DE1032654B - Verfahren zur Herstellung von fluessigem, nicht absetzendem Backfett - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf Verfahren zur Herstellung von Backfetten und insbesondere von flüssigen, nicht absetzenden Backfetten.

Backfette, welche fest oder plastisch bei Raumtemperaturen sind, werden in großem Umfang für Backen und Braten verwendet. Solche Backfette enthalten natürliche Fette, wie Schmalz, oder sind Mischungen aus Hartfetten oder hydrierten Pflanzenölen und flüssigen oder weichen Pflanzenölen, oder es sind vollkommen hydrierte Backfette und überglycerinierte Backfette, welch letztere im allgemeinen völlig hydrierte Backfette mit einem höheren Gehalt an gebundenem Glycerin in der Form von Mono- und Digylceriden gegenüber dem, wie er in gewöhnlichen Fetten sich findet, enthalten.

Plastische Backfette besitzen gute kuchenbildende Eigenschaften, welche im wesentlichen von ihrer Fähigkeit herrühren, beträchtliche Luftmengen während des Vermischens von geschlagenem oder anderem Teig aufzufangen und festzuhalten. Dieses Einschließen von Luft wird als zu Cremeschlagen bezeichnet.

Plastische Backfette sind aber schwierig abzumessen. Flüssige Backfette sind aber zu bevorzugen, weil sie leicht abgemessen und ausgegossen werden können.

Bislang vorgeschlagene flüssige Backfette enthalten eßbare flüssige Öle, insbesondere Salatöle. Salatöle werden durch Behandlung flüssiger Öle, wie Oliven- und Maisöl, und zwar durch ein Auswinterungsverfahren zwecks Entfernung von Bestandteilen, welche zum Ausfällen bei niederen Temperaturen neigen, hergestellt. Flüssige Öle, insbesondere Salatöle, sind zur Verwendung bei der Kuchenherstellung bereits vorgeschlagen worden, aber solche Öle sind ungeeignet für die Herstellung von sehr lockeren Kuchen, welche einen hohen Anteil von Zucker zu Mehl enthalten. Sehr lockere Kuchen müssen eine gleichmäßige Struktur, eine zarte Kruste und ein weiches Gefüge besitzen. Im allgemeinen sind ganz hydrierte überglycerinierte plastische Backfette für die Herstellung von sehr lockeren Kuchen bevorzugt worden.

Es wurde nun gefunden, daß flüssige, nicht absetzende Backfette mit verbesserten Backeigenschaften dadurch hergestellt werden können, daß in ein eßbares flüssiges Öl ein mindestens eine Behenylgruppe im Molekül enthaltendes Triglycerid einverleibt wird, wobei das Triglycerid 3 bis 8% des Gewichts des Mittels ausmacht. Als ein solches Triglycerid wird ein Stearin mit einer Jodzahl von nicht mehr als 30 und aus einem erucasäurereichen pflanzlichen Öl, vorzugsweise Raps- oder Senföl, stammend, einverleibt.

Die durch die flüssigen Backfette der Erfindung hergestellten Kuchen sind mit denen vergleichbar, wie sie durch ein ganz hydriertes, überglyceriniertes Backfett erhalten werden.

Es wird bevorzugt, daß derBehenyltriglyceridbestandteil einen größeren Anteil an Monobehenyltriglycerid enthält.

Verfahren zur Herstellung

von flüssigem, nicht absetzendem

Backfett

Anmelder:
Unilever N. V., Rotterdam (Niederlande)

Vertreter: Dr.-Ing. A. van der Werth, Patentanwalt,
Hamburg-Harburg 1, Wilstorfer Str. 32

Beanspruchte Priorität:
V. St. v. Amerika vom 11. Mai I960

Stuart Wayne Thompson, Bergen, N. J. (V. St. A.),
ist als Erfinder genannt worden

Die gemäß der Erfindung benutzten Behenyltriglyceride werden also durch Hydrieren von Erucasäuretriglyceriden gewonnen. Erucasäure stellt fast die Hälfte der Fettsäuren von Senf- und Rapsöl dar, und der Rest besteht meistens aus Öl-, Linol- und Linolensäure. Die sich bei der Hydrierung von Senf- und Rapsöl ergebenden Glyceride bestehen überwiegend aus Monobehendistearinglyceriden und Dibehenmonostearinglyceriden. Hydriertes Senf- und Rapsöl sind daher eine befriedigende Quelle von Behenyltriglyceriden für die Zwecke der Erfindung. Monoerucatriglycerid, aus welchem das bevorzugte Monobehenyltriglycerid, gemacht werden kann, kann aus dem Öl durch Fraktionierung gemäß dem Verfahren von HiI-ditsch, Laurent und Meara, J. Soc. Chem. Ind., 66, S. 19 (1947), und anschließendes Hydrieren abgetrennt werden.

Der Ausdruck »Stearin« wird gewöhnlich verwendet, um hydrierte Triglyceride zu bezeichnen, und eine Ausführungsform der Erfindung besteht in der Verwendung von Stearinen, welche durch Hydrieren auf einer Jodzahl von 30 oder geringer von pflanzlichen an Erucasäure reichen Ölen erhalten werden. Es wird bevorzugt, zu diesem Zweck entweder Raps- oder Senfölstearin oder eine Kombination beider zu benutzen.

Jedes flüssige Pflanzenöl kann bei dem Verfahren der Erfindung verwendet werden, wie Baumwollsaatöl, Sojabohnenöl, Oliven- und Erdnußöl u. a., ebensowohl wie leichthydrierte flüssige Abwandlungen davon. Um Flüssigkeiten geeigneter Beständigkeit herzustellen, wird jedoch bevorzugt, ein Salatöl zu benutzen, d. h. ein durch Auswintern des flüssigen Öls hergestelltes Öl. Dies ist

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besonders wichtig bei Baumwollsaatöl. Das Auswintern beeinträchtigen. Diese Stearine können in einer Hammerwird durch langsames Abkühlen des Öls unter Bedin- mühle mit festem CO₂ pulverisiert und dann durch Vergungen durchgeführt, welche Ausfällung und saubere mischen dispergiert werden, oder sie können grob geAbtrennung der kristallinen hochschmelzenden Glyceride mahlen und dann in der Größe durch Durchgang durch erlauben, um Gelieren der Salatöle beim Abkühlen oder 5 eine Kolloidmühle mit einem Teil des Salatölbestandteils Aussetzen niederer Temperaturen bei Versand oder Lage- zerkleinert werden, gefolgt durch ihren Zusatz zu dem rung zu verhindern. Selbst nach dem Auswintern findet Rest des Produkts.

ein gewisses Absetzen häufig statt. Maisöl, die andere Produkte mit annehmbarer Fließbarkeit nach dem Hauptquelle für Salatöle, wird vorzugsweise von seinem Verfahren der Erfindung sind gießbar bei Raumtempera-Wachsgehalt befreit, um mögliches Absetzen bei niederen i° türen, das ist 21 bis 30° C. Gewisse Produkte nach dem Temperaturen zu vermeiden. Dieses Absetzen kann das Verfahren der Erfindung, besonders solche, welche Senföl-Öl für den Benutzer unansehnlich machen. Stearine enthalten, neigen zum Festwerden bei Tempera-Zufriedenstellende Dispersionen von Behenyltriglyce- türen über 30° C.

riden, z. B. Erucasäureölstearinen, können hergestellt Eine zweckmäßige Füeßbarkeitsprüfung kann dadurch werden, indem man eine Schmelze aus der Stearinsalatöl- *5 ausgeführt werden, daß ein Gewicht mit konischer Spitze mischung sich auf Raumtemperatur abkühlen läßt, wobei oder eine Nadel durch eine Probe des Materials fallen das Stearin aus der Lösung in sehr feiner Teilchengröße gelassen und die Strecke vermerkt wird, durch welche es auskristallisiert. Die Teilchengröße ist vorzugsweise so während eines feststehenden Zeitintervalls fällt. Die klein, daß die Mischung sich im wesentlichen nicht ab- Nadel hat eine konische Spitze von 1,9 cm Höhe und eine setzt. Die Ansätze können zubereitet werden durch Ver- ao Grundfläche von 3,2 cm im Durchmesser. Oberhalb der mahlen des Stearins mit festem CO₂ in einer Hammer- konischen Grundfläche ist ein zylindrisches Stück von mühle und Zusetzen des Pulvers zu dem flüssigen Öl. Das 5,1 cm Länge von gleichem Durchmesser wie die konische letztere Verfahren gibt mitunter etwas steifere aber noch Grundfläche. Die Nadel wiegt 49 g. Sie wird auf die Oberin zufriedenstellender Weise gießbare Mischungen, selbst fläche des Backfetts gebracht, freigelassen und 5 Sekunden wenn noch zusätzlich im folgenden noch erwähnte Be- 25 fallen gelassen. Die Fallstrecke während dieses Zeitstandteile anwesend sind. Wenn Rapsölstearine mit Jod- Intervalls wird in Millimeterzehnteln gemessen. Zufriedenzahlen dicht bei 30 verwendet werden, ist ihr Kuchen- stellende Produkte nach der Erfindung haben einen Fließbildungsvermögen auch ausreichend, kann aber nicht so barkeitsindex von nicht weniger als 540, gemessen durch gut sein, wie wenn das Kristallisationsverfahren benutzt die beschriebene Prüfung, wird. Kristallisation aus Lösung wird daher bevorzugt. 30 Die Erfindung soll noch an den folgenden Beispielen

Obwohl Mono- und Diglyceridemulgiermittel wenig erläutert werden,

oder keine Verbesserung auf das Kuchenbildungsvermögen Beisoiel 1 flüssiger Öle ausüben, geben in Verbindung mit gemäß

dem Verfahren der Erfindung Erucasäureölstearine ent- Rapsöl und Senf öl wurden derart hydriert, daß die dann

haltenden Gemischen diese Emulgatoren ein flüssiges 35 in bekannter Weise abgetrennten Stearine eine Jodzahl Γ

Backfett mit verbesserten Backeigenschaften über das- besaßen. Baumwollsaatöl wurde ausgewintert und dann

jenige der gleichen Mischung ohne Emulgatoren. Mono- in ihm je 5 % des Stearins suspendiert. Muster von jedem

glycerid- oder Mono- und Diglyceridemulgatoren sind Produkt wurden während einer Woche bei 10,21 und 35°C

wohlbekannt und aus verschiedenen Quellen erhältlich. aufbewahrt und auf Fließbarkeit geprüft. Die Muster

Für die Zwecke der Erfindung wird bevorzugt, Mono- 40 bewahrten gute Fließbarkeit bei 10 und 21° C. Bei 35° C

glyceride gesättigter Fettsäuren zu benutzen. Destillierte behielt das Muster mit Rapsölstearin (a) gute Fließbar-

Schmalzstearin-Monoglyceride sind besonders geeignet. keit, während das Muster mit Senfölstearin (b) zum Fest-

Emulgatoren können auch benutzt werden, welche ge- werden neigte.

mischte Monoglyceride von Fettsäuren flüssiger Öle, wie Die zwei Produkte (a) und (b) und ein Muster (c) aus

Baumwollsaatöl, sind. Sonnenblumenölmono- und -di- 45 ausgewintertem Baumwollsaatöl ohne irgendwelchen

glyceridemulgatoren sind ebenfalls wirkungsvoll (Schmelz- Zusatz wurden zum Backen von gelben Schichtenkuchen

punkt 39,5°C). Die Mono- oder Mono- und Diglycerid- nach dem Schlagcremeverfahren, wie nachstehend be-

emulgatoren können bei dem Verfahren der Erfindung in schrieben, benutzt. Dieses Verfahren wurde wie folgt

einer Menge von 0,5 bis 5 Gewichtsprozent der Mischung ausgeführt:

in Abhängigkeit von dem benutzten Emulgator ver- 50 Ansatz
wendet werden. Im allgemeinen ist die Toleranz bei

niedriger schmelzenden Emulgatoren größer. Es wird ;r^e , ^00 &

empfohlen, 1 bis 1,5 % zu benutzen. ~^uc£^er *~S

Während die Produkte des erfindungsgemäßen Ver- Backpulver lüg

fahrens mit einem Gehalt von 3 bis 8 Gewichtsprozent an 55 ώ vV '+' 1 nn

Behenyltriglycerid, wie z. B. Erucasäureölstearin, gutes ν π ί h j^r £

Kuchenbildungsvermögen zeigen, neigen die Produkte ^,°. ™ r,. JiI &

mit mehr als 5 % an diesen Stearinen beim Stehen während γ ^l 4

einer Woche oder mehr dazu, etwas verdickt, obwohl VaniUe 4 g

immer noch gießbar, zu werden. 60 Zucker, Salz und Backfett wurden 2 Minuten in einem

Sojabohnenölstearine der B-Phase allein geben Pro- elektrischen Mischer zu Creme geschlagen. Der benutzte dukte mit keiner größeren Fließbarkeit als die Eruca- Mischer war im Handel unter dem Namen Sunbeam säureölstearine bei Verwendung gleicher Anteile von bis »Mixmaster α erhältlich und auf Geschwindigkeit Nr. 4 zu 8% eines jeden und haben im wesentlichen keine eingestellt. Die Schüssel wurde ausgekratzt und die Eier kuchenverbessernden Eigenschaften. Der Zusatz zu 65 zugegeben. Die Mischung wurde dann noch weiter 2 Mi-Produkten mit Behenyltriglycerid, insbesondere Eruca- nuten unter Einstellung auf Nr. 4 gemischt und die säureölstearinen, in der Höhe von 1 bis 8 Gewichtsprozent Schüssel wieder ausgekratzt. Die Hälfte der Milch wurde an Sojabohnenölstearinsn mit einer Jodzahl von 1 bis dann zugesetzt, darauf das gesiebte Mehl und Backpulver verbessert weiter die Beständigkeit der Produkte, ohne und weiter gemischt, bis alles glatt war. Der Rest der in nachteiliger Weise ihr Kuchenbildungsvermögen zu 7° Milch und des Mehls wurde dann zugesetzt und die

Mischung noch 1 ¹I₂ Minute gemischt. Das Schlagvolumen wurde dann abgelesen. Nachdem die Kuchen einen Tag stehengelassen waren, wurden sie auf die folgenden Eigenschaften geprüft und gemessen: Kruste, Struktur und Gefüge. Die Krustenmeßwerte waren: sehr zart, zart, mittelzart, etwas zäh und zäh. Die Strukturmeßwerte waren: gleichförmig, etwas ungleichförmig und ungleichförmig in jeder Kombination mit offen, etwas offen, geschlossen, etwas steif und steif. Die Gefügemeßwerte waren: weich, mittelweich, mittelhart und hart. Die folgenden Ergebnisse wurden mit den verschiedenen Produkten erhalten.

Ausgewintertes Baumwollsaatöl	Stearinart	—	Schlag volumen	Kuchen volumen	Kruste	Struktur	Gefüge
7o		5	ccm/g	ecm
100	kein	5	0,99	1060	zäh	gleichförmig, offen	hart
95	Rapsöl	1,01	1045	etwas zäh	ungleichförmig, offen	mittelweich
95	Senföl	1,15	1120	mittelzart	gleichförmig, etwas offen	weich

Beispiel 2

1,2% eines handelsüblichen Präparats aus destillierten Monogylceriden von ganz hydriertem Schmalz wurden zu jedem der Produkte von Beispiel 1 zugefügt. Die Produkte wurden wie im Beispiel 1 aufbewahrt, außer daß 13° C als unterste Temperatur benutzt wurde. Die Produkte wurden nach einer Woche auf Fließbarkeit geprüft. Alle Mischungen bewahrten gute Fließbarkeit bei 13 und ao 21⁰C, während bei 35° C (a) und (b) Fließbarkeit behielten, aber (c) sich verfestigte.

Jedes Backfett wurde zum Backen von gelben Schichtkuchen benutzt, für welchen die Teige nach der Schlagcrememethode, wie im Beispiel 1 beschrieben, vermischt wurden, und Werte wurden in gleicher Weise wie im Beispiel 1 beschrieben erhalten. Die erhaltenen Ergebnisse waren folgende:

Aus gewintertes Baumwoll saatöl %	Stearin art	%	Destillierte Monoglyceride von ganz hy driertem Schmalz	Schlag volumen ccm/g	Kuchen volumen ecm.	Kruste	Struktur	Gefüge
98,8 93,8 93,8	kein Rapsöl Senföl	5 5	1,2 1,2 1,2	0,89 1,31 1,38	1045 1165 1210	zäh zart zart	ungleichförmig, offen gleichförmig etwas offen gleichförmig, etwas offen	hart weich weich

Beispiel 3

Weiße Kuchen wurden nach einem folgendermaßen ausgeführten Mischverfahren hergestellt:

Ansatz

Mehl 200 g

Zucker 250 g

Backpulver 14 g

Salz 4 g

Backfett 100 g

Vollmilch 210 g

Eiweiß von frischen Eiern 90 g

Vanille 6 g

Mehl, Zucker, Backpulver und Salz wurden in eine Mischschüssel gesiebt. Backfett, Vanille, und zwei Drittel der Milch wurden dann zugefügt. Die Mischung wurde dann 2 Minuten in einem elektrischen Mischer der handelsüblichen Art Sunbeam »Mixmaster«·, Geschwindigkeitseinstellung Nr. 4 gemischt. Schüssel und Schläger wurden dann mit einem Spatel abgekratzt. Die Eier und die restliche Milch wurden zugegeben und die Mischung 2 Minuten mit Nr. 4 Geschwindigkeit gemischt. Die Schüssel wurde dann wieder abgekratzt und das Mischen wiederum für 2 Minuten durchgeführt. Das Schlagvolumen wurde dann abgelesen. Der geschlagene Teig wurde in zwei gleiche Teile eingeteilt und jeder Teil in ein mit Papier ausgekleidetes eingefettetes Kuchenblech von etwa 20 cm im Quadrat gebracht. Die Kuchen wurden dann 22 Minuten bei 180°C gebacken. -Die Volumina wurden dann gemessen. Die Kuchen wurden einen Tag stehengelassen und wie im Beispiel 1 geprüft. Die folgenden Produkte waren zur Herstellung der Kuchen benutzt worden:

a) flüssiges ausgewintertes Baumwollsaatöl mit 1,2% destillierte Monoglyceride von ganz hydriertem Schmalz und flüssiges ausgewintertes Baumwollsaatöl mit einem Gehalt an 1,2 % destillierte Monoglyceride von ganz hydriertem Schmalz plus 5 % der folgenden Stearine:

b) Rapsölstearin

mit einer Jodzahl von 1

c) Rapsölstearin

mit einer Jodzahl von 13

d) Rapsölstearin

mit einer Jodzahl von 27

e) Senfölstearin

mit einer Jodzahl von 1

f) Senfölstearin

" mit einer Jodzahl von 15

g) Senfölstearin

mit einer Jodzahl von 30

Die erhaltenen Kuchen wurden, wie in der Tabelle angegeben, geschätzt.

	Jod- „„■ui	7	Stearin- , [	%	Destillierte	Schlag	Kuchen	Kruste	8	Struktur	Gefüge
Aus	ZcLLlI				Mono-	volumen	volumen
gewintertes					glyceride von
Baunrwoll-		kein		ganz hydriertem	ccm/g	ecm	zäh	gleichförmig,	hart
saatöl				Schmalz	0,86	1000		offen
7.	1	Rapsöl	5	1,2			zart	gleichförmig,	weich
98,8					0,95	1030		geschlossen
	13	Rapsöl	5	1,2			zart	gleichförmig,	weich
93,8					0,92	1030		geschlossen
	27	Rapsöl	5	1,2			zart	gleichförmig,	weich
93,8					0,94	1030		geschlossen
	1	Senf öl	5	1,2			zart	gleichförmig,	weich
93,8					0,95	1045		geschlossen
	15	Senföl	5	1,2			zart	gleichförmig,	weich
93,8					0,94	1050		geschlossen
	30	Senföl	5	1,2			zart	gleichförmig,	weich
93,8					0,97	1045		geschlossen
			1,2
93,8

Beispiel 4

25

Ein flüssiges Backfett wurde im wesentlichen nach dem Verfahren des Beispiels 1 hergestellt, wobei jedoch das Rapsöl auf ein Stearin mit der Jodzahl 1 und das Senföl auf ein Stearin mit der Jodzahl30 hydriert wurde. Außerdem wurde Sojaöl hydriert und das Stearin abgetrennt, welches eine Jodzahl von 1 aufwies. Baumwollsaatöl wurde ausgewintert und dann mit den drei Stearinen und dem Emulgator aus destillierten Monoglyceriden von ganz hydriertem Schmalz versetzt. Das Produkt hatte folgende Zusammensetzung:

Ausgewintertes Baumwollsaatöl 85,8

Rapsölstearin (Jodzahl 1) 2,5

Senfölstearin (Jodzahl 30) 2,5

Betaphasesojaölstearin (Jodzahl 1) 8,0

»Myverol 18 : 00« 1,2

100,0

Das Produkt hatte eine größere Fließbarkeit oberhalb 10°C, als durch das Standardverfahren gemessen werden konnte. Beim Abkühlen auf I⁰C war die Durchdringung verringert auf 540, wobei es immer noch gießbar aber ganz zäh war. Muster dieses Produkts wurden bei Temperaturen von 10 bis 43°C 3,Monate aufbewahrt und blieben flüssig. Das Produkt gab ausgezeichnete weiße und gelbe Kuchen, im wesentlichen gleich denen, wie sie mit einem völlig hydrierten überglycerinierten plastischen Backfett erhalten wurden.

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines flüssigen, nicht absetzenden Backfetts mit verbesserten Backeigenschaften, dadurch gekennzeichnet, daß in ein eßbares flüssiges Öl ein mindestens eine Behenylgruppe im Molekül enthaltendes Triglycerid einverleibt wird, wobei das Triglycerid 3 bis 8% des Gewichts des Mittels ausmacht.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Triglycerid ein Stearin mit einer Jodzahl von nicht mehr als 30 und aus einem erucasäurereichen pflanzlichen Öl, vorzugsweise Raps- oder Senföl stammend, einverleibt wird.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Deutsche Patentschrift Nr. 650 285.

© 809 557/252 6.