종 이상의 카르복시산 또는 그의 에스테르를 20 중량% 이상 포함하고, (ii):(ⅲ)의 중량비가 2:1 내지 1:40 것을 특징으로 하는 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    분무 건조된 것을 특징으로 하는 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    자유 유동 분말(free-flowing powder)의 형태를 가진 것을 특징으로 하는 조성물.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 분말이 200∼800 ㎛의 평균 입경을 가진 것을 특징으로 하는 조성물.
  5. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 성분(i) : 성분(ii)와 성분(ⅲ)의 총량의 중량비가 1:3 내지 10:1인 것을 특징으로 하는 조성물.
  6. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 1종 이상의 카르복시산이 DHA, EPA 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 조성물.
  7. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 1종 이상의 카르복시산이 글리세라이드 에스테르의 형태를 가진 것을 특징으로 하는 조성물.
  8. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 식용유가 어유(fish oil)인 것을 특징으로 하는 조성물.
  9. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 식용유가 30 중량% 이상의 DHA 또는 이의 에스테르를 포함하는 어유 농축물인 것을 특징으로 하는 조성물.
  10. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 식용유가 20 중량% 이상의 EPA 또는 이의 에스테르를 포함하는 어유 농축물인 것을 특징으로 하는 조성물.
  11. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 식용유가 40∼80 중량%의 양으로 존재하는 것을 특징으로 하는 조성물.
  12. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 1종 이상의 당 알코올이 만니톨, 말티톨, 소르비톨 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 조성물.
  13. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 환원당이 글루코오스 시럽으로부터 유도된 것임을 특징으로 하는 조성물.
  14. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    유화제, 항산화제, 향미료, 자유 유동제 및 착색제 중 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 조성물.
  15. 식용유, 1종 이상의 당 알코올 및 1종 이상의 환원당을 포함하는 조성물의 제조 방법으로서,
    제1항에 기재된 식용유, 1종 이상의 당 알코올 및 1종 이상의 환원당의 수용액 또는 분산액을 제공하는 단계; 및
    상기 수용액 또는 분산액을 분무 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는
    조성물의 제조 방법.
  16. 제1항 또는 제2항에 따른 조성물을 0.01∼20 중량% 포함하는 식료품.
  17. 제16항에 있어서,
    제과 제품, 오일계 제품, 유제품, 유아식(infant formula), 및 유제품 미함유 음료로부터 선택된 것임을 특징으로 하는 식료품.
  18. 제17항에 있어서,
    빵, 비스켓 또는 쿠키, 스낵 바, 우유, 환원가능형 우유 제품, 스프레드, 샐러드 드레싱, 아이스크림, 및 과일 주스로부터 선택된 것임을 특징으로 하는 식료품.
  19. 식료품의 제조에 사용되는, 제1항 또는 제2항의 조성물.
  20. 18개 이상의 탄소 원자 및 2개 이상의 탄소-탄소 이중결합을 함유한 1종 이상의 카르복시산 또는 그의 에스테르를 함유하는 식용유에 있어서, 이미(off taste), 이취(off odour), 또는 이미(off taste) 및 이취(off odour)에 의해 결정되는 안정성을 증가시키기 위해 사용되는, 1종 이상의 당 알코올과 1종 이상의 환원당이 2:1 내지 1:40의 중량비로 조합된 조합물.
  21. 18개 이상의 탄소 원자 및 2개 이상의 탄소-탄소 이중결합을 함유한 1종 이상의 카르복시산 또는 그의 에스테르를 함유하는 식용유를 포함하는 조성물의 수분 활성(water activity)을 제어하기 위해 사용되는, 1종 이상의 당 알코올과 1종 이상의 환원당이 2:1 내지 1:40의 중량비로 조합된 조합물.
  22. 제1항에 있어서,
    상기 성분 (ii): 성분 (ⅲ)의 중량비가 1:1 내지 1:10인 것을 특징으로 하는 조성물.
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