CN109068706A - 分离型液体调味料 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种抑制了伴随着保存的风味劣化的分离型液体调味料。所述分离型液体调味料配合以下的成分(A)、(B)及(C)而成，且(D)磷脂的配合量为40ppm以下，(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸3～20质量％、(B)迷迭香酸、(C)还原型谷胱甘肽。

Description

分离型液体调味料
技术领域
本发明涉及一种分离型液体调味料。
背景技术
近年来，对健康的关心提高，以ω3系不饱和脂肪酸为代表的多元不饱和脂肪酸的生理功能受到关注。
由于多元不饱和脂肪酸具有较多的不饱和键，因此，富含其的油脂特别是对热或光的稳定性较低，容易产生异味。因此，通常使油脂含有抗氧化剂以防止保存中的油脂的风味劣化。
作为油脂的抗氧化剂，广泛地使用生育酚或抗坏血酸、抗坏血酸脂肪酸酯、卵磷脂等。例如，在专利文献1中公开了相对于LC-PUFA，以重量比计至少约25:75添加有卵磷脂的包含含有LC-PUFA的油及卵磷脂的组合物。
另外，已知迷迭香提取物也具有较高的抗氧化性，例如报告有含有杨梅提取物及迷迭香提取物等的亲油性抗氧化剂(专利文献2)、包含己醛及对作为抗氧化成分的鼠尾草酚(carnosol)及鼠尾草酸的量进行过调整的迷迭香提取物的抗氧化剂(专利文献3)。
另一方面，已知谷胱甘肽是存在于生物体内的三肽，且与细胞内的抗氧化和细胞的脱毒相关。关于在食用油脂中的应用，报告有利用亲水性及亲油性的乳化剂对谷胱甘肽或儿茶素类等水溶性的抗氧化成分进行处理制成乳化物而成的油溶性抗氧化剂(专利文献4)。
(专利文献1)日本特开2010-535526号公报
(专利文献2)日本特开2007-185138号公报
(专利文献3)日本特开2004-204212号公报
(专利文献4)日本特开2013-159730号公报
发明内容
本发明提供一种分离型液体调味料，其中，配合以下的成分(A)、(B)及(C)而成，且(D)磷脂的配合量为40ppm以下，
(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸，其含量为3～20质量％；
(B)迷迭香酸；
(C)还原型谷胱甘肽。
另外，本发明提供一种分离型液体调味料的制造方法，其中，包括配合(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸、(B)迷迭香酸及(C)还原型谷胱甘肽、以及根据需要的(D)磷质量的工序，且
所述成分(A)的配合量相对于全部配合原料的合计质量为3～20质量％，所述成分(D)的配合量相对于全部配合原料的合计质量为40ppm以下。
具体实施方式
然而，特别是在使用富含ω3系不饱和脂肪酸的油脂作为油相的含有油相和水相的分离型液体调味料中，会经时地由于空气中的氧，另外，由于水相的存在，而容易促使油脂氧化，即便利用现有的方法，保存中的风味保持也不充分。
因此，本发明涉及提供一种抑制了伴随着保存的风味劣化的分离型液体调味料。
本发明者们制造配合有富含ω3系不饱和脂肪酸的油脂的分离型液体调味料并对其风味保持进行了研究，结果发现：如果配合迷迭香酸及还原型谷胱甘肽，则能够抑制分离型液体调味料的经时风味劣化。另外，意外地发现：如果在调味料中包含较多的磷脂，则在使用(振荡)后不仅油相与水相变得难以恢复为分离状态，而且劣化容易加重，变得容易产生劣化气味、异味，但如果将其配合量控制在一定量以下，则可以获得保存后也风味良好的分离型的液体调味料。
根据本发明，可以提供一种虽然包含较多的ω3系不饱和脂肪酸但保存性和品质稳定性优异、风味良好的含有油相及水相的分离型液体调味料。
本发明的分离型液体调味料是具有油相部及水相部，且这些分离存在的分离型的液体调味料。
在本发明的分离型液体调味料中配合有(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸。作为ω3系不饱和脂肪酸，例如可以列举：α-亚麻酸(ALA，C18:3)、二十碳五烯酸(EPA，C20:5)、二十二碳六烯酸(DHA，C22:6)。ω3系不饱和脂肪酸可以为1种或2种以上的组合。
本发明的分离型液体调味料中，(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸的配合量为3～20质量％。关于(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸的配合量，虽然根据ω3系不饱和脂肪酸的种类而不同，但从生理效果的观点出发，更优选为4质量％(以下，记为“％”)以上、更优选为5％以上、更优选为7％以上、更优选为10％以上，另外，从脂质的适当的摄取量的观点出发，更优选为19％以下、更优选为18％以下、更优选为16％以下、更优选为13％以下。
分离型液体调味料中的(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸的配合量更优选为4～19％、更优选为5～18％、更优选为7～16％、更优选为10～13％。
在分离型液体调味料含有(A1)源自油脂的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸的情况下，关于分离型液体调味料中的(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸的配合量，从抑制鱼腥味的观点、抑制药草气味的观点、后味的持续感、油水分离时间的缩短的观点出发，优选为10％以下、更优选为8％以下、更优选为6％以下、更优选为5％以下、更优选为4％以下。
在分离型液体调味料含有(A1)源自油脂的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸的情况下，分离型液体调味料中的(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸的配合量优选为3～10％、更优选为3～8％、更优选为3～6％、更优选为3～5％、更优选为3～4％。
在分离型液体调味料不含(A1)源自油脂的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸的情况下，关于分离型液体调味料中的(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸的配合量，从抑制源自亚麻籽油的劣化气味的观点、油水分离时间的缩短的观点出发，优选为11％以下，进一步优选为8％以下。
在分离型液体调味料不含(A1)源自油脂的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸的情况下，分离型液体调味料中的(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸的配合量优选为3～18％、更优选为3～13％、更优选为3～11％、更优选为3～8％。
再者，分离型液体调味料中的配合量是配合(添加)于分离型液体调味料中的量，并且是包括油相及水相的分离型液体调味料总量中的量。
在分离型液体调味料含有(A1)源自油脂的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸和(A2)源自油脂的α-亚麻酸的情况下，关于分离型液体调味料中的(A1)源自油脂的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸的合计配合量，从生理效果的观点出发，优选为0.1％以上、更优选为0.5％以上、更优选为1％以上、更优选为2％以上、更优选为3％以上，另外，从抑制鱼腥味的观点出发，优选为8％以下、更优选为7.5％以下、更优选为7％以下、更优选为6％以下、更优选为5％以下、更优选为4％以下、更优选为3％以下、更优选为2％以下、更优选为1.5％以下。
在分离型液体调味料含有(A1)源自油脂的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸和(A2)源自油脂的α-亚麻酸的情况下，分离型液体调味料中的(A1)源自油脂的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸的合计配合量优选为0.1～8％、更优选为0.5～7.5％、更优选为0.5～7％、更优选为0.5～6％、更优选为0.5～5％、更优选为0.5～4％、更优选为0.5～3％、更优选为0.5～2％、更优选为0.5～1.5％。
在分离型液体调味料含有(A1)源自油脂的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸和(A2)源自油脂的α-亚麻酸的情况下，关于分离型液体调味料中的(A2)源自油脂的α-亚麻酸的配合量，从生理效果的观点出发，优选为0.1％以上、更优选为0.5％以上、更优选为1％以上、更优选为2％以上，另外，从抑制鱼腥味的观点及抑制源自亚麻籽油的劣化气味的观点出发，优选为8％以下、更优选为6％以下、更优选为4％以下。
在分离型液体调味料含有(A1)源自油脂的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸和(A2)源自油脂的α-亚麻酸的情况下，分离型液体调味料中的(A2)源自油脂的α-亚麻酸的配合量优选为0.1～8％、更优选为0.5～6％、更优选为1～4％、更优选为2～4％。
另外，关于不含(A1)源自油脂的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸的分离型液体调味料中的(A2)源自油脂的α-亚麻酸的配合量，从生理效果的观点出发，优选为0.1％以上、更优选为0.5％以上、更优选为1％以上、更优选为3％以上、更优选为7％以上，另外，优选为20％以下、更优选为19.5％以下、更优选为19％以下、更优选为17％以下、更优选为13％以下、更优选为11％以下、更优选为8％以下。
不含(A1)源自油脂的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸的分离型液体调味料中的(A2)源自油脂的α-亚麻酸的配合量优选为0.1～20％、更优选为0.5～19.5％、更优选为1～19％、更优选为3～17％、更优选为3～13％、更优选为3～11％、更优选为3～8％。
(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸优选作为构成油脂的脂肪酸配合于分离型液体调味料中。
分离型液体调味料中，关于油脂的配合量，从调味的观点出发，优选为10％以上、更优选为20％以上、更优选为25％以上，另外，从脂质的适当的摄取量的观点出发，优选为60％以下、更优选为50％以下、更优选为40％以下。
分离型液体调味料中的油脂的配合量优选为10～60％、更优选为20～50％、更优选为25～40％。
该油脂用作分离型液体调味料的油相成分。
作为构成油脂的ω3系不饱和脂肪酸以外的脂肪酸，并无特别限定，可以为饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸的任一种，从外观的观点出发，优选构成脂肪酸中的60％以上、更优选为70％以上、更优选为75％以上、更优选为80％以上为不饱和脂肪酸，另外，从油脂的工业生产性的观点出发，优选100％以下、更优选为99％以下、更优选为98％以下为不饱和脂肪酸。构成油脂的脂肪酸中，不饱和脂肪酸的含量优选为60～100％、更优选为70～100％、更优选为75～99％、更优选为80～98％。关于不饱和脂肪酸的碳原子数，从生理效果的观点出发，优选为14～24、更优选为16～22。
另外，构成油脂的脂肪酸中，关于饱和脂肪酸的含量，从外观、生理效果的观点出发，优选为40％以下、进一步优选为30％以下、更进一步优选为25％以下、更进一步优选为20％以下。另外，从油脂的工业生产性的观点出发，优选为0.5％以上。作为饱和脂肪酸，优选碳原子数为14～24、更优选为16～22的饱和脂肪酸。
本发明中，在构成油脂的物质中不仅包含三酰基甘油，还包含单酰基甘油、二酰基甘油。即，在本发明中，油脂包含单酰基甘油、二酰基甘油及三酰基甘油的任意1种以上。
油脂中，关于三酰基甘油的含量，从油脂的工业生产性的观点出发，优选为78～100％、更优选为88～100％、更优选为90～99.5％、更优选为92～99％。
另外，油脂中，关于二酰基甘油的含量，从油脂的工业生产性的观点出发，优选为19％以下、更优选为9％以下、更优选为0.1～7％、更优选为0.2～5％。另外，油脂中，关于单酰基甘油的含量，从使风味良好的观点出发，优选为3％以下、更优选为0～2％。
另外，关于油脂所包含的游离脂肪酸或其盐的含量，从风味、油脂的工业生产性的观点出发，优选为5％以下、更优选为0～2％、更优选为0～1％。
本发明中的油脂只要是可以用作食用油脂的，就没有特别限制，例如可以列举：大豆油、菜籽油、红花油、米糠油、玉米油、葵花籽油、棉籽油、橄榄油、芝麻油、花生油、薏苡油、小麦胚芽油、紫苏油、亚麻籽油、苏子油、美藤果油(sacha inchi oil)、核桃油、猕猴桃籽油、鼠尾草籽油、葡萄籽油、澳洲坚果油、榛子油、南瓜籽油、山茶油、茶籽油、琉璃苣油(Borage Oil)、棕榈油、棕榈油精(palm olein)、棕榈硬脂(palm stearin)、椰子油、棕榈仁油、可可脂、娑罗双树脂(sal fat)、乳木果油、藻油等植物性油脂；鱼油、猪油、牛油、乳脂(butter fat)等动物性油脂；或者这些的酯交换油、氢化油、分馏油等油脂类。食用油脂优选为经过精制工序的精制油脂。
这些油可以分别单独使用，或者也可以适当混合使用。其中，从使用性的观点出发，优选使用低温耐性优异的液状油脂，进一步优选使用选自大豆油、菜籽油、红花油、玉米油、葵花籽油、棉籽油、橄榄油、芝麻油、花生油、薏苡油、小麦胚芽油、紫苏油、亚麻籽油、苏子油等植物油、藻油及鱼油中的1种或2种以上。
进一步，油脂优选将选自亚麻籽油、苏子油、藻油及鱼油中的1种或2种以上与选自大豆油、菜籽油、红花油、玉米油、葵花籽油、棉籽油、橄榄油及芝麻油中的1种或2种以上进行混合来使用。
选自亚麻籽油、苏子油、藻油及鱼油中的1种或2种以上油脂的比率优选在油脂总量中为0.1～100％。
再者，鱼油是水产动物油脂，例如可以自沙丁鱼、鲱鱼、秋刀鱼、鲐鱼、金枪鱼、乌贼、鳕鱼肝脏等原料中提取。藻油可以自属于绿藻纲、硅藻纲等的藻类中提取。另外，液状油脂是指在实施基于标准油脂分析试验法2.3.8-27的冷却试验的情况下，在20℃下为液状的油脂。
本发明的分离型液体调味料中配合的(B)迷迭香酸是以化学名(R)-2-[(E)-3-(3,4-二羟基苯基)-1-氧代-2-丙烯氧基]-3-(3,4-二羟基苯基)丙酸、分子式C18H16O8所表示的化合物，并且是迷迭香等唇形科植物所包含的酚酸之一。本发明的分离型液体调味料中所配合的(B)迷迭香酸优选使用通过提取法自迷迭香或香蜂草中提取的提取物。
本发明的分离型液体调味料中，关于(B)迷迭香酸的配合量，从抑制伴随着保存的香味劣化(鱼腥味、源自亚麻籽油的劣化气味)的观点出发，优选为1ppm(质量百万分率)以上、更优选为10ppm以上、更优选为50ppm以上、更优选为100ppm以上，另外，从抑制类似药草的气味的观点出发，优选为400ppm以下、更优选为390ppm以下、更优选为350ppm以下、更优选为300ppm以下、更优选为250ppm以下。分离型液体调味料中的(B)迷迭香酸的配合量优选为1～400ppm、更优选为10～390ppm、更优选为50～350ppm、更优选为100～300ppm、更优选为100～250ppm。
在本发明的分离型液体调味料作为(A)成分含有二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸时，关于(B)迷迭香酸的配合量，从抑制伴随着保存的香味劣化的观点出发，优选为1ppm(质量百万分率)以上、更优选为10ppm以上、更优选为50ppm以上、更优选为100ppm以上，另外，从抑制类似药草的气味的观点出发，优选为400ppm以下、更优选为390ppm以下、更优选为350ppm以下、更优选为300ppm以下、更优选为250ppm以下、更优选为200ppm以下、更优选为150ppm以下。
作为(A)成分含有二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸的分离型液体调味料中的(B)迷迭香酸的配合量优选为1～400ppm、更优选为10～390ppm、更优选为50～350ppm、更优选为50～250ppm、更优选为50～200ppm、更优选为50～150ppm、更优选为100～150ppm。
在本发明的分离型液体调味料作为(A)成分不含二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸时，关于(B)迷迭香酸的配合量，从抑制伴随着保存的香味劣化的观点出发，优选为1ppm(质量百万分率)以上、更优选为10ppm以上、更优选为50ppm以上、更优选为100ppm以上，另外，从抑制类似药草的气味的观点出发，优选为400ppm以下、更优选为300ppm以下、更优选为200ppm以下、更优选为150ppm以下。
作为(A)成分不含二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸的分离型液体调味料中的(B)迷迭香酸的配合量优选为1～400ppm、更优选为10～300ppm、更优选为50～200ppm、更优选为100～150ppm。
在本发明的分离型液体调味料中也可以进一步配合鼠尾草酸、鼠尾草酚或这些的组合。鼠尾草酸及鼠尾草酚与(B)迷迭香酸同样地，是迷迭香或鼠尾草等唇形科植物所包含的成分，也可以使用通过提取法自植物中提取的提取物。鼠尾草酸及鼠尾草酚优选配合于分离型液体调味料的油相。
本发明的分离型液体调味料中，关于鼠尾草酸、鼠尾草酚或这些的组合的配合量，从抑制劣化、药草气味的观点出发，优选为0.1～40ppm，更优选为10～30ppm。作为鼠尾草酸及鼠尾草酚的分析方法，可以使用高效液相色谱法(HPLC)。
已知谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸构成的三肽(N-(N-L-γ-谷氨酰基-L-半胱氨酰基)甘氨酸)，并且以还原型(GSH)及氧化型(GSSG)的形式存在。本发明的分离型液体调味料中所配合的(C)还原型谷胱甘肽(GSH)通过公知的制造法，例如合成法、酶法或提取法中的任一种都可以获得(参照BIO INDUSTRY vol 27,N0.8(2010))。作为食品用途，优选为提取法。例如可以列举：在酵母属的酵母中添加微量的锌的方法(参照日本特开平1-141591号公报)、使用具有镉耐性或大环内酯类抗生素耐性的酵母的方法(日本特开2006-42637号公报、日本特开2006-42638号公报)。由此，可以获得含有高含量的谷胱甘肽的酵母提取物。在所获得的酵母提取物中包含氧化型谷胱甘肽(GSSG)的情况下，也可以通过还原反应制成还原型谷胱甘肽(日本特开2007-254325号公报、日本特开2007-254324号公报、日本特开2007-277109号公报)。
本发明的分离型液体调味料中，关于(C)还原型谷胱甘肽的配合量，从抑制伴随着保存的香味劣化的观点出发，优选为0.1ppm以上、更优选为0.5ppm以上、更优选为1ppm以上、更优选为3ppm以上、更优选为5ppm以上，另外，从后味的持续感的观点出发，优选为30ppm以下、更优选为20ppm以下、更优选为18ppm以下、更优选为15ppm以下、更优选为12ppm以下。
分离型液体调味料中的(C)还原型谷胱甘肽的配合量优选为0.1～30ppm、更优选为0.5～20ppm、更优选为1～18ppm、更优选为3～15ppm、更优选为5～12ppm。
再者，在本说明书中，成分(B)及(C)的分析按照后述的实施例中记载的方法进行。
在本发明的分离型液体调味料中，作为(A)成分含有二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸时，关于分离型液体调味料中的(B)迷迭香酸与(C)还原型谷胱甘肽的合计配合量相对于分离型液体调味料中的(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸的配合量的质量比[{(B)+(C)}/(A)]，虽然根据ω3系不饱和脂肪酸的种类而不同，但从抑制伴随着保存的香味劣化的观点出发，优选为1×10-4以上、更优选为5×10-4以上、更优选为15×10-4以上、更优选为25×10-4以上，另外，从(B)类似药草的气味及后味的持续感的观点出发，优选为100×10-4以下、更优选为70×10-4以下、更优选为50×10-4以下、更优选为35×10-4以下。
该质量比[{(B)+(C)}/(A)]优选为1×10-4～100×10-4、更优选为5×10-4～70×10-4、更优选为15×10-4～50×10-4、更优选为25×10-4～35×10-4。
另外，关于分离型液体调味料中的(B)迷迭香酸与(C)还原型谷胱甘肽的合计配合量相对于分离型液体调味料中的(A1)源自油脂的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸的合计配合量的质量比[{(B)+(C)}/(A1)]，从同样的观点出发，优选为5×10-4以上、更优选为15×10-4以上、更优选为70×10-4以上、更优选为85×10-4以上，另外，优选为300×10-4以下、更优选为200×10-4以下、更优选为150×10-4以下、更优选为100×10-4以下。
该质量比[{(B)+(C)}/(A1)]优选为5×10-4～300×10-4、更优选为15×10-4～200×10-4、更优选为70×10-4～150×10-4、更优选为85×10-4～100×10-4。
另外，在分离型液体调味料中，作为(A)成分含有二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸时，关于分离型液体调味料中的(B)迷迭香酸与(C)还原型谷胱甘肽的合计配合量相对于分离型液体调味料中的(A2)源自油脂的α-亚麻酸的配合量的质量比[{(B)+(C)}/(A2)]，从同样的观点出发，优选为3×10-4以上、更优选为7×10-4以上、更优选为15×10-4以上、更优选为30×10-4以上，另外，优选为300×10-4以下、更优选为250×10-4以下、更优选为100×10-4以下、更优选为60×10-4以下、更优选为45×10-4以下。
该质量比[{(B)+(C)}/(A2)]优选为3×10-4～300×10-4、更优选为7×10-4～250×10-4、更优选为15×10-4～100×10-4、更优选为30×10-4～60×10-4、更优选为30×10-4～45×10-4。
在本发明的分离型液体调味料中，作为(A)成分不含二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸时，关于分离型液体调味料中的(B)迷迭香酸与(C)还原型谷胱甘肽的合计配合量相对于分离型液体调味料中的(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸的配合量的质量比[{(B)+(C)}/(A)]，虽然根据ω3系不饱和脂肪酸的种类而不同，但从抑制伴随着保存的香味劣化的观点出发，优选为1×10-4以上、更优选为5×10-4以上、更优选为7×10-4以上、更优选为9×10-4以上，另外，从类似药草的气味及后味的持续感的观点出发，优选为50×10-4以下、更优选为35×10-4以下、更优选为30×10-4以下、更优选为25×10-4以下。
该质量比[{(B)+(C)}/(A)]优选为1×10-4～50×10-4、更优选为5×10-4～35×10-4、更优选为7×10-4～30×10-4、更优选为9×10-4～25×10-4。
另外，在本发明的分离型液体调味料中，作为(A)成分不含二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸时，关于分离型液体调味料中的(B)迷迭香酸与(C)还原型谷胱甘肽的合计配合量相对于分离型液体调味料中的(A2)源自油脂的α-亚麻酸的配合量的质量比[{(B)+(C)}/(A2)]，从同样的观点出发，优选为1×10-4以上、更优选为5×10-4以上、更优选为7×10-4以上、更优选为9×10-4以上、更优选为12×10-4以上、更优选为20×10-4以上，另外，优选为50×10-4以下、更优选为35×10-4以下、更优选为30×10-4以下、更优选为25×10-4以下。
该质量比[{(B)+(C)}/(A2)]优选为1×10-4～50×10-4、更优选为5×10-4～35×10-4、更优选为7×10-4～30×10-4、更优选为9×10-4～30×10-4、更优选为12×10-4～30×10-4、更优选为20×10-4～25×10-4。
在本发明的分离型液体调味料中也可以配合(D)磷脂。但是，分离型液体调味料中的(D)磷脂的配合量为40ppm以下。如果在分离型液体调味料中配合较多的(D)磷脂，则经时地劣化变得容易加重，但如果其配合比率为40ppm以下，则能够抑制分离型液体调味料的伴随着保存的香味劣化，另外，防止使用(振荡)分离型液体调味料后，油相及水相进行乳化，从而变得容易维持分离状态。
关于分离型液体调味料中的(D)磷脂的配合量，从维持振荡后的分离状态的观点出发，更优选为20ppm以下、更优选为15ppm以下，另外，从抑制伴随着保存的香味劣化的观点出发，优选为2ppm以上、更优选为5ppm以上。关于分离型液体调味料中的(D)磷脂的配合量，优选为0～40ppm、更优选为0～20ppm、更优选为2～20ppm、更优选为2～15ppm、更优选为5～15ppm。
(D)磷脂可以为自动植物中提取、精制所得到的天然物，也可以为化学合成的合成品，还可以为实施过氢化、羟基化处理等加工的物质。作为天然物，从市售品的取得容易的观点出发，优选为来自大豆、蛋黄等的提取、精制物即卵磷脂。例如可以列举：大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、大豆卵磷脂氢化物、蛋黄卵磷脂氢化物。
关于(D)磷脂的成分，例如可以列举：磷脂酰胆碱、磷脂酸、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇等甘油磷脂；神经鞘磷脂、神经酰胺氨乙基膦酸(ceramide ciliatine)等鞘磷脂。
优选在本发明的分离型液状调味料中不配合磷脂以外的乳化剂。作为磷脂以外的乳化剂，例如可以列举：聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯。分离型液状调味料中的磷脂以外的乳化剂的配合量优选为30ppm以下，进一步优选实质上为0％。此处，实质上为0％是指自分离型液体调味料所使用的其它成分中不可逆地配合的情况。
作为本发明的分离型液体调味料，可以列举日本农业标准(JAS)所定义的半固体状调味酱、乳化液状调味酱，但并不特别限定于这些，广泛而言，被称为蛋黄酱类、蛋黄酱样食品、调味汁类、调味汁样食品的符合。
关于本发明的分离型液体调味料中的油相与水相的配合比(质量比)，优选为油相/水相＝10/90～80/20、更优选为20/80～80/20、更优选为20/80～70/30、更优选为30/70～70/30。
本发明的分离型液体调味料的水相并无特别限制，可以使其含有：水；米醋、酒糟醋、苹果醋、葡萄醋、谷物醋、合成醋等食用醋；食盐等盐类；谷氨酸钠等调味料；砂糖、糖稀等糖类；酒、甜料酒等呈味料；各种维生素；柠檬酸等有机酸及其盐；香辛料；柠檬果汁等各种蔬菜或水果的榨汁液；各种蔬菜类；各种水果类；黄原胶、结冷胶、瓜尔胶、罗望子胶、卡拉胶、果胶、黄蓍胶等增粘多糖类；马铃薯淀粉等淀粉类、对这些的分解物及这些进行了化工处理而得到的淀粉类；牛奶等乳制品；大豆蛋白质、乳蛋白质、小麦蛋白质等蛋白质类、或者这些蛋白质的分离物或分解物；各种磷酸盐等。
在本发明中，可以根据作为目标的组合物的粘度、物性等而适当配合这些。
关于本发明的分离型液体调味料的水相的pH值(20℃)，从保存性的观点出发，优选为pH值5.5以下、更优选为pH值2.5～5.5、更优选为pH值3～5、更优选为pH值3.2～4.5的范围。为了使pH值降低至该范围内，可以使用食用醋、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等有机酸、磷酸等无机酸、柠檬果汁等酸味剂，但从使保存性良好的观点、维持分离型液体调味料刚制造后的食材的风味的观点出发，优选使用上述食用醋。
另外，关于本发明的分离型液体调味料，从维持振荡后的分离状态的观点出发，优选利用实施例记载的方法所测得的[振荡后的油水分离时间]为15分钟以内、更优选为4～10分钟。
本发明的分离型液体调味料可以配合(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸、(B)迷迭香酸及(C)还原型谷胱甘肽、以及根据需要的(D)磷脂来进行制造。优选通过将包含ω3系不饱和脂肪酸作为构成脂肪酸的油脂作为油相，使该油相与配合有(B)迷迭香酸及(C)还原型谷胱甘肽的水相进行接触来制造。在配合(D)磷脂的情况下，可以向油相、水相的任一者添加，但优选向油相添加。油相及水相优选分别填充在容器中。
以此方式制造的分离型液体调味料作为容器装食品，可以与通常的调味酱等同样地使用。例如，除鞑靼酱等调味汁、三明治、色拉以外，还可以用于烧烤、炒菜、拌菜等烹调中。
关于上述实施方式，本发明进一步公开以下的分离型液体调味料、或用途。
＜1＞一种分离型液体调味料，其中，配合以下的成分(A)、(B)及(C)而成，且(D)磷脂的配合量为40ppm以下，
(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸，其含量为3～20质量％；
(B)迷迭香酸；
(C)还原型谷胱甘肽。
＜2＞如＜1＞所述的分离型液体调味料，其中，(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸优选为选自α-亚麻酸、二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸中的1种或2种以上的组合。
＜3＞如＜1＞或＜2＞所述的分离型液体调味料，其中，(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸的配合量优选为4质量％以上，进一步优选为5质量％以上，更优选为7质量％以上，更优选为10质量％以上，另外，优选为19质量％以下，进一步优选为18质量％以下，更优选为16质量％以下，更优选为13质量％以下，另外，优选为4～19质量％，进一步优选为5～18质量％，更优选为7～16质量％，更优选为10～13质量％。
＜4＞如＜1＞～＜3＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，(A1)源自油脂的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸的合计配合量优选为0.1质量％以上，进一步优选为0.5质量％以上，更优选为1质量％以上，更优选为2质量％以上，更优选为3质量％以上，另外，优选为8质量％以下，进一步优选为7.5质量％以下，更优选为7质量％以下，更优选为6质量％以下，更优选为5质量％以下，另外，优选为0.1～8质量％，进一步优选为0.5～7.5质量％，更优选为1～7质量％，更优选为2～6质量％，更优选为3～5质量％。
＜5＞如＜1＞～＜4＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，(A2)源自油脂的α-亚麻酸的配合量优选为0.1质量％以上，进一步优选为0.5质量％以上，更优选为1质量％以上，更优选为3质量％以上，更优选为7质量％以上，另外，优选为20质量％以下，进一步优选为19.5质量％以下，更优选为19质量％以下，更优选为17质量％以下，更优选为13质量％以下，另外，优选为0.1～20质量％，进一步优选为0.5～19.5质量％，更优选为1～19质量％，更优选为3～17质量％，更优选为7～13质量％。
＜6＞如＜1＞或＜2＞所述的分离型液体调味料，其中，在分离型液体调味料含有(A1)源自油脂的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸的情况下的分离型液体调味料中的(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸的配合量优选为10质量％以下，进一步优选为8质量％以下，更优选为6质量％以下，更优选为5质量％以下，更优选为4质量％以下，另外，优选为3～10质量％，进一步优选为3～8质量％，更优选为3～6质量％，更优选为3～5质量％，更优选为3～4质量％。
＜7＞如＜1＞或＜2＞所述的分离型液体调味料，其中，在分离型液体调味料不含(A1)源自油脂的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸的情况下的分离型液体调味料中的(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸的配合量优选为11质量％以下，进一步优选为8质量％以下，另外，优选为3～18质量％，进一步优选为3～13质量％，更优选为3～11质量％，更优选为3～8质量％。
＜8＞如＜1＞～＜3＞、＜6＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，在分离型液体调味料含有(A1)源自油脂的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸和(A2)源自油脂的α-亚麻酸的情况下的分离型液体调味料中的(A1)源自油脂的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸的合计配合量优选为0.1质量％以上，进一步优选为0.5质量％以上，更优选为1质量％以上，更优选为2质量％以上，更优选为3质量％以上，另外，优选为8质量％以下，进一步优选为7.5质量％以下，更优选为7质量％以下，更优选为6质量％以下，更优选为5质量％以下，更优选为4质量％以下，更优选为3质量％以下，更优选为2质量％以下，更优选为1.5质量％以下，另外，优选为0.1～8质量％，进一步优选为0.5～7.5质量％，更优选为0.5～7质量％，更优选为0.5～6质量％，更优选为0.5～5质量％，更优选为0.5～4质量％，更优选为0.5～3质量％，更优选为0.5～2质量％，更优选为0.5～1.5质量％。
＜9＞如＜1＞～＜3＞、＜6＞、＜8＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，在分离型液体调味料含有(A1)源自油脂的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸和(A2)源自油脂的α-亚麻酸的情况下的分离型液体调味料中的(A2)源自油脂的α-亚麻酸的配合量优选为0.1质量％以上，进一步优选为0.5质量％以上，更优选为1质量％以上，更优选为2质量％以上，另外，优选为8质量％以下，进一步优选为6质量％以下，更优选为4质量％以下，另外，优选为0.1～8质量％，进一步优选为0.5～6质量％，更优选为1～4质量％，更优选为2～4质量％。
＜10＞如＜1＞～＜3＞、＜7＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，在分离型液体调味料不含(A1)源自油脂的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸的情况下的分离型液体调味料中的(A2)源自油脂的α-亚麻酸的配合量优选为0.1质量％以上，进一步优选为0.5质量％以上，更优选为1质量％以上，更优选为3质量％以上，更优选为7质量％以上，另外，优选为20质量％以下，进一步优选为19.5质量％以下，更优选为19质量％以下，更优选为17质量％以下，更优选为13质量％以下，更优选为11质量％以下，更优选为8质量％以下，另外，优选为0.1～20质量％，进一步优选为0.5～19.5质量％，更优选为1～19质量％，更优选为3～17质量％，更优选为3～13质量％，更优选为3～11质量％，更优选为3～8质量％。
＜11＞如＜1＞～＜10＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，油脂的配合量优选为10质量％以上，进一步优选为20质量％以上，更优选为25质量％以上，另外，优选为60质量％以下，进一步优选为50质量％以下，更优选为40质量％以下，另外，优选为10～60质量％，进一步优选为20～50质量％，更优选为25～40质量％。
＜12＞如＜1＞～＜11＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，构成油脂的脂肪酸的优选为60质量％以上、进一步优选为70质量％以上、优选为75质量％以上、更优选为80质量％以上为不饱和脂肪酸，另外，优选为100质量％以下、进一步优选为99质量％以下、更优选为98质量％以下为不饱和脂肪酸，另外，优选为60～100质量％、进一步优选为70～100质量％、更优选为75～99质量％、更优选为80～98质量％为不饱和脂肪酸。
＜13＞如＜1＞～＜12＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，构成油脂的脂肪酸中，饱和脂肪酸的含量优选为40质量％以下，进一步优选为30质量％以下，更优选为25质量％以下，更优选为20质量％以下，另外，优选为0.5质量％以上。
＜14＞如＜1＞～＜13＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，油脂中的三酰基甘油的含量优选为78～100质量％，进一步优选为88～100质量％，更优选为90～99.5质量％，更优选为92～99质量％。
＜15＞如＜1＞～＜14＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，油脂优选为选自大豆油、菜籽油、红花油、玉米油、葵花籽油、棉籽油、橄榄油、芝麻油、花生油、薏苡油、小麦胚芽油、紫苏油、亚麻籽油、苏子油等植物油、藻油及鱼油中的1种或2种以上，进一步优选为选自亚麻籽油、苏子油、藻油及鱼油中的1种或2种以上与选自大豆油、菜籽油、红花油、玉米油、葵花籽油、棉籽油、橄榄油及芝麻油中的1种或2种以上的混合油。
＜16＞如＜1＞～＜15＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，(B)迷迭香酸的配合量优选为1ppm(质量百万分率)以上，进一步优选为10ppm以上，更优选为50ppm以上，更优选为100ppm以上，另外，优选为400ppm以下，进一步优选为390ppm以下，更优选为350ppm以下，更优选为300ppm以下，更优选为250ppm，另外，优选为1～400ppm，进一步优选为10～390ppm，更优选为50～350ppm，更优选为100～300ppm，更优选为100～250ppm。
＜17＞如＜1＞～＜6＞、＜8＞、＜9＞、＜11＞～＜15＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，在分离型液体调味料作为(A)成分含有二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸时，(B)迷迭香酸的配合量优选为1ppm(质量百万分率)以上，进一步优选为10ppm以上，更优选为50ppm以上，更优选为100ppm以上，另外，优选为400ppm以下，进一步优选为390ppm以下，更优选为350ppm以下，更优选为300ppm以下，更优选为250ppm以下，更优选为200ppm以下，更优选为150ppm以下，另外，优选为1～400ppm，进一步优选为10～390ppm，更优选为50～350ppm，更优选为50～250ppm，更优选为50～200ppm，更优选为50～150ppm，更优选为100～150ppm。
＜18＞如＜1＞～＜3＞、＜7＞、＜10＞～＜15＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，在分离型液体调味料作为(A)成分不含二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸时，(B)迷迭香酸的配合量优选为1ppm(质量百万分率)以上，进一步优选为10ppm以上，更优选为50ppm以上，更优选为100ppm以上，另外，优选为400ppm以下，进一步优选为300ppm以下，更优选为200ppm以下，更优选为150ppm以下，另外，优选为1～400ppm，进一步优选为10～300ppm，更优选为50～200ppm，更优选为100～150ppm。
＜19＞如＜1＞～＜18＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，进一步配合鼠尾草酸、鼠尾草醇或这些的组合而成。
＜20＞如＜19＞所述的分离型液体调味料，其中，鼠尾草酸、鼠尾草醇或这些的组合的配合量优选为0.1～40ppm，进一步优选为10～30ppm。
＜21＞如＜1＞～＜20＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，(C)还原型谷胱甘肽的配合量优选为0.1ppm(质量百万分率)以上，进一步优选为0.5ppm以上，更优选为1ppm以上，更优选为3ppm以上，更优选为5ppm以上，另外，优选为30ppm以下，进一步优选为20ppm以下，更优选为18ppm以下，更优选为15ppm以下，更优选为12ppm以下，另外，优选为0.1～30ppm，进一步优选为0.5～20ppm，更优选为1～18ppm，更优选为3～15ppm，更优选为5～12ppm。
＜22＞如＜1＞～＜6＞、＜8＞、＜9＞、＜11＞～＜15＞、＜17＞、＜19＞～＜21＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，在分离型液体调味料作为(A)成分含有二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸时，分离型液体调味料中的(B)迷迭香酸与(C)还原型谷胱甘肽的合计配合量相对于分离型液体调味料中的(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸的配合量的质量比[{(B)+(C)}/(A)]优选为1×10-4以上，进一步优选为5×10-4以上，更优选为15×10-4以上，更优选为25×10-4以上，另外，优选为100×10-4以下，进一步优选为70×10-4以下，更优选为50×10-4以下，更优选为35×10-4以下，另外，优选为1×10-4～100×10-4，进一步优选为5×10-4～70×10-4，更优选为15×10-4～50×10-4，更优选为25×10-4～35×10-4。
＜23＞如＜1＞～＜6＞、＜8＞、＜9＞、＜11＞～＜15＞、＜17＞、＜19＞～＜22＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，分离型液体调味料中的(B)迷迭香酸与(C)还原型谷胱甘肽的合计配合量相对于分离型液体调味料中的(A1)源自油脂的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸的合计配合量的质量比[{(B)+(C)}/(A1)]优选为5×10-4以上，进一步优选为15×10-4以上，更优选为70×10-4以上，更优选为85×10-4以上，另外，优选为300×10-4以下，进一步优选为200×10-4以下，更优选为150×10-4以下，更优选为100×10-4以下，另外，优选为5×10-4～300×10-4，进一步优选为15×10-4～200×10-4，更优选为70×10-4～150×10-4，更优选为85×10-4～100×10-4。
＜24＞如＜1＞～＜6＞、＜8＞、＜9＞、＜11＞～＜15＞、＜17＞、＜19＞～＜23＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，在分离型液体调味料作为(A)成分含有二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸时，分离型液体调味料中的(B)迷迭香酸与(C)还原型谷胱甘肽的合计配合量相对于分离型液体调味料中的(A2)源自油脂的α-亚麻酸的配合量的质量比[{(B)+(C)}/(A2)]优选为3×10-4以上，进一步优选为7×10-4以上，更优选为15×10-4以上，更优选为30×10-4以上，另外，优选为300×10-4以下，进一步优选为250×10-4以下，更优选为100×10-4以下，更优选为60×10-4以下，更优选为45×10-4以下，另外，优选为3×10-4～300×10-4，进一步优选为7×10-4～250×10-4，更优选为15×10-4～100×10-4，更优选为30×10-4～60×10-4，更优选为30×10-4～45×10-4。
＜25＞如＜1＞～＜3＞、＜7＞、＜10＞～＜15＞、＜18＞～＜21＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，在分离型液体调味料作为(A)成分不含二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸时，分离型液体调味料中的(B)迷迭香酸与(C)还原型谷胱甘肽的合计配合量相对于分离型液体调味料中的(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸的配合量的质量比[{(B)+(C)}/(A)]优选为0.1×10-4以上，进一步优选为0.3×10-4以上，更优选为0.5×10-4以上，更优选为0.7×10-4以上，更优选为1×10-4以上，更优选为5×10-4以上，更优选为7×10-4以上，更优选为9×10-4以上，另外，优选为50×10-4以下，进一步优选为35×10-4以下，更优选为30×10-4以下，更优选为25×10-4以下，另外，优选为1×10-4～50×10-4，进一步优选为5×10-4～35×10-4，更优选为7×10-4～30×10-4，更优选为9×10-4～25×10-4。
＜26＞如＜1＞～＜3＞、＜7＞、＜10＞～＜15＞、＜18＞～＜21＞、＜25＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，在分离型液体调味料作为(A)成分不含二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸时，分离型液体调味料中的(B)迷迭香酸与(C)还原型谷胱甘肽的合计配合量相对于分离型液体调味料中的(A2)源自油脂的α-亚麻酸的配合量的质量比[{(B)+(C)}/(A2)]优选为0.1×10-4以上，进一步优选为0.3×10-4以上，更优选为0.5×10-4以上，更优选为0.7×10-4以上，更优选为1×10-4以上，更优选为5×10-4以上，更优选为7×10-4以上，更优选为9×10-4以上，更优选为12×10-4以上，更优选为20×10-4以上，另外，优选为50×10-4以下，进一步优选为35×10-4以下，更优选为30×10-4以下，更优选为25×10-4以下，另外，优选为1×10-4～50×10-4，进一步优选为5×10-4～35×10-4，更优选为7×10-4～30×10-4，更优选为9×10-4～30×10-4，更优选为12×10-4～30×10-4，更优选为20×10-4～25×10-4。
＜27＞如＜1＞～＜26＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，未配合磷脂以外的乳化剂。
＜28＞如＜1＞～＜27＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，分离型液状调味料中的磷脂以外的乳化剂的配合量优选为30ppm以下，进一步优选实质上为0质量％。
＜29＞如＜1＞～＜28＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，(D)磷脂的配合量优选为20ppm以下，进一步优选为15ppm以下，另外，优选为2ppm以上，进一步优选为5ppm以上，另外，优选为0～40ppm，进一步优选为0～20ppm，更优选为2～20ppm，更优选为2～15ppm，更优选为5～15ppm。
＜30＞如＜1＞～＜29＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，分离型液体调味料中的油相与水相的配合比(质量比)优选为油相/水相＝10/90～80/20，进一步优选为油相/水相＝20/80～80/20，更优选为油相/水相＝20/80～70/30，更优选为油相/水相＝30/70～70～30。
＜31＞如＜1＞～＜30＞中任一项所述的分离型液体调味料，其中，利用本申请说明书的实施例记载的方法所测得的分离型液体调味料的[振荡后的油水分离时间]优选为15分钟以内，进一步优选为4～10分钟。
＜32＞一种分离型液体调味料的制造方法，其中，包括配合(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸、(B)迷迭香酸及(C)还原型谷胱甘肽、以及根据需要的(D)磷质量的工序，且
所述成分(A)的配合量相对于全部配合原料的合计质量为3～20质量％，所述成分(D)的配合量相对于全部配合原料的合计质量为40ppm以下。
实施例
[分析方法]
(1)油脂的甘油酯组成
在玻璃制样品瓶中加入约10mg油脂样品和0.5mL三甲基甲硅烷化剂(“甲硅烷化剂TH”，关东化学制造)，密封，在70℃下加热15分钟。向其中加入1.0mL水和1.5mL己烷，振荡。静置之后，将上层提供给气相色谱分析仪(GLC)进行分析。
<GLC分析条件>
(条件)
装置：Agilent 6890系列(Agilent Technologies,Inc.制造)
积分仪：ChemStation B 02.01SR2(Agilent Technologies,Inc.制造)
柱：DB-1ht(Agilent J&W公司制造)
载气：1.0mL He/min
注入器：分流(1:50)、T＝320℃
检测器：FID，T＝350℃
柱温箱温度：从80℃以10℃/分钟升温至340℃，保持15分钟
(2)油脂的构成脂肪酸组成
根据日本油化学会编《标准油脂分析试验法》中的“脂肪酸甲酯的调制法(2.4.1.-1996)”调制脂肪酸甲酯，将得到的油脂样品按照American Oil Chemists.SocietyOfficial Method Ce 1f-96(GLC法)进行测定。
<GLC分析条件>
柱：CP-SIL88 100m×0.25mm×0.2μm(VARIAN)
载气：1.0mL He/min
注入器：分流(1:200)，T＝250℃
检测器：FID，T＝250℃
柱温箱温度：在174℃下保持50分钟之后，以5℃/分钟升温至220℃，保持25分钟
(3)迷迭香酸
通过高效液相色谱法(HPLC)对迷迭香酸进行测定。
＜HPLC分析条件＞
装置：Agilent 1100系列(Agilent Technologies,Inc.制造)
柱：ZORBAX Eclipse XDB-C18 4.6×150mm，5μm(Agilent Technologies,Inc.制造)
流动相溶剂：去离子水:乙腈:甲醇:乙酸＝840:150:111:8.5
流速：1.0mL/min
检测波长：340nm
(4)鼠尾草酸及鼠尾草酚
通过高效液相色谱法(HPLC)对鼠尾草酸及鼠尾草酚进行测定。
＜HPLC分析条件＞
装置：Agilent 1100系列(Agilent Technologies,Inc.制造)
柱：Inertsil ODS-P 4.6×150mm，5μm(GL Sciences,Inc.制造)
流动相溶剂：磷酸水溶液:乙腈＝80:20(0～40min)、乙腈(40min～)
流速：1.0mL/min
检测波长：284nm
(5)还原型谷胱甘肽
通过高效液相色谱法(HPLC)对还原型谷胱甘肽进行测定。
＜HPLC分析条件＞
装置：LC-20AD、SPD-20AV(岛津制作所株式会社)
柱：Develosil ODS-5(野村化学株式会社)
流动相溶剂：(A)0.025mol/L甲酸铵(pH值4.0)、(B)甲醇((A):(B)＝9:1(v/v))
流动相溶剂的流速：0.7mL/分钟
检测波长：280nm
(6)磷脂
通过比色法，对磷脂进行测定(作为Stearo Oleo Lecithin)。关于顺序，将包含磷脂的样品进行溶剂提取(氯仿:甲醇＝2:1)，接着，进行干式灰化(550℃)后，加入钼蓝显色试剂及抗坏血酸溶液，对吸光度进行测定(710nm)，获得磷量。
根据所获得的磷量算出磷脂。换算计数设定为25.4。
[原料]
菜籽油：日清菜籽色拉油S(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造)，ALA含量9.1质量％
鱼油：精制鱼油DHA-27(日本水产株式会社制造)，ALA含量1.5质量％，DHA与EPA的合计含量36.9质量％
亚麻籽油：亚麻籽油(Summit Oil Mill Co.,Ltd.制造)，ALA含量57.5质量％
含迷迭香酸的制剂：RM-21A Base(Mitsubishi-Chemical Foods Corporation制造)，迷迭香酸含量10质量％、
含鼠尾草酸及鼠尾草酚的制剂：StabilEnhance OSR D4(NATUREX Inc.制造)
含还原型谷胱甘肽(GSH)的酵母：EngevitaGSH(Lallemand株式会社制造)，还原型谷胱甘肽(GSH)含量1.0质量％
实施例1～18及比较例1～5
[分离液状调味酱的制备]
以表1所示的量配合水相的原料，将这些原料进行搅拌混合并进行溶解，制备水相。另一方面，以表1所示的量配合油相的原料，并进行搅拌混合。接着，将水相自常温进行加热，在达到80℃之后保持4分钟，由此进行加热处理(杀菌处理)，然后，冷却至常温。水相部的pH值为3.7。接着，通过对水相部层叠填充油相部来制备分离型的液体调味料。再者，所制备的液体调味料填充于带盖的PET瓶中。
[感官评价]
将样品在暗处以40℃保存40天后，调温至10℃。将经充分振荡混合的样品7g添加至莴苣20g中，以烹饪品的形态食用。针对该烹饪品的鱼腥味、药草气味、后味的持续感，由5名专业评价人员依据下述所示的判断基准进行评价。关于“鱼腥味”/“药草气味”/“后味的持续感”，定义为0分(未感觉到)。关于“鱼腥味”，将比较例1的感官评价设定为8分(强烈地感觉到)，关于“药草气味”，将比较例2的评价设定为8分(强烈地感觉到)，关于“后味的持续感”，将比较例3的评价设定为8分(强烈地感觉到)，针对表1记载的所有实施例、比较例，通过商议来确定评分。
0：未感觉到
1：隐约感觉到
2：略微感觉到
3：感觉到一点
4：感觉到一些
5：感觉到
6：相当地感觉到
7：非常地感觉到
8：强烈地感觉到
[振荡后的油水分离时间]
利用振荡机(Direct Mixer DM-301，AS ONE Corporation制造)，将在暗处以5℃保存在带盖的螺纹瓶30mL容量(透明玻璃制)中的样品20mL以3,000r/min振荡20秒后，在25℃下进行静置，将直至水相部恢复振荡前的高度的时间作为油水分离时间(分钟)进行测定。
将结果示于表1中。
[表1-2]
实施例19～24及比较例6～7
[分离液状调味酱的制备]
按照与前文所示的实施例1相同的顺序制备分离液状调味酱。
[感官评价及振荡后的油水分离时间]
对源自亚麻籽油的劣化气味进行评价以代替“鱼腥味”，除此以外，按照与前文所示的方法相同的顺序实施感官评价。关于“源自亚麻籽油的劣化气味”，将比较例6的感官评价设定为8分(强烈地感觉到)。
另外，按照与前文所示的方法相同的顺序对油水分离时间(分钟)进行测定。
将结果示于表2中。
[表2]
根据表1及表2可以明确，配合有迷迭香酸及还原型谷胱甘肽的本发明品与比较品相比，即便在保存后，鱼腥味、源自亚麻籽的劣化气味及药草气味也较少，且后味的持续感也较少。另外，即便在将分离型液体调味料振荡后也维持油相与水相的分离状态。
相对于此，关于未配合迷迭香酸及还原型谷胱甘肽的比较例1～3及6，伴随着保存会发生风味劣化或会强烈地感觉到药草气味，并且后味残留。另外，包含比规定量多的磷脂的比较例4、5及7的劣化加重，强烈地感觉到鱼腥味、源自亚麻籽的劣化气味。进一步，将分离型液体调味料振荡后的油相与水相的分离时间较长，难以恢复为分相状态。

Claims (11)

1.一种分离型液体调味料，其中，
配合以下的成分(A)、(B)及(C)而成，且(D)磷脂的配合量为40ppm以下，
(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸，其含量为3～20质量％；
(B)迷迭香酸；
(C)还原型谷胱甘肽。
2.如权利要求1所述的分离型液体调味料，其中，
振荡后的油水分离时间为15分钟以下。
3.如权利要求1或2所述的分离型液体调味料，其中，
实质上不含磷脂以外的乳化剂。
4.如权利要求1～3中任一项所述的分离型液体调味料，其中，
(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸为选自α-亚麻酸、二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸中的1种或2种以上。
5.如权利要求1～4中任一项所述的分离型液体调味料，其中，
(B)迷迭香酸的配合量为1～400ppm。
6.如权利要求1～5中任一项所述的分离型液体调味料，其中，
(C)还原型谷胱甘肽的配合量为0.1～30ppm。
7.如权利要求1～6中任一项所述的分离型液体调味料，其中，
(A)源自油脂的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸的合计配合量为0.1～8质量％。
8.如权利要求1～7中任一项所述的分离型液体调味料，其中，
(A)源自油脂的α-亚麻酸的配合量为0.1～20质量％。
9.如权利要求1～8中任一项所述的分离型液体调味料，其中，
作为(B)迷迭香酸与(C)还原型谷胱甘肽的合计配合量相对于(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸的配合量的质量比，{(B)+(C)}/(A)为1×10-4～100×10-4。
10.如权利要求1～9中任一项所述的分离型液体调味料，其中，
进一步配合0.1～40ppm的鼠尾草酸、鼠尾草醇或这些的组合而成。
11.一种分离型液体调味料的制造方法，其中，
包括配合(A)源自油脂的ω3系不饱和脂肪酸、(B)迷迭香酸及(C)还原型谷胱甘肽、以及根据需要的(D)磷质量的工序，且
所述成分(A)的配合量相对于全部配合原料的合计质量为3～20质量％，所述成分(D)的配合量相对于全部配合原料的合计质量为40ppm以下。
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