CN103689378B - 一种牛蒡功能性挂面及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种牛蒡功能性挂面，所述挂面由以下重量份数的成分组成：牛蒡根粉50～60份、莲子粉6~9份、百合粉5~15份、带皮小麦粉20～30份、小麦粉6～9份、糙米粉6~9份、黄豆粉5～8份、红薯粉5～8份、鸡蛋2～5份、水0.1～0.3份、食盐0.05～0.1份、蜂蜜0.05~0.1份。本发明还提供所述挂面的制备方法，包括1）选材及前处理，2）和面，3）熟化，4）压片、切条，5）干燥，6）切断、称量、包装6个步骤。本发明解决了现有技术中缺少以牛蒡为主要成分制备而成的挂面的问题，增加了挂面种类，为市场提供了一种能够改善便秘、失眠、高血压、高血脂和高血糖症状的功能性挂面，本发明的挂面具牛蒡特殊口感和香气，口感和味道俱佳。

Description

一种牛蒡功能性挂面及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种挂面及其制备方法，特别是涉及一种牛蒡功能性挂面及其制备方法。

背景技术

牛蒡是一种古老的药材及食材，为菊科牛蒡属2年生草本植物，其叶、根及种子都可入药。牛蒡具有多种生物活性，主要包括抗菌、抗突变及防癌、抗氧化、抗衰老、抗疲劳、免疫调节、降血糖、降血脂等，具有很高的药用价值和营养价值。

牛蒡根作为牛蒡的功效部位之一，不仅含有丰富的蛋白质、低聚糖等糖类营养成分，而且含有牛蒡酸、醛类、多炔类及挥发油等多种小分子活性成分。

随着经济的日益发展，人们生活水平和健康意识不断提高，生活节奏快，膳食结构、饮食观念都发生了根本性变化。为此在饮用食物中要采取多样性，在日常饮食中加入例如牛蒡等功能性食材，提高饮食的医疗价值及营养价值，使食品的功能化、优质化、方便即食化已成为发展趋势。

但是，目前牛蒡的食用方法仍然较少，深加工技术薄弱，对牛蒡的前处理不合理可能导致功效成分的流失。现在也有牛蒡茶、牛蒡酒等产品，但存在品种少，口味差，食用起来不太方便，加工工艺不合理等问题。近来，人们对食品的色、香、味以及营养和保健功能的要求越来越高，因此将鲜牛蒡根与挂面相结合，在挂面的基础上添加优质牛蒡成为一种需求，但目前，尚缺少一种口感上能够赢得消费者喜爱且能够明显体现出牛蒡保健功效的功能型挂面。通过研究发现，采用牛蒡制作面条，当牛蒡根粉加入量超过20%时，会使面团松散，制得面条易碎成渣，同时食用时劲道感差，且带有牛蒡根的特殊味道，多数人不容易接受，另外，牛蒡加入比例低，保健功能不明显，牛蒡的优良药用价值难以体现，也是无法克服的技术难点之一。

为此，我们针对牛蒡制备挂面中遇到的困难进行研究，研制开发一种新牛蒡功能性挂面来满足消费者对健康饮食的需求。

发明内容

本发明要解决的技术问题为：现有技术中缺少一种既营养丰富易吸收，口感味道受欢迎，且同时能够明显改善便秘、失眠、高血糖、高血压、高血脂等多种疾病症状的牛蒡功能性挂面。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：一种牛蒡功能性挂面，所述牛蒡功能性挂面由如下重量份数的成分组成：牛蒡根粉50 ～60份、莲子粉6～9份、百合粉5~15份、带皮小麦粉20～30份、小麦粉6～9份、糙米粉6~9份、黄豆粉5～8份、红薯粉5～8份、鸡蛋2～5份、水0.1～0.3份、食盐0.05～0.1份、蜂蜜0.05~0.1份。

作为本发明的优选方案，本发明所述的牛蒡功能性挂面由如下重量份数的成分组成：牛蒡根粉55～60份、莲子粉7~8份、百合粉5~10份、带皮小麦粉25～30份、小麦粉7～8份、糙米粉7~8份、黄豆粉6～7份、红薯粉6～7份、鸡蛋3～4份、水0.1～0.3份、食盐0.05～0.1、蜂蜜0.05~0.1份。

作为本发明的进一步优选方案，本发明所述的牛蒡功能性挂面由如下重量份数的成分组成：牛蒡根粉58份、莲子粉7份、百合粉7份、带皮小麦粉27份、小麦粉8份、糙米粉8份、黄豆粉7份、红薯粉7份、鸡蛋3份、水0.2份、食盐0.08份、蜂蜜0.08份。

作为本发明的优选方案，本发明所述的牛蒡功能性挂面中所述牛蒡根粉为用新鲜牛蒡根切成0.15~0.25毫米的薄片，再用0.3~0.8%的小苏打水浸泡0.8~1.2小时后晾干磨粉制得。

作为本发明的进一步优选方案，本发明所述的牛蒡功能性挂面中所述牛蒡根粉为用新鲜牛蒡根切成0.2毫米的薄片，再用0.5%的小苏打水浸泡1小时后晾干磨粉制得。

作为本发明的优选方案，本发明所述的牛蒡功能性挂面中所述莲子粉为新鲜带芯莲子干燥磨粉制得。

为解决上述技术问题，本发明还提供所述牛蒡功能性挂面的制备方法，具体包含如下步骤：

1）、选材及前处理：取新鲜牛蒡根，切成0.15~0.25毫米的薄片，用0.3%~0.8%的小苏打水浸泡0.8~1.2小时，晾干，磨粉，制成牛蒡根粉备用；取新鲜莲子去皮带芯干燥磨粉，制成莲子粉备用；取新鲜百合干燥磨粉制成百合粉备用；取带皮小麦磨粉制成带皮小麦粉备用；新鲜鸡蛋去皮备用；小麦粉、糙米粉、黄豆粉、红薯粉、食盐和蜂蜜选市售优质产品备用；

2）、和面：将步骤1制得或购得的牛蒡根粉、莲子粉、百合粉、带皮小麦粉、小麦粉、糙米粉、黄豆粉、红薯粉、鸡蛋、食盐和蜂蜜按比例定量添加，然后缓慢加水，快速搅拌30分钟，使其混合均匀；

3）、熟化：将步骤2制得的面团常温放置5～20分钟，优选10~15分钟；

4）、压片、切条：将步骤3制得的熟化面团压制成4～8毫米的面片，再将面片切制成4~8毫米宽的面条；

5）、干燥：步骤4所得面条在温度35℃~38℃下干燥7～8小时；

6）、切断、称量、包装：将步骤5干燥后的面条切制成100~300毫米长的面条，称量，包装即得。

作为本发明的优选方案，步骤1）中牛蒡根的处理方法为取鲜牛蒡根，切成0.2毫米的薄片，用0.5%的小苏打水浸泡1小时，晾干，磨粉，制成牛蒡根粉备用。

作为本发明的优选方案，步骤2）中加水量为面团的31％~45%（重量份数）；加水温度控制在25℃~35℃，优选30℃；和面时间10~20分钟，优选15分钟。

作为本发明的优选方案，按照步骤3）第一次熟化后将面团重新搅拌5分钟，再进行第二次熟化。

本发明所述的牛蒡功能性挂面中，各成分作用如下：

牛蒡根：牛蒡为菊科牛蒡属2年生草本植物，其根和种子均可入药。牛蒡根主要含硫炔类、多炔类、多酚类、挥发油、菊糖以及氨基酸等化学成分；药理活性主要有抗菌、抗突变、防癌、抗氧化、抗疲劳、降血糖、降血脂和免疫调节等。

莲子：莲子性平味甘、涩，入心、肺、肾经。具有补脾、益肺、养心、益肾和固肠等作用。莲子芯，味苦，有清热、固精、安神、强心、降压功效。莲子的营养价值较高，含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物。本发明加入带芯莲子，与牛蒡根、百合等发生协同，可增强牛蒡根改善便秘、失眠等疾病症状的效果。

百合：百合性微寒平，具有清火、润肺、安神的功效，不仅具有良好的营养滋补之功，而且还对多种疾病有防治作用。在本发明中加入百合，可提高牛蒡根、莲子等的保健功效。

带皮小麦：富含膳食纤维素。带皮小麦粉还有很好的嫩肤、除皱、祛斑的功效。本发明的发明人在研究中发现，加入本发明所限定比例的带皮小麦后，所制得挂面更容易消化，且能有效改善便秘的症状。另外可给挂面带来特殊的口感。

小麦粉：小麦粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷、钾、镁矿物质、维生素和膳食纤维。中医认为，面粉性味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 

 黄豆粉：祛脂降压，健脑，壮骨，养颜护肤，消炎止痛，降糖消渴，抑癌抗瘤，养阴补虚。本发明的发明人发现，加入黄豆粉后，黄豆粉可与牛蒡产生协同作用，使降血糖的作用更加明显，优于二者分别单独使用。

糙米粉：糙米中含有丰富的抗活性氧植酸、阿魏酸等，可以抑制黑色素的产生，使皮肤保持白净，并能促进新陈代谢，预防动脉硬化、内脏功能障碍和癌症等。大量的氨基酸GABA存在于脑和脊髓中，有改善血液循环、增加氧气供应量、抑制自律神经失调和老年性痴呆症等功效。另外，糙米对痔疮、便秘、高血压等有较好的疗效。

 红薯粉：红薯粉高含量的膳食纤维有促进胃肠蠕动、预防便秘和结肠直肠癌的作用。本发明的发明人在配方研究中发现，加入发明所限定比例的红薯粉，可促进牛蒡中多种成分的吸收，提高其治疗便秘、失眠，降血糖，降血脂等作用的效果。另外，红薯粉中富含钾、β－胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6，这5种成分均有助于预防心血管疾病。 

鸡蛋：蛋白质含量丰富，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸。蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素Ａ、维生素Ｄ及Ｂ族维生素。尤其是卵磷脂、钙质等成分具有心脑血管保健和强健骨质等作用。

蜂蜜：蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。含有多种维生素及微量元素，具有滋养、润燥、解毒、美白养颜、润肠通便之功效，同时还是一种上佳的调味材料。

采用上述技术方案所产生的有益效果在于：

1、本发明制得的牛蒡功能性挂面，虽然大量添加了功能性食材牛蒡根，但不仅没有带来使人不容易接受的牛蒡根特殊味道，还保留了牛蒡根带来的清脆爽口的口感和特殊香气，此外，挂面中还添加了其他成分如莲子、百合、糙米和红薯粉等，通过精心调整比例，并控制工艺参数，使挂面口感和味道达到最佳，解决了挂面中不能以牛蒡作为主要食材的难题，弥补了现有食品领域缺少消费者欢迎的以牛蒡为主要成分的挂面的缺陷。以1000例受试者，采用5个不同品牌普通挂面作为对照的盲法试食试验结果表明，与普通挂面相比，63%的受试者更喜爱食用本发明牛蒡功能性挂面。

2、本发明挂面以牛蒡为主，又加入莲子、百合以及带皮小麦，糙米等特殊成分，协同作用增加了牛蒡功能性挂面改善便秘、失眠、高血压、高血脂及高血糖等疾病症状的作用，且无副作用。对一个月内改善便秘症状显效率100%，治愈率26%；改善失眠症状三个月左右显效率98%，治愈率44%；治疗高血糖显效率62%，治愈率17%；治疗高血压显效率57%，治愈率8%，治疗高血脂显效率74%，治愈率30%。

3、发明人在研究中意外发现，采用本发明的制备方法步骤1中的牛蒡根处理方法，即鲜牛蒡采用0.5%的小苏打水浸泡，可去除特有气味，使制得挂面口味更佳，另外，该处理方法使制得的牛蒡粉粘性增加，和面时更易成团，解决了面团中牛蒡比例超过20%时不易成团，无法压制面条或干燥后易碎裂的技术问题，并且，通过小苏打浓度筛选试验，我们发现，小苏打水浓度过高，功效成分容易破坏，尤其是牛蒡酸等酸性物质，也影响口感，小苏打水浓度太低，则不能起到除味效果，因此本发明优选0.5%的小苏打水浸泡，浸泡时间也经过优选为1小时，能最大程度保留营养，改善口味。另外，发明人还曾尝试用稀醋酸、低浓度乙醇溶液等其他试剂处理牛蒡根，均无法达到本发明的效果。

4、采用本发明的制备方法步骤2中的和面操作过程，和面结束时，面团符合以下标准：面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。达到此标准的面团制备出的挂面软硬适宜，口感劲道有弹性。

5、本发明步骤5采用低温干燥，模拟自然干燥，可避免营养和功效成分长时间加热被破坏或流失。

6、本发明配方中采用带芯莲子，不仅对于改善便秘等疾病有效，通过调整比例，还能给挂面带来特殊清香味道，受到消费者欢迎。

7、进行第二次熟化可进一步提高面团韧性，挂面口感更佳。

具体实施方式

以下具体实施方式用于解释和说明本发明，但本发明不局限于实施方式中的内容。

实施例1

准备挂面原料比例如下：牛蒡根50份，莲子9份、百合5份、带皮小麦30份，小麦粉6份，糙米粉9份、黄豆粉5份，红薯粉8份，鸡蛋2份，水适量，食盐0.1份，蜂蜜0.05份。

制备方法：

1、选材及前处理：取鲜牛蒡根，切成0.2毫米的薄片，用0.5%的小苏打水浸泡1小时，晾干，磨粉，制成牛蒡根粉备用；取新鲜莲子去皮带芯干燥磨粉，制成莲子粉备用；取新鲜百合干燥磨粉制成百合粉备用；取带皮小麦磨粉制成带皮小麦粉备用；新鲜鸡蛋去皮备用；小麦粉、糙米粉、黄豆粉、红薯粉、食盐和蜂蜜选市售优质产品备用。

2、和面：将步骤1制得或购得的牛蒡根粉、莲子粉、百合粉、带皮小麦粉、小麦粉、糙米粉、黄豆粉、红薯粉、鸡蛋、食盐和蜂蜜按比例定量添加，然后缓慢加水，快速搅拌30分钟，使其混合均匀，加水量为面团重量的36%。

3、熟化：将步骤2制得的面团常温放置15分钟。

4、压片、切条：将步骤3制得的熟化面团压制成4毫米的面片，再将面片切制成4毫米宽的面条。

5、干燥：步骤4所得面条在温度35℃~38℃下干燥8小时。

6、切断、称量、包装：将步骤5干燥后的面条切制成250毫米长的面条，称量，包装即得。

制得挂面类白色，稍黄，面身整齐，不易碎断，水煮后散发特殊香气，食用起来口感爽滑，咀嚼时除感觉面条劲道有弹性外，还具特殊脆感。

实施例2~7

实施例2~7制备的挂面，除水按照制备方法和面步骤定量添加外，其他成分加入量见表1：

表1 实施例2~7挂面原料（水除外）加入比例

。

 制备方法与实施例1相同。

实施例8~13

实施例8~13原料及配比与实施例7相同，制备方法中，除步骤1）中牛蒡根的处理方法不同以外，其他步骤均与实施例1相同，对牛蒡根的处理方法为取新鲜牛蒡根切成薄片，用小苏打水浸泡，其中对于切片厚度、小苏打水浓度及浸泡时间的考察见表2：

表2 实施例8~13对牛蒡根处理方法的考察

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对比例1

挂面原料及比例与实施例7相同，制备方法步骤1）中牛蒡根的处理方法为取鲜牛蒡根不经浸泡处理，只晾干磨粉制成牛蒡根粉备用，其他步骤与实施例1）相同。

对比例2~5

对比例2~5原料及配比与实施例7相同，制备方法中，除步骤1）中牛蒡根的处理方法不同以外，其他步骤均与实施例1相同，对牛蒡根的处理方法为取新鲜牛蒡根切成薄片，用小苏打水浸泡，其中对于切片厚度、小苏打水浓度及浸泡时间的考察见表3：

表3 对比例2~5对牛蒡根处理方法的考察

 。

效果例1 实施例1~13以及对比例1~5挂面外观及煮熟（100℃5分钟）后特性对比

实施例1~13以及对比例1~5挂面外观及煮熟（100℃5分钟）后特性对比见表4及续表4：

表4 实施例1~13及对比例1~5制备挂面外观及特性

 续表4 实施例1~13及对比例1~5制备挂面外观及特性

 。

 效果例2 对便秘的治疗评价

采用本发明实施例7制得挂面对50个年龄15~78岁不限性别具有长期便秘病史的试食者进行一个月的试食实验，试验方法：每天三餐均将本发明实施例1挂面作为主食，其他饮食与每人平时习惯一致，记录各人排便频率、受试者感觉等评价对便秘的治疗效果，结果见表5：

表5 牛蒡功能性挂面对便秘的治疗效果统计

 。

 通过以上试验，本发明实施例7制得挂面，对于便秘症状的改善，显效率达100%，治愈率达26%。

其中，便秘症状改善的典型病例见表6：

表6 牛蒡功能性挂面对便秘治疗的典型病例

 效果例3 对失眠的治疗评价

采用本发明实施例7制得挂面对100位年龄18~80岁不限性别且患有长期失眠症的试食者进行三个月的试食试验，试验方法：每人每天三餐以挂面作为主食，其他饮食与平时一致，记录每位受试者睡眠时间、患者症状、感觉等，评价对失眠的治疗效果，结果见表7和续表7：

表7 牛蒡功能性挂面对失眠的治疗效果统计（0~30天）

 

续表7 牛蒡功能性挂面对失眠的治疗效果统计（1~3月）

。

通过以上试验，本发明实施例7制得挂面，对于失眠症状的改善，显效率达98%，治愈率达44%。

其中，失眠症状改善的典型病例见表8：

 表8 牛蒡功能性挂面对失眠治疗的典型病例

 效果例4 对高血糖、高血压及高血脂的治疗评价

采用本发明实施例7制得挂面，对100位不同程度高血糖、100位高血压和100位高血脂症状的受试者进行评价。评价方法：每日三餐以实施例7挂面为主食，其他饮食与平时相同，记录血压、血脂及血糖变化，并听取受试者自述。

评价结果表明，食用挂面1个月后，血糖明显下降的受试者占44%，三个月以后，血糖明显下降的受试者占62%，不依靠服用药物血糖恢复正常的受试者占17%。

食用挂面1个月后，血压明显下降的受试者占36%，三个月以后，血压明显下降的受试者占57%，不依靠服用药物血压恢复正常的受试者占8%。

食用挂面1个月后，血脂明显下降的受试者占47%，三个月以后，血压明显下降的受试者占74%，不依靠服用药物血脂恢复正常的受试者占30%。

其中，高血糖、高血压和高血脂症状改善的典型病例见表9：

表9 牛蒡功能性挂面对三高治疗的典型病例

 

效果例5 对味道及口感的评价

以1000例受试者，采用5个不同品牌普通挂面（记作对比1~对比5）作为对照，与本发明实施例7的挂面进行盲法试食试验对比，评选口味最佳挂面，结果表明，与其他普通挂面相比，63%的受试者更喜爱食用本发明牛蒡功能性挂面，统计结果见表10。

表10 口味最佳挂面评价统计

 。

其中，受试者典型评价如下：

表11 对挂面口味典型评价

 

Claims (11)

1.一种牛蒡功能性挂面，其特征在于：由如下重量份数的成分组成：牛蒡根粉50 ～60份、莲子粉6~9份、百合粉5~15份、带皮小麦粉20～30份、小麦粉6～9份、糙米粉6~9份、黄豆粉5～8份、红薯粉5～8份、鸡蛋2～5份、水0.1～0.3份、食盐0.05～0.1份、蜂蜜0.05~0.1份；

所述牛蒡根粉为用新鲜牛蒡根切成0.15~0.25毫米的薄片，再用0.3%~0.8%的小苏打水浸泡0.8~1.2小时后晾干磨粉制得。

2.如权利要求1所述的牛蒡功能性挂面，其特征在于：由如下重量份数的成分组成：牛蒡根粉55～60份、莲子粉7~8份、百合粉5~10份、带皮小麦粉25～30份、小麦粉7～8份、糙米粉7~8份、黄豆粉6～7份、红薯粉6～7份、鸡蛋3～4份、水0.1～0.3份、食盐0.05～0.1、蜂蜜0.05~0.1份。

3.如权利要求2所述的牛蒡功能性挂面，其特征在于：由如下重量份数的成分组成：牛蒡根粉58份、莲子粉7份、百合粉7份、带皮小麦粉27份、小麦粉8份、糙米粉8份、黄豆粉7份、红薯粉7份、鸡蛋3份、水0.2份、食盐0.08份、蜂蜜0.08份。

4.如权利要求1~3所述的牛蒡功能性挂面，其特征在于：所述牛蒡根粉为用新鲜牛蒡根切成0.2毫米的薄片，再用0.5%的小苏打水浸泡1小时后晾干磨粉制得。

5.如权利要求1~3中任意一项所述的牛蒡功能性挂面，其特征在于：所述莲子粉为新鲜带芯莲子干燥磨粉制得。

6.一种制备如权利要求1~3中任意一项所述的牛蒡功能性挂面的方法，其特征在于：包含如下步骤：

1）、选材及前处理：取鲜牛蒡根，切成0.15~0.25毫米的薄片，用0.3%~0.8%的小苏打水浸泡0.8~1.2小时，晾干，磨粉，制成牛蒡根粉备用；取新鲜莲子去皮带芯干燥磨粉，制成莲子粉备用；取新鲜百合干燥磨粉制成百合粉备用；取带皮小麦磨粉制成带皮小麦粉备用；新鲜鸡蛋去皮备用；小麦粉、糙米粉、黄豆粉、红薯粉、食盐和蜂蜜选市售优质产品备用；

2）、和面：将步骤1制得或购得的牛蒡根粉、莲子粉、百合粉、带皮小麦粉、小麦粉、糙米粉、黄豆粉、红薯粉、鸡蛋、食盐和蜂蜜按比例定量添加，然后缓慢加水，快速搅拌30分钟，使其混合均匀；

3）、熟化：将步骤2制得的面团常温放置5～20分钟；

4）、压片、切条：将步骤3制得的熟化面团压制成4～8毫米的面片，再将面片切制成4~8毫米宽的面条；

5）、干燥：步骤4所得面条在温度35℃~38℃下干燥7～8小时；

6）、切断、称量、包装：将步骤5干燥后的面条切制成100~300毫米长的面条，称量，包装即得。

7.如权利要求6所述的牛蒡功能性挂面的方法，其特征在于：步骤3）中面团常温放置10~15分钟。

8.如权利要求6所述的制备牛蒡功能性挂面的方法，其特征在于：步骤1）中牛蒡根的处理方法为取鲜牛蒡根，切成0.2毫米的薄片，用0.5%的小苏打水浸泡1小时，晾干，磨粉，制成牛蒡根粉备用。

9.如权利要求6所述的制备牛蒡功能性挂面的方法，其特征在于：步骤2）中加水量为面团的31％~45%（重量份数）；加水温度控制在25℃~35℃；和面时间10~20分钟。

10.如权利要求9所述的制备牛蒡功能性挂面的方法，其特征在于：步骤2）加水温度控制在30℃；和面时间为15分钟。

11.如权利要求6所述的制备牛蒡功能性挂面的方法，其特征在于：增加如下步骤：在步骤3）熟化后将面团重新搅拌5分钟，再按照步骤3）进行第二次熟化。