CN101564176A - 一种腊肠的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种腊肠的制备方法，现有的制备腊肠的方法能量消耗大，工作量多，生产成本高，制备效率低。本发明包括选料、烘干和包装工序，其特征在于：烘干工序依次包括发酵阶段、水分平衡阶段、呈味阶段和稳定品质阶段，其中发酵阶段温度在44.5－45.5℃，湿度在37.5％－38.5％，时间在11.5－12.5h；水分平衡阶段温度在49.5－50.5℃，湿度在44.5％－45.5％，时间在7.5－8.5h；呈味阶段温度在44.5－45.5℃，湿度在42.5％－43.5％，时间在9.5－10.5h；稳定品质阶段温度在59.5－60.5℃，湿度在 39.5％－40.5％，时间在5.5－6.5h。本发明生产周期短，制备的腊肠质量稳定，风味独特，腊香味突出。

Description

一种腊肠的制备方法

技术领域

本发明涉及一种腊肠的制备方法，尤其涉及一种腊肠在太阳光下自然晒干而成的制备方法，属于腌腊肉的加工领域。

背景技术

腊肠又称香肠，是我国传统腌腊肉制品之一，它是以猪瘦肉和猪背脊膘为主要原料，添加食盐、亚硝酸盐(或硝酸盐)、曲酒、糖等辅料经过搅拌、腌制、灌制、烘干或晾干而成的产品。在腊肠生产过程中，决定腊肠品质的关键工序就是烘干或自然晾晒工序。由于腊肠属于发酵肉制品，发酵腊肠特有的风味是由以下几部分组成的：(1)添加到腊肠内的成分(如盐、香辛料等)；(2)非微生物直接参与后所产生的物质，如脂肪自动氧化后的产物；(3)微生物酶降解脂类、蛋白质、碳水化合物所产生的物质，其中微生物酶降解其他物质是形成发酵腊肠风味物质的最主要途径。

传统的腊肠制备工艺中，大都是直接放置在太阳光下自然晒干或风干的，因此受外界天气条件的影响较大，不同的天气条件下得到的腊肠具有不同的品质，使得产品的品质无法保证。随着现代肉类加工工业的发展，腊肠生产厂家大都采用蒸汽烘房对腊肠进行干燥烘干，蒸汽烘房烘干腊肠的方法大大提高了腊肠生产的效率，同时不受外界天气条件的影响，而且腊肠的生产周期缩短到3-4天左右。蒸汽烘房烘干腊肠的工作原理是由设置在烘房内一端的换热系统(如蒸汽加热系统)作为热源，由循环供风系统产生的回转热风在烘房内均匀地流动，热气流在流动过程中与腊肠进行换热，从而使腊肠在烘干过程中失水，既而达到干燥目的。由于传统的干燥方法是采用自然风干的方式，通过太阳光的辐照使微生物酶的活性大大提高，发生多种生化反应进而加速腊肠风味物质的形成。而蒸汽烘房在烘干时只能对烘房内的温度进行调节，对影响腊肠发酵的湿度无法调节，而烘干时的湿度是腊肠整个发酵阶段中的关键因素，因此导致蒸汽烘房干燥出来的腊肠的风味受到了较大的影响。因此蒸汽烘房干燥的腊肠在风味上无法和传统干燥方法生产的腊肠相比，也就是说经过蒸汽烘房干燥的腊肠的品质较差。

当然，现有的技术中也公开了一些较好的制备腊肠的方法，如申请日为1989年03月25日，公开号为1046035的中国专利中，公开了一种太阳能腊肠干燥工艺，该发明公开了一种采用太阳能和蒸汽热能供热相结合干燥腊肠的新工艺，将日晒过程和热风干燥合二为一，使辐射干燥和对流干燥同时进行，并且将腊肠干燥过程分为三个阶段，提出了每个阶段的干燥温度和排气湿度等控制参数。但是该发明的制备周期较长，其中干燥过程的平均时间在42小时左右，且干燥过程中的温度较高，平均温度大于54℃，这就导致该发明所消耗的能量较大，增加了工作量，提高了生产成本，制备效率较低。还有就是该发明的干燥过程只分为三个阶段，使得制备而成的腊肠的品质和风味难以保障。

其他还有一些较好的制备腊肠的方法，如申请日为2008年11月20日，公开号为101406297的中国专利中，公开了一种香肠及其制作方法；又如申请日为2005年08月15日，公开号为1915091的中国专利中，公开了一种香肠的制备方法；再如申请日为2008年07月14日，公开号为101347153的中国专利中，公开了一种制造香肠的设备和方法，使用这些已公开的制备香肠的技术制作出来的香肠风味较差，因为这些技术中缺少用于控制香肠风味的工序，使得这些香肠的口感较差。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种生产周期短，制备出来的腊肠风味独特、口感极佳、质量稳定、腊香味突出的腊肠制备方法。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：该腊肠的制备方法依次包括选料、清洗、配料、灌装、烘干、冷却和包装工序，其中所述烘干工序在太阳的光照下进行，其特点在于：该烘干工序依次包括发酵阶段、水分平衡阶段、呈味阶段和稳定品质阶段，其中发酵阶段的温度在44.5℃-45.5℃之间，湿度在37.5％-38.5％之间，时间在11.5h-12.5h之间；水分平衡阶段的温度在49.5℃-50.5℃之间，湿度在44.5％-45.5％之间，时间在7.5h-8.5h之间；呈味阶段的温度在44.5℃-45.5℃之间，湿度在42.5％-43.5％之间，时间在9.5h-10.5h之间；稳定品质阶段的温度在59.5℃-60.5℃之间，湿度在39.5％-40.5％之间，时间在5.5h-6.5h之间。由此使得本发明的生产周期较短，大大减少了工作量，而且本发明在生产过程中的平均温度较低，大大降低了生产成本，通过本发明制备而成的腊肠质量好，风味佳，口感好，市场前景广阔。

本发明所述发酵阶段的温度在44.8℃-45.2℃之间，湿度在37.8％-38.2％之间，时间在11.8h-12.2h之间；水分平衡阶段的温度在49.8℃-50.2℃之间，湿度在44.8％-45.2％之间，时间在7.8h-8.2h之间；呈味阶段的温度在44.8℃-45.2℃之间，湿度在42.8％-43.2％之间，时间在9.8h-10.2h之间；稳定品质阶段的温度在59.8℃-60.2℃之间，湿度在39.8％-40.2％之间，时间在5.8h-6.2h之间。由此使得通过本发明制备而成的腊肠风味独特，品质好。

本发明所述发酵阶段的温度为45℃，湿度为38％，时间为12h；水分平衡阶段的温度为50℃，湿度为45％，时间为8h；呈味阶段的温度为45℃，湿度为43％，时间为10h；稳定品质阶段的温度为60℃，湿度为40％，时间为6h。由此使得通过本发明制备而成的腊肠质量更稳定，风味更独特，腊香味突出，口感极佳。

本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：本发明中的烘干工序在太阳光的光照下进行，能够利用太阳光辐照呈味，使得本发明制备而成的腊肠中带有更突出的腊香味，提高了腊肠的品质。腊肠在本发明的烘干工序中经历着一系列复杂的生物化学变化，在肉中内源酶或微生物酶的作用下发生蛋白质和脂肪的水解及分解，然后蛋白质和脂肪的水解及分解产物之间又相互作用，并最终形成独特的腊香风味。

本发明的烘干工序包括四个阶段，第一阶段为腊肠前期的发酵阶段，腊肠在前期发酵时的温度不宜过高，如果温度过高会使腊肠表面的蛋白质迅速变性，从而在腊肠表面产生一层阻挡腊肠内部水分挥发的保护层；而当腊肠前期发酵的温度过低时，又会促使腊肠内部的腐败菌迅速生长繁殖，从而影响产品的品质。本发明在发酵阶段的温度在44.5℃-45.5℃之间，最佳温度为45℃；发酵阶段的湿度在37.5％-38.5％之间，最佳湿度为38％，此温度和湿度下乳酸菌能够很好的生长和繁殖，同时抑制了腐败菌的生长繁殖，保证了产品的质量。本发明进行发酵阶段所需的时间在11.5h-12.5h之间，最佳时间为12h，腊肠经过发酵阶段后，大大增加了腊肠体中的乳酸菌含量，使得腊肠体的发酵更加完全，确保了腊肠的风味。

本发明烘干工序中的第二阶段为水分平衡阶段，由于发酵阶段中腊肠内部的水分向外溢出，导致腊肠内外部分中的水分明显不平衡，本发明中水分平衡阶段主要用于平衡腊肠内外部分的水分，使腊肠表面迅速干燥。水分平衡阶段的温度在49.5℃-50.5℃之间，最佳温度为50℃，此温度能够使腊肠表面迅速干燥，而且能够很好的抑制乳酸菌的生长和繁殖。水分平衡阶段的湿度在44.5％-45.5％之间，最佳湿度为45％，由此使得腊肠内部具有较佳的含水量，防止腊肠内部过干，确保腊肠的品质。本发明中水分平衡阶段所需的时间在7.5h-8.5h之间，最佳时间为8h，经过水分平衡阶段后，腊肠内外部分的水分基本达到了平衡。

本发明烘干工序中的第三阶段为腊肠的呈味阶段，该阶段主要用于提升腊肠的风味，经过呈味阶段后，腊肠基本成熟，腊肠上已经带有了突出的腊香味，腊肠的风味就基本形成了。腊肠呈味阶段的温度在44.5℃-45.5℃之间，最佳温度为45℃；湿度在42.5％-43.5％之间，最佳湿度为43％，在此温度和湿度下腊肠中微生物酶的活性最大，大大提升了腊肠的风味。本发明中呈味阶段所需的时间在9.5h-10.5h之间，最佳时间为10h，经过腊肠呈味阶段后，腊肠的风味就基本形成了。

本发明烘干工序中的第四阶段为腊肠的稳定品质阶段，该阶段主要用于杀灭乳酸菌、腐败菌以及其它微生物，从而提升产品保质期及各项指标，经过稳定品质阶段后，腊肠的品位就定型了。腊肠在稳定品质阶段中的温度在59.5℃-60.5℃之间，最佳温度为60℃，该温度下腊肠中的乳酸菌、腐败菌及其它微生物基本死亡，该阶段中的湿度在39.5％-40.5％之间，最佳湿度为40％，从而保证烘制出的腊肠不会过于，确保腊肠具有更好的口感。腊肠在稳定品质阶段中所需的时间在5.5h-6.5h之间，最佳时间为6h，经过稳定品质阶段后，腊肠已经成熟。

本发明中烘干工序的周期短，烘干工序所需的平均时间为36h，这就大大提高了腊肠的生产效率，减少了工作量，这在一定程度上降低了生产成本。本发明的烘干工序所消耗的能量较少，烘干工序中的平均温度为48℃左右，这就大大降低了腊肠的生产成本。经过烘干工序后，腊肠出炉时的水份含量为21％左右，确保腊肠具有更好的口感。本发明生产出来的腊肠质量稳定，腊香味突出，经过多次试验检测各项指标均高于国家标准。本发明能够确保腊肠安全的生产，科学的呈味参数使腊肠的腊香味得到充分的形成，充分的利用太阳光能又可减少能源的消耗，降低了生产成本。

附图说明

图1是本发明实施例的工艺流程框图。

具体实施方式

下面结合附图并通过实施例对本发明作进一步说明。

实施例：

参见图1，本实施例中的腊肠制备方法包括选料、清洗、配料、灌装、烘干、冷却和包装工序，其中本发明中的烘干工序是在太阳的光照下进行，该烘干工序依次包括发酵阶段、水分平衡阶段、呈味阶段和稳定品质阶段。

首先进入选料工序，本实施例中选择经检验合格的预冷猪后腿精瘦肉和猪脊肥膘作为原料肉。选好料后就进入清洗工序，先将验收合格后的精瘦肉和肥膘放入解冻室自然解冻；然后剔除原料肉中的猪毛、筋腱、血肉和病变淋巴组织等；再将原料肉用自来水漂洗后沥干水份待用。本发明中的选料工序和清洗工序为现有技术，此处不再详述。

然后就进入配料工序，先用绞肉机将上述待用的精瘦肉绞制成颗粒状的精瘦肉粒，本发明的配料工序中所用的绞肉机为现有技术；再将上述待用的肥膘切成丁状而得到肥膘丁，并将肥膘丁清洗后沥干；最后将精瘦肉粒和肥膘丁放入真空搅拌机中进行搅拌而制得混合肉。配料工序结束后就进入了灌装工序，先将混合肉进行腌制而制得肉馅，再将腌制好的肉馅倒入灌肠机料斗内进行灌装而制得腊肠体。本发明中的配料工序和灌装工序均与现有技术相同或者相近似，灌装工序中所用的灌肠机也为现有技术，此处均不再详述。

经过灌装工序后制得的腊肠体就进入烘干工序，烘干工序是在太阳的光照下进行的，即在自然光照下进行的。烘干工序依次包括发酵阶段、水分平衡阶段、呈味阶段和稳定品质阶段。首先腊肠体进入发酵阶段，本实施例中发酵阶段的温度为45℃，湿度为38％，时间为12h。本发明中发酵阶段的温度可以在44.5℃-45.5℃之间，湿度可以在37.5％-38.5％之间，时间可以在11.5h-12.5h之间；本发明中发酵阶段的优选温度在44.8℃-45.2℃之间，优选湿度在37.8％-38.2％之间，优选时间在11.8h-12.2h之间；本发明中发酵阶段的最佳温度为45℃，最佳湿度为38％，最佳时间为12h。发酵阶段主要用于培养乳酸菌的生长和繁殖，同时抑制腐败菌的生长和繁殖，腊肠体经过发酵阶段后，大大增加了腊肠体中的乳酸菌含量，使得腊肠体的发酵更加完全，确保了腊肠的风味。本实施例中发酵阶段的温度为45℃，在该温度下腊肠表面的蛋白质不会变性，从而可以有效防止腊肠表面产生一层阻挡腊肠内部水分挥发的保护层。将发酵阶段的温度控制在45℃，还可以有效抑制腊肠内部腐败菌的生长和繁殖。

腊肠体经过发酵阶段后就进入水分平衡阶段了，本实施例中水分平衡阶段的温度为50℃，湿度为45％，时间为8h。本发明中水分平衡阶段的温度可以在49.5℃-50.5℃之间，湿度可以在44.5％-45.5％之间，时间可以在7.5h-8.5h之间；本发明中水分平衡阶段的优选温度在49.8℃-50.2℃之间，优选湿度在44.8％-45.2％之间，优选时间在7.8h-8.2h之间；本发明中水分平衡阶段的最佳温度为50℃，最佳湿度为45％，最佳时间为8h。本发明中水分平衡阶段主要用于平衡腊肠内外部分的水分，使腊肠体表面迅速干燥。本实施例中水分平衡阶段的温度为50℃，能够使腊肠体表面迅速干燥，而且能够很好的抑制乳酸菌的生长和繁殖。本实施例中湿度为45％，使得腊肠体内部具有较佳的含水量，防止腊肠内部过干，确保腊肠的口感。本发明中的腊肠体经过水分平衡阶段后，腊肠内外部分的水分基本达到了平衡。

腊肠体经过水分平衡阶段后就进入了呈味阶段，本发明中呈味阶段主要用于提升腊肠的风味，确保腊肠具有独特的风味，经过呈味阶段后，腊肠基本成熟，本实施例中呈味阶段的温度为45℃，湿度为43％，时间为10h。本发明中呈味阶段的温度可以在44.5℃-45.5℃之间，湿度可以在42.5％-43.5％之间，时间可以在9.5h-10.5h之间；本发明中呈味阶段的优选温度在44.8℃-45.2℃之间，优选湿度在42.8％-43.2％之间，优选时间在9.8h-10.2h之间；本发明中呈味阶段的最佳温度为45℃，最佳湿度为43％，最佳时间为10h。本实施例中呈味阶段的温度为45℃，湿度为43％，在此温度和湿度下腊肠体中微生物酶的活性最大，从而可以大大提升了腊肠体的风味，腊肠体经过呈味阶段后，腊肠体的风味就基本成型了。

腊肠体经过呈味阶段后就进入稳定品质阶段，稳定品质阶段主要用于杀灭乳酸菌、腐败菌以及其它微生物，提升产品保质期及各项指标，使腊肠体的品位和风味定型，本实施例中稳定品质阶段的温度为60℃，湿度为40％，时间为6h。本发明中稳定品质阶段的温度可以在59.5℃-60.5℃之间，湿度可以在39.5％-40.5％之间，时间可以在5.5h-6.5h之间；本发明中稳定品质阶段的优选温度在59.8℃-60.2℃之间，优选湿度在39.8％-40.2％之间，优选时间在5.8h-6.2h之间；本发明中稳定品质阶段的最佳温度为60℃，最佳湿度为40％，最佳时间为6h。本实施例中稳定品质阶段的温度为60℃，该温度下腊肠体中的乳酸菌、腐败菌及其它微生物基本死亡，确保产品能够安全性。本实施例中稳定品质阶段的湿度为40％，从而保证烘制出的腊肠不会过干，确保腊肠具有更好的口感。经过稳定品质阶段后，腊肠体已经成熟。

本发明的烘干工序可以在房顶装有双层中空保温玻璃的蒸汽烘房内进行，利用太阳光辐照和蒸汽换热系统作为复合式热源，并配以全自动智能化恒温恒湿微电脑控制系统，根据腊肠不同阶段对温度和湿度的需要，设制腊肠烘干工艺参数，由微电脑控制系统对烘房内的加热、调湿、通风、换气进行自动控制与调节。本发明可以将腊肠体挂在这种蒸汽烘房内，不仅可以实现烘干工序中的加热、通风和排湿功能，而且可以确保腊肠体处于自然光的照射下。本发明利用太阳光辐照和蒸汽换热作为复合式热源，降低了生产成本，增加了腊肠的风味。本发明中所用的这种蒸汽烘房为现有技术，此处不再详述。

腊肠体经过稳定品质阶段后，烘干工序就结束了，然后将经过烘干工序的腊肠体进入冷却工序，把腊肠拉至散热区自然晾却到常温即可。经过冷却后的腊肠就进入包装工序了，在包装工序中将腊肠剪节后包装成成品即可。本发明中的冷却工序和包装工序均与现有技术相同，此处不再详述。

本实施例中烘干工序所需的时间为36h，使得整个生产工艺的周期较短，大大提高了腊肠的生产效率。本实施例中烘干工序的平均温度为48℃左右，使得所消耗的能量较少，大大降低了腊肠的生产成本。本实施例中的腊肠经过烘干工序后出炉时的水份含量为21％左右，使得腊肠具有更好的口感。

使用本发明生产出来的腊肠质量稳定，风味独特，腊香味突出，该腊肠的口感极佳，市场销量好，经过多次试验检测各项指标均高于国家标准。本发明工艺简单，操作方便，生产周期短，生产成本低，市场前景广阔。

虽然本发明已以实施例公开如上，但其并非用以限定本发明的保护范围，任何熟悉该项技术的技术人员，在不脱离本发明的构思和范围内所作的更动与润饰，均应属于本发明的保护范围。

Claims (3)

1、一种腊肠的制备方法，依次包括选料、清洗、配料、灌装、烘干、冷却和包装工序，其中所述烘干工序在太阳的光照下进行，其特征在于：该烘干工序依次包括发酵阶段、水分平衡阶段、呈味阶段和稳定品质阶段，其中发酵阶段的温度在44.5℃-45.5℃之间，湿度在37.5％-38.5％之间，时间在11.5h-12.5h之间；水分平衡阶段的温度在49.5℃-50.5℃之间，湿度在44.5％-45.5％之间，时间在7.5h-8.5h之间；呈味阶段的温度在44.5℃-45.5℃之间，湿度在42.5％-43.5％之间，时间在9.5h-10.5h之间；稳定品质阶段的温度在59.5℃-60.5℃之间，湿度在39.5％-40.5％之间，时间在5.5h-6.5h之间。

2、根据权利要求1所述的腊肠的制备方法，其特征在于：所述发酵阶段的温度在44.8℃-45.2℃之间，湿度在37.8％-38.2％之间，时间在11.8h-12.2h之间；水分平衡阶段的温度在49.8℃-50.2℃之间，湿度在44.8％-45.2％之间，时间在7.8h-8.2h之间；呈味阶段的温度在44.8℃-45.2℃之间，湿度在42.8％-43.2％之间，时间在9.8h-10.2h之间；稳定品质阶段的温度在59.8℃-60.2℃之间，湿度在39.8％-40.2％之间，时间在5.8h-6.2h之间。

3、根据权利要求1所述的腊肠的制备方法，其特征在于：所述发酵阶段的温度为45℃，湿度为38％，时间为12h；水分平衡阶段的温度为50℃，湿度为45％，时间为8h；呈味阶段的温度为45℃，湿度为43％，时间为10h；稳定品质阶段的温度为60℃，湿度为40％，时间为6h。

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