CN104605303A - 一种辣椒油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于调味食品加工领域，公开了一种辣椒油及其制备方法，以辣椒籽、辣椒皮、香辛料为原料，经炒制、粉碎、煎炸、过滤、低温萃取、降辛、沉清加工而成，在保留传统炒制、煎炸的工艺上，对辣椒皮和辣椒籽分别进行炒制，提高了辣椒的使用率，同时采用分段低温萃取方法，使辣椒中更多的营养成分被萃取出来，增加最终产物——辣椒油的营养价值。本发明制备的辣椒油味道鲜美、颜色鲜亮、无添加任何防腐剂，可代替炒菜时的食用油，能满足不同人群的需求。

Description

一种辣椒油及其制备方法

【技术领域】

本发明属于调味食品加工领域，涉及一种辣椒油，具体涉及一种辣椒油及其制备方法。

【背景技术】

辣椒是一种高维生素C含量的蔬菜，其中含有辣椒素而有辣味，可以增加人们食欲，辣椒具有减肥、延缓动脉粥样硬化、降低心脏病的功效。辣椒由于水分含量高，不易贮藏，一般将辣椒进行干燥处理而得干辣椒保存，而干辣椒存在附加值较低、贮藏空间大、产品形式简单等缺点。而将辣椒加工成辣椒油，不仅可以保留辣椒原有的营养成分及口感，而且使其更佳美味，且易于储藏。

申请号为201110283132.6的专利公开了一种辣椒油的生产方法，该方法是将辣椒倒入菜油中，并加入食盐、芝麻，经混合、过滤而得辣椒油，该方法虽然操作流程简单，但不能有效的提取出辣椒中的营养成分，导致产品有效利用率低，风味不足等。申请号为201210069144.3的专利公开了一种辣椒油的制作方法，该方法是将烧沸的菜油直接倒入混合均匀的花椒粉、麻辣油、辣椒粉、食盐中，该方法同样存在辣椒有效利用率低的问题，并且制作温度稍低，将不易辣椒油的贮藏。

【发明内容】

针对上述问题，本发明提供一种辣椒油及其制备方法，用以解决现有技术中辣椒有效利用率低、风味不足、不易贮藏的问题。

本发明提供一种辣椒油的制备方法，包括以下步骤：

S1原料预处理：将挑选出的红干辣椒切成2～4cm的辣椒段，使辣椒皮与辣椒籽分离开；

S2炒制辣椒皮：将炒锅加热，加入食用油熟化，并将步骤S1中分离的辣椒皮放入炒锅进行炒制；

S3炒制辣椒籽：将炒锅加热，加入食用油熟化，并将步骤S1中分离的辣椒籽放入炒锅进行炒制；

S4炒制香辛料：将香辛料放入加热的炒锅中进行炒制；

S5粉碎处理：将炒制后的辣椒皮和辣椒籽捣碎，获得辣椒混合物待用，将炒制后的香辛料粉碎，获得香辛料粉末待用；于本发明中，将获得的辣椒混合物分成三等份待用，将获得的香辛料粉末分成两等分待用，通过如此处理，可以在低温萃取时，降低辣椒中营养成分的损失，并且经过三次萃取，可以提高辣椒中营养成分的萃取率，从而增加辣椒的有效利用率；

S6煎炸处理：将食用油放入加热的炒锅中熟化后，依次加入姜、葱进行煎炸处理，之后加入步骤S5获得的辣椒混合物及香辛料粉末进行煎炸处理，获得混合物；

S7过滤：将步骤S6中获得的混合物进行过滤处理，获得初提辣椒油与混合物渣；于本发明中，获得的混合物渣可放于下次步骤S6辣椒混合物及香辛料粉末煎炸处理前进行煎炸，通过如此处理，可以提高辣椒的有效利用率，同时提高最终产物辣椒油的风味；

S8低温萃取：将步骤S7中获得的初提辣椒油泵入萃取锅中进行低温萃取处理，获得辣椒油；

S9灌装：将步骤S8中获得的辣椒油进行降辛、沉清处理后，进行灌装。

特别的，所述步骤S2具体按以下步骤实施：

将10～15份食用油加入炒锅中加热2～3min，使油温至200～250℃；之后加入750～900份辣椒皮、15～28份食用油炒制20～25min后，停火加热20～25min，获得炒制后的辣椒皮待用；在此步骤中需对炒制的辣椒皮不断进行搅拌，使辣椒皮受热均匀，营养成分更好析出。

特别的，所述步骤S3具体按以下步骤实施：

将食用油24～35份、步骤S1中获得的辣椒籽900～1100份一并加入炒锅中，在150～200℃的温度下，炒制20～25min；之后停火加热20～25min；在此步骤中需对炒制的辣椒籽不断进行搅拌，使辣椒皮受热均匀，营养成分更好析出。

特别的，所述步骤S4具体按以下步骤实施：

将香辛料放入炒锅中，在150～200℃的温度下，炒制25～30min，直至香辛料的含水率为5～7％为止。

特别的，所述香辛料按质量份计算，包括如下组分：

八角10～22份、三奈9～20份，桂皮5～18份、草果8～19份、香果5～19份、白扣10～22份、香叶9～20份、茴香8～19份、肉扣10～22份、香毛草8～20份。

特别的，所述步骤S5具体按照以下步骤实施：

将辣椒皮和辣椒籽进行捣碎处理，捣碎时间为10～12min，将捣碎后的辣椒混合物分为三等份；将香辛料粉碎至100～150目，分为两等份。

特别的，所述步骤S6具体按照以下步骤实施：

将9000～11000份食用油放入炒锅中加热至220～250℃熟化；之后加入姜400～600份煎炸10～20min；之后加入葱450～650份煎煎炸12～18min；所述姜、葱的煎炸油温为145～165℃；之后将步骤S5获得的辣椒混合物及香辛料粉末在150～170℃的温度下煎炸15～20min；于本发明中，由于葱叶容易炒焦，因此在葱的炒制过程中，可以先对葱白进行炒制，待炒制8min后，再加入葱叶进行炒制。

特别的，所述步骤S8具体按照以下步骤实施：

待步骤S7的油温降至155～165℃时，加入第一等份辣椒混合物，搅拌萃取15～20min；待油温降低至135～155℃时，加入第二等份辣椒混合物和第一等份香辛料粉末，搅拌萃取15～20min；待油温降低至115～135℃时，加入第三等份辣椒混合物和第二等份香辛料粉末，搅拌萃取15～20min；之后加入96～110份冰糖粉搅拌，待温度降至75～80℃为止，之后静置萃取72～80h。

特别的，所述步骤S9中降辛、沉清处理的时间为2～3个月。

本发明还提供一种根据上述方法制得的辣椒油。

相较于现有技术，本发明提供的一种辣椒油及其制备方法，将辣椒皮、辣椒籽、香辛料分别进行炒制处理，以增加原料的香味，同时达到初期除菌的效果；再将其粉碎，以增加原料与食用油的接触面积，提高提取效率；辣椒煎炸中使用了前次浸提后辣椒和香辛料，使辣椒及香辛料等循环使用，增加其利用效率；分三次进行低温萃取处理，低温可以降低原料中营养成分的损失率，三次萃取可以提高辣椒中营养成分的萃取率，从而增加辣椒的使用率；最后经2个月的沉清、降辛处理，可以去除辣椒油中的部分固形物，使制作出的辣椒油清亮。本发明制备的辣椒油具有味道鲜美、颜色鲜亮、无添加任何防腐剂、耐储藏、附加值高的特点，可代替炒菜时的食用油，能满足不同人群的需求。

【具体实施方式】

为对本发明的目的、功能及技术手段有进一步的了解，现结合具体实施例对本发明详细说明如下。

实施例1

一种根据如下方法制得的辣椒油，制备方法包括如下步骤：

S1原料预处理：将挑选出的红干辣椒切成2cm的辣椒段，使辣椒皮与辣椒籽分离开；

S2炒制辣椒皮：将100g食用油加入炒锅中加热2min，使油温至200℃；之后加入8kg辣椒皮、200g食用油炒制20min后，停火加热20min，获得炒红亮色的辣椒皮待用，在此步骤中需对炒制的辣椒皮不断进行搅拌；

S3炒制辣椒籽：将食用油300g、步骤S1中获得的辣椒籽10kg一并加入炒锅中，在150℃的温度下，炒制20min；之后停火加热20min，获得金黄色的辣椒籽待用，在此步骤中需对炒制的辣椒籽不断进行搅拌；

S4炒制香辛料：将香辛料放入炒锅中，在150℃的温度下，炒制25min，直至香辛料的含水率为5％为止，所述香辛料按质量份计算，包括如下组分：

八角160g、三奈150g、桂皮130g、草果160g、香果140g、白扣160g、香叶160g、茴香160g、肉扣160g、香毛草140g；

S5粉碎处理：将辣椒皮和辣椒籽进行捣碎处理，捣碎时间为10min，将捣碎后的辣椒混合物分为三等份；将香辛料粉碎至100目，分为两等份；于本发明中，将获得的辣椒混合物分成三等份待用，将获得的香辛料粉末分成两等分待用；

S6煎炸处理：将100kg食用油放入炒锅中加热至220℃熟化；之后加入姜5kg煎炸15min；之后加入葱6.5kg煎煎炸15min；所述姜、葱的煎炸油温为145℃；之后将步骤S5获得的辣椒混合物及香辛料粉末在170℃的温度下煎炸15min。

S7过滤：将步骤S6中获得的混合物进行过滤处理，获得初提辣椒油与混合物渣；

S8低温萃取：将步骤S7中获得的初提辣椒油泵入萃取锅中进行低温萃取处理，获得辣椒油；待步骤S6的油温降至165℃时，加入第一等份辣椒混合物，搅拌萃取15min；待油温降低至155℃时，加入第二等份辣椒混合物和第一等份香辛料粉末，搅拌萃取15min；待油温降低至120℃时，加入第三等份辣椒混合物和第二等份香辛料粉末，搅拌萃取15min；之后加入1kg冰糖粉搅拌，待温度降至75℃为止，之后静置萃取72h；

S9灌装：将步骤S8中获得的辣椒油降辛、沉清处理2个月后，进行灌装，即获得成品——辣椒油。

实施例2

一种根据如下方法制得的辣椒油，制备方法包括如下步骤：

S1原料预处理：将挑选出的红干辣椒切成3cm的辣椒段，使辣椒皮与辣椒籽分离开；

S2炒制辣椒皮：将150g食用油加入炒锅中加热3min，使油温至250℃；之后加入9kg辣椒皮、150g食用油炒制25min后，停火加热25min，获得炒红亮色的辣椒皮待用，在此步骤中需对炒制的辣椒皮不断进行搅拌；

S3炒制辣椒籽：将食用油350g、步骤S1中获得的辣椒籽11kg一并加入炒锅中，在200℃的温度下，炒制25min；之后停火加热25min，获得金黄色的辣椒籽待用，在此步骤中需对炒制的辣椒籽不断进行搅拌；

S4炒制香辛料：将香辛料放入炒锅中，在200℃的温度下，炒制30min，直至香辛料的含水率为7％为止，所述香辛料按质量份计算，包括如下组分：

八角220g、三奈90g、桂皮180g、草果80g、香果190g、白扣100g、香叶200g、茴香80g、肉扣220g、香毛草80g；

S5粉碎处理：将辣椒皮和辣椒籽进行捣碎处理，捣碎时间为12min，将捣碎后的辣椒混合物分为三等份；将香辛料粉碎至150目，分为两等份；于本发明中，将获得的辣椒混合物分成三等份待用，将获得的香辛料粉末分成两等分待用；

S6煎炸处理：将90kg食用油放入炒锅中加热至245℃熟化；之后加入姜4kg煎炸20min；之后加入葱4.5kg煎煎炸12min；所述姜、葱的煎炸油温为145℃；之后将步骤S5获得的辣椒混合物及香辛料粉末在150℃的温度下煎炸18min。

S7过滤：将步骤S6中获得的混合物进行过滤处理，获得初提辣椒油与混合物渣；

S8低温萃取：将步骤S7中获得的初提辣椒油泵入萃取锅中进行低温萃取处理，获得辣椒油；此时不需要等油温降低即可加入第一等份辣椒混合物，搅拌萃取20min；待油温降低至135℃时，加入第二等份辣椒混合物和第一等份香辛料粉末，搅拌萃取20min；待油温降低至115℃时，加入第三等份辣椒混合物和第二等份香辛料粉末，搅拌萃取18min；之后加入960g冰糖粉搅拌，待温度降至80℃为止，之后静置萃取80h；

S9灌装：将步骤S8中获得的辣椒油降辛、沉清处理3个月后，进行灌装，即获得成品——辣椒油。

实施例3

一种根据如下方法制得的辣椒油，制备方法包括如下步骤：

S1原料预处理：将挑选出的红干辣椒切成2cm的辣椒段，使辣椒皮与辣椒籽分离开；

S2炒制辣椒皮：将120g食用油加入炒锅中加热2.5min，使油温至220℃；之后加入7.5kg辣椒皮、280g食用油炒制23min后，停火加热22min，获得炒红亮色的辣椒皮待用，在此步骤中需对炒制的辣椒皮不断进行搅拌；

S3炒制辣椒籽：将食用油240g、步骤S1中获得的辣椒籽9kg一并加入炒锅中，在170℃的温度下，炒制22min；之后停火加热23min，获得金黄色的辣椒籽待用，在此步骤中需对炒制的辣椒籽不断进行搅拌；

S4炒制香辛料：将香辛料放入炒锅中，在170℃的温度下，炒制28min，直至香辛料的含水率为6％为止，所述香辛料按质量份计算，包括如下组分：

八角100g、三奈200g、桂皮50g、草果190g、香果50g、白扣220g、香叶90g、茴香190g、肉扣100g、香毛草200g；

S5粉碎处理：将辣椒皮和辣椒籽进行捣碎处理，捣碎时间为11min，将捣碎后的辣椒混合物分为三等份；将香辛料粉碎至120目，分为两等份；于本发明中，将获得的辣椒混合物分成三等份待用，将获得的香辛料粉末分成两等分待用；

S6煎炸处理：将110kg食用油放入炒锅中加热至220℃熟化；之后加入姜6kg煎炸10min；之后加入葱5kg煎煎炸18min；所述姜、葱的煎炸油温为155℃；之后将步骤S5获得的辣椒混合物及香辛料粉末在160℃的温度下煎炸20min。

S7过滤：将步骤S6中获得的混合物进行过滤处理，获得初提辣椒油与混合物渣；

S8低温萃取：将步骤S7中获得的初提辣椒油泵入萃取锅中进行低温萃取处理，获得辣椒油；待步骤S6的油温降至135℃时，加入第一等份辣椒混合物，搅拌萃取18min；待油温降低至140℃时，加入第二等份辣椒混合物和第一等份香辛料粉末，搅拌萃取18min；待油温降低至135℃时，加入第三等份辣椒混合物和第二等份香辛料粉末，搅拌萃取20min；之后加入1.1kg冰糖粉搅拌，待温度降至78℃为止，之后静置萃取78h；

S9灌装：将步骤S8中获得的辣椒油降辛、沉清处理2.5个月后，进行灌装，即获得成品——辣椒油。

需要说明的是，本发明以上所述实施都只能认为是对本发明的说明，而不能限制本发明，权利要求书指出了本发明的范围，而实施例并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何改变，都应认为是包括在权利要求书的范围内。

Claims (10)

1.一种辣椒油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1原料预处理：将挑选出的红干辣椒切成2～4cm的辣椒段，使辣椒皮与辣椒籽分离开；

S2炒制辣椒皮：将炒锅加热，加入食用油熟化，并将步骤S1中分离的辣椒皮放入炒锅进行炒制；

S3炒制辣椒籽：将炒锅加热，加入食用油熟化，并将步骤S1中分离的辣椒籽放入炒锅进行炒制；

S4炒制香辛料：将香辛料放入加热的炒锅中进行炒制；

S5粉碎处理：将炒制后的辣椒皮和辣椒籽捣碎，获得辣椒混合物待用，将炒制后的香辛料粉碎，获得香辛料粉末待用；

S6煎炸处理：将食用油放入加热的炒锅中熟化后，依次加入姜、葱进行煎炸处理，之后加入步骤S5获得的辣椒混合物及香辛料粉末进行煎炸处理，获得混合物；

S7过滤：将步骤S6中获得的混合物进行过滤处理，获得初提辣椒油与混合物渣；

S8低温萃取：将步骤S7中获得的初提辣椒油泵入萃取锅中进行低温萃取处理，获得辣椒油；

S9灌装：将步骤S8中获得的辣椒油进行降辛、沉清处理后，进行灌装。

2.根据权利要求1所述的一种辣椒油的制备方法，其特征在于，所述步骤S2具体按以下步骤实施：

将10～15份食用油加入炒锅中加热2～3min，使油温至200～250℃；之后加入750～900份辣椒皮、15～28份食用油炒制20～25min后，停火加热20～25min，获得炒制后的辣椒皮待用；在此步骤中需对炒制的辣椒皮不断进行搅拌。

3.根据权利要求1所述的一种辣椒油的制备方法，其特征在于，所述步骤S3具体按以下步骤实施：

将食用油24～35份、步骤S1中获得的辣椒籽900～1100份一并加入炒锅中，在150～200℃的温度下，炒制20～25min；之后停火加热20～25min；在此步骤中需对炒制的辣椒籽不断进行搅拌。

4.根据权利要求1所述的一种辣椒油的制备方法，其特征在于，所述步骤S4具体按以下步骤实施：

将香辛料放入炒锅中，在150～200℃的温度下，炒制25～30min，直至香辛料的含水率为5～7％为止。

5.根据权利要求1所述的一种辣椒油的制备方法，其特征在于，所述香辛料按质量份计算，包括如下组分：

八角10～22份、三奈9～20份，桂皮5～18份、草果8～19份、香果5～19份、白扣10～22份、香叶9～20份、茴香8～19份、肉扣10～22份、香毛草8～20份。

6.根据权利要求1所述的一种辣椒油的制备方法，其特征在于，所述步骤S5具体按照以下步骤实施：

将辣椒皮和辣椒籽进行捣碎处理，捣碎时间为10～12min，将捣碎后的辣椒混合物分为三等份；将香辛料粉碎至100～150目，分为两等份。

7.根据权利要求1所述的一种辣椒油的制备方法，其特征在于，所述步骤S6具体按照以下步骤实施：

将9000～11000份食用油放入炒锅中加热至220～250℃熟化；之后加入姜400～600份煎炸10～20min；之后加入葱450～650份煎煎炸12～18min；所述姜、葱的煎炸油温为145～165℃；之后将步骤S5获得的辣椒混合物及香辛料粉末在150～170℃的温度下煎炸15～20min。

8.根据权利要求1所述的一种辣椒油的制备方法，其特征在于，所述步骤S8具体按照以下步骤实施：

待步骤S7的油温降至155～165℃时，加入第一等份辣椒混合物，搅拌萃取15～20min；待油温降低至135～155℃时，加入第二等份辣椒混合物和第一等份香辛料粉末，搅拌萃取15～20min；待油温降低至115～135℃时，加入第三等份辣椒混合物和第二等份香辛料粉末，搅拌萃取15～20min；之后加入96～110份冰糖粉搅拌，待温度降至75～80℃为止，之后静置萃取72～80h。

9.根据权利要求1所述的一种辣椒油的制备方法，其特征在于，所述步骤S9中降辛、沉清处理的时间为2～3个月。

10.一种根据权利要求1～9任一所述的一种辣椒油的制备方法制备的辣椒油。