CN104498572B - 燕窝复合酶解加工工艺 - Google Patents

Abstract

燕窝复合酶解加工工艺，它涉及燕窝加工技术领域，它的加工工艺如下：步骤一：燕窝热风干燥后粉碎过筛，加入燕窝干重25倍量水，浸泡4小时；步骤二：机械搅拌条件下，温度控制在95‑99℃保温60分钟；步骤三：降温到50‑60℃，加入燕窝干重的动物水解酶0.3％、中性蛋白酶0.3％、风味酶0.15％，自然pH值，酶解6小时；步骤四：再次升温到85‑90℃保持20‑30分钟进行酶灭活；步骤五：过滤去除不溶性杂质，真空浓缩或喷雾或冷冻干燥；它加工工艺简单，得率约80％，燕窝特征性指标唾液酸含量为10.5％，保留生物活性，细菌总数460cfu/g，符合食品化妆品卫生要求，水溶性良好，风味有燕窝的蛋白香味，无苦涩味。

Description

燕窝复合酶解加工工艺

技术领域：

本发明涉及燕窝加工技术领域，具体涉及燕窝复合酶解加工工艺。

背景技术：

燕窝始载于《本草逢原》，其性味甘、平，归心、肺、肾经，具有养阴润燥，益气补中的功效，临床可用于治疗虚损，痨瘵，咳嗽痰喘，咯血，吐血，久痢，久疟，噎膈反胃等症，向以贵重药材及美味佳肴而在民间广为流传使用，是宜药宜膳的高级保健品。燕窝中含有大量粘蛋白、糖蛋白、唾液酸、微量元素、表皮生长因子等多种生物活性成分，具有抗病毒、促细胞分裂、提高免疫力作用。

一方面传统食用方法是炖煮或加工成燕窝罐头，燕窝基本保持原有大分子蛋白结构，分子量在几十万道尔顿以上，存在水不溶性的特点，使得人体吸收利用率低。另一方面燕窝采摘及初加工过程中产生的一些边角料如燕碎燕角等大量丢弃或不当不法的加工再次流入市场。因此，燕窝的提取分离纯化技术得到各方面的重视和研究。但对于适用于饮料、压片糖果、保健食品及化妆品领域，兼顾分子量分布、水溶性、口感风味、产物活性的工艺研究尚未见报道。

已经公开的关于燕窝酶解工艺的专利：CN1085046A、CN1057674A、CN185822A、CN101084873A。这几种工艺均未提及动物水解复合酶、中性蛋白酶、风味酶复配在燕窝酶解工艺中的应用，对于提取工艺和燕窝生物活性物质(特征性指标：唾液酸)的影响和得率未提及，对于提取工艺和产物的口感风味的关系未进行阐述。

发明内容：

本发明的目的是提供燕窝复合酶解加工工艺，它加工工艺简单，得率约80％，燕窝特征性指标唾液酸含量为10.5％，保留生物活性，细菌总数460cfu/g，符合食品化妆品卫生要求，产物分子量Mn5.83*10³，Mw1.89*10⁴,水溶性良好，风味有燕窝的蛋白香味，无苦涩味。

为了解决背景技术所存在的问题，本发明是采用如下技术方案：它的加工工艺为：

步骤一：燕窝经常温风干抽湿或置于热风循环干燥箱45℃-65℃烘干，控制水分在8％以下，机械粉碎过80目-100目筛，加20倍-35倍水置于发酶罐不浸泡或浸泡4-8小时；

步骤二：开启蒸汽、机械搅拌加热到95-99℃(控制不产生沸腾)，时间为45-90分钟；

步骤三：停止加热，冷却降温到50-60℃。加入酶活力20-40万IU中性蛋白酶，5-20万IU动物蛋白酶，1-4万IU风味酶；添加量分别为燕窝干重的0.1％-0.5％、0.1％-0.5％、0.1％-0.3％。酶使用前先加少量水溶解。酶解温度50-60℃保持酶解时间4-8小时，pH为自然pH值(中性)，不需控制；

步骤四：酶灭活，再次升温到85-90℃保持20-30分钟；

步骤五：再次冷却降温到常温，100-120目过滤去除杂质，得酶解液；

步骤六：真空浓缩制得浓缩液膏，或者直接喷雾干燥或冷冻干燥制得燕窝多肽粉。

通过这种方法加工制成的燕窝酶解产物得率在75～82％间。燕窝主要生物活性物质和特征性指标唾液酸含量在10-12％间，与原料一致，说明此法不会破坏燕窝的活性物质。

本发明工艺用的风味酶是米曲霉发酵一种代谢产物，风味酶包含了内切蛋白酶与外切肽酶两种活性，可以用来去除低水解度产物的苦肽链，将其彻底降解为氨基酸，也可以用于彻底水解蛋白质，增进和改善水解液的风味。风味酶中的外切酶和动植物水解液中的苦味多肽蛋白质发生反应，生成水解动物蛋白(HAP)或水解植物蛋白氨基酸水解液(HVP)，然后这些水解物和氨基酸一起与还原糖发生Maillard反应，产生各种不同风味的天然香气和味道。实验证明制得的燕窝多肽粉水溶性良好、风味浓郁，无不良苦味。

本发明在燕窝粉碎后有个浸泡泡发过程，能更好的溶胀燕窝，提高酶解效率。

本发明燕窝预煮过程温度控制在95-99℃，主要是若煮沸会产生丰富的泡味，会在酶解罐壁干结降低了得率，易产生苦焦味，后期设备难清洗等问题。

本发明采用中性蛋白酶、动物水解酶、风味酶没有特定PH值要求，采用燕窝和水的自然pH值，从而不需调整pH值，工艺更简单，避免了外添加的酸碱物质对产物风味的不良影响。

酶解液可以加糖、酸、果疏汁及其他食品添加剂经调配、灌装、封口、灭菌、包装制成饮料。燕窝多肽粉可以加糖、糖醇、淀粉等食品添加剂经混合、制粒、烘干、压片、包装等工序制成口含片压片糖果。燕窝多肽粉可以做为面膜的主要原料。

附图说明：

图1为本发明的流程图。

具体实施方式：

参看图1，本具体实施方式采用如下技术方案：它的加工工艺步骤如下：

步骤一：燕窝热风干燥后粉碎过筛，加入燕窝干重25倍量水，浸泡4小时；

步骤二：机械搅拌条件下，温度控制在95-99℃保温60分钟；

步骤三：降温到50-60℃，加入燕窝干重的动物水解酶0.3％、中性蛋白酶0.3％、风味酶0.15％，自然pH值，酶解6小时；

步骤四：再次升温到85-90℃保持20-30分钟进行酶灭活；

步骤五：过滤去除不溶性杂质，真空浓缩或喷雾或冷冻干燥。

本具体实施方式加工工艺简单，得率约80％，燕窝特征性指标唾液酸含量为10.5％，保留生物活性，细菌总数460cfu/g，符合食品化妆品卫生要求，产物分子量Mn5.83*10³，Mw1.89*10⁴,水溶性良好，风味有燕窝的蛋白香味，无苦涩味。

实施例：

实施例一：

称取燕窝1kg干燥后，机械粉碎过80目筛，加25kg水浸泡5小时，加热到96℃保温50分钟，冷却到55℃，加20万IU的中性蛋白酶、15万IU的动物蛋白酶、2万IU的风味酶，添加量分别为0.2％、0.3％、0.1％，酶解时间为6小时，酶解pH值为自然pH值7.2，100目过滤，冻干，再次粉碎得燕窝多肽粉未。经检测，燕窝特征性指标唾液酸含量为10.5％，细菌总数460cfu/g，产物分子量Mn5.83*10³，Mw1.89*10⁴,水溶性良好，风味有燕窝的蛋白香味，无苦涩味。

实施例二：

称取燕窝1kg干燥后，机械粉碎过100目筛，加30kg水浸泡3小时，加热到96℃保温60分钟，冷却到50℃，加20万IU的中性蛋白酶、10万IU的动物蛋白酶、3万IU的风味酶，添加量分别为0.3％、0.5％、0.1％，酶解时间为6小时，酶解pH值为自然pH值7.5，100目过滤，冻干，再次粉碎得燕窝多肽粉未。经检测，燕窝特征性指标唾液酸含量为11.2％，细菌总数166cfu/g，产物分子量Mn4.95*10³，Mw1.68*10⁴,水溶性良好，风味有燕窝的蛋白香味，无苦涩味。

实施例三：

称取燕窝10kg干燥后，机械粉碎过80目筛，加300kg水，加热到99℃保温70分钟，冷却到60℃，加40万IU的中性蛋白酶、10万IU的动物蛋白酶、2万IU的风味酶，添加量分别为0.3％、0.3％、0.1％，酶解时间为5小时，酶解pH值为自然pH值7.8，100目过滤，冻干，再次粉碎得燕窝多肽粉未。经检测，燕窝特征性指标唾液酸含量为11.5％，细菌总数580cfu/g，产物分子量Mn5.12*10³，Mw1.74*10⁴,水溶性良好，风味有燕窝的蛋白香味，无苦涩味。

实施例四：

称取燕窝50kg干燥后，机械粉碎过80目筛，加1500kg水浸泡3小时，加热到98℃保温60分钟，冷却到55℃，加40万IU的中性蛋白酶、10万IU的动物蛋白酶、3万IU的风味酶，添加量分别为0.2％、0.3％、0.15％，酶解时间为6小时，酶解pH值为自然pH值7.2，100目过滤，真空浓缩到300kg。经检测，燕窝特征性指标唾液酸含量为1.8％，细菌总数128cfu/g，产物分子量Mn5.83*10³，Mw1.89*10⁴,水溶性良好，风味有燕窝的蛋白香味，无苦涩味。

实施例五：

称取燕窝50kg干燥后，机械粉碎过120目筛，加1500kg水浸泡6小时，加热到95℃保温50分钟，冷却到60℃，加40万IU的中性蛋白酶、10万IU的动物蛋白酶、3万IU的风味酶，添加量分别为0.3％、0.3％、0.15％，酶解时间为5小时，酶解pH值为自然PH值7.6，120目过滤，真空浓缩到300kg。经检测，燕窝特征性指标唾液酸含量为1.9％，细菌总数250cfu/g，产物分子量Mn5.15*10³，Mw1.79*10⁴,水溶性良好，风味有燕窝的蛋白香味，无苦涩味。

测定分子量的方法为GPC法，流动相为水，测试仪器Agilent1100，能检测数均分子量和重均分子量及分布统计，能更好的反应实际酶解效果的指标。

测定唾液酸的方法为高效液相色谱法，具体分析条件为色谱柱：Alltima C₁₈柱(4.6mm×250mm×5m)；柱温：35℃；流动相为1.0％四氢呋喃水溶液(含0.2％磷酸)-乙腈(92:8)；检测波长为230nm；流速为1.0mL·min^-1，进样体积10L。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.燕窝复合酶解加工工艺，其特征在于它的加工工艺为：

步骤一：燕窝经常温风干抽湿或置于热风循环干燥箱45℃-65℃烘干，控制水分在8％以下，机械粉碎过80目-100目筛，加20倍-35倍水置于发酶罐不浸泡或浸泡4-8小时；

步骤二：开启蒸汽、机械搅拌加热到95-99℃，时间为45-90分钟；

步骤三：停止加热，冷却降温到50-60℃，加入酶活力20-40万IU中性蛋白酶，5-20万IU动物蛋白酶，1-4万IU风味酶；添加量分别为燕窝干重的0.1％-0.5％、0.1％-0.5％、0.1％-0.3％，酶使用前先加少量水溶解；酶解温度50-60℃保持酶解时间4-8小时，pH为自然pH值，不需控制；

步骤四：酶灭活，再次升温到85-90℃保持20-30分钟；

步骤五：再次冷却降温到常温，100-120目过滤去除杂质，得酶解液；

步骤六：真空浓缩制得浓缩液膏，或者直接喷雾干燥或冷冻干燥制得燕窝多肽粉。