DE2749239A1

DE2749239A1 - Fettstuecke

Info

Publication number: DE2749239A1
Application number: DE19772749239
Authority: DE
Inventors: Marcel Gaecjter; Kurt Lehmann; Heinrich Tinner
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1976-11-04
Filing date: 1977-11-03
Publication date: 1978-05-18
Also published as: FR2369799B1; AU516035B2; IT1093032B; AU3021777A; IE45828L; DK489577A; ZA776553B; IE45828B1; JPS5359051A; GB1591102A; BE860379A; CA1091084A; NL7711975A; CH630782A5; FR2369799A1

Description

DR. E. WIEGAND * DIFL-ING. W. NIEMANN 2749239 DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C GERNHARDT MDNCHEN _ HAMBURG IElEFON= 5S5474 8000 M O NC H E N 2, TElEGtAMME. KARPATENT MATHIIDENSTRASSE 12 TELEX: S 29 OtS KAR P 0

W 43 012/77 7/Sr 3-November 1977

UHILEVEH N.V.
Rotterdam ( Niederlande)

Fettstücke

Die Erfindung bezieht sich auf Fette, insbesondere auf Backfette, die gewöhnlich eine plastische Konsistenz haben.

Bei der Herstellung von Backwaren haben die verwendeten Fette oft eine plastische Konsistenz bei Umgebungstemperatur, d.h. bis zu etwa 25 C. Je nach der Verwendung können diese Fette aus gemischten Fettkomponenten aus einer oder mehreren Quellen von pflanzlichen oder tierischen Fetten oder Emulsionen aus Fett und Wasser, wie Margarine, bestehen. Besondere Fettformulierungen sind fur solche Zwecke,wie die Herstellung von Blätterteiggebäck, Küchen und Brot, vorgesehen, im allgemeinen ist jedoch eine plastische Konsistenz bei Temperaturen bis zu etwa 25 ⁰C erforderlich, bei welchen der Teig oder die andere Mischung in der Bäckerei bearbeitet wird, bevor ein Backen stattfindet.

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Feste Fette für solche Zwecke werden gewöhnlich dem Koch oder Bäcker in Form von Platten oder Blöcken geliefert, die zur Verwendung in kleinere Stücke geschnitten werden müssen, um das Rezept genau zu befolgen und einen Teig oder eine andere Mischung zu erzeugen, in der das Fett gleichförmig verteilt ist. Wenn das Fett in vorgeschnittener Form geliefert wird, mußte bisher Vorsorge dafür getroffen werden, um zu verhindern, daß die Stücke in der Packung zusammenkleben, und so ihre Identität verlieren. Gemäß der GB-PS 11 70 081 wird plastisches Backfett in Form von Stangen geliefert, die mit einem überzug von Hartfettteilchen versehen und in einem Behälter verpackt worden sind. Gemäß der GB-PS 11 70 082 ist Backfett in Form von Strängen mit einem genießbaren nicht-selbstklebenden Überzug vorgesehen, während in der GB-PS 12 58 336 vorgeschnittene Sbücke von Stangen aus Backfett mit einer im wesentlichen kohärenten homogenen Schicht eines Fettüberzugmaterials überzogen sind, das genügend weicher oder härter als das Backfett ist, damit die Stücke in Berührung miteinander gelagert werden können ohne daß sie untrennbar miteinander zusammenkleben.

Es ist gefunden worden, daß plastisches Koch- oder Backfett mit einem geeigneten Konsistenzbereich in der Form von zylindrischen oder kugelartigen Stücken verpackt werden kann, die ohne besondere Oberflächenbehandlung dennoch nicht untrennbar zusammenkleben, vorausgesetzt, daß die Dimensionen der Stücke zwischen den vorgeschriebenen Grenzen liegen.

Gemäß der Erfindung umfassen daher Fettstücke, die zur Verwendung bei Blätterteig und anderen Backmischungen geeignet sind, eine Fettzusammensetzung mit einem Steig-Bchmelzpunkt von wenigstens 32 C und einer Dilatation bei

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20 °C von wenigstens 600, wobei die Fettstücke eine zylindrische oder kugelartige Gestalt mit einem Durchmesser von 10 bis 60 mm und einer Länge für zylindrische Stücke von 20 bis 150 mm haben, die Stücke diametral homogen sind und wenigstens vier von ihnen gleichzeitig lose zusammengepackt sind.

Die Zusammensetzung der Fettstücke gemäß der Erfindung ist über dem Durchmesser homogen, im Gegensatz zu den schon an anderer Stelle beschriebenen Stücken, bei denen eine Oberzugsschicht entweder mit der Hauptmasse des Fettes kohärent oder aufgestäubt oder in anderer Weise getrennt aufgebracht, vorgesehen ist. Während die Stücke gemäß der Erfindung in dem Beutel oder der Packung, in der sie lose sind, bei Umgebungstemperatur, d.h. bis zu 25 C, zusammenkleben können, werden sie leicht auseinandergenommen, ohne daß sie ihre Identität verlieren und gewöhnlich auch Ohne Bruch, da sie gewöhnlich nur eine Berührungslinie im Fall der zylindrischen Stücke und einen Berührungspunkt für kugelartige Stücke haben. Geeignete regelmäßige zylindrische Stücke haben einen kreisförmigen Durchmesser von 30 mm und sind 50 bis 70 mm lang, die entsprechenden bevorzugten Abmessungen sind jedoch 10 bis 60 mm bzw. etwa 20 bis 150 mm. Die Stücke werden vorzugsweise durch Extrusion hergestellt. Während, wie dies üblich ist, die Fett- oder Nargarinezusammensetzung für die 'Fettstücke in einem Wärmeaustauscher mit abgekratzter Oberfläche (Votator Α-Einheit) hergestellt wird,in welcher die Zusammensetzung durch Abkühlen mit nachfolgendem Durchgang durch Verweil- oder Ruheeinheiten (B-Einheiten) kristallisiert wird, können die Fettstücke durch eine mit einer Öffnung versehenen Platte, die in dem Auslaß der B-Einheit angeordnet ist, extrudiert werden, wobei die extrudierten Stücke sowie es erforderlich ist, durch ein Quermesser oder

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einen Draht, der erhitzt sein kann, geschnitten werden. Kugelartige Stücke können gegossen werden.

Der Durchmesser der Fettstücke kann gleichförmig oder variabel sein, vorausgesetzt, daß das Mindestdurchmessererfordernis beachtet wird. Zylindrische Stücke können konisch längs ihrer Länge verlaufen und sie können auch einen veränderlichen Querschnittsdurchmesser mit der gleichen Maßgabe haben, wobei ein hantelförraiger^leeblattförmiger bzw.dreiblättriger oder anderer mehrblättriger lobaler (lobate) Querschnitt anstatt eines kreisförmigen Querschnitts eines regelmäßigen Zylinders vorgesehen ist. In ähnlicher Weise können kugelartige Fettstücke abgeplattete oder gestreckte Sphäroide sein.

Zusätzlich zu dem erforderlichen Mindeststeigschmelzpunkt und der erforderlichen Dilatation bei 20 C weisen die Fettstücke vorzugsweise die folgenden Dilatationen auf: D₂₀ 600 bis 2000, D 200 bis 500 und D 0 bis 500. Die Fettzusammensetzung kann Tier-,Pflanzen- oder Seetierfette umfassen, die gehärtet,fraktioniert oder umgeestert, wie dies erforderlich ist, sein können. Tierische Fette werden bevorzugt und umfassen Schmalz und Rinder- oder Hammeltalg und Pflanzenfette umfassen Palmöl, Palmstearin oder Sojabohnenöl. Zugelassene Emulgatoren und andere Zusatzstoffe können vorhanden sein. Gemäß einem besonderen Beispiel wurde Rindertalg mit annähernd dem 4-fachen seines Gewichts an Schmalz,von dem die Hälfte zuvor auf einen Steigschmelzpunkt von 46 C hydriert worden war, und 0,5 % Mono-diglyceridemulgator, der aus Sojabohnenölfettsäuren hergestellt worden war, gemischt. Nach Bearbeitung in einer Votator-Anlage, die aus zwei Α-Einheiten in Reihe mit einer Ausgangstemperatur von 12 ⁰C und vier B-Einheiten in Heihe/parallel mit zwei Texturiereinheiten in Reihe ausge-

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stattet, bestand« und die eine Extruslotistemperatur von 20 bis 21^er C durch öffnungen von 30 mm Durchmesser lieferte, wurde das Produkt in zylindrische Blöcke von 30 mm Durchmesser und 50 bis 70 mm Länge geschnitten, die einen Steigschmelzpunkt von 43,5° C und eine Dilatation bei 20° C von 1200 hatten. In dem vorliegenden Zusammenhang beziehen sich die Dilatationswerte auf die isotherme*Expansion eines Fettes in mnr bei einer bestimmten Temperatur, die nach dem in der GB-PS 827 172 beschriebenen Verfahren bestimmt wird, mit Bezug auf 25 g Fett.

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Claims

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Patentansprüche

1. Backfettstücke ohne überzug, die zum Zusammenpacken in trennbarem Zustand geeignet sind, gekennzeichnet durch eine Fettzusammensetzung mit einem Steigschmelzpunkt von wenigstens 32 C und einer Dilatation bei 20 C von wenigstens 600, wobei die Fettstücke kugelartig oder zylindrisch mit einem Durchmesser von 10 bis 60 mm und einer Länge für zylindrische Stücke von 20 bis 150 mm sind.

2. Zylindrische Fettstücke nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen lobalen . Querschnitt haben.

3. Regelmäßige zylindrische Fettstücke nach Anspruch oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Kreisdurchmesser von 10 bis 60 mm und eine Länge von 20 bis 150 mm haben.

4. Fettstücke nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettzusammensetzung eine Dilatation bei 20 ⁰C von 600 bis 2000, bei 30 ⁰C von 200 bis 500 und bei 35 °C bis zu 500 hat.

5. Fettstücke nach einem der Ansprüche 1 bis 4·, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettzusammensetzung einen Emulgator einschließt.

6. Fettstücke nach einem der Ansprüche 1 bis 5t dadurch gekennzeichnet, daß die Fettzusammensetzung aus tierischen Fetten besteht.

7· Fettstücke nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie Schmalz und/oder hydriertes Schmalz umfassen.

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8. Sortiment von Fettstücken nach einem der Ansprüche 1 bis 7» dadurch gekennzeichnet, daß es lose in einem Beutel oder einem Behälter angeordnet ist.

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