JPS60156369A - 練製品の加熱法 - Google Patents
練製品の加熱法Info
- Publication number
- JPS60156369A JPS60156369A JP59012789A JP1278984A JPS60156369A JP S60156369 A JPS60156369 A JP S60156369A JP 59012789 A JP59012789 A JP 59012789A JP 1278984 A JP1278984 A JP 1278984A JP S60156369 A JPS60156369 A JP S60156369A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- heating
- paste product
- heating chamber
- paste
- product
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
発明の背景
本発明は、水産練製品を加熱してその蛋白を凝固させる
方法に関する。
方法に関する。
カマボコ、チクワ等の水産練製品は、加熱を伴なう方法
によって製造されている。最近人気を博している所謂「
カニ足」カマボコも同様であって、シート状練製品また
はそれを繊維状に細断したものが、加熱を受ける。これ
らの場合もあれば、所謂「すわり加熱」という予備的な
加熱もあって、特に上記のカニ足カマボコ製造の場合の
溝条を刻設したシート状練製品または繊維状に細断され
た練製品にらいてはそれを棒状に成形する前の加熱はこ
の予備的ないし「すわり」加熱であることがふつうであ
る。
によって製造されている。最近人気を博している所謂「
カニ足」カマボコも同様であって、シート状練製品また
はそれを繊維状に細断したものが、加熱を受ける。これ
らの場合もあれば、所謂「すわり加熱」という予備的な
加熱もあって、特に上記のカニ足カマボコ製造の場合の
溝条を刻設したシート状練製品または繊維状に細断され
た練製品にらいてはそれを棒状に成形する前の加熱はこ
の予備的ないし「すわり」加熱であることがふつうであ
る。
練製品の加熱は魚肉蛋白の凝固を目的とするものである
ところより、その加熱には特別な配慮が必要である。す
なわち、先ず、練製品は３００℃以上に加熱されると発
泡するので、過度の加熱は避けなければならない。特に
、加熱対象物が前記の溝条を刻設したソート状練製品ま
たは＊錐状練製品の場合はこの親電が著るしい。
ところより、その加熱には特別な配慮が必要である。す
なわち、先ず、練製品は３００℃以上に加熱されると発
泡するので、過度の加熱は避けなければならない。特に
、加熱対象物が前記の溝条を刻設したソート状練製品ま
たは＊錐状練製品の場合はこの親電が著るしい。
このような点に加えて、練製品の加熱は必ずしも最終工
程ではない、という点でその加熱には別の配慮が必要で
ある。すなわち、練製品にはすわり加熱後に油で揚げた
り、焼目をっげたり、あるいはシート状のものを棒状に
成形したり、する後工程を必要とするものがあるところ
、その場合にはこれら後工程に附すべき練製品は表面に
水滴が耐着していない状態であるべきであるが（これら
の後工程を伴なわずに加熱工程が最終工程の場合にも、
冷却後の製品の表面に水滴が耐着していることは避ける
べきである）、凝固した蛋白は水吸収性が低いため、練
製品表面に耐着ないし凝縮した水分は練製品に吸収され
ずに水滴として存在することになることは避は難く、従
って加熱源として通常の水蒸気（生蒸気）を使用して加
熱を行なった場合には、加熱後に乾燥を長時間行なうこ
とが必要となる。しかし、長時間の乾燥は食品としての
練製品に細菌による汚染の機会を与えることになるばか
りでなく、練製品の製造時間を不当に長くするという点
においても避けなければならな（）。
程ではない、という点でその加熱には別の配慮が必要で
ある。すなわち、練製品にはすわり加熱後に油で揚げた
り、焼目をっげたり、あるいはシート状のものを棒状に
成形したり、する後工程を必要とするものがあるところ
、その場合にはこれら後工程に附すべき練製品は表面に
水滴が耐着していない状態であるべきであるが（これら
の後工程を伴なわずに加熱工程が最終工程の場合にも、
冷却後の製品の表面に水滴が耐着していることは避ける
べきである）、凝固した蛋白は水吸収性が低いため、練
製品表面に耐着ないし凝縮した水分は練製品に吸収され
ずに水滴として存在することになることは避は難く、従
って加熱源として通常の水蒸気（生蒸気）を使用して加
熱を行なった場合には、加熱後に乾燥を長時間行なうこ
とが必要となる。しかし、長時間の乾燥は食品としての
練製品に細菌による汚染の機会を与えることになるばか
りでなく、練製品の製造時間を不当に長くするという点
においても避けなければならな（）。
発明の概要
要旨
本発明は上記の点に解決を与えることを目的とし、過熱
水蒸気を特定の態様で使用することによってこの目的を
達成しようとするものである。
水蒸気を特定の態様で使用することによってこの目的を
達成しようとするものである。
従って、本発明による練製品の加熱法は、加熱室内で水
産練製品を加熱して練製品の蛋白を凝固させる方法にお
いて、この加熱を下記の条件の下に行なうこと、を特徴
とするものである。
産練製品を加熱して練製品の蛋白を凝固させる方法にお
いて、この加熱を下記の条件の下に行なうこと、を特徴
とするものである。
（Ａ） 加熱源として過熱水蒸気を加熱室内に吹込むこ
と。
と。
（Ｂ） 吹込まれた過熱水蒸気が、その吹込み方向にお
いて直接に練製品と接触しないようにすること。
いて直接に練製品と接触しないようにすること。
（Ｃ）練製品近傍の気相の温度が１００℃未満であるこ
と。
と。
効果
本発明によれば加熱処理後の乾燥時間を大幅に短縮する
ことができる。
ことができる。
練製品
水産練製品は、周知のように、魚肉すり身を主体として
、それに結着剤、調味料その仲の補助原料を配合して混
練したものからなる。
、それに結着剤、調味料その仲の補助原料を配合して混
練したものからなる。
本発明で「練製品」というときは、適当な形状に成形さ
れたものを主として対象とし、また加熱の履歴の有無を
問わないものとする。
れたものを主として対象とし、また加熱の履歴の有無を
問わないものとする。
加熱装置
本発明による練製品の加熱は、先ず、加熱室内で行なわ
れる。ここで、「加熱室」とは、そこへ吹込まれた水蒸
気によって加熱された雰囲気とじ室に収容されている練
製品とが所定時間にわたつて接触していることができる
大きさないし構造の任意のものでありうる。加熱室は完
全密閉のものであってもよいが、適当な排気口を持つも
のであることがふつうである。練製品の出し入れのため
の開口部も当然に必要であり、温度検出ないし温度制御
のための装置が設けられていることも望ましい。
れる。ここで、「加熱室」とは、そこへ吹込まれた水蒸
気によって加熱された雰囲気とじ室に収容されている練
製品とが所定時間にわたつて接触していることができる
大きさないし構造の任意のものでありうる。加熱室は完
全密閉のものであってもよいが、適当な排気口を持つも
のであることがふつうである。練製品の出し入れのため
の開口部も当然に必要であり、温度検出ないし温度制御
のための装置が設けられていることも望ましい。
加熱すべき練製品は適当な支承手段によって加熱室内に
保持されるべきであるが、加熱の均一化あるいは加熱室
内への練製品の搬入およびそこからの搬出の点から、支
承手段は練製品が加熱室内で移動可能なようなものであ
ることが望ましい。
保持されるべきであるが、加熱の均一化あるいは加熱室
内への練製品の搬入およびそこからの搬出の点から、支
承手段は練製品が加熱室内で移動可能なようなものであ
ることが望ましい。
そのような一つの手段の代表的なものはベルトコンベア
である。ベルトコンベアは、加熱室内にのみ設けること
もできるし、加熱室をその外部から貫通するように設け
ることもできる。練製品支承手段の他の具体例は、所謂
ターンテーブルである。
である。ベルトコンベアは、加熱室内にのみ設けること
もできるし、加熱室をその外部から貫通するように設け
ることもできる。練製品支承手段の他の具体例は、所謂
ターンテーブルである。
このような加熱室に吹込むべき過熱水蒸気は任意のもの
でありうる。水分の導入をできるだけ少なくするために
は過熱度の高いものの方が好ましく、たとえば１３０〜
１７０℃程度のものが適当である。
でありうる。水分の導入をできるだけ少なくするために
は過熱度の高いものの方が好ましく、たとえば１３０〜
１７０℃程度のものが適当である。
過熱水蒸気は、その吹込み方向において練製品と直接接
触しないように加熱室に吹込まなければならない。過熱
水蒸気が直接に練製品と接触すると、練製品の温度が急
激に上昇して１００℃を越えて発泡する危険があるから
である。吹込んだ加熱水蒸気がその吹込方向において直
接線製品に接触しないようにするには、吹込まれる水蒸
気が邪魔板に当接するようにするのが適当である。この
場合の邪魔板としてはその目的のためにのみ設けたもの
であってもよいが、加熱室内で練製品を支承しているベ
ルトコンベア、ターンテーブル等にそれを兼ねさせるの
が便利である。従って、一つの好ましい態様は、過熱水
蒸気の吹込みをベルトコンベアの下側に対して行なうこ
とからなるものである。
触しないように加熱室に吹込まなければならない。過熱
水蒸気が直接に練製品と接触すると、練製品の温度が急
激に上昇して１００℃を越えて発泡する危険があるから
である。吹込んだ加熱水蒸気がその吹込方向において直
接線製品に接触しないようにするには、吹込まれる水蒸
気が邪魔板に当接するようにするのが適当である。この
場合の邪魔板としてはその目的のためにのみ設けたもの
であってもよいが、加熱室内で練製品を支承しているベ
ルトコンベア、ターンテーブル等にそれを兼ねさせるの
が便利である。従って、一つの好ましい態様は、過熱水
蒸気の吹込みをベルトコンベアの下側に対して行なうこ
とからなるものである。
温度制御
高温の過熱水蒸気を熱源とするところから、上記のよう
に水蒸気の吹込み態様に配慮するばかりでなく、練製品
近傍の気相の温度が１００℃未満となるように加熱室内
の温度制御を行なうことが必要である。気相の温度をこ
のように制御するには、加熱室に吹込むべき過熱水蒸気
の温度および（または）量と加熱室からの排気量とのバ
ランスを適当に保つように運転を行なえばよい。そのた
めには、適当に加熱室内に配設した検温装置と過熱水蒸
気の温度ｔＪいし供給量を制御する装＃ｔとを連動させ
て、たとえば自動制御装置によって管理する方式が適当
である。このような計装は、当業者にとって公知である
。
に水蒸気の吹込み態様に配慮するばかりでなく、練製品
近傍の気相の温度が１００℃未満となるように加熱室内
の温度制御を行なうことが必要である。気相の温度をこ
のように制御するには、加熱室に吹込むべき過熱水蒸気
の温度および（または）量と加熱室からの排気量とのバ
ランスを適当に保つように運転を行なえばよい。そのた
めには、適当に加熱室内に配設した検温装置と過熱水蒸
気の温度ｔＪいし供給量を制御する装＃ｔとを連動させ
て、たとえば自動制御装置によって管理する方式が適当
である。このような計装は、当業者にとって公知である
。
実 施 例
本発明方法な溝条入りシート状練製品に適用した場合の
実施の一例を示せは下記の通りである。
実施の一例を示せは下記の通りである。
成 型１スリツトから押し出し、成型巾１９０〜２１０
ｍｍ、厚さ１．８〜２．１ ｍｍ 加 熱：ベルトコンベアを収容したトンネル型加熱室内
で、コンベア上に練製品シートを載置し、コンベア下方
に複数個のノズルから過熱水蒸気を吹込み、該シートを
加熱室内で連−続的に移動させながら加熱を行なう。
ｍｍ、厚さ１．８〜２．１ ｍｍ 加 熱：ベルトコンベアを収容したトンネル型加熱室内
で、コンベア上に練製品シートを載置し、コンベア下方
に複数個のノズルから過熱水蒸気を吹込み、該シートを
加熱室内で連−続的に移動させながら加熱を行なう。
加熱室内温度 ８５〜９９℃
過熱水蒸気温度 １３０〜１７０℃
時 間 １分４０秒〜２分
放 冷：２０秒〜４０秒
１１１１頭人代理人 ふ：）役 清
手続補正書
昭和５９年４月を日
特許庁長官 若杉和夫 殿
１ 事件の表示
昭和５９年 特許願 第１２７８９号
２ 発明の名称
練製品の加熱法
３ 補正をする者
事件との関係 特許出願人
株式会社 紀 文
４ 代 理 人
８ 補正の内容
（１） 明ｍ書第２真下から第１１行〜最終行の「カマ
ボコ〜である。」を、下記の通りに補正する。
ボコ〜である。」を、下記の通りに補正する。
［カマボ］、チクワ等の水産練製品は、加熱を伴なう方
法ににって製造されている。この加熱は、成型後の生身
の状態から食べられる状態にする為に一度だ４１行なう
場合もあり、また温疫、時間等を変更しあるいは変更せ
ずに二Ｉａ行なう場合もある。最近人気を傅している所
謂「カニ足」カマボ］の製造の場合にも通常二度の加熱
が行く【われている。すなわら、一般に一度［１の加熱
は予備的な加熱と呼ばれていて、シー１へ状練製品また
はそれを繊維状に細断したものに対して行なわれ、その
後これを棒状に成形し、その−７昂を袋に詰めてから二
度目の加熱が行なわれて、食べられる状態になるのであ
る。」 （２） 同第３頁第８行の１加熱」の前に「予備的な」
を加入する。
法ににって製造されている。この加熱は、成型後の生身
の状態から食べられる状態にする為に一度だ４１行なう
場合もあり、また温疫、時間等を変更しあるいは変更せ
ずに二Ｉａ行なう場合もある。最近人気を傅している所
謂「カニ足」カマボ］の製造の場合にも通常二度の加熱
が行く【われている。すなわら、一般に一度［１の加熱
は予備的な加熱と呼ばれていて、シー１へ状練製品また
はそれを繊維状に細断したものに対して行なわれ、その
後これを棒状に成形し、その−７昂を袋に詰めてから二
度目の加熱が行なわれて、食べられる状態になるのであ
る。」 （２） 同第３頁第８行の１加熱」の前に「予備的な」
を加入する。
（３） 同第３頁第１０−１１行の「寸ねり加熱」を、
「予備的な加熱」と補正する。
「予備的な加熱」と補正する。
（４） 同第５頁第６−７行の「本発明〜できる。」を
、下記の通りに補正する。
、下記の通りに補正する。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 Ｊ、加熱室内で水産練製品を加熱して該練製品の蛋白を
凝固させる方法において、この加熱を下記の条件の下に
行なうことを特徴とする、練製品の加熱法。 （ＡＩ 加熱源として過熱水蒸気を加熱室内に吹込むこ
と。 （Ｂｌ 吹込まれた過熱水蒸気が、その吹込み方向にお
いて直接に練製品と接触しないようにすること。 （０） 練製品近傍の気相の温度が１００℃未満である
とと− ２、練製品を加熱室内でベルトコンベア上に載置する、
特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３、過熱水蒸気の吹込みをベルトコンベアの下側に対し
て行なう、特許請求の範囲第２項記載の方法。 ４、練製品が溝条を刻設したソート状製品または繊維状
製品で））る、特許請求の範囲第１〜３項のいずれか１
項に記載の方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59012789A JPS60156369A (ja) | 1984-01-26 | 1984-01-26 | 練製品の加熱法 |
| EP85108735A EP0208013B1 (en) | 1984-01-26 | 1985-07-12 | Method of heating kneaded marine paste products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59012789A JPS60156369A (ja) | 1984-01-26 | 1984-01-26 | 練製品の加熱法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60156369A true JPS60156369A (ja) | 1985-08-16 |
| JPH0113348B2 JPH0113348B2 (ja) | 1989-03-06 |
Family
ID=11815162
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59012789A Granted JPS60156369A (ja) | 1984-01-26 | 1984-01-26 | 練製品の加熱法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0208013B1 (ja) |
| JP (1) | JPS60156369A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2589046A1 (fr) * | 1985-10-26 | 1987-04-30 | Irifune Kk | Dispositif pour la preparation d'un aliment industriel |
| JP2016510974A (ja) * | 2013-02-05 | 2016-04-14 | マース インコーポレーテッドＭａｒｓ Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ | パックされた食品を製造する方法 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NO304631B2 (no) * | 1996-04-12 | 1999-01-25 | Silver Feed As | Fremgangsmate for fremstilling av overflatekoagulert fôr til kjaeledyr, oppdrettsfisk, pelsdyr, fugler og andre dyr ved overflatekoagulering |
| DE102007037605A1 (de) | 2007-08-07 | 2009-02-12 | Mars Incorporated | Verfahren und Vorrichtung zum Trocknen eines Materials |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3976792A (en) * | 1976-01-29 | 1976-08-24 | Le Minh Triet | Process for making shrimp chips and resultant product |
| ZA785325B (en) * | 1978-09-19 | 1979-12-27 | Sea Harvest | Process for preparing fish product and product of the process |
-
1984
- 1984-01-26 JP JP59012789A patent/JPS60156369A/ja active Granted
-
1985
- 1985-07-12 EP EP85108735A patent/EP0208013B1/en not_active Expired
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2589046A1 (fr) * | 1985-10-26 | 1987-04-30 | Irifune Kk | Dispositif pour la preparation d'un aliment industriel |
| JP2016510974A (ja) * | 2013-02-05 | 2016-04-14 | マース インコーポレーテッドＭａｒｓ Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ | パックされた食品を製造する方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0113348B2 (ja) | 1989-03-06 |
| EP0208013B1 (en) | 1989-06-21 |
| EP0208013A1 (en) | 1987-01-14 |
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