CN1154061A - 使体积减小的食品体积增大的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的使体积减小的食品体积增大的方法，包括对面包类等由谷物及水组成的多孔性食品进行压缩等处理调制而得的体积减小的、保持其减少体积的食品，采用微波炉等内部振动加热手段。用该方法使体积增大的食品具有与焙烤后相同的体积，且显示优良的风味和食感。

Description

使体积减小的食品体积增大的方法
                      发明背景
本发明涉及比容积低、由谷物粉及水组成的食品的制造方法、用该方法制造的食品、包括上述比容积低的食品制造步骤在内的食品制造方法，及增大上述比容积低的食品体积的方法。更详细地说，本发明涉及上述低比容积食品的制造方法，包括对焙烤成的面包类等由谷物粉及水构成的多孔性食品施以压缩等处理，减小其体积的步骤、实施保持该减小的体积的方法的步骤。本发明的低比容积食品若以采用微波发生装置等内部振动加热手段的本发明方法进行加热时，成为具有刚刚焙烤后的相同体积并显示优良风味、口感的食品。
                      背景技术
近年来，随着饮食生活西式化，面包类等由谷物粉及水组成的多孔性食品的消费量不断增加。而以往的技术不能长时间地保存面包等，作为解决其供需量、时间及场所不平衡的手段，人们在不断研究制出的面包类的保存问题，关于其保存技术的方案也不断提出。在这些保存技术中，一般进行冷冻保存，实际上，在面包类销售店(自助食品商店等)和经营面包类的饮食店(快食店、餐馆等)中，供给的是一次焙烤成后又冷冻保存的面包。另外，由于面包是体积大的商品，即或在这点上，其流通、保管上也消耗经费。因此，在试图提高面包类的保存性的同时，为削减流通、保管的经费，也提出了关于减小面包类的比容积的技术方案。
关于上述面包类保存技术的建议的具体例子如下：
(1)涉及包括将焙烤的含水分的谷物制品保持其空隙结构进行压缩，保持其压缩状态冷冻该制品的步骤的谷物制品的加工方法(美国专利第3,189,469号、1965年6月15日授权、专利权人：W.Bartlett.Jones)；
(2)涉及包括在加压釜中处理焙烤品、脱水、压缩、再脱水步骤的加工面包类等的方法(美国专利第3,473,931号、1969年10月21日专利、专利权人：Joseph M.Rispoli等)；
(3)涉及包括将烹调后的谷物制品置于低温下，直到其水分和温度达到平衡，进行压缩、冷冻，从而冻结干燥的步骤的加工谷物制品的方法(美国专利第3,512,991号、1970年5月19日授权、专利权人：John J.Mancuso等)；
(4)在制作面包基料、成形、发酵、焙烤的方法中，半焙烤面包基料(确定形状，上色前状态)、将其置于至少部分真空下，进行脱气、包装的方法(英国专利公开第2,005,980号、1979年5月2日发行)；及
(5)包括焙烤后，面包类的表面温度在70℃以上时，开始冷冻、以规定的速度进行冷冻处理的步骤的面包类保鲜方法(特开昭58-86036号、1983年5月23日发行)。
在有关上述面包类保存技术的方案中，也谈到关于面包类销售等时，将其形态恢复到焙烤后的状态的技术。例如在美国专利第3,189,469号中，叙述了将冻结了的谷物制品放入烤制器中解冻、烤制的主题。另外，在美国专利第3,473,931号及第3,512,991号中叙述了若使脱水的制品含水，膨胀后可还回成原来的状态。而在英国专利公开第2,005,980号所述的方法中，由于面包基料是以半焙烤状态保存的，所以在该公报中，叙述了将其在烤箱中焙烤的方法。另外，在特开昭58-86036号中叙述了在120～240℃高温进行解冻的方法。但是，在焙烤后或半焙烤后，如上所述将加工、保存的面包类进行上述处理时，要还原成其制造后的相同形态、风味和食感是困难的。
另一方面，在处理食用焙烤后加工保存的面包类时，已知可通过微波发生装置(代表性的是微波炉)等内部振动加热手段来加热面包类。但是若使用微波炉，对于烹调和烹调后的食品进行加热，与用以往方法烹调的食品和烹调后的食品相比较，有时只能得到风味和食感差的食品。例如，若用微波炉加热通常的面包，不仅“硬度”大、食感差，且由于水分蒸发，面包很快变硬。对此，提出了面包材料的新的配方，但没有解决上述问题。
另外，对于面包，存在有发酵步骤中产生的醇带来的醇味和发酵味、焙烤后的面包经时变化出现的老化味和酸味、以及烤制面包时产生的面包瓤内部的异味(stuffy smell)等使其风味变差的味道等问题。这些味道，例如在用微波炉加热冷冻的面包时，有时会明显地出现。因此，在提出用微波炉等内部振动加热手段加热面包时，也必须研究使面包风味变差的味道问题。
                  发明的公开
本发明的目的在于提供体积不增大(即低比容积)、适于保存，且通过用内部振动加热手段加热可再现制造后的品质(即体积、柔软度及风味)的体积减小的食品及其制造方法。
本发明另一个目的在于提供一种食品制造方法，包括将面包类等焙烤而成的多孔性食品供到使其体积减小的处理的步骤，以及按照顾客的要求进行加热处理得到最终制品的步骤。
本发明又一个目的在于提供使上述体积减小的食品体积增大，换言之，使之成为与焙烤后相同或相近大小的方法。
按照本发明，在试图削减由谷物粉及水组成的面包类等多孔性食品的流通、保管的经费的同时，还使得在销售店、饮食店、车站小卖部、家庭、工场等地方在任何时候都可得到具有接近刚焙烤后的风味，松软度和口中溶解性等食感均优良的面包类等多孔性食品。
为了达到上述目的，本发明者们从谷物粉和水组成的多孔性食品的加工技术及其制造材料这两方面出发，对于适宜保存，且通过加热处理可得到与面包类等多孔性食品制造后的品质相同的加工食品进行了研究。结果本发明者们发现，若对用焙烤等手段进行加热处理而成的上述多孔性食品在特定的条件下压缩，且实施保持该压缩处理后形态的方法时，通过以后的加热，可得到与多孔性食品制造后的品质相同的、体积减小的食品。另外，本发明者们发现，上述多孔性食品是面包类时，若在通常的制面包材料中添加特定的物质，可改善上述加热的品质再现性。此外，本发明者们为了使上述体积减小的食品的体积增大，对加热手段也进行了研究。结果发现，微波炉等微波发生装置作为加热手段是适用的。本发明基于上述的见解而完成。
即，本发明涉及由对由谷物粉及水组成、经加热处理而得的多孔性食品进行减小体积的处理调制得到的体积减小的、并保持其减小的体积的食品适宜使用内部振动加热手段等组成的、使体积减小的食品的体积增大的方法。
另外，本发明涉及体积减小的食品的制造方法和用该方法制造的体积减小的食品，所述方法由下述步骤组成：对由谷物粉及水组成的经加热处理而得的多孔性食品进行减小体积的处理，得到体积为加热处理而得的多孔性食品体积的0.01～0.9倍的、体积减小的食品的步骤(a)，以及实施保持体积减小的食品的体积的方法的步骤(b)，同时或者顺序进行。
此外，本发明涉及食品的制造方法和用该方法制造的食品，所述方法由下列步骤构成：对由谷物粉及水组成的经加热处理而得的多孔性食品进行减小体积的处理，得到体积为加热处理而得的多孔性食品体积的0.01～0.9倍的体积减小的食品的步骤(a)，实施保持体积减小的食品的体积的方法的步骤(b)，以及对该体积减小的食品适宜地使用内部振动加热手段的步骤(d)。
另外，本发明涉及对由谷物粉和水组成、经加热处理而得的多孔性食品进行减小体积的处理而调制得到体积减小的食品，所述食品保持其减小的体积，具有1.2～4.0cm3/g的比容积，且经适当使用内部振动加热手段，使体积增大。
在上述本发明中，在由谷物粉和水组成的、加热处理而得的多孔性食品是面包类时，作为其制造材料可使用(1)粗蛋白质量为10重量％以上的谷物粉；(2)谷物粉，和相对于每该谷物粉100重量份为2～30重量份、熔点为25～50℃，且固体脂含量在10℃为5～70重量％，在25℃为5～60重量％、在35℃为25重量％以下的油脂，(3)谷物粉，和相对于每该谷物粉100重量份，换算成固形分量为0.5～20重量份的谷蛋白；(4)谷物粉，和相对于每该谷物粉100重量份，换算成固形分量为0.5～20重量份的蛋白；(5)谷物粉，和相对于每该谷物粉100重量份，换算成固形分量为0.1～10重量份的脂蛋白；或(6)谷物粉，和相对于每该谷物粉1kg，10～20,000活性单位选自过氧化物酶，葡糖氧化酶、多酚氧化酶、转谷氨酰胺酶及脂氧合酶的至少1种氧化酶。
在上述本发明中，谷物粉通常含有小麦粉。
本发明范围中包括如下发明：
(1)在加热处理后使体积减小的多孔性含水小麦粉食品，其特征是通过再加热可恢复原体积；
(2)包括减小加热处理而得的多孔性含水小麦粉食品体积的步骤的多孔性含水小麦粉食品的制造方法；
(3)多孔性含水小麦粉食品的制造方法，其特征是在加热处理后或加热处理中间，通过压缩减小体积后、冷冻，通过内部加热使体积复原；
(4)多孔性含水小麦粉食品的制造方法，其特征是加热处理后，通过压缩减小体积的同时、冷冻，通过内部加热使体积复原；
(5)多孔性含水小麦粉食品的制造方法，其特征是在加热处理后，一旦冷却，即通过压缩减小体积，然后冷冻，通过内部加热使体积复原；
(6)多孔性含水小麦粉食品的制造方法，其特征是加热处理后，一旦冷却，即通过压缩减小体积的同时，冷冻，通过内部加热使体积复原；及
(7)在加热处理后或在加热处理中间，通过压缩减小体积，冷冻后，通过内部加热使体积复原供食用的多孔性含水小麦粉食品。
此外，本发明的范围和适用通过以下详细说明及实施例将更加明确。但是，本领域普通技术人员可从详细说明及实施例了解本发明的意图及在范围内的各种变化及修改，详细说明和实施例表示了本发明的适宜方案，但应理解为这不过是作为例子示出的。
                 发明的详细说明
本发明的由谷物粉及水组成、经加热处理而得的多孔性食品，是以小麦粉等谷物粉作为其制造材料之一，在加热处理后提供的食品内，在加热处理后，具有较高含水率，且较高内部空间容积率的食品。其中，较高含水率是指一般而言将加热处理后的食品总重量作基准，含水率在10重量％以上。另外，其中，较大内部空间容积率是指一般而言，对于加热处理后的食品，其内部空间容积率在10体积％以上。另外，本发明所说的由谷物粉及水组成、经加热处理而得的多孔性食品是指以谷物粉和水作为必要材料，用焙烤等手段进行加热处理而得的食品，其中含在材料谷物粉中的谷蛋白及淀粉形成所谓的多孔结构骨架(或壳)部分，并且该骨架部分的含水率较大。
本发明的由谷物粉及水组成、经加热处理而得的多孔性食品，以该食品的总重量作基准，通常含有10～70重量％，优选20～65重量％，更优选30～60重量％，最优选35～60重量％的水。另外，该多孔性食品以其总体积作为基准，通常具有30～95体积％，优选50～90体积％的空间。所谓内部空间容积率是指空隙部分所占的体积占多孔性食品的表观体积的比例。
加热处理而得的多孔性食品的水分含量经在干燥前后测定该食品的重量，由这些重量用下式计算。其中，干燥后的该食品的重量是指将该食品在125℃干燥24小时后测出的重量。
Figure A9619048500101
作为本发明由谷物粉及水组成的、经加热处理而得的多孔性食品的具体例子，可举出长面包、橄榄形面包、面包卷、月牙形黄油小面包、黑面包、带馅面包等果子面包类面包；松蛋糕、磅蛋糕、薄烤饼、脆皮松饼等糕饼类；中国式馒头等馒头类；炸面饼圈、馅饼、松蛋糕、华夫饼干等点心类。
含水率较低的食品在体积一旦减少时，体积几乎不能复原，而具有较低内部空间容积率的食品其体积几乎不能减少，所以二者都难以成为本发明的对象。
本发明所用的由谷物粉及水组成经加热处理而得的多孔性食品通常可通过包括加热处理步骤的方法来制造。所谓加热处理，是指焙烤、炸、蒸、炒等处理。加热处理而得的多孔性食品并不限于可直接食用的制品，也可以是半制品。以面包类为例，该多孔性食品不仅可焙烤成能直接食用的状态，也包括半焙烤的(没有烤焦痕迹的状态)的制品。如后所述，在加热处理而得的多孔性食品是半焙烤的面包时，在以后的步骤中，也可以进行焙烤等加热处理。面包的焙烤或半焙烤可通过将发酵的面包基料在烤炉中于150～250℃左右温度加热5～30分钟而实施。另外，多孔性食品是馒头时，加热处理一般是指蒸。
加热处理而得的多孔性食品通常是直接进行能减小其体积的处理，但也可在切割(例如薄片、切碎)后，进行减小其体积的处理。但是，如后所述，作为使本发明体积减小的食品体积增大的手段，在采用内部振动加热手段时，最好是使经这种内部振动加热而产生的水蒸汽在不蒸发掉的条件下尽量内含在本发明的体积减小的食品中。从该观点出发，在加热处理而得的多孔性食品是面包类时，将其分割，露出面包瓤部是不理想的。即本发明所用的加热处理而得的多孔性食品，优选的是极少露出瓤部的食品。具体地说，在本发明中，优选使用皮壳部占总表面积的比例是70％以上的食品，最优选使用处于加热处理后状态(完整状态)的面包。
在本发明中，也可对加热处理而得的多孔性食品直接进行减小其体积的处理，但最好是对加热处理后经冷却[步骤(c)]的食品进行减小体积的处理。冷却方法没有特别的限制，但一般采用的方法是放置直至达到常温(10～30℃)。
作为优选的冷却方法的例子，可举出对加热处理而得的多孔性食品在不使其内部冷冻(但其表层可以冷冻)的条件下急速冷却的方法。一般而言，由于通过冷却处理，从外部向内部逐渐冷却，所以在其中心部不冷冻的条件下，也可急冷。更具体地说，优选对加热处理而得的，例如表层温度为约60～100℃的多孔性食品在该加热处理终了后3小时以内以使其表层温度达到10℃以下的条件下进行冷却。更优选的冷却条件是在加热处理终了后1小时以内，优选2～30分钟以内以使多孔性食品的表层温度为10℃以下，优选-20～10℃的条件冷却。此时的冷却速度通常是5～50℃/分钟，优选8～20℃/分钟。作为具体的急速冷却手段，可举出将加热处理而得的多孔性食品送入冷冻库。在将多孔性食品放入冷冻库冷却时，其中心部分的温度与其表层部分温度相比较，通常高10～30℃左右。
在本发明中，对加热处理而得的，或加热处理后冷却的多孔性食品进行减小其体积的处理[步骤(a)]。
体积的减小可通过减少内部空隙容积和改变微孔结构形状而达到。体积减小的适宜程度随处理的多孔性食品的种类而改变，但在本发明中，若以加热处理后的多孔性食品体积作为1，则这样处理多孔性食品：使体积减小后的食品体积达0.01～0.9，优选0.1～0.9。为了使本发明目的之一、使该食品流通、保管占地少并因此而经费减少，特别优选其体积为0.1～0.50。
另外，在本发明中，体积减小后食品的比容积是1.2～4.0cm3/g、优选1.2～3.0cm3/g，更优选1.2～2.0cm3/g的范围。若本发明的体积减小的食品的比容积在该范围内，即可以达到流通、保管占地少并因此而减少经费的目的，同时在实施使该食品成为适于食用状态的、采用内部振动加热手段的加热处理时，可很好地恢复原体积。
本发明的比容积是指通过使用菜籽的常用方法测定，按照下述计算式算出的值：
作为减小由谷物粉及水组成的，经加热处理而得的多孔性食品的体积的手段，可举出机械压缩及减压处理，作为其具体例子，可举出采用挤压机的加压压缩，以及将内含多孔性食品的柔性包装材料内部减压的方法(真空包装方式)。另外，也可两者并用。
上述减小体积的处理优选例如通过加压压缩和减小柔性包装材料的内部容积而对多孔性食品在施加负载的方向上以0.1～100mm/秒的速度减小加热处理而得的多孔性食品的长度，更优选以1～50mm/秒的速度减小。若在这样的条件下实施减小体积的处理，可得到生产效率高，且结构及外观优良的本发明的体积减小的食品。
若放置通过上述步骤(a)而得到的体积减小的食品，则其体积变大。因此，在本发明中，作为步骤(b)，实施保持体积减小的食品的体积的方法。作为这类方法的例子，可举出冷冻和密封。
在本发明中，“冷冻”这一术语以与一般定义相同的含义使用。具体地说，所谓“冷冻”是指使食品中的游离水冻结的过程。本发明的体积减小的食品通常在-5℃以下成为冻结状态。另外，只要能保持减小的体积，本发明的冷冻不仅包括完全冻结，还包括只冻结表层部分的部分冻结。冷冻条件及其手段没有特别限制，具体可采取将本发明的食品静置于冷冻库内的方法和间接地与液氮等冷冻剂接触的方法。另外，如后面所述，在连续进行步骤(a)和步骤(b)时，使用具有冷却手段的装置，可一边使加热处理而得的多孔性食品的体积减小，一边连续地进行冷却，成为冻结状态。
为使食品的处理方便，一般在减小体积的处理[步骤(a)]后进行冷冻[步骤(b)]。也可由步骤(a)连续进行冷冻[步骤(b)]。此时，加压压缩经加热处理而得的多孔性食品，得到体积减小的食品，保持其压缩状态(不脱离加压状态)进行用于冷冻的冷却。另外，冷冻[步骤(b)]可在步骤(a)前或与步骤(a)同时进行。在本发明中，进行冷冻处理时，其后的步骤可在上述加热处理而得的多孔性食品(或体积减小的食品)的冻结状态直接进行，也可解冻后进行。
通过进行冷冻处理，可容易地将本发明的体积减小的食品形态保持不变，同时该食品的保存性也好。完全冻结的本发明的食品可作为冷冻食品提供给需要者。
历经冷冻处理，但在以后的步骤进行了解冻处理时，以及不经冷冻步骤时，所制得的本发明体积减小的食品也可在常温下流通、保存。近年来，由于开发了食品在常温下流通、保存的各种技术，故可将这些技术应用于本发明体积减小的食品。在常温下流通保存食品在保存性方面有时不如冷冻和冷藏，但由于不需要冷却装置，所以在流通、保存成本方面是有利的。
作为使本发明的体积减小的食品保持其形态(特别是体积)并适于常温流通的手段之一，可列举密封及密闭。即在本发明中，作为步骤(b)，也可对体积减小的食品进行密封或密闭。具体地说，(1)在进行步骤(a)前，包装加热处理而得的多孔性食品，处理成最终制品(体积减小的食品)为密封状态，或(2)使用成为其容器的材料压缩加热处理而得的多孔性食品，然后保持压缩处理终了时的状态，或(3)对体积减小的食品直接施以密封或密闭处理。
在(1)的情况中，也可同时进行步骤(a)和步骤(b)，采用真空包装(减压包装)方式。(2)的情况中，也可使用刚性容器作为包装材料，使用该容器进行多孔性食品的压缩[步骤(a)]，保持压缩后的状态[步骤(b)]，作为最终制品。
另外，为了保持本发明食品的品质，也可用氮气、二氧化碳气等赶出包装材料中的空气。
作为使用的包装材料的例子，可举出各种塑料(聚乙烯和聚氯乙烯等)、发泡聚苯乙烯等，另外，作为其形态的例子，可举出箱状及薄膜状。根据其使用形态这些可以是刚性也可是柔性的。
如上所述，本发明的体积减小的食品的制造方法，以下列步骤作为必要条件：得到体积减小的食品的步骤[步骤(a)]，和包括保持该食品体积的方法在内的步骤[步骤(b)]，但也可包括其他的步骤。例如在步骤(b)进行冷冻时，在步骤(a)之后，也可加入包装步骤。此时优选在冻结品不能冻的条件下进行包装处理。
含有上述密封的包装在食品卫生方面是理想的。并且，由于进行了包装，可使得成品或半成品的处理操作效率提高。
对于上述本发明体积减小的食品的制造方法，例如包括如下过程：
·压缩→冷冻
·压缩→冷冻→包装
·压缩→包装→冷冻
·压缩/冷冻
·压缩/冷冻→包装
·压缩/密封或密闭
·压缩/密封或密闭→冷冻
·包装/压缩→保持该状态
·压缩/冷冻/密封或密闭。
其中，“压缩”是指“步骤(a)”。另外，“X/Y”是指X和Y同时进行。
如上述制得的本发明体积减小的食品经过使其体积增大(复原)的处理即可食用。进行了包装处理时，除去包装材料的处理可追加在增大体积的处理中。另外，进行冷冻处理时，可以作为增大体积处理的一环的形式，或与其分开的形式进行解冻处理。
“增大体积(或复原)”是指对处于通过压缩等体积减小的状态(包括由原来状态减小其体积的情况，故意不达到原来应有的体积的情况)的食品进行加热，使其成为柔软膨松且热状态的食品。
用于增大体积的加热，实施时使用可使该加热后的食品内部温度达到40℃以上，优选达到60℃以上的手段，这对食品的风味和食感而言是优选的。
作为本发明体积减小的食品的加热手段，可以使用内部振动加热手段。所谓内部振动加热是指干式加热，指在分子水平作用于物质使其振动、发热的方式。内部振动加热与通过从外部传热实现的所谓外部加热的原理不同。本发明的体积减小的食品通过这类内部振动加热手段，适宜地增大其体积。
作为内部振动加热手段的具体例子，可举出磁振动加热和微波加热、高频加热、远红外线加热等物理加热手段。这些手段虽然相互发生的波长不同，但哪一种都是通过控制其频率和振动强度在分子水平上作用于物质的机理。
作为内部振动加热方式装置的代表例，可举出微波炉等的已知的微波发生装置。使用这样的装置将微波照射在本发明体积减小的食品上，从处理时间和均一加热观点看是特优的。本发明中，不管家庭用、业务用，只要是微波炉都可使用。现在，作为日本的家庭用微波炉，已知输出500W或600W的或其并用型、业务用的和在欧美使用的输出为700～1,200W的任何一种，都可作为本发明体积减小的食品的加热手段来使用。
其中，微波是波长为1mm～1m(300～300,000MHz)的，一般是2,450MHz的电磁波。若将微波照射在食品上，在构成该食品的分子中，极性低分子(例如水)振动、发热。对于微波的照射条件没有特别的限制，根据照射对象食品的种类、量及温度而有各种变化。
如上所述，为了对本发明体积减小的食品进行加热及增大容积，最优选使用内部振动加热手段[步骤(d)]，但是用内部振动加热手段加热后或用其加热的同时，也可同时用外部加热手段进行加热[步骤(e)]。通过将外部加热手段与内部振动加热手段组合，可实现迅速增大体积(或复原)并赋予采用外部加热手段时特有的香味。对于外部加热手段和内部振动加热手段的组合方法没有特别限制，但一般是通过内部振动加热手段进行加热后，再用外部加热手段进行加热的方法。本发明体积减小的食品是半焙烤成的半制品时，作为加大其体积的加热手段，优选并用内部振动加热手段和外部加热手段。
作为外部加热手段的例子，可举出利用火和电热的辐照加热手段，作为外部加热方式的装置的例子，可举出焙烤网和烘烤器。另外，作为内部振动加热和外部加热同时进行的加热装置的例子，可举出远红外线烤架和电磁炉。在本发明中，从效果出发，内部振动加热和外部加热同时进行的加热装置包括在内部振动加热方式的装置内。
如上所述，本发明体积减小的食品的特征在于通过内部振动加热手段，通过受到微波照射可极好地增大体积(复原)。即，若将微波照射在本发明体积减小的食品上，通过存在于该食品微孔结构的骨架部分的水分子振动，产生热量，同时，通过存在于空隙(微孔)内的水分的蒸发，可使水蒸汽压升高。结果，极其有效地达到本发明体积减小的食品体积的增大和加热，成为具有优良食感的食品。在使用外部加热手段时，即使它是强加热手段，也不能出现这种情况。其理由可作如下推测。即，若使用外部加热手段，则使体积增大的水蒸汽从食品表面散去，与此同时，使该食品表面硬化。而且若采用外部加热手段，加热往往对食品内部水(分子水平的水)影响小，且助长了因加热而致的微孔结构破坏。
本发明中，在增大食品体积(复原)阶段，使内部(以分子水平)振动，由此产生热量。这样，若使用内部振动加热手段，不仅只是增大本发明体积减小的食品的空隙体积，使其体积膨胀，而且使该食品微孔结构的骨架部分的分子直接振动。为此，可推定，在增大体积的阶段，即使是谷蛋白及淀粉构成的、微孔结构的骨架部分结构也会产生某些变化。结果，可认为用本发明方法制造的食品[由上述步骤(a)及(b)及通过内部振动加热手段进行加热处理而得的食品]与未经压缩等减小体积的处理及以后的用内部振动加热手段的加热处理的、通常由谷物粉及水组成的经加热处理而得的多孔性食品相比较，得到柔软且口内溶解性优良的食品。本发明的体积减小的食品是冷冻食品时，在只是进行自然解冻时，不会出现这种情况。冻结了的自由水(冰)不过是还原成水而已。
因包括用内部振动加热手段加热的在内的、体积减小的食品的加热而致的体积增大的程度，随该食品本身组成和结构及减小其体积的处理时的条件而有各种变化。但是，一般而言，相对于由谷物粉及水组成的，经加热处理而得的多孔性食品在加热处理(即，焙烤等)后或减小体积处理前的体积1，通常变为0.5～1.2左右的体积，优选0.7～1.2左右的体积。或者相对于本发明的体积减小的食品的体积1，通常为1.2～10.0左右体积。当然，这种体积增加的比例越高，则加热后的食品的膨松感越高，因而优选。为出现本发明通过使用内部振动加热手段加热呈现的食感(柔软、口内溶解性)和膨松感，优选的是使体积减小的食品在通过内部振动加热手段加热后的体积对于本发明的多孔性食品体积的比例(以下有时称为复原率)为0.7以上。另外，体积减小率和复原率间有密切的关系，若体积的减少率过大，有难以充分复原体积的趋势。
由构成本发明的体积减小的食品的谷物粉和水组成的经加热处理而得的多孔性食品以小麦粉等谷物粉作为其主要材料，且含有水。一般而言，除了这些材料之外，该多孔性食品还含有淀粉、蛋、油脂、砂糖、乳成分、香料，乳化剂等，但对其制造材料没有特别的限制。
作为本发明的多孔性食品的主要及辅助材料，一般使用的有如下各种。(1)谷物粉
在本发明中，最常用的谷物粉是小麦粉。在小麦粉中，优选强力面粉。一般而言，作为小麦粉，可使用选自通常用于制造焙烤制品的中等硬度面粉、软质面粉、特殊小麦粉及硬质小麦粉的至少1种与强力面粉适当混合而成的小麦粉混合物。特别优选使用在强力面粉中加入中等硬度面粉和/或软质面粉而成、蛋白质含量(粗蛋白量)为10～15重量％左右的小麦粉。
作为小麦粉以外的谷物粉的例子，可举出大麦粉、黑麦粉、玉米粉、大米粉、大豆粉等。(2)淀粉
作为淀粉可使用玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉等天然物淀粉和酸改性淀粉、酶改性淀粉、氧化淀粉、双醛淀粉、交联淀粉、酯化淀粉等改性淀粉。特别是α化处理的淀粉、高支链淀粉、高直链淀粉是适用于本发明的优选淀粉。(3)蛋
作为蛋，可用全蛋、液(冷冻)蛋、液体蛋黄、如糖冷冻蛋黄、加盐冷冻全蛋、全蛋白、鲜蛋白、冷冻蛋白、蛋粉、蛋浓缩物等各种蛋。(4)油脂
本发明的油脂可根据目的为选自适于食用的动物性、植物性油脂及其硬化油、酯交换油、分级油的1种或2种以上。作为动物性油脂的例子，可举出黄油、熟猪油、牛脂、鱼油，作为植物性油脂的例子可举出红花油、油橄榄油、棉籽油、菜子油、椰子油、棕榈仁油、棕榈油、大豆油和玉米油等。另外，作为本发明使用的油脂也可举出含有上述油脂类的人造奶油和起酥油等加工油脂制品。(5)乳成分
作为本发明使用的乳成分例子，可举出以牛乳类、鲜稀奶油、全脂炼乳、脱脂炼乳、天然干酪、加工干酪、黄油、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、发酵乳、乳制品为主的o/w乳化物。(6)糖类
作为糖类的例子，可举出砂糖、果糖、葡萄糖和糖醇。(7)香料等
在本发明的多孔性食品中，作为其制造材料，还可使用各种香料和佐类、甜味剂、调味料、巧克力和可可等带来风味的食品。(8)乳化剂
作为乳化剂的例子，可举出甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、脂肪酸糖酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂基有机酸酯。特别是若至少一部分使用液晶状态或α结晶状态的乳化剂，可改善用内部振动加热手段加热制造的、本发明的食品的食感和外观，这是优选的。(9)酶
作为酶，可使用市售的各种α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、葡糖淀粉酶及市售的各种蛋白酶。
作为本发明体积减小的食品制造材料使用、由谷物粉及水组成、经加热处理而得的多孔性食品的一般材料，如以上所述。在该多孔性食品是面包时，从使面包的体积减小而成的食品通过内部振动加热而体积增大及内部振动加热处理后的食品的食感和风味的观点看，优选如下组成：
(a)作为制造面包的材料，使用谷物粉和对于该谷物粉每100重量份为55～100重量份水的而得的面包；
(b)作为制造面包的材料，使用粗蛋白质量为10重量％以上的谷物粉而得的面包；
(c)作为制造面包的材料，使用谷物粉和对于该谷物粉每100重量份为2～30重量份的、熔点25～50℃，且固体脂含量在10℃为5～70重量％、在25℃为5～60重量％，在35℃为25重量％以下的油脂而得的面包；
(d)作为制造面包的材料，使用谷物粉，和对于该谷物粉每100重量份，换算成其固形分量为0.5～20重量份谷蛋白而得的面包；
(e)作为制造面包的材料，使用谷物粉，和相对于该谷物粉每100重量份，换算成其固形分量为0.5～20重量份的蛋清而得的面包；
(f)作为制造面包的材料，使用谷物粉，和相对于该谷物粉每100重量份，换算成其固形分量为0.1～10重量份的脂蛋白而得的面包；及
(g)作为制造面包的材料，使用谷物粉，和相对于该谷物粉每1kg为10～20,000活性单位选自过氧化物酶、葡糖氧化酶、多酚氧化酶、转谷氨酰胺酶及脂氧合酶的至少1种氧化酶而得的面包。
对于上述(a)组成的面包，可解决在制造本发明体积减小的食品时，由于压缩作为材料的面包产生的裂纹等外观差及破损等形状崩解的问题。而且使用这样的面包制造的本发明体积减小的食品若通过内部振动加热手段而加热时，可显示与焙烤后的面包大致相同的体积和食感。
在上述(a)组成中，相对于每100重量份谷物粉，水量是55～100重量份，优选60～90重量份。
在上述(a)组成中，在制造面包时，作为制造面包材料，优选还使用保水剂。若用保水剂，可改善使用水分含量高的面包基料制造面包时的操作性。另外，保水剂还在由该面包制造的本发明体积减小的食品通过内部振动加热手段进行加热时，起抑制水分过多蒸发，提供柔软食感的食品的作用。保水剂的使用量对于每100重量份谷物粉通常是0.05～10重量份，优选0.1～5重量份。
作为保水剂的例子，可举出琼脂、卡拉胶、藻酸钠、红藻胶等与海藻有关的物质；角豆荚胶、胍尔豆胶、刺云实荚胶、罗望子树胶等与豆类有关的物质；金合欢树胶、黄耆胶、刺梧桐树胶等与树液有关的物质；占吨胶等与微生物有关的物质；果胶等与果实有关的物质；羧甲基纤维素、羟乙基纤维素和碱溶纤维素等与纤维素有关的物质；酪蛋白、明胶、大豆蛋白等蛋白质；玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉和大米淀粉等天然淀粉类；酸改性淀粉、酶改性淀粉、交联淀粉、酯化淀粉等改性淀粉类；环糊精、淀粉糖浆、低聚糖、还原麦芽糖、山梨糖醇等与糖有关的物质；半乳甘露聚糖、葡甘露聚糖等甘露聚糖类；及壳聚糖。
本发明中，可使用这些保水剂中的1种或2种以上的混合物。这些保水剂中，对于前述效果特别有用的是刺梧桐树胶、占吨胶、明胶及大豆蛋白。
在用于上述(b)组成中的谷物粉中粗蛋白量为10重量％以上，优选11.5～15重量％。
采用上述(b)的组成时，使用这样的面包制得的本发明体积减小的食品通过内部振动加热手段加热时，可显示与焙烤后的面包大致相同的体积和柔软度及口内溶解性好的食感。其详细的理由不清楚，但可认为由于提高蛋白质含量，相对抑制了淀粉的糊化。
为了实现(b)的组成，使用小麦粉，且作为小麦粉，优选使用强力面粉。另外，优选的是使用以强力面粉为主体，也包括中等硬度面粉和/或软质面粉，及为了调节粗蛋白量而使用的特殊粉的小麦粉混合物。在(b)组成中，在小麦粉中，也可并用小麦粉以外的属于谷物粉类的大麦粉、黑麦粉、玉米粉、大米粉、大豆粉等。
在(c)组成中使用的油脂熔点是25～50℃、优选30～45℃、且固体脂含量在10℃是5～70重量％、优选是10～60重量％，在25℃是5～60重量％，优选5～50重量％，在35℃是25重量％以下，优选15重量％以下。另外，这种油脂的使用量相对每100重量份谷物粉是2～30重量份，优选3～20重量份。
使用的油脂种类只要可显示上述物性就没有特殊限制。当然，也可从植物性油脂、动物性油脂及其加工油脂中适当选择2种以上组合使用以显示上述物性。
在对于使用(c)组成的面包制造而得到的体积减小的食品中，其特征是即使将其长期冷冻保存，通过内部振动加热手段加热得到的食品的食感降低程度也低，且即使将其加热后，食感的经时变化也小。关于面包的油脂的详细作用及显示这样的特征的理由，还有许多不清楚之处，但可认为即使在冻结环境下，通过内部振动加热手段的加热后由于油脂的可塑性，也能维持微孔结构。
在(d)组成中，相对于每100重量份谷物粉，换算成其固形分量，使用0.5～20重量份，优选1～10重量份的谷蛋白。
使用(d)组成的面包制造而得的本发明体积减小的食品用内部振动加热手段加热时，有利地使体积增大。特别是将本发明体积减小的食品长期进行冷冻保存时，上述效果显著。
在本发明中，对于谷蛋白显示上述效果的详细理由不清楚，但可推测是由于谷蛋白起强化微孔结构弹性的作用。
作为在此使用的谷蛋白的例子，可举出对小麦粉谷蛋白进行干燥和粉末化处理而得的活性谷蛋白，以使小麦粉谷蛋白作为蛋白质的性质不变，还可列举使酸和酶作用于小麦粉谷蛋白而调制的各种谷蛋白分解物。在本发明中，可以使用这些谷蛋白中的1种或2种以上的混合物。这些谷蛋白中，对于体现上述效果特别有用的是活性谷蛋白。
使用上述(e)组成的面包制造的本发明体积减小的食品用内部振动加热手段加热时，显示出优良的食感。一般而言，使用内部振动加热手段加热食品时，食感容易降低。就面包而言，即使在面包温热时也会发生面包的“韧性”增强，或因水分蒸发迅速变硬的现象。但是，对于使用(e)组成的面包制造的本发明体积减小的食品，用内部振动加热手段加热时，就不会显示上述很差的食感。
在本发明中，蛋清显示上述效果的详细理由不清楚，但可推测蛋清促进了内含淀粉的谷蛋白网络的致密化及结构的强化。
在此，对于制造上述(e)组成面包时使用的蛋清加以说明。
在蛋清中包含液体蛋清、冷冻蛋清、粉末蛋清、浓缩蛋清、耐热性蛋清、酶分解蛋清、蛋清白蛋白、卵白蛋白、伴清蛋白、卵糖蛋白、卵球蛋白等。在本发明中，可使用上述其中的1种，或2种以上的混合物。在上述各种中，可得到本发明效果的优选的是粉末蛋清和耐热性蛋清。
相对于每100重量份谷物粉，蛋清的使用量换算成其固形分量是0.5～20重量份，优选1～10重量份。
使用上述(f)组成的面包制造的本发明体积减小的食品，与使用上述(e)组成的面包制造的本发明体积减小的食品同样，在使用内部振动加热手段加热时，显示出优良的食感。
本发明使用的脂蛋白是指磷脂和蛋白质的复合物。这种复合物是通过将磷脂和蛋白质加入到水中，乳化、接着脱水调制得的。对于本发明，也可使用用下述原料调制的脂蛋白，也可使用市售品。
作为用于调制脂蛋白的磷脂的例子，可举出各种植物及动物源的卵磷脂及对这些卵磷脂进行精制、分级或酶处理调制的产品。其中，优选各种植物及动物源的卵磷脂，特别优选大豆卵磷脂。另一方面，作为用于调制脂蛋白的蛋白质的例子，可举出来自蛋、乳、小麦粉及血清的白蛋白；酪蛋白；盐可溶性的珠蛋白；低分子量明胶等水溶性蛋白质。
在本发明中，脂蛋白的使用量对于每100重量份谷物粉，换算成其固形分量是0.1～10重量份，优选0.2～5重量份。若在该范围内，可确保如上所述的优良食感，且对于制造面包基料时的操作性等也无坏的影响。
在使用上述(g)组成的面包制造的本发明体积减小的食品，特别是该食品是冷冻食品时，可解决周内部振动加热手段加热时容易产生的异味(酸味和过度的发酵味)问题，且显示出优良的食感。
本发明所用的上述酶是属于氧化还原酶的酶类，具体如下所述：
过氧化物酶是以过氧化氢作为氢受体，具有氧化各种物质性质的酶。
葡糖氧化酶是具有将葡糖特异氧化，变成葡糖酸的性质的酶。
多酚氧化酶是具有通过分子态氧，将单酚类氧化成O-二酚，进而氧化成O-醌性质的酶。
转谷氨酰胺酶是具有将肽内的α-谷氨酰基转移到其他的氨基酸形成肽交联性质的酶。
脂氧合酶是具有与小麦粉中的胡萝卜素作用，漂白小麦粉性质的酶。
这些酶可购得，也可通过已知的方法制造。
在这些酶中，在得到本发明效果上优选的是葡糖氧化酶和转谷氨酰胺酶，特别优选葡糖氧化酶。
在本发明中，上述酶的使用量随酶的种类而不同，但相对于每1kg谷物粉，为达到10～20,000活性单位，优选10～5,000活性单位的量。若在此范围内，可确保上述防异味效果及优良食感，且对于制造面包基料时的操作性等不会带来坏影响。另外，各种酶的活性可用着眼于其作用基质的已知方法进行测定。
与上述酶一起最好使用至少1种选自过氧化氢酶、戊糖酶、淀粉酶及蛋白酶的酶。
可将上述酶添加在发面团发酵步骤后的面团组合物材料中，也可与油脂等制造面包材料之一预先进行混合。但是在面包的发面团发酵前，最好使用上述酶作为发面团组合物材料。由此，酶显示出优良的预计效果。
若采用(g)组成，通过酶作用可使面包基料构成的微孔结构的骨架部分(谷蛋白/淀粉网络)的结构致密化。在这样的结构中，面包基料可保持大量的水分。结果即使是在通常情况下未考虑的高水分含量的基料，也可操作性优良地制造基料。
本发明的技术也适用于含有可食用添加料的由谷物粉及水组成、经加热处理而得的多孔性食品。在此，所谓的含有可食用添加料，不限于将特定的可食用物质内含在面包等食品中的情况，而也包括将特定的可食用物质挟在面包等食品中的情况，将一部分特定可食用物质内含在面包等食品中，另一部分露在表面上的情况，在面包等食品表层上涂敷或载带特定的可食用物质的情况，以及将特定的可食用物质填入面包散布于其中的食品中的情况等。
作为甜面包用的可食用添加料的例子，可举出馅、果酱、奶油、巧克力、咖喱、蜜等。另外，若根据食用物质的种类进行分类，作为可食用添加料的例子可举出中国式[馅、肉末(肉和菜末等)、各种蔬菜、炒饭、焙烤物、烧章鱼、各种面类(烧荞麦面、细面条等)等]、油炸食品类(各种炸丸子、炸肉排、各种油炸食品、油炸的海味与蔬菜、(虾、乌鱼、土豆、南瓜等)等]、肉类(汉堡、黄油、香肠、排骨、烧鸡、咸肉等)、色拉类(蛋色拉、金枪鱼色拉、通心面色拉、马铃薯色拉)、海味类(虾、蟹、章鱼、墨斗鱼、各种鱼类、各种贝类等)、乳制品系[黄油、各种奶酪(加工、天然等)等]、西餐食物类(奶油烤菜、烤面、炖制物、各种酱汁、比萨饼等)、其他[玉米、调味品(蛋黄酱、蕃茄酱)、各种蘑菇类、各种水果类、各种坚果类等]、但不限于这些。另外，也可将这些中的二种以上组合使用。
在本发明中，可食用添加料和其他部分的数量比没有特别的限制。另外，上述可食用添加料可以直接地填加，也可以加上调味料烹调后填加。可食用添加料的形态适当即可，具体的可为食物材料原先形状，或者摊平，或切成片状。
在制造本发明体积减小的食品制造材料之一，例如含有可食用添加料的面包时，为防止焙烤时从面包基料中漏出可食用添加料，可用可食用膜包住可食用添加料，也可在可食用添加料上撒上可食用粉末，或在可食用添加料上涂敷可食用粉末的水溶液。用于上述用途的可食用膜的例子可举出蛋白质膜、多糖类膜等，作为可食用粉末的例子，可举出含有小麦粉的各种谷物粉、面包粉、粉乳等。另外，为了调节可食用添加料的水分量(为了改善食感及操作性)，可将多糖类和蛋白质添加到可食用料中，使其吸水。
在制造含有可食用添加料的本发明多孔性食品时，可食用添加料可在混合步骤、形成基料步骤、焙烤等加热处理后的步骤、加热处理及冷却或冷冻后的步骤等任何步骤中添加在可食用添加料以外的材料中。或在压缩等减少体积的处理后的任意步骤，向体积减小的食品中添加可食用添加料。
若将本发明技术应用于制造含有可食用添加料的体积减小的食品中时，加热该食品得到的食品的异味少。
这样，按照本发明的技术，由于可在减小其体积状态下流通、保管面包等由谷物粉及水组成、经加热处理而得的多孔性食品，所以可削减此时的经费。另外，按照本发明的技术，在销售店、饮食店、家庭中，任何时候都可迅速提供具有近于烤制风味的，膨松的热面包类等。
本发明的其他特征通过结合说明本发明的而不是限制本发明的典型方案的下列说明而变得清楚。
实施例1
使用下述材料，制造面包卷。即，称量下述材料，相互混合。接着，使得到的基料在28℃发酵40分钟，然后，分成各40g。试验时间(benchtime)15分钟后，形成基料。在37℃、85％湿度，发酵30分钟后，焙烤基料，得到比容积5.10(cm3/g)的长面包卷。(面包卷的组成)
强力面粉    100.0重量份
酵母        2.0
酵母食料    0.1
砂糖        8.0
食盐        1.8
脱脂奶粉    3.0
起酥油      5.0
甘油一酸酯  0.3
水          60.0
将得到的面包卷夹在压缩板上，进行15秒钟的压缩成形使面包卷的比容积为2.00cm3/g。压缩成形后的面包卷以其状态不变，即直接夹在压缩板的状态，急速冷冻到-30℃。接着，将面包卷从压板上取下，放到包装膜中。用氮气置换包装膜内的空气，然后，密封薄膜。在该状态下将面包卷保存在冷冻库中。1个月后，将密封的面包卷从冷冻库中取出。从包装膜取出面包卷，在微波炉(500W)中加热40秒。这样得到的面包卷的比容积是5.80cm3/g。得到的(即再加热后的)面包卷与制造时(即焙烤后)相同，是膨松的热状态，且其风味和食感也好。
实施例2
使用下述组成的发面团材料和基本面团材料(main doughmaterial)，用发面团法，制造半球状山型面包。
具体地说，称量下述发面团材料，将得到的混合物在低速混合3分钟，在中速混合1分钟。将得到的基料在27℃、80％湿度的发酵室内发酵3小时。这样得到发面团。
接着，在该发面团中，加入起酥油以外的下述基本面团材料，将得到的混合物低速混合2分钟，中速混合3分钟。在其中加入起酥油，将得到的混合物再在低速下混合4分钟，在中速混合5分钟。将这样得到的基材分切成50g。试验时间20分钟后，将分切的基料成形为半球状山型。在38℃、湿度85％的发酵室内发酵50分钟后，将基料在210℃的转炉中焙烤9分钟，得到比容积5.60cm3/g的半球状山型面包。(半球状山型面包的组成)
发面团材料
强力面粉    70.0重量份
酵母        2.0
酵母食料    0.1
甘油一酸酯  0.3
水          43.0基本面团材料
强力面粉    30.0重量份
砂糖        5.0
食盐        1.8
蛋          5.0
脱脂奶粉    2.0
起酥油      8.0
水          24.0
将得到的半球状山型面包夹在压缩板上，用手动进行5秒钟压缩成形，使半球状山型面包的比容积为1.80cm3/g。将压缩成形后的半球状山型面包以其本身状态，即以夹在压缩板的状态，急速冷却到-30℃。冻结半球状山型面包，直到固定成压缩成形状态，在-30℃保存半球状山型面包。接着，将半球状山型面包从压板上取下，放入包装薄膜中，然后，密封薄膜。
另外，将焙烤后的半球状山型面包按原样，即不进行压缩，用上述相同条件进行冻结。将冻结的半球状山型面包放入包装薄膜中，然后，密封包装薄膜。
在该状态下，将半球状山型面包保存在冷冻库中。24小时后(处理1～4)、或3周后(处理5～8)，从冷冻库中取出密封的半球状山型面包。从包装薄膜中，取出半球状山型面包，进行下述处理。
处理1：冷冻保存24小时后，将压缩成形的冷冻面包用微波炉(500W)进行加热。
处理2：冷冻保存24小时后，将压缩成形的冷冻面包用栅形烤架(200℃)进行加热。
处理3：冷冻保存24小时后，将压缩成形的冷冻面包在室温(26℃)自然解冻。
处理4：冷冻保存24小时后，将未压缩的冷冻面包用微波炉(500W)进行加热。
处理5：在冷冻保存3周后，将压缩成形的冷冻面包用微波炉(500W)进行加热。
处理6：在冷冻保存3周后，将压缩成形的冷冻面包用用栅形烤架(200℃)进行加热。
处理7：在冷冻保存3周后，将压缩成形的冷冻面包在室温下(26℃)自然解冻。
处理8：在冷冻保存3周后，将未压缩成形的冷冻面包用微波炉(500W)进行加热。
加热后的半球状山型面包的比容积如表1及表2所示。
另外，评价加热后的半球状山型面包的风味、食感及外观。其结果如表1及表2所示。评价是通过5名专门小组用感觉器官进行评定，在表中，表示了小组总体意见(以下的实施例也是一样)。
在表中，○表示良好、△表示稍差、×表示不好。另外，表中，也记载了各项具体评价。
表1
  处理1   处理2   处理3    处理4
加热前的比容积(cm3/g)加热后的比容积(cm3/g)     1.805.49     1.802.66     1.803.70     5.605.44
    风味     ○     ○     △无香味     ○
  食感    柔软     ○     △全体硬   ○～△一部分硬   ○～△一部分硬
    外观     ○     △全体有皱   ○～△一部分有皱     ○
调制(用微波炉加热)时间            (秒)     50     50     1800     50
表2
  处理5     处理6     处理7     处理8
加热前的比容积(cm3/g)加热后的比容积(cm3/g)     1.805.44     1.802.46     1.803.55     5.605.18
    风味     ○     ○     △无香味     ○
  食感    柔软     ○   △～×全体硬   ○～△一部分硬     △一部分硬
  外观     ○     △全体有皱   ○～△一部分有皱     ○
调制(用微波炉加热)时间            (秒)     50     50     1800     50
如表1和表2所示，若使用微波炉进行加热时，压缩成形的半球状山型冷冻面包显示了与其焙烤后相同的比容积和令人满意的风味、食感及外观。作为使本发明压缩、冷冻面包(体积减少的面包)的体积增大(使其复原)的手段，微波炉与烤箱相比更优。另外，与体积不减小(焙烤后仅进行冷冻)时比较，体积减小(在焙烤后进行压缩及冷冻)时，用微波炉加热后，面包柔软且口内溶解性优良。由本发明得到的这些效果表明：即使冷冻保存时间很长，也无损害。
实施例3
使用下述材料，用发面团法制造炸面圈。
具体地说，用下述条件，将基料混合、发酵、分切、成形，然后，在180℃的色拉油中每一面油炸1分30秒钟。这样，制得比容积为5.5cm3/g的面包圈。(面包圈的组成)发面团材料
小麦粉(强力面粉)    70.0重量份
酵母                3.0
酵母食料            0.1
全蛋                10.0
甘油一酸酯          0.3
水                  35.0基本面团材料
小麦粉(强力面粉)    30.0重量份.
糖                  12.0
食盐                1.6
脱脂奶粉            2.0
起酥油              10.0
焙烤粉              1.0
水                  20.0(制造条件)发面团制造步骤
混合：             低速3分钟、中速3分钟
捏合温度：         24.0℃
发酵条件：         28℃、3小时基本面团制造步骤
混合：            (添加起酥油前)
                   低速3分钟、中速3分钟
                  (添加起酥油后)
                  低速2分钟、中速3分钟、高速2分钟
捏合温度：               27.5℃
停机时间(floor time)：   30分钟
分切：40g试验时间(bench time)：    20分钟
发酵：                  38℃、湿度70％、40分钟
将得到的炸面圈放入到包装膜中。在减压密封装置中，用氮气置换包装膜内的空气，然后，在45％减压条件下将炸面圈减压压缩并进行包装膜密封。结果炸面圈的比容积成为1.80cm3/g。
在此状态不变下，将炸面圈急速冷冻到-30℃，接着，保存在冷冻库中。一个月后，从冷冻库中取出炸面圈。将面包圈从包装膜中取出，用微波炉加热40秒钟。结果炸面圈膨胀，其比容积成为5.50cm3/g。得到的(即再加热的)炸面圈与制造时(即油炸后)相同，为松软状态，且其风味和食感也好。
实施例4-7
使用表3所示的发面团材料及基本面团材料，用发面团法，制造实施例4-7的小山型面包。
具体地说，称量发面团材料，将得到的混合物在低速混合3分钟、在中速混合1分钟。该基料的捏合温度是24℃。将得到的基料在27℃、湿度80％的发酵室内发酵3小时。这样，得到发面团。
接着，在该发面团中，加入起酥油以外的基本面团材料，将得到的混合物在低速混合2分钟、在中速混合3分钟。在其中加入起酥油，将得到的混合物进一步在低速混合3分钟、在中速混合5分钟。该面团材料的混合温度为27.5℃。停机时间达30分钟后，将得到的基料分切成50g。试验时间20分钟后，将分切的基料成形为小山型。在38℃、湿度85％的发酵室内发酵50分钟后，将基料在210℃转炉中焙烤9分钟，得到小山型面包。
将得到的小山型面包夹在压缩板上，压缩板的移动速度为10mm/秒，进行压缩成形，使小山型面包的比容积成为1.50cm3/g。将压缩成形后的小山型面包在其状态不变，即夹在压缩板中不变的状态急速冷却到-30℃。冻结小山型面包直到使压缩成形状态固定为止，在-30℃下保存小山型面包。接着，将小山型面包从压板上取出，放入到包装膜中，然后，将膜密封。在该状态下，将小山型面包保存在冷冻库中。一个月后，将密封的小山型面包从冷冻库中取出。将小山型面包从包装膜中取出，用微波炉(600W)加热50秒钟。
在压缩成形前(焙烤后)、压缩成形后和微波炉加热后测定的小山型面包的比容积和用微波炉加热后的该面包的风味、食感及外观的评价结果，如表3所示。
如表3所示，用微波炉加热时，压缩成形的小山型面包的冷冻品，具有与其焙烤后大致相同的优良品质。其中，对于小麦粉100重量份，以65重量份以上的量使用水时，特别松软，风味、食感都好。
表3
                                                                                                                    (单位：重量份)
    实施例号     4     5     6     7
  <发面团材料>强力面粉酵母酵母食料甘油一酸酯水 70.02.00.10.340.0 70.02.00.10.340.0 70.02.00.10.340.0 70.02.00.10.340.0
  <基本面团材料>强力面粉砂糖食盐脱脂乳粉蛋起酥油水 30.06.02.02.04.05.015.0 30.06.02.02.04.05.025.0 30.06.02.02.04.05.032.0 30.06.02.02.04.05.040.0
压缩前的比容积(cm3/g)     5.45     5.84     5.86     6.14
压缩后的比容积(cm3/g)     1.50     1.50     1.50     1.50
微波炉加热后的比容积(cm3/g)     4.70     5.55     5.74     5.95
    风味     △～○稍弱     ○     ○     ○
    食感     △～○稍硬     ○     ○     ○
    外观     △～○有皱褶     ○     ○     ○
实施例8-12
作为面包主要材料的小麦粉，使用蛋白量相互不同的各种小麦粉，制造奶油卷。
使用表4所示的发面团材料和基本面团材料，通过发面团法，制造实施例8-12的奶油卷。
具体地说，称量发面团材料，将得到的混合物在低速混合3分钟、在中速混合1分钟。该基料的捏合温度为24.5℃。将得到的基料在27℃、湿度80％的发酵室内发酵二个半小时。这样就得到发面团。
接着在此发面团中，加入起酥油及奶油脂以外的基本面团材料，将得到的混合物低速混合3分钟、中速混合5分钟。此基本面团的捏合温度为28℃。停机时间达15分钟后，将得到的基料分切成35g。试验时间20分钟后，将切成的基料成形为奶油卷。将其在38℃、湿度85％的发酵室内发酵50分钟后，将基料在210℃的转炉中焙烤8分钟，得到奶油卷。
将得到的奶油卷夹在压缩板上，压缩板的移动速度为10mm/秒，进行压缩成形，使奶油卷的比容积成为2.00cm3/g。将压缩成形后的奶油卷在其状态不变下，即夹在压缩板不变状态下，急速冷却到-30℃。冻结奶油卷，在-30℃下保存奶油卷直到压缩成形状态固定为止。接着，将奶油卷从压板上取下，放到包装膜中，然后，将膜密封。在该状态下，奶油卷保存在冷冻库中。一个月后，将密封的奶油卷从冷冻库中取出。将奶油卷从包装膜中取出，用微波炉(500W)加热40秒钟。
压缩成形前(焙烤后)、压缩成形后及用微波炉加热后测定的奶油卷的比容积和用微波炉加热后的该奶油卷的风味、食感及外观和评价结果如表4所示。
如表4所示，若用微波炉加热，压缩成形的奶油卷的冷冻品，具有与其焙烤后大致相同的优良品质。在使用粗蛋白量为12重量％以上的小麦粉时，特别松软，风味、食感都优良。
表4
                                                                                                                       (单位：重量份)
    实施例号     8     9     10     11     12
  <发面团材料>小麦粉  强力面粉*1中等硬度面粉*2软质面粉*3特殊面粉*4酵母酵母食料甘油一酸酯水 70.02.00.10.340.0 70.02.00.10.340.0 70.02.00.10.340.0 50.020.02.00.10.340.0 50.020.02.00.10.340.0
<基本面团材料>小麦粉    强力面粉*1中等硬度面粉*2软质面粉*3特殊面粉*4砂糖食盐脱脂乳粉蛋起酥油乳脂水 30.010.01.82.010.02.010.025.0 10.020.010.01.82.010.02.010.025.0 10.020.010.01.82.010.02.010.025.0 10.020.010.01.82.010.02.010.025.0 30.010.01.82.010.02.010.025.0
压缩前的比容积(cm3/g)    5.85     5.80     5.70     5.51     5.85
压缩后的比容积(cm3/g)    2.00     2.00     2.00     2.00     2.00
微波炉加热后的比容积(cm3/g)    5.80     5.14     4.88     5.55     5.63
    风味    ○     ○   △～○稍弱     ○    △～○稍弱
    食感    ○     ○     ○     ○     ○
    外观    ○   △～○有皱褶   △～○有皱褶     ○    △～○有皱褶
注)  强力面粉*1：        million
     中等硬度面粉*2：    旭
     软质面粉*3：        Violet
     特殊粉**：          青鸡
这些小麦粉都是日清制粉制的商品。
实施例13～17
作为制面包材料的起酥油，使用如表5所示的，熔点和可塑性相互不同的各种起酥油制造餐用卷(table roll)
使用表6所示的发面团材料及基本面团材料，用发面团法制造实施例13-17的餐用卷。
具体地说，称量发面团材料，将得到的混合物在低速混合3分钟，在中速混合1分钟。该基料的捏合温度取为24.5℃。将得到的基料在27℃，湿度80％的发酵室内发酵2.5小时。这样，得到发面团。
接着，在发面团中，加入起酥油以外的基本面团材料，将得到的混合物在低速混合2分钟，在中速混合3分钟。在其中加入起酥油，将得到的混合物进一步在低速混合3分钟，在中速混合5分钟。该基本面团材料的捏合温度取为28℃。停机30分钟后，将得到的基料切成50g。试验时间20分钟后，将切成的基料作成餐用卷形状。在38℃、湿度85％的发酵室内发酵50分钟后，将基料在210℃转炉中焙烤10分钟，得到餐用卷。
将得到的餐用卷夹在压缩板上，压缩板的移动速度10mm/秒进行压缩成形，使餐用卷的比容积为1.80cm3/g。将压缩成形后的餐用卷在其状态不变下，即夹在压缩板不变状态下急速冷却到-30℃。冻结餐用卷，直至压缩成形状态固定，在-30℃保存餐用卷。接着，将餐用卷从压板上取下，放入到包装膜中，然后，将膜密封。在该状态下，将餐用卷保存于冷冻库。一个月后，将密封的餐用卷从冷冻库中取出。将餐用卷从包装膜中取出，用微波炉(600W)加热60秒钟。
压缩成形前(焙烤后)，压缩成形后及用微波炉加热后测定的餐用卷的比容积和用微波炉加热后该餐用卷的风味、食感及外观的评价结果如表6所示。
如表6所示，若用微波炉加热，压缩成形的餐用卷的冷冻品，具有与焙烤后大致相同的优良品质。其中，在使用熔点是30～45℃、固体脂含量在10℃是10～50重量％、在25℃是5～40重量％、在35℃是20重量％以下的，具有可塑性的起酥油时，更是没有裂纹、而且松软且食感优良。
表5
    熔点(℃)        固体脂含量(重量％)
 10℃    20℃    30℃    35℃
起酥油(1)    49.0 65.7    55.7    41.5    23.940.2    25.1    17.3    9.428.8    18.1    11.8    6.815.4    13.2    9.2     6.810.2    9.4     8.7     7.1
起酥油(2)    10.8
起酥油(3)    38.1
起酥油(4)    36.8
起酥油(5)    39.5
注)起酥油都是用棕榈油、菜籽油及它们的硬化油调制的。
表6
                                                                                                                     (单位：重量份)
    实施例号     13     14     15     16     17
  <发面团材料>强力面粉酵母酵母食料甘油一酸酯水 70.02.00.10.340.0 70.02.00.10.340.0 70.02.00.10.340.0 70.02.00.10.340.0 70.02.00.10.340.0
<基本面团材料>强力面粉砂糖食盐脱脂乳粉蛋起酥油(1)起酥油(2)起酥油(3)起酥油(4)起酥油(5)水 30.010.01.82.08.015.025.0 30.010.01.82.08.015.025.0 30.010.01.82.08.015.025.0 30.010.01.82.08.015.025.0 30.010.01.82.08.015.025.0
压缩前的比容积(cm3/g)     5.10     5.65     5.74     5.90     5.84
压缩后的比容积(cm3/g)     1.80     1.80     1.80     1.80     1.80
微波炉加热后的比容积(cm3/g)     4.60     5.57     5.55     5.68     5.80
  风味     ○     ○     ○     ○     ○
  食感     △～○稍硬     ○     ○     ○     ○
  外观    △～○部分裂纹     ○     ○     ○     ○
实施例18～22在用面包的一般组成中，加入谷蛋白、蛋清等蛋白质、以这样的组成制造食用面包。
使用表7所示的发面团材料及基本面团材料，用发面团法制造实施例18-22的小山型食用面包。
具体地说，称量发面团材料，将得到混合物在低速混合2分钟，在中速混合1分钟。该基料的捏合温度取24℃。将得到的基料在27℃、湿度80％的发酵室内发酵3小时。这样得到发面团。
接着，在该发面团中加入起酥油以外的基本面团材料，将得到的混合物在低速混合2分钟、在中速混合3分钟。在其中加入起酥油，将得到的混合物进一步在低速混合2分钟，在中速混合5分钟。该基本面团材料的捏合温度取为28℃。停机30分钟后，将得到的基料切成60g。试验时间20分钟后，将切成的基料作成小山型食用面包形状。在38℃，湿度85％的发酵室内发酵50分钟后，将基料在210℃转炉中焙烤10分钟，得到小山型食用面包。
将得到的小山型食用面包夹在压缩板中，压缩板的移动速度为10mm/秒进行压缩成形，使小山型食用面包的比容积为1.50cm3/g。将压缩成形后的小山型食用面包在其状态不变下，即夹在压缩板不变的状态下，急速冷却到-30℃。冻结小山型食用面包。在-30℃保存小山型食用面包直到压缩成形状态固定为止。接着，将小山型食用面包从压板上取下，放入到包装膜中，然后，将膜密封。在该状态下，将小山型食用面包保存在冷冻库中。3个月后，将密封的小山型食用面包从冷冻库中取出。从包装膜中取出小山型食用面包，用微波炉(600W)加热60秒钟。
压缩成形前(焙烤后)、压缩成形后及用微波炉加热后测定的小山型食用面包的比容积和用微波炉加热后的该小山型食用面包的风味、食感及外观评价结果，如表7所示。
如表7所示，若用微波炉加热，压缩成形的小山型食用面包的冷冻品，即使长期保存，也可显示膨松、与焙烤后大致相同的优良风味及食感。其中，添加蛋清时更显示出特别优良的品质。
表7
                                                                                                                        (单位：重量份)
    实施例号     18     19     20     21     22
  <发面团材料>强力面粉*1小麦粉谷蛋白*2谷蛋白分解物*3蛋清粉末*4脂蛋白质酵母酵母食料甘油一酸酯水 70.03.02.00.10.340.0 70.03.02.00.10.340.0 70.03.02.00.10.340.0 70.02.02.00.10.340.0 70.03.03.02.00.10.340.0
<基本面团材料>强力面粉砂糖食盐脱脂乳粉蛋起酥油水 30.05.01.82.05.05.025.0 30.05.01.82.05.05.025.0 30.05.01.82.05.05.025.0 30.05.01.82.05.05.025.0 30.05.01.82.05.05.025.0
压缩前的比容积(cm3/g)     5.05     5.35     5.86     5.75     5.60
压缩后的比容积(cm3/g)     1.50     1.50     1.50     1.50     1.50
微波炉加热后的比容积(cm3/g)     5.00     5.20     5.50     5.64     5.55
  风味     ○   △～○稍有异味     ○     ○     ○
  食感   △～○稍硬     ○     ○     ○     ○
  外观     ○     ○     ○   △～○部分皱褶     ○
注)
小麦粉谷蛋白*1：谷蛋白EX-100(理研维生素(株)制)
                 表中的数值是换算成固形分的值。
谷蛋白分解物*2：谷蛋白30(片山科学(株)制)、表中的数值
                 是换算成固形分的值。
蛋清粉末*3：    蛋白粉末KM(太阳化学(株)制)、表中的
                 数值是换算成固形分的值。
脂蛋白质*4：    是由乳清蛋白质和卵磷脂调制的，表中的数值
                 是换算成固形分的值。
实施例23～28
在食用面包的一般组成中，加入酶，以这样的成分制造食用面包。
使用表8所示的发面团材料及基本面团材料，用发面团法制造实施例23～28的小山型食用面包。
具体地说，称量发面团材料，将得到的混合物在低速混合2分钟、在中速混合1分钟。该基料的捏合温度为23℃。将得到的基料在27℃、湿度70％的发酵室中发酵3.5小时。这样得到发面团。
接着，在该发面团中，加入起酥油以外的基本面团材料，，将得到的混合物在低速混合3分钟，在中速混合3分钟。在其中加入起酥油，将得到的混合物进一步在低速混合2分钟，在中速混合3分钟、在高速混合3分钟。该基本面团材料的捏合温度取为27.5℃。停机20分钟后，将得到的基料切成60g。试验时间20分钟后，将切成的基料作成小山型食用面包。在38℃，湿度80％的发酵室内发酵50分钟后，将基料在220℃的转炉中焙烤10分钟，得到小山型食用面包。
将得到的小山型食用面包夹在压缩板中，压缩板的移动速度为10mm/秒，进行压缩成形，使小山型食用面包的比容积为1.50cm3/g。将压缩成形后的小山型食用面包在其状态不变下，即夹在压缩板不变的状态下，急速冷却到-30℃。冻结小山型食用面包，直到压缩成形状态固定，在-30℃保存小山型食用面包。接着，将小山型食用面包从压板上取下，放入到包装膜中，然后，将膜密封。在该状态下，将小山型食用面包保存在冷冻库中。1个月后，将密封的小山型食用面包从冷冻库中取出。从包装膜中取出小山型食用面包，用微波炉(600W)加热50秒钟。
压缩成形前(焙烤后)、压缩成形后及用微波炉加热后测定的小山型食用面包的比容积和用微波炉加热后的该小山型食用面包的风味、食感及外观评价结果，如表8所示。
如表8所示，若用微波炉加热，压缩成形的小山型食用面包的冷冻品，显示了膨松、且优良的风味及食感。另外，不显示酸味及过度的发酵味。
表8
                                                                                                                          (单位：重量份)
    实施例号     23     24     25     26     27     28
    <发面团材料>强力面粉酵母酵母食料砂糖葡糖氧化酶过氧化氢酶转谷氨酰胺酶脂氧合酶多酚氧化酶过氧化物酶甘油一酸酯水 70.02.00.15.0450.345.0 70.02.00.15.0459000.345.0 70.02.00.15.015000.345.0 70.02.00.15.010000.345.0 70.02.00.15.0455000.345.0 70.02.00.15.0305000.345.0
  <基本面团材料>强力面粉砂糖食盐脱脂乳粉蛋起酥油水 30.02.01.82.05.05.025.0 30.02.01.82.05.05.025.0 30.02.01.82.05.05.025.0 30.02.01.82.05.05.025.0 30.02.01.82.05.05.025.0 30.02.01.82.05.05.025.0
压缩前的比容积(cm3/g)     5.25     5.82     5.33     5.40     5.35    5.55
压缩后的比容积(cm3/g)     1.50     1.50     1.50     1.50     1.50    1.50
微波炉加热后的比容积(cm3/g)     5.03     5.64     5.15     5.02     5.04    5.50
  风味      ○     ○      ○      ○     ○     ○
  食感      ○     ○      ○      ○     ○     ○
  外观      ○     ○      ○      ○     ○     ○
注)*：酶量是酶的活性单位/小麦粉1kg。
另外，酶活性的测定如下所示。
[葡萄糖氧化酶的活性测定法1
以葡萄糖作为基质，若在酶的存在下，使葡萄糖氧化酶与基质作用，则产生过氧化氢。在氨基安替比林及苯酚的存在下，使过氧化物酶与产生的过氧化氢作用。用波长500nm测定生成的醌亚胺(quinoimine)色素呈现的色调，定量醌亚胺色素。在该条件下，将在1分钟内氧化1μmol葡萄糖(基质)所需要的酶量作为1个单位。
[过氧化氢酶]
使用标明酶活性的市售品，具体地，使用过氧化氢酶L<Amano>(天野制药株式会社制)。
[转谷氨酰胺酶(γ-谷氨酰基转移酶)的活性单位测定法]
在下述条件下，在1分钟内生成1μmol的P-硝基苯胺的酶量为1个单位。
将pH8.6的Tris-盐酸缓冲液作为A液。
向[甘氨酰甘氨酸4.72g+MgCl21.02g+L-γ-谷氨酰-P-硝基酰替苯胺单水合物1.00g]中加入A液，定量至500ml溶液，作为B液。
精确称量样品(酶)约12.5mg，在其中加入A液，定量至100ml溶液，作为C液。将C液保存在25℃的水浴中。
对于[B液3.0ml+C液0.02ml]及[B液3.0ml+A液0.02ml]的2种液体，按照JIS K 0115(吸光光度分析的通用规则)，以水为对照液，分别在B液和C液(或A液)混合后测定5分钟10mm吸收池，在25℃、波长405nm的吸光度。将每1分钟的吸光度变化分别作为E1、E2。用其结果按照下式算出活性度A(单位/mg)。 A = ( E 1 - E 2 ) &times; 3.02 &times; 100 9.9 &times; S &times; 0.02
其中，
9.9是405nm的P-硝基苯胺的毫摩尔吸光系数，
3.02是反应液的总液量(ml)，
S是称取酶的质量(在上述条件下是约12.5mg)
[脂氧合酶的活性测定法]
用瓦氏测压器测定由于基质中的双键所致的氧吸收。
将0.1mM的亚油酸铵的0.1M磷酸缓冲液(pH7.0)溶液3ml放入到压力器烧瓶中，在烧瓶的侧室放入0.1～0.5ml的脂氧合酶水溶液。当两种溶液达到20℃时，在空气中将两种溶液相互混合。每隔5分钟测定由基质中的双键所致的氧吸收，测定30分钟。将1分钟内产生1μM的氧吸收的量作为1个单位。
[多酚氧化酶的活性测定法]
用瓦氏测压器测定由于基质中的双键所致的氧吸收。
将0.05M磷酸氢二钠-0.025M柠檬酸缓冲液(pH5.5)1.5ml和10mM d-儿茶素的乙醇溶液2.0ml放入到测压器烧瓶中，在烧瓶的侧室加入0.5ml的多酚氧化酶溶液。当测压器烧瓶内及侧室内的溶液达到27℃时，在空气中将两种溶液相互混合。测定由基质中的双键所致的氧吸收，进行10分钟。将1分钟内产生1μM氧吸收的量作为1个单位。
[过氧化物酶的活性测定法]
将在20分钟反应时间内生成1mg的红棓酚的活性度作为1个单位。
将14ml水放在试管中，向其中添加0.1M磷酸钾缓冲液(pH6.3)2ml。将得到的水溶液保持在20℃。以下在20℃进行所有的操作。接着，将焦棓酚水溶液(5w/v％)2ml及过氧化氢水(0.5w/v％)2ml加入到上述水溶液中。振荡得到混合物，接着，在其中添加过氧化物酶溶液1ml。在添加后，迅速振荡得到的混合物。准确地经过20秒后，向其中添加1M硫酸1ml、振荡。得到的溶液进行3次乙醚萃取，混合得到的乙醚溶液，向其中进一步加入乙醚使总量达到100ml。将该溶液作为A液。过氧化物酶溶液用以下方法调制，即将精确称量的过氧化物酶约25mg放入到100ml的刻度烧瓶中，用0.1M磷酸钾缓冲液(pH6.3)加到100ml，接着，将得到的溶液稀释10倍。
另外，除了不使用过氧化物酶溶液之外，其他与上述相同进行处理，得到总量为100ml的乙醚溶液。将该溶液作为B液。
按照JIS K 0115(用于分析吸光度的通用规则)，使用10mm吸收池，以乙醚作为对照液，分别测定波长420nm处的A液及B液吸光度。测定3次，求出平均值。接着，用下式求出活性度A(单位/mg)。 A = ( E 1 - E 2 ) S &times; 8.5
其中：
E1是A液的吸光度，
E2是B液的吸光度，
S是称取的过氧化物酶的质量(在上述条件下，约25mg)。
实施例29～32
以食用面包的一般组成制造食用面包。将得到的食用面包以各种压缩速度，即改变压板的移动速度进行压缩，研究其影响。
使用表9所示的发面团材料及基本面团材料，用与实施例23～28相同的方法，制造实施例29～32的小山型食用面包。
将得到的小山型食用面包夹在压缩板中，在0.1～100mm/秒的速度范围内改变压缩板的移动速度，进行压缩成形，使小山型食用面包的比容积为1.80cm3/g。将压缩成形后的小山型食用面包在其状态不变下，即夹在压缩板的不变状态下，急速冷却直到-30℃。冻结小山型食用面包，直到压缩成的形状固定，在-30℃保存小山型食用面包。接着，从压板上取下小山型食用面包，放入到包装膜中，然后，将膜密封。在该状态下，将小山型食用面包保存在冷冻库中。一个月后，从冷冻库中取出密封的小山型食用面包。从包装膜中取出小山型食用面包，用微波炉(600W)加热50秒钟。
压缩成形前(焙烤后)、压缩成形后及用微波炉加热后测定的小山型食用面包的比容积和用微波炉加热后的该小山型食用面包的风味、食感及外观评价结果，如表9所示。
如表9所示，若用微波炉加热，压缩成形的小山型食用面包的冷冻品，显示了与其焙烤后相同的、膨松且与焙烤后相同的优良风味及食感。但是，在压缩速度为0.1mm/秒以下时，比容积的复原性差，另一方面，压缩速度在100mm/秒以上时，膨胀时产生裂纹，外观变差。
表9
                                                                                                                (单位：重量份)
    实施例号     29     30     31     32
  <发面团材料>强力面粉酵母酵母食料甘油一酸酯水 70.02.00.10.345.0 70.02.00.10.345.0 70.02.00.10.345.0 70.02.00.10.345.0
<基本面团材料>强力面粉砂糖食盐脱脂乳粉蛋起酥油水 30.02.01.82.05.05.025.0 30.02.01.82.05.05.025.0 30.02.01.82.05.05.025.0 30.02.01.82.05.05.025.0
压缩速度(压缩板的移动速度)  (mm/秒)     0.1     3.0     10.0    100.0
压缩前的比容积(cm3/g)     5.66     5.60     5.65     5.70
压缩后的比容积(cm3/g)     1.80     1.80     1.80     1.80
微波炉加热后的比容积(cm3/g)     5.05     5.55     5.55     5.40
  风味     ○     ○     ○     ○
  食感     ○     ○     ○     ○
  外观   △～○稍有皱褶     ○     ○   △～○稍有裂纹
实施例33
使用与实施例29～32相同的制造面包材料，用相同的方法制造比容积为5.60cm3/g的小山型食用面包。将得到的小山型食用面包在下述条件下冷却。
处理1：从焙烤后，经过90分钟，将面包冷却直到25℃。
处理2：从焙烤后，经过60分钟，将面包冷却直到10℃。
处理3：从焙烤后，经过30分钟，将面包冷却到-5℃。
处理4：从焙烤后，经过10分钟，将面包冷却直到-20℃。
接着，将这些小山型面包夹在压缩板上，压缩板的移动速度为10mm/秒，进行压缩成形，使小山型食用面包的比容积为1.80m3/g。将压缩成形后的小山型食用面包在其状态不变下，即夹在压缩板不变的状态下，急速冷却到-30℃。冻结小山型食用面包，直到压缩成形状态固定，在-30℃保存小山型食用面包。接着，从压板上取下小山型食用面包，放入到包装膜中，然后，将膜密封。在该状态下，将将小山型食用面包保存在冷冻库中。一个月后，从冷冻库中取出密封的小山型食用面包。将小山型食用面包从包装膜中取出，用微波炉(600W)加热50秒钟。
压缩成形前(焙烤后)、压缩成形后及用微波炉加热后测定的小山型食用面包的比容积、用微波炉加热后的该小山型食用面包的风味、食感及外观的评价结果，如表10所示。
如表10所示，若用微波炉加热，压缩成形的小山型食用面包的冷冻品膨胀至与其焙烤后相同的良好程度、且显示了与焙烤后相同的优良风味及食感。特别是在焙烤后进行急速冷却处理表明，用微波炉加热压缩成形的小山型食用面包时的比容积的复原性和加热后的风味及食感均优良。
表10
   处理1    处理2    处理3    处理4
压缩前的比容积(cm3/g)     5.60     5.60     5.60     5.60
压缩后的比容积(cm3/g)     1.80     1.80     1.80     1.80
微波炉加热后的比容积(cm3/g)     4.25     4.80     5.45     5.55
  风味   △～○稍弱   △～○稍弱     ○     ○
  食感   △～○稍硬   △～○稍硬     ○     ○
  外观   △～○有皱褶   △～○有皱褶     ○     ○
实施例34～38
使用表11所示的发面团材料及基本面团材料，用发面团法制造实施例34～38的含食用填料的半球状山型面包。
具体地说，称量发面团材料，将得到的混合物低速混合3分钟，中速混合1分钟。将得到的基料在27℃，湿度80％的发酵室内发酵3小时，这样得到发面团。
接着，在该发面团中，加入起酥油以外的基本面团材料，将得到的混合物低速混合2分钟，中速混合3分钟。在其中加入起酥油，将得到的混合物进一步低速混合4分钟，在中速混合5分钟、将得到的基料分切成50g。试验时间20分钟后，进行以下处理。
实施例34：在基料上面加奶酪，将其成形为半球状山型。
实施例35：在基料上面加咸肉片，将其成形为半球状山型。
实施例36：用基料包住咖喱酱，将其作成半球状山型。
实施例37：用基料包住比萨饼成分，将其成形为半球状山型。
实施例3 8：成形成半球状山型。
将成形的基料在38℃、湿度85％的发酵室内发酵50分钟，然后，在210℃的转炉中焙烤9分钟，得到半球状山型面包。
接着，对于实施例38，在面包上切成缝，在其缝中夹入香肠片。
这些面包的比容积如表11所示。
将这样得到的含食用填料的半球状山型面包夹在压缩板中，压缩板的移动速度为10mm/秒，进行压缩成形。各面包的比容积如表11所示。将压缩成形后的含食用填料的半球状山型面包在其状态不变下，即夹在压缩板不变的状态下，急速冷却到-30℃。冻结含食用填料的半球状山型面包，直到压缩成形状态固定，在-30℃下保存含食用填料的半球状山型面包。接着，从压板上取下含食用填料的半球状山型面包，放入到包装膜中，然后，将膜密封。在该状态下，将含食用填料的半球状山型面包保存在冷冻库中。一个月后，从冷冻库中取出密封的含食用填料的半球状山型面包。将含食用填料的半球状山型面包从包装膜中取出，用微波炉(600W)加热60秒钟。加热后的面包的比容积如表11所示。
得到的面包，哪一个都松软，且食用填料及面包部分的风味均优良。
表11
                                                                                                                    (单位：重量份)
    实施例号     34     35     36     37     38
  <发面团材料>强力面粉酵母酵母食料甘油一酸酯水 70.02.00.10.343.0 70.02.00.10.343.0 70.02.00.10.343.0 70.02.00.10.343.0 70.02.00.10.343.0
  <基本面团材料>强力面粉砂糖食盐脱脂乳粉蛋起酥油水 30.07.01.82.05.010.025.0 30.07.01.82.05.010.025.0 30.07.01.82.05.010.025.0 30.07.01.82.05.010.025.0 30.07.01.82.05.010.025.0
  <食用填料>奶酪咸肉片咖喱酱比萨饼成分香肠片 30.0 30.0 30.0 30.0 30.0
  压缩前的比容积(cm3/g)     4.85     4.95     4.80     4.60     4.75
  压缩后的比容积(cm3/g)     2.10     2.10     2.00     2.10     2.20
  微波炉加热后的比容积(cm3/g)     4.85     4.80     4.55     4.55     4.50

Claims (34)

1.使体积减小的食品体积增大的方法，它包括对由谷物粉及水组成的、经加热处理而得的多孔性食品进行减小体积的处理调制而成的、体积减小的、且保持其减少的体积的食品使用内部振动加热手段。
2.权利要求1所述的使体积减小的食品体积增大的方法，其中体积减小，且保持减小的体积的食品具有1.2～4.0cm3/g的比容积及减小体积处理前体积的0.01～0.9倍的体积。
3.权利要求1所述的使体积减小的食品体积增大的方法，其中内部振动加热手段是使用微波的手段。
4.权利要求1所述的使体积减小的食品体积增大的方法，其中加热处理而得的多孔性食品是面包。
5.权利要求1所述的使体积减小的食品体积增大的方法，其中谷物粉包括小麦粉。
6.权利要求1所述的使体积减小的食品体积增大的方法，其中使用内部振动加热手段得到的食品的体积是体积减小食品的1.2～10.0倍。
7.体积减小的食品的制造方法，包括将由谷物粉和水组成的经加热处理而得的多孔性食品进行减少其体积的处理，得到体积为加热处理而得的多孔性食品的0.01-0.9倍的体积减小的食品的步骤(a)，和实施保持体积减小的食品的体积的方法的步骤(b)，两步骤可同时或顺次进行。
8.权利要求7所述的体积减小的食品的制造方法，其中体积减小的食品具有1.2～4.0cm3/g的比容积。
9.权利要求7所述的体积减小的食品的制造方法，其中体积减小的食品通过使用内部振动加热手段增大其体积。
10.权利要求9所述的体积减小的食品的制造方法，其中内部振动加热手段是使用微波的手段。
11.权利要求7所述的体积减小的食品的制造方法，其中加热处理是焙烤或半焙烤(semi-baking)。
12.权利要求7所述的体积减小的食品的制造方法，其中步骤(a)是通过上述使体积减小的处理，在加负荷的方向上使加热处理而得的多孔性食品的长度以0.1～100mm/秒的速度减少。
13.权利要求7所述的体积减小的食品的制造方法，其中步骤(b)中的上述手段是冷冻。
14.权利要求7所述的体积减小的食品的制造方法，其中步骤(b)中的上述手段是密封。
15.权利要求7所述的体积减小的食品的制造方法，其中还包括在使经加热处理而得的多孔性食品体积减小的处理前进行的、冷却经加热处理而得的多孔性食品的步骤(c)。
16.权利要求15所述的体积减小的食品的制造方法，其中步骤(c)是在加热处理终了的3小时以内，使该多孔性食品的表层温度在10℃以下的步骤。
17.权利要求7所述的体积减小的食品的制造方法，其中加热处理而得的多孔性食品具有30～60重量％含水率。
18.权利要求7所述的体积减小的食品的制造方法，其中谷物粉包括小麦粉。
19.食品制造方法，包括将由谷物粉及水组成的、经加热处理而得的多孔性食品进行减少体积的处理，得到体积为加热处理而得的多孔性食品体积的0.01～0.9倍的体积减小食品的步骤(a)、实施保持体积减小的食品体积的方法的步骤(b)，和对该体积减小的食品使用内部振动加热手段的步骤(d)。
20.权利要求19所述的食品制造方法，其中体积减小的食品具有1.2～4.0cm3/g的比容积。
21.权利要求19所述的食品制造方法，其中还包括与步骤(d)同时或在其后进行的，使用外部加热手段的步骤(e)。
22.权利要求19所述的食品制造方法，其中谷物粉包括小麦粉。
23.体积减小的食品，它是将由谷物粉和水组成、经加热处理而得的多孔性食品进行减少体积的处理调制而成的体积减小的食品，它保持其减少的体积，具有1.2～4.0cm3/g的比容积，且通过使用内部振动加热手段而增大其体积。
24.权利要求23所述的体积减小的食品，其中加热处理而得的多孔性食品是面包。
25.权利要求24所述的体积减小的食品，其中面包以其总表面积为基准具有70％以上的面包皮部分。
26.权利要求24述的体积减小的食品，其中面包是使用由粗蛋白量为10重量％以上的谷物粉组成的基料制造的。
27.权利要求24所述的体积减小的食品，其中面包是使用由谷物粉和相对于该谷物粉100重量份为2～30重量份、熔点为25～50℃，且固体脂含量在10℃为5-70重量份％，在25℃为5～60重量％，在35℃为25重量％以下的油脂组成的基料制造的。
28.权利要求24所述的体积减小的食品，其中面包是使用由谷物粉，和相对于每100重量份该谷物粉，换算成其固形分量为0.5～20重量份的谷蛋白组成的基料制造的。
29.权利要求24所述的体积减小的食品，其中面包是使用由谷物粉，和相对于每100重量份该谷物粉，换算成其固形分量为0.5～20重量份的蛋清组成的基料制造的。
30.权利要求24所述的体积减小的食品，其中面包是使用由谷物粉，和相对于每100重量份该谷物粉，换算成其固形分量为0.1～10重量份的脂蛋白质组成的基料制造的。
31.权利要求24所述的体积减小的食品，其中面包是使用由谷物粉，和相对于每1KG该谷物粉，10～20,000活性单位选自过氧化物酶、葡萄糖氧化酶、多酚氧化酶、转谷氨酰胺酶及脂氧合酶的至少1种氧化酶组成的基料制造的。
32.权利要求23所述的体积减小的食品，其中谷物粉包括小麦粉。
33.用权利要求7所述方法制造的体积减小的食品。
34.用权利要求19所述的方法制造的食品。
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