CN104172001B - 香辣番茄丝的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香辣番茄丝，由以下质量份数的组份制成，番茄干40‑80质量份数；辣椒干20‑40质量份数；食用油，所述的番茄干和所述的辣椒干总质量的0.8‑1.5倍；盐，所述的番茄干的质量的1‑1.5％；糖，所述的番茄干的质量的5‑10％；香辛料，所述的番茄干质量的0.5‑1％。本发明创造性地发明了一种以番茄干、辣椒干为主要原料的佐餐酱菜，即食用方便，又保持原有风味和营养成分，同时也给人们带来了味觉上的享受，克服了常规番茄酱制品的限制。本发明的香辣番茄丝色泽红亮、口感香润、风味独特、营养丰富，技术方法简单，制作过程卫生，能满足规模化生产的要求，推广前景广阔。

Description

香辣番茄丝的制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术领域，特别是涉及一种香辣番茄丝及其制备方法。

背景技术

原产于中南美洲的番茄富含番茄红素和其它营养成分，每100克鲜果含水分94克左右、碳水化合物2.5～3.8克、蛋白质0.6～1.2克、维生素C20～30毫克，以及胡萝卜素、矿物盐、有机酸等，特别是它所含的番茄红素，对人体的健康更有益处，已经成为全球广泛食用的健康蔬果。但是新鲜番茄受季节、时令和运输的限制，不能在任何地方、任何季节都能食用到新鲜番茄。为了能在任何地方、任何季节享受到番茄的美味和营养，逐渐形成了以番茄酱等为代表的番茄制品产业。辣椒为茄科植物，具有丰富的营养成分，研究表明每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位。辣椒中维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富，在烹调中具有为菜品增色、赋辣、修饰异常滋味、增香等作用，是非常有发展前途的食、药两用资源。

在我国传统的饮食文化中，以辣椒、番茄为主要原料的辣味调味品深受广大人民所喜爱。但一般市场上出现的均为调味番茄酱或辣椒酱，如中国专利201210482991.2即公开了一种美味可口、不易上火，营养价值丰富的番茄辣椒酱。

除了酱类制品，在番茄制品中有一种番茄干也备受人们喜爱，番茄干是用新鲜番茄经日晒脱水或机械烘干脱水制成的，属于脱水蔬菜。脱水蔬菜的一个目的是在不同季节都能享受到这种蔬菜的美味和营养，另一个目的是为了贮存和运输的便利。但是脱水蔬菜在食用时一般要进行浸泡软化，因此使用上也存在一些限制和不便利的问题。如何在番茄制品上进行创新，增加产品类型，克服番茄酱类或者脱水类制品的单一成为急需解决的问题。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种香辣番茄丝及其制备方法。

为实现本发明的目的所采用的技术方案是：

一种香辣番茄丝，由以下质量份数的组份制成，

番茄干 40-80质量份数；

辣椒干 20-40质量份数；

食用油 所述的番茄干和所述的辣椒干总质量的0.8-1.5倍；

盐 所述的番茄干的质量的1-1.5％；

糖 所述的番茄干的质量的5-10％；

香辛料 所述的番茄干质量的1-8％。

一种香辣番茄丝的制备方法，包括以下步骤：

1)切丝：将称取好的辣椒干和番茄干分别清洗后切丝；

2)调配：将盐、糖、香辛料加水溶解后与辣椒丝和番茄丝混合并调配均匀,其中加入的水以能充分化开各组分为宜；

3)炒制：将步骤2)中调配好的辣椒丝和番茄丝放入至食用油中炒制，其中食用油温度在110-130℃，炒制时间为5-15min；

4)将炒制好的制品灌装封盖、杀菌、冷却后制得。

优选地，所述的步骤2)中首先将食用油加热烧熟后再冷却至110-130℃再加热调配好的番茄丝和辣椒丝。其中，食用油的选择可采用调和油、菜籽油、红花油等任意食用油，将其加热烧熟后有效去除生味提高口感，同时降温后再炒制，即能保持番茄和辣椒中的营养成分不被破坏，又能使番茄丝中的番茄红素和辣椒丝中的辣椒红素在炒制过程中溶解在食用油中，色泽红亮，口感香润，风味独特，营养丰富。

所述的番茄干在切丝前还有常压蒸制步骤，蒸汽温度为100-110℃，时间为5-15min，蒸制步骤可使得番茄干软化，便于后续的切丝步骤顺利进行，避免切碎情况发生。

优选地，所述的步骤4)中将炒制好的产品沥干后分别将固状物和沥出的油灌装，所述的沥出的油占灌装总质量的15-30％。分别灌装能有效保证质量的统一性，保证固状物和油的比例。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明创造性地发明了一种以番茄干、辣椒干为主要原料的佐餐酱菜，即食用方便，又保持原有风味和营养成分，同时也给人们带来了味觉上的享受，是一种完全不同于番茄酱制品的新颖的番茄酱菜类制品。本发明的香辣番茄丝色泽红亮、口感香润、风味独特、营养丰富，技术方法简单，制作过程卫生，能满足规模化生产的要求，推广前景广阔。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

第一实施例

精选日晒番茄干100kg，用清水漂洗干净，在常压下用100℃蒸汽蒸制10min后送入切丝机切成3-5mm的番茄丝；精选商品辣椒干50kg，去蒂去籽，用清水漂洗干净，送入切丝机切成3-5mm的辣椒丝；将1kg食盐、8kg白砂糖、3kg洋葱末、1kg蒜蓉加入适量水中调制成酱料。将番茄丝、辣椒丝和调制好的酱料放入带有机械搅拌装置的搅拌锅中混合、调配均匀。再将调制好的番茄丝、辣椒丝放入装有150kg已烧熟并冷却到120℃的食用油的保温炒锅中炒制10min，沥出多余的食用油备用。将炒制好的番茄丝、辣椒丝的固状物送入灌装机，180g定量灌装，并加入35g沥出的食用油，封盖、杀菌、冷却制成辣味番茄丝佐餐酱菜。

第二实施例

精选日晒番茄干100kg，用清水漂洗干净，在常压下用110℃蒸汽蒸制5min送入切丝机切成3-5mm的番茄丝；精选商品辣椒干100kg，去蒂去籽，用清水漂洗干净，送入切丝机切成3-5mm的辣椒丝；将1.5kg食盐、10kg白砂糖、6kg洋葱末、2kg蒜蓉加入适量水中调制成酱料。将番茄丝、辣椒丝和调制好的酱料放入带有机械搅拌装置的搅拌锅中混合、调配均匀。再将调制好的番茄丝、辣椒丝放入装有200kg已烧热并冷却到120℃的食用油的保温炒锅中炒制10min，沥出多余的食用油备用。将炒制好的番茄丝、辣椒丝的固状物送入灌装机，180g定量灌装，并加入20g沥出的食用油，封盖、杀菌、冷却制成辣味番茄丝佐餐酱菜。

第三实施例

精选日晒番茄干80kg，用清水漂洗干净，在常压下用105℃蒸汽蒸制15min后送入切丝机切成3-5mm的番茄丝；精选商品辣椒干20kg，去蒂去籽，用清水漂洗干净，送入切丝机切成3-5mm的辣椒丝；将1.2kg食盐、4kg白砂糖、200g味精、200g姜粉、200g八角粉、200g孜然粉加入适量水中调制成酱料。将番茄丝、辣椒丝和调制好的酱料放入带有机械搅拌装置的搅拌锅中混合、调配均匀。再将调制好的番茄丝、辣椒丝放入装有80kg已烧熟并冷却到110℃的食用油的保温炒锅中炒制15min，沥出多余的食用油备用。将炒制好的番茄丝、辣椒丝的固状物送入灌装机，200g定量灌装，并加入40g沥出的食用油，封盖、杀菌、冷却制成辣味番茄丝佐餐酱菜。

第四实施例

精选番茄干70kg，用清水漂洗干净，在常压下用110℃蒸汽蒸制8min送入切丝机切成3-5mm的番茄丝；精选商品辣椒干30kg，去蒂去籽，用清水漂洗干净，送入切丝机切成3-5mm的辣椒丝；将1kg食盐、5kg白砂糖、4kg洋葱末、2kg蒜蓉、200g谷氨酸钠、200g姜粉、200g花椒粉加入适量水中调制成酱料。将番茄丝、辣椒丝和调制好的酱料放入带有机械搅拌装置的搅拌锅中混合、调配均匀。再将调制好的番茄丝、辣椒丝放入装有150kg已烧热并冷却到130℃的食用油的保温炒锅中炒制5min，沥出多余的食用油备用。将炒制好的番茄丝、辣椒丝送入灌装机，300g定量灌装，并加入50g沥出的食用油，封盖、杀菌、冷却制成辣味番茄丝佐餐酱菜。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种香辣番茄丝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)切丝：将20-40质量份数辣椒干和40-80质量份数番茄干分别清洗后切丝；所述的番茄干在切丝前还有蒸制步骤，蒸汽温度为100-110℃，时间为5-15min；

2)调配：将所述的番茄干的质量的1-1.5％盐、所述的番茄干的质量的5-10％糖、所述的番茄干质量的1-8％香辛料加水溶解后与辣椒丝和番茄丝混合并调配均匀；

3)炒制：将步骤2)中调配好的辣椒丝和番茄丝放入至食用油中炒制，所述的食用油为所述的番茄干和所述的辣椒干总质量的0.8-1.5倍，其中食用油温度在110-130℃，炒制时间为5-15min；

4)将炒制好的制品沥干后分别将固状物和沥出的油灌装、杀菌、冷却后制得,所述的沥出的油占灌装总质量的15-30％。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤2)中首先将食用油加热烧熟后再冷却至110-130℃再加热调配好的番茄丝和辣椒丝。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的香辛料为蒜蓉、洋葱末、姜粉、孜然、八角、花椒的一种或几种。