CN104968569A - 制备包装食品的方法 - Google Patents
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Abstract
制备包装食品的方法，包括：在至少100℃的烹饪温度烹饪食品；将已烹饪的食品引入过热蒸汽气氛中，该过热蒸汽气氛包含少于3％的氧气且具有至少120℃的温度；将该食品干燥到具有0.70至0.92范围内的aw值；在该过热蒸汽气氛中，将该食品包装在包装容器中并气密密封该包装容器，以及包装在O2不渗透的包装中的食品，可通过根据前述权利要求中任一项所述的方法得到，其中该食品具有在0.70至0.92范围内的aw值。
Description
技术领域
本发明涉及制备包装食品的方法，其中在过热蒸汽气氛中烹饪、干燥和包装食品，还涉及使用该方法制备的包装食品。
背景技术
这种类型的方法从例如DE 102 007 037 606 A1中已知，食品通常习惯上干燥到约0.60或0.65的aw值(活性水含量)。这种相对较大程度的干燥的原因是迄今为止总是假设如果aw值较高，则如果该食品随后不进行消毒那么食品中残留的任何微生物(例如细菌、真菌、酵母菌等)将会不可避免地发生不受控制的生长。
然而，最近对不同类别的微生物的生长的系统性研究显示，湿原料产品的干燥程度大大降低，在某些情况下仍可能足以获得具有令人满意的长期储存稳定性的包装产品。当食品在包含少于3％O2的过热蒸汽气氛中至少120℃的温度干燥到至最多仅0.92(优选不超过0.90)的aw值时，微生物已经以相当高的程度被杀灭，且已经发现尽管一些孢子可能能够在该干燥过程中存活，然而其在不超过0.94(尤其是小于0.92、0.90或0.86)的aw值时不能进一步生长，前提是该产品在仍处于氧气含量不超过3体积％的过热蒸汽气氛中时进行气密包装。
另一方面，尽管某些微生物(例如霉菌和酵母菌)在0.80和更高(在一些情况中甚至0.60和更高)的aw值时仍可能呈现出生长，但在过热蒸汽的气氛中对该产品进行干燥的过程中其被杀灭，因此同样不再实质存在于制成的包装产品中。
发明内容
因此本发明的目的通过依照权利要求1制备包装食品的方法而实现。
从属权利要求中描述了本发明的有利实施方案。
本发明还涉及依照权利要求15的包装在不渗透氧气的包装中的食品。其他从属权利要求中描述了本发明的其他有利发展。
附图说明
现在将参照附图通过描述工作实施例来解释本发明，在附图中：
图1示例性地显示了用于实施依照第一实施方案的本发明的方法的装置。
图2显示了依照图1的装置的变型。
具体实施方式
本发明的制备方法的关键参数是：在至少100℃进行烹饪；将已烹饪的食品引入过热蒸汽气氛中或引入由水蒸气和残余空气构成且包含少于3％的氧气且具有至少120℃的温度的过热蒸汽气氛中；和在过热蒸汽气氛中将该食品干燥到0.70至0.92的aw值，该aw值优选为至少0.86；和在过热蒸汽气氛中包装该食品。
图1显示了适于实施该方法的装置，其中该装置由烹饪装置2和干燥和包装装置4构成，其通过闸门6彼此连通。
在所示的实施例中，该烹饪装置2是烹饪管的形式，在其中产生大气压或高于大气压的饱和蒸汽气氛。在该烹饪管中存在具有自由表面10的供水装置8，其被加热装置12(在该实例中是蒸汽管线)加热。在该供水装置8的自由表面10上方存在传送带16，其能够以传输方向14被驱动，其具有接收端18和卸料端22，在该接收端上方设置用于待烹饪食品的供料装置20，且卸料端位于闸门6上方，在该卸料端上方可以存在用于已烹饪的食品的加工装置24(例如切割装置)。
在操作中，能够对该烹饪装置2进行控制，使得该烹饪装置2内部能够产生在至少100℃的温度下的在很大程度上或实质上完全不含空气和氧气的气氛。能够调节传送带16的传送速度，使得该食品从接收端18到卸料端22的传送需要在传送带上保持预设的停留时间，在此期间在该蒸汽气氛中烹饪食品。根据待烹饪产品的性质和最大横截面积，该停留时间可以为至少10秒、30秒、1分钟或2分钟，且其能够多至1分钟、2分钟、3分钟或5分钟。
该干燥和包装装置4具有外壳30，其在所有侧面都是封闭的且在其顶面32提供开口34用于连接闸门6。
在该外壳30的底面36上存在入口38和出口40用于容器传送装置42的进出。该容器传送装置42将连续系列的容器44(袋、坛、罐等)传送进出该外壳30。
在该容器传送装置42上方存在供料带46，其具有在闸门6下方的接收端48和在填充装置52上方的卸料端50。
该供料带46用于干燥的目的并用作通过闸门6供送的已烹饪的食品在到达填充装置52之前的缓冲和存储位置。此外，在填充装置52的上方可以提供漏斗状的缓冲器54。
该供料带46受控制以使得确保已烹饪的食品在该外壳30内的过热蒸汽气氛中保持特定的停留时间(最小停留时间和/或最大停留时间)，例如至少10秒、20秒、30秒、40秒、50秒、1分钟、2分钟、3分钟、5分钟或甚至10分钟。也可以预期已烹饪的食品在预设停留时间(例如在至少3分钟、5分钟或10分钟期间)过程中进行巴氏消毒。
该填充装置52包括具有计量单元的填充器56和密封盖58，以便一个接一个地将计量的量填充到各容器44中然后将其密封。密封是气密进行的，即使得密封的容器44被密封使其不渗透氧气。
在该填充装置52的上游或下游，可以提供至少一个其他供料装置，例如用于可流动成分(例如肉汁)的供料装置、用于所示例的肉汁或用于块状或颗粒状成分的容器60和计量装置62。
此外，在密封盖58上游可以提供用于将惰性保护气体(例如CO2或N2)引入容器44中的装置，用以在对该容器44密封之前用保护气体填充容器44中未被食品占据的体积的任意部分。
在进入外壳30中之后，该容器44通过传送区域70，在其中其采用反向位置，其中容器开口44a垂直或至少以一定角度朝下，使得该容器44中的任何环境空气能够自动被该外壳30内的过热蒸汽气氛代替。为此目的，提供了第一重定向装置72用于对该容器传送装置42重新定向，尤其是绕横向于运输方向延伸的水平轴线重新定向，在此之后该容器开口44a垂直或以角度朝下。在传送区域70之后，将该容器移动到填充位置，其中例如通过第二重定向装置74，使该容器开口44a垂直或以角度朝上。
在填充和密封之后，该容器44优选保持在其填充位置，如图1中所示。为此目的，可以预期该容器44保持可相对于容器传送装置42加以调节或者可绕横向于该容器传送装置42的运输方向延伸的水平轴线转动，以确保该容器44在该容器传送装置42的相应重定向的下游继续处于其填充位置，这在图1中未示出。
在该外壳30内，提供过热蒸汽气氛，其包含水蒸气和少于3％的氧气，且具有至少120℃的温度。为了维持这些状态，提供了热交换器80和风扇82，其通过蒸汽管线84与外壳30相连。蒸汽管线84的出口端86优选位于该外壳的顶面32，而入口端88位于该外壳的底面36附近的区域中。入口端88优选位于外壳高度H(开口34和入口38或出口40之间的竖直距离)中央的下方，约为H的10％至30％。
此外，可以存在蒸汽输送管线(未示出)以确保在该装置的启动阶段期间或者在该装置的操作期间在外壳30内存在足够温度下的足够的蒸汽含量，并防止随着空容器44被送入而使过多的环境空气以及因此带来的过多氧气进入外壳30中。
在操作中，通过闸门6供送的已烹饪的食品落在供料带46上并落在缓冲器54中，从其中传递到填充器和计量单元56中并进入待填充的容器44中。在填充之后，该容器44用密封盖58密封并传送到外壳30外。
本发明的方法预期该食品在过热蒸汽气氛中干燥到不超过0.92的aw值，优选达到至少0.86(例如0.87、0.88、0.89或0.90)的aw值。
代替通过烹饪装置2供送食品，可以预期将食品通过挤出机(未示出)直接挤出到供料带46上，该挤出机在该供料带46的接收端48上方通入外壳30中，且在其中在至少100℃烹饪食品。
图2显示了依照图1的装置的变型，其中包含两处改进。烹饪装置2具有水浴90、在水浴90的自由表面94下方延伸的传送带92，且通过供料装置20供给的食品在水浴90中烹饪。用于加热水浴90的加热装置未示出。
在烹饪装置2的内部可以存在大气压力或超大气压力，使得水浴90的温度为至少100℃，例如110℃或120℃。
该传送装置92具有向上引出该水浴90的自由表面94外的部分96，其具有卸料端98，已烹饪的食品从该卸料端进入气动传送管线100。该传送管线100通向分离器102(例如旋风分离器)，其将产品供给到闸门6中。其中设置有风扇106和热交换器108的返回管线104从分离器102延伸返回到烹饪装置2。在操作中，烹饪装置2内位于自由表面94上方的部分、传送管线100、分离器102和返回管线104充满蒸汽，优选充满温度为至少100℃且氧气含量小于3％的过热蒸汽或饱和蒸汽。
可以通过支线110和支线阀门112释放过剩蒸汽。过剩蒸汽的量相当于从待干燥的产品中取出的水的量。支线阀门112能够通过压力传感器114控制。当该压力传感器114检测到压力高于包括烹饪装置2和传送管线100、104的系统内的预设值时，打开支线阀门112。
在依照图1和图2的两种实施方案中，该烹饪装置2通过闸门6以气密方式连接到干燥和包装装置4或其外壳30，使得没有环境空气能够渗透到该外壳内。
在该干燥和包装装置4内，已烹饪的食品在基本排除了氧气的过热蒸汽气氛中温和干燥，在干燥之后立即仍在该过热蒸汽气氛内填充到容器中，同样在该过热蒸汽气氛中在填充之后立即或在添加了保护气体之后将该容器气密密封，基本上如参照图1所示。
在该过热蒸汽气氛中，完全杀灭了生长性(vegetative)微生物，包括生长性细菌、真菌和酵母菌。可靠地杀灭了所有微生物腐败组织和病原微生物，例如沙门氏菌。
未完全除去某些耐热细菌孢子，例如嗜热芽孢杆菌(Geobacillusthermophilus)。然而通过产品中不超过0.92(例如0.90或0.86)的aw值防止了可能存活的任何孢子的萌发。如果将产品干燥到0.86的aw值，还阻止了金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的生长。
参考编号表
2 烹饪装置
4 干燥和包装装置
6 闸门
8 供水装置
10 自由表面
12 加热装置(蒸汽管线)
14 传输方向
16 传送带
18 接收端
20 供料装置
22 卸料端
24 加工装置(切割装置)
30 外壳
32 顶面
34 开口
36 底面
38 入口
40 出口
42 容器传送装置
44 容器
44a 容器开口
46 供料带
48 接收端
50 卸料端
52 填充装置
54 缓冲器
56 填充器/计量单元
58 密封盖
60 容器
62 计量装置
70 传送区域
72 第一重定向装置
74 第二重定向装置
80 热交换器
82 风扇
84 蒸汽管线
86 出口端
88 入口端
90 水浴
92 传送装置(传送带)
94 自由表面
96 引出部分
98 卸料端
100 气动传送管线
102 分离器
104 返回管线
106 风扇
108 热交换器
110 支线
112 支线阀门
114 压力传感器
Claims (17)
1.制备包装食品的方法，包括：
-在至少100℃的烹饪温度烹饪食品；
-将已烹饪的食品引入过热蒸汽气氛中，该过热蒸汽气氛包含少于3％的氧气且具有至少120℃的温度；
-将该食品干燥到具有0.70至0.92范围内的aw值；
-在该过热蒸汽气氛中，将该食品包装在包装容器中并气密密封该包装容器。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述过热蒸汽气氛在干燥过程中保持至少130℃的温度。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述食品在水、饱和蒸汽或过热蒸汽中烹饪。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述食品在挤出机中烹饪并直接挤出到该过热蒸汽气氛中。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述食品在至少20秒、30秒、40秒、1分钟、2分钟、5分钟或10分钟的干燥时间中干燥。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述食品通过在至少2分钟、3分钟、4分钟、5分钟或10分钟期间在至少60℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃或95℃温度下干燥而进行巴氏消毒。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，将所述食品干燥到具有≥0.86的aw值。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在不添加任何防腐剂的情况下进行包装已烹饪且已干燥的食品。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，将保护气体供给到包装容器中。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，烹饪湿食品，所述湿食品具有在25wt％至35wt％范围内的初始水分含量。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在烹饪所述食品和密封包装容器过程之间将食品的温度保持在100℃或以上。
12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在挤出所述食品的同时烹饪食品。
13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，将所述过热蒸汽气氛保持在大气压。
14.包装在O2不渗透的包装中的食品，是通过根据前述权利要求中任一项所述的方法得到，其特征在于，所述食品具有在0.70至0.92范围内的aw值。
15.根据权利要求15所述的食品，其特征在于，aw值为0.86或更高。
16.根据权利要求15或16所述的食品，其特征在于，所述包装含有保护气体，特别是CO2或N2。
17.根据权利要求15至17中任一项所述的食品，其特征在于，在包装容器内的气体空间中的氧气含量为3％体积或更低。
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