CN102440397B - 一种腊肠的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腊肠的制作方法，主要由选料、绞制、拌料、腌制、灌装、烘烤、冷却、检验、包装构成，其特征在于：所述烘烤工序为：在砖结构建造的烘烤房内采用蒸汽在加热管中循环加热加热管，先将烘房的温度加热至40℃，然后将灌装好的腊肠进入烘房，控制蒸汽流量使得烘房温度在45-50℃烘烤腊肠4小时，初步去除腊肠内的水份，4小时后，升温烘房温度至60-63℃继续烘烤腊肠7-10小时，最后停止蒸汽供应，冷却至常温。本发明的优点在于：采用上述工艺，食品制作环节更安全，且杜绝苯并芘的产生。
Description
技术领域
本发明涉及一种腊肠的制作方法，具体是一种由选料、绞制、拌料、腌制、灌装、烘烤、冷却、检验、包装构成的腊肠制作方法。
背景技术
传统的腊肠制作方法为由选料、绞制、拌料、腌制、灌装、烘烤、冷却、检验、包装构成。其该方法中的烘烤方式采用的是明火烘制，烘制时火候的控制和腊肠的翻转比较难控制，且控制不好会导致腊肠烤焦产生苯并芘，该物质为致癌物质，在食品检测中也是严格控制的。
发明内容
本发明的主要任务在于提供一种腊肠的制作方法，具体是一种能够在烘制环节杜绝致癌物质苯并芘的腊肠的制作方法，实现更为健康、绿色的腊肠制作。
为了解决以上技术问题，本发明的一种腊肠的制作方法，主要由选料、绞制、拌料、腌制、灌装、烘烤、冷却、检验、包装构成，其特征在于：所述烘烤工序为：采用蒸汽在加热管中循环加热加热管，先将烘房的温度加热至40℃，然后将灌装好的腊肠进入烘房，控制蒸汽流量使得烘房温度在45-50℃烘烤腊肠4小时，初步去除腊肠内的水份，4小时后，升温烘房温度至60-63℃继续烘烤腊肠7-10小时，最后停止蒸汽供应，冷却至常温。
进一步地，所述腊肠指苏式腊肠、广式腊肠、香肚、肉枣、节肠、 咸味香肠、川味香肠、麻辣香肠。
本发明的优点在于：
1、本发明在传统的腊肠制作工艺上将烘烤工序进行了改进，将原来的明火烘烤变为现在的蒸汽烘烤，实现了无致癌物苯并芘的产生，保证了腊肠的食品安全，有效控制了质量。
2、采用蒸汽烘制的腊肠，色泽均匀、外观较好、非常油润入口后的留香期长，且无烟熏味。
3、因为整个烘烤过程为蒸汽在加热管中循环流动加热，无明火，因此杜绝了生产上的安全隐患。
4、由于采用蒸汽对烘房进行供热，其能量集中，比明火烘烤节约近1/3的能源。
5、蒸汽烘烤为无污染烘烤，在整个烘烤过程中，由于没有明火参与，就不会产生因烧火引起的灰尘、杂质，在保证食品安全的同时，也保护了环境。
附图说明
图为本发明烘房的结构俯视图。
具体实施方式
实施例1
对猪肉处理：用φ8mm的孔板将肉温≤10℃的瘦猪肉进行绞制，控制绞制温度为：绞好的猪肉温度≤12℃。对肥猪肉进行切粒，切成4mm的颗粒后用50℃的温水清洗。
配盐水：生姜打汁、白酒、亚硝先用水搅拌均匀，然后再放入食 盐、白糖、味精充分搅拌至溶解液。
肠馅配制：将瘦肉先与盐水溶液搅拌，最后加脊膘粒搅拌，混合均匀即可。
灌制：将肠衣套上灌肠机进行常规灌肠，灌肠完毕后用扣绳扎成每节20cm长，然后用三角铝串好，然后放入水池中清洗掉肠体浮肉，最后放置到烘烤架上均匀散线。
烘制：烘架在烘房里分上中下三层，一炕以18个满架为准。腊肠进烘房前先将烘房预热至40℃，然后进腊肠，控制蒸汽流量使得烘房温度在45-50℃烘烤腊肠4小时，初步去除腊肠内的水份，4小时后，升温烘房温度至60-63℃继续烘烤腊肠50-53小时，对产品进行触摸检查，手感有弹性，交叠处无潮湿感，停止蒸汽供应，冷却至常温。
该烘制程序是本发明的创新之处，蒸汽烘制的实现主要还在于烘房的改进，其具体改进如下：如附图所示，本发明涉及一种不会产生烟灰和苯并芘的腌腊产品热烘房，包括烘房1，在烘房1的房门4对面侧壁安装有散热器2，散热器2内通有蒸汽，在散热器2的外侧设有若干面向房门4的引风机3。蒸汽的热量通过散热器2散发后，由引风机3进入烘房内对腌腊食品进行烘制，避免明火烘制产生烟由和苯并芘，保证了食品质量。
翻炕：因烘房内的产品前中后、上中下的温度、湿度存在差异，为了减少差异、统一产品的温度、湿度，在烘制过程中翻炕是必须的。翻炕要求：加热至产品转色后关加热翻炕，以中段的放置两头、两头 放置中段，中间与两边的调换位置，翻炕后的温度控制在60-65℃直到出炕。
冷却：出炕后冷却至常温。
最后常规检验、包装成成品。
上述工艺制作的苏式腊肠，经检测，苯并芘含量0μg/kg，无杂质含量，酸价2.3mg/kg，过氧化值0.2g/100g，以上物质国家标准是苯并芘含量≤5μg/kg，酸价≤4.0mg/kg，过氧化值≤0.5g/100g从含量对比上看，采用本工艺生产的苏式腊肠，其食品品质远优于国际标准。
且从外观看，本工艺生产的腊肠外观油润丰满、色泽均匀。从味觉讲，入口香、无烟熏的味道，且余香久，口感好。
实施例2
香肚的制作：
选料(组分的比例为质量百分比)：猪肉：82％，猪脊膘：4％，食盐：3.2％，白糖：8.7％，味精：0.346％，白酒：0.337％，五香：0.015％，生姜：1.4％，亚硝：0.002％，
除了对猪肉的处理用φ8mm的孔板将肉温≤10℃的瘦猪肉进行绞制，其他工艺与实施例一致。
上述组分的香肚经检测，苯并芘含量0μg/kg，无杂质含量，酸价3.0mg/kg，过氧化值0.3g/100g，以上物质国家标准是苯并芘含量≤5μg/kg，酸价≤4.0mg/kg，过氧化值≤0.5g/100g从含量对比上看，采用本工艺生产的苏式腊肠，其食品品质远优于国际标准。 从含量对比上看，采用本工艺生产的香肚，其食品品质远优于国际标准。
且从外观看，本工艺生产的香肚外观油润丰满、呈球形，色泽均匀。从味觉讲，入口香、肉感纯正、无烟熏的味道，且余香久，口感好。
采用本方法，还可以制作出广式腊肠、肉枣、节肠、咸味香肠、川味香肠、麻辣香肠等。制作环节为本发明的工艺，只是根据不同腊肠的口味调整其配方即可。
Claims (1)
1.一种腊肠的制作方法，主要由选料、绞制、拌料、腌制、灌装、烘烤、冷却、检验、包装构成，其特征在于，所述烘烤工序为：在砖结构建造的烘房内采用蒸汽在加热管中循环加热加热管，先将烘房的温度加热至40℃，然后将灌装好的腊肠进入烘房，控制蒸汽流量使得烘房温度在45-50℃烘烤腊肠4小时，初步去除腊肠内的水份，4小时后，升温烘房温度至60-63℃继续烘烤腊肠7-10小时，对产品进行触摸检查，手感有弹性，交叠处无潮湿感，停止蒸汽供应，冷却至常温；
在所述烘房的房门对面侧壁安装有散热器，散热器内通有蒸汽，在散热器的外侧设有若干面向房门的引风机；蒸汽的热量通过散热器散发后，由引风机进入烘房内对腌腊食品进行烘制；
因烘房内的产品前中后、上中下的温度、湿度存在差异，为了减少差异、统一产品的温度、湿度，在烘制过程中翻炕是必须的，翻炕要求：加热至产品转色后关加热翻炕，以中段的放置两头、两头放置中段，中间与两边的调换位置，翻炕后的温度控制在60-65℃直到出炕。
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