ES2628618T3 - Método de producción de un producto alimentario envasado - Google Patents

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Abstract

Método de producción de un producto alimentario envasado, que comprende: - cocinar un producto alimentario a una temperatura de cocción de al menos 100 ºC, - introducir el producto alimentario cocinado en una atmósfera de vapor sobrecalentado, conteniendo la atmósfera de vapor sobrecalentado menos del 3 % de oxígeno y teniendo una temperatura de al menos 120 ºC, - secar el producto alimentario a un valor aw en el intervalo de entre 0,90 y 0,92, - en la atmósfera de vapor sobrecalentado, envasar el producto alimentario en un recipiente de envasado y sellar herméticamente el recipiente de envasado.

Description

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DESCRIPCION
Metodo de produccion de un producto alimentario envasado
La invencion se refiere a un metodo de produccion de un producto alimentario envasado, en el que se cocina, se seca y se envasa un producto alimentario en una atmosfera de vapor sobrecalentado, y tambien a un producto alimentario envasado producido utilizando el metodo.
Se conoce un metodo de este tipo, por ejemplo, en el documento DE 102 007 037 606 A1, donde el producto alimentario se seca convencionalmente por regla general hasta un valor de aw (contenido de agua activa) de aproximadamente 0,60 o 0,65. La razon de tal secado relativamente extenso es que hasta ahora siempre se ha supuesto que si los valores de aw fueran mayores, el crecimiento incontrolado de cualquier microorganismo restante en el producto, tal como bacterias, hongos, levaduras, etc., sena inevitable si el producto no se esterilizara posteriormente.
Sin embargo, los estudios sistematicos mas recientes sobre el crecimiento de diferentes categonas de microorganismos han demostrado que un secado sustancialmente menos extenso de productos con inicio de humedad puede ser todavfa suficiente, en ciertas circunstancias, para obtener productos envasados con una estabilidad de almacenamiento satisfactoria a largo plazo. Cuando se seca un producto alimentario en una atmosfera de vapor sobrecalentado que contiene menos de 3 % de O2 y a una temperatura de al menos 120 °C a un valor de aw de tan solo 0,92 como maximo, preferentemente no superior a 0,90, los microorganismos ya se destruyen en una medida considerable y se ha descubierto que mientras que algunas esporas pueden ser capaces de sobrevivir al proceso de secado, no obstante, son incapaces de crecer mas alla en valores de aw no superiores a 0,94, especialmente menores que 0,92, 0,90 o 0,86, siempre y cuando el producto sea envasado hermeticamente mientras todavfa esta en la atmosfera de vapor sobrecalentado con un contenido de oxfgeno no superior al 3 % en volumen.
Por otro lado, mientras que ciertos microorganismos tales como mohos y levaduras todavfa pueden presentar un crecimiento en valores de aw de 0,80 y superiores, en algunos casos incluso 0,60 y superiores, estos se destruyen durante el secado del producto en la atmosfera de vapor sobrecalentado y, por lo tanto, igualmente ya no son relevantes en el producto envasado final.
El objeto de la invencion se consigue de este modo mediante un metodo de produccion de un producto alimentario envasado segun la reivindicacion 1.
Las reivindicaciones ventajosas de la invencion se describen en las reivindicaciones dependientes.
La invencion se refiere tambien a un producto alimentario que se envasa en un envase que es impermeable al oxfgeno segun la reivindicacion 13.
Se describen otros desarrollos ventajosos de la invencion en las otras reivindicaciones dependientes.
La invencion se explicara ahora describiendo realizaciones empleadas, haciendo referencia a un dibujo, en el que
la figura 1 muestra esquematicamente un aparato para llevar a cabo el metodo de la invencion segun una primera realizacion y
la figura 2 muestra una variante del aparato segun la figura 1.
Los parametros clave del metodo de produccion de la invencion se cocinan al menos a 100 °C, al introducir el producto alimentario cocinado en una atmosfera de vapor sobrecalentado o una atmosfera de vapor sobrecalentado que consiste en vapor de agua y aire residual y que contiene menos del 3 % de oxfgeno y que tiene una temperatura de al menos 120 °C y secar el producto en la atmosfera de vapor sobrecalentado hasta un valor de aw que vana desde 0,90 a 0,92 y envasar el producto dentro de la atmosfera de vapor sobrecalentado.
La figura 1 muestra un aparato que es adecuado para llevar a cabo tal metodo, en el que el aparato consiste en un aparato de coccion 2 y un aparato de secado y envasado 4 que se comunican entre sf mediante una compuerta 6.
En el ejemplo ilustrado, el aparato de coccion 2 toma la forma de un tubo de coccion, dentro del cual se crea una atmosfera de vapor saturado a presion atmosferica o a una sobrepresion. En el tubo de coccion, hay un suministro de agua 8 con una superficie libre 10, que se calienta mediante un aparato de calentamiento 12, en este caso una lmea de vapor. Por encima de la superficie libre 10 del suministro de agua 8, hay una cinta transportadora 16 que puede accionarse en una direccion de transporte 14, con un extremo de recepcion 18 por encima del cual se dispone un medio de entrega 20 para un producto alimentario que se va a cocinar y un extremo de descarga 22 situado por encima de la compuerta 6 y por encima del cual puede haber un aparato de tratamiento 24 para un producto alimentario cocinado, tal como un aparato de corte, por ejemplo.
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En funcionamiento, el aparato de coccion 2 puede controlarse de manera que en el interior del aparato de coccion 2, se pueda generar una atmosfera que esta libre de aire y oxfgeno en gran parte o casi completamente, a una temperature de al menos 100 °C. Se puede ajustar una velocidad de transporte de la cinta transportadora 16 de manera que el producto alimentario requiera un tiempo de permanencia predeterminado en la cinta transportadora para su transporte desde el extremo de recepcion 18 hasta el extremo de descarga 22, durante el cual se cocina en la atmosfera de vapor. Dependiendo de la naturaleza y del area en seccion transversal mas grande del producto que se va a cocinar, el tiempo de permanencia puede ser de al menos 10 segundos, 30 segundos, 1 minuto o 2 minutos, y puede ser de hasta 1 minuto, 2 minutos, 3 minutos o 5 minutos.
El aparato de secado y envasado 4 tiene una carcasa 30, que esta cerrada por todos los lados y en el lado superior 32 de la cual se proporciona una abertura 34 para conectar la compuerta 6.
Sobre un lado inferior 36 de la carcasa 30 hay un puerto de entrada 38 y un puerto de salida 40 para la entrada y salida de un medio de transporte de recipientes 42. El medio de transporte de recipientes 42 transporta una serie continua de recipientes 44 (bolsas, tarros, latas...) dentro y fuera de la carcasa 30.
Por encima del medio de transporte de recipientes 42 hay una cinta de entrega 46, con un extremo de recepcion 48 debajo de la compuerta 6 y un extremo de descarga 50 por encima de un aparato de llenado 52.
La cinta de entrega 46 sirve para el proposito de secado y actua como un amortiguador y sitio de almacenamiento para el producto cocinado entregado a traves de la compuerta 6 antes de llegar al aparato de llenado 52. Ademas, puede proporcionarse un amortiguador en forma de embudo 54 por encima del aparato de llenado 52.
La cinta de entrega 46 se controla de tal manera que se asegura un tiempo de permanencia particular (tiempo de permanencia mmimo y/o tiempo de permanencia maximo) de los productos cocinados en la atmosfera de vapor sobrecalentado dentro del alojamiento 30, como al menos 10 segundos, 20 segundos, 30 segundos, 40 segundos, 50 segundos, 1 minuto, 2 minutos, 3 minutos, 5 minutos o incluso 10 minutos. Tambien se puede contemplar que el producto alimentario cocinado se pasteurice durante un tiempo de permanencia predeterminado, tal como durante al menos 3 minutos, 5 minutos o 10 minutos.
El aparato de llenado 52 tiene un relleno con medios de dosificacion 56 y un sellador de tapa 58 con el fin de llenar recipientes individuales 44 uno tras otro con cantidades dosificadas y despues sellarlos. El sellado se realiza hermeticamente, es decir, de manera que los recipientes sellados 44 se sellen de manera que sean impermeables al oxfgeno.
Corriente arriba o corriente abajo del aparato de llenado 52, puede haber al menos otro medio de entrega, por ejemplo para ingredientes que pueden fluir tales como salsa, ilustrandose un recipiente 60 y un medio de dosificacion 62 para la salsa, o para ingredientes gruesos o granulares.
Ademas, se puede proporcionar un aparato para introducir un gas protector inerte tal como CO2 o N2 en el recipiente 44 corriente arriba del sellador de tapa 58, con el fin de llenar cualquier parte del volumen dentro de un recipiente 44 que no se ha ocupado por producto alimentario con un gas protector antes de sellar el recipiente 44.
Despues de entrar en la carcasa 30, los recipientes 44 pasan a traves de una zona de transporte 70, en la que adoptan una posicion invertida, en la que una abertura de recipiente 44a apunta hacia abajo verticalmente o al menos en un angulo, de manera que cualquier aire del ambiente en los recipientes 44 se pueda sustituir automaticamente por la atmosfera de vapor sobrecalentado dentro de la carcasa 30. Para este fin, se proporciona un primer medio de reorientacion 72 para redirigir el medio de transporte de recipientes 42, especialmente alrededor de un eje horizontal que se desarrolla transversalmente a la direccion de transporte, despues de lo cual las aberturas del recipiente 44a apuntan hacia abajo en un angulo o verticalmente. Despues de la zona de transporte 70, los recipientes se desplazan a una posicion de llenado, en la que las aberturas de recipiente 44a estan apuntando hacia arriba en angulo o verticalmente, por ejemplo, mediante un segundo medio de reorientacion 74.
Despues de llenarse y sellarse, los recipientes 44 permanecen preferentemente en su posicion de llenado, como se ilustra en la figura 1. Para este fin, se puede contemplar que los recipientes 44 se mantengan ajustables en relacion con el medio de transporte de recipientes 42 o giren alrededor de un eje horizontal que se desarrolla transversalmente a la direccion de transporte del medio de transporte de recipientes 42, a fin de asegurar que los recipientes 44 continuen adoptando su posicion de llenado corriente abajo de una reorientacion correspondiente del medio de transporte de recipientes 42, que no se muestra en la figura 1.
En el interior de la carcasa 30 se proporciona una atmosfera de vapor sobrecalentado que contiene vapor de agua y menos de 3 % de oxfgeno y tiene una temperatura de al menos 120 °C. Para mantener estas condiciones se proporciona un intercambiador de calor 80 y un ventilador 82 que se conectan a la carcasa 30 a traves de una lrnea de vapor 84. Un extremo de salida 86 de la lrnea de vapor 84 se situa preferentemente en el lado superior 32 de la carcasa, mientras que un extremo de entrada 88 se situa en una zona cercana a la parte inferior 36 de la carcasa. El extremo de entrada 88 se situa preferentemente debajo de una mitad de una altura de carcasa H (distancia vertical
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entre la abertura 34 y un puerto de entrada o salida 38, 40), aproximadamente entre 10 y 30 % de H.
Ademas, puede haber una lmea de suministro de vapor presente (no mostrada), para asegurar que haya un contenido de vapor adecuado a una temperatura suficiente dentro de la carcasa 30 durante la fase de arranque, o tambien durante el funcionamiento del aparato, y para evitar demasiado aire ambiente y, por consiguiente, evitar que el oxfgeno entre en la carcasa 30 a medida que se depositan los recipientes vacms 44.
En funcionamiento, el producto alimentario cocinado entregado a traves de la compuerta 6 cae sobre la cinta de entrega 46 y en el amortiguador 54, desde donde pasa a la unidad de llenado y dosificacion 56 y en un recipiente 44 que se va a llenar. Despues de llenarse, el recipiente 44 se sella mediante el sellador de tapa 58 y se transporta fuera de la carcasa 30.
El metodo de la invencion contempla que el producto alimentario se seque en la atmosfera de vapor sobrecalentado hasta un valor de aw no superior a 0,92, que alcanza preferentemente un valor aw de al menos 0,90.
En lugar de que el producto alimentario se entregue a traves del aparato de coccion 2, se puede contemplar que el producto alimentario se extruya directamente sobre la cinta de entrega 46 mediante una extrusora (no mostrada), que conduce al interior de la carcasa 30 por encima del extremo de recepcion 48 de la cinta de entrega 46 y en la que el producto alimentario se cocina al menos a 100 °C.
La figura 2 muestra una variante del aparato segun la figura 1, en la que estan contenidas dos modificaciones. El aparato de coccion 2 tiene un bano de agua 90, una cinta transportadora 92 que se extiende debajo de una superficie libre 94 del bano de agua 90 y un producto alimentario suministrado a traves de un medio de entrega 20 que se cocina en el bano de agua 90. No se muestra un medio de calentamiento para calentar el bano de agua 90.
En el interior del aparato de coccion 2, puede haber presion atmosferica o una sobrepresion, de manera que la temperatura del bano de agua 90 sea de al menos 100 °C, tal como 110 °C o 120 °C.
El medio de transporte 92 tiene una parte 96 que conduce hacia arriba y hacia fuera de la superficie libre 94 del bano de agua 90, con un extremo de descarga 98, desde el cual entran los productos alimentarios cocinados en una lmea transportadora neumatica 100. La lmea transportadora 100 conduce a un separador 102, por ejemplo, un separador ciclonico que alimenta los productos dentro de la compuerta 6. Una lmea de retorno 104, en la que se disponen un ventilador 106 y un intercambiador de calor 108, se desarrolla desde el separador 102 de vuelta al aparato de coccion 2. En funcionamiento, la parte en el interior del aparato de coccion 2 por encima de la superficie libre 94, la lmea transportadora 100, el separador 102 y la lmea de retorno 104 se llenan de vapor, preferentemente con vapor sobrecalentado o vapor saturado a una temperatura de al menos 100 °C y con un contenido de oxfgeno menor del 3 %.
El vapor sobrante puede descargarse a traves de una lmea de derivacion 110 y una valvula de derivacion 112. En cantidad, el vapor sobrante corresponde a la cantidad de agua extrafda del producto que se va a secar. La valvula de derivacion 112 puede controlarse mediante un sensor de presion 114. Cuando el sensor de presion 114 detecta una presion por encima de un valor predeterminado dentro del sistema que comprende el aparato de coccion 2 y las lmeas transportadoras 100, 104, se abre la valvula de derivacion 112.
En ambas realizaciones segun las figuras 1 y 2, el aparato de coccion 2 se conecta al aparato de secado y envasado 4 o a su carcasa 30 de una manera hermetica al gas a traves de la compuerta 6, de manera que el aire ambiente no pueda penetrar en el interior de la carcasa.
En el interior del aparato de secado y envasado 4, el producto alimentario cocinado se seca suavemente en una atmosfera de vapor sobrecalentado y con oxfgeno excluido sustancialmente, y se llena en un recipiente inmediatamente despues del secado, todavfa dentro de la atmosfera de vapor sobrecalentado, recipiente que esta sellado hermeticamente, igualmente dentro de la atmosfera de vapor sobrecalentado, ya sea inmediatamente despues de llenarse o despues de la adicion de un gas protector, esencialmente como se describe con referencia a la figura 1.
Dentro de la atmosfera de vapor sobrecalentado, los microorganismos vegetativos, incluyendo bacterias vegetativas, hongos y levaduras, se destruyen por completo. Todos los organismos de descomposicion microbiana y microorganismos patogenos, tales como Salmonella, se destruyen de manera fiable.
Determinadas esporas bacterianas resistentes al calor, por ejemplo, las de Geobacillus thermophilus, no se eliminan por completo. Sin embargo, la germinacion de las esporas que pudieran sobrevivir se evita por los valores de aw no superiores a 0,92 en el producto, tal como 0,90. Si el producto se seca a un valor de aw de 0,86, tambien se impide el crecimiento de Staphylococcus aureus.
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Lista de numeros de referencia
2
aparato de coccion
4
aparato de secado y envasado
6
compuerta
8
suministro de agua
10
superficie libre
12
aparato de calentamiento (lmea de vapor)
14
direccion de transporte
16
cinta transportadora
18
extremo de recepcion
20
medio de entrega
22
extremo de descarga
24
aparato de tratamiento (aparato de corte)
30
carcasa
32
lado superior
34
abertura
36
lado inferior
38
puerto de entrada
40
puerto de salida
42
medio de transporte de recipientes
44
recipiente
44a
abertura del recipiente
46
cinta de entrega
48
extremo de recepcion
50
extremo de descarga
52
aparato de llenado
54
amortiguador
56
unidad de llenado/dosificacion
58
sellador de tapa
60
recipiente
62
medio de dosificacion
70
zona de transporte
72
primero medio de reorientacion
74
segundo medio de reorientacion
80
intercambiador de calor
82
ventilador
84
lmea de vapor
86
extremo de salida
88
extremo de entrada
90
bano de agua
92
medio de transporte (cinta transportadora)
94
superficie libre
96
parte que conduce hacia fuera
98
extremo de descarga
100
lmea transportadora neumatica
102
separador
104
lmea de retorno
106
ventilador
108
intercambiador de calor
110
lmea de derivacion
112
valvula de derivacion
114
sensor de presion

Claims (15)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    50
    55
    REIVINDICACIONES
    1. Metodo de produccion de un producto alimentario envasado, que comprende:
    - cocinar un producto alimentario a una temperatura de coccion de al menos 100 °C,
    - introducir el producto alimentario cocinado en una atmosfera de vapor sobrecalentado, conteniendo la atmosfera de vapor sobrecalentado menos del 3 % de oxfgeno y teniendo una temperatura de al menos 120 °C,
    - secar el producto alimentario a un valor aw en el intervalo de entre 0,90 y 0,92,
    - en la atmosfera de vapor sobrecalentado, envasar el producto alimentario en un recipiente de envasado y sellar hermeticamente el recipiente de envasado.
  2. 2. Metodo segun la reivindicacion 1, en el que la atmosfera de vapor sobrecalentado durante el secado se mantiene a una temperatura de al menos 130 °C.
  3. 3. Metodo segun la reivindicacion 1 o 2, en el que el producto alimentario se cocina en agua, vapor saturado o vapor sobrecalentado.
  4. 4. Metodo segun la reivindicacion 1 o 2, en el que el producto alimentario se cocina en una extrusora y se extruye directamente en la atmosfera de vapor sobrecalentado.
  5. 5. Metodo segun la reivindicacion 4, en el que el producto alimentario se seca durante un tiempo de secado de al menos 20 segundos, 30 segundos, 40 segundos, 1 minuto, 2 minutos, 5 minutos o 10 minutos.
  6. 6. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto alimentario se pasteuriza por secado durante al menos 2, 3, 4, 5 o 10 minutos, a una temperatura de al menos 60 °C, 70 °C, 75 °C, 80 °C, 85 °C, 90 °C o 95 °C.
  7. 7. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto alimentario cocinado y secado se envasa sin la adicion de ningun conservante.
  8. 8. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que se introduce un gas protector en el recipiente de envasado.
  9. 9. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que se cocina un producto alimentario humedo, teniendo el producto alimentario un contenido de humedad inicial en el intervalo de entre 25 % y 35 % en peso.
  10. 10. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que se mantiene una temperatura del producto alimentario a 100 °C o superior entre la coccion del producto alimentario y el sellado del recipiente de envasado.
  11. 11. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto alimentario se cocina mientras se extruye.
  12. 12. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la atmosfera de vapor sobrecalentado se mantiene a presion atmosferica.
  13. 13. Producto alimentario envasado en un envase impermeable a O2, que se puede obtener por un metodo de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto alimentario tiene un valor de aw en el intervalo de entre 0,90 y 0,92.
  14. 14. Producto alimentario segun las reivindicaciones 15 o 16, en el que el envase contiene un gas protector, en particular CO2 o N2.
  15. 15. Producto alimentario segun cualquiera de las reivindicaciones 15 a 17, en el que un contenido de oxfgeno en un espacio de gas en el interior del recipiente de envasado es del 3 % en volumen o menos.
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