DE4026118A1 - Curcumin-komplexe - Google Patents

Description

Gegenstand der Erfindung sind klare, wasserlösliche Curcuminkomplexe mit verbesserter Lichtstabilität und Färbekraft.

Curcumin, welches das hauptsächliche gelbe Pigment in Gelbwurz ist, wird in weitem Umfang zum Färben von Lebensmitteln, beispielsweise Pickles, Senf und Snacks, verwendet. In einigen Lebensmitteln wie beispielsweise Senf ist gemahlene Gelbwurz die Quelle des Farbstoffs, und die faserige, Cellulose enthaltende Gelb­ wurz-Wurzel, an welche Curcumin nicht komplexiert ist, wirkt beim Senf als Dickungsmittel. In Pickles wird das Oleoharz (oleoresin) von Gelbwurz in verdünnter Form verwendet, in der das Curcumin aufgelöst und durch Zusatz von Polysorbate 80 in eine emulgierbare Form gebracht wird. Wenn für Snacks das Aroma und die Bitterkeit des Oleoharzes unerwünscht sind, kann ein Oleoharz ohne Geschmack hergestellt werden. Dieses wird in Form einer Polysorbate-Lösung oder einer mikrokristallinen Suspension in Pflanzenöl verwendet. Falls nur das schwache Aroma, das durch relativ reines Curcumin verliehen wird, zugelassen wird, wird Curcumin in kristalliner Form isoliert und entweder in Polysorbate 80 aufgeschlossen oder in mikrokristalliner Form verwendet.

Bei Raumtemperatur ist Curcumin in Wasser oder Essig so unlöslich, daß praktisch kein gelber Farbton an die Flüssigkeit abgegeben wird. Das ist der Grund, warum in wäßrigen Systemen Gelbwurz-Oleoharze oder Curcumin, das in Polysorbate 80 gelöst ist und dann in das wäßrige Medium emulgiert wird, verwendet werden. Poly­ sorbate 80 hat jedoch seine Nachteile, welche Fehlaromen (off flavors), die durch Alterung hervorgerufen werden, und eine die Oxidation begünstigende Wirkung (pro-oxidant effect) einschließen. Es wird verwendet, weil es keine Alternativen gibt, wenn Gelbwurz-Farben in wäßrigen Systemen gewünscht werden. Die vorliegende Erfindung stellt eine Alternative bereit, die diese Nachteile überwindet und zusätzlich die Stabilität der gefärbten Lösung gegenüber Licht signifikant steigert.

Bei Verwendung zum Färben fetter Lebensmittel werden mikrokristalline Formen des Farbstoffs verwendet. Curcumin hat begrenzte Löslichkeit in Pflanzenöl und verleiht ihm am Sättigungspunkt einen leicht gelblichen Farbton. Wenn jedoch Curcumin- Kristalle vorhanden sind, ergeben diese einen tiefen gelben Farbton, sind jedoch aufgrund ihrer kristallinen Struktur nicht wirksam als Färbemittel. Wenn außerdem Wasser wie beispielsweise in einer Oleomargarine zugegen ist, wandert das Curcumin langsam zur Sulfit enthaltenden Verpackung, die sich färbt. Aus diesem Grund werden Margarinestangen, die in Papier eingewickelt sind, zur Zeit nicht mit Annatto-(Buttergelb-)Gelbwurz-Mischungen gefärbt. Die vorliegende Erfindung stellt eine Gelbwurzfarbe bereit, die nicht ausblutet und nicht die Sulfit enthaltende Verpackung färbt. Da außerdem das Curcumin nicht in kristalliner Form vorliegt, wird es wegen seiner Färbekraft wirksam verwendet.

Wenn Oleoharz-Gelbwurz oder Curcumin bei Snacks verwendet werden sollen, werden sie manchmal in heißem Pflanzenöl aufgelöst, um die Löslichkeit zu verbessern, und dieses wird dann anschließend auf die Snacks gesprüht. Eine große Menge des Curcumins fällt beim Abkühlen auf den Snacks aus. Dies ist auf seine niedrigere Löslichkeit im Öl zurückzuführen. Die gelbe Farbe ist dann eine Kombination von gelöstem und kristallinem Curcumin, wobei letzteres ein unwirksames Färbemittel ist. Die vorliegende Erfindung überwindet diese Beschränkung.

Curcuminlösungen oder Gelbwurz-Oleoharz verblassen ziemlich schnell am Licht. Deshalb wird trotz der Tatsache, daß es allergische Reaktionen hervorruft, FD Gelb No. 5 verbreitet zum Färben von Pickles verwendet. In gleicher Weise ändert sich an der Oberfläche einer Margarine oder Butter, die Curcumin und einen rötlicheren Farbstoff wie Annatto enthält, am Licht der Farbton, da das Curcumin verblaßt. Eine Komplexierung erhöht die Lichtstabilität und führt dazu, daß es einfacher möglich wird, die Verwendung des unerwünschten Farbstoffs Gelb No. 5 zu beenden.

Die am meisten verbreitet verwendete Form von Gelbwurz-Oleoharz und Curcumin ist die unpatentierte Mischung aus Polysorbate 80 und dem Oleoharz. Wegen der oben beschriebenen Beschränkungen wurden verschiedene Versuche unternommen, deren Verwendung zu vermeiden.

Curcumin wird an ein wasserlösliches, verzweigte Ketten aufweisendes oder cyclisches Polysaccharid oder an ein Proteinsubstrat dadurch komplexiert, daß man eine wäßrige alkalische Lösung von Curcumin mit dem in Wasser dispergierten Substrat zur Reaktion bringt und die Lösung neutralisiert, um das Curcumin an das Substrat zu komplexieren. Der Curcumin-Substrat-Komplex hat dieselbe Wasserlöslichkeit wie das Substrat und ist gegenüber Licht stabiler als andere Formen des Curcumins, die nicht an ein derartiges Substrat komplexiert sind. Diese Komplexe sind frei von emulgierenden Mitteln und werden ohne die Verwendung von Bindemitteln herge­ stellt und haben so einen breiteren Anwendungsbereich bei Lebensmitteln. Es wurde gefunden, daß die rote alkalische Lösung von Curcumin unabhängig davon, ob die anderen Bestandteile von Gelbwurz zugegen sind oder nicht, zu einer intensiv gelben, klaren, relativ lichtstabilen gelben Farbe für Lebensmittel auf Wasserbasis und Ölbasis führt, wenn man diese Lösung mit einem Substrat, das ein verzweigte Kette aufweisendes oder cyclisches Polysaccharid umfaßt, oder mit einem Protein mischt, das ebenfalls unter alkalischen Bedingungen zugegen ist, kurz umrührt, damit sich ein Curcumin-Substrat-Komplex bilden kann und dann unter Bildung der gelben Form des Curcumins ansäuert und gegebenenfalls trocknet. Einzelheiten der Erfindung und ihrer praktischen Durchführung werden nachfolgend angegeben.

Es ist wohlbekannt, daß Cellulose ein lineares, unverzweigtes Polymer ist und daß sie in innerhalb des Moleküls starke Wasserstoffbindungen ausbildet. Polysaccharide mit verzweigten Ketten, wie beispielsweise Amylopektine, modifizierte Stärken, pflanzliche Gummen wie Gummi arabicum, Ghattigummi, Karayagummi und andere industrielle Gummen mit verzweigten Ketten, sind weniger schwach aneinander gebunden und werden daher als in Wasser löslich angesehen. Die Gegenwart ver­ zweiter Ketten kann erklären, warum sie mit dem alkalischen Curcumin einen Komplex eingehen. Proteine sind vielleicht aufgrund ihrer helicalen Natur ebenfalls in der Lage, diesen Komplex mit alkalischem Curcumin zu bilden. Allerdings ist die genaue Antwort auf die Frage, warum und wie der Komplex gebildet wird, zum derzeitigen Zeitpunkt nur Spektulation. Insbesondere soll die Erfindung nicht an irgendeine Theorie darüber gebunden sein, warum oder wie das beobachtete Phänomen auftritt.

Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, neue und stabile Komplexe von Curcumin mit Substraten aus der Gruppe Polysaccharide und Proteine sowie ein Verfahren zu deren Herstellung bereitzustellen.

Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, einen solchen Komplex bereitzustellen, der durch Ansäuerung einer alkalischen Lösung von Curcumin und einem Substrat hergestellt wurde, wobei der Komplex bei Stehen in Wasser nicht ausfällt, eine im wesentlich stabile gelbe Lösung in Wasser ergibt und außerdem Curcumin durch Zentrifugation nicht entfernt werden kann.

Eine andere Aufgabe der Erfindung ist die Bereitstellung solch eines verbesserten Curcumin-Produktes und ein Verfahren zu dessen Herstellung, mit all den damit verbundenen Vorteilen des stabilen Curcumin-Komplexes bei dessen Verwendung beim Färben von Lebensmitteln, Getränken und dergleichen.

Weitere Aufgaben werden nachfolgend im Verlauf der Beschreibung offenbar, und weitere Aufgaben sind einem Fachmann klar, an den sich die vorliegende Erfindung richtet.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Komplexes aus Curcumin und einem Polysaccharid- oder Proteinsubstrat nach dem Patentanspruch 1.

Die Erfindung betrifft außerdem einen Komplex aus Curcumin und einem Substrat aus der Gruppe Polysaccharide und Proteine nach dem Patentanspruch 10.

Die Erfindung betrifft außerdem ein Verfahren zur Herstellung eines Trockenmilch- Curcumin-Komplexes nach Patentanspruch 15.

Die Erfindung betrifft außerdem ein Curcumin enthaltendes Trockenmilchprodukt nach Patentanspruch 16.

Die Erfindung betrifft außerdem ein mit einem Komplex aus Curcumin und Protein- oder Polysaccharid-Substrat gefärbtes Lebensmittel oder Getränk nach Pa­ tentanspruch 17.

Bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprü­ chen.

Die nachfolgenden Beispiele zeigen die bevorzugten Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung, wobei wasserlösliche, verzweigte Ketten aufweisende und cyclische Polysaccharide und Proteine verwendet werden. Die Beispiele veranschaulichen, wie man unkomplexiertes, sorbiertes Curcumin von den Komplexen unterscheiden kann, die Gegenstand der vorliegenden Erfindung sind. Die Beispiele beschreiben die unerwartete Natur der Ergebnisse dieser Erfindung in Bezug auf den Stand der Technik. Außerdem geben die Beispiele typische Beispiele der Verwendung des Produktes an. Letzten Endes beschreiben die Beispiele die besonders praktischen und wirtschaftlichen Aspekte dieser Erfindung in Bezug auf den Stand der Technik und die Lebensmitteltechnologie.

Die folgenden Präparationen und Beispiele werden angegeben, um die vorliegende Erfindung zu veranschaulichen. Sie sind nicht als begrenzend zu verstehen.

Beispiel 1 Herstellung einer alkalischen Curcumin-Lösung

Eine Curcumin-Lösung wird vorzugsweise unter Verwendung von KOH und gegebenenfalls unter Verwendung von NaOH hergestellt. Dies geschieht durch Einrühren eines feuchten Curcumin-Pulvers in Wasser, das in geeigneter Weise entgast wurde und unter inerter Atmosphäre gehalten wird. Außerdem wird mit dem Alkali auf einen pH-Wert oberhalb von 9 und vorzugsweise oberhalb von 11 und sogar auch bei 13 titriert. Erfindungsgemäß ist es kristisch, daß der pH-Wert hoch genug ist, um die gewünschte Beladungmenge an Curcumin zu solvatisieren. Im allgemeinen ist eine Zeit des Rührens von 5 bis 10 Minuten ausreichend, um das feine Pulver zu lösen. Nach dieser Zeit wird die Lösung filtriert, um ungelöste Materialien zu entfernen. Wenn ein Gelbwurz-Oleoharz anstelle von kristallinem Curcumin verwendet wird, wird die wäßrige Phase vorzugsweise von der unlöslichen Ölphase separiert und dann filtriert. Die Ölphase enthält sowohl den Geschmacksstoff als auch Trübung ausbildende Lipide und ist im allgemeinen in der fertigen Farbe un­ erwünscht.

Die Curcumin-Konzentration ist nicht kritisch, wobei ein Bereich von 1 bis 15% praktisch und von 7 bis 10% am meisten bevorzugt und leicht zu handhaben ist, wobei der pH-Wert im Bereich von etwa 11 bis 13 liegt.

Die alkalische Curcumin-Lösung wird mit einer Geschwindigkeit von etwa 7% pro Stunde bei 20°C abgebaut und wird langsam bräunlich. Sie sollte so schnell wie möglich in das Substrat eingemischt werden, wobei der pH-Wert oberhalb von etwa 9 und bevorzugt oberhalb von 11 bleibt, und mit dem in Wasser gelösten Substrat für ein paar Minuten gerührt werden, um zu einer Komplexierung zu kommen, bevor angesäuert wird.

Die in den nachfolgenden Beispielen verwendete alkalische Curcumin-Lösung wurde - solange nicht etwas anderes angegeben wird - durch Pulverisieren kristallinen Curcumins und dessen Befeuchten mit Wasser unter Herstellung einer 7,5%igen Suspension sowie Entgasen unter Vakuum hergestellt. Sie wurde dann mit 10%iger KOH auf einen pH-Wert von 12 titriert, 10 Minuten gerührt, filtriert und unmittelbar mit einer neutralen oder alkalischen Lösung des Substrats gemischt, wobei man den pH-Wert oberhalb von etwa 9 und vorzugsweise oberhalb von 11 hielt. Dieses ist zwar die bevorzugte Verfahrensweise; andere Variationen, wie beispiels­ weise Befeuchten des Curcumins mit einem Alkohol, sind jedoch für einen Fachmann offensichtlich.

Beispiel 2 Herstellung eines Gelatine-Komplexes, der eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung ist

Es wurde eine 2%ige Lösung der Gelatine ohne Geschmack namens Knox® hergestellt. Deren pH-Wert betrug 5,8, und er wurde mit wenigen Tropfen 10%iger KOH auf einen pH-Wert von 10 angehoben. Gelatinen anderer "Blüte" (bloom) sind in gleicher Weise verwendbar.

Es wurde wie in Beispiel 1 eine 7,5%ige Curcumin-Lösung hergestellt, der Gelatine- Lösung zugesetzt und 5 Minuten lang gerührt. Die Lösung wurde danach auf einen pH-Wert von etwa 4,5% mit 10%iger Phosphorsäure neutralisiert. Die Lösung blieb klar.

Die Menge an der Gelatine zugesetzter Curcumin-Lösung führte entweder zu einer 3,7%igen oder zu einer 15%igen Beladung von Curcumin auf der Gelatine (Gewichtsverhältnis Curcumin zu Gelatine). Bei Verdünnen mit Wasser ergaben beide Beladungsprodukte klare, gelbe stabile Lösungen.

Die Gelatine-Lösung kann als solche verwendet oder zu einem Pulver getrocknet werden, das sich in Wasser unter Bildung einer klaren Lösung wieder lösen läßt.

Das Pulver ist über unbestimmte Zeit stabil.

Die verbesserte Lichtstabilität des Gelatine-Kommplexes wurde dadurch veranschaulicht, daß man ihn in eine wäßrige Lösung mit einer Konzentration von 7 ppm Curcumin brachte und die Lösung mit einer Lösung von Curcumin in Polysorbate 80 mit derselben Konzentration von 7 ppm Curcumin verglich. Die Polysorbate-Lösung verblaßte innerhalb von 10 bis 20 Minuten in diffusem Sonnenlicht, und die Gelatine- Lösung behielt eine zitronengelbe Farbe selbst nach 2 Stunden. Eine spektro­ photometrische Analyse der beiden Lösungen in wäßriger Phase zeigte für das Po­ lysorbate-Material ein typisches Curcumin-Datenbild (scan) mit einem deutlichen Peak bei 423 nm und einem Wendepunkt bei etwa 450 nm. Das Datenbild (scan) der Lösung des Gelatine-Curcumin-Komplexes zeigte einen breiten Peak bei etwa 420 nm und keinen Wendepunkt in der Kurve bei 450 nm. Dies zeigt, daß das Curcumin tatsächlich mit der Gelatine komplexiert ist und nicht als freier gelöster Farbstoff vorliegt, wie dies in der emulgierten Polysorbate-80-Lösung der Fall ist. Dies könnte eine Erklärung der Lichtstabilität sein.

Die 3,7%ige Lösung des Curcumin-Gelatine-Komplexes wurde in einem Kühlschrank gelagert und dann wie folgt verwendet:

1. Pickles

Eine Lake für Pickles bestehend aus 6 Tassen (47%) Essig (5% Säure), 6 Tassen (47%) Wasser und einer ¾ Tasse (6%) Salz wurde zum Sieden gebracht, und die nachfolgend aufgelisteten Farben wurden zugesetzt, um der Lake den gewünschten Farbton zu geben.

Die heiße Lake wurde über in Scheiben geschnittene Gurken gegossen, und die Ma­ son-Gläser wurden verschlossen und pasteurisiert. Die mikrokristalline Curcumin- Suspension nach Langenau wurde in den Test eingeschlossen, wie auch Zusammen­ setzungen, die Dispersionsmittel für Gelbwurz und Geschmacksstoffe enthielten, die nicht Polysorbate waren. Das Langenau-Produkt führte nicht zu einer Färbung der Pickles, während die Dispersionsmittel enthaltenden Produkte nicht störend mit den Gelatine-Lösungen wechselwirkten. Tatsächlich klärten sie sich beim Abstehen und hatten ein ähnliches Erscheinungsbild wie das Glasgefäß mit der klaren farbigen Gelatine ohne Geschmacksstoff.

Die Farben der Pickles und der Lake wurden nach einer Woche notiert. Die Ergebnisse ergeben sich aus Tabelle 1.

Tabelle 1 - Färbung der Pickles

2. Pudding

Eine Puddingbase wurde hergestellt durch Mischen eines Tafellöffels Maisstärke mit 100 ml kaltem Wasser, Zusetzen von 4 ml des Gelatine-Curcumin-Komplexes, Erhitzen zum Sieden, um die Stärke zu gelieren, und Abkühlen. Der Pudding hatte eine zitronengelbe Farbe.

3. Hühnchenteile

Hühnchenflügel wurden in eine Spülung eingetaucht, die aus Wasser und 25% der obigen Lösung des Gelatine-Curcumin-Komplexes bestand. Man ließ die Flügel 1 Minute lang benetzen. Danach wurden sie herausgenommen und gekühlt, wonach sie eine einheitliche gelbe Farbe hatten. Hühnchenflügel wurden in ähnliche Weise mit dem Produkt von Langenau (US-PS 29 82 656), also einer alkalischen Lösung von Curcumin (gemäß Beispiel 2 der Patentschrift), behandelt. Diese waren hinsichtlich ihrer Farbe gesprenkelt und damit nicht annehmbar, sowohl aufgrund der Sprenkelung als auch aufgrund der Restsäure, die zum Neutralisieren der alkalischen Curcumin- Lösung verwendet worden war.

Die gefärbte Oberfläche der Hühnchen wurde entfernt und bei 50°C getrocknet. Bei Extraktion mit Aceton blieb die Farbe auf den Hühnchen bestehen, das mit dem Komplex aus Curcumin und Gelatine gefärbt worden war. Demgegenüber wurde sie in einfacher Weise von dem mit dem alkalischen Farbstoff gefärbten Hühnchen entfernt. Dies zeigt, daß im letzteren Fall das Curcumin nicht komplexiert war, sondern vielmehr in seiner freien Form vorlag und auf der Oberfläche des Hühnchens sorbiert war, wie dies von Langenau beschrieben wurde.

Dies veranschaulicht, daß die Färbung aufgrund des Eintauchens des Hühnchens in Kaliumcurcumat und anschließendes Ansäurern auf der Ablagerung mikrokristallinen Curcumins beruht, und daß das Curcumin sorbiert und nicht komplexiert ist.

Andererseits überzieht der Gelatine-Curcumin-Komplex das Hühnchen einheitlich.

Beispiel 3 Herstellung verschiedener Polysaccharid-Komplexe und Hybrid-Curcumin-Komplexe

40 g Capsul (modifizierte, wasserlösliche Polysaccharid-Stärke mit verzweigten Ketten; Hersteller: National Starch) und 60 ml Wasser wurden gemischt, und man ließ die Stärke 5 Stunden lang hydratisieren. Danach wurde der pH-Wert mit 10%iger KOH auf 11 angehoben. Eine ausreichende Menge an alkalischer Curcumin- Lösung aus Beispiel 1 (20 ml) wurde zugesetzt, und die Mischung wurde 10 Minuten lang gerührt. Sie wurde dann langsam unter Verwendung von Citronensäure ange­ säuert.

Der resultierende gelbe, viskose, fluide Polysaccharid-Curcumin-Komplex wurde dazu verwendet, Getränke zu färben, indem man ihn bis zum Erreichen eines zufriedenstellenden Levels zusetzte. In einem Zucker enthaltenden Getränk wie beispielsweise SEVEN-UP® fällt gefärbtes Polysaccharid auf den Flaschenboden aus, genau wie dies auch mit ungefärbtem Polysaccharid geschehen würde. Dieses Ausfallen beruht auf der Wirkung des Zuckers auf das Saccharid und ist nicht durch den Curcumin-Polysaccharid-Komplex verursacht. Im Falle von Fruchtge­ tränken oder anderen Getränken mit einer Trübung ist dies nicht zu beanstanden.

Die Polysaccharid-Curcumin-Zubereitung kann getrocknet und pulverisiert werden, mit einer Stärke oder anderem Mehl gemischt werden und dann in Puddings oder Backwaren verwendet werden.

Die Zubereitung ist beständig gegen ein Verblassen am Licht, und es ist nicht nötig, sie zu verkapseln (im Gegensatz zu dem Produkt von Leshick aus der US-PS 43 07 117).

Das trockene Produkt ist über unbegrenzte Zeit stabil (über 3 Jahre am Licht) und löst sich bei Hydratation der Stärke wieder in Wasser.

Andere verwendbare Substrate sind Pflanzengummen mit verzweigten Ketten wie beispielsweise Gummi arabicum, aus Amylopektin-Stärken hergestellte Maltodextrine mit einem Dextrose-Equivalent von vorzugsweise 5 bis 15, Propylenglykol-Alginat und Pektin, wobei Pektin mit hohem Methoxygehalt bevorzugt ist. Weniger lösliche Gummen sowie Ghatti- und Karayagummen sowie Methylcellulose, die verzweigt­ kettig ist, sind annehmbar, jedoch nicht bevorzugt. Pektin, wie es ein verbreiteter Bestandteil von Marmeladen und Gelees ist, und welches zu einem kristallinen, klaren Komplex bei einem Curcumin-Gehalt von 5% führt, ist eine besonders nützliche Ausführungsform. Alle diese Komplexe zeigen die verbesserte Lichtstabilität des modifizierten Stärke-Komplexes.

Maltodextrine, vorzugsweise solche, die aus wachshaltiger Maisstärke hergestellt wurden und ein Dextroseequivalent von 5 bis 15 aufweisen, sowie Pflanzengummen wie beispielsweise Gummi arabicum, werden mit Curcumin in der gleichen Weise komplexiert. Solche Gummen sind beschrieben in "Whistler; Industrial Gums".

Außerdem kommen für das vorliegende Verfahren und Produkt auch Mischungen von Polysacchariden, von Proteinen und von Polysacchariden und Proteinen in Betracht. Beispielsweise ergibt eine 50 : 50-Mischung von Gummi arabicum und Gelatine einen Curcumin-Komplex, der bei höheren Konzentrationen, als dies ein Komplex von Curcumin mit einem der beiden Substrate allein vermag, funkelnd klar bleibt.

Wie auch bei dem Gelatine-Komplex ändert sich das Absorptionsbild der vorange­ hend beschriebenen wäßrigen Lösungen ausgehend von einer Lösung von Curcumin selbst.

Beispiel 4 Herstellung eines Gummi arabicum-Curcumin-Komplexes und seine Verwendung beim Verkapseln durch Sprühtrocknen

Eine 10%ige Lösung von Gummi arabicum (Substrat) wurde hergestellt und filtriert um Fremdmaterial zu entfernen. Der pH-Wert wurde auf 10 angehoben, und 200 ml dieser Lösung wurden 20 ml der 7,5%igen Curcumin-Lösung von Beispiel 1 zugesetzt. Die resultierende Lösung wurde 10 Minuten lang gerührt und angesäuert. Dieser Lösung wurden 4 ml Pfefferminzöl zugesetzt, und die Mischung wurde emulgiert und danach sprühgetrocknet. Das leuchtend gelbe Pulver, in dem Curcumin mit dem Polysaccharid-Gummi-arabicum-Überzug komplexiert ist, beseitigt die Notwendigkeit, Polysorbate 80 zum Bewirken einer Färbung des essentiellen Öles (mit dem Resultat einer Instabilität des Produktes) zu verwenden, und reduziert die Curcumin- Dosis, da der Farbstoff auf der Oberfläche der Kapsel vorliegt.

Der Gummi-arabicum-Komplex kann unmittelbar in Getränken verwendet werden.

Wenn andere komplexierende und verkapselnde Mittel wie beispielsweise Maltodextrine und modifizierte Lebensmittelstärken anstelle von Gummi arabicum verwendet werden, wird im wesentlichen dasselbe vorteilhafte Ergebnis erhalten. Weitere und in gleicher Weise zufriedenstellende Substrate schließen andere Pflanzengummen (siehe Whistler, L.L. (Herausgeber); Industrial Gums, 2. Auflage (1973)), Milchpro­ tein, Molke, Natriumcaseinat, Gelatine, modifizierte Lebensmittelstärke, Cyclodex­ trine, Pektin, Propylenglykol-Alginat, wasserlösliche Maltodextrine, die von Amylo­ pektin abgeleitet sind, und Carboxymethylcellulose ein.

Beispiel 5 Wirksamkeit und Lichtstabilität der Zubereitung gemäß der Erfindung im Vergleich

Zur Herstellung von Zubereitungen mit genau dem gleichen Gehalt an Curcumin wurde gemahlenes Curcumin in siedendem Wasser gerührt, in dem es leicht löslich ist, und filtriert. Nach dem Abkühlen lag mikrokristallines Curcumin als Trübung vor. Ein Test zeigte, daß es in einer Konzentration von 27 ppm vorlag. Diese Lösung wurde wie folgt behandelt:

• (a) 200 ml der Lösung wurde 0,6 g Gelatine zugesetzt, und die Mischung wurde gerührt und auf 70°C erwärmt. Sie wurde klar, als sich das Curcumin löste. Die Lösung wurde abgekühlt und wurde trübe. 100 ml dieser Lösung wurden auf einen pH-Wert von 11,45 gebracht, 10 Minuten gerührt und angesäuert. Die Lösung war klar und zeigte, daß eine Anhebung des pH-Werts erforderlich ist, um den Gelatine- Komplex auszubilden. Aus der umkomplexierten Lösung fällte sich über Nacht ein Curcumin-Niederschlag aus, während die komplexierte Lösung klar blieb, ohne daß ein Niederschlag ausfiel.
  Dies zeigt, daß das Verfahren von Walter (US-PS 37 90 688) nicht funktioniert, da das heiße Wasser, in dem das Curcumin gelöst war, nicht ermöglichte, daß ein Komplex gebildet wird. In dem Verfahren nach Walter, a. a. O., wird nicht ein Kom­ plex, sondern werden vielmehr Mikrokristalle gebildet.
• (b) 100 ml der obigen Lösung wurde 0,26 g mikrokristalline Cellulose zugesetzt, und die Mischung wurde auf 70°C erwärmt. Sie blieb trübe, da Cellulose in Wasser unlöslich ist. Sie wurde abgekühlt, und 50 ml der Mischung wurde KOH bis zu einem pH-Wert von 11,45 zugesetzt. Die Mischung wurde 10 Minuten lang gerührt und dann auf einen pH-Wert von etwa 6,5 angesäuert. Die verbleibenden 50 ml der Curcumin-Cellulose-Lösung wurden hinsichtlich des pH-Wertes nicht eingestellt. Vielmehr blieb dieser unterhalb von 7. Beide Lösungen waren hinsichtlich ihres Erscheinungsbildes ähnlich. Dies zeigt, daß das Curcumin an dieses geradkettige Polysaccharid nicht komplexiert wurde. Carboxymethylcellulose, die ein verzweigt­ kettiges Derivat von Cellulose ist, verhält sich wie Gummi arabicum unter densel­ ben Bedingungen, wobei die unkomplexierte Lösung trübe bleibt, während die Lö­ sung des Komplexes, der durch Ausbilden des Komplexes unter alkalischen Bedingungen und anschließendes Ansäuern hergestellt wurde, klar ist. Ein Niederschlag tritt nicht auf.
  Karayagummi, der ein verzweigtkettiges Polysaccarid ist, verhält sich in ähnlicher Weise, während Guar-Gummi, das ein lineares Polysaccharid ist, sich wie Cellulose verhält.
• c) 100 ml der oben genannten Lösung wurde 0,14 g Polysorbate 80 zugesetzt. Die Lösung wurde unter Rühren erwärmt und wurde dabei klar. Sie blieb bei Abkühlen klar, wobei das Curcumin in dem Polysorbate 80 gelöst und durch diese Substanz emulgiert wurde.
• d) Dieselbe Verfahrensweise wurde eingesetzt, wobei als Kohlehydrat 1,5 g beta- Cyclodextrin eingesetzt wurde (cyclisches, konisches Kohlehydrat). Wiederum waren nur die im alkalischen Bereich komplexierten Lösungen klar und verblaßten nicht. Aus der unkomplexierten Lösung fiel ein gelber Niederschlag aus, der Curcumin war.

Da die Polysorbate-80-Curcumin-Lösung und die komplexierten Curcumin-Gelatine- Lösungen beide für das Auge klar waren, konnten sie hinsichtlich ihrer optischen Intensität verglichen werden. Ein solcher Vergleich wurde durchgeführt unter Ein­ satz der Verfahrensweise mit Nessler-Röhrchen, in der Lösungen bekannter Farb­ stoffkonzentration (in diesem Fall gleicher Farbstoffkonzentration) in Röhrchen mit flachem Boden gefüllt wurden. Die Röhrchen wurden in eine Dunkelkammer gestellt, wobei nur die Böden der Röhrchen dem Licht ausgesetzt wurden. Die Färbekraft wurde durch Vergleich der Flüssigkeitshöhen gleicher optischer Intensität gemessen. In diesem Fall betrug das Verhältnis der Lichtwege durch den Gelatine-Komplex und durch die Polysorbate-Emulsion, beide in Wasser 1 : 10 verdünnt, 13,6 mm : 20,7 mm. Dies bedeutet, daß die Färbekraft des Curcumin-Komplexes auf Gelatine 1,5mal größer ist als die einer gleichen Menge an Curcumin, das in herkömmlicher Weise mit Polysorbate 80 gelöst und emulgiert ist. Dies ist offensichtlich ein uner­ wartetes Resultat des Komplexierungsphänomens.

Da bei den meisten Anwendungen unter Verwendung von Polysorbate 80 die Curcumin- Konzentration bei etwa 90 ppm in der wäßrigen Phase des Lebensmittels liegt, wird die Lichtstabilität in der Weise verglichen, daß man Lösungen der folgenden Substanzen in 10-ml-Teströhrchen füllte und sie Tageslicht von Norden aussetzte. Die Ergebnisse sind nachfolgend angegeben:

Die große Verbesserung hinsichtlich der Lichtstabilität gegenüber Polysorbate 80- Zubereitungen veranschaulicht den praktischen Vorteil des komplexierten Curcumins. Was jedoch höchst überraschend ist, ist die Tatsache, daß es selbst stabiler ist als die anfänglichen mikrokristallinen Curcumin-Suspensionen.

Die Komplexe wiesen Beladungen von 10% Curcumin auf, bezogen auf das Gewicht des Substrats. Komplexe, die nach demselben Verfahren unter Verwendung von Pektin, Gummi arabicum, wachshaltiger Mais-Maltodextrine und Propylenglykol-Alginat hergestellt wurden, zeigten eine ähnliche Überlegenheit hinsichtlich Lichtstabilität sowie Färbekraft.

Dieses Beispiel zeigt deutlich den Unterschied des Produktes der vorliegenden Erfindung gegenüber dem aus dem Langenau-Patent, Beispiel 1, auf (US-PS 29 82 656). Darin wird ein mikrokristallines Curcumin-Präzipitat gebildet, Curcumin jedoch nicht komplexiert.

In gleicher Weise wurden die Cyclodextrin-Produkte getrocknet und als Pulver in Aceton gegeben. Das unter alkalischen Bedingungen komplexierte Pulver blieb gefärbt, während das unkomplexierte Pulver sein gesamtes Curcumin an das Aceton abgab.

Dieses Beispiel veranschaulicht deutlich den Unterschied zwischen dem unter alkalischen Bedingungen komplexierten Curcumin und den unkomplexierten Produkten des Standes der Technik.

Die Gegenwart eines mit Wasser mischbaren, nicht sauren Lösungsmittels wie bei­ spielsweise Alkohol oder Polyol, z. B. Ethylalkohol, Glycerin, Propylenglykol usw., beeinträchtigt die Komplexierung des alkalischen Curcumins mit dem Substrat nicht nachteilig, vorausgesetzt, daß es beispielsweise das Lösen der Gelatine oder eines anderen Substrates nicht verhindert. Obwohl die Gegenwart solcher Lösungsmittel die Löslichkeit des alkalischen Curcumins erhöht, sind sie wegen der zusätzlichen damit verbundenen Kosten nicht bevorzugt.

Beispiel 6 Beständigkeit von Margarine-Verpackungspapier gegen Verfärbung unter Verwendung der Komplexe der vorliegenen Erfindung

Curcumin wurde mit Nicht-Fett-Trockenmilch-Feststoffen (40% Protein) in Über­ einstimmung mit Beispiel 1 komplexiert, wobei sich ein Curcumin-Gehalt von 1,1% auf den Feststoffen ergab.

Curcumin in mikrokristalliner Form, das durch Fällung aus einer alkalischen Lösung bei Zusatz zu einer sauren Lösung gemäß dem Verfahren von Langenau, Beispiel 1 (US-PS 29 82 656) hergestellt worden war, wurde mit denselben Milch-Feststoffen unter Erhalt derselben Konzentration gemischt. Das gleiche geschah mit den Produkten von Woznicki (US-PS 44 75 919) und Shinagawa (JP-A 79/163,866) und ebenfalls von Schranz (US-PS 43 68 208).

Um zu überprüfen, ob (oder ob nicht) das Curcumin in nichtkomplexiertem Zustand vorliegt, in dem es wie in einem Docht durch Kapillarwirkung hochsteigt, oder in einem gebundenen, komplexierten Zustand, in dem es nicht wie in einem Docht durch Kapillarwirkung hochsteigt, kann ein einfacher Test eingesetzt werden. Dies schließt das Einhängen eines Fließpapierstreifens einer Größe von ¼ Zoll auf 6 Zoll, wie er von Parfumeuren für die Aromabewertung verwendet wird, in 20 ml der Curcumin-Substrat-Mischung ein, die in Wasser suspendiert oder gelöst ist und sich in einem 100 ml-Becherglas befindet. Die Konzentration Curcumin in Wasser sollte etwa 0,002% sein, obwohl dies nicht kritisch ist. Man läßt das Wasser wie in einem Docht durch Kapillarwirkung den Fließpapierstreifen entlang hochsteigen und verdampfen, wobei darin gelöstes Curcumin entlang dem Streifen befördert wird. Vorzugsweise wird das Wasser bei einer Temperatur von etwa 50°C gehalten, um die Curcumin-Löslichkeit zu erhöhen. Im Fall von Gelatine und Molke oder Milch- Feststoffen diffundiert eine gewisse Menge Substrat den Streifen entlang hoch, erreicht jedoch den oberen Teil nicht. Im Falle freien Curcumins liegt eine schwache Färbung entlang der ganzen Länge des Streifens vor.

Ob das Curcumin auf dem Streifen an das Substrat, das entlang dem Streifen hochdiffundiert ist, gebunden oder frei ist, kann dadurch bestimmt werden, daß man den Streifen trocknet und ihn mit Aceton eluiert. Das Aceton transportiert durch Kapillarwirkung das freie Curcumin wie in einem Docht; dieses bewegt sich dadurch zum oberen Ende des Streifens, wobei das Aceton verdampft. Dies passiert mit der Zubereitung von Schranz (US-PS 43 68 208), die mit Gelatine und Essigsäure her­ gestellt wurde, sowie mit dem mikrokristallinen Curcumin von Langenau (US-PS 29 82 656) und der mikrokristallinen Cellulose, die gemäß Woznicki (US-PS 44 75 919) und Shinagawa (JP-A 79/163,866) gefärbt wurde. Curcumin wird nicht von dem Papier eluiert, das getrockneten Curcumin-Substrat-Komplex enthält. Dies zeigt, daß diese Zubereitungen beständig gegen eine Färbung von Margarine-Ver­ packungspapier sind.

Dies wiederum veranschaulicht den Unterschied der vorliegenden Erfindung gegenüber dem Stand der Technik.

Eine Wiederholung der vorangehend beschriebenen Verfahrensweise unter Verwendung anderer Substrate, wie sie in den vorangehenden Beispielen beschrieben wurden, führt im wesentlichen zu denselben wünschenswerten Ergebnissen.

Beispiel 7 Färben von Molkereiprodukten mit den Komplexen der vorliegenden Erfindung

Da Natriumcaseinat, Molke und Nicht-Fett-Milch-Feststoffe von Milch stammen, sind sie besonders nützliche Substrate zum Komplexieren von Curcumin zur Färbung von Molkereiprodukten.

Beispielsweise wurden Curcumin in Pulverform, das an diese Substrate komplexiert war, wie auch ein Curcumin-Gelatine-Komplex (vorhydratisiert) in Sahne eingerührt, die 10% Zucker enthielt. Die Farbe, ein zitronenartiger Gelbton, bildete sich unmittelbar in dem Moment, als sich das Pulver löste, und blieb einheitlich in der gesamten Flüssigkeit (Getränk).

Offensichtlicherweise können Molkereiprodukte so schwach oder stark gefärbt wer­ den, wie dies erwünscht ist.

Da Molke und Nicht-Fett-Trockenmilch-Feststoffe Nebenprodukte der Molkereiindustrie sind und sprühgetrocknet werden, besteht eine Ausführungsform der vorliegenden Erfindung darin, daß Curcumin mit dem Molereiprodukt durch Mischen bei einem pH-Wert oberhalb von etwa 9 und Absenken des pH-Wertes auf einen Wert unterhalb von etwa 8 vor dem Trocknen einer wäßrigen Mischung zu komplexieren, um dadurch das Wiederauflösen und Trocknen unnötig zu machen. Dadurch wird der gefärbte Curcumin-Substrat-Komplex in einem einzigen Trockenschritt erhalten. Diese trockenen Pulver sind nützlich für das Färben wäßriger Systeme und für das Überstäuben anderer Lebensmittel wie auch als Zusatz zu einem Lebensmittel als Komponente einer Trockenwürze.

Beispielsweise wurde eine Kombination von 91 ml einer alkalisierten Magermilch oder Molke und 3 ml einer 6,6%igen alkalischen Curcumin-Lösung 10 Minuten lang bei einem pH-Wert von 10,2 gerührt und auf einen pH-Wert von 6,8 angesäuert.

Die Lösung wurde zur Trockene eingedampft, und das trockene Pulver leicht wieder in Wasser dispergiert, wodurch sich in jedem Fall eine gelbe Lösung ergab.

Ein wasserlösliches hydrolysiertes Sojabohnenprotein kann ebenfalls als Substrat verwendet werden, vorausgesetzt, seine Klarheit ist annehmbar.

Beispiel 8 Weitere Vergleichsversuche von Komplexen gemäß der Erfindung mit dem Stand der Technik

• (A) Das Gelatine-Produkt von Schranz, (US-PS 43 68 208), Beispiel 4, wurde in wäßriger Essigsäure-Lösung hergestellt und in Wasser dispergiert. Dies ergab eine trübe Lösung, die sich beim Zentrifugieren in eine schwach gefärbte wäßrige Schicht und ein Präzipitat auftrennte.
  Zum Vergleich wurde der Gelatinekomplex von Beispiel 2 mit einer Curcumin-Beladung von 3,7% und 15% auf dieselbe optische Intensität wie das obige Produkt des Schranz-Patents verdünnt und zentrifugiert. Es trat keine Abtrennung der klaren Lösung auf. Die Lösung behielt ihre klare, zitronengelbe Farbe.
  Der Niederschlag des oben beschriebenen Schranz-Produktes wurde abgetrennt und getrocknet; er war sofort vollständig in Aceton löslich, was zeigte, daß er aus freiem mikrokristallinen Curcumin bestand.
  Darüberhinaus wurde die Tatsache, daß der Niederschlag aus unkomplexiertem Curcumin bestand, dadurch belegt, daß man gleich erscheinende wäßrige Lösungen des vorliegenden Gelatine-Curcumin-Komplexes und des Schranz-Produktes dem Tages­ licht aussetzte. Das letztere Produkt verblaßte und änderte seine Farbe innerhalb von 3 Stunden nach bräunlich-orange, während das komplexierte Produkt seine zitronengelbe Farbe beibehielt. Da das Gelatine-Substrat dasselbe war, ist dies eine ausgezeichnete Veranschaulichung der Tatsache, wie kritisch es ist, unter alkalischen Bedingungen einen Komplex auszubilden. Dieser bildet sich nämlich unter sauren Bedingungen nicht. Das letztere Produkt färbte Magermilch nicht, wie dies das auf Gelatine komplexierte Curcumin tat.
• (B) Es wurde gezeigt, daß das mikrokristalline Produkt von Langenau, (US-PS 29 82 656), Beispiel 2, das auf der Oberfläche von Hühnchen durch Säure niedergeschlagen und sorbiert worden war, auf der Hühnchenhaut nicht komplexiert ist. Diese Tatsache ist dafür verantwortlich, daß die Haut gesprenkelt ist, und außerdem dafür, daß das Curcumin beim Sautieren (Braten) nicht auf der Haut verbleibt. Die mikrokristalline Suspension von Beispiel 1 der genannten Patentschrift vermag die Lake-Lösung nicht zu färben, während das komplexierte Curcumin gemäß der vorliegenden Erfindung die Lake färbt und diese dabei auch klar bleibt. Das Lan­ genau-Produkt ist auch nicht in der Lage, Magermilch zu färben.
• (C) Man ging nach der Verfahrensweise des Woznicki-Patents (US-PS 44 75 919), Beispiel 1, vor, wobei im 1/10-Maßstab gearbeitet wurde. Die Aufschlämmung von Cellulose und Aluminiumchlorid, die einen pH-Wert von 3,5 hatte, wurde auf 50°C erwärmt, und die alkalische Curcumin-Lösung wurde langsam unter Rühren zuge­ setzt. Die rote Lösung veränderte ihre Farbe unmittelbar nach gelb und blieb auch so, als der pH-Wert am Ende des Zusatzes nur auf 4 angestiegen war. Beim Rühren über 1 Stunde und Waschen des Kuchens wurde der resultierende mikrokristalline Cellulose-Curcumin-Kuchen wieder in Wasser unter Rühren dispergiert, setzte sich jedoch natürlich ab. Bei Verdünnen und Aufheizen in Wasser löste sich das Curcumin aus der Cellulose heraus, wobei unter dem heißen, gefärbten Wasser, aus dem Curcumin beim Abkühlen ausfiel, farblose Cellulose zurückblieb.
  Zwei kritische Merkmale der vorliegenden Erfindung fehlen in diesem Beispiel: Cellulose ist kein Polysaccharid mit verzweigten Ketten, und das Curcumin wurde mit dem Substrat nicht unter alkalischen Bedingungen gemischt. Dieses Experiment zeigt, daß das Bindemittel des Standes der Technik (nach Woznicki) nicht erforderlich ist, und daß - viel wichtiger - das Verfahren der vorliegenden Erfindung mit dem Ergebnis arbeitet, daß der gewünschte stabile Curcumin-Komplex hergestellt wird, während dies bei dem Verfahren nach Woznicki nicht der Fall ist.
• (D) In gleicher Weise läßt sich das Produkt, das unter Verwendung von Cellulose nach Shinagawa (JP-A 79/163, 866) hergestellt wurde, in Wasser dispergieren, führt jedoch nicht zu einer stabilen Lösung. Es wird gezeigt, daß das Curcumin unkom­ plexiert ist, da man es dazu bringen kann, sich in heißem Wasser zu lösen, und da es von den unlöslichen Cellulose-Teilchen abgetrennt werden kann. Dies veranschaulicht, daß die Gegenwart verzweigter Ketten gemäß der Erfindung kritisch ist.

Es läßt sich daraus ersehen, daß die vorliegende Erfindung einen neuen, lichtstabilen, wasserlöslichen, klaren und anpassungsfähigen Gelbwurz-Farbstoff bereitstellt, der sich in seiner Art vom Stand der Technik dadurch unterscheidet, daß er ein Curcumin-Komplex ist, der in alkalischer Lösung auf einem Substrat gebildet wird, und danach unter Bildung seiner sauren Form als Komplex auf dem Substrat neutralisiert wird. Es wird gezeigt, daß dieser neue Komplex einzigartige Eigenschaften hat, die für den Stand der Technik nicht zugänglich waren.

Kritisch für die vorliegende Erfindung ist das Auflösen des Curcumins in alkalischer Lösung, das Mischen mit dem Substrat, das ein verzweigte Ketten aufweisendes oder cyclisches Polysaccharid oder ein wasserlösliches oder in Wasser dispergierbares Protein sein kann, und das Ansäuern. Wie gezeigt wurde, kann das Substrat ein allgemein verbreiteter Bestandteil eines Lebensmittels sein, das an sich einen Wert hat, und das mit dem Lebensmittel verträglich ist, in dem der Farbstoff verwendet wird. Ein Färben nach Geschmack wird leicht erreicht.

Eine bemerkenswerte, wertvolle und überraschende Entdeckung ist die verbesserte Färbekraft und Lichtstabilität des Komplexes der vorliegenden Erfindung bei Vergleich mit ähnlichen Produkten des Standes der Technik, sowie die verbesserte Klarheit von Lakelösungen, die damit hergestellt werden.

Claims (19)

1. Verfahren zur Herstellung eines Komplexes aus Curcumin und einem Substrat ge­ wählt aus der Gruppe wasserlösliches, verzweigtes Ketten aufweisendes oder cyclisches Polysaccharid und wasserlösliches oder in Wasser dispergierbares Protein, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfaßt;

• - In-Kontakt-Bringen von Substrat und Curcumin in einer wäßrigen Lösung bei einem pH-Wert oberhalb von etwa 9, wobei bei diesem pH-Wert das Curcumin in seiner wasserlöslichen, roten, alkalischen Form vorliegt, und danach
• - Ansäuren unter Absenken des pH-Wertes auf unter etwa 8, wobei dabei das Curcumin in seiner neutralen gelben Form mit dem Substrat komplexiert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Substrat gewählt ist aus der Gruppe Milchprotein, Natriumcaseinat, Molke, Gelatine, modifizierte Lebensmittelstärke, Pektin, Pflanzengummi, Propylenglykol-Alginat, Cyclodextrin, von Amylopektin abge­ leitetes Maltodextrin und Carboxymethylcellulose.

3. Verfahren nach Anspruch 2, worin das Substrat Gelatine, Gummi arabicum, Karayagummi, Ghattigummi, modifizierte Lebensmittelstärke, Cyclodextrin oder Carboxymethylcellulose ist.

4. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, worin der pH-Wert der wäßrigen Lösung vor der Ansäurerung oberhalb von etwa 11 liegt.

4. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, worin das Curcumin mit einer Kombination von Substraten komplexiert wird.

5. Verfahren nach Anspruch 5, worin das Substrat eine Kombination von Gelatine und Pflanzengummi ist.

7. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 6, worin das Verfahren durchgeführt wird in Gegenwart eines mit Wasser mischbaren, nicht sauren Lösungsmittels, das mit dem Vorgang des Komplexierens des alkalischen Curcumins mit dem Substrat nicht in nachteiliger Weise wechselwirkt.

8. Verfahren nach Anspruch 7, worin das Lösungsmittel gewählt ist aus der aus Alkoholen, Glycerin und Propylenglykol bestehenden Gruppe.

9. Verfahren nach den Ansprüchen 7 oder 8, worin das Lösungsmittel Ethylalkohol, Glycerin oder Propylenglykol ist.

10. Mit einem wasserlöslichen, verzweigte Ketten aufweisenden oder cyclischen Po­ lysaccharid oder einem wasserlöslichen oder in Wasser dispergierbaren Protein komplexiertes Curcumin, das bei Stehen in Wasser nicht ausfällt, das eine im wesentlichen stabile gelbe Lösung in Wasser ergibt und von dem Curcumin nicht durch Zentrifugation entfernt werden kann, wobei der Komplex hergestellt wird durch Fällung mit Säure aus einer alkalischen Lösung.

11. Curcumin-Komplex nach Anspruch 10, worin das Substrat gewählt ist unter Milchprotein, Natriumcaseinat, Molke, Gelatine, modifizierte Lebensmittelstärke, Pektin, Pflanzengummi, Propylenglykol-Alginat, Cyclodextrin, von Amylopektin ab­ geleitetes Maltodextrin und Carboxymethylcellulose.

12. Curcumin-Komplex mit einem aus der Gruppe wasserlösliches, verzweigtes Ketten aufweisendes oder cyclisches Polysaccharid und wasserlösliches oder in Wasser disperigerbares Protein ausgewählten Substrat, wobei das Curcumin an das Substrat durch Ansäuern einer alkalischen Lösung von Curcumin und Substrat komplexiert wird.

13. Curcumin, komplexiert mit einem wasserlöslichen, verzweigte Ketten aufweisenden oder cyclischen Polysaccharid oder einem wasserlöslichen oder in Wasser di­ spergierbaren Protein nach einem Verfahren, das folgende Schritte umfaßt:

• - In-Kontakt-Bringen von Substrat und Curcumin in einer wäßrigen Lösung bei einem pH-Wert oberhalb von etwa 9, wobei bei diesem pH-Wert das Curcumin in seiner wasserlöslichen, roten, alkalischen Form vorliegt, und danach
• - Ansäuren unter Absenken des pH-Wertes auf unter etwa 8, wobei dabei das Curcumin in seiner neutralen gelben Form mit dem Substrat komplexiert wird.

14. Curcumin, komplexiert mit einem wasserlöslichen, verzweigte Ketten aufweisenden oder cyclischen Polysaccharid oder einem wasserlöslichen oder in Wasser dis­ pergierbaren Protein gemäß der Verfahrensweise nach einem oder mehreren der An­ sprüche 1 bis 9.

15. Verfahren zur Herstellung eines Trockenmilch-Feststoff-Curcumin-Komplexes, welches folgende Schritte umfaßt:

• - Mischen von Curcumin und flüssiger Molke oder Magermilch;
• - Rühren der Mischung bei einem alkalischen pH-Wert oberhalb von etwa 9;
• - Absenken des pH-Wertes unter etwa 8; und
• - danach Trocknen.

16. Trockenmilch-Feststoff-Produkt, hergestellt nach der Verfahrensweise von An­ spruch 15.

17. Mit einem Komplex aus Curcumin und aus einem wasserlöslichen oder in Wasser dispergierbaren Protein oder verzweigte Ketten aufweisenden oder cyclischen Poly­ saccharid gefärbtes Lebensmittel oder Getränke.

18. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 17, worin der Komplex in getrockneter und pulverisierter Form vorliegt.

19. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 17, worin der Komplex in flüssiger Form vorliegt.