CN102469822A - 容器装含有酱油的液体调味料 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种容器装含有酱油的液体调味料，其含有以下(A)、(B)、(C)以及(D)，(A)钠2.7～5.1质量％、(B)钾0.8～4质量％、(C)脯氨酸0.28～1质量％、(D)异亮氨酸0.2～1质量％。

Description

容器装含有酱油的液体调味料

技术领域

本发明涉及容器装含有酱油的液体调味料。

背景技术

由于过量摄取食盐(氯化钠)容易招致高血压、心脏疾病等，可能会成为所谓代谢综合症的要因，因此，对于摄取食盐含量高的食品、特别是酱油或者酱油加工品等含酱油的液体调味料而产生担心的人在增加。另外，在食盐含量低的减盐酱油和低盐酱油中，盐味不足，因此有时候会追加使用，存在着无法降低食盐的摄取的问题。

因此，有提案在调味料的成分中，用氯化钾来代替食盐的一部分以增强盐味的技术，进一步提案通过掩盖来自钾的异味，尽管食盐的含量降低，但是呈现适当的盐味的技术(专利文献1～9)。此外，还已知添加鸟氨酸、甘氨酸乙酯等盐味增强物质的技术(非专利文献1、2)。

即使在液体调味料中，酱油的用途也覆盖多方面。不仅有对生鱼片或者冷豆腐、凉青菜等进行蘸或者浇的用途，也有对面汤汁和火锅汤汁、煮菜等用高汤汁等进行稀释使用的情况，以及在炒菜完成时使用的情况。在所述的使用氯化钾的技术中，特别是像煮菜等那样，如果用汤汁等稀释酱油来调理的话，则会产生盐味不足且钾的异味而破坏风味平衡的问题，其现状是在实际的制品的应用中不太得到改善。

另一方面，已知脯氨酸对饮食品具有蜂蜜般风味改善作用、鱼调味液的色·鱼腥改善作用、伴有味道浓郁的酸味的赋予作用(专利文献10～12)。另外，已知脯氨酸自身呈现隐约的甜味·苦味(非专利文献3)。另外，已知异亮氨酸本身呈现异味，具有盐味增强效果(非专利文献4、专利文献13)。还已知蛋氨酸具有浓郁味强化作用、熏烟香强化作用、香味稳定作用等(专利文献14～18)。

还已知将大豆和小麦为主要原料制造的酱油曲和水的混合物，在不添加食盐、温度为40～60℃、压力为80～100MPa的条件下进行保持以制造液体调味料，由此得到氨基酸浓度高的液体调味料(专利文献19)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：特开昭59-55165号公报

专利文献2：特开昭59-187761号公报

专利文献3：特开平11-187841号公报

专利文献4：特开2002-325554号公报

专利文献5：特开2006-166750号公报

专利文献6：特开2006-141223号公报

专利文献7：特开2006-149205号公报

专利文献8：特开2009-27974号公报

专利文献9：国际公开2006/114918

专利文献10：特开2007-289083号公报

专利文献11：特开平8-191675号公报

专利文献12：特开2004-350554号公报

专利文献13：特开平4-234959号公报

专利文献14：国际公开2008/120726

专利文献15：特开2009-11209号公报

专利文献16：特开昭45-31353号公报

专利文献17：特开2005-46109号公报

专利文献18：特开2007-325513号公报

专利文献19：特开2009-044984号公报

非专利文献

非专利文献1：Agric.Biol.Chem.，53卷，6号，p.1625(1989年)

非专利文献2：Biosci.Biotech.Biochem.，59卷，1号，p.35(1995年)

非专利文献3：Agric.Biol.Chem.，52卷，1号，p.95(1988年)

非专利文献4：Chem.Pharm.Bull.55卷，11号，p.1581(2007年)

发明内容

本发明提供一种容器装含有酱油的液体调味料，其含有以下成分(A)、(B)、(C)以及(D)，

(A)钠        2.7～5.1质量％、

(B)钾        0.8～4质量％、

(C)脯氨酸    0.28～1质量％、

(D)异亮氨酸  0.2～1质量％。

具体实施方式

如上所述，酱油的用途覆盖多个方面。特别是在以低食盐含量而含有氯化钾的含有酱油的液体调味料的情况下，像煮菜等那样，用汤汁等稀释酱油来调理的话，会产生由于低食盐含量而造成的盐味不足，和来自钾的异味，由此破坏风味平衡的课题。

本发明人在以如上所述的风味为主的课题中，对于降低含有酱油的液体调味料中的食盐含量，作为其的替代而含有氯化钾的情况下所产生的风味上的课题进行探讨。

因此，本发明提供一种容器装含有酱油的液体调味料，其虽然以低食盐含量而含有钾，但是不会感觉到来自钾的异味并呈现适当的盐味，即使在稀释时，其盐味的持续性也优异，并且风味平衡良好。

本发明者针对这种风味良好且有用的容器装含有酱油的液体调味料进行探讨，结果发现通过含有特定量的钠、钾、脯氨酸以及异亮氨酸，可以得到虽然以低食盐含量而含有钾，但是不会感觉到来自钾的异味并呈现适当的盐味，即使在稀释时盐味的持续性也优异，并且风味平衡良好的容器装含有酱油的液体调味料。进一步，在本探讨中，发现虽然由于配合钾使酱油本来的受欢迎的酿造风味(酱油感)有所损失，但是通过添加脯氨酸和异亮氨酸，能够抑制酱油感的降低。

根据本发明，可以简单地得到容器装含有酱油的液体调味料，其虽然以低食盐含量而含有钾，但是不会感到来自钾的异味并呈现适当的盐味和酱油特有的香味，即使在稀释时，其盐味的持续性和酱油感也很优异，风味平衡良好。另外，通过使用本发明的容器装含有酱油的液体调味料，能够制造钠含量少的食品。

在本发明的容器装含有酱油的液体调味料(以下，也仅记为“本发明的液体调味料”)中，含有特定量的(A)钠、(B)钾、(C)脯氨酸以及(D)异亮氨酸。

在本发明的液体调味料中，(A)钠(以下也记为Na)的含量为2.7～5.1质量％(以下仅用“％”表示)，从表现盐味、抑制钠的过量摄取、风味平衡、表现酱油感、保存性、工业的生产率的观点出发，优选为2.93～5.1％，更加优选为2.95～4.9％，更优选2.75～4％，更优选3～3.8％，更优选2.8～3.5％、3.1～3.5％，更优选3.15～3.4％，特别优选2.85～3.2％，特别更优选2.9～3.1％。

在本发明中，钠指食品成分表示上的“钠”或者“Na”，是指在液体调味料中以离子形态含有的钠(对于以下记载的钠以外的碱金属或者碱土金属也一样)。钠是对人体而言重要的电解质的一种，其大部分分布于细胞外液。浓度保持为135～145mmol/L左右，占据细胞外液的阳离子的大半。因此，可以说，钠的过量摄取由于造成用于维持浓度的水分潴留，由此成为高血压的较大原因。

在本发明的液体调味料中含有钠的情况下，可以使用无机钠盐、有机酸钠盐、氨基酸钠盐、核酸钠盐等。具体来说可以举氯化钠、谷氨酸钠、天冬氨酸钠、葡糖酸钠、琥珀酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠、以及这些2种以上的混合物。从成本的观点出发，优选使用食盐作为氯化钠，。

作为食盐，市售有各种各样的食盐，但是从风味和工业的生产率的观点出发，优选以干燥物为基准，相对于氯化钠100质量份(以下，仅用“份”表示)时，含有氯化镁0.01～2份、氯化钙0.01～2份、氯化钾0.01～2份的食盐。

在本发明的液体调味料中，(B)钾(以下也记为K)的含量为0.8～4％，从显现酱油感的观点、不产生苦味和刺激味这样的来自钾的异味的观点出发，优选为0.9～3.5％，更加优选为1～3.1％，更优选为1.2～2.8％，特别优选为1.5～2.6％，特别更加优选为1.3～2.6％。另外，从钾有盐味，并且异味少的观点出发，优选氯化钾。在使用氯化钾的情况下，其含量为1.5～8％，优选为1.7～6.6％，更加优选为1.9～5.9％，更加优选2.2～5.3％，特别优选2.8～4.9％，特别更优选2.5～4.9％。

钾(K)是人体不可缺少的电解质，作为钾离子在人体中存在200g左右，主要分布于细胞内，在细胞外液中的浓度保持在3.5～4.5mmol/L左右非常小的浓度。一天所需的量为1～2g/天/人，在2005年4月的厚生劳动省的“日本人的食物摄取基准”中，从预防生活习惯病的观点出发，希望摄取3.5g/天/人。

在本发明中，液体调味料中的钠(Na)和钾(K)的含量可以通过原子吸光光度计(Z-6100型日立偏光塞曼原子吸光光度计)进行测定。

本发明的液体调味料中的(A)钠/(B)钾的质量比(Na/K)优选为0.7～10，从风味平衡、显现酱油感、显现盐味、抑制来自钾的异味的观点出发，更加优选为0.8～9，更加优选为1～6，优选为1.4～3，特别更加优选1.6～2.35。

本发明的液体调味料中的(C)脯氨酸(以下也记为Pro)的含量为0.28～1％，从抑制来自钾的异味、提高盐味的持续性、显现酱油感、赋予浓厚感、风味的平衡的观点出发，优选为0.3～0.9％，更加优选为0.32～0.8％，更加优选为0.33～0.7％，特别优选为0.36～0.6％，特别更加优选为0.38～0.5％。

本发明的液体调味料中的脯氨酸的含量是指来自酱油的游离脯氨酸的量和来自酱油以外的新添加的原料的游离脯氨酸的量的合计量，不包括肽体。即，所谓酱油以外新添加的原料，是指作为调味料的原料使用的日本酒、葡萄酒等酒、甜料酒(原味甜料酒、甜料酒风味调味料、盐甜料酒等)等酿造调味料(除了酱油)，此外还有植物提取物、动物提取物、酵母提取物等各种提取物、蛋白水解物等调味料，或者氨基酸本身等。另外，脯氨酸的含量可以使用氨基酸分析装置进行测定(《酱油试验法》，(财)日本酱油研究所编集，(株)酱协通信社售卖，昭和60年，在以下的使用“氨基酸分析装置”的测定中相同。)作为氨基酸添加的脯氨酸可以使用L-脯氨酸、D-脯氨酸、DL-脯氨酸，优选L-脯氨酸。

本发明的液体调味料中的(B)钾/(C)脯氨酸的质量比(K/Pro)优选为2～10，从抑制钾的异味，提高盐味的持续性、产生酱油感、赋予浓厚感、风味平衡的观点出发，优选为2.5～9，更加优选为3～8，更优选3.5～7，特别为4～6.5，特别更加优选4.5～6。

本发明的液体调味料中(D)异亮氨酸(以下也记为Ile)的含量为0.2～1％，从抑制来自钾的异味、提高盐味的持续性、显现酱油感、赋予浓厚感、风味平衡、溶解性的观点出发，优选为0.21～0.8％，更加优选为0.28～0.7％，更加优选为0.3～0.6％，特别优选为0.33～0.5％，特别更加优选为0.35～0.45％。

本发明的液体调味料中的异亮氨酸的含量指来自酱油的游离异亮氨酸的量和来自酱油以外新添加的原料的游离异亮氨酸的量的合计量，不包括肽体。即，所谓作为酱油以外新添加的原料，是指作为调味料的原料使用的日本酒、葡萄酒等酒、甜料酒(原味甜料酒、甜料酒风味调味料、盐甜料酒等)等酿造调味料(除了酱油)，此外还有植物提取物、动物提取物、酵母提取物等各种提取物、蛋白水解物等调味料，或者氨基酸本身等。另外，异亮氨酸的含量可以使用氨基酸分析装置进行测定。作为氨基酸添加的异亮氨酸可以使用L-异亮氨酸、D-异亮氨酸、DL-异亮氨酸，优选L-异亮氨酸。

本发明的液体调味料中的(C)脯氨酸/(D)异亮氨酸质量比(Pro/Ile)优选为0.9～3，从抑制来自钾的异味、提高盐味的持续性、显现酱油感、赋予浓厚感、风味平衡的观点出发，更加优选为0.95～2，更加优选0.99～1.6，特别优选为1～1.5，特别更加优选1.1～1.4。

在本发明中，优选在液体调味料中含有0.07～0.5％的(E)蛋氨酸(以下也记为Met)。从赋予浓厚感、抑制来自异亮氨酸的异味、抑制来自钾的异味、风味平衡、降低生鱼片的生腥味的观点出发，蛋氨酸的含量更加优选为0.08～0.4％，更加优选为0.09～0.3％，特别优选为0.1～0.2％，特别更加优选为0.12～0.15％。

在本发明的液体调味料中含有上述量的蛋氨酸的情况下，其含量是指来自酱油的游离蛋氨酸的量和来自酱油以外新添加的原料的游离蛋氨酸的量的合计量，不包括肽。即，所谓酱油以外新添加的原料是指作为调味料的原料使用的日本酒、葡萄酒等酒、甜料酒(原味甜料酒、甜料酒风味调味料、盐甜料酒等)等酿造调味料(除了酱油)，此外还有植物提取物、动物提取物、酵母提取物等各种提取物、蛋白水解物等调味料，或者氨基酸本身等。另外，蛋氨酸的含量可以使用氨基酸分析装置进行测定。作为氨基酸添加的蛋氨酸可以使用L-蛋氨酸、D-蛋氨酸、DL-蛋氨酸，优选L-蛋氨酸。

本发明的液体调味料中的(E)蛋氨酸/(D)异亮氨酸的质量比(Met/Ile)优选为0.1～0.7，从抑制来自钾的异味、提高盐味的持续性、显现酱油感、赋予浓厚感、风味平衡的观点出发，更加优选为0.15～0.6，更加优选为0.2～0.5，更加优选0.24～0.45，特别优选为0.29～0.4，特别更加优选为0.33～0.38。

在本发明的液体调味料中，优选酸性氨基酸含量小于2％或者碱性氨基酸的含量小于1％，进一步从风味平衡的观点出发，优选酸性氨基酸含量小于2％，并且碱性氨基酸含量小于1％。

本发明的液体调味料中的游离酸性氨基酸含量优选小于2％，从风味平衡的观点出发，更加优选为0.1～2％，更加优选为0.15～1.5％，特别优选为0.2～1.2％，特别更加优选为0.3～小于1％。

在此，酸性氨基酸是指天冬氨酸和谷氨酸。天冬氨酸的含量优选为小于1.4％，更加优选为0.1～0.95％，更加优选为0.14～0.9％，特别优选为0.15～0.7％，特别更加优选0.2～0.55％。谷氨酸的含量优选为小于1.9％，更加优选为0.2～1.7％，特别优选为0.4～1.2％，特别更加优选为0.6～0.9％。

本发明的液体调味料中的游离碱基性氨基酸含量优选为小于1％，从风味平衡的观点出发，更加优选为0.1～0.9％，特别优选为0.2～0.8％，特别更加优选为0.3～0.7％。

在此，碱基性氨基酸是指组氨酸、赖氨酸、精氨酸。组氨酸的含量优选小于0.5％，更加优选为0.08～0.4％，特别优选为0.11～0.3％，特别更加优选为0.12～0.18％。赖氨酸的含量优选为小于0.5％，更加优选为0.1～0.45％，特别优选为0.2～0.42％，特别更加优选为0.3～0.4％。精氨酸的含量优选小于0.5％，更加优选为0.1～0.49％，特别优选为0.2～0.45％，特别更加优选为0.3～0.41％。

从抑制来自钾的异味、赋予浓厚感、风味平衡的观点出发，本发明的液体调味料可以含有0.01～2％的从琥珀酸、肌苷酸、鸟苷酸中选择的1种或者2种以上的(F)鲜味调味料。

在本发明的液体调味料中，作为成分(F)使用琥珀酸的情况下，优选使用琥珀酸盐。例如，在使用琥珀酸二钠的情况下，将钠的部分作为成分(A)，将琥珀酸的部分作为成分(F)，从而作为构成本发明的物质。

在本发明的液体调味料中，作为成分(F)使用肌苷酸、鸟苷酸这样的核酸调味料的情况下，优选使用肌苷酸钠或者鸟苷酸钠这样的盐。例如，在使用肌苷酸二钠(肌苷-5’-单磷酸二钠)的情况下，将钠的部分作为成分(A)，将肌苷酸的部分作为成分(F)，从而作为构成本发明的物质。

本发明的液体调味料，相对于(A)钠100份，(F)鲜味调味料优选含有20～250份，从抑制来自钾的异味、赋予浓厚感、风味平衡的观点出发，更加优选含有25～150份，更加优选为30～100份，特别优选35～70份，特别更加优选40～50份。

本发明的液体调味料优选含有亮氨酸(以下，也记为Leu)，其含量优选为0.1～1％，从抑制来自钾的异味、提高盐味的持续性、显现酱油感、赋予浓厚感、风味平衡、溶解性的观点出发，优选为0.15～0.9％，更加优选为0.2～0.8％，更加优选为0.3～0.7％，特别地优选为0.4～0.6％，特别更加优选为0.48～0.55％。

本发明的液体调味料中的亮氨酸的含量指来自酱油的游离亮氨酸的量和来自酱油以外新添加的原料的游离亮氨酸的量的合计量，不包括肽体。即，所谓酱油以外新添加的原料，是指作为调味料的原料使用的日本酒、葡萄酒等酒、甜料酒(原味甜料酒、甜料酒风味调味料、盐甜料酒等)等酿造调味料(除了酱油)，此外还有植物提取物、动物提取物、酵母提取物等各种提取物、蛋白水解物等调味料，或者氨基酸本身等。另外，亮氨酸的含量可以用氨基酸分析装置测定。作为氨基酸添加的亮氨酸可以使用L-亮氨酸、D-亮氨酸、DL-亮氨酸，但是优选L-亮氨酸。

本发明的液体调味料优选含有苯丙氨酸(以下也记为Phe)，其含量优选为0.15～0.5％，从抑制来自钾的异味、提高盐味的持续性、显现酱油感、赋予浓厚感、风味平衡、溶解性的观点出发，优选为0.25～0.49％，更加优选为0.3～0.48％，更加优选为0.35～0.47％，特别优选为0.37～0.46％，特别更加优选为0.38～0.45％。

本发明的液体调味料中的苯丙氨酸的含量，是指来自酱油的游离苯丙氨酸的量和来自酱油以外新添加的原料的游离苯丙氨酸的量的合计量，不包括肽体。即，所谓酱油以外新添加的原料，是指作为调味料的原料使用的日本酒、葡萄酒等酒、甜料酒(原味甜料酒、甜料酒风味调味料、盐甜料酒等)等酿造调味料(除了酱油)，此外还有植物提取物、动物提取物、酵母提取物等各种提取物、蛋白水解物等调味料，或者氨基酸本身等。苯丙氨酸的含量可以用氨基酸分析装置进行测定。作为氨基酸添加的苯丙氨酸，可以使用L-苯丙氨基酸、D-苯丙氨基酸、DL-苯丙氨基酸，但是因为D体有甜味，所以优选L-苯丙氨酸。

本发明的液体调味料中的钾/苯丙氨酸的质量比(K/Phe)优选为3～7，从抑制来自钾的异味、提高盐味的持续性、显现酱油感、赋予浓厚感、风味平衡的观点出发，进一步优选为3.5～6，特别优选为4～5.5，特别更加优选为4.5～5。

本发明的液体调味料优选含有糖醇，其含量优选为0.1～5％，从显现脯氨酸的效果、抑制来自钾的异味、盐味、甜味、风味平衡、显现酱油感的观点出发，更加优选为0.3～小于3％，更加优选为0.5～2.7％，特别优选为0.7～2.5％，特别更加优选为1～2％。作为糖醇，可以举赤藓糖醇、甘油、山梨糖醇、海藻糖、还原糖稀等糖醇，优选甘油、赤藓糖醇以及它们的混合物，特别优选甘油。

本发明的液体调味料中含有海藻糖的情况下，其含量优选小于3％，从显现脯氨酸的效果、甜味、风味平衡的观点出发，更加优选为0～2％，特别优选为0.01～1％。

本发明的液体调味料中的糖醇的含量是指来自原料的糖醇的量和来自新添加的糖醇的量的合计量。即，如果作为调味料的原料除了使用日本酒、葡萄酒等酒、酱油、甜料酒(原味甜料酒、甜料酒风味调味料、盐甜料酒等)等酿造调味料(除了酱油)之外，还使用发酵物等，则会含有来自原料的糖醇。在此情况下，来自原料的糖醇和新添加的糖醇的量的合计在上述范围内。另外，糖醇的含量可以使用液相色谱法(HPLC)进行测定。

另外，本发明的液体调味料的pH值优选为2以上小于7的酸性，从显现酱油感、抑制来自钾的异味、保存性和风味平衡的观点出发，更加优选为2.5～6.5，更加优选为3～6，特别优选为3.5～5.5，特别更加优选为4～5。通过添加酸味料等可以调制pH值在所希望的范围内。

在本发明的液体调味料中，作为酸味料，可以使用乳酸、醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、磷酸、植酸等。其中，优选乳酸、苹果酸、柠檬酸、磷酸、植酸，特别优选乳酸。乳酸的含量优选为0～2％，更加优选为0.01～1％，特别优选为0.02～0.5％，特别更加优选为0.04～0.1％。另外，苹果酸、柠檬酸、磷酸、植酸的含量优选为0～0.2％，特别优选为0.02～0.1％。在工业上，从风味、生产效率、成本的观点出发，优选使用食醋和柑橘果汁调节pH在规定的范围内。作为食醋，可以使用米醋等谷物醋、苹果醋、葡萄醋等果实醋、酿造醋，此外还可以使用合成醋等。

本发明的液体调味料可以通过在酱油中按照规定量配合(A)钠、(B)钾、(C)脯氨酸以及(D)异亮氨酸，将经过搅拌、混合、溶解的调味料充填于容器中，由此制造得到。根据必要，作为其它成分除了配合(E)或者(F)之外，还可以配合酸味料、无机盐、酸、赋形剂、香辛料、鲜味以外的调味料、抗氧化剂、着色剂、保存剂、强化剂、乳化剂、香草、蔬菜等食品中可以使用的原料、或水。

另外，在将降低了盐分(钠含量)的减盐酱油或者低盐酱油作为原料使用，并作为本发明的液体调味料的情况下，可以通过对生酱油进行电透析或者盐析/稀释来调制食盐含量得到降低的生酱油(减盐生酱油、低盐生酱油)，加热工序之后，混合成分(A)、(B)、(C)以及(D)等的方法来制造；或者，将加热工序之后的酱油通过电透析或盐析/稀释，来调制食盐含量得到降低的酱油(减盐酱油、低盐酱油)，再混合成分(A)、(B)、(C)以及(D)等的方法来制造。进一步，在填充于容器的时候，优选进行加热处理。在此情况下，从风味、稳定性、颜色的观点出发，可以进行(1)在加热处理之后液体调味料的温度还没有降低的时候填充于容器、(2)一边加热处理一边填充于容器、(3)填充于容器之后再进行加热处理。

本发明的液体调味料优选施以加热处理进行制造。将调味液填充于容器中之后，进行加热处理，或者将调味液预先用盘式热交换器等进行加热处理之后填充于容器中进行制造。优选加热温度为60℃以上，从风味、稳定性、颜色等的观点出发，更加优选为70～130℃，更加优选为75～120℃，特别优选为80～100℃，特别更加优选为85～95℃下进行加热。加热时间根据加热温度而有所不同，从风味、稳定性、颜色等的观点出发，在60℃下优选为10秒～120分钟，更加优选为30秒～60分、特别优选为1分钟～10分钟，特别更加优选为2分钟～5分钟。从风味、稳定性、颜色的观点出发，在80℃的情况下，优选为2秒～60分钟、更加优选为5秒～30分钟，特别优选为10秒～10分钟，特别更加优选为30秒～5分钟。从风味、稳定性、颜色等的观点出发，在90℃的情况下，优选为1秒～30分钟、更加优选为2秒～10分钟、特别优选为5秒～5分钟，特别更加优选为10秒～2分钟。另外，也可以组合加热温度和加热时间，在60～70℃下加热10分钟以上之后，再在80℃的温度下加热1分钟以上的方法。

本发明的液体调味料是将含有酱油的液体调味料填充于容器中而制成的。本发明所使用的容器的容量优选为5mL～20L，从稳定性和使用方便性的观点出发，更加优选为10mL～5L，更加优选为50mL～2L，更加优选为100mL～1L，特别优选为200mL～800mL，特别更加优选为300～600mL。本发明所使用的容器可以和一般液体调味料同样以将聚对苯二甲酸乙二醇酯作为主要成分的成形容器(所谓的PET瓶)、金属罐、纸容器、合成树脂制的袋子、玻璃瓶等通常的形态来提供。作为纸容器，可以举出将含有纸基材和阻隔性层(铝等金属箔、乙烯-乙烯醇共聚物、偏二氯乙烯类聚合物等)和热封性树脂层的层叠材料进行制盒而成的容器等。

进一步，在本发明中使用的容器，优选其氧透过指数为0.8(cm³/day·m²)以下。本发明中所说的“氧透过指数”是指用JIS法(K7126B法)求得的“氧透过度”(单位：cm³/day·bottle)除以容器的表面积，从而换算成每1m²此材料的值。氧透过率具体来说是使用MOCON公司制造的装置，在试验片(容器)的一边供给氧气，另一边等压地通入氮气载气，用氧检测器测定透过的氧而得到的值(20℃，相对湿度60％)。从保存性、风味维持的观点出发，本发明中使用的容器的氧透过指数优选为0～0.6，更加优选为0～0.4，更加优选为0.01～0.2，特别优选为0.02～0.15，特别更加优选为0.05～0.12。

本发明中使用的容器，可以适当选择具有上述阻隔性能的内层/中间层/外层的材质，根据需要用粘结剂进行粘结而得到。做为内层以及外层的材质，从阻隔性、外观、操作性、保存性、使用感、强度的观点出发，优选使用聚丙烯(PP)、聚乙烯(PE)、聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)、这些材料的延伸物、密度变更物、以及这些素材和其它素材的组合物。其中，更加优选使用聚丙烯、延伸聚丙烯、聚乙烯、延伸聚乙烯、高密度聚乙烯、中密度聚乙烯、低密度聚乙烯、直链状低密度聚乙烯、延伸聚对苯二甲酸乙二醇酯，更加优选使用聚丙烯、延伸聚丙烯、高密度聚乙烯，特别优选使用高密度聚乙烯。

另外，为了具有所述阻隔性能，也可以在上述记载的单层树脂容器或多层树脂容器的内外部涂布碳膜或者硅膜。例如，可以举出在聚对苯二甲酸乙二醇酯上涂布碳膜和硅膜。进一步也可以使用在所述具有阻隔性能的PET树脂中干混入含有间二甲苯基的聚酰胺树脂等各种尼龙树脂(例如，MXD-6尼龙树脂(MxD-6Ny))而成形的单层预制品。

作为本发明所使用的容器的中间层，从阻隔性、保存性、以及使用感的观点出发，优选使用氧透过阻隔性高的乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)。例如，使用将乙烯含量为20～60mol％、特别为25～50mol％的乙烯-醋酸乙烯共聚物制成皂化度为96mol％以上、特别为99mol％以而得到的共聚物皂化物。这些乙烯-乙烯醇共聚物优选为具有能够充分形成薄膜的分子量的共聚物。

另外，作为乙烯-乙烯醇共聚物以外的例子，可以举尼龙6、尼龙6，6、尼龙6/6，6共聚物、聚己二酰间苯二甲胺(Meta-xylene adipamide)、尼龙6，10、尼龙11、尼龙12、尼龙13等聚酰胺类。

如使用乙烯-乙烯醇共聚物的情况那样，在无法得到充分的与其它层的粘结性的情况下，优选使用粘结剂。作为粘结剂，可以举出基于羧酸、羧酸酰胺、羧酸酯等在主链或者侧链上具有羧基的热塑性树脂。具体来说，可以举出乙烯-丙烯酸共聚物、离子交联链烯烃共聚物、马来酸酐接枝聚乙烯、马来酸酐接枝聚丙烯、丙烯酸接枝链烯烃、乙烯-醋酸乙烯共聚物、共聚物聚酯、共聚物聚酰胺等的1种或者2种以上的组合。这些粘结剂树脂对于通过同时挤出或夹心层叠等得到的叠层有用。另外，对于预先形成的氧透过阻隔性薄膜和水分透过阻隔性薄膜的粘结叠层中，也使用异氰酸酯类或者环氧树脂类等的热硬性粘结剂树脂。

这些材料中，特别优选使用粘结乙烯-乙烯醇共聚物的三井化学株式会社制造的ADMER或者三菱化学株式会社制造的MODIC。

另外，为了使在本发明中使用的容器不仅具有所述阻隔性还具有透明性，例如，优选内层和外层由作为透明性高的取向性热塑性树脂的聚丙烯(PP)层构成，中间层包括环烯烃聚合物(COP)层和乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)层的4层构造的容器。另外，构成内层和外层的PP和构成中间层的COP以及EVOH的各层之间夹有粘结层。

在此，环烯烃聚合物(COP)是透明性和水分阻隔性优异的树脂，作为这种COP，可以使用例如日本Zeon株式会社制造的ZEONOR(环状·链烯烃·聚合物)或者三井化学株式会社制造的APEL(环状·链烯烃·共聚物)等。

本发明所使用的容器，只要具有所述的阻隔性和透明性，可以用其自身公知的方法制造。例如，在多层挤出成形体的制造中，可以用各树脂层所对应的挤出机进行熔融混炼之后，使用多层多重磨具进行挤出成形。在多层射出成形体的制造中，可以根据树脂的种类使用几个射出成形机，可以用共射出法和逐次射出法进行射出成形。

在本发明中，含有酱油的液体调味料是指酱油、高汤酱油(だししようゆ)等通常的含有酱油的液体状调味料，其酱油的含量为1％以上，优选为5～99％，更加优选为10～97％，更加优选为30～95％、特别优选为50～93％，特别更加优选为70～90％。另外，包括在“酱油”中添加了调味料、酸味料、香料、高汤、提取物类等的以和“酱油”同样用途使用的液体调味料。即，含有酱油的液体调味料是指酱油、酱油加工品、汤汁(つゆ)或者调料汁(たれ)，在本发明中，优选为酱油、酱油加工品，更加优选为酱油加工品。

在本发明中，所谓酱油，是在酱油品质表示基准(平成16年9月13日农林水产省告示第1704号)中定义的液体调味料。

在本发明中，所谓酱油加工品，是在以酱油为原料的液体调味料中，与“○○酱油”等在品名上附有酱油的液体调味料，因此，在作为主原料的酱油中，辅助地配合有调味料、酸味料、香料、果汁、风味原料、高汤等。例如可以举出高汤酱油、海带酱油、土佐酱油、鲣鱼酱油、柚子(ponzu)酱油、牛排酱油、牡蛎酱油、紫苏酱油、大蒜酱油、芥末酱油等。

在本发明中，所谓汤汁，是向酱油中添加糖类以及从风味原料(指干制鲣鱼、海带、干香菇等。)中提取的“高汤”或者向其中加入甜料酒、食盐等其它调味料得到的液体调味料，指直接或者稀释后作为面类、家常菜等的蘸汁、浇汁使用的液体，可以举出面汤汁、煮菜汁、火锅汁、天麸罗汁、通用汤汁等。作为面汤汁，可以举荞麦汤汁、乌冬汤汁、挂面汤汁、凉面汤汁、中国面汤汁、中国凉面汤汁等。

在本发明中，所谓调料汁，是指以“酱油”作为原料的上述“酱油加工品”、“汤汁”以外的物质，例如，可以举出烧鳗鱼调料汁、烤鸡肉串调料汁、烤肉调料汁、涮牛肉调料汁、鸡素烧调料汁、照烧调料汁、炸鸡块调料汁、日式甜咸丸子串(Mitarashi Dango)调料汁，此外还有无油调味品(non-oil dressing)等。

本发明的液体调味料中，作为原料使用的酱油，可以举浓口酱油、淡口酱油、大酱汁酱油、低盐酱油、减盐酱油等，但是从食盐摄取量、风味平衡的观点出发，优选使用100g的制品中钠含量超过3.55g～5.5g以下的低盐酱油、钠含量为3.55g以下的减盐酱油。

将本发明的液体调味料从容器中倒出用于食品的制造·加工·调理，可以得到抑制来自钾的异味、酱油感、良好的风味平衡等改善效果。因此，本发明作为风味改善方法、食品的加工·调理方法、食品的制造方法有用。

本发明的液体调味料可以用于各种食品。通过使用本发明的液体调味料，虽然食盐含量低，但是可以呈现强的盐味，因此可以使盐分量少的食品的设计成为可能。

作为使用本发明的液体调味料的食品，只要是在饮食时含有食盐，就没有特别的限定，例如可以举出沙拉、生鱼片、凉青菜、冷豆腐、汤豆腐、火锅、煮菜、油炸食品、烧烤、蒸菜、醋拌凉菜等调理食品。即，作为本发明的液体调料用于食品中的用途(使用方法)，可以举例为：将液体调味料直接浇在这些食品上的用途、将这些食品蘸液体调味料的用途、使用液体调味料和食材进行调理的用途、使用液体调味料制造加工食品的用途等。

本发明的液体调味料在食品中的含量优选为0.01～50％，从风味平衡、钠和食盐的摄取量的观点出发，更加优选为0.05～20％，特别优选为0.1～10％，特别更加优选为0.5～5％。

实施例

以下的实施例是对本发明的实施进行叙述。实施例是叙述本发明的示例，并不限定本发明。

(1)试验品1～14

将如表1中所示配合酱油(浓口酱油、KIKKOMAN)、氯化钠(和光纯药工业)、氯化钾(和光纯药工业)、L-脯氨酸(和光纯药工业)、L-异亮氨酸(和光纯药工业)、DL-蛋氨酸(和光纯药工业)、L-天冬氨酸钠(和光纯药工业)、L-谷氨酸钠(和光纯药工业)、L-组氨酸盐酸盐(和光纯药工业)、以及水装入玻璃制样品瓶中(100mL)并盖紧盖子。接下来，在90℃的温浴中浸渍加热10分钟，溶解，制造容器装含有酱油的液体调味料(“酱油加工品”，试验品1～14)。

按照前述方法进行各容器装含有酱油的液体调味料中的成分分析，其结果如表1所示。另外，表中Na表示钠，K表示钾，Pro表示脯氨酸，Ile表示异亮氨酸，Met表示蛋氨酸，Asp表示天冬氨酸，Glu表示谷氨酸，Arg表示精氨酸，Lys表示赖氨酸，His表示组氨酸，Ala表示丙氨酸(以下的表也相同)。

另外，针对这些的风味，按照以下的评价基准进行感官评价。其结果如表1所示。另外，关于盐味，将试验品1评价为d。关于来自钾的异味，将试验品1评价为a，将试验品2评价为d。关于酱油感，将试验品1评价为c。基于以上，对其它试验品进行相对评价。

<盐味>

a：非常强。

b：强。

c：稍微强。

d：弱。

e：非常弱。

<来自钾的异味>

a：完全感觉不到。

b：感觉到一些，但是基本不在意。

c：稍微有感觉，但是不会引起不快。

d：能感觉到，引起不快。

e：强烈感觉到，非常不快。

<酱油感>

a：非常强。

b：强。

c：稍微强。

d：弱。

e：非常弱。

如表1所示，在钾量、脯氨酸量、异亮氨酸量少的试验品1中，虽然完全没有感觉到钾的异味，但是盐味是清淡像水一样的风味。在添加氯化钾的试验品2中，虽然盐味增加，但是能感觉到来自钾的异味，酱油感降低。在钾量、异亮氨酸量不满足规定的试验品3中，盐味的持续性稍有增加，但是前味温和，不是足够令人满意的风味。在钾量、脯氨酸的量不满足规定的试验品4中，稍稍增加了明显的盐味，但是后味没有余味，还能感觉到来自异亮氨酸的具有涩味和苦味的异味。在钾量、异亮氨酸量、脯氨酸量中任意1个项目以上不满足规定的试验品7、9、10中，不能在盐味、酱油感、异味的全方面达到满足充分效果。另外，如果添加蛋氨酸，则会有赋予后味浓厚感的倾向(试验品5、8)。如果添加酸性氨基酸，则盐味会增强，钾的异味会降低，但是酱油感不强(试验品6)。

另一方面，在试验品11中，与试验品1相比，盐味提高，同时与试验品2相比，酱油感增加，来自钾的异味降低。如果向其中添加蛋氨酸的话，则进一步降低来自异亮氨酸的异味，同时赋予浓厚感，盐味持续(试验品12)。随着异亮氨酸含量和蛋氨酸含量的增加，酱油感和盐味增加，来自异亮氨酸的异味降低，从而得到更优选的风味(试验品13、14)。

由此说明，在钠、钾、脯氨酸、异亮氨酸的各含量都在本发明的规定范围内的含有酱油的调味料中，来自钾的异味得到抑制，盐味上升，赋予酱油感，从而得到良好的风味。进一步，通过添加蛋氨酸，来自异亮氨酸的异味得到降低，赋予浓厚感，从而得到更优选的风味。

(2)试验品1’、2’、6’、11’～14’

假定将(1)中制作的试验品1、2、6、11～14用于料理等的情况，将其用水稀释为5分之1(试验品1质量份+水4质量份)，制作各试验品1’、2’、6’、11’～14’。对于这些试验品的风味，进行感官评价。其结果如表2所示。

表2

如表2所示，试验品1’盐味清淡，是非常轻薄的风味。试验品2’盐味稍稍增加，但是酱油特有的酿造香味降低，不是优选的风味。试验品6’的前味温和，不能感觉到那么强烈的盐味。

与之相对，试验品11’～14’比试验品1’盐味上升，同时比试验品2’酱油感增加，并赋予风味一致性和厚重感，从而得到良好的风味。由此可知，对于将试验品1、2、6、11～14用水稀释到1/5后的风味进行评价(试验品1’、2’、6’、11’～14’)，稀释前的钠、钾、脯氨酸、异亮氨酸的各含量在本发明规定的范围内的试验品，即使稀释也能够得到良好的风味。进一步通过含有特定量的蛋氨酸，稀释时的风味会更加良好。

(3)试验品2、14(金枪鱼的生鱼片)

使用(1)中制作的试验品2、14，进行生鱼片的风味评价。对在超市购买的金枪鱼的肉块(12g/一块)，蘸上1.2g的含有酱油的液体调味料(试验品2、14)，以感官进行风味评价。

其结果，在试验品2的情况下，感觉到盐味淡、金枪鱼的生腥味。另一方面，在试验品14的情况下，能确实地感觉到盐味，金枪鱼的生腥味降低，为良好的风味。

由此可知，如果在食用生鱼片时使用钠、钾、脯氨酸、异亮氨酸的各含量在本发明的规定的范围内，进一步含有优选量的蛋氨酸的试验品14，虽然食盐成分低，但是能确实感觉到盐味，生鱼片的生腥味降低，从而得到良好的风味。

(4)试验品15～23

按照表3所示配合，将减盐酱油(减盐酱油、YAMASA酱油)、氯化钠(和光纯药工业)、氯化钾(和光纯药工业)、L-脯氨酸(和光纯药工业)、L-异亮氨酸(和光纯药工业)、DL-蛋氨酸(和光纯药工业)、L-亮氨酸(和光纯药工业)、L-组氨酸盐酸盐(和光纯药工业)以及水装入不锈钢烧杯中混合。接下来，用铝箔盖上，用温浴在85℃下加热溶解10分钟之后，水冷。将其填充于玻璃制的样品瓶中(50mL)，塞上塞子，制造容器装含有酱油的液体调味料(“减盐酱油”、试验品15～23)。

按前述方法进行各容器装含有酱油的液体调味料中的成分分析，结果如表3所示。另外，在表中Leu表示亮氨酸(以下表也同样)。

此外，关于这些试验品的风味，和(1)同样，进行感官评价(不稀释直接评价)。其结果如表3所示。而关于盐味，将试验品15评价为d。关于来自钾的异味，将试验品15评价为a，将试验品16评价为d。关于酱油感，将试验品15评价为c。基于以上，相对评价其它试验品。

如表3所示，在钾量、脯氨酸量少的试验品15中，虽然完全感觉不到来自钾的异味，但是盐味淡，为总体轻薄的风味。在脯氨酸量不满足规定的试验品16中，虽然盐味增加，但是感觉到来自钾的异味，酱油特有的酿造香味降低，不是优选的风味。即使脯氨酸是规定量，在钾量高的试验品17中，强烈感觉到来自盐味强的试验品的钾的异味，缺乏风味一致性。

试验品18～23与试验品15和16相比盐味提高，同时，与试验品16相比来自钾的异味降低。另外，伴随着脯氨酸含量的增加，酱油感也比试验品16增加，赋予风味一致性，从而得到良好的风味(试验品18～20)。通过并用蛋氨酸，可以抑制来自异亮氨酸的异味，增加风味的持续性、浓厚感(试验品22)。另外，即使添加亮氨酸也能强化盐味和酱油感(试验品23)。

由此显示，在钠、钾、脯氨酸、异亮氨酸的各含量在本发明规定的范围内的含有酱油的调味料中，抑制了来自钾的异味，盐味提高，赋予酱油感、风味一致性，从而得到良好的风味。更进一步通过添加蛋氨酸，降低来自异亮氨酸的异味，赋予浓厚感，从而得到更优选的风味。

(5)试验品15’～23’

假定将(4)中制作的试验品15～23用于料理等的情况，将这些试验品用水稀释至5分之1(试验品1质量份+水4质量份)，制成各试验品15’～23’。对于这些试验品的风味，进行感官评价。其结果如表4所示。

表4

如表4所示，在试验品15’中，盐味淡，为非常轻薄的风味。在试验品16’中，盐味稍稍增强，但是酱油特有的酿造香味降低，不是优选的风味。在试验品17’中，盐味更强，但是强烈残存来自钾的异味。

与此相对，在试验品18’～23’中，与试验品15’和16’相比盐味上升，同时与试验品16’相比酱油感增加，赋予风味一致性，从而得到良好的风味。在提高异亮氨酸的同时，酱油感、盐味增加。如果提高蛋氨酸的含量，则进一步增加浓厚感。

由此可知，对于将试验品15～23用水稀释到5分之1后的风味进行评价(试验品15’～23’)，稀释前的钠、钾、脯氨酸、异亮氨酸的各含量在本发明规定的范围内的试验品，即使稀释也能够得到良好的风味。进一步通过含有特定量的蛋氨酸，稀释时的风味变得更良好。

(6)试验品16、22(金枪鱼的生鱼片)

使用(4)中制作的试验品16、22，进行生鱼片的风味评价。对在超市购买的金枪鱼的肉块(12g/一块)，蘸上1.2g的含酱油的液体调味料(试验品16、22)，以感官进行风味评价。

其结果，在试验品16的情况下，盐味不令人满意，能感到金枪鱼的生腥味。与此相对，在试验品22的情况下，强烈感觉到盐味，金枪鱼的生腥味降低，为良好的风味。由此可知，如果在食用生鱼片时使用钠、钾、脯氨酸、异亮氨酸的各含量都在本发明的规定范围内，进一步含有优选量的蛋氨酸的试验品22，虽然食盐分量低，但是能确切感到盐味，生鱼片的生腥味降低，从而得到良好的风味。

(7)试验品24～29

按照表5所示配合，将酱油(精选圆大豆酱油、KIKKOMAN)、减盐酱油(减盐酱油、YAMASA酱油)、氯化钾(和光纯药工业)、L-脯氨酸(和光纯药工业)、L-异亮氨酸(和光纯药工业)、L-亮氨酸(和光纯药工业)、DL-蛋氨酸(和光纯药工业)、L-组氨酸盐酸盐(和光纯药工业)以及水装入不锈钢烧杯中混合。接下来，用铝箔盖上，用温浴在90℃下加热溶解10分钟之后，水冷。将其装入PET制容器(350mL)中，塞上塞子，制造容器装含有酱油的液体调味料(“低盐酱油”、试验品24～29)。

按前述方法进行各容器装含有酱油的液体调味料中的成分分析，结果如表5所示。

另外，针对这些试验品的风味，用和(1)同样的方法，进行感官评价。其结果如表5所示。另外，关于盐味，将试验品24评价为d。关于来自钾的异味，将试验品24评价为a，将试验品25评价为c。关于酱油感，将试验品24评价为c。基于以上，相对评价其它试验品。

表5

如表5所示，在钾少于规定量的试验品24中，虽然完全感觉不到来自钾的异味，但是盐味淡，总体轻薄，不是令人满意的风味。在脯氨酸不满足规定量的试验品25中，虽然盐味增加，但是能感觉到来自钾的异味，不是优选的风味。

与此相对，在试验品26～29中，与试验品24或试验品25相比盐味增加，与试验品25相比来自钾的异味降低，酱油感增强，厚重感增加，从而得到优选的风味。

由此可知，在钠、钾、脯氨酸、异亮氨酸的各含量在本发明规定的范围内的低盐酱油中，抑制来自钾的异味，提高盐味，赋予酱油感、厚重感，从而得到良好的风味。进一步通过添加蛋氨酸，能降低来自异亮氨酸的异味，赋予浓厚感，得到更优选的风味。

(8)试验品24’～29’

假定将(7)中制作的试验品24～29用于料理等的情况，将试验品24～29用水稀释到5分之1(试验品1质量份+水4质量份)，制成各试验品24’～29’。对于这些试验品的风味，以感官进行评价。其结果如表6所示。

表6

如表6所示，在试验品24’中，盐味淡，是不能令人满意的风味。在试验品25’中，酱油特有的酿造香味降低，不是优选的风味。

另一方面，在试验品26’～29’中，与试验品24’或25’相比酱油感增加，赋予风味厚重感·一致性，得到良好的风味。异亮氨酸含量提高的同时，酱油感、盐味增加。如果蛋氨酸含量提高，则能更加增加浓厚感。

由此可知，对于将试验品24～29用水稀释到5分之1后的风味进行评价(试验品24’～29’)，结果显示稀释前的钠、钾、脯氨酸、异亮氨酸的各含量在本发明规定的范围内的试验品，即使稀释也能得到良好的风味。进一步可知通过含有特定量的蛋氨酸，可以使得稀释时的风味变得更加良好。

(9)试验品25、29(金枪鱼的生鱼片)

使用(7)中制作的试验品25、29，进行生鱼片的风味评价。对在超市购买的金枪鱼的肉块(12g/一块)，蘸上1.2g的含有酱油的液体调味料(试验品25、29)，以感官进行风味评价。

其结果，在试验品25的情况下，盐味淡，能感到金枪鱼的生腥味。相对于此，在试验品29的情况下，强烈感觉到盐味，金枪鱼的生腥味降低，是良好的风味。

由此可知，如果在食用生鱼片时使用钠、钾、脯氨酸、异亮氨酸的各含量都在本发明的规定范围内，进一步含有优选量的蛋氨酸的试验品29，尽管食盐分量低，也能确实地感到盐味，生鱼片的生腥味降低，从而得到良好的风味。

(10)试验品30～33

按照表7所示配合，将减盐酱油(精选圆大豆酱油、KIKKOMAN)、氯化钾(和光纯药工业)、L-脯氨酸(和光纯药工业)、L-异亮氨酸(和光纯药工业)、L-亮氨酸(和光纯药工业)、DL-蛋氨酸(和光纯药工业)、L-苯丙氨酸(和光纯药工业)以及水装入不锈钢烧杯中，搅拌，混合。接下来，用铝箔盖上，用温浴在95℃下加热溶解10分钟之后，向PET制容器(350mL)中充填350g。塞上塞子之后水冷，制造容器装含有酱油的液体调味料(“低盐酱油”、试验品30～33)。

按前述方法进行各容器装含有酱油的液体调味料的成分分析，结果如表7所示。

另外，针对这些试验品的风味，用(1)同样的方法，进行感官评价。其结果如表7所示。另外，关于盐味，将试验品30评价为d。关于来自钾的异味，将试验品30评价为a，将试验品31评价为c。关于酱油感，将试验品31评价为c。基于以上，相对评价其它试验品。

表7

如表7所示，在钾比规定量少的试验品30中，虽然完全没有感觉到来自钾的异味，但是盐味淡，总体轻薄，风味不能令人满意。在脯氨酸不满足规定量的试验品31中，虽然盐味增加，但是能感觉到来自钾的异味，不是优选的风味。

与此相对，在试验品32、33中，与试验品30或试验品31相比盐味增强，与试验品31相比来自钾的异味降低，酱油感增强，厚重感增加，从而得到优选的风味。

如此可知，在钠、钾、脯氨酸、异亮氨酸的各含量在本发明规定的范围内的低盐酱油中，能抑制来自钾的异味，提高盐味，赋予酱油感、厚重感，从而得到良好的风味。进而通过添加蛋氨酸，能够降低来自异亮氨酸的异味，赋予浓厚感，得到更优选的风味。进而，通过添加苯丙氨酸，能得到异味降低，酱油感、厚味进一步增强的良好的风味。

(11)试验品30’～33’

假定将(10)中制作的试验品30～33用于料理等的情况，将试验品30～32用水稀释到5分之1(试验品1质量份+水4质量份)，制成各试验品30’～33’。对这些试验品的风味进行感官评价。其结果如表8所示。

表8

如表8所示，在试验品30’中，盐味淡，是不能令人满意的风味。在试验品31’中，酱油特有的酿造香味降低，不是优选的风味。

另一方面，在试验品32’、33’中，与试验品30’或31’相比，酱油感增加，赋予风味厚重感·一致性，从而得到良好的风味。

由此可知，对将试验品30～33用水稀释到5分之1后的风味进行评价(试验品30’～33’)，结果显示稀释前的钠、钾、脯氨酸、异亮氨酸的各含量在本发明规定的范围内的试验品，即使稀释也能得到良好的风味。

(12)试验品31～33(金枪鱼的生鱼片)

使用(10)中制作的试验品31～33，进行生鱼片的风味评价。对在超市购买的金枪鱼的肉块(12g/一块)，蘸上1.2g的含酱油的液体调味料(试验品31～33)，以感官进行风味评价。

其结果，在试验品31的情况下，盐味稍淡，能感到金枪鱼的生腥味。相对于此，在试验品32的情况下，强烈感觉到盐味，金枪鱼的生腥味降低，从而得到良好的风味。在试验品33的情况下，能更强地感到盐味，金枪鱼的生腥味进一步降低，从而得到良好的风味。

由此可知，如果在食用生鱼片时使用钠、钾、脯氨酸、异亮氨酸的各含量都在本发明的规定范围内，进一步含有优选量的蛋氨酸的试验品32，则虽然食盐分量低，也能确实地感到盐味，生鱼片的生腥味降低，从而得到良好的风味。进一步在含有优选含量的苯丙氨酸的试验品33的情况下，能得到比试验品32更良好的风味。

Claims (6)

1.一种容器装含有酱油的液体调味料，其中，

含有以下(A)、(B)、(C)以及(D)，

(A)钠          2.7～5.1质量％、

(B)钾          0.8～4质量％、

(C)脯氨酸      0.28～1质量％、

(D)异亮氨酸    0.2～1质量％。

2.如权利要求1所述的容器装含有酱油的液体调味料，其中，

含有(E)蛋氨酸0.07～0.5质量％。

3.如权利要求1或2所述的容器装含有酱油的液体调味料，其中，

(B)钾/(C)脯氨酸的质量比为2～10。

4.如权利要求1～3中任一项所述的容器装含有酱油的液体调味料，其中，

酸性氨基酸的含量小于2％，或者碱性氨基酸的含量小于1％。

5.如权利要求1～4中任一项所述的容器装含有酱油的液体调味料，其中，

(A)钠/(B)钾的质量比为0.7～10。

6.如权利要求1～5中任一项所述的容器装含有酱油的液体调味料，其中，

容器装含酱油的调味料为酱油、酱油加工品、汤汁、或者调料汁。