CN104508119A - 利用新菌株解淀粉芽孢杆菌cj 3-27 及米曲霉cj kg 的韩式酱曲大酱的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用了从传统酱曲中分离的作为蛋白质分解酶(protease)活性优异的菌株的解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CJ 3-27及米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KG的韩式酱曲大酱的制造方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用了从传统酱曲()中分离的作为蛋白质分解酶(protease)活性优异的菌株的解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)CJ 3-27及米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KG的韩式酱曲大酱()的制造方法。
背景技术
对于在传统上过着以素食为主的饮食生活的韩民族而言，大豆因高蛋白质与脂肪含量而被用作蛋白质及必需脂肪酸的来源食品。特别是作为发酵食品的大酱，是以使用大豆进行发酵的酱曲为主原料制造的发酵食品，利用经过发酵过程而生成的多种生理活性物质，表现出抗癌、降低血糖、抑制突变、溶解血栓等多种生理活性，是含有从大豆转移的生育酚(tocopherol)、异黄酮(isoflavones)及酚酸(phenolic acids)等抗氧化成份的在营养学上优异的韩国固有的传统发酵食品。
传统常规大酱是用大豆熬制酱曲，制成砖形或球形并自然发酵后，在食盐水中浸渍，熟化6至12个月后，分离酱油，使固体成份熟化而制造。
传统常规大酱尽管有如上所述的优异的营养和生理活性等功能性方面，但根据地区的不同，在其制造方法上也稍有差异，由于利用土著微生物而进行发酵，因而不仅品质偏差严重，而且多种有害微生物对发酵产生影响，存在口味品质不一致的问题。
作为所述有害微生物的示例，黄曲霉(Aspergillus flavus)生成有害人体的作为霉菌毒素(mycotoxin)的黄曲霉毒素(aflatoxin)，蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)生成呕吐型毒素(Emetic toxin)或腹泻型毒素(Diarrhetic toxin)。另外，在含蛋白质食品中，作为会在发酵过程中因微生物而发生的典型生物胺(Biogenic amines)的组胺(histamine)，在以既定水平以上的浓度摄入时，会诱发呼吸困难、发热潮红、发汗、头痛、腹泻、痉挛、血压上升及下降、荨麻疹。
为了使传统常规大酱成为全球性食品，通过确立标准化的制造方法，开发旨在确保食品的安全性、口味品质偏差最小化及感官上品质优异的产品所需的工序，可以说是必不可少的。
最近，为了韩国饮食的世界化，张扬大酱的优异性，正在进行关于大酱制造方法的标准化及大酱营养成份与功能性效果的大量研究。
作为该研究的一环，正在从传统酱类中筛选优异菌株并进行开发，将这种优异菌株作为种麴(starter)进行接种，开发了克服传统酱类中出现的问题的制造工艺。但是，与块形态的传统韩式酱曲的方式研究相比，几乎大部分是对豆粒酱曲形态的改良大酱制造方法的研究。改良大酱在缩短发酵及熟化时间和品质管理方面虽然也有有利的方面，但存在无法体现在传统酱曲大酱中发现的传统大酱的丰富、浓香口味的技术局限。
发明内容
本发明的目的在于开发一种解决以往传统常规大酱所带有的品质性问题，制造具有改良大酱所无法具有的感官上优异口味品质的韩式酱曲大酱的技术，并提供其制造方法。
因此，本发明提供从传统酱曲中分离的作为蛋白质分解酶(protease)活性优异的菌株的解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CJ 3-27及米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KG。
本发明的目的还在于提供一种利用所述新菌株的韩式酱曲大酱的制造方法。
为了达成所述目的，本发明提供从传统酱曲中分离的作为蛋白质分解酶(protease)活性优异菌株的解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)CJ 3-27及作为分解酶(protease)活性优异菌株的米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KG。
本发明还提供一种制造感官上品质优异的韩式酱曲大酱的方法，包括：将大豆筛选及清洗后浸渍的步骤；蒸煮所述大豆后冷却的步骤；培养解淀粉芽孢杆菌CJ 3-27而制造培养液的步骤；在所述冷却大豆中接种所述解淀粉芽孢杆菌CJ 3-27的培养液后进行破碎的步骤；对所述破碎的冷却大豆进行成型的步骤；对所述成型的酱曲进行表面干燥的步骤；培养米曲霉CJ KG而制造种麴的步骤；向所述成型的酱曲喷洒接种所述种麴后进行发酵的步骤；对所述发酵的酱曲进行盐渍并分离盐水的步骤；以及使分离盐水的大酱熟化的步骤。
本发明针对以往的传统韩式大酱制造，缩短酱曲发酵时间及熟化时间，在制造确保对病原性微生物的安全性并具有均一口味品质的韩式酱曲大酱方面具有突出效果。
附图说明
图1是本发明的韩式酱曲大酱制造所需各工序的图解。
图2表示因蒸煮大豆的冷却与否而导致的酱曲外部开裂程度。
图3表示发酵过程中因酱曲外部开裂程度而导致的水分减少量。
图4表示对各大酱的详细口味属性及强度的描写分析结果。
具体实施方式
下面详细说明本发明。
本发明提供在传统酱曲中作为蛋白质分解酶(protease)活性优异的菌株的解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CJ 3-27及米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KG。
具体而言，本发明是从韩国的传统酱曲中分离各种菌株后，在其中分离蛋白质分解酶活性卓越的芽孢杆菌属(Bacillus spp.)菌株。通过16srDNA碱基序列分析(16s rDNA sequencing)，对分离的芽孢杆菌属菌株进行鉴定。其结果如下。
根据基于如上所述16s rDNA序列分析的系统树(phylogenetic tree)，分离的芽孢杆菌属菌株鉴定为解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)(序列号1)。将抗菌活性优异的该菌株命名为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CJ 3-27，将其于2012年10月22日保藏于韩国微生物保藏中心(保藏号KCCM11317P)。
另外，本发明从韩国传统酱曲中分离多种霉菌(fungi)后，在其中分离蛋白质分解酶(protease)生产效率优异的曲霉属(Aspergillus sp.)菌株。通过18s rDNA序列分析(18s rDNA sequencing)，对分离的曲霉属菌株进行了鉴定。其结果如下。
根据基于如上所述18s rDNA碱基序列分析的系统树，分离的曲霉属菌株鉴定为米曲霉(Aspergillus oryzae)(序列号2)。将蛋白质分解酶(protease)生产效率优异的该菌株命名为米曲霉(Aspergillus oryzae)CJKG，将其于2012年9月27日保藏于韩国微生物保藏中心(保藏号KCCM11301P)。
本发明还提供利用了从所述传统酱曲中分离的作为蛋白质分解酶(protease)活性优异的菌株的解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CJ 3-27及作为分解酶(protease)生产效率优异的菌株的米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KG的韩式酱曲大酱制造方法。
更具体而言，本发明提供一种制造感官上品质优异的韩式酱曲大酱的方法，包括：将大豆筛选及清洗后浸渍的步骤；蒸煮所述大豆后冷却的步骤；培养解淀粉芽孢杆菌CJ 3-27而制造培养液的步骤；在所述冷却大豆中接种所述解淀粉芽孢杆菌CJ 3-27的培养液后进行破碎的步骤；对所述破碎的冷却大豆进行成型的步骤；对所述成型的酱曲进行表面干燥的步骤；培养米曲霉CJ KG而制造种麴的步骤；向所述成型的酱曲喷洒接种所述种麴后进行发酵的步骤；对所述发酵的酱曲进行盐渍并分离盐水的步骤；以及使分离盐水的大酱熟化的步骤。
优选所述蒸煮的大豆冷却到既定温度以上，更优选冷却到50-65℃的温度。
就所述冷却步骤而言，不仅切断了在50℃以上无法增殖的病原性微生物蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)的增殖可能性，而且促进孢子状态的解淀粉芽孢杆菌CJ 3-27菌株发芽，作为初始菌形成优势，从而抑制蜡状芽孢杆菌的增殖。所述冷却步骤还诱导表面干燥工序中酱曲的外部开裂。酱曲的外部开裂是在发酵步骤中，诱导空气从酱曲表层流入至酱曲内部，从而使得能够依次实现好氧性细菌及霉菌的增殖，直至酱曲内部，利用因这些菌株的增殖而产生的酶分泌作用，使酱曲的酶效价上升，能够缩短酱曲的发酵时间及熟化时间。
优选所述解淀粉芽孢杆菌CJ 3-27菌株以转换为孢子状态培养的培养液的形式使用。优选所述菌株的培养液在冷却的蒸煮大豆中相对于大豆原料重量接种0.1～5％。
优选培养所述细菌的培养基为酱油培养基。所述酱油培养基可以混合选自韩式酱油、酿造酱油或混合酱油的酱油1～10％及选自葡萄糖(glucose)、蔗糖(sucrose)、半乳糖(glactose)或麦芽糖(maltose)中的糖元0.1～10％而制造。
在本发明的优选实施方式方面，本发明将提纯分离而保管的解淀粉芽孢杆菌CJ 3-27菌株接种于酱油培养基(酿造酱油+葡萄糖)，在30℃至42℃的温度范围培养20至42小时，直至孢子生成时为止，制造了解淀粉芽孢杆菌CJ 3-27菌株的培养液。
在本发明中，破碎(Chopping)意味着将大豆粉碎成较小大小的工序，其大小不特别限定。
酱曲的成型形态可以从将长方体、正方体、圆柱状、环状、椭圆形、球状等块状立体形状全部包括在内的形态中选择。优选地，所述酱曲可以是具有2×2cm3至30×30cm3大小、具有100g至5kg重量的长方体。
在本申请中，所述术语表面干燥意味着使成型的酱曲干燥。
优选所述表面干燥在50℃至65℃的温度下执行热风干燥5～24小时。所述表面干燥工序使酱曲外部的水分在短时间内干燥，从而具有在发酵期间抑制空气中的有害微生物的外部污染及增殖的效果。
优选所述米曲霉CJ KG的种麴相对于大豆原料重量接种0.01至1％。
优选发酵在10℃至45℃的温度下执行7至30天。
所述发酵后，在发酵的酱曲中按酱曲重量的1.8至2.5倍添加18至25％盐浓度的盐水，盐渍10至50天并分离盐水。
分离了盐水的大酱最大限度使与空气直接接触的表面实现最小化，在室温下熟化4至6个月时间。
下面根据实施例，更详细地说明本发明的内容。但是，这些实施例只是为了理解本发明的内容而提出的，不得解释为本发明的要求保护的范围限定于这些实施的示例。
[实施例]
实施例1：从传统酱曲中分离菌株及鉴定
为了分离菌株，使用从京畿、江原、忠南、忠北、庆北、全南所在的传统食品制造厂商处收集的传统酱曲作为试料。
将传统酱曲稀释于灭菌水之后，细菌涂抹于PCA(平板计数琼脂(Plate counting agar))培养基，在37℃下培养，选择出现约30～50余个菌落的平板(plate)，使用铂环()进行3档分离而提纯分离。霉菌涂抹于PDA(马铃薯葡萄糖琼脂(potato dextrose agar))，在28℃下培养，对出现的集落进行无菌分离。细菌分离773菌株，霉菌分离120菌株，共分离893菌株。
在所述分离菌株中，为了筛选蛋白质分解酶活性高的菌株，接种于含有1％脱脂牛奶(Skim milk)的大豆浆琼脂培养基(Soybean slurry agar)后，细菌在37℃下，霉菌在28℃下培养3天～7天。然后，测定出现的清亮区(Clear zone)的大小，在酶活性高的菌中，筛选1种细菌和1种霉菌。菌株鉴定是以提纯分离的菌株为对象，细菌通过16s rDNA碱基序列分析(16s rDNA sequencing)，霉菌通过18s rDNA碱基序列分析(16srDNA sequencing)，分别进行了鉴定。
实施例2：解淀粉芽孢杆菌CJ3-27菌株培养液的制造
混合酱油(1％～10％)与葡萄糖(0.1％～5％)后，以食用氢氧化钠将pH调整为中性，在120℃下灭菌15分钟，制造了酱油培养基。将在营养琼脂培养基(Nutrient agar)中提纯分离而保管的解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)CJ3-27菌株菌落取一铂环，接种于所述灭菌的酱油培养基。将其在30℃～42℃温度范围下培养20小时至42小时，直至孢子生成时为止，制造了解淀粉芽孢杆菌CJ3-27培养液。将解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CJ3-27菌株的各培养时间的菌数及孢子数变化结果示于下表1中。
表1
[表1]
解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CJ3-27菌株的各培养时间的菌数及孢子数变化结果
| 培养时间 | pH | 吸光度(660nm×10) | 总菌数(cfu/ml) | 孢子数(cfu/ml) |
| 0小时 | 7.0 | 0.056 | 7.E+06 | |
| 8小时 | 5.2 | 0.413 | 1.E+09 | |
| 12小时 | 6.6 | 0.533 | 4.E+08 | |
| 16小时 | 6.8 | 0.775 | 3.E+08 | 3.E+04 |
| 20小时 | 6.7 | 0.829 | 3.E+09 | 5.E+08 |
| 24小时 | 6.0 | 0.840 | 4.E+09 | 9.E+07 |
实施例3：米曲霉CJ KG菌株种麴的制造
在麦麸中添加净水，使水分含量达到40％～60％范围，在121℃下灭菌15分～30分钟，冷却到40℃以下，将在PDA培养基中纯净培养的米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KG菌株接种一铂环，在25℃～40℃范围下，静置培养5天至10天左右后生成孢子，然后在无菌状态下粉碎，制造了种麴。
实施例4：韩式酱曲大酱的制造
(1)大豆筛选及清洗
经过去除大豆异物的精选步骤，清洗大豆，加入大豆重量3倍的水后浸渍。
(2)大豆蒸煮及冷却
去掉水浸的大豆的水并蒸煮后，利用鼓风机，在30分钟以内冷却到50至65℃的温度。
(3)解淀粉芽孢杆菌CJ3-27菌株接种及酱曲成型
在所述冷却的蒸煮大豆中接种混合所述实施例2中制造的菌株培养液，使得相对于大豆原料重量达到0.1至5％，然后进行破碎，将酱曲成型为重量1.2～2kg的长方体形态。
(4)成型酱曲的表面干燥及米曲霉CJ KG菌株接种
利用热风干燥机，将所述成型的酱曲在50～65℃的温度下进行表面干燥10～24小时。将表面干燥的酱曲从干燥机中取出，接种所述实施例3中制造的菌株培养液，使得相对于大豆原料重量达到0.01至1％。
(5)酱曲的发酵、盐渍、熟化
将所述制造的酱曲在10～45℃温度下进行发酵7～30天后，添加酱曲重量1.8～2.5倍的具有18％～25％盐浓度的盐水，盐渍10至50天后分离盐水。
分离盐水后，将分离的大酱装于熟化容器，在大酱上方撒上盐并利用压板，使与空气直接接触的表面实现最小化，在室温下熟化。此时使用的盐可以为精制盐、炒盐、竹盐、岩盐、再制盐及土版盐中的任一种。
在室温下熟化并测定大酱熟化的程度(氨基酸态氮含量，mg％)，品尝口味，确认品质，结束熟化。将根据不同熟化时间的韩式酱曲大酱氨基酸态氮含量(mg％)变化示于下表2中。
表2
[表2]
根据不同熟化时间的韩式酱曲大酱氨基酸态氮含量(mg％)变化
| 熟化时间 | 氨基酸态氮含量(mg％) | |
| 刚刚盐水分离后 | 404 | |
| 1个月 | 561 | |
| 2个月 | 610 | |
| 3个月 | 654 | |
| 4个月 | 695 | |
| 5个月 | 724 | |
| 6个月 | 751 |
比较例1：传统常规大酱的制造
除使蒸煮大豆冷却的步骤及接种实施例2和3中制造的菌株的步骤之外，按照与实施例4中记载内容相同的方法制造了传统常规大酱。将其用作对照组。
实施例5：因蒸煮大豆冷却与否而导致的酱曲外部开裂程度及水分减少量比较
分别制造了不经过蒸煮大豆冷却步骤而成型的酱曲与利用鼓风机使蒸煮大豆冷却到50～65℃范围并成型的酱曲。使所述各个制造的酱曲在热风干燥机中，在50～65℃下干燥10～24小时。
结果可知，根据蒸煮大豆冷却与否，酱曲的外部开裂程度发生差异。可以观察到，蒸煮大豆冷却后成型的酱曲，开裂显著多于不经过冷却步骤的酱曲，颜色也更明亮。将其显示于图2中。
另外可知，发酵过程中使蒸煮大豆冷却并诱导外部开裂而成型的酱曲的水分减少量大，将其结果显示于图3中。发酵过程中初期测定韩式酱曲重量的减少率，结果可知，蒸煮大豆冷却后成型的韩式酱曲的水分减少率与不冷却而成型的对照组相比，重量减少量多。这是因酱曲外部形成开裂导致内部水分的蒸发量增多而出现的结果。酱曲外部的开裂现象使空气流入酱曲内部，对作为好氧性微生物的细菌与霉菌的增殖带来帮助。另外，这使水分减少，形成酱曲内部的水分梯度(water gradient)，在外部，使要求较低水分含量的霉菌进行增殖，在水分相对较高的酱曲内部，谋求细菌与乳酸菌的增殖，具有使得在一块酱曲中出现多种微生物的复合发酵的效果。
实施例6：根据解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CJ 3-27与米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KG菌株接种与否的发酵后品质比较
分析了根据解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CJ 3-27与米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KG菌株接种与否的发酵后韩式酱曲大酱的作为品质指标项目的微生物及pH、蛋白质分解酶效价(proteaseactivity)、作为生物胺成份之一的组胺(Histamin)的含量，将其结果显示于下表3中。
表3
[表3]
发酵完成后韩式酱曲的成份分析结果
发酵后的韩式酱曲品质分析结果，根据实施例4而制造的韩式酱曲与作为对照组的根据比较例1而制造的韩式酱曲相比，pH测定得较低，这与乳酸菌数量也有关。即，这被分析认为，初期酱曲成型温度越低，越诱导乳酸菌的增殖，蛋白质分解酶效价也比作为对照组的比较例1高2.9倍。可以观察到在实际酱曲内部霉菌增殖更多，判断认为这是受其影响。
就蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)而言，分析认为，对照组与实施例4的韩式酱曲在初期均在50℃以上的较高温度下开始发酵，由于温度控制的影响而未出现增殖，测定作为生物胺之一的组胺的结果，按照实施例4制造的韩式酱曲比对照组更低。韩式酱曲制造时应用的解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CJ 3-27菌株显示为与生物胺中尤其是组胺生成相关的脱羧酶活性非常低的菌。
韩式酱曲大酱的熟化完成后，测定了作为品质指标的pH及氨基酸态氮含量(mg％)，将其结果显示于下表4中。
表4
[表4]
熟化完成后韩式酱曲大酱品质评价
| 类别 | pH | 蜡状芽孢杆菌(cfu/g) | 氨基酸态氮含量(mg％) |
| 对照组(比较例1) | 5.30 | 1.E+02 | 430 |
| 实施例4 | 5.02 | 1.E+01 | 751 |
熟化完成后韩式酱曲大酱的分析结果，实施例的韩式酱曲大酱与不使酱曲冷却而经表面干燥工序且不接种菌株而发酵的对照组的韩式酱曲大酱相比，如在发酵完成步骤的酱曲中所示，显示出pH相对较低而蜡状芽孢杆菌也一贯地较少出现的结果。另外，就氨基酸态氮的含量而言，分析认为蛋白质分解酶效价曾较高的实施例4的韩式酱曲大酱与对照组相比，高约1.6倍。
实验例1：本发明的韩式酱曲大酱的感官检查
对根据比较例1制造的对照组与根据实施例4制造的韩式酱曲大酱进行了感官评价。对象为作为首尔居住且年满25～39岁的已婚女性的家庭内食品主要购买者共70名，将其结果显示于下表5中。
表5
[表5]
发明韩式酱曲大酱与对照组韩式酱曲大酱的感官检查结果
该结果表明，本发明的韩式酱曲大酱在整体口味中表现出更高偏好度。特别是作为大酱最重要口味属性的酱香偏好度与滋味偏好度较高(p<0.05)，而呈现苦味强度较弱的倾向(p<0.1)，对整体口味品质发挥了积极作用。更详细而言，实施例4的韩式酱曲大酱与对照组相比，“后味/酱香/咸味/甜味/滋味偏好度”表现良好(p<0.05)，特别是酱香偏好度评价很高，达到3.9水平。而对照组制品由于发出酸味而回答说不好。
在开放回答中，实施例4的韩式酱曲大酱被提到酱香与滋味好，回答象家里大酱的回答较高(20％以上)，分析认为充分体现了家里大酱特有的口味。
另外，为了导出各大酱的详细口味属性及强度而以经过训练的专家团20名为对象进行了描写分析，将其结果显示于图4中。
测定两种制品的感官特性强度的结果，在除“糊香”特性之外的其余特性中，制品间在统计上表现出差异(p<0.05)。
就对照组制品而言，微弱大酱香、甜香特性与甜味、苦味、糊味、MSG腻、煮萝卜秧子的香味、微弱大酱香味和涩味、干涩、粉性特性、外观褐色程度、沉淀物、浑浊程度特性强。就实施例4的制品而言，分析认为，常规大酱香、酱油香、酱曲香、咸香、酸香、苦香特性与咸味、酸味、滋味、酱油香味、酱曲香味、常规大酱香味特性强。
从所述结果可知，接种新菌株解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)CJ 3-27及米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KG，通过改善两种菌株能够良好增殖的酱曲物理结构工序及优化发酵温度，蛋白质分解酶效价得到改善，熟化期间中氨基酸态氮含量增加，因而与对照组相比，作为大酱最重要属性的酱香和滋味得到提高，大酱整体口味得到提高。
[保藏号]
保藏机构名：韩国微生物保藏中心(国外)
保藏号：KCCM11301P
保藏日期：20120927
保藏机构名：韩国微生物保藏中心(国外)
保藏号：KCCM11317P
保藏日期：20121022
保藏的微生物或其它生物材料的说明
(专利合作条约实施细则第13条之2)
表格PCT/RO/134(1998年7月，重印2004年1月)
保藏的微生物或其它生物材料的说明
(专利合作条约实施细则第13条之2)
表格PCT/RO/134(1998年7月，重印2004年1月)
Claims (10)
1.一种解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CJ 3-27(保藏号KCCM 11317P)，其特征在于，从传统酱曲中分离鉴定，抗菌活性优异。
2.一种米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KG(保藏号KCCM11301P)，其特征在于，是从传统酱曲中分离鉴定的、蛋白质分解酶活性优异的菌株。
3.一种制造韩式酱曲大酱的方法，其特征在于，包括：
将大豆筛选及清洗后浸渍的步骤；
蒸煮所述大豆后冷却的步骤；
培养权利要求1所述的菌株而制造培养液的步骤；
在所述冷却大豆中接种所述权利要求1所述的菌株培养液后进行破碎的步骤；
对所述破碎的冷却大豆进行成型的步骤；
对所述成型的酱曲进行表面干燥的步骤；
培养所述权利要求2所述的菌株而制造所述菌株的种麴的步骤；
向所述成型的酱曲喷洒接种所述种麴后进行发酵的步骤；
对所述发酵的酱曲进行盐渍并分离盐水的步骤；以及
使分离盐水的大酱熟化的步骤。
4.根据权利要求3所述的制造韩式酱曲大酱的方法，其特征在于，所述冷却的步骤在50℃至65℃的温度下执行。
5.根据权利要求3所述的制造韩式酱曲大酱的方法，其特征在于，所述权利要求1的菌株培养液以相对于大豆原料重量为0.1-5％的方式进行接种。
6.根据权利要求3所述的制造韩式酱曲大酱的方法，其特征在于，所述表面干燥的步骤在50℃至65℃的温度下执行5至24小时。
7.根据权利要求3所述的制造韩式酱曲大酱的方法，其特征在于，所述权利要求2所述的菌株的种麴以相对于大豆原料重量为0.01-5％的方式喷洒接种。
8.根据权利要求3所述的制造韩式酱曲大酱的方法，其特征在于，所述发酵在10℃至45℃的温度范围执行3至30天。
9.根据权利要求3所述的制造韩式酱曲大酱的方法，其特征在于，所述盐渍通过在所述发酵的酱曲中按酱曲重量的1.8-2.5倍添加具有18％-25％的盐浓度的盐水并浸渍10至50天而执行。
10.一种酱类制品，其中，含有以权利要求3～9中任一项所述的方法制造的韩式酱曲大酱。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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